ES2800927B2 - Procedimiento para aumentar la viscosidad de liquidos pasteurizados y equipo para llevarlo a cabo - Google Patents

Procedimiento para aumentar la viscosidad de liquidos pasteurizados y equipo para llevarlo a cabo Download PDF

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Description

DESCRIPCIÓN
PROCEDIMIENTO PARA AUMENTAR LA VISCOSIDAD DE LÍQUIDOS
PASTEURIZADOS Y EQUIPO PARA LLEVARLO A CABO
Sector de la técnica
La presente invención se refiere a un procedimiento para evitar el fenómeno de decantación, conocido como sinéresis química, aumentando, por consiguiente, la viscosidad de líquidos en general; así como al producto obtenido por dicho procedimiento. De manera particular se lleva a cabo sobre alimentos seleccionados, de forma enunciativa pero no limitativa: gazpachos, batidos de frutas, cremas de verduras y zumos que han sido previamente pasteurizados.
La presente invención también se refiere al equipo para llevar a cabo dicho procedimiento, tratando térmicamente el producto sólo una vez y llevando a cabo la operación en condiciones asépticas.
Estado de la técnica
En general, en los productos alimentarios líquidos es necesario realizar un tratamiento térmico; este tratamiento se realiza en orden de generar bien la desactivación enzimática, mediante la cual por medio de calor, se inactivan las enzimas que afectan a las pectinas (las hidrolizan, siendo las pectinas el "cemento” que une las células vegetales) o bien una reducción en la actividad bacteriana con el objeto de alargar la vida útil del alimento. En el periodo que transcurre desde la etapa de molido de frutas y verduras al comienzo del proceso de elaboración, hasta que el producto, ya líquido, recibe el tratamiento térmico, se generan unos cambios físicos que modifican la estructura de las pectinas, debido a la actuación de las enzimas, siendo este efecto la razón de una bajada de la consistencia y viscosidad de los productos.
Los productos alimentarios líquidos basados en frutas y verduras más habituales son: los gazpachos, batidos de frutas, zumos y cremas de verduras. Estos alimentos pueden estar envasados en recipientes transparentes, de manera que queda a la vista del consumidor el producto. El hecho de que el producto quede a la vista puede acarrear algún inconveniente ya que este tipo de productos tiende a separarse quedando visibles dos fases (sinéresis química), una fase líquida y una fase sólida. La pérdida de la consistencia del producto da lugar a un producto decantado, dando la imagen al consumidor de que contiene agua añadida.
Es un hecho conocido en la tecnología alimentaria, que un aumento de consistencia o viscosidad, ralentiza la decantación de estos productos, cuando están compuestos por una gran cantidad de fibras, procedentes de la fruta o la verdura. La forma tradicional de aumentar esta viscosidad ha sido la complementación o formulación con gomas, pectinas, y otros aditivos alimentarios. Debido a que el consumidor cada vez quiere productos con menos aditivos, se hace más importante conseguir por medios físicos, este aumento de viscosidad.
En la solicitud de patente EP2724624 se describe una composición que se añade a los ingredientes alimentarios que tienen un alto contenido en agua. El objeto de esta composición descrita en la solicitud de patente EP2724624 es evitar la separación de la fase líquida de la sólida en el ingrediente alimentario.
Los productos alimentarios líquidos para poder salir al mercado en las condiciones sanitarias adecuadas suelen ser de manera común sometidos a un tratamiento de calor para pasteurizarlos y envasados en condiciones asépticas.
Por lo tanto, en vista de lo conocido en el estado de técnica sería muy interesante desarrollar un procedimiento físico en el que se integre un tratamiento térmico en un solo paso y que consiga una desactivación enzimática, un aumento de la viscosidad y una reducción de los microorganismos presentes en los productos, además de un desaireado (eliminación del aire contenido en el fluido).
Descripción
El inventor ha encontrado un procedimiento para aumentar la viscosidad de un producto pasteurizado obteniéndose un producto que tiene una presencia reducida de microorganismos y con una viscosidad suficiente para evitar la sinéresis.
El procedimiento de la invención consigue una desactivación enzimática del producto, un desaireado y un aumento de la viscosidad de un producto pasteurizado donde se ha reducido la carga microbiana presente en los productos, a valores estériles de comercialización.
Gracias a este procedimiento que describe la presente invención, ya no es necesaria la correspondiente desactivación enzimática previa a la pasteurización, evitando tratar térmicamente dos veces el producto.
En el procedimiento se parte de un liquido pasteurizado (a la temperatura de pasteurización). Los tiempos y temperaturas a las que se lleva a cabo esta etapa de pasteurización son las conocidas en el estado de la técnica y son función del producto de partida y de los microorganismos que contenga, así como del nivel de reducción microbiana que se pretenda alcanzar para dotar al producto de la vida útil deseada.
El producto pasteurizado es transportado en condiciones asépticas a una etapa de enfriamiento instantáneo que produce la evaporación instantánea del agua y aumenta la viscosidad del producto final. . Este aumento de la viscosidad es apreciable en el momento de consumir el producto, siendo un producto más agradable al paladar. Este aumento de la viscosidad es muy beneficioso ya que disminuye la sinéresis y disminuye la decantación del producto, lo que lo hace más atractivo al consumidor, más cuando es distribuido en envases transparentes.
Por lo tanto, un primer aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento para aumentar la viscosidad de un líquido pasteurizado que comprende frutas o verduras, que comprende las etapas de:
a) transportar el producto pasteurizado en condiciones asépticas a una cámara de vacío;
b) enfriar durante un tiempo comprendido en un rango entre 0,1 segundo y 5 segundos, a una temperatura comprendida entre 45°C y 20°C el producto de la etapa a) en una cámara de vacío que presenta una presión menor que la presión atmosférica, para obtener vapor de agua y un producto en fase líquida;
c) conducir el vapor de agua a un condensador y condensarlo para transformarlo en agua líquida;
d) introducir el agua líquida de la etapa c) en la cámara de vacío para obtener un producto líquido con una viscosidad mayor al producto pasteurizado inicial.
En la presente invención el término "vacío” se refiere a un espacio lleno con gases a una presión menor a la atmosférica. Se puede clasificar los diferentes grados de vacío de acuerdo al valor de la presión del gas. A menor presión, mayor es el grado de vacío.
El producto que se obtiene en la presente invención es un producto líquido de mayor viscosidad que el producto de partida que evita la decantación de producto durante más tiempo que el producto inicial. Por lo tanto otro aspecto de la presente invención es el producto obtenido por el procedimiento descrito más arriba.
Otro aspecto de la invención se refiere al equipo donde se lleva a cabo el procedimiento descrito más arriba.
Por lo tanto un tercer aspecto de la invención se refiere a un equipo que comprende: una línea de vapor para la esterilización de todo el equipo, una línea de producto de entrada del líquido pasteurizado a una cámara de expansión del líquido pasteurizado, la cámara de expansión de líquido pasteurizado, una línea de salida de gases que une la cámara de expansión con un condensador, un condensador de los gases recogidos en la cámara de expansión, una línea de entrada de los líquidos condensados que sale del condensador y llega a la cámara de expansión, una línea de salida del producto final y una bomba de vacío, además de la bomba que bombea el producto a la siguiente etapa de enfriamiento o al envasado .
Breve descripción de las figuras
La FIG. 1 muestra una materialización preferente del equipo de la invención.
Descripción detallada de la invención
Como se ha dicho, un primer aspecto de la invención se refiere a un procedimiento para aumentar la viscosidad de un líquido pasteurizado, que comprende las etapas de:
a) transportar el producto pasteurizado en condiciones asépticas a una cámara de vacío;
b) enfriar durante un tiempo comprendido en un rango entre 0,1 segundo y 5 segundos, a una temperatura comprendida entre 45°C y 20°C el producto de la etapa a) en una cámara de vacío que presenta una presión menor que la presión atmosférica para obtener vapor de agua y un producto en fase líquida;
c) conducir el vapor de agua a un condensador y condensarlo para transformarlo en agua líquida;
d) introducir el agua líquida de la etapa c) en la cámara de vacío para obtener un producto líquido con una viscosidad mayor al producto pasteurizado inicial.
De manera preferente el líquido comprende fruta o verdura licuada o triturada.
El inventor a modo de teoría cree que la evaporación del agua constitutiva de las diferentes partes integrantes de las células vegetales tiene por consecuencia el estallido de éstas, originando una gran framentación de los tejidos vegetales. El aumento en el número de fragmentos presuntamente contribuye a explicar un aumento en la resistencia a la fluencia lo que conlleva a la apreciación de un aumento de la viscosidad.
En una materialización preferente el producto líquido pasteurizado previo a la etapa de pasteurización, ha sido triturado y tamizado usando medios tradicionales, así como el mezclado y formulado posteriormente manteniendo la temperatura en todo el proceso por debajo de 5°C, para evitar la activación de las enzimas pectolíticas presentes en frutas y verduras, ya que si no fuera por la baja temperatura catalizarían en mayor o en menor grado la degradación de las pectinas que mantienen unidos a los fragmentos celulares más grandes, como por ejemplo, fibras celulósicas o hemicelulósicas. El siguiente paso es la pasteurización del producto, que se realiza en un equipo. Preferentemente el calentamiento se realiza mediante intercambio térmico. .
En una materialización preferente tras la etapa d) el procedimiento comprende las etapas de:
e) bombear el producto a una etapa de enfriamiento;
f) enfriar mediante intercambiadores de calor y
g) envasar el producto.
De manera más preferente la etapa de enfriamiento mediante intercambiadores de calor, se realiza con circulación de agua de una torre de refrigeración hasta que el producto alcance una temperatura comprendida entre 20°C y 29°C.
Este enfriamiento podría no ser necesario en caso de que el enfriamiento en la cámara de expansión obtuviera una temperatura menor a la temperatura del agua de torre.
En una etapa preferente la etapa f) el enfriamiento se realiza mediante intercambiadores de calor con circulación de agua glicolada hasta una temperatura comprendida entre los 3°C y los 10°C.
En una materialización preferente la etapa b) se realiza a una presión comprendida entre -0,8 bar y -0,98 bar. En una materialización preferente la temperatura de la etapa b) está comprendida entre 30°C y 40°C.
Un segundo aspecto de la invención se refiere a un equipo para aumentar la viscosidad de un producto líquido pasteurizado que comprende: una línea de vapor (1) para la esterilización de todo el equipo, una línea (2) de producto de entrada del líquido pasteurizado a una cámara de expansión (3) del líquido pasteurizado, la cámara de expansión (3) de líquido pasteurizado, una línea de salida (4) de gases que une la cámara de expansión con un condensador (5), un condensador (5) de los gases recogidos en la cámara de expansión (3), una línea de entrada (10) de los líquidos condensados que sale del condensador (5) y llega a la cámara de expansión, una línea de salida (6) del producto final con una bomba (9) para enviarlo a la siguiente etapa de enfriamiento o al envasado, una bomba de vacío (7) y válvula de contrapresión (8).
Ejemplos
El siguiente ejemplo es a nivel ilustrativo y no tiene como objeto limitar la presente invención.
Ejemplo 1
Prueba realizada con un lote de gazpacho, base principal a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, sal y aceite.
Valor inicial de viscosidad del producto antes de someterlo al procedimiento de la invención: 400 Cp.
Valor final de viscosidad del producto, después de someterlo al procedimiento de la invención: 14.000 Cp.
Caudal de producción (ritmo de trabajo): 8.000 l/h.
Previo a la producción del gazpacho, y a llevar a cabo el procedimiento de la invención el equipo en su conjunto se esterilizó, mediante circulación de vapor de agua de grado culinario, a una temperatura de 110°C, durante 1200 segundos.
Una vez el equipo se esterilizó, esta condición de equipo estéril, se mantuvo durante todo el proceso de producción.
Antes de llevar a cabo el procedimiento de la invención, el producto, gazpacho, se pasteurizó: El producto entró a una temperatura de 20°C, una bomba impulsó el producto desde un depósito acumulador. El producto pasó primero por una zona de calentamiento donde el producto alcanzó su temperatura de pasteurización, que se controlará mediante una sonda. Esta temperatura fue de 90°C. A la salida del grupo de intercambiadores de calentamiento, la sonda controló la temperatura de calentamiento que se quiere aplicar al producto, este incremento de temperatura se consigue mediante un circuito de calentamiento indirecto de agua caliente. De este modo, hay un intercambiador de calor vapor-agua para calentar agua que será usada a su vez para calentar el producto a la temperatura deseada.
La temperatura de pasteurización deseada se alcanzó y una válvula conmutó enviando el producto a la zona holding o mantenimiento, que es donde el producto fue pasteurizado durante un tiempo determinado.
Tras el paso de la pasteurización comienza el procedimiento de la invención transportar el producto pasteurizado se trasladó en condiciones asépticas desde la sección de mantenimiento o holding del pasteurizador a una cámara de vacío.
El producto se enfrió a una temperatura de 37°C en la cámara de vacío a una presión de -0,93 bar.
La evaporación del agua producida en la etapa b) se condensó en un condensador indirecto enfriado mediante agua procedente de torre de refrigeración, y estos gases ya condensados fueron reinyectados en la corriente de producto para evitar una concentración del producto.
El producto una vez que salió de la cámara de vacío se envió a un circuito indirecto de refrigeración mediante agua de torre, con la que se bajó su temperatura hasta los 25°C aproximadamente.
Por último, se produjo un último enfriamiento mediante agua glicolada, para enfriar el producto hasta los 5°C previo a la fase de envasado.

Claims (7)

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento para aumentar la viscosidad de un líquido pasteurizado, caracterizado porque comprende las etapas de:
a) transportar el producto pasteurizado en condiciones asépticas a una cámara de vacío;
b) enfriar durante un tiempo comprendido en un rango entre 0,1 segundo y 5 segundos, a una temperatura comprendida entre 45°C y 20°C el producto de la etapa a) en una cámara de vacío que presenta una presión menor que la presión atmosférica para obtener vapor de agua y un producto en fase líquida;
c) conducir el vapor de agua a un condensador y condensarlo para transformarlo en agua líquida;
d) introducir el agua líquida de la etapa c) en la cámara de vacío a una presión comprendida entre -0,8 bar y -0,98 bar para obtener un producto líquido con una viscosidad mayor al producto pasteurizado inicial.
2. El procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque la temperatura de la etapa b) está comprendida entre 30°C y 40°C.
3. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2 caracterizado porque además comprende las etapas de:
e) bombear el producto de la etapa d) a la siguiente etapa de enfriamiento;
f) enfriar mediante intercambiadores de calor y
g) envasar el producto.
4. El procedimiento según la reivindicación 3 caracterizado porque la etapa f) se realiza con circulación de agua de una torre de refrigeración hasta que el producto alcance una temperatura comprendida entre 20°C y 29°C.
5. El procedimiento según la reivindicación 4 caracterizado porque la etapa f) el enfriamiento se realiza mediante intercambiadores de calor con circulación de agua glicolada hasta una temperatura comprendida entre los 2°C y los 10°C.
6. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 donde el líquido pasteurizado es un líquido que comprende fruta o verdura licuada o triturada.
7. Equipo para llevar a cabo el procedimiento descrito en las reivindicaciones 1 a 6 que comprende: una línea de vapor (1) para la esterilización de todo el equipo, una línea (2) de producto de entrada del líquido pasteurizado a una cámara de expansión (3) del líquido pasteurizado, la cámara de expansión (3) de líquido pasteurizado, una línea de salida (4) de gases que une la cámara de expansión con un condensador, un condensador (5) de los gases recogidos en la cámara de expansión (3), una línea de entrada (10) de los líquidos condensados que sale del condensador (5) y llega a la cámara de expansión, una línea de salida (6) del producto final con una bomba (9) para enviarlo a la siguiente etapa de enfriamiento o al envasado, una bomba de vacío (7) y válvula de contrapresión (8).
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