ES2287374T3 - Procdimiento y dispositivo para vigilar el proceso de coccion o freiduria de alimentos. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para vigilar y/o regular el proceso de cocción o freiduría de alimentos, en el que se mide el desarrollo de la temperatura (TL) en el interior del alimento, caracterizado porque adicionalmente se mide una característica eléctrica, electromagnética o magnética del alimento o de una de sus partes durante el proceso de cocción o freiduría y porque los datos de medición sirven para modificar y/o corregir parámetros de aparato de un vaporizador o de un horno.
Description
Procedimiento y dispositivo para vigilar el
proceso de cocción o freiduría de alimentos.
La invención se refiere a un procedimiento para
vigilar y/o regular el proceso de cocción o freiduría de alimentos
según el preámbulo de la reivindicación 1 y a un dispositivo para
llevar a cabo este procedimiento.
Durante el tratamiento térmico de alimentos para
preparar los mismos, es decir, la cocción o la freiduría, la
calidad del resultado gastronómico depende de una serie de factores.
A estos pertenecen la temperatura y la humedad así como la
ventilación de la cámara de horno durante la cocción o freiduría.
Por otro lado las características químicas y físicas así como el
dimensionamiento del alimento a preparar juegan igualmente un papel
importante para el resultado gastronómico a alcanzar. Sin embargo,
también juega un papel el posicionamiento del alimento en el
interior de la cámara de horno. De este modo el proceso de cocción o
freiduría depende sólo parcialmente de la distribución térmica y de
la transmisión de calor fiable dentro de la cámara de horno. Aparte
de los factores ya citados juegan naturalmente un papel considerable
para el resultado gastronómico tratamientos de conservación o
preparación previa del alimento. Siempre que se tengan en cuenta los
diferentes factores ya citados durante el proceso de cocción o
freiduría del alimento, puede alcanzarse un resultado gastronómico
deseado. Por resultado gastronómico se entiende aquí por un lado el
sabor a conseguir mediante el proceso de cocción o freiduría o
también el aspecto del alimento después del proceso de cocción o
freiduría, por ejemplo la creación de una determinada corteza sobre
la superficie de una freiduría.
La vigilancia del resultado de cocción o
freiduría se realiza actualmente también mediante la vigilancia del
desarrollo de temperatura dentro del alimento. Con ello se conocen
diferentes procedimientos para medir la temperatura dentro del
alimento durante el proceso de cocción o freiduría (así por ejemplo
el documento US-A-5,844,209).
En el documento JP 01168915 se describe cómo
controlar el proceso de cocción de una pasta a través de la medición
de la resistencia eléctrica dentro de la pasta.
La tarea de la presente invención es poner a
disposición un procedimiento para vigilar el proceso de cocción o
freiduría de alimentos, sobre cuya base de hace posible obtener un
resultado de preparación deseado. Asimismo es tarea de la invención
crear un dispositivo para llevar a cabo el procedimiento.
Esta tarea es resuelta conforme a la invención
mediante un procedimiento para vigilar el proceso de cocción o
freiduría de alimentos según la reivindicación 1 y el dispositivo
conforme a la reivindicación 16.
Conforme a esto se mide primero el desarrollo de
temperatura en el interior del alimento. Al mismo tiempo se
determina una característica eléctrica, electromagnética o magnética
del alimento o de una sus partes durante el proceso de cocción o
freiduría. Con base en los datos de medición se modifican y/o
corrigen los parámetros de aparato del vaporizador o del horno,
para obtener un resultado de cocción o freiduría deseado. La
invención se basa en el reconocimiento de que las características
eléctricas, electromagnéticas o magnéticas del alimento a preparar
se modifican durante el tratamiento térmico, en donde esta
modificación se correlaciona con el resultado de preparación del
alimento. De este modo puede obtenerse por ejemplo, mediante la
medición de la modificación de impedancia eléctrica dentro del
alimento durante el proceso de tratamiento térmico, una información
fundamental adicional sobre el estado de preparación del alimento.
Puede establecerse por ejemplo la pérdida de líquido y/o peso del
alimento durante el proceso de cocción o freiduría. De este modo
puede establecerse constantemente el grado de hidratación y la
modificación química y física dentro del tejido orgánico del
alimento.
En las reivindicaciones subordinadas, que van a
continuación de la reivindicación principal, se encuentran
configuraciones especiales del procedimiento conforme ala
invención. De este modo puede medirse ventajosamente la
modificación de las características eléctricas, electromagnéticas o
magnéticas del alimento en dependencia del tiempo. Como magnitudes
a medir de forma correspondiente entran en cuestión con preferencia
la impedancia eléctrica, la resistencia eléctrica, la resistencia
de aislamiento del alimento o la permeabilidad magnética del
alimento.
Con ello puede aplicarse al alimento durante la
medición un campo de tensión eléctrico de cualquier amplitud,
frecuencia o forma de onda. Aquí no sólo pueden medirse las
características eléctricas, electromagnéticas o magnéticas antes
citadas, sino también la corriente resultante de la aplicación del
campo de tensión eléctrico.
Por otro lado puede aplicarse al alimento
durante la medición una corriente eléctrica de cualquier amplitud,
frecuencia o forma de onda. También aquí pueden medirse las
características antes citadas y en especial puede medirse la
tensión resultante de la aplicación de la corriente al alimento.
Alternativamente puede aplicarse al alimento
durante la medición antes citada un campo magnético de cualquier
amplitud, frecuencia o forma de onda. El procedimiento para medir la
característica eléctrica, electromagnética o magnética puede servir
para determinar las propiedades características, que resultan del
tratamiento previo del alimento.
Por otro lado puede utilizarse alternativamente
o también adicionalmente para determinar la modificación del tejido
orgánico del alimento sobre su superficie o en su interior durante
el proceso de cocción o freiduría.
\newpage
A causa del resultado de la vigilancia puede
producirse sin embargo también un control, una modificación, una
corrección o una optimización de la modificación del tejido orgánico
del alimento sobre su superficie o en su interior, durante el
proceso de cocción y freiduría. Aquí puede modificarse por ejemplo
de forma correspondiente, en cada caso según el resultado actual de
la medición, la regulación de temperatura del horno, dado el caso
la presión en la cámara de horno, la humedad o la velocidad del
ventilador.
Conforme a otro aspecto de la presente invención
se reivindica un dispositivo para llevar a cabo el procedimiento
antes citado, en el que está comprendido al menos un sensor con
electrodos que pueden aplicarse a la superficie del alimento o
pueden implantarse en el interior del alimento. Adicionalmente
puede estar disponible adicionalmente, conforme a una configuración
preferida de este dispositivo, al menos un sensor de
temperatura.
Se explican detalles y ventajas adicionales de
la invención con base en los ejemplos de ejecución y diagramas
representados en las figuras. Aquí muestran:
la figura 1: una vista en perspectiva de una
sonda, como la que se utiliza en un dispositivo conforme a la
invención,
la figura 2: una configuración alternativa de
una sonda, como la que se utiliza en la presente invención,
la figura 3: el desarrollo de la impedancia o de
la temperatura en el interior de un alimento, recogido a lo largo
del tiempo,
la figura 4: un diagrama con relación al
desarrollo de la impedancia, dependiendo de la temperatura en el
interior del alimento,
la figura 5: el desarrollo de la impedancia del
alimento, dependiendo de la temperatura medida en el interior del
alimento, en el caso de dos diferentes condiciones de cocción y
la figura 6: un diagrama con el desarrollo de la
impedancia y temperatura, que se recoge sobre la superficie del
alimento mediante sondas en dependencia del tiempo.
En la figura 1 se ha representado una sonda 10,
sobre la que están dispuestos dos electrodos 12. Los electrodos se
acercan uno al otro en puntas 14, que hacen posible una penetración
en el alimento. Mediante los electrodos 12 se mide el campo de
impedancia 16 situado entre los electrodos. El dispositivo de
valoración puede presumirse como conocido y no se ha representado
por ello aquí con más detalle. En la sonda 10 conforme a la variante
de ejecución según la figura 1 se ha representado para medir la
impedancia, aparte de los electrodos 12, también un sensor de
temperatura 18 que está configurado comparativamente más largo que
los electrodos 12. De este modo la sonda es apropiada para una
medición del campo de impedancia 16 sobre la superficie de un
alimento, mientras que al mismo tiempo se recoge el desarrollo de
la temperatura en el interior del alimento mediante el sensor de
temperatura 18. También el sensor de temperatura 18 presenta una
punta 20 que confluye en pico, para permitir una penetración en el
alimento a vigilar.
En la figura 2 se muestra una sonda 10
estructurada de forma similar, que evidentemente sólo presenta los
dos electrodos 12 para alojar el campo de impedancia 16.
Con base en el diagrama representado en la
figura 3 puede explicarse el desarrollo de la impedancia o
temperatura en el alimento a lo largo del tiempo. El desarrollo de
temperatura en el interior del alimento T_{L} aumenta
continuamente a lo largo del tiempo, con temperatura constante
dentro del horno T_{Ofen}, como se muestra en la figura 3.
Conforme aumenta la temperatura se modifica la impedancia del
alimento, como se muestra con base en la curva de impedancia, que
se recoge aquí en el interior del alimento. Esta modificación de
impedancia es una medida del grado de deshidratación en el
alimento. La medición de impedancia puede llevarse a cabo aquí por
ejemplo con una de las sondas antes descritas.
En la figura 4 se muestra la dependencia de la
impedancia en el interior del alimento de la temperatura en el
interior del alimento. Teniendo en cuenta curvas de comparación o
calibración obtenidas experimentalmente es posible modificar las
condiciones de cocción, por ejemplo la temperatura o la humedad
dentro de la cámara de horno, para acelerar o ralentizar el proceso
de cocción o freiduría, en donde aquí se pretende que la impedancia
esté en lo posible en un mínimo con relación al diagrama conforme a
la figura 4, para minimizar la reducción de peso o la deshidratación
del alimento no deseada para el resultado gastronómico.
En la figura 5 se han representado las curvas de
impedancia sobre la temperatura en el interior del alimento para
diferentes condiciones del horno. Aquí se han modificado la
temperatura y la humedad en el interior de la cámara de horno y
queda claro que, en el caso de temperaturas relativamente elevadas,
la curva de temperatura-impedancia discurre de
forma diferente a en el caso de otras condiciones de temperatura y
humedad. De aquí se obtiene un resultado gastronómico diferente en
el caso de una temperatura final comparativa en el interior del
alimento.
A causa de estos descubrimientos aprovechados
para la invención es posible regular el punto de cocción o freiduría
sobre la superficie del alimento, como se quiere explicar con base
en la figura 6. Aquí se muestra por un lado la temperatura
constante del horno T_{Ofen} y el desarrollo de la temperatura
T_{L} en el interior del alimento. Con las curvas 1 y 2 se
registran en cada caso dos curvas de impedancia para la impedancia
medida sobre la superficie del alimento, que se diferencian en su
desarrollo. De las diferentes curvas son responsables diferentes
condiciones de cocción o freiduría en el interior de la cámara de
horno, en donde aquí se modifica por ejemplo la humedad o la
velocidad del ventilador de un vaporizador en el interior de la
cámara de horno. En un momento final t_{f} se consigue, al
alcanzar una temperatura final correspondiente en el interior del
alimento T_{L} según las condiciones ambientales en la cámara de
horno, un valor de impedancia diferente sobre la superficie (véanse
los puntos de corte 1 y 2). La diferencia se muestra por ejemplo en
un grado de caramelizado del alimento y, de este modo, en el
resultado gastronómico definitivo.
La medición de las diferentes magnitudes
posibles para controlar o regular el proceso de cocción puede
realizarse para el alimento integralmente o en un punto local
determinado, por ejemplo en el interior del alimento, en el centro
de gravedad o sobre su superficie. Los datos obtenidos mediante la
medición pueden usarse para una regulación electrónica para
modificar o corregir los parámetros del aparato del vaporizador o
del horno, para optimizar el proceso de cocción o freiduría. Con
ello pueden variarse por ejemplo como las magnitudes que influyen
en el proceso de cocción o freiduría la temperatura dentro de la
cámara de horno, la humedad ajustada, una sobrepresión ajustada
dado el caso dentro de la cámara de horno o la velocidad de
ventilador de un ventilador correspondiente.
Claims (17)
1. Procedimiento para vigilar y/o regular el
proceso de cocción o freiduría de alimentos, en el que se mide el
desarrollo de la temperatura (T_{L}) en el interior del alimento,
caracterizado porque adicionalmente se mide una
característica eléctrica, electromagnética o magnética del alimento
o de una de sus partes durante el proceso de cocción o freiduría y
porque los datos de medición sirven para modificar y/o corregir
parámetros de aparato de un vaporizador o de un horno.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque como parámetros de aparato del
vaporizador o del horno pueden modificarse la humedad, la
temperatura y/o la sobrepresión en cada caso en la cámara de horno
y/o la velocidad de ventilador de un ventilador disponible en el
vaporizador o en el horno.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la modificación de la característica
eléctrica, electromagnética o magnética del alimento o de una de
sus partes durante el proceso de cocción o freiduría se mide en
dependencia del tiempo.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se mide la
impedancia eléctrica del alimento.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se mide la
resistencia eléctrica del alimento.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se mide la
resistencia de aislamiento del alimento.
7. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se mide la
permeabilidad magnética del alimento.
8. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque al alimento se
aplica durante la medición un campo de tensión eléctrico de
cualquier amplitud, frecuencia o forma de onda.
9. Procedimiento según la reivindicación 8,
caracterizado porque se mide la corriente resultante de la
aplicación de la tensión eléctrica.
10. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque al alimento se
aplica durante la medición una corriente eléctrica de cualquier
amplitud, frecuencia o forma de onda.
11. Procedimiento según la reivindicación 10,
caracterizado porque se mide la tensión resultante de la
aplicación de la corriente eléctrica.
12. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque al alimento se
aplica durante la medición un campo magnético de cualquier
amplitud, frecuencia o forma de onda.
13. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque sirve para
determinar las propiedades características que resultan del
tratamiento previo del alimento.
14. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque se utiliza para
determinar la modificación del tejido orgánico del alimento sobre
su superficie o en su interior durante el proceso de cocción o
freiduría.
15. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque se utiliza para
un control, una modificación, una corrección o una optimización de
la modificación del tejido orgánico del alimento sobre su
superficie o en su interior, durante el proceso de cocción y
freiduría.
16. Dispositivo para llevar a cabo el
procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 15 con
vigilancia y/o regulación del proceso de cocción o freiduría de
alimentos, en el que el desarrollo de temperatura (T_{L}) se mide
en el interior del alimento, caracterizado porque comprende
al menos una sonda (10) con electrodos, que pueden aplicarse a la
superficie del alimento o implantarse en el interior del
alimento.
17. Dispositivo según la reivindicación 16,
caracterizado porque presenta adicionalmente un sensor de
temperatura (18).
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