ES2583837T3 - Emulsión vegana - Google Patents

Abstract

Emulsión vegana que se compone de al menos un aceite vegetal, agua y al menos un agente auxiliar vegetal, caracterizada porque la emulsión es una emulsión múltiple (24), presentando al menos el 90% de las gotas de emulsión de la emulsión múltiple (24) un diámetro de 2-10 μm.

Description

DESCRIPCION

Emulsion vegana.

5 La presente invencion se refiere a una emulsion vegana, en particular una emulsion alimenticia y/o una emulsion cosmetica, asf como un procedimiento de produccion de esta emulsion. En el caso de la emulsion segun la invencion se trata de una emulsion multiple en la que el al menos 90% de las gotas de emulsion de la emulsion multiple presentan un diametro de 2-10 pm, preferentemente 4-8 pm.

10 Por el estado de la tecnica se conocen emulsiones comparables, en particular del sector de los alimentos o cosmeticos. Las emulsiones alimenticias conocidas son, por ejemplo, leche, mayonesas, alinos para ensaladas o tambien margarinas o helado. En el sector de la cosmetica se conocen en particular cremas y lociones.

No obstante, muchas de las emulsiones conocidas no se pueden designar como veganas, dado que estas presentan 15 con frecuencia componentes, como protemas de leche o suero o yema de huevo o emusionantes derivados de la yema de huevo, como lecitina de huevo. Para un modo de vida vegano, una renuncia completa a los productos animales, tales emulsionantes son ampliamente inapropiados. Con frecuencia los emulsionantes de este tipo presentan por ello lecitina de soja como emulsionante que, no obstante, debido al origen, obtenida de la semilla de soja, puede ser desventajosa ya que la lecitina de soja presenta con frecuencia otras protemas de soja que pueden 20 actuar como alergenos y desencadenar alergias.

Las emulsiones veganas, por ejemplo alinos para ensaladas mezcladas en fresco, se componen de una fase acuosa y aceite, con frecuencia no son especialmente estables, es decir, se produce una ruptura de la emulsion y/o una separacion de fases. Es decir, en otras palabras, las fases distribuidas anteriormente finamente de la emulsion se 25 separan de nuevo en fase acuosa y fase de aceite.

La presente invencion tiene por ello el objetivo de producir una emulsion vegana especialmente estable a largo plazo y al almacenamiento, que no se deba refrigerar en particular para la venta en el comercio minorista. La estabilidad a largo plazo de una emulsion, aqu se considera un tiempo de almacenamiento de al menos algunos meses, 30 preferentemente al menos dos a doce meses, es especialmente relevante en particular en emulsiones de alimentos no refrigerados, pero tambien en la emulsion en la cosmetica. Otra tarea segun la invencion puede ser la facilitacion de una emulsion alimenticia vegana, baja en colesterol y alergenos.

Otra tarea de la invencion es proporcionar un procedimiento de produccion para una emulsion vegana y estable a 35 largo plazo y al almacenamiento. Otra tarea puede ser producir una emulsion especialmente homogenea, que en particular tambien mantenga esencialmente su estabilidad y/o su estructura despues de una etapa de pasteurizacion. Asf puede ser igualmente una tarea segun la invencion el mejorar la calidad microbiologica de una emulsion vegana.

40 Las tareas segun la invencion se consiguen por una emulsion vegana con las caractensticas de la reivindicacion 1 o un procedimiento de produccion con las caractensticas de la reivindicacion 9. Configuraciones preferidas de la invencion estan especificadas en las reivindicaciones dependientes.

Segun la invencion una emulsion vegana, que se compone de al menos un aceite vegetal, agua y al menos un 45 agente auxiliar vegetal, se caracteriza porque la emulsion es una emulsion multiple, presentando al menos el 90% (distribucion numerica) de las gotas de emulsion de la emulsion multiple un diametro de 2-10 pm, preferentemente 48 pm.

Con la designacion vegana se designan en general los productos que no presentan componentes de animales. Con 50 ello se considera que en particular los componentes de los productos no poseen un origen animal. En particular las emulsiones veganas no contienen por ello componentes que se obtienen de animales o productos animales, como leche, suero o huevo. Como emulsion se designa una mezcla finamente distribuida de dos lfquidos normalmente no miscibles, en particular agua y aceite. Las emulsiones conocidas son, por ejemplo, leche, mayonesas, alinos para ensaladas o tambien margarinas o helado. La emulsion vegana segun la invencion se puede usar como material de 55 partida de una emulsion alimenticia vegana, por ejemplo de un alino para ensalada, de un producto “similar a la mayonesa”, de una salsa, de un helado vegano o de un producto untable en pan o productos similares. En otra forma de realizacion, la emulsion vegana se puede usar como material de partida de un cosmetico, por ejemplo, una crema, una locion o un gel de ducha o productos similares.

La emulsion segun la invencion se compone de al menos un aceite vegetal, por ejemplo, aceite de girasol, oliva, colza, lino o palma. Pero tambien se pueden usar otros aceite vegetales. Preferentemente se usan a ser posible aceites vegetales bajos en alergenos y/o colesterol. Bajo en alergenos en este contexto quiere decir que, para el caso de las alergias a alimentos muy difundidas, esencialmente no estan contenidas las sustancias que 5 desencadenan estas alergias, en particular las protemas. Las alergias a alimentos muy difundidas son, por ejemplo, alergias a frutos secos (cacahuetes, nueces, sesamo, almendras), alergias a la yema de huevo y a la clara o alergias a la leche, como por ejemplo una intolerancia a la lactosa, asf como alergias frente a tipos de cereales o semillas de soja. Preferentemente asf se usan aceites vegetales y agentes auxiliares vegetales para la produccion de una emulsion segun la invencion que no desencadena una de las alergias a alimentos arriba mencionadas. En una 10 configuracion especialmente preferida, la emulsion no presenta por ello protemas de soja y/o emulsionante obtenidos o derivados de la soja, en particular lecitina de soja. Las emulsiones veganas, en particular productos similares a la mayonesa, tienen respecto a las emulsiones, como mayonesas, con yema de huevo como emulsionante con frecuencia una desventaja en lo referente al gusto, dado que las emulsiones veganas conocidas usan en general emulsionantes en base a soja, lo cuales tambien presentan con frecuencia una sustancia amarga 15 que procede de la soja que llega asf al producto final. En particular por la renuncia a la soja como ingrediente tambien se puede obtener una ventaja en lo referente al gusto respecto a la emulsiones veganas actuales en base a soja.

El al menos un agente auxiliar vegetal segun la invencion se puede seleccionar en particular del grupo de 20 emulsionantes vegetales, de productos espesantes vegetales o de aromatizantes vegetales, por ejemplo del grupo de especias. Preferentemente como emulsionante vegetal se pueden usar harina de mostaza. Esta harina de mostaza puede estar molida preferentemente de forma muy fina, es decir, preferentemente las partmulas de la harina de mostaza no son mayores de 2 a 20 pm en un analisis granulometrico, especialmente preferiblemente no mayores de 2 a 10 pm o 4 a 8 pm. Los productos espesantes vegetales pueden ser goma garrofm, carragenina, 25 goma guar, alginatos, celulosa microcristalina, celulosa de metilo u otros derivados de la celulosa. Pero alternativamente tambien se pueden usar productos espesantes como xantano, goma gellan o agar u otros productos espesantes producidos de forma bacteriana u obtenidos por bacterias. El tamano de partmula de los agentes auxiliares vegetales se puede determinar, por ejemplo, con tamices con una anchura de malla correspondiente.

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La emulsion segun la invencion es una emulsion multiple. Una emulsion multiple puede ser, por ejemplo, una emulsion de agua-aceite-agua o una emulsion de aceite-agua-aceite. Todas las emulsiones multiples se componen al menos de una primera emulsion interior y una segunda emulsion exterior. Preferentemente la emulsion segun la invencion es una emulsion de agua-aceite-agua. Mediante el uso de una emulsion de agua-aceite-agua se pueden 35 obtener distintas ventajas. Asf se puede reducir, por ejemplo, la fraccion del aceite vegetal en la emulsion. La reduccion de la fraccion de aceite puede significar no solo que la emulsion este reducida en grasa o aceite y la emulsion es por consiguiente mas baja en calonas, sino que simultaneamente se puede ahorrar aceite, mas caro en comparacion al agua, y por consiguiente obtener una reduccion de los costes de materiales.

40 Ademas, al usar una emulsion multiple se pueden posibilitar aplicaciones o efectos especialmente ventajosos. Asf puede ser ventajoso, por ejemplo, disolver aromatizantes, colorantes o sustancias activas biologicamente en el caso de una emulsion de agua-aceite-agua en la fase acuosa interior de la primera emulsion. Una fase interior semejante esta especialmente protegida en general en las emulsiones multiples, dado que la fase acuosa se situa dentro de una gota de emulsion de la emulsion multiple. Preferentemente asf en una emulsion de agua-aceite-agua pueden 45 estar presentes, por ejemplo en el sector cosmetico, en la fase acuosa sustancias activas o principios activos, los cuales se protegen por ejemplo frente a la oxidacion.

Segun la invencion al menos el 90%, se considera una distribucion numerica, de las gotas de emulsion de la emulsion multiple presentan un diametro de 2-10 pm, preferentemente 4-8 pm. Preferentemente la distribucion de 50 diametros de las gotas de emulsion se corresponde esencialmente con una distribucion normal de Gauss. Es decir la mayona de las gotas de emulsion tienen un diametro de 5-7 pm. Al considerar una distribucion normal semejante se observana, por ejemplo, un vertice de la curva de campana en aproximadamente un diametro de 5-7 pm.

Especialmente preferentemente al menos el 90% de las gotas de emulsion tienen un diametro de 3-7 pm, de modo 55 que la mayona de las gotas de emulsion tienen un tamano de aproximadamente 5 pm.

Preferentemente la emulsion vegana, en particular la segunda emulsion de la emulsion multiple se puede producir mediante una lamina perforada metalica o mediante una estructura de tejido. Pero tambien sena concebible producir la al menos segunda emulsion de la emulsion multiple mediante una membrana ceramica, por ejemplo una

membrana cross-flow. Preferentemente la segunda emulsion se produce mediante una lamina perforada que presenta agujeros con un diametro de 2-10 pm, o de un tejido que presenta una anchura de malla de 2 a 10 pm. Preferentemente la lamina perforada, el tejido o la membrana ceramica esta configurada y/o adaptada al procedimiento de produccion de manera que es posible un procedimiento de produccion esencialmente continuo y/o 5 una esterilizacion o limpieza. Preferentemente la lamina perforada y/o el tejido es de un material metalico que se puede esterilizar por vapor. Especialmente preferentemente la lamina perforada, el tejido o la membrana ceramica esta configurada de manera que los lfquidos que fluyen a traves, en particular la primera emulsion, se adhieren lo menos posible o se genera una friccion lo mas baja posible, por ejemplo, porque presentan una nanoestructura, en particular similar a una hoja de loto.

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Igualmente segun la invencion un procedimiento para la produccion de una emulsion vegana, en particular segun la reivindicacion 1, presentando el procedimiento al menos las etapas siguientes: a) produccion de una primera emulsion de aceite y agua, b) dispersion del agente auxiliar vegetal en una fase acuosa o en la primera emulsion, c) produccion de una emulsion multiple a partir de la primera emulsion y la fase acuosa, esta caracterizado porque al 15 menos el 90% de las gotas de emulsion de la emulsion multiple presentan un diametro de 2-10 pm, preferentemente 4-8 pm. En una primera etapa del procedimiento de produccion segun la invencion se produce una primera emulsion de en particular un aceite vegetal y agua. La primera emulsion se puede producir en particular mediante ultrasonidos o mediante un homogeneizador. Mediante ultrasonidos puede significar que un productor de ultrasonidos emite ondas de sonido en la fase acuosa y/o el aceite y las ondas de sonido provocan una distribucion fina esencialmente 20 uniforme de los lfquidos, se origina una emulsion. Un homogeneizador puede ser en particular un dispositivo mezclador, por ejemplo, un homogeneizador Ultrathurax, que mezcla las dos fases mediante un proceso mecanico de mezcla, de modo que se origina una emulsion.

En otra etapa se dispersa al menos un agente auxiliar vegetal en la fase acuosa o en la primera emulsion. Los 25 agentes auxiliares vegetales son en particular aquellos que se usan para la emulsion vegana segun la invencion. Preferentemente ya se anade en la etapa a) etapa de produccion de la primera emulsion un portador de sabor, un aromatizante, un colorante o una sustancia biologicamente activa. Las sustancias biologicamente activas pueden ser en este contexto principios activos, en particular de la cosmetica, y/o sustancias que en la cosmetica deben tener un efecto, por ejemplo, sobre la piel. Pero tambien son concebibles vitaminas, protemas, como enzimas, co-factores, 30 aminoacidos o principios activos que reducen el colesterol. En una siguiente etapa c) la primera emulsion pasa una lamina perforada, en particular metalica, una estructura de tejido, por ejemplo un tamiz, o una membrana ceramica. En particular la emulsion multiple se forma luego durante la salida a la fase acuosa. A la etapa del procedimiento c) se le puede agregar otra etapa d). En esta etapa la emulsion multiple se puede tratar termicamente, por ejemplo pasteurizar.

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El procedimiento de produccion se puede complementar con otras etapas. En particular la emulsion segun la invencion, preferentemente una emulsion alimenticia, se puede mezclar durante un procesamiento ulterior formando un producto final con otros ingredientes, en particular aromatizantes, como sal, azucar o especias, o acidos organicos, como acido acetico, acido cftrico o acido ascorbico.

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Estas y otras caractensticas y ventajas de la invencion se describiendo aun mas en referencia al dibujo adjunto de un ejemplo de realizacion de una etapa de produccion segun la invencion. En los dibujos muestran

Figura 1 una gota de emulsion de una emulsion multiple 45

Figura 2 una seccion transversal de una lamina perforada en la que se forma una gota de emulsion de la segunda emulsion de la emulsion multiple.

La figura 1 muestra una gota de emulsion 2 de una emulsion multiple. Segun la invencion al menos el 90% de las 50 gotas de emulsion presentan un diametro de 2-10 pm, preferentemente 4-8 pm. La gota de emulsion 2 de la emulsion multiple presenta una gota de emulsion 8 interior de una primera emulsion, que presenta una fase acuosa 4 interior y una fase de aceite 6 exterior. Esta primera emulsion de aceite-agua se produce en una etapa a) del procedimiento de produccion. En la etapa c) se produce la segunda emulsion exterior. Las gotas de emulsion 10 de la segunda emulsion presentan una fase de aceite 6 interior, que es simultaneamente la fase de aceite 6 exterior de 55 la primera emulsion. La fase exterior de las gotas de emulsion 10 es una fase acuosa, no representada aqm, que circunda la gota de emulsion 10. La gota de emulsion 10 de la segunda emulsion es, segun se representa aqm, simultaneamente una gota de emulsion 2 de la emulsion multiple. En las superficies lfmite correspondientes entre una fase de aceite 6 y una fase acuosa 4 se disponen preferiblemente agentes auxiliares 12 emulsionantes.

La figura 2 muestra una seccion transversal de una lamina perforada 14 en la que se forma una gota de emulsion 2 de la segunda emulsion de la emulsion multiple 24. Las gotas de emulsion 2 se forman durante y/o despues del paso a traves de la lamina perforada 14. En una forma de realizacion alternativa se puede usar en lugar de una lamina perforada un tejido o una membrana ceramica. La estructura, caracterizada con la referencia 14, tambien puede 5 representar por ello un tejido o una membrana.

La primera emulsion 16, una emulsion de aceite-agua, fluye, segun se representa por las flechas de bloque 20, desde una posicion previa a traves de la lamina perforada, el tejido o la membrana 14 y se mezcla a continuacion con una fase acuosa. La fase acuosa fluye, segun se representa por la flecha de bloque 18, sobre la lamina 10 perforada, el tejido o la membrana 14. En la superficie lfmite entre la primera emulsion 16 y la fase acuosa se forma una gota de emulsion 2, segun se representa con la referencia 22, de modo que se origina una emulsion multiple 24, aqrn esta representada una emulsion de agua-aceite-agua.

Claims (11)

1. REIVINDICACIONES

   1. Emulsion vegana que se compone de al menos un aceite vegetal, agua y al menos un agente auxiliar vegetal, caracterizada porque la emulsion es una emulsion multiple (24), presentando al menos el 90% de las

   5 gotas de emulsion de la emulsion multiple (24) un diametro de 2-10 pm.
2. 2. Emulsion segun la reivindicacion 1, caracterizada porque al menos el 90% de las gotas de emulsion presenta un diametro de 4-8 pm.

   10 3. Emulsion segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la emulsion multiple

   (24) es una emulsion de agua - aceite - agua.
3. 4. Emulsion segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la emulsion es una emulsion alimenticia y/o una emulsion cosmetica.

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4. 5. Emulsion segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la emulsion no presenta yema de huevo o ningun emulsionante derivado de la yema de huevo.
5. 6. Emulsion segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la emulsion no presenta 20 protema de soja, o ningun emulsionante derivado de la soja, en particular lecitina de soja.
6. 7. Emulsion segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la distribucion de diametros de las gotas de emulsion se corresponde esencialmente con una distribucion normal de Gauss.

   25 8. Emulsion segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque los agentes auxiliares

   presentan un tamano de partfcula de 4-10 pm, preferentemente 4-8 pm.
7. 9. Emulsion segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque al menos la segunda emulsion de la emulsion multiple se produce mediante una lamina perforada (14) o mediante una estructura de

   30 tejido.
8. 10. Procedimiento para la produccion de una emulsion vegana segun la reivindicacion 1, en el que el procedimiento presenta al menos las etapas siguientes:

   35 a) produccion de una primera emulsion de aceite y agua,

   b) dispersion al menos de un agente auxiliar vegetal en una fase acuosa o en la primera emulsion,

   c) produccion de una emulsion multiple de la primera emulsion y de la fase acuosa,

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   caracterizado porque al menos el 90% (distribucion numerica) de las gotas de emulsion de la emulsion multiple presenta un diametro de 2-10 pm, preferentemente de 4-8 pm.
9. 11. Procedimiento segun la reivindicacion 10, caracterizado porque al menos la primera emulsion se 45 produce mediante ultrasonidos o mediante un homogeneizador.
10. 12. Procedimiento segun una de las reivindicaciones 10 u 11, caracterizado porque a la etapa de produccion a) de la primera emulsion se le anade un portador de sabor y/o un colorante y/o una sustancia biologicamente activa.

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11. 13. Procedimiento segun una de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque en la etapa c) la primera emulsion pasa una lamina perforada (14), una estructura de tejido o una membrana ceramica (14) y porque la emulsion multiple (24) se forma durante la salida a la fase acuosa.

    55 14. Procedimiento segun una de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque el procedimiento

    presenta, adicionalmente a la etapa c), la etapa:

    d) pasteurizacion de la emulsion multiple.