ES2353730T3 - Composición de proteinas de guisante. - Google Patents
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Abstract
Composición de proteínas de guisante, caracterizada porque presenta: - un contenido de proteínas en materia seca de al menos un 60% en peso, preferiblemente comprendido entre 60 y 95% en peso, - un perfil de distribución de pesos moleculares constituido por: - de 1 a 8%, preferiblemente de 1,5 a 3%, de proteínas de más de 100.000 Da, - de 20 a 55%, preferiblemente de 25 a 55%, de proteínas de más de 15.000 y de como máximo 100.000 Da, - de 15 a 30% de proteínas de más de 5.000 y de como máximo 15.000 Da, y - de 25 a 50%, preferiblemente de 25 a 45%, de proteínas de como máximo 5.000 Da, - un contenido de proteínas solubles, expresado según un ensayo de medida de la solubilidad en agua de las proteínas, comprendido entre 20 y 85%, preferiblemente comprendido entre 20 y 65%.
Description
-1-
La presente invención se refiere a una composición de proteínas de guisante de alto contenido de proteínas caracterizada
por su perfil de distribución de pesos moleculares y su contenido de proteínas solubles.
En el sentido de la invención, se entiende por “alto contenido de proteínas” un contenido de proteínas en materia seca de
al menos un 60% en peso, preferiblemente comprendido entre 60 y
95%.
La presente invención se refiere igualmente a una composición de proteínas de guisante caracterizada por su solubilidad
en función del pH, su bajo contenido de materias grasas extraíbles y su bajo contenido de factores antitripsínicos.
El guisante es la leguminosa de granos ricos en proteína
que, desde los años 70, está más desarrollada en Europa y principalmente en Francia, especialmente como recurso proteico para
la alimentación animal, pero también para la alimentación humana.
Las proteínas de guisante están constituidas, como todas las
proteínas de leguminosas, por tres clases de proteínas: globulinas, albúminas y las proteínas denominadas “insolubles”.
Las proteínas solubles del guisante (o sea un 85% de las
proteínas totales) reúnen:
-globulinas (leguminas, vicilinas y convicilinas) que son
las proteínas de reserva principales de la planta, y
- albúminas, que están constituidas por moléculas que tienen
un papel funcional en el grano (mayoritariamente las albúminas
PA1 y PA2).
Una clase minoritaria, que representa un 15% de las proteínas del grano, está constituida por proteínas insolubles. Esta
fracción raramente se tiene en cuenta en la bibliografía a causa
de las dificultades encontradas para su análisis.
La primera clase de proteínas solubles son las globulinas,
solubles en soluciones acuosas alcalinas y que representan entre
un 65 y un 80% de las proteínas de guisante.
-2-
Agrupan dos proteínas principales (legumina y vicilina) y
una tercera presente en menor cantidad (convicilina).
La relación vicilina/legumina varía de 0,5 a 1,7, con una
media de 1,1.
Las globulinas contienen una gran cantidad de arginina, ácido aspártico y ácido glutámico.
Las leguminas son proteínas hexaméricas de 360 a 410 kDa
compuestas por 6 subunidades bicatenarias de 60 kDa.
Las vicilinas son proteínas triméricas cuya masa varía de
150 a 200 kDa.
Las convicilinas presentan una estructura tetramétrica y sus
péptidos constitutivos tienen una masa de aproximadamente 74
kDa. La forma final de la proteína tiene una masa de aproximadamente 280 kDa.
La segunda clase de proteínas solubles son las albúminas,
proteínas de bajo peso molecular solubles en agua.
Las albúminas representan generalmente entre un 20 y un 35%
de las proteínas extraíbles del cotiledón e incluyen la mayoría
de proteínas enzimáticas y metabólicas (se agrupan en esta familia aproximadamente 100 proteínas diferentes).
Las albúminas son ricas en aminoácidos sulfurados y en lisina.
Las dos albúminas mayoritarias (PA1 y PA2), de masa 8 a 10
kDa y de masa 22 a 26 kDa, representan un 34% de la fracción de
albúminas totales (aproximadamente un 17% cada una).
Su composición en aminoácidos es más equilibrada con respecto a la de globulinas, de ahí la mejor calidad nutricional de
las albúminas.
Las demás proteínas biológicamente activas clasificadas entre las albúminas son: lipooxigenasas (catalizadores de la oxidación de alquenos y especialmente de ácidos grasos), lectinas
(por su capacidad de aglutinar moléculas glucídicas) e inhibido-
res de proteasas.
En el guisante, los inhibidores de proteasas más abundantes
son los inhibidores de serinproteasas, y más particularmente los
-3-
inhibidores tripsínicos. Estas son proteínas de bajo peso molecular (aproximadamente 16 kDa), ricas en cisteína implicada en
numerosos puentes disulfuro.
Estos inhibidores son proteínas o polipéptidos que se ligan
de manera específica y estable con enzimas proteolíticas e impiden su funcionamiento. Estas reducen por tanto el valor nutricional de los alimentos.
La calidad de las composiciones de proteínas de guisante,
investigada por sus aplicaciones en alimentación humana y animal, está basada en las propiedades funcionales de las proteínas
constitutivas de dichas composiciones tomadas individualmente.
Estas propiedades funcionales son su capacidad de ligarse
con agua, de ligarse con materias grasas, su potencia espumante,
dispersante, gelificante, emulsionante, su solubilidad y su termoestabilidad.
En función del tipo de proteínas, las propiedades de las
composiciones proteicas son diferentes, y cambian esencialmente
en función de ciertos parámetros tales como, por ejemplo, la
temperatura ambiente o el pH.
Aparece así en la bibliografía que, en función de los requisitos técnicos, deben ajustarse las propiedades de las composiciones proteicas de manera selectiva mediante la elección de
parámetros de fabricación muy particulares.
Estos parámetros de fabricación favorecen entonces la presencia de una u otras proteínas constitutivas de guisante (por
ejemplo, albúminas o globulinas) en las composiciones proteicas
consideradas.
Se deduce de lo precedente que el uso de composiciones de
proteínas de guisante en aplicaciones alimentarias en el hombre
y el animal es función de su modo de preparación.
Estos modos de preparación conducen clásicamente a la obtención de “concentrados de proteínas de guisante” o de “aislamientos de proteínas de guisantes”, cuando el procedimiento de
extracción no se detiene en la preparación sólo de la harina
(véase la revisión de J. GUEGUEN de 1983 en “Proceedings of eu
-4-
ropean congress on plant proteins for humain food” (3-4) pág.
267 - 304).
Los concentrados y aislamientos de proteínas de guisante se
definen en la revisión de J. GUEGUEN con respecto a su contenido
de proteínas:
- -
- se describe que los concentrados de proteínas de guisante presentan un contenido de proteínas totales de 60 a 75% en seco, y
- -
- se describe que los aislamientos de proteínas de guisante presentan un contenido de proteínas totales de 90 a 95% en seco,
expresándose el % en contenido de nitrógeno N x 6,25 (véase
la revisión de M. SORAL-SMIETANA et al. en “Polish Journal of
food and nutrition Sciences”, 1998, vol. 7/48 n° 2, pág. 193 200).
Se han usado clásicamente dos vías para extraer los aislamientos y concentrados de proteínas de guisante: la vía húmeda y
la vía seca.
El uso de la vía húmeda (mediante extracción alcalina y precipitación ácida o ultrafiltración) para la extracción de proteínas de guisante sólo se postula por los expertos en la
materia para la obtención de aislamientos de proteínas.
Efectivamente, la baja cantidad de carbohidratos solubles no
permite el uso de la vía húmeda para la obtención de concentrados de proteínas de guisante.
Estos procedimientos de obtención de aislamientos de proteínas de guisante son a menudo privilegiados, puesto que conducen
a composiciones que contienen menos factores antinutricionales.
El uso de la vía seca, concretamente los procedimientos de
clasificación por aire, permite la obtención de concentrados de
proteínas de guisante.
No es por tanto posible disponer de un procedimiento único
que permita preparar simultáneamente aislamientos y concentrados
de proteínas de guisante.
-5-
Se obtienen entonces composiciones de proteínas de comportamiento diferente, especialmente en el ámbito de su solubilidad
en agua en función del pH.
Efectivamente, el perfil de solubilidad en agua de los aislamientos y los concentrados de proteínas de guisante (albúminas
así como globulinas) depende del pH de la solución acuosa, dados
los valores de sus pH isoeléctricos (o pHi) respectivos.
Por ejemplo, los aislamientos de proteínas de guisante presentan clásicamente una excelente solubilidad a pH alcalino y en
los intervalos de pH muy ácido, comprendido entre 2 y 3.
Se obtiene una menor solubilidad en zonas de pH cercanas al
pH isoeléctrico de las proteínas constitutivas de los aislamientos, concretamente las zonas de pH comprendido entre 4 y 6.
Los aislamientos de proteínas de guisante presentan por otro
lado buenas propiedades espumantes, pero deben concentrarse para
ser más viscosas.
La calidad de las composiciones proteicas de guisante del
estado de la técnica es por tanto dependiente directamente de
las condiciones operativas empleadas para prepararlas.
Dentro de un mismo modo de preparación, en el caso de la vía
húmeda, la elección de un procedimiento de extracción ácida, al-
calina o neutra va a influir igualmente de forma directa en las
propiedades espumantes o emulsionantes de las composiciones proteicas obtenidas.
Por tanto, dichas composiciones proteicas no pueden usarse
tal cual en cualquier dominio de aplicación.
Puede ser entonces necesario modificar las composiciones
proteicas obtenidas de manera que se les confieran las propiedades deseadas con la ayuda, por ejemplo, de tecnologías complejas
como la hidrólisis enzimática.
Por ejemplo, para el aspecto clave de la solubilidad de las
composiciones proteicas en agua, podrá preferirse usar hidrolizados de proteínas de guisante en lugar de las proteínas de guisante mismas, a pesar de todas las consecuencias previsibles
sobre la calidad del producto final que esto ocasionará.
-6-
A partir de todo lo precedente, se deduce que existe una necesidad insatisfecha de disponer una composición de proteínas de
guisante de alto contenido de proteínas que presente, por su
perfil proteico, propiedades funcionales notables, tales como su
solubilidad en agua, pero también su capacidad de ligarse con
agua, de ligarse con materias grasas, su potencia espumante,
dispersante, gelificante y emulsionante.
El documento US-A-2004/0091600 da a conocer un procedimiento
de extracción de proteínas de la harina de guisante.
La compañía solicitante ha tenido el mérito de conjugar todos estos objetivos considerados hasta ahora difícilmente conjugables al proponer una composición de proteínas de guisante
caracterizada porque presenta:
- -
- un contenido de proteínas en materia seca de al menos un 60% en peso, preferiblemente comprendido entre 60 y 95% en peso,
- -
- un perfil de distribución de pesos moleculares que está constituido por:
- -
- de 1 a 8%, preferiblemente de 1,5 a 3%, de proteínas de más de 100.000 Da,
- -
- de 20 a 55%, preferiblemente de 25 a 55%, de proteínas de más de 15.000 y de como máximo 100.000 Da,
- -
- de 15 a 30% de proteínas de más de 5.000 y de como máximo 15.000 Da, y
- -
- de 25 a 50%, preferiblemente de 25 a 45%, de proteínas de como máximo 5.000 Da,
- un contenido de proteínas solubles, expresado según un ensayo de medida de la solubilidad en agua de las proteínas, comprendido entre 20 y 85%, preferiblemente comprendido entre 20 y
65 %.
De manera sorprendente e inesperada, la composición de proteínas de guisante según la invención presenta un contenido de
proteínas de al menos un 60%, preferiblemente comprendido entre
60 y 95%, en peso en seco que permite la disposición en forma de
aislamientos o de concentrados de las proteínas de guisante.
-7-
Se realiza la determinación del contenido de proteínas de
dicha composición proteica según la invención mediante el procedimiento de determinación de nitrógeno según el procedimientos
de DUMAS en muestras cuyo presunto contenido de nitrógeno es superior a un 0,030% (peso/peso), según la norma NF V 18-120 –
marzo de 1997.
El contenido de nitrógeno o proteínas (N x 6,25) se expresa
en gramos por 100 gramos de producto seco.
A modo de ejemplo, las composiciones de proteínas de guisante comercializadas por las compañías COSUCRA S.A. (Momalle -Bélgica) o PARRHEIM (Canadá) se comercializan únicamente en forma de aislamientos, con los nombres de marca respectivos PISANE® y PROPULSE®.
PISANE® y PROPULSE® presentan así un contenido de proteínas totales de hasta un 85%.
La composición de proteínas de guisante según la invención
presenta un perfil de distribución de pesos moleculares que está
constituido por:
- de 1 a 8%, preferiblemente de 1,5 a 3% de proteínas de más
de 100.000 Da,
-de 20 a 55%, preferiblemente de 25 a 55% de proteínas de
más de 15.000 y de cómo máximo 100.000 Da,
-de 15 a 30% de proteínas de más de 5.000 y de cómo máximo
-de 25 a 30%, preferiblemente de 25 a 45%, de proteínas de
cómo máximo 5.000 Da.
La determinación de los pesos moleculares de las proteínas
constitutivas de dicha composición se realiza mediante cromatografía de exclusión molecular, la separación se hace en función
del tamaño de las moléculas a separar, eluyendo primero las
moléculas de tamaño elevado.
Se efectúa la separación sobre columnas SUPERDEX 200 HR
10/30 y SUPERDEX Peptide HR 10/30 de Pharmacia Biotech dispuestas en serie, provistas de un detector UV 486 a 214 nm.
-8-
Se regula el caudal a 0,3 ml/min y se efectúa la separación
a temperatura ambiente.
Se procede a una inyección de 100 µl a 0,5 grados brix y se eluyen las proteínas con NaCl 0,05 M (2,92 g/l) en agua de calidad HPLC.
Se prepara la muestra a inyectar en la columna como sigue: se pesan en un vaso de precipitados de 50 ml con exactitud 0,1 g de la muestra, se ponen 20 ml de agua y se deja agitar con la ayuda de una barra imantada con agitador magnético a 200 rpm durante 1 hora. Se filtra a continuación por 0,45 µm y se regula el grado brix a 0,5.
Se calibra la columna con una mezcla blanco comercializada
por BIORAD con referencia 151-1901 compuesta por compuestos de
peso molecular conocido, concretamente, tiroglobulina (670.000
Da), albúmina bovina (158.000 Da), ovoalbúmina (44.000 Da), mioglobina (17.000 Da) y vitamina B12 (1.350 Da).
Se traza la curva de log (PM) en función del tiempo de retención, y se determina dicho tiempo de retención de los compuestos proteicos de peso molecular de más de 100.000 Da, de más
de 15.000 y de cómo máximo 100.000 Da, de más de 5.000 y de cómo
máximo 15.000 Da y de cómo máximo 5.000 Da.
Se inicia la integración de los picos a los tiempos de retención encontrados y se efectúa una dosificación por reparto de
superficie.
Se dan los resultados en porcentaje de superficie. El reparto de superficies del cromatograma es representativo de la composición de la fracción proteica solubilizada en agua.
Se da el porcentaje de proteínas en seco de un pico del cromatograma por la siguiente expresión:
SP
%/seco de un pico = ST
en donde SP representa la superficie del pico y ST la superficie total del cromatograma.
Como se ejemplificará más adelante, la composición de proteínas de guisante presenta un perfil de distribución de pesos
molecular totalmente único, muy diferente de los aislamientos de
-9-
proteínas de guisante accesibles comerciamente, especialmente aquellas de PISANE® y de PROPULSE®.
Esta composición proteica presenta un contenido de proteínas
solubles, expresado según un ensayo de medida de la solubilidad
en agua de las proteínas, comprendido entre 20 y 85%, preferiblemente comprendido entre 20 y 65%.
Este ensayo de medida de la solubilidad en agua de proteínas
consiste en determinar el contenido de materias solubles en agua
sin ajuste del pH mediante un procedimiento de dispersión de una
toma de ensayo de la muestra en agua destilada, centrifugación y
análisis del sobrenadante.
En un vaso de precipitados de 400 ml, se introducen 200,0 g de agua destilada a 20ºC ± 2ºC y se pone con agitación magnética (barra imantada y rotación a 200 rpm). Se añaden exactamente 5 g de la muestra a analizar.
Se agita durante 30 min y se centrifuga durante 15 minutos a
4.000 rpm. Se realiza con el sobrenadante el procedimiento de
determinación de nitrógeno según el procedimiento de DUMAS citado anteriormente.
El contenido de nitrógeno o de proteínas (N x 6,25) se expresa en gramos por 100 gramos de producto seco. La composición
proteica según la invención presenta así un contenido de proteínas solubles en seco que varía ventajosamente entre 20 y 85%,
preferiblemente comprendido entre 20 y 65%.
La composición proteica según la invención puede caracterizarse igualmente por su solubilidad acuosa en función del pH, y
más particularmente a un valor de pH cercano al pHi de la mayoría de las proteínas del guisante, concretamente, un valor comprendido entre 4 y 6.
La composición proteica según la invención se caracteriza
así porque su solubilidad acuosa, determinada según un ensayo de
medida de la solubilidad en agua de las proteínas, está:
-comprendida entre 10 y 20% a pH 4,
- comprendida entre 15 y 50%, preferiblemente 20 y 45%, a pH
6.
-10-
Se realiza la medida de la solubilidad en las mismas condiciones que las del ensayo de medida de la solubilidad en agua de
las proteínas, a excepción de que los 200 g de agua destilada
que se añaden con agitación a 5 g de la muestra a analizar se
ajustan a un pH de 4 o a un pH de 6, según el caso.
Se admite generalmente que las proteínas de guisante presentan una solubilidad relativamente baja en el intervalo de pH
cercano a su pHi.
Esto sigue siendo cierto para la composición proteica según la invención, a excepción de que, como se ejemplificará más adelante, la solubilidad es igual o hasta como máximo 1,5 veces mayor a pH 4, y la solubilidad es mejor a pH 6 (hasta dos veces más soluble) que los aislamientos de proteínas de guisante PISANE® o PROPULSE®.
La composición proteica según la invención se caracteriza
igualmente por su contenido de materias grasas extraíbles.
Este contenido de materias grasas extraíbles se determina
según el procedimiento A de la 2ª directiva de la CEE enmendada
por la del 20 de diciembre de 1983, publicada en el JOCE de 18
de enero de 1984, retomada en la NF V18-117 de agosto de 1997
“Muestras de categorías A”.
El principio de este procedimiento se fundamenta en la extracción mediante hexano de los lípidos de una muestra de 25 g
en un extractor de tipo SOXHLET (el caudal de reflujo debe regularse de forma que se obtengan 10 ciclos por hora) mediante la
eliminación del disolvente y el pesado del residuo así obtenido.
El contenido de lípidos extraíbles se expresa en porcentaje
en peso del residuo con respecto a 25 g de muestra analizada.
La composición proteica según la invención presenta entonces
un contenido de materias grasas extraíbles comprendido entre 0,3
y 5%, preferiblemente comprendido entre 0,3 y 3%, más preferiblemente comprendido entre 0,3 y 1,5% en peso.
Este bajo contenido de materias grasas extraíbles es el reflejo del nivel de pureza de dicha composición proteica.
-11-
En cuanto a la presencia de factores antitripsínicos, prueba
de la calidad nutricional de la composición proteica según la
invención, se determina comprendida entre 2 y 5,5 UIT/mg.
La determinación de factores antitripsínicos consiste en extraer mediante sosa los inhibidores de tripsina. Se ponen entonces en contacto volúmenes crecientes de la muestra diluida con
un exceso de tripsina en presencia de N-alfa-benzoil-D-Larginin-p-nitroanilida (BAPNA), que se va a hidrolizar entonces
a la forma de p-nitroanilina, compuesto absorbente a 410 nm.
Después de bloquear la reacción con ácido acético, se mide el
aumento de coloración en espectrofotómetro a 410 nm.
Se calcula entonces el contenido de inhibidores a partir de
la velocidad de reducción de la coloración.
Se define arbitrariamente una unidad de tripsina como la
cantidad de enzima necesaria para conllevar un aumento de 0,01
unidades de absorbancia 410 nm por 10 ml de mezcla de reacción
en las condiciones del procedimiento AOCS Ba 12-75.
Según los trabajos de KAKADE et al., 1969, 1 µg de tripsina
pura tiene una actividad de 1,9 UT (unidad de actividad tripsínica), o sea una absorbancia de 0,019 unidades.
Que la compañía solicitante sepa, las propiedades funcionales de la composición de proteínas de guisante según la invención, tanto al nivel de su perfil de distribución de pesos
moleculares, de su solubilidad en agua (especialmente a pH 4 y
6), de su contenido de materias grasas extraíbles como de su
contenido de factores antitripsínicos, no se han obtenido nunca
por una composición proteica de guisante clásica.
Una primera familia de productos según la invención está
constituida por composiciones de proteínas de guisante que presentan preferiblemente un perfil de distribución de pesos moleculares que está constituido por:
-de 20 a 40%, preferiblemente de 25 a 35%, de proteínas de
más de 15.000 y de como máximo 100.000 Da,
-de 15 a 30%, preferiblemente de 20 a 30%, de proteínas de
más de 5.000 y de como máximo 15.000 Da, y
-12-
-de 40 a 50%, preferiblemente de 40 a 45%, de proteínas de
como máximo 5.000 Da,
-un contenido de proteínas solubles, determinado según un
ensayo de medida de la solubilidad en agua de las proteínas,
comprendido entre 40 y 85%, preferiblemente comprendido entre 60
y 65%.
Por otra parte, esta composición se caracteriza porque su
solubilidad acuosa está:
- -
- comprendida entre 10 y 15%, preferiblemente de 10 a 13,5% a pH 4, y
- -
- comprendida entre 25 y 50%, preferiblemente de 40 a 45% a pH 6.
Una segunda familia de productos según la invención está
constituida por composiciones de proteínas de guisante que presentan preferiblemente un perfil de distribución de pesos moleculares que está constituido por:
- -
- de 40 a 55%, preferiblemente de 50 a 55%, de proteínas de más de 15.000 y de como máximo 100.000 Da,
- -
- de 15 a 30%, preferiblemente de 15 a 20%, de proteínas de más de 5.000 y de como máximo 15.000 Da, y
- -
- de 25 a 40%, preferiblemente de 25 a 30%, de proteínas de como máximo 5.000 Da,
-un contenido de proteínas solubles, determinado según un
ensayo de medida de la solubilidad en agua de las proteínas totales, comprendido entre 20 y 55 %.
Por otra parte, esta composición se caracteriza porque su
solubilidad acuosa está:
-comprendida entre 10 y 20% a pH 4,
- comprendida entre 15 y 35%, preferiblemente de 20 a 35%, a
pH 6.
La composición proteica según la invención es susceptible de
obtenerse empleando las etapas siguientes.
La extracción de los componentes de la harina de guisante se
realiza mediante cualquier medio y particularmente según el pro
-13-
cedimiento descrito en la solicitud de patente EP 1.400.537, de
la que es titular la compañía solicitante.
Más particularmente, este procedimiento consiste en la serie
de etapas siguientes:
-preparar una harina mediante molienda de guisantes secos
previamente limpiados, clasificados, pelados y desempolvados,
-poner en suspensión la harina de guisante en agua,
-fraccionar dicha suspensión de manera que se aísle una
fracción rica en proteínas,
-aislar el componente proteico de dicha fracción mediante
una técnica de floculación térmica al pH isoeléctrico de dichas
proteínas y a una temperatura comprendida entre 40 y 70ºC durante 5 a 30 minutos, preferiblemente de 10 a 30 minutos,
-centrifugar la mezcla precipitada con la ayuda de un de-
cantador centrífugo o un separador de placas de manera que se
recuperen las proteínas solubles en el precipitado,
- -
- diluir el precipitado en agua para obtener una materia seca comprendida entre 5 y 15%,
- -
- rectificar el pH de la solución a un valor comprendido entre 7 y 7,5,
- -
- eventualmente, tratar térmicamente dicho precipitado vuelto a poner en suspensión en agua a una temperatura de 75 a 95ºC durante 10 minutos a 1 hora,
-recuperar y secar la composición proteica así obtenida.
En una primera etapa del procedimiento según la invención,
se pone en suspensión en agua la harina obtenida a partir de
guisantes previamente limpiados, clasificados, pelados y desempolvados.
El pH de la solución no es un factor limitante, pero se elige no rectificar el pH de la suspensión, lo que conduce a trabajar en un intervalo de pH comprendido entre 6,2 y 7.
Ventajosamente, la compañía solicitante recomienda poner la
harina en agua a una temperatura comprendida entre 5 y 20ºC,
preferiblemente del orden de 15ºC, más preferiblemente a una
-14-
temperatura de 5ºC, enfriada de manera que se limite el desarrollo de bacterias indeseables.
Aunque esto no sea indispensable, puede elegirse dejar difundir la suspensión en este medio acuoso durante un tiempo corto comprendido entre 5 min y 2 horas a esta temperatura.
En una segunda etapa del procedimiento según la invención,
se elige fraccionar dicha suspensión de harina en agua mediante
cualquier medio conocido por otro lado por el experto en la
técnica de manera que se aísle una fracción rica en proteínas.
Se puede usar entonces un equipo elegido del grupo constituido por hidrociclones y decantadores centrífugos.
En un primer modo de realización preferido, el fraccionamiento de la suspensión de harina en agua consiste en fraccionar
dicha suspensión en decantadores centrífugos, de manera que se
aísle una fracción rica en proteínas y productos solubles de una
fracción constituida por la mezcla de almidón y fibras internas.
En un segundo modo de realización preferido, el fraccionamiento de la suspensión de harina en agua consiste en fraccionar
dicha suspensión en hidrociclones, de manera que se aísle una
fracción rica en almidón de una fracción constituida por una
mezcla de proteínas, fibras internas y solubles, y se trate entonces la fracción constituida por la mezcla de proteínas, fibras internas y solubles en decantadores centrífugos de manera
que se separe una fracción rica en fibras internas de una fracción rica en proteínas y productos solubles.
En una tercera etapa de procedimiento según la invención, se
aíslan las proteínas de la fracción que comprende la mezcla de
proteínas y productos solubles así obtenida (sea tanto por el
primer como por el segundo modo preferidos), mediante una técnica elegida del grupo de técnicas de precipitación de proteínas a
su pH isoeléctrico y de técnicas de separación con membrana de
tipo ultrafiltración.
Se elige ventajosamente realizar la floculación térmica de
las proteínas ajustando la fracción rica en proteínas a un valor
-15-
de pH correspondiente al punto isoeléctrico (pI) de dichas proteínas, concretamente, a un valor de pH del orden de 4,5.
Se procede a continuación a la floculación de dichas proteínas a una temperatura comprendida entre 40 y 70ºC durante 5 a 30
minutos, preferiblemente entre 10 y 30 minutos.
Este diagrama de tiempo/temperatura de floculación permite
así obtener un rendimiento de recuperación de proteínas comprendido entre 65 y 85% de proteínas extraídas/proteínas totales.
La separación del precipitado (también denominado “flóculo”)
que comprende las proteínas solubles se efectúa en un decantador
centrífugo o un separador de placas.
Se diluye a continuación el flóculo hasta una materia seca
comprendida entre 5 y 15% con el fin de permitir su transporte
hacia las instalaciones de atomización para secarse y acondicionarse.
Se rectifica el pH de manera que se obtenga un valor comprendido entre 7 y 7,5.
Se realiza esta atomización en condiciones clásicas bien conocidas por el experto en la técnica.
Para secar el producto, se elige ventajosamente proceder a
una atomización en una torre de tipo efecto simple con conducto
de aire comprimido en las condiciones siguientes:
- -
- temperatura del aire de secado: 130 a 180ºC
- -
- temperatura de los vapores: 80 a 90ºC
-capacidad de evaporación: 15 a 25 l/h
-presión: 50 a 200 kPa.
El tratamiento de floculación térmica de la fracción rica en
proteínas y productos solubles después del secado por atomización permite la obtención de una composición según la invención
que presenta un perfil de distribución de pesos moleculares que
está constituido por:
-de 20 a 40%, preferiblemente de 25 a 35%, de proteínas de
más de 15.000 y de como máximo 100.000 Da,
-de 15 a 30%, preferiblemente de 20 a 30%, de proteínas de
más de 5.000 y de como máximo 15.000 Da, y
-16-
-de 40 a 50%, preferiblemente de 40 a 45%, de proteínas de
como máximo 5.000 Da,
-un contenido de proteínas solubles, determinado según un
ensayo de medida de la solubilidad en agua de las proteínas,
comprendido entre 40 y 85%, preferiblemente comprendido entre 60
y 65%.
Por otro lado, esta composición se caracteriza porque su solubilidad acuosa está:
- -
- comprendida entre 10 y 15%, preferiblemente comprendida entre 10 y 13,5% a pH 4,
- -
- comprendida entre 25 y 50%, preferiblemente comprendida entre 40 y 45% a pH 6.
Puede realizarse un tratamiento térmico complementario antes
de la etapa de secado por atomización, después de la etapa de
floculación térmica, de dilución y después de rectificación del
pH del flóculo obtenido, tratamiento efectuado a una temperatura
de 75 a 95ºC durante de 10 minutos a 1 hora.
Este tratamiento térmico permite la obtención de una composición proteica según la invención presenta un perfil de distribución de pesos moleculares que está constituido por:
- -
- de 40 a 55%, preferiblemente de 50 a 55%, de proteínas de más de 15.000 y de como máximo 100.000 Da,
- -
- de 15 a 30%, preferiblemente de 15 a 20%, de proteínas de más de 5.000 y como máximo 15.000 Da, y
- -
- de 25 a 40%, preferiblemente de 25 a 30%, de proteínas de como máximo 5.000 Da,
-un contenido de proteínas solubles, determinado según un
ensayo de medida de la solubilidad en agua de las proteínas totales, comprendido entre 20 y 55%.
Por otro lado, esta composición se caracteriza porque su solubilidad acuosa está:
-comprendida entre 10 y 20% a pH 4,
-comprendida entre 15 y 35%, preferiblemente comprendida
entre 20 y 35%, a pH 6.
-17-
Si este segundo tratamiento térmico permite aumentar de manera significativa la viscosidad de la composición proteica así
obtenida, conduce generalmente a una reducción de la actividad
antitripsínica de dicha composición, al reducir un poco su solubilidad en agua como se ejemplificará más adelante.
La composición de proteínas de guisante así obtenida presenta propiedades notables de solubilidad en agua, pero igualmente
excelentes propiedades de retención de agua y de potencia emulsionante y gelificante.
Esto las destina a aplicaciones en fermentación, en nutrición animal y sobre todo en aplicaciones alimentarias:
-en bebidas y productos lácteos,
- -
- en mezclas de polvos destinados a productos de régimen o para deportistas,
-en sopas y salsas,
- -
- en productos basados en carnes, particularmente en los sectores de pastas finas y salmueras,
- -
- en productos basados en pescados, como productos basados en surimi,
- en productos de cereales, como pan, pastas, galletas, pasteles, cereales y barritas,
-en productos vegetarianos y platos cocinados.
La composición de proteínas de guisante según la invención
que presenta un perfil de distribución de pesos moleculares que
está constituido por:
- -
- de 20 a 40%, preferiblemente de 25 a 35%, de proteínas de más de 15.000 y de como máximo 100.000 Da,
- -
- de 15 a 30%, preferiblemente de 20 a 30% de proteínas de más de 5.000 y de como máximo 15.000 Da, y
- -
- de 40 a 50%, preferiblemente de 40 a 45%, de proteínas de como máximo 5.000 Da,
-un contenido de proteínas solubles, determinado según un
ensayo de medida de la solubilidad en agua de las proteínas,
comprendido entre 40 y 85%, preferiblemente comprendido entre 60
y 65%;
-18-
y por otro lado una solubilidad acuosa:
- -
- comprendida entre 10 y 15%, preferiblemente comprendida entre 10 y 13,5% a pH 4,
- -
- comprendida entre 20 y 50%, preferiblemente comprendida entre 40 y 45% a pH 6; puede usarse ventajosamente en el sector de las salmueras, especialmente en la fabricación de jamones. Puede usarse igualmente en aplicaciones de bebidas y productos lácteos.
En cuanto a la composición de proteínas de guisante según la
invención que presenta un perfil de distribución de pesos moleculares que está constituido por:
- -
- de 40 a 55%, preferiblemente de 50 a 55%, de proteínas de más de 15.000 y de como máximo 100.000 Da,
- -
- de 15 a 30%, preferiblemente de 15 a 20%, de proteínas de más de 5.000 y de como máximo 15.000 Da, y
- -
- de 25 a 40%, preferiblemente de 25 a 30%, de proteínas de como máximo 5.000 Da,
-un contenido de proteínas solubles, determinado según un
ensayo de medida de la solubilidad en agua de las proteínas totales, comprendido entre 20 y 55%;
y por otro lado una solubilidad acuosa:
-comprendida entre 10 y 20% a pH 4,
-comprendida entre 15 y 35%, preferiblemente comprendida
entre 20 y 35% a pH 6;
puede usarse ventajosamente en el sector de las pastas finas.
Otras características y ventajas de la invención aparecerán
con la lectura de los ejemplos no limitantes descritos a continuación.
Ejemplo 1
Se preparan tres lotes de una composición de proteínas de
guisante según la invención de la manera siguiente:
-19-
Se prepara harina de guisante mediante molienda de guisantes forrajeros descortezados en molino de martillos de tipo ALPINE equipado con una rejilla de 100 µm.
A continuación, se ponen en remojo 300 kg de harina con 87%
de materia seca en agua a una concentración final de 25% en seco, a un pH de 6,5.
Se introducen entonces 1044 kg de suspensión de harina al
25% de materia seca (o sea por tanto 261 kg de harina seca) con
500 kg de agua en una batería de hidrociclones de 14 etapas,
alimentada por la suspensión de harina en la etapa nº 5.
Esta separación conduce a la obtención de una fase ligera
que corresponde a la salida de la etapa nº 1.
Está constituida por una mezcla de proteínas, fibras internas y productos solubles.
Esta fase ligera a la salida de los hidrociclones comprende
mezclados (142 kg en seco en total): fibras (aproximadamente
14,8% en peso, o sea 21 kg en seco), proteínas (aproximadamente
42,8% en peso, o sea 60,8 kg en seco) y productos solubles
(aproximadamente 42,4% en peso, o sea 60,2 kg en seco). Esta
fracción presenta una materia seca de un 10%.
Se procede a la separación de las fibras en decantadores
centrífugos de tipo WESPHALIA.
La fase ligera a la salida del decantador centrífugo comprende una mezcla de proteínas y productos solubles, mientras
que la fase pesada comprende fibras de guisante.
La fase pesada comprende 105 kg de fibras a un 20% de materia seca.
Se verifica que la casi totalidad de las fibras se encuentra
en esta fracción. En cuanto a la fracción de proteínas y productos solubles, comprende 1142 kg de una mezcla en solución de
productos solubles y proteínas (fracción a un 6% de materia seca).
Se procede a la floculación de proteínas en su punto isoeléctrico mediante el ajuste de la fase ligera a la salida del
decantador centrífugo a un pH de 4,5 y el calentamiento a 60ºC
-20-
mediante paso por conductos. Se dejan las proteínas así floculadas durante 10 minutos en tanque de maduración.
Se procede a continuación a la separación de los productos
solubles/proteínas en decantador centrífugo. La mezcla obtenida
5 a la salida del tanque de maduración alimenta entonces el decan
tador centrífugo a un caudal de 0,5 m3/h.
Se diluye la fase pesada, o “flóculo”, de una materia seca
de un 35% a un 10% mediante la adición de agua. Se rectifica el
pH del flóculo de 4,5 a un valor de 7,5 mediante la adición de
10 sosa.
Se procede por último a una atomización en una torre de
efecto de tipo simple con conducto de aire comprimido para secar
el producto en las condiciones siguientes:
-temperatura del aire de secado: 150ºC
15 - temperatura de los vapores: 85ºC
-capacidad de evaporación: 20 l/h
-presión: 100 kPa
El conjunto de estas operaciones permite la obtención de una
primera composición proteica según la invención.
20 Los tres lotes preparados según el procedimiento precedente
presentan las características que figuran en la tabla I siguiente.
Tabla I
- Composición proteica I Lote 1
- Composición proteica I Lote 2 Composición proteica I Lote 3
- Contenido de proteínas totales (%N x 6,25) en seco
- 86,2 82,6 84,0
- Contenido de proteínas solubles (%N x 6,25) en seco
- 67,8 58,5 49,0
- Perfil de pesos moleculares (% relativo) > 100.000 Da
- 3 2 7
-21-
Estas composiciones proteicas, que pertenecen a la primera
familia de composiciones proteicas según la invención, presentan
una riqueza de proteínas totales superior a un 80%, de las que
5 más de un 40%, hasta más de un 60%, son solubles en agua.
Se puede proceder, con el flóculo obtenido en la etapa de
procedimiento descrita anteriormente, a un tratamiento térmico a
85ºC durante 10 minutos en intercambiador térmico de superficie
raspada, y entonces se atomiza según el protocolo presentado an
10 teriormente.
El conjunto de estas operaciones permite la obtención de una
segunda composición proteica según la invención.
Los tres nuevos lotes preparados según estas operaciones
complementarias presentan las características que figuran en la
15 tabla II siguiente.
20
-22-
Tabla II
- Composición proteica II Lote 1
- Composición proteica II Lote 2 Composición proteica II Lote 3
- Contenido de proteínas totales (%N x 6,25) en seco
- 85,2 85,1 86,8
- Contenido de proteínas solubles (%N x 6,25) en seco
- 25,8 32,8 46,6
- Perfil de pesos moleculares (% relativo) > 100.000 Da 15.000 y < 100.000 Da > 5.000 y < 15.000 Da < 5.000 Da
- 2 45 23 30 2 48 20 30 5 45 17 32
- Solubilidad acuosa a pH 4 (% N x 6,25) en seco
- 16,1 13,1 12,7
- Solubilidad acuosa a pH 6 (% N x 6,25) en seco
- 23,6 18,8 19,2
- Materias grasas extraíbles (%) en seco
- 1,2 0,6 2,8
- Actividades antitripsínicas (UIT/mg) en seco
- 2,8 3,7 3,5
Estas composiciones proteicas que pertenecen a la segunda
familia de composiciones proteicas según la invención presentan
una riqueza de proteínas totales superior a un 70%, de las que
más un 25%, hasta cerca de un 50%, son solubles en agua.
El segundo tratamiento térmico permite reducir ligeramente
la cantidad de factores antitripsínicos y conduce a una composi
ción proteica de solubilidad más reducida a pH 6 (mientras que
-23-
la solubilidad a un valor de pH cercano al pHi queda al mismo
orden de magnitud).
Se comparan las composiciones proteicas según la invención
preparadas aplicando el procedimiento descrito en el ejemplo 1,
en la tabla III siguiente, con composiciones proteicas conocidas
por otro lado.
Tabla III
- PISANE® HD COSUCRA Lote 1
- PISANE® HD COSUCRA Lote 2 PISANE® HD COSUCRA Lote 3 PROPULSE® PARRHEIM Composición proteica I Lotes 1, 2 y 3 Composición proteica II Lotes 1, 2 y 3
- Contenido de proteínas totales (% N x 6,25) en seco
- 88,4 88,1 87,7 84,5 86,2 82,6 84,0 85,2 85,1 86,8
- Contenido de proteínas solubles (% N x 6,25) en seco
- 17,4 8,9 19,7 16,6 67,8 58,5 49,0 25,8 32,8 46,6
- Perfil de pesos moleculares (% relativo):
- ≥ 100.000 Da ≥ 15.000 y
- 4 2 6 4 3 2 7 2 2 5
- <100.000 Da ≥ 5.000 y <
- 53 60 53 54 25 23 31 45 48 45
- 15.000 Da
- 21 11 21 20 25 29 21 23 20 17
- < 5.000 Da
- 22 27 19 22 47 46 41 30 30 32
-24-
- Solubilidad acuosa a pH 4 (% N x 6,25) en seco
- 6,6 8,3 9,5 17,3 14,0 13,3 11,5 16,1 13,1 12,7
- Solubilidad acuosa a pH 6 (% N x 6,25) en seco
- 15,5 10,6 15,0 22,0 45,6 36,9 28,1 23,6 18,8 19,2
- Materias grasas extraíbles (%) en seco
- 1,2 1,1 1,3 1,9 1,3 1,5 2,8 1,2 0,6 2,8
- Actividades antritripsínicas (UIT/mg) en seco
- 3,7 2,6 3,8 4,9 3,0 3,7 4,2 2,8 3,7 3,5
Las composiciones proteicas según la invención presentan un
perfil de distribución de pesos moleculares muy particular, diferente para las dos familias, con respecto a las composiciones
5 proteicas comerciales.
La primera familia según la invención se caracteriza por un
espectro trimodal en que más de un 40% de las proteínas presentan un peso de más de 5.000 Da, y en que las proteínas de peso
molecular de más de 5.000 y de como máximo 15.000 Da y las de
10 peso molecular de más de 15.000 y de como máximo 100.000 Da
están en proporciones comprendidas entre 21 y 31%.
Ninguna de las composiciones proteicas conocidas presenta
dicho perfil.
La según familia según la invención presenta igualmente un
15 espectro trimodal, en que esta vez más de un 45% de las proteínas tienen un peso molecular de más de 15.000 y de cómo máximo
100.000 Da, repartiéndose el resto de las proteínas en los intervalos de más de 5.000 y de como máximo 15.000 Da por un lado,
y de como máximo 5.000 Da por otro lado.
-25-
Este perfil de distribución de pesos molecular es más típico
de composiciones de proteínas de guisante comerciales, pero nin
guna de entre ellas presenta dicha solubilidad.
El contenido de materias grasas extraíbles y el de factores
antitripsínicos hacen a las composiciones según la invención
perfectamente adaptadas a las aplicaciones en alimentación humana y animal.
Claims (17)
-
-26-1. Composición de proteínas de guisante, caracterizada porque presenta:-un contenido de proteínas en materia seca de al menos un 60% en peso, preferiblemente comprendido entre 60 y 95% en peso,- -
- un perfil de distribución de pesos moleculares constituido por:
- -
- de 1 a 8%, preferiblemente de 1,5 a 3%, de proteínas de más de 100.000 Da,
- -
- de 20 a 55%, preferiblemente de 25 a 55%, de proteínas de más de 15.000 y de como máximo 100.000 Da,
- -
- de 15 a 30% de proteínas de más de 5.000 y de como máximo 15.000 Da, y
- -
- de 25 a 50%, preferiblemente de 25 a 45%, de proteínas de como máximo 5.000 Da,
- -
- un contenido de proteínas solubles, expresado según un ensayo de medida de la solubilidad en agua de las proteínas, comprendido entre 20 y 85%, preferiblemente comprendido entre 20 y 65%.
- 2. Composición según la reivindicación 1, caracterizada porque su solubilidad acuosa está:-comprendida entre 10 y 20% a pH 4,-comprendida entre 15 y 50%, preferiblemente comprendida entre 20 y 45%, a pH 6.
-
- 3.
- Composición según una u otra de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada porque su contenido de materias grasas extraíbles está comprendido entre 0,3 y 5%, preferiblemente comprendido entre 0,3 y 3% en peso, más preferiblemente comprendido entre 0,3 y 1,5%.
-
- 4.
- Composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque su contenido de factores antitripsínicos está comprendido entre 2 y 5,5 UIT/mg.
-
- 5.
- Composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque presenta un perfil de distribución de pesos moleculares constituido por:
-27-- -
- de 20 a 40%, preferiblemente de 25 a 35%, de proteínas de más de 15.000 y de cómo máximo 100.000 Da,
- -
- de 15 a 30%, preferiblemente de 20 a 30%, de proteínas de más de 5.000 y de cómo máximo 15.000 Da, y
- -
- de 40 a 50%, preferiblemente de 40 a 45%, de proteínas de cómo máximo 5.000 Da,
-un contenido de proteínas solubles, determinado según un ensayo de medida de la solubilidad en agua de las proteínas, comprendido entre 40 y 85%, preferiblemente comprendido entre 60 y 65 %. - 6. Composición según la reivindicación 5, caracterizada porque su solubilidad acuosa está:-comprendida entre 10 y 15%, preferiblemente comprendida entre 10 y 13,5%, a pH 4,- comprendida entre 25 y 50, preferiblemente comprendida entre 40 y 45%, a pH 6.
- 7. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque presenta un perfil de distribución de pesos moleculares constituido por:
- -
- de 40 a 55%, preferiblemente de 50 a 55%, de proteínas de más de 15.000 y de cómo máximo 100.000 Da,
- -
- de 15 a 30%, preferiblemente de 15 a 20%, de proteínas de más de 5.000 y de cómo máximo 15.000 Da, y
- -
- de 25 a 40%, preferiblemente de 25 a 30%, de proteínas de más de 5.000 Da,
-un contenido de proteínas solubles, determinado según un ensayo de medida de la solubilidad en agua de las proteínas totales, comprendido entre 20 y 55%. - 8. Composición según la reivindicación 7, caracterizada porque su solubilidad acuosa está:-comprendida entre 10 y 20% a pH 4,- comprendida entre 15 y 35%, preferiblemente de 20 a 35%, a pH 6.
- 9. Procedimiento de fabricación de la composición de proteínas de guisante según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a-28-8, caracterizado porque consiste en la serie de etapas siguientes:-preparar una harina mediante molienda de guisantes secos previamente limpiados, clasificados, pelados y desempolvados,-poner en suspensión la harina de guisante en agua,-fraccionar dicha suspensión de manera que se aísle una fracción rica en proteínas,-aislar el componente proteico de dicha fracción mediante una técnica de floculación térmica al pH isoeléctrico de dichas proteínas y a una temperatura comprendida entre 40 y 70ºC durante 5 a 30 minutos, preferiblemente de 10 a 30 minutos,-centrifugar la mezcla precipitada con la ayuda de un de- cantador centrífugo o un separador de placas de manera que se recuperen las proteínas solubles en el precipitado,
- -
- diluir el precipitado en agua para obtener una materia seca comprendida entre 5 y 15%,
- -
- rectificar el pH de la solución a un valor comprendido entre 7 y 7,5,
- -
- eventualmente, tratar térmicamente dicho precipitado vuelto a poner en suspensión en agua a una temperatura de 75 a 95ºC durante 10 minutos a 1 hora,
-recuperar y secar la composición proteica así obtenida. -
- 10.
- Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque la etapa de fraccionamiento de la suspensión de harina de guisante en agua se realiza con la ayuda de un equipo elegido del grupo constituido por hidrociclones y decantadores centrífugos.
-
- 11.
- Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque la fracción rica en proteínas y productos solubles se obtiene mediante las etapas consistentes en:
- fraccionar la suspensión de harina en agua en decantadores centrífugos, de manera que se aísle una fracción rica en proteínas y productos solubles de una fracción constituida por la mezcla de almidón y fibras internas,-29--recuperar la fracción rica en proteínas y productos solubles en el sobrenadante de los decantadores centrífugos. - 12. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque la fracción rica en proteínas y productos solubles se obtiene mediante las etapas consistentes en:-fraccionar la suspensión de harina en agua en hidrociclones, de manera que se aísle una fracción rica en almidón de una fracción constituida por una mezcla de proteínas, fibras internas y productos solubles,- tratar la fracción constituida por la mezcla de proteínas, fibras internas y productos solubles en decantadores centrífugos de manera que se separe una fracción rica en fibras internas de una fracción rica en proteínas y productos solubles,-recuperar la fracción rica en proteínas y productos solubles en el sobrenadante de los decantadores centrífugos.
- 13. Procedimiento de fabricación de la composición de proteínas de guisante según una u otra de las reivindicaciones 5 y 6, caracterizado porque consiste en la serie de etapas siguientes:-preparar una harina mediante molienda de guisantes secos previamente limpiados, clasificados, pelados y desempolvados,-poner en suspensión la harina de guisante en agua,-fraccionar dicha suspensión de manera que se aísle una fracción rica en proteínas y productos solubles,-aislar el componente proteico de dicha fracción rica en proteínas y productos solubles mediante una técnica de floculación térmica al pH isoeléctrico de dichas proteínas y a una temperatura de 60ºC durante 10 minutos,
- -
- diluir el precipitado en agua para obtener una materia seca comprendida entre 5 y 15%,
- -
- rectificar el pH de la solución a un valor comprendido entre 7 y 7,5,
-recuperar y eventualmente secar la composición proteica así obtenida.-30- - 14. Procedimiento de fabricación de la composición de proteínas de guisante según una u otra de las reivindicaciones 7 y 8, caracterizado porque consiste en la serie de etapas siguientes:-preparar una harina mediante molienda de guisantes secos previamente limpiados, clasificados, pelados y desempolvados,-poner en suspensión la harina de guisante en agua,-fraccionar dicha suspensión de manera que se aísle una fracción rica en proteínas y productos solubles,-aislar el componente proteico de dicha fracción rica en proteínas y productos solubles mediante una técnica de floculación térmica al pH isoeléctrico de dichas proteínas y a una temperatura comprendida de 60ºC durante 10 minutos,-centrifugar la mezcla precipitada con la ayuda de un de- cantador centrífugo de manera que se recuperen las proteínas solubles en el precipitado,
- -
- diluir el precipitado en agua para obtener una materia seca comprendida entre 5 y 15%,
- -
- rectificar el pH de la solución a un valor comprendido entre 7 y 7,5,
-tratar térmicamente dicho precipitado vuelto a poner en suspensión en agua a una temperatura de 85ºC durante 10 minutos,-recuperar y secar la composición proteica así obtenida. - 15. Uso de la composición según las reivindicaciones 1 a 8,
- o susceptible de obtenerse según el procedimiento de las reivindicaciones 9 a 14, en fermentación, en nutrición animal y sobre todo en aplicaciones alimentarias, en bebidas y productos lácteos, en mezclas en polvo destinadas a productos de régimen o para deportistas, en sopas y salsas, en productos basados en carnes, más particularmente en los sectores de pastas finas y salmueras, en productos basados en pescados, como productos basados en surimi, en productos de cereales, como pan, pastas, galletas, pasteles, cereales y barritas, en productos vegetarianos y platos cocinados.
-31- - 16. Uso de la composición según las reivindicaciones 5 y 6,
- o susceptible de obtenerse según el procedimiento de la reivindicación 13, en aplicaciones alimentarias, en bebidas y productos lácteos y especialmente en charcutería, más particularmente
5 en los sectores de las salmueras. - 17. Uso de la composición según las reivindicaciones 7 y 8,o susceptible de obtenerse según el procedimiento de la reivindicación 14, en aplicaciones alimentarias, especialmente en charcutería, más particularmente en los sectores de las pastas10 finas.
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