ES2251883A1 - Procedimiento automatizado de elaboracion de jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero, e instalacion para la elaboracion de jamones. - Google Patents
Procedimiento automatizado de elaboracion de jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero, e instalacion para la elaboracion de jamones.Info
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Abstract
Procedimiento automatizado de elaboración de jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero, e instalación para la elaboración de jamones. El procedimiento de la invención comprende una serie de etapas que preparan la pieza de carne o jamón antes del proceso de curación, y se particulariza por comprender las etapas de sangrado, medición del pH y de la temperatura, pesado y tallaje, inyección de sal, pesado de seguridad, inyección de sal por corrección de defectos, y etiquetado. Para llevar a cabo dichas etapas el procedimiento es complementado por una instalación para elaboración de jamones que comprende al menos una superficie de transporte, una instalación de vacío, una instalación de presión, un dispositivo de medida de pH y temperatura, dos sistemas de pesado, un dispositivo de medición de la altura de la pieza de carne, una unidad de inyección de producto salino, una máquina de etiquetado, y un sistema de almacenamiento de datos y realización de movimientos controlado porun autómata y un ordenador.
Description
Procedimiento automatizado de elaboración de
jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero, e
instalación para la elaboración de jamones.
La presente solicitud de Patente de Invención
tiene por objeto el registro de un procedimiento automatizado de
elaboración de jamones, antes del inicio del proceso de curado en
secadero, e instalación para la elaboración de jamones que incorpora
notables innovaciones y ventajas frente a las actuales
procedimientos empleados para un mismo fin.
Más concretamente, el procedimiento de la
invención mejora y sustituye las técnicas actuales de manipulación
y transformación de productos cárnicos, particularmente jamones,
aportando una serie ventajas que serán evidentes a partir de la
descripción que se acompaña a continuación.
Tradicionalmente, en el sector de la elaboración
de productos cárnicos se debe someter a un proceso de curado la
materia prima, en este caso carne cruda, a fin de obtener un
producto final comestible.
Concretamente, el proceso o procedimiento
tradicional empleado para la obtención de jamón curado comprende
las siguientes etapas: sangrado, salado, lavado, y curado.
Se conoce, que tras proceder con la matanza del
cerdo, este es despiezado y conservado en cámaras frigoríficas a
0°C durante un período de 24-48 horas, a fin de
reducir el ácido láctico del mismo, situándose el PH en unos valores
de entre 5,9-6,1, valores correctos para su
curación.
Posteriormente, las piezas son transportadas en
camiones frigoríficos, tanto si son frescos como congelados, hasta
las fábricas donde se procederá con la manipulación del producto
(materia prima).
La materia prima o pieza de carne no debe superar
la temperatura de 5°C en la recepción en fabrica. No obstante,
dicha temperatura es excedida con frecuencia superándose el punto
crítico aconsejado por sanidad que es de entre 2°C y 5°C para la
carne fresca y un pH de entre 5,9 y 6,1.
Una vez recibido en fábrica las piezas de carne
son almacenadas hasta su proceso de transformación en unas
condiciones controladas de humedad y temperatura en cámaras
frigoríficas a 0°C.
Posteriormente, son trasladadas hasta las salas
de trabajo donde se realiza la etapa de sangrado, ya sea manual o
mecánico, con un temperatura de 10°C.
El método manual consiste en presionar con los
dedos en movimientos rectilíneos por encima de donde se encuentran
las venas, sacando al exterior la sangre que se encuentra en ellas,
mientras que los medios mecánicos pueden consistir en rodillos de
presión que actúan por encima de la carne en sentido longitudinal, o
en el uso de un cilindro giratorio con inclinación donde son
introducidos los jamones, y por medio de golpeo al azar se extrae
la sangre.
No obstante, ninguna de estas soluciones es capaz
de limpiar las venas por completo. En función de la cantidad de
sangre que quede en ellas aparecerán posteriores defectos y
principios de putrefacción que supondrán unidades perdidas o piezas
de baja calidad, repercutiendo aproximadamente en un 3% de la
producción.
A continuación a la etapa de sangrado, se procede
con la adición de sales nitrificantes, nitrito sódico y nitrato
potásico sobre las piezas de carne. Estos productos aceleran,
protegen y dan color al producto en su proceso curativo.
Una vez sangrada y nitrificada la pieza de carne
se procede con el salado de la misma.
Dicha etapa se realiza enterrando la pieza de
carne en sal marina gruesa y con un 90% de humedad, en capas
superpuestas y alternando las capas de sal y las capas de piezas de
carne o jamones, por un periodo de 10 días. Esta operación se
realiza normalmente apilando las piezas de carne directamente en el
suelo de la cámara de salazón a 2°C, donde el enterrado se realiza
a pala, o bien, mecánicamente enterrando las piezas dentro de
bañeras donde se incorpora la sal mediante sinfines.
La citada distribución es perjudicial para el
correcto salado de las piezas puesto que las capas superiores de
piezas de carne o jamón toman menos sal que las inferiores por
diferencia de presión por peso soportado, y porque la diferencia de
masa de carne de unas partes a otras de la misma pieza hace que
salgan las puntas más saladas que la parte central donde la
cantidad de carne es considerablemente mayor.
Trascurridos los diez días de salado, las piezas
son lavadas sumergiéndolas en agua por una máquina con rodillos
giratorios que por frotación desprende la sal adherida a la pieza,
o bien, mediante duchas que rebajan la salinidad de la capa
exterior que ha estado en contacto con la sal. Esta operación se
realiza con agua de boca, altamente perjudicial por el cloro que
contiene, aun en bajas concentraciones, puesto que inhiben la
formación de cultivos necesarios en los procesos de curación.
Los vertidos de agua salada que resulta de esta
operación van a la red de saneamiento, lo que supone el pago de
tasas ecológicas por parte del producto y es siempre perjudicial
para el medio ambiente.
El salado por el método de enterramiento produce
una capa superficial de alta salinidad en la pieza de carne de un
espesor de 4-5 mm.
La parte correspondiente a la piel o corteza y la
capa de grasa, más o menos gruesa, de la pieza de carne no absorbe
la sal, por lo que la difusión de la misma ha de realizarse desde la
capa superior y con alta concentración salina hasta el interior del
jamón por medio de un mecanismo de ósmosis que tiende a igualar la
diferencia de concentración salina en las células.
Este proceso de difusión de sal viene a durar
actualmente entre 50 y 60 días para unas concentraciones salinas
comprendidas entre un 1% y un 6% en función de la parte del
músculo.
Posteriormente a estas operaciones, se procede
con la curación de las piezas o jamones en condiciones de
temperatura, humedad y velocidad de aire controlada.
El procedimiento automatizado de elaboración de
jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero, e
instalación para la elaboración de jamones objeto del presente
registro, aporta una serie de ventajas adicionales que serán
evidentes a partir de la descripción que se acompaña a
continuación.
El procedimiento automatizado de elaboración de
jamones de la invención comprende una serie de etapas que preparan
la pieza de carne o jamón antes del proceso de curación en
secaderos, y se caracteriza por comprender las etapas siguientes:
sangrado, medición del pH y de la temperatura, pesado y tallaje,
inyección de sal, pesado de seguridad, inyección de sal por
corrección de defectos, y etiquetado.
Para llevar a cabo dichas etapas el procedimiento
de la invención es complementado por una instalación para
elaboración de jamones que comprende al menos una superficie de
transporte de las piezas de carne o jamón a manipular, a modo de
cinta transportadora, que desplaza las piezas de carne a los
distintos puestos de operaciones donde se llevaran a cabo las etapas
anteriormente citadas, una instalación de vacío, una instalación de
presión (compresores), un dispositivo de medida de pH y temperatura,
dos sistemas de pesado, un dispositivo de medición de la altura de
la pieza de carne o jamón, una unidad de inyección de producto
salino, una máquina de etiquetado, y un sistema de almacenamiento de
datos y realización de movimientos controlado por un autómata y un
ordenador con su correspondiente protocolo de comunicación entre
ambos.
Antes de iniciar el procedimiento de elaboración
de jamones de la invención se deben introducir los datos que
caracterizan el trabajo que se va a realizar, como puede ser: la
identificación del productor de jamones para el que se realiza el
trabajo, número de partida, origen de la misma, unidades, peso
total que la compone, características de salinidad deseadas, etc.
Los demás datos de interés serán proporcionados a lo largo del
procedimiento que se describe a continuación.
De conformidad con lo descrito, se define un
procedimiento de elaboración de jamones, que se inicia tras
depositar la pieza de carne o jamón sobre la cinta transportadora,
portadora de la misma hasta el primer puesto de operaciones donde
se desarrollara la primera etapa del procedimiento, sangrado.
La etapa de sangrado consiste en la introducción
manual de dos catéteres por las dos venas principales (de mayor
grosor y longitud) de la pieza de carne obtenida en el despiezado
del cerdo.
El acceso a dichas venas se realiza por la zona
de los músculos situados a los lados de la rótula o bola de la
pieza, puesto que son fáciles de localizar y manipular para
cualquier persona familiarizada con este proceso.
Los catéteres citados son unos elementos
tubulares de plástico flexible o rígido y resistente, del tipo
empleados en medicina o veterinaria, y presentan orificios de
succión en su extremo libre y/o en su entorno.
A su vez, los catéteres están conectados a una
instalación de vacío, de tal modo que todos los líquidos albergados
en las venas y no ligados a la estructura de la carne son
succionados y conducidos, por bombeo, a unos contenedores de
recogida de líquidos.
Posteriormente a dicha operación, los catéteres
introducidos en las venas son extraídos por tracción al ser el
jamón arrastrado por la cinta transportadora en la que está
dispuesto, situándolo en el segundo puesto de operaciones.
A medida que los catéteres son extraídos, por el
efecto del vacío, se elimina el espacio que ocupaba el líquido o
sangre contenido en las venas, uniéndose las paredes de las mismas
por diferencia de presión, no quedando ningún rastro de aire en las
mismas.
Es suficiente cualquier grado de vacío que sea
capaz de succionar los líquidos contenidos en las venas a través de
unos catéteres cuyos valores diametrales están comprendidos entre 1
mm. y 15 mm.
La pieza de carne o jamón avanza por la cinta
transportadora hasta un sensor que indica la distancia a disponer
entre cada una de las piezas, de tal modo que las piezas de jamón
estarán a la misma distancia unas de las otras. Una vez, situadas,
una instalación de presión, a modo de pletinas compresoras,
preferentemente dos, situados a cada lado de la cinta
transportadora, movidas por sistemas mecánicos, a modo de cilindros
neumáticos, centrarán la pieza de carne longitudinalmente en la
cinta.
Seguidamente, la pieza de carne o jamón pasa a
situarse en el segundo puesto de operaciones donde se desarrollará
la etapa de medición del pH y de la temperatura.
La medida del pH y de la temperatura se realiza
por medio de un dispositivo de medición electrónico autocalibrable,
cuyas sondas están unidas a un brazo neumático que las introduce en
la carne.
Los datos obtenidos son almacenados para su
inclusión en la etiqueta de código de barras que acompañará a la
pieza de carne o jamón al finalizar el procedimiento de la
invención.
A continuación, la pieza de carne o jamón es
transportada al puesto de operaciones donde se realizará una
tercera operación, la etapa de pesado y tallaje.
Dicha etapa, consta de un sistema de pesado que
comprende una báscula con salidas para el autómata, situadas,
preferentemente, bajo la cinta transportadora, cuyo objeto es el de
indicar el peso de la pieza de carne o jamón, y según la salinidad
ordenada en el principio del procedimiento de elaboración indicará
los gramos de sal a inyectar en la siguiente
etapa.
etapa.
A su vez, en esta etapa se indica la altura de la
pieza de carne sobre la cinta mediante un dispositivo de medición
de altura conformado, preferentemente, por unos sensores que este
dispositivo dispone. La obtención de dicho dato es fundamental para
la operación a realizar el la etapa siguiente, puesto que indicará
la altura correcta de los inyectores, ya que esta calculada para
que no tropiecen con el hueso de la pieza de carne.
Indicar, que aunque las diferencias morfológicas
de los jamones son mínimas, la situación del hueso de la pata es
variable en altura, según grosor, en unos tres centímetros con
respecto a la base de la cinta.
Posteriormente a la tercera etapa descrita, la
pieza de carne o jamón es transportada hasta un cuarto puesto
operacional donde se procederá con la inyección de la sal mediante
una unidad de inyección de producto salino, etapa de inyección de
sal.
Antes de proseguir, indicar que el producto
salino consiste en una mezcla de sal y agua sin cloro, puesto que
la inyección de sal seca produce defectos graves para el jamón, por
un lado produce un encostramiento interno de la sal por falta de
agua libre en la pieza de carne o jamón, y por otro, la
introducción de sal seca implica la inserción de aire dentro de la
pieza de carne produciendo putrefacciones y malos olores.
Particularmente, el producto salino consiste en
una mezcla de al menos dos productos, preferentemente sal y agua
sin cloro, de proporciones comprendidas entre 300 gr. de sal por
1000 gr. de agua como mínimo y 10000 gr. de sal por 1000 gr. de
agua como máximo, o lo que es lo mismo del 30% al 1000% de sal.
La sal presenta una granulometría de entre 5
micras y 1000 micras.
Para el correcto funcionamiento de los
inyectores, los productos pulverulentos que componen el producto
salino deben de tener una granulometría comprendida, entre unos
valores de 5 micras como mínimo y 1000 micras como máximo.
La unidad de inyección de producto salino
comprende una serie de elementos de trabajo colocados a cada lado
de la cinta transportadora, que trabajan de manera sincronizada y
simétrica respecto al eje longitudinal de la misma, puesto que son
los mismos elementos de trabajo los dispuestos a cada lado de la
cinta.
Dichos elementos de trabajo están definidos por
una plataforma elevadora montada sobre una superficie de apoyo o
mesa mediante unos medios mecánicos tal como unos cilindros
neumáticos, un carro montado sobre dicha plataforma elevadora, que
a su vez transporta sobre su base una pluralidad de carros de menor
tamaño portadores del sistema de inyección y del sistema de carga
del inyector.
La actuación del conjunto se comporta de la
manera siguiente: el carro montado sobre la plataforma elevadora,
que dispone el carro en su posición ideal de trabajo, es impulsado
hacia delante (hacia la pieza de carne centrada en la cinta
transportadora) mediante unos medios mecánicos, tales como
cilindros neumáticos, hasta comprimir la pieza de carne o jamón
lateralmente, mediante la cara o pared delantera de contacto del
carro con la pieza. Una vez cesado el movimiento del carro los
carros de menor tamaño son impulsados hacia delante mediante unos
medios mecánicos, tales como cilindros neumáticos, haciendo que
unas agujas constitutivas del sistema de inyección portado en cada
uno de los carros menores penetre en la pieza de carne hasta hacer
tope con el frente del carro contrario, dispuesto al otro lado de la
cinta transportadora, o con el hueso de la pieza. Seguidamente, los
carros menores retroceden activándose el sistema de inyección e
impulsando el producto salino en el interior de la pieza.
El movimiento de avance y retroceso tanto del
carro como de los carros de menor tamaño se comporta como un
movimiento telescópico. Asimismo, el deslizamiento del carro puede
realizarse en un ángulo retrasado respecto a la perpendicular de la
cinta transportadora de entre 0° y 45°.
En particular, la cara o pared delantera de
contacto del carro con la pieza de carne actuá de superficie de
empuje presionando suavemente al jamón, formateando sus laterales,
y, a su vez, sobresale lateralmente por ambos lados del carro
actuando de superficie de empuje de los medios mecánicos que hacen
avanzar y retroceder el carro.
A su vez, la cara de contacto del carro con la
pieza de carne o jamón presenta unos orificios pasantes, ajustados
a los diámetros de las agujas constitutivas del sistema de
inyección, de tal modo que estas discurrirán por los orificios a
modo de guías para su penetración en la pieza de carne.
Concretamente, los orificios se han practicado a distintas alturas
conformando un juego de pinchazos que actúan a ambos lados de la
pieza de carne o jamón, pinchando a la pieza tanto por encima como
por debajo del hueso. El número de orificios estará en función del
número de agujas que se empleen en la operación.
Por otro lado, el sistema de inyección consiste
en un sistema mecánico capaz de impulsar el producto salino a
través de las agujas de inyección anteriormente citadas,
depositándolo en el interior de la pieza de carne o jamón.
Concretamente, el sistema de inyección portado
por cada uno de los carros de menor tamaño comprende el inyector de
producto salino con su correspondiente aguja, unos medios mecánicos
tales como un cilindro neumático transmisor del movimiento de
avance y retroceso a un émbolo constitutivo del inyector, y un
depósito de carga en cuyo fondo se puede alojar el inyector estando
sumergido en el producto salino, o en el exterior, en la parte del
depósito de carga, y mediante unas aberturas coincidentes, tanto en
el depósito como en el inyector, pasa a través de ellos el producto
salino del uno al otro.
El inyector se conforma por un cilindro hueco, de
acero inoxidable o plástico y de una longitud comprendida entre 50
mm. y 700 mm., en cuyo interior se aloja un émbolo ajustado a las
paredes de la cámara movido mediante medios mecánicos tales como un
cilindro neumático, una válvula de antirretroceso y una aguja.
Asimismo, el cilindro inyector está compuesto por dos cuerpos
ensamblados, preferentemente por roscas, permitiendo acceder al
interior de los mismos en el caso de solucionar cualquier
dificultad.
El plano de ataque del émbolo tiene un perímetro
comprendido entre 3,14 mm. y 62,8 mm.. En el caso de que el
perímetro del plano virtual de ataque de la cámara sea mayor que el
perímetro de la sección transversal del conducto de salida del
producto salino, cuyos valores perimetrales pueden estar entre 6,28
mm. y 47,1 mm. debiera de existir una reducción de tamaño desde la
cámara al conducto de salida tal que conforma una cavidad en forma
de embudo. Esta reducción estará comprendida entre los valores
escalares de 1:1 a 1:5, siendo el primer dígito el valor del
perímetro de la sección vertical del conducto de salida y el
segundo dígito de la escala, el valor que tomará el perímetro del
plano virtual de ataque de la
cámara.
cámara.
El grado de inclinación de las paredes de la
cavidad de reducción con respecto a su horizontal está comprendido
entre 0° y 80°.
Los volúmenes de carga de cada embolada están
comprendidos entre un máximo de 62 cm^{3} y un mínimo de 0,157
cm^{3}.
La válvula de antirretroceso está dispuesta en la
zona de ensamble de ambos cuerpos constitutivos del cilindro
inyector, y consiste en un elemento móvil que cierra el conducto de
salida del producto salino en el momento de aspiración de la carga
por el émbolo en su movimiento de retroceso.
Asimismo, en el movimiento de avance del émbolo,
impulsando el producto salino, y para que no se cierre el conducto
de salida por el elemento móvil de la válvula de antirretroceso, es
retenido por un tope colocado a una distancia mínima de un 1 mm. de
la boca de salida del producto.
La carga del inyector se práctica a través de una
abertura que presenta el cilindro inyector en un punto marcado por
el recorrido del émbolo y su superficie puede ser el triple de la
sección transversal del conducto de salida a la cuarta parte de
este. Esta proporcionalidad expresada en mm^{2}.
Según otro aspecto del inyector, las agujas que
son introducidas en las carne para la descarga del producto salino
pueden penetrar con un plano de penetración horizontal, vertical o
inclinado; presentan un diámetro interior comprendido entre 1 mm. y
15 mm.
Asimismo, las agujas presentan en la punta del
bisel de corte una aguja maciza cuya función es la de realizar de
tope de penetración cuando contacta con la pared que está
presionando el jamón por el lateral contrario o con el hueso del
mismo, o se puede realizar el tope de penetración de la aguja
directamente con su bisel de corte.
Cuando una aguja contacta con el hueso no
pudiendo hacer todo su recorrido la sal no inyectada por falta de
recorrido es distribuida entre el resto de agujas por el
autómata.
Por otro lado, indicar que existen otras
alternativas de construcción de inyectores para impulsar la sal a
través de una aguja, tales como el uso de un tornillo sinfín o por
paletas montadas sobre un rotor tipo bomba.
Según otro aspecto de los elementos de trabajo
constitutivos de la unidad de inyección, el sistema de carga del
inyector comprende un depósito de carga, en cuya embocadura
superior va colocada una rótula y sobre esta un tubo flexible, que
conecta el depósito de carga con una tolva de alimentación y en
cuya embocadura va colocada una rótula sobre la que se sujeta el
tubo flexible .
La tolva de alimentación dispone de un removedor
de bajas revoluciones que evita el efecto de floculación en el
producto salino.
La entrada del producto a la tolva se realiza
desde un dosificador mezclador que regula la cantidad de sal
necesaria para cada partida de piezas de carne o jamones, según su
peso y la salinidad deseada.
A la salida de la tolva hay una llave de
compuerta que permite cerrar la salida del producto salino.
Asimismo, en esta sección del tubo existe una entrada de agua,
gobernada por una llave, que permite lavar las secciones de tubería,
deposito e inyector.
Posteriormente a las operaciones descritas, la
cinta transporta la pieza de carne o jamón hasta el puesto
operacional donde se desarrollara la quinta etapa del
procedimiento, la cual consiste en la pesada de seguridad de la
pieza.
Concretamente, dicho puesto consta de un sistema
de pesado que comprende una báscula, con salidas al autómata, que
determina gracias a los datos de la pesada anterior y el porcentaje
de salinidad ordenado, la cantidad de sal inyectada en la pieza.
De este modo, en el caso de producirse un defecto
en la inyección de sal, ordena inyectar en el puesto de operaciones
que le sigue los gramos que falten hasta completar la cantidad de
sal necesaria para obtener la salinidad ordenada.
Efectivamente, en la sexta etapa o inyección de
sal por corrección de defectos, mediante a la presencia de unos
elementos mecánicos iguales a los de la cuarta etapa, inyección de
sal, se inyectan los gramos de sal que faltan para completar la
cantidad de sal deseada.
A continuación, la pieza de carne es transportada
hasta el séptimo puesto de operaciones, etapa de etiquetado, en la
que mediante una máquina de etiquetado por código de barras, los
datos recogidos en las distintas operaciones son impresos en una
etiqueta y colocada en la pieza de carne o jamón.
Tras finalizar dicha última operación la pieza de
carne o jamón está preparada para ser conducida a la operación o
proceso de curado en secadero no descrita en la presente
invención.
Consecuentemente al procedimiento descrito, se
incrementa la calidad de los productos obtenidos, puesto que se
elimina el número de jamones de baja calidad por defectos de
sangrado; se mejoran los procesos de curación como consecuencia de
la incorporación de la sal de una manera controlada según el peso
de la pieza de carne o jamón y el efecto que produce una mejor
distribución de la sal; se elimina la adición de nitrificantes
obteniendo un producto más saludable para el consumo; se eliminan
los procesos de lavado con aguas cloradas que inhiben los cultivos
que son necesarios para la curación; y el riesgo de contaminaciones
no deseadas se reduce considerablemente al minimizar las
manipulaciones del producto y el periodo de tiempo en que es
susceptible de deterioro.
Ventajosamente, se reducen los costes de
producción, puesto que se reduce tanto el número de instalaciones
necesarias (cámaras de salazón), como el de maquinarias (bañeras,
clasificadoras, máquina de sangrado, etc.), como la mano de obra y
las materias primas (sal y nitrificantes).
Asimismo, el procedimiento de la invención es
mucho más respetuoso con el medio ambiente que los procedimientos
tradicionales, puesto que se eliminan los vertidos de aguas salinas,
al no ser necesario el lavado de los jamones tras el salado,
eliminando el pago de cuotas ecológicas.
Otra ventaja no menos destacable, es la mejora
del control productivo puesto que mediante al etiquetado de todas
las características del jamón se puede realizar un seguimiento
exhaustivo de la calidad del producto.
Asimismo, el manejo más eficiente del contenido
salino de los jamones permite el desarrollo de nuevas gamas de
productos tales como jamones bajos en sal, y la incorporación de
otros productos alimentarios como los precocinados.
Se mejora el almacenamiento y el transporte si el
salado se realiza en las salas de despiece ya que una vez salado el
jamón se alarga indefinidamente los tiempos que puede estar
almacenado en los mataderos hasta su expedición, pudiendo absorber
los flujos variantes de matanza. Asimismo, el transporte se realiza
con mayor seguridad aunque existan fluctuaciones de temperatura en
el mismo puesto que la carne salada aguanta mejor las agresiones de
los puntos críticos de temperatura.
Para completar la descripción que seguidamente se
va a realizar y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de sus
características, se acompaña a la presente memoria descriptiva, de
un juego de planos en cuyas figuras, de forma ilustrativa y no
limitativa, se representan los detalles más significativos de la
invención.
La figura 1 corresponde a una vista en planta y
esquemática del procedimiento automatizado de elaboración de
jamones de la invención;
La figura 2 corresponde a una vista seccionada y
en alzado de la unidad de inyección de producto salino constitutiva
de la instalación para la elaboración de jamones de la
invención;
La figura 3, corresponde a una vista en planta
del sistema de inyección constitutivo de la unidad de inyección
representada en la figura anterior;
La figura 4, corresponde a una vista seccionada y
en alzado de un inyector constitutivo del sistema de inyección de
la figura anterior;
La figura 5, corresponde a una vista seccionada y
en alzado del sistema de carga de la unidad de inyección de la
figura 2.
A la vista de las comentadas figuras y de acuerdo
con la numeración adoptada, se puede observar en las mismas una
realización preferente aunque no limitativa de la invención, la
cual consiste en un procedimiento automatizado de elaboración de
jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero, e
instalación para la elaboración de jamones
Tal y como se muestra en la figura 1, el
procedimiento automatizado de elaboración de jamones, antes del
inicio del proceso de curado en secadero, comprende una serie de
etapas que preparan la pieza de carne o jamón antes del proceso de
curación en secaderos, y se particulariza por comprender las etapas
siguientes: sangrado (49), medición del pH y de la temperatura (51),
pesado y tallaje (52), inyección de sal (53), pesado de seguridad
(54), inyección de sal por corrección de defectos (55), y
etiquetado (56).
Para llevar a cabo dichas etapas el procedimiento
de la invención es complementado por una instalación para
elaboración de jamones que comprende al menos una superficie de
transporte (47) de las piezas de carne o jamón a manipular, en
particular en la presente realización dos cintas transportadoras,
que desplazan las piezas de carne a los distintos puestos de
operaciones donde se llevaran a cabo las etapas anteriormente
citadas, una instalación de vacío (61), una instalación de presión
(62), un dispositivo de medida de pH y temperatura (63), dos
sistemas de pesado (64 y 65), un dispositivo de medición de la
altura (66) de la pieza de carne o jamón, dos unidades de inyección
de producto salino (67) y (70), una máquina de etiquetado (68),
sistema de almacenamiento de datos y realización de movimientos (69)
controlado por un autómata y un ordenador con su correspondiente
protocolo de comunicación entre ambos.
Antes de iniciar el procedimiento de elaboración
de jamones de la invención se introducen los datos que caracterizan
el trabajo que se va a realizar, como puede ser: la identificación
del productor de jamones para el que se realiza el trabajo, número
de partida, origen de la misma, unidades, peso total que la
compone, características de salinidad deseadas, etc. Los demás
datos de interés serán proporcionados a lo largo del procedimiento
que se describe a continuación.
El procedimiento de elaboración de jamones se
inicia tras depositar la pieza de carne o jamón sobre la cinta
transportadora, portadora de la misma hasta el primer puesto de
operaciones donde se desarrollara la primera etapa del
procedimiento, sangrado (49).
La etapa de sangrado (49) consiste en la
introducción manual de dos catéteres por las dos venas principales
(de mayor grosor y longitud) de la pieza de carne obtenida en el
despiezado del cerdo. El acceso a dichas venas se realiza por la
zona de los músculos situados a los lados de la rótula o bola de la
pieza, puesto que son fáciles de localizar y manipular para
cualquier persona familiarizada con este proceso. (no
representado).
Los catéteres citados son unos elementos
tubulares de plástico flexible o rígido y resistente, del tipo
empleados en medicina o veterinaria, y presentan orificios de
succión en su extremo libre y/o en su entorno. (no
representado).
A su vez, los catéteres están conectados a una
instalación de vacío (61), de tal modo que todos los líquidos
albergados en las venas y no ligados a la estructura de la carne son
succionados y conducidos, por bombeo, a unos contenedores de
recogida de líquidos. (no representado).
Posteriormente a dicha operación, los catéteres
introducidos en las venas son extraídos por tracción al ser el
jamón arrastrado por la cinta transportadora en la que está
dispuesto, situándolo en el segundo puesto de operaciones. (no
representado)
Indicar, que a medida que los catéteres son
extraídos, por el efecto del vacío, se elimina el espacio que
ocupaba el líquido o sangre contenido en las venas, uniéndose las
paredes de las mismas por diferencia de presión, no quedando ningún
rastro de aire en las mimas. (no representado).
Es suficiente cualquier grado de vacío que sea
capaz de succionar los líquidos contenidos en las venas a través de
unos catéteres cuyos valores diametrales están comprendidos entre 1
mm. y 15 mm.. (no representado).
La pieza de carne o jamón avanza por la cinta
transportadora hasta un sensor, de tal modo que las piezas de carne
estarán dispuestas a la misma distancia unas de las otras. Una vez,
situadas, una instalación de presión (62), a modo de pletinas
compresoras, preferentemente dos, situados a cada lado de la cinta
transportadora, movidas por sistemas mecánicos, a modo de cilindros
neumáticos, centrarán la pieza de carne longitudinalmente en la
cinta, etapa de colocación de las piezas de carne o jamón (50).
Seguidamente, la pieza de carne o jamón pasa a
situarse en el segundo puesto de operaciones donde se desarrollará
la etapa de medición del pH y de la temperatura (51).
La medida del pH y de la temperatura se realiza
por medio de un dispositivo de medida electrónico autocalibrable,
cuyas sondas están unidas a un brazo neumático que las introduce en
la carne (no representado).
Los datos obtenidos son almacenados para su
inclusión en la etiqueta de código de barras que acompañará a la
pieza de carne o jamón al finalizar el procedimiento de la
invención. (no representado).
A continuación, la pieza de carne o jamón es
transportada al puesto de operaciones donde se realizará una
tercera operación, la etapa de pesado y tallaje (52).
En dicha etapa, consta de un sistema de pesado
(64) que comprende una báscula con salidas para el autómata que
indicará el peso de la pieza de carne o jamón, y según la salinidad
ordenada en el principio del procedimiento de elaboración indicará
los gramos de sal a inyectar en la siguiente etapa.
A su vez, en esta etapa se indica la altura de la
pieza de carne sobre la cinta mediante un dispositivo de medición
de altura (66) conformado, preferentemente, por unos sensores que
este dispositivo dispone. La obtención de dicho dato es fundamental
para la operación a realizar el la etapa siguiente, puesto que
indicará la altura correcta de los inyectores, ya que esta
calculada para que no tropiecen con el hueso de la pieza de
carne.
Posteriormente a la tercera etapa descrita, la
pieza de carne o jamón es transportada hasta un cuarto puesto
operacional donde se procederá con la inyección de la sal mediante
una unidad de inyección de producto salino (67), etapa de inyección
de sal (53).
Particularmente, el producto salino consiste en
una mezcla de al menos dos productos, preferentemente de sal y agua
sin cloro, de proporciones comprendidas entre 300 gr. de sal por
1000 gr. de agua como mínimo y 10000 gr. de sal por 1000 gr. de
agua como máximo, o lo que es lo mismo del 30% al 1000% de sal.
Para el correcto funcionamiento de los
inyectores, los productos pulverulentos que componen el producto
salino deben de tener una granulometría comprendida, entre unos
valores de 5 micras como mínimo y 1000 micras como máximo.
La unidad de inyección de producto salino
comprende una serie de elementos de trabajo colocados a cada lado
de la cinta transportadora, que trabajan de manera sincronizada y
simétrica respecto al eje longitudinal de la misma, puesto que son
los mismos elementos de trabajo los dispuestos a cada lado de la
cinta.
Posteriormente a las operaciones descritas, la
cinta transporta la pieza de carne o jamón hasta el puesto
operacional donde se desarrollara la quinta etapa del
procedimiento, la cual consisten en la pesada de seguridad (54) de
la pieza.
Concretamente, dicho puesto consta de un sistema
de pesado (65) que comprende una báscula, con salidas al autómata,
que determina gracias a los datos de la pesada anterior y el
porcentaje de salinidad ordenado, la cantidad de sal inyectada en
la pieza.
De este modo, en el caso de producirse un defecto
en la inyección de sal, ordena inyectar en el puesto de operaciones
que le sigue los gramos que falten hasta completar la cantidad de
sal necesaria para obtener la salinidad ordenada.
Efectivamente, en la sexta etapa o inyección de
sal por corrección de defectos (55), mediante a la presencia de
unos elementos mecánicos iguales a los de la cuarta etapa,
inyección de sal, se inyectan los gramos de sal que faltan para
completar la cantidad de sal deseada a inyectar. No obstante, la
inyección se realizará mediante una sola aguja y por uno de los
lados de la cinta transportadora.
A continuación, la pieza de carne es transportada
hasta el séptimo puesto de operaciones, etapa de etiquetado (56),
en la que mediante una máquina de etiquetado (68) por código de
barras, los datos recogidos en las distintas operaciones son
impresos en una etiqueta que se coloca en la pieza de carne o
jamón.
Tras finalizar dicha última operación la pieza de
carne o jamón está preparada para ser conducida a la operación de
curado no descrita en la presente invención.
Las figuras 2, 3, 4 y 5 muestran la configuración
estructural de la unidad de inyección de producto salino conformada
por dos agrupaciones de elementos de trabajo definidos por una
plataforma elevadora (14) montada sobre una superficie de apoyo o
mesa (15) mediante unos medios mecánicos (13) tal como unos
cilindros neumáticos (13), un carro (2) montado sobre dicha
plataforma elevadora (14), que a su vez presenta sobre su base una
pluralidad de carros de menor tamaño (8) portadores del sistema de
inyección, y un sistema de carga del inyector.
La actuación del conjunto se comporta de la
manera siguiente: el carro (2) montado sobre la plataforma
elevadora (14) que dispone el carro (2) en su posición ideal de
trabajo es impulsado hacia delante (hacia la pieza de carne centrada
en la cinta transportadora) mediante unos medios mecánicos (57),
tales como cilindros neumáticos, hasta comprimir la pieza de carne
o jamón lateralmente, mediante la cara o pared delantera de
contacto (1) del carro (2) con la pieza. Una vez cesado el
movimiento del carro (2) los carros de menor tamaño (8) son
impulsados hacia delante mediante unos medios mecánicos (3), tales
como cilindros neumáticos, haciendo que unas agujas (9)
constitutivas del sistema de inyección portado por cada uno de los
carros menores penetre en la pieza de carne hasta hacer tope con el
frente del carro contrario, dispuesto al otro lado de la cinta
transportadora, o con el hueso de la pieza.
Seguidamente, los carros menores retroceden
activándose el sistema de inyección e impulsando el producto salino
en el interior de la pieza.
El movimiento de avance y retroceso tanto del
carro (2) como de los carros de menor tamaño (8) se comporta como
un movimiento telescópico. Asimismo, el deslizamiento del carro (2)
puede realizarse en un ángulo retrasado respecto a la perpendicular
de la cinta transportadora de entre 0° y 45°.
En particular, la cara o pared delantera de
contacto (1) del carro (2) con la pieza de carne actuá de
superficie de empuje presionando suavemente al jamón, formateando
sus laterales.
Asimismo, la cara delantera de contacto del carro
(2) con la pieza de carne o jamón presenta unos orificios pasantes
(12), ajustados a los diámetros de las agujas (9) constitutivas del
sistema de inyección, de tal modo que estas discurrirán por los
orificios a modo de guías para su penetración en la pieza de carne.
Concretamente, los orificios se han practicado a distintas alturas
conformando un juego de pinchazos que actúan a ambos lados de la
pieza de carne o jamón, pinchando a la pieza tanto por encima como
por debajo del hueso. El número de orificios estará en función del
número de agujas (9) que se empleen en la operación.
Por otro lado, el sistema de inyección consiste
en un sistema mecánico capaz de impulsar el producto salino a
través de las agujas (9) de inyección anteriormente citadas,
depositándolo en el interior de la pieza de carne o jamón.
Concretamente, el sistema de inyección portado
por cada uno de los carros de menor tamaño (8) comprende el
inyector de producto salino (5) con su correspondiente aguja (9),
unos medios mecánicos (4) tales como un cilindro neumático
transmisor del movimiento de avance y retroceso a un émbolo (16)
constitutivo del inyector, y un depósito de carga (35) en cuyo
fondo se aloja el inyector estando sumergido en el producto
salino.
El inyector se conforma por un cilindro hueco, de
acero inoxidable o plástico y de una longitud comprendida entre 50
mm. y 700 mm., en cuyo interior se aloja un émbolo (16) ajustado a
las paredes de la cámara (17) movido mediante medios mecánicos (4)
tales como un cilindro neumático, una válvula de antirretroceso (26)
y una aguja (9). Asimismo, el cilindro inyector está compuesto por
dos cuerpos (24) y (25) ensamblados, preferentemente por roscas (30)
y (31), permitiendo acceder al interior de los mismos en el caso de
solucionar cualquier dificultad.
El plano de ataque (18) del émbolo (16) tiene un
perímetro comprendido entre 3,14 mm. y 62,8 mm.. En el caso de que
el perímetro del plano virtual de ataque (19) de la cámara (17) sea
mayor que el perímetro de la sección transversal (20) del conducto
de salida (21) del producto salino, cuyos valores perimetrales
pueden estar entre 6,28 mm. y 47,1 mm. debiera de existir una
reducción de tamaño desde la cámara (17) al conducto de salida (21)
tal que conforma la cavidad (22). Esta reducción estará comprendida
entre los valores escalares de 1:1 a 1:5, siendo el primer dígito el
valor del perímetro de la sección vertical (20) del conducto de
salida (21) y el segundo dígito de la escala, el valor que tomará
el perímetro del plano virtual de ataque (19) de la cámara
(17).
El grado de inclinación de las paredes de la
cavidad de reducción (22) con respecto a su horizontal está
comprendido entre 0° y 80°.
Los volúmenes de carga de cada embolada están
comprendidos entre un máximo de 62 cm^{3} y un mínimo de 0,157
cm^{3}.
La válvula de antirretroceso (26) está dispuesta
en la zona de ensamble de ambos cuerpos constitutivos del cilindro
inyector, y consiste en un elemento móvil que cierra el conducto de
salida (21) del producto salino en el momento de aspiración de la
carga por el émbolo (16) en su movimiento de retroceso.
Asimismo, en el movimiento de avance del émbolo
(16), impulsando el producto salino, y para que no se cierre el
conducto de salida por el elemento móvil de la válvula de
antirretroceso (26), es retenido por un tope (29) colocado a una
distancia mínima de un l mm. de la boca de salida (28) del conducto
de salida del producto salino.
La carga del inyector se práctica a través de una
abertura (32) que presenta el cilindro inyector en un punto marcado
por el recorrido del émbolo (16) y su superficie puede ser el triple
de la sección transversal del conducto de salida (21) a la cuarta
parte de este. Esta proporcionalidad expresada en mm^{2}.
Por otro lado, el inyector está encastrado por
medio de unos rebajes en la pared delantera y trasera (33 y 34) del
deposito de carga (35), puesto que se encuentra sumergido en él en
la parte inferior del mismo.
La pared trasera (34) del deposito de carga (35)
dispone de un orificio pasante ajustado al émbolo (16) del inyector
por el que discurre en su movimiento, disponiéndose a su vez un
retén (36) que impide la salida del producto salino.
La pared delantera (33) presenta un orificio por
el que se comunica el inyector con la aguja (9).
Según otro aspecto del inyector, las agujas (9)
que son introducidas en las carne para la descarga del producto
salino pueden penetrar con un plano de penetración horizontal,
vertical o inclinado; presentan un diámetro interior comprendido
entre 1 mm. y 15 mm. y su longitud es de entre 5 mm. y 700 mm..
Asimismo, las agujas (9) presentan en la punta
del bisel de corte una aguja maciza de longitud entre 5 mm. y 300
mm. y un diámetro de entre 1 mm. y 150 mm., cuya función es la de
realizar de tope de penetración cuando contacta con la pared que
está presionando el jamón por el lateral contrario o con el hueso
del mismo. (no representado).
Cuando una aguja (9) contacta con el hueso no
pudiendo hacer todo su recorrido la sal no inyectada por falta de
recorrido es distribuida entre el resto de agujas por el
autómata.(no representado).
Según otro aspecto de los elementos de trabajo
constitutivos de la unidad de inyección, el sistema de carga del
inyector comprende un depósito de carga (35), en cuya embocadura
(39) superior va colocada una rótula (40) y sobre esta un tubo
flexible (41), que conecta el depósito de carga con una tolva de
alimentación (42) y en cuya embocadura (43) va colocada una rótula
(40) sobre la que se sujeta el tubo flexible (41).
La tolva de alimentación (42) dispone de un
removedor de bajas revoluciones que evita el efecto de floculación
en el producto salino.
La entrada del producto a la tolva se realiza
desde un dosificador mezclador que regula la cantidad de sal
necesaria para cada partida de piezas de carne o jamones, según su
peso y la salinidad deseada.
A la salida de la tolva hay una llave de
compuerta (44) que permite cerrar la salida del producto salino.
Asimismo, en esta sección del tubo existe una entrada de agua (45),
gobernada por una llave (46), que permite lavar las secciones de
tubería, deposito e inyector.
Los detalles, las formas, las dimensiones y demás
elementos accesorios, así como los materiales empleados en el
procediendo de elaboración de jamones, antes del inicio del proceso
de curado, y instalación para la elaboración de jamones de la
invención podrán ser convenientemente sustituidos por otros que sean
técnicamente equivalentes y no se aparten de la esencialidad de la
invención ni del ámbito definido por las reivindicaciones que se
incluyen a continuación.
Claims (32)
1. Procedimiento automatizado de elaboración de
jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero,
caracterizado esencialmente por comprender las etapas
siguientes: sangrado (49) de la pieza de carne o jamón, colocación
de las piezas de carne o jamón (50), medición del pH y de la
temperatura (51) de la pieza de carne o jamón, pesado y tallaje
(52) de la pieza de carne o jamón, inyección de sal (53) en la
pieza de carne o jamón, pesado de seguridad (54), inyección de sal
por corrección de defectos (55) en la pieza de carne o jamón, y
etiquetado (56) de la pieza de carne o jamón.
2. Procedimiento automatizado de elaboración de
jamones, según reivindicación anterior, caracterizado porque
la etapa de sangrado (49) se realiza mediante la aplicación de
vacío en las venas que presenta la pieza de carne o jamón.
3. Procedimiento automatizado de elaboración de
jamones, según reivindicaciones anteriores, caracterizado
porque la aplicación de vacío se realiza mediante el uso de unos
catéteres de aspiración conectados a una instalación de vacío,
factibles de ser introducidos en las venas que presenta la pieza de
carne o jamón.
4. Procedimiento automatizado de elaboración de
jamones, según reivindicación 1, caracterizado porque en la
etapa de medición de pH y de la temperatura (51) se realiza la
medida del pH y de la temperatura mediante un dispositivo de medida
dotado de unas sondas que se introducen en la pieza de carne o
jamón.
5. Procedimiento automatizado de elaboración de
jamones, según reivindicación 1, caracterizado porque en la
etapa de pesado y tallaje (52) se indica el peso de la pieza de
carne o jamón por medio de un sistema de pesado (64), y se indica
la altura de la pieza de carne por medio de un dispositivo de
medición de altura (66), valor que determina la altura donde se
realizarán los pinchazos en la etapa de inyección de sal (53).
6. Procedimiento automatizado de elaboración de
jamones, según reivindicación 1, caracterizado porque en la
etapa de inyección de sal (53) se procede con la inyección de la
sal en la pieza de carne o jamón mediante una unidad de inyección
de producto salino (67).
7. Procedimiento automatizado de elaboración de
jamones, según reivindicación 1, caracterizado porque en la
etapa de pesado de seguridad (54) se determina por un sistema de
pesado (65) la cantidad de producto salino que se ha inyectado en
la pieza de carne o jamón, determinando la posibilidad de errores en
las cantidades inyectadas.
8. Procedimiento automatizado de elaboración de
jamones, según reivindicaciones 1, caracterizado porque en
la etapa de inyección de sal por corrección de defectos (55) se
inyecta a la pieza de carne o jamón, mediante una unidad de
inyección de producto salino, sal para corregir o alcanzar la
cantidad de sal deseada a depositar en la pieza de carne o
jamón.
9. Procedimiento automatizado de elaboración de
jamones, según reivindicación 1, caracterizado porque en la
etapa de etiquetado (56) se realiza el etiquetado de la pieza de
carne o jamón por código de barras mediante una maquina de
etiquetado (68), recogiendo todos los datos de los trabajos que se
han realizado.
10. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 1 a la 9, caracterizado porque
comprende al menos una superficie de transporte (47) de las piezas
de carne o jamón a manipular que desplaza las piezas de carne a los
distintos puestos de operaciones donde se llevaran a cabo las
etapas del procedimiento, una instalación de vacío (61), una
instalación de presión (62), un dispositivo de medida de pH y
temperatura (63), dos sistemas de pesado (64 y 65), un dispositivo
de medición de la altura (66) de la pieza de carne o jamón, dos
unidades de inyección de producto salino (67) y (70), una máquina
de etiquetado (68), y un sistema de almacenamiento de datos y
realización de movimientos (69) controlado por un autómata y un
ordenador con su correspondiente protocolo de comunicación entre
ambos.
11. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 10 caracterizado porque la unidad de
inyección de producto salino (67) comprende dos grupos de elementos
de trabajo dispuestos enfrentados y simétricos a cada lado de la
superficie de transporte (47), y porque cada grupo de elementos de
trabajo comprende una plataforma elevadora (14) dispuesta sobre una
superficie de apoyo o mesa (15) mediante unos medios mecánicos
(13), sobre la plataforma elevadora está colocado un carro
deslizante (2), que actúa de elemento de empuje y presión de la
pieza de carne o jamón, y que transporta sobre su base una
pluralidad de carros deslizantes de menor tamaño (8) portando, cada
uno de estos, un sistema de inyección y un sistema de carga del
inyector.
12. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 11, caracterizado porque el carro (2) y
los carros de menor tamaño (8) están relacionados con unos medios
mecánicos (57 y 3) aptos para transmitir el movimiento de avance y
retroceso de los mismos.
13. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 11 y 12, caracterizado porque el
movimiento de avance del carro (2) y los carros de menor tamaño (8)
presenta un ángulo retrasado respecto a la vertical de la superficie
de transporte (47) de entre 0° y 45°.
14. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 11, caracterizado porque el carro (2)
presenta en la cara o pared (1) de contacto con la pieza de carne o
jamón unos orificios pasantes (12), dispuestos a diferentes alturas,
de diámetros ajustados a los diámetros de las agujas (9)
constitutivas del sistema de inyección, de tal modo que estas
discurrirán por los orificios actuando de guías para su penetración
en la pieza de carne.
15. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 11, caracterizado porque el sistema de
inyección portado por cada uno de los carros de menor tamaño (8)
comprende el inyector de sal (5) con su correspondiente aguja, unos
medios mecánicos (4) transmisores del movimiento de avance y
retroceso de un émbolo (16) constitutivo del inyector, y un
depósito de carga (35).
16. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 15, caracterizado porque el inyector de
sal (5) está alojado en el interior del depósito de carga (35),
estando sumergido en el producto salino.
17. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 15, caracterizado porque el inyector de
sal (5) está alojado en el exterior del depósito de carga (35), y
porque el inyector de sal (5) presenta unos orificios coincidentes
con los del depósito de carga (35) por los que discurre el producto
salino.
18. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 15, caracterizado porque el inyector de
sal (5) está conformado por un cilindro hueco de longitud
comprendida entre 50 mm. y 700 mm., compuesto por dos cuerpos (24 y
25) ensamblados, en cuyo interior alberga un émbolo (16) ajustado a
las paredes de la cámara (17) interna del cilindro, cuyo plano de
ataque tiene un perímetro comprendido entre 3,14 mm. y 6,28 mm., y
porque contiene en la zona de ensamblaje una válvula de
antirretroceso (26).
19. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 18, caracterizado porque el valor
perimetral del plano virtual de ataque de la cámara (17) es mayor
que el valor del perímetro de la sección transversal (20) del
conducto de salida, y porque existe una reducción comprendida entre
unos valores escalares de entre 1:1 a 1:5, siendo el primer dígito
el valor del perímetro de la sección transversal del conducto de
salida y el segundo dígito el perímetro del plano virtual de
ataque.
20. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 19, caracterizado porque las paredes
que conforman la reducción de dimensiones de la cámara (17) al
conducto de salida presentan un ángulo de entre 0° y 80° sobre la
horizontal.
21. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 18, caracterizado porque la cámara (17)
tiene un volumen de carga de entre 62 cm^{3} y 0,157
cm^{3}.
22. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 15, caracterizado porque el inyector de
sal (5) presenta una abertura (32) en un punto marcado por el
recorrido del émbolo (16) para su carga cuya superficie de admisión
está comprendida entre la cuarta parte de la superficie del plano de
la sección transversal (20) del producto de salida (21) y el
cuádruple de esta, expresado en mm^{2}.
23. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 15 y según una alternativa de realización,
caracterizado porque el inyector de sal (5) está conformado
por un tornillo sinfín.
24. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 15 y según una alternativa de realización,
caracterizado porque el inyector de sal (5) está conformado
por paletas montadas sobre un rotor tipo bomba.
25. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 15, caracterizado porque las agujas (9)
presentan un diámetro interior comprendido entre 1 mm. y 15 mm.
26. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 15, caracterizado porque las agujas (9)
presentan en su punta de corte una prolongación en forma de aguja
maciza apta para hacer contacto con un cuerpo más duro que la pieza
de carne o jamón ordenando el retroceso del sistema de
inyección.
27. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 15, caracterizado porque el sistema de
carga del inyector comprende un depósito de carga (35), en cuya
embocadura (39) superior presenta una rótula (40) y sobre esta un
tubo que conecta el depósito de carga (35) con una tolva de
alimentación (42).
28. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicación 27, caracterizado porque la tolva de
alimentación (42) dispone de un removedor que evita el efecto de
floculación en el producto salino.
29. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicaciones 27 y 28, caracterizado porque la
tolva presenta en su entrada un dosificador mezclador de producto
salino que regula la cantidad de sal necesaria para cada partida de
piezas de carne o jamones, según su peso y la salinidad
deseada.
30. Instalación para la elaboración de jamones,
según reivindicaciones 27, 28, y 29, caracterizado porque la
tolva dispone de una entrada de agua (45).
31. Procedimiento de elaboración de jamones,
según reivindicación 1, caracterizado porque el producto
salino a inyectar es una mezcla de al menos dos componentes, y
porque dos de los componentes son agua sin cloro y sal de
proporciones comprendidas entre un 30% de sal y un 1000% de sal
expresado en gramos de producto.
32. Procedimiento de elaboración de jamones,
según reivindicación 31, caracterizado porque la sal
presenta una granulometría comprendida entre 5 micras y 1000
micras.
Priority Applications (3)
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|---|---|---|---|
| ES200402611A ES2251883B1 (es) | 2004-10-29 | 2004-10-29 | Procedimiento automatizado de elaboracion de jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero, e instalacion para la elaboracion de jamones. |
| PCT/ES2005/000554 WO2006048479A1 (es) | 2004-10-29 | 2005-10-10 | Procedimiento automatizado de elaboración de jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero, e instalación para la elaboración de jamones |
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