ES2228774T3 - Procedimiento para el almacenaje y preparacion de productos alimenticios, para su distribucion como productos finales, consumibles, e instalacion resultante. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la preparación de productos alimentarios de varios tipos, diferentes en cuanto a su naturaleza y a su preparación, y destinados a ser distribuidos bajo una forma consumible, consistente en tratar cada uno de los productos de cada uno de los tipos de producto para hacerlo pasar de un estado bruto a un estado acabado apropiado para el consumo, caracterizado por el hecho de que se hace pasar los productos de cada uno de los tipos de producto por fracciones sucesivas que se corresponden con un número definido de porciones distribuibles, siguiendo como mínimo un recorrido que atraviesa como mínimo dos zonas de trabajo (5, 6) y que va desde un espacio de almacenamiento (3) de productos brutos hasta una zona de almacenamiento y distribución (4) de productos acabados bajo una forma consumible, hallándose dispuestas las zonas de trabajo (5, 6) y de almacenamiento y distribución de productos acabados (4) en paralelo y totalmente separadas las unas de las otras por medios de almacenamiento y de paso (3, 7, 8, 10) aislados de los productos de una zona a una zona vecina, y medios de acceso aislados (1b, 1¿b, 13) para el personal asignado a cada una de las zonas (4, 5, 6), siendo los recorridos de los productos a través de los medios de almacenamiento y de paso esencialmente paralelos y sin intersecciones, y efectuándose en un único sentido.

Description

Procedimiento para el almacenaje y preparación de productos alimenticios, para su distribución como productos finales, consumibles, e instalación resultante.

La invención se refiere a un procedimiento y una instalación para la preparación de productos alimentarios para su distribución en forma de productos acabados consumibles. La invención se refiere en particular a la concepción de cocinas profesionales para la preparación de comidas o de platos cocinados distribuidos en el marco de una restauración colectiva o vendidos en una tienda de alimentación.

Los productos acabados pueden ser consumidos en el propio lugar, en un espacio de restauración contiguo a la cocina profesional, por ejemplo en el caso de los comedores escolares, restaurantes de empresas o restaurantes de grandes almacenes, o también transportados entre el lugar de preparación y un lugar cualquiera de consumo, por ejemplo en el caso de comidas servidas en un medio de transporte colectivo, de comidas servidas a domicilio o de platos cocinados destinados a la venta en tiendas de alimentación.

Los productos acabados pueden ser distribuidos en un estado apropiado para un consumo inmediato o bajo una forma que garantice su conservación durante un almacenamiento o un transporte, por ejemplo en forma de ultracongelados.

Las cocinas profesionales en las que se efectúa la transformación de productos alimentarios brutos en productos consumibles bajo la forma de platos o de porciones individuales que se distribuyen, por ejemplo, en el marco de la restauración y en particular en el marco de la restauración colectiva han de responder a exigencias cada vez más severas en materia de higiene, de productividad y de ergonomía de las tareas que lleva a cabo el personal asignado a la preparación de las comidas.

Una de las dificultades de organización de las cocinas profesionales se debe al hecho de que los productos alimentarios distribuidos en el marco de una restauración colectiva que constituyen el menú pueden ser de tipos muy diferentes en cuanto a su naturaleza y al tratamiento necesario para su transformación en productos acabados consumibles.

Para intentar responder a estas necesidades, hasta la fecha se han concebido y realizado diferentes tipos de cocina profesional para la preparación de platos distribuidos en espacios de restauración colectiva.

Se han propuesto, por ejemplo, cocinas abiertas de tipo apaisado que comprenden un único recinto multifuncional de grandes dimensiones en el que se realiza el conjunto de operaciones necesarias para la preparación de los diferentes productos consumibles que constituyen el menú. El inconveniente de este tipo de cocina consiste en que las operaciones realizadas sobre productos brutos, en particular sobre legumbres sin pelar ni lavar, pescados y productos contenidos en embalajes de origen muy diverso, se llevan a cabo en el mismo recinto que las operaciones efectuadas sobre los productos que han sido ya preparados en crudo, los cuales han sufrido un tratamiento previo de peladura, de lavado o de desenvasado. Por otra parte, el conjunto de las operaciones sobre todos los tipos de producto se lleva a cabo en un recinto a una temperatura no acondicionada, lo que puede ser inapropiado para ciertas preparaciones. Resulta por lo tanto imposible, en esas cocinas apaisadas, respetar una higiene incluso rudimentaria, debido a la proximidad de los diferentes puestos de trabajo y a los intercambios entre esos puestos de trabajo. Finalmente, no se pueden organizar los puestos de trabajo de una manera racional con buenas condiciones de ergonomía.

Se han dictado en consecuencia ciertas reglas para la concepción y la construcción de las cocinas profesionales con el fin de conseguir mejores condiciones de higiene en la preparación de las comidas. Una de estas reglas, designada en general con la denominación "marcha adelante", consiste en imponer una gestión de los circuitos de productos en el interior de la cocina profesional de tal manera que los recorridos efectuados en un único sentido por los productos limpios y los productos sucios no se puedan cruzar. Para responder a este principio se han concebido cocinas profesionales de tipo cerrado que comprenden un conjunto de espacios unifuncionales separados unos de otros. Los espacios unifuncionales de este tipo incluyen, por ejemplo, un recinto de trinchado, un recinto desenlatado, un recinto de envasado, un recinto de legumbres y diferentes recintos de cocción y de preparaciones diversas. Esta concepción lleva a la construcción de cocinas fragmentadas sobredimensionadas, y en consecuencia a costes de inversión y de explotación prohibitivos. Por ejemplo, en una cocina profesional de este tipo, para pasar de un recinto de tratamiento de productos brutos a un recinto de tratamiento de productos preparados en crudo o cocinados puede ser necesario prever dos pasillos (un pasillo limpio a la ida y un pasillo sucio a la vuelta), de manera que los espacios de circulación ocupan una superficie muy importante. En ciertas cocinas los espacios de circulación pueden sobrepasar el 30% de la superficie total de la cocina.

Además, las cocinas centrales concebidas según el tipo cerrado y compartimentado requieren modos de empleo y reglamentos extremadamente complejos para imponer ciertas circulaciones y para prohibir otras circulaciones, pudiendo ser variable a lo largo del tiempo el plan de circulación en el interior de la cocina. Ello tiene como resultado modos de empleo extremadamente complejos que pueden suponer varios centenares de páginas.

Finalmente, es necesario utilizar materiales de transporte de los productos en el interior de la cocina, como por ejemplo carritos, que hacen difícil respetar las buenas condiciones de higiene. Puede ser necesaria la realización de numerosas limpiezas de esos materiales de transporte, lo que complica la tarea del personal asignado a la cocina. De manera general, las cocinas profesionales concebidas y construidas hasta la fecha requieren operaciones de limpieza y de mantenimiento pesadas y costosas, principalmente debido a que se encuentran instaladas en el interior de edificios que, en determinados casos, no han sido concebidos para responder a las necesidades funcionales de la cocina profesional. Los elementos estructurales de estos edificios, tales como falsos techos, suelos o tabiques, no siempre han sido construidos con el fin de facilitar la limpieza y la observancia de una muy buena higiene.

Hasta la fecha no se conocía un procedimiento de preparación de productos alimentarios destinados a ser distribuidos, por ejemplo, en el marco de una restauración colectiva que permitiera conseguir condiciones de higiene perfecta en la preparación de los productos, muy buenas condiciones de ergonomía en lo que se refiere al trabajo del personal asignado a las tareas de preparación de los productos, y una concepción de instalación que, con rendimientos iguales o superiores en cuanto al número y a la calidad de las comidas preparadas, permitiera una reducción de la superficie en el suelo y de la ocupación general de la cocina profesional y de los costes de inversión y de explotación.

La finalidad de la invención es, por lo tanto, proponer un procedimiento para la preparación de productos alimentarios de varios tipos, diferentes en cuanto a su naturaleza y a su preparación, y destinados a ser distribuidos bajo una forma consumible, consistente en tratar cada uno de los productos de cada uno de los tipos de producto para hacerlo pasar de un estado bruto a un estado acabado apropiado para el consumo, permitiendo este procedimiento conseguir condiciones de higiene perfectas, así como una muy buena ergonomía de los puestos de trabajo para la preparación de los productos, al tiempo que se reducen los costes de inversión y de explotación para la puesta en práctica del procedimiento.

Con esta finalidad se hacen pasar los productos de cada uno de los tipos de producto por fracciones sucesivas que se corresponden con un número definido de porciones distribuibles, siguiendo como mínimo un recorrido que atraviesa como mínimo dos zonas de trabajo y que va desde un espacio de almacenamiento de productos brutos hasta una zona de almacenamiento y distribución de productos acabados bajo una forma consumible, hallándose dispuestas las zonas de trabajo y de recepción en paralelo y totalmente separadas las unas de las otras por medios de almacenamiento y de paso aislados de los productos de una zona a una zona vecina, y medios de acceso aislados para el personal asignado a cada una de las zonas, siendo los recorridos de los productos a través de los medios de almacenamiento y de paso esencialmente paralelos y sin intersecciones, y efectuándose en un único sentido.

Con el fin de que se comprenda bien la invención, se describirá a continuación, a título de ejemplo, una cocina profesional construida conforme a la invención, y la puesta en práctica del procedimiento según la invención para la preparación de comidas destinadas a un espacio de restauración colectiva.

La figura 1 es una vista en planta de una cocina profesional según la invención.

La figura 2 es una vista esquemática que muestra la organización general de una cocina profesional según la invención.

La figura 3 es una vista esquemática en alzado y un corte longitudinal de la cocina profesional según la invención, en la dirección del recorrido de un producto alimentario.

La figura 4 es una vista en perspectiva de despiece del conjunto de los equipos que constituyen un módulo que permite la preparación y la distribución de un producto alimentario.

Las figuras 5 y 6 son vistas en perspectiva a lo largo de dos lados de una parte del equipo o separación del módulo representado en la figura 4.

Las figuras 7, 8 y 9 son vistas en perspectiva de zonas de trabajo o de distribución de la cocina profesional según la invención.

La figura 10 es una vista en corte vertical longitudinal, en la dirección del recorrido de un producto, de un módulo de preparación del producto que comprende una ventilación según una variante de realización.

En la figura 1 se ve una vista en planta de una cocina profesional según la invención que permite llevar a cabo la preparación de una pluralidad de productos consumibles y la distribución de los productos en un espacio de restauración.

La cocina profesional representada en la figura 1 solamente comprende elementos funcionales que permiten realizar la preparación de diferentes platos que constituyen el menú, pudiendo hallarse alojados esos elementos funcionales representados en la figura 1, así como el espacio de restauración, en el interior de un edificio cuya arquitectura exterior es totalmente independiente de la realización de los elementos funcionales de la cocina.

El conjunto de la cocina, por ejemplo de forma rectangular o cuadrada, designado de manera general con la referencia 1, comprende una parte funcional 1a en la que se lleva a cabo la preparación de los productos para darles una forma consumible a través de una serie de transformaciones.

La cocina profesional comprende además dos recintos 1b y 1c dispuestos lateralmente con respecto a la parte 1a. El recinto 1b se halla reservado para el personal, y contiene en particular vestuarios e instalaciones sanitarias que permiten al personal de la cocina profesional sustituir su ropa de calle por una ropa de trabajo cuando entra de servicio y, a la inversa, cuando acaba su servicio, su ropa de trabajo por su ropa de calle, y llevar a cabo una limpieza personal que permita intervenir en la cocina profesional en perfectas condiciones de higiene.

El recinto 1c o recinto de fregado se utiliza para lavar la vajilla utilizada por los consumidores en el espacio de restauración 1d.

El espacio 1a de preparación y de distribución de los productos en forma consumible se extiende en una dirección longitudinal representada por la flecha 2, que indica la dirección general y el sentido de circulación de los productos en el espacio de trabajo 1a.

El espacio de trabajo 1a se extiende además en una dirección transversal perpendicular a la dirección indicada por la flecha 2, hallándose dispuestas diferentes líneas de preparación de los productos unas al lado de otras en la dirección transversal.

Cada una de las líneas de preparación de los productos define un recorrido al largo del cual se desplazan y se transforman los productos para hacerlos pasar de un estado bruto a un estado apropiado para el consumo en el espacio de restauración 1d. Los recorridos o flujos de los productos pueden ser de tipo corto, para los productos no transformados como, por ejemplo, las frutas, los quesos, determinados postres, las bebidas y el pan. Los flujos de productos pueden ser flujos de longitud media, o flujos medios, para los productos transformados sin tratamiento por calor, como, por ejemplo, verduras y hortalizas en crudo y charcutería, o también pueden ser flujos largos para los productos transformados con tratamiento por calor, como por ejemplo las legumbres cocidas, las carnes y los pescados cocinados.

Todas las líneas de preparación de los productos o flujos que tienen la dirección indicada por la flecha 2 y yuxtapuestas en una dirección perpendicular a esta dirección de circulación de los productos tienen como punto de partida un espacio inicial 3 de almacenamiento de los productos brutos dispuesto en uno de los extremos longitudinales de la cocina profesional 1.

Los flujos de productos desembocan en una zona 4 de almacenamiento y distribución de productos acabados. En el caso del ejemplo descrito (cocina contigua a un espacio de restauración), la zona de almacenamiento y distribución de productos acabados es una zona de distribución de los productos en forma de autoservicio, en el interior del espacio de restauración 1d.

Cada una de las líneas de preparación de un producto atraviesa dos zonas de trabajo 5 y 6 dispuestas en la dirección transversal y en lo esencial paralelas entre sí, siendo la zona de distribución 4 asimismo de dirección transversal y paralela a las zonas de trabajo 5 y 6.

La primera zona de trabajo 5, llamada zona de preparación en crudo, es una zona en la que se lleva a cabo una primera transformación de los productos brutos tomados del espacio de almacenamiento 3, consistiendo esta primera transformación en una preparación en crudo de los productos brutos, por ejemplo peladura y lavado de legumbres tomadas en estado bruto del espacio de almacenamiento 3, o también desembalaje y desenvasado de productos envasados a temperatura ambiente o a baja temperatura (productos frescos o ultracongelados).

En la segunda zona de trabajo 6 se lleva a cabo en particular la cocción o el calentamiento a temperatura ambiente de los productos, el trinchado y la puesta en forma de porciones consumibles de los diferentes productos.

En la zona de distribución 4 se lleva a cabo la presentación de los productos en estado consumible en expositores que permitan en particular el mantenimiento de los productos a su temperatura de consumo.

Las zonas de trabajo 5 y 6 son accesibles al personal asignado a la preparación en crudo y a la transformación de los productos desde el recinto 1b, en el que el personal se equipa con una ropa de trabajo higiénica adecuada.

La comunicación entre el recinto 1b del personal y las zonas de trabajo 5 y 6 se realiza a través de una esclusa de aire 1'b que permite garantizar una higiene perfecta en el interior de las zonas de trabajo 5 y 6. De manera general los recintos del personal se encuentran separados del espacio 1a por medios de paso aislables.

Según el principio de la invención, las zonas de trabajo 5 y 6 y la zona de distribución 4 se encuentran dispuestas en paralelo y están totalmente separadas unas de otras con el fin de que no se pueda propagar ningún tipo de polución ni contaminación entre las zonas que contienen productos brutos, como por ejemplo la zona de preparación en crudo 5, y las zonas que contienen productos semiacabados o acabados, es decir, en un estado consumible, como por ejemplo la zona de distribución 4.

Uno de los principios fundamentales de la invención consiste en realizar las separaciones entre sí de las zonas de trabajo y de la zona de distribución por medio de elementos funcionales llamados separaciones que encierran los equipos utilizados en las zonas de trabajo o de distribución adyacentes.

Una primera separación 7, que separa la zona de preparación en crudo 5 de la zona de transformación 6, comprende los equipos necesarios para llevar a cabo la preparación previa de los productos a partir de los productos brutos, por ejemplo los materiales que permiten la peladura, el desenvasado y el lavado de los productos brutos.

Una segunda separación 8, que separa la zona de transformación 6 de la zona de distribución 4, alberga los equipos necesarios para llevar a cabo el calentamiento o la cocción de los productos preparados en crudo y lavados, así como el trinchado y la creación de porciones consumibles de los productos alimentarios.

Una separación extrema que delimita la zona de preparación en crudo 5 está formada igualmente por el espacio de almacenamiento 3 de los productos brutos.

En el interior de la zona de transformación 6 se puede asimismo prever un tabique 9 que separe una parte 6a de la zona de transformación en la que son accesibles medios de cocción o de calentamiento de la separación 8, y una parte 6b en la que la separación 8 solamente comprende medios de trinchado y de envasado de las porciones consumibles de los productos que no son sometidos a cocción ni calentamiento.

Se separa de esta manera la zona 6 en una parte caliente 6a y una parte fría 6b.

Se consigue, así pues, una separación completa entre las zonas en las que se tratan productos brutos (zona de preparación en crudo 5) y las zonas en las que se tratan los productos preparados en crudo, sea a alta temperatura, a temperatura normal o a baja temperatura.

El lavado de la batería de cocina utilizada en la zona de preparación en crudo 5 se lleva a cabo en una parte 5a en el extremo de la zona de preparación en crudo 5, que puede estar parcialmente tabicado para separarlo de la zona funcional 5. Un colector de basuras 26 situado en un recinto dispuesto en la alineación de los compartimentos del espacio de almacenamiento 3 comunica a través de una trampilla obturable con la parte 5a de la zona de preparación en crudo 5, y a través de una abertura provista de una puerta con el exterior del edificio.

La zona de distribución 4 está delimitada por una separación 10 formada por expositores que permiten la conservación de los productos a su temperatura de consumo, pudiendo ser esa temperatura una temperatura superior a la temperatura ambiente normal en el caso de los productos consumidos en caliente, la temperatura normal, o también una temperatura baja en el caso de los productos frescos o refrigerados. La zona de distribución 4, que es una zona que contiene únicamente productos acabados, comprende por lo tanto varias partes compartimentadas a temperaturas diferentes.

En el caso de una cocina profesional destinada a la preparación de platos que no se consuman en el propio lugar, se halla situada una zona de almacenamiento y distribución de productos acabados en el extremo del recorrido de transformación de los productos, en una disposición análoga a la zona de distribución 4 de la instalación que se representa. La zona de almacenamiento y distribución de productos acabados puede ser una zona de formación de lotes y de expedición, una zona de almacenamiento, como por ejemplo una cámara fría o un almacén, o cualquier otro espacio que permita asegurar una distribución inmediata o diferida de los productos en un circuito cualquiera.

En el ejemplo de realización de una cocina profesional según la figura 1, se han representado cuatro compartimentos de almacenamiento de productos brutos 3a, 3b, 3c y 3d, preferentemente productos diferentes. Sin embargo, en determinados casos se pueden prever varios espacios para el almacenamiento de un producto en mayor cantidad.

Los espacios de almacenamiento iniciales 3a, 3b, 3c y 3d comprenden puertas que permiten abrir o cerrar una superficie extrema longitudinal del compartimento de almacenamiento inicial, desembocando una de las superficies extremas en el exterior de la cocina profesional para aprovisionar de productos brutos el compartimento de almacenamiento, y comunicando la otra superficie con la zona de preparación en crudo 5 para permitir al personal la extracción de los productos brutos por fracciones sucesivas, pudiendo estar los productos brutos depositados en barcas o contenidos en embalajes.

Los compartimentos de almacenamiento 3a, 3b, 3c y 3d, provistos de puertas en sus extremos longitudinales, forman una esclusa de aire de separación entre el exterior y el interior de la cocina profesional.

En la prolongación de los compartimentos de almacenamiento iniciales 3a, 3b, 3c y 3d, o en posiciones adyacentes, la separación 7 comprende equipos que permiten realizar la preparación en crudo de los productos, por ejemplo, el desenvasado, la peladura y el lavado. La separación 7 comprende además un espacio interior aislable que permite formar una esclusa de aire de paso de los productos brutos preparados en crudo entre la zona de preparación en crudo 5 y la zona de transformación 6 en la que el personal asignado a la transformación de los productos toma los productos brutos preparados en crudo. Se consigue de esta manera una separación completa entre las zonas de trabajo 5 y 6, con un paso aislado de los productos por intermedio de una esclusa de aire.

En la prolongación de los equipos de la separación 7 destinados a la preparación en crudo, al almacenamiento y al paso de los productos preparados en crudo se encuentran dispuestos, de forma adyacente en la dirección transversal de la separación 8, equipos que permiten llevar a cabo la transformación de los productos, por ejemplo por cocción o calentamiento y/o trinchado, el almacenamiento de los productos transformados en forma de porciones consumibles entre la zona de transformación 6 y la zona de distribución 4, comprendiendo la separación 8 una esclusa de aire de almacenamiento y de paso de los productos de la que el personal asignado a la distribución toma las porciones deseadas para colocarlas en los expositores de la separación 10.

Esta estructura de la cocina profesional 1 permite llevar a cabo una circulación de los productos entre el espacio de almacenamiento 3 de los productos brutos y los expositores de la separación 10 de la zona de distribución, sustancialmente siguiendo la dirección indicada por la flecha 2, de forma esencialmente rectilínea, circulando cada producto en un único sentido en la dirección fija 2, y por consiguiente circulando el conjunto de los productos en paralelo a lo largo de la dirección longitudinal de la cocina 1.

La circulación de los productos se realiza en un único sentido, sin posibilidad de vuelta atrás, con una compartimentación perfecta entre las zonas de trabajo 5 y 6 y con la zona de distribución 4. Se tiene que observar que la compartimentación entre las zonas se lleva a cabo sin utilizar tabiques ni muros, realizándose la separación entre las zonas por medio de separaciones que incorporan equipos funcionales.

Cada uno de los conjuntos, al permitir la circulación y el tratamiento de un producto y comprender, por ejemplo, un compartimento de almacenamiento inicial, como por ejemplo 3a, equipos de las separaciones 7 y 8, y un expositor de la separación 10 situados en la alineación del compartimento 3a, en la dirección longitudinal 2, así como los espacios de las zonas de trabajo situados en la alineación longitudinal de los equipos, constituye un módulo de preparación de un producto al estado consumible.

La yuxtaposición de módulos en la dirección transversal de la cocina profesional permite tratar y preparar el conjunto de los productos del menú distribuidos y consumidos en el espacio de restauración 1d.

Se puede destinar cada uno de los módulos al tratamiento de un producto particular, permitiendo la circulación o flujo del producto a lo largo de la dirección longitudinal del módulo realizar la transformación del producto y la preparación de porciones distribuibles, pudiendo ser el flujo corto, medio o largo, según el tipo de producto y la preparación necesaria para obtener porciones distribuibles. En función de las necesidades se pueden destinar varios módulos a un mismo producto con el fin de aumentar las cantidades de este producto que se pueden distribuir en el espacio de restauración.

En el interior de las zonas de trabajo 5 y 6, y en particular en el interior de la zona de cocción y de trinchado 6, los productos pueden pasar eventualmente de un módulo a otro, por ejemplo para la realización de platos que comprenden varios ingredientes mezclados. Sin embargo, la circulación de los productos, fuera de estas transferencias en una dirección transversal, es globalmente longitudinal en la dirección de la flecha 2, atravesando los productos las separaciones de las zonas de trabajo en direcciones paralelas.

Como se puede ver en la figura 1, la construcción de la cocina profesional conforme a la invención es particularmente compacta y, para rendimientos idénticos en lo que respecta al número de platos y de porciones distribuibles cuya preparación se lleva a cabo, la cocina profesional conforme a la invención presenta una superficie de suelo muy inferior a la de una cocina según una concepción clásica.

Además, la separación y el aislamiento de las zonas de trabajo y de la zona de distribución permiten conseguir condiciones de higiene perfectas. La disposición en línea de los equipos y la circulación rectilínea de los productos en una sola dirección y en un sentido único permite por otro lado evitar cualquier intersección entre los recorridos de productos brutos y de productos preparados en crudo, y conseguir condiciones de ergonomía completamente satisfactorias para el personal que trabaja en las zonas de trabajo 5 y 6 y en la zona de distribución 4. En efecto, los desplazamientos del personal están limitados al máximo, siendo tomados los productos en un lado de la zona de trabajo, y tratados y evacuados en el lado opuesto, a una distancia que se corresponde con la anchura de la zona de trabajo. Los diferentes miembros del personal asignados a las tareas de preparación en las zonas de trabajo 5 y 6 no están expuestos a estorbarse mutuamente en sus movimientos, gracias al hecho de que cada uno dispone de un puesto de trabajo perfectamente determinado.

La cocina profesional según la invención puede estar rodeada por paredes de un edificio, como por ejemplo las paredes 11, atravesadas por aberturas cerradas por puertas que permiten el acceso del personal al recinto 1b, el llenado de los compartimentos del espacio de almacenamiento 3 desde el exterior del edificio y el acceso al espacio de restauración 1d para la clientela.

Hay que observar que el conjunto del personal entra en las zonas de trabajo 5 y 6 a través de un recinto que permite que el personal se vista y se lave antes de penetrar en una esclusa de aire de acceso 1'b a las zonas de trabajo y a la zona de distribución.

En la figura 2 se han representado de forma esquemática los diferentes elementos esenciales que constituyen una cocina profesional 1 según la invención, a fin de explicar bien el principio de organización de una cocina de ese tipo. La cocina profesional 1 está constituida por un número cualquiera de módulos yuxtapuestos 12 (por ejemplo, siete módulos en el caso que se representa en la figura 2), estando definido el destino de los módulos en función de las necesidades de producción y de distribución en el espacio de restauración al que se halla asociada la cocina 1.

En el caso de que se desee hacer evolucionar la estructura de la cocina y aumentar, por ejemplo, su capacidad de producción o el número de los platos del menú, se puede añadir un módulo 12' en una disposición adyacente con respecto a los módulos 12 ya colocados.

En uno de los lados longitudinales del conjunto de módulos yuxtapuestos 12 se sitúan los recintos 13 del personal.

En la figura 2 se han representado asimismo las zonas de trabajo 5 (preparación en crudo y lavado de los productos), 6 (transformación, por ejemplo, por cocción de los productos) y la zona de distribución 4, así como el espacio de restauración 1d en el que se lleva a cabo el consumo de los productos y, eventualmente, el lavado de la vajilla utilizada por los consumidores, en una zona anexa 1'd.

Cada uno de los módulos 12 comprende, sucesivamente en la dirección longitudinal 2, un compartimento del espacio de almacenamiento inicial 3, un elemento modular de la primera separación 7, un elemento modular de la segunda separación 8 y un expositor de la tercera separación 10.

Los elementos modulares de las separaciones 7 y 8 comprenden equipos necesarios para llevar a cabo la preparación en crudo o el lavado y la transformación de los productos correspondientes, por ejemplo pilas de lavado, así como una esclusa de aire de almacenamiento y de paso de los productos entre la zona 5 de preparación en crudo y la zona 6 de transformación, y entre la zona de transformación 6 y la zona de distribución 4, respectivamente.

Cada uno de los módulos 12 comprende además partes de las zonas de trabajo 5 y 6 y de la zona de distribución 4, situadas entre los compartimentos o elementos modulares de las separaciones 3, 7, 8 y 10.

Cada uno de los productos circula a lo largo de la dirección longitudinal del módulo, en un único sentido, atravesando sucesivamente las dos zonas de trabajo 5 y 6 y la zona de distribución 4, sin posibilidad de vuelta atrás.

En la figura 3 se ha representado de forma esquemática, en un corte a lo largo de la dirección longitudinal 2, un módulo 12 que comprende sucesivamente, en la dirección longitudinal 2 de la cocina 1, un compartimento 3n de almacenamiento inicial de un producto, la primera zona de trabajo 5 o zona de preparación en crudo y de lavado, la primera separación 7, la segunda zona de trabajo 6 de transformación de los productos, la segunda separación 8, la zona de distribución 4 y la tercera separación 10, que comprende los expositores 14 de los productos distribuibles.

Cada una de las separaciones 7 y 8 comprende, en el interior de la zona de trabajo adyacente 5 ó 6, equipos 15 ó 16 que permiten llevar a cabo la preparación previa o la transformación de los productos que a continuación se disponen en una esclusa de aire 15' ó 16' de almacenamiento transitorio y de paso de los productos de una zona a la zona siguiente.

El personal asignado a la preparación previa de los productos en la zona de preparación en crudo y de lavado 5 toma una fracción de los productos del compartimento de almacenamiento 3n, abriendo la puerta del compartimento dispuesta del lado de la zona de preparación en crudo 5, y lleva a cabo, gracias a los equipos 15, la preparación previa de la fracción de productos tomados. Los productos de la fracción de productos tomados, después de su preparación en crudo y lavado, se disponen en la esclusa de aire de almacenamiento transitorio 15'.

Los productos brutos se pueden disponer en el interior del compartimento de almacenamiento inicial 3n en barcas o en recipientes, de tal manera que la fracción tomada, cuando tiene lugar cada una de las intervenciones del personal, corresponde a un número definido de porciones distribuibles del producto en su estado final.

El personal asignado a la transformación de los productos, por ejemplo a la cocción, en el interior de la zona de transformación 6, toma sucesivamente las fracciones de productos preparados en crudo y lavados dispuestos en la esclusa de aire de almacenamiento 15', accesible desde un lado de la zona de transformación 6. La transformación se lleva a cabo gracias a los equipos 16, pudiendo esta transformación incluir, por ejemplo, la cocción y el trinchado de los productos, así como la creación y la presentación de porciones consumibles. Las porciones consumibles de la fracción tomada y preparada se disponen en la esclusa de aire de almacenamiento transitorio y de paso 16'.

El personal encargado de la distribución en el recinto de distribución 4 toma sucesivamente cada una de las fracciones de producto en estado preparado final de la esclusa de aire de almacenamiento y de paso 16' para disponerlos en expositores 14.

La circulación de los productos entre las zonas de trabajo sucesivas y la zona de distribución se lleva a cabo a través de esclusas de aire, de tal manera que las zonas de trabajo y la zona de distribución se encuentran totalmente separadas.

Del mismo modo, el personal asignado a las diferentes tareas en el interior de las zonas de trabajo y de la zona de distribución sólo puede tener acceso a esas zonas de trabajo y de distribución a través de la esclusa de aire del recinto del personal 13, en la que el personal se equipa con una ropa higiénica antes de entrar en la zona de trabajo o de distribución.

Se asegura la ventilación de cada una de las zonas de trabajo 5 y 6 con el fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación de las zonas de trabajo por gérmenes o bacterias procedentes de otra zona de trabajo o del exterior. Tal como se representa por medio de la flecha 27, la zona de preparación en crudo 5 se encuentra barrida por una circulación de aire, primero vertical y de arriba abajo a lo largo de la superficie de entrada y de los equipos de la separación 7, y a continuación de abajo arriba a lo largo de la pared de separación del espacio de almacenamiento 3. El aire introducido en la zona de preparación en crudo 5 por la parte superior de la separación 7 está filtrado y acondicionado en lo que respecta a su temperatura y a su grado de humedad.

Como se representa por medio de la flecha 27', la zona de transformación 6 se encuentra barrida por una circulación de aire, primero vertical y de arriba abajo, a lo largo de la superficie de salida de la separación 7, y a continuación de abajo arriba a lo largo de los equipos y de la superficie de entrada de la separación 8. El aire introducido en la zona de transformación 6 por la parte superior de la separación 7 está también filtrado y acondicionado en lo que respecta a su temperatura y a su grado de humedad.

El aire soplado puede proceder del exterior del edificio o de un circuito de reciclaje. La introducción de aire fresco en las zonas de trabajo 5 y 6 desde la parte superior de la separación 7, y/o la extracción del aire de barrido en la parte superior de la pared de la zona de almacenamiento y de la separación 8 se efectúan de tal manera que la presión P_{1} de la zona de preparación en crudo 5 sea superior a la presión P_{0} del espacio de almacenamiento 3 y que la presión P_{2} de la zona de transformación 6 sea superior a la presión P_{1} de la zona de preparación en crudo 5. La presión P_{0} o P'_{0} de la zona de recepción 4 de los productos, que puede ser la presión atmosférica del exterior del edificio, es inferior a la presión P_{2} de la zona de transformación 6.

De esta manera no puede penetrar aire exterior contaminado a ninguna zona de la cocina, y el aire de la zona de preparación en crudo 5 que recibe los productos brutos no puede penetrar a la zona 6 de preparación de los productos acabados.

En general, en el caso de una instalación que comprenda como mínimo dos zonas de trabajo sucesivas, una circulación de aire vertical de arriba abajo y después de abajo arriba contra una primera superficie, y a continuación contra una segunda superficie de equipos o de paredes que delimitan las zonas de trabajo, con el fin de crear una ligera sobrepresión en la segunda zona de trabajo con respecto a la primera, permite evitar por un efecto de cortina de aire y de sobrepresión cualquier paso de aire o de gas, eventualmente cargados de impurezas, de la primera zona a la segunda. Una ligera sobrepresión de las zonas de trabajo con respecto al espacio de almacenamiento inicial y con respecto a la zona de almacenamiento y distribución de productos acabados permite evitar cualquier posibilidad de contaminación de los espacios de trabajo de la cocina profesional.

En la figura 4 se ha representado un módulo análogo al módulo representado en la figura 3, en una vista en perspectiva que muestra la construcción material del módulo.

En uno de los extremos del módulo el compartimento 3n de almacenamiento de los productos brutos puede estar formado por un armario, que puede estar refrigerado y que resulta accesible por aberturas, las cuales pueden estar cerradas por puertas, en sus dos superficies extremas longitudinales. Una primera superficie extrema longitudinal del compartimento de almacenamiento 3n, en el extremo longitudinal del módulo 12, puede hallarse dispuesta a lo largo de una pared extrema longitudinal 17 de la cocina que la separe del espacio exterior. De esta manera se puede llevar a cabo el aprovisionamiento del compartimento de almacenamiento 3n con productos brutos por el exterior de la cocina.

La superficie extrema longitudinal opuesta del compartimento de almacenamiento 3n comprende una abertura, que puede estar cerrada por una puerta 18, y forma una primera superficie extrema de la zona de preparación previa 5 de los productos, siendo accesible el compartimento 3n desde la zona de preparación previa 5 abriendo la puerta 18 el personal asignado a la zona 5.

Cada una de las fracciones de productos tomados del compartimento 3n es tratada por el personal utilizando el equipo 15, y a continuación introducida en la esclusa de aire 15' en forma de barcas o de contenedores 19, cada uno de los cuales alberga una fracción de los productos que han sufrido una preparación previa, es decir, preparados en crudo y lavados por el personal asignado a estas tareas en la zona 5.

La esclusa de aire 15' que contiene los productos preparados en crudo y lavados es accesible desde la zona de transformación 6 de los productos al personal asignado a esas tareas, que toma sucesivamente las fracciones de productos depositados en las barcas o contenedores 19 para llevar a cabo su transformación, por ejemplo por cocción y trinchado, gracias al equipo 16 de la separación 8. Los productos transformados, por ejemplo cocidos y trinchados, se disponen en barcas o en contenedores 20, que pueden estar constituidos por barcas o contenedores 19 o por otras barcas o contenedores, y después clasificados en la esclusa de aire 16' de almacenamiento y de paso de la separación 8.

El personal encargado de la distribución en el interior del espacio de distribución 4 coloca las barcas o contenedores 16', cuando se solicita, en los expositores 14 que se puede mantener a una temperatura, por ejemplo refrigerados o calientes.

Como se puede ver en la figura 4, las zonas de trabajo 5 y 8, que se encuentran delimitadas en sus extremos longitudinales por el compartimento de almacenamiento 3n y por las separaciones 7 y 8, respectivamente, están delimitadas por su parte superior por un techo constituido por una simple pared 22, 22', cuya forma se encuentra adaptada a las tareas realizadas en el interior de la zona de trabajo correspondiente.

Las zonas de trabajo 5, 6 se encuentran delimitadas, por delante y por detrás en el sentido de circulación de los productos, por las separaciones 7, 8 de cada uno de los módulos adyacentes en una dirección transversal de la instalación, en su parte superior por los techos 22, 22', y en su parte inferior por el suelo de la instalación, asegurando estos medios por sí solos la compartimentación de las zonas de trabajo.

Preferentemente, el conjunto de los módulos y de las paredes superiores 22 y 22' de las zonas de trabajo 5 y 6 está hecho de chapas de acero inoxidable que permiten facilitar la limpieza de las zonas de trabajo y de la zona de distribución y conseguir condiciones perfectas de higiene.

Se pueden utilizar, por ejemplo, para construir las paredes de las separaciones y de las zonas de trabajo, chapas de acero inoxidable austenítico de tipo 304L, 316 ó 316L, por ejemplo un acero Uginox 18.8 ó 18.10 que contenga entre 16 y 25% de cromo y entre 8 y 25% de níquel, o también un acero ferrítico F17 que contenga hasta 29% de cromo.

De conformidad con el decreto relativo a los materiales y objetos inoxidables en contacto con géneros alimentarios, el acero inoxidable deberá contener como mínimo 13% de cromo. El contenido máximo de tántalo, niobio y zirconio no debe ser superior a 1%. El contenido máximo de molibdeno, titanio, aluminio y cobre no debe ser superior a 4%.

Los suelos y las paredes laterales de las zonas de trabajo y de distribución pueden estar hechos de un material con revestimiento de PVC termosoldado, bacteriostático y fungistático, que al mismo tiempo sea antideslizante y liso al tacto, y por lo tanto, fácil de limpiar. Para hacer antideslizante un material de este tipo ha de contener partículas de cuarzo que penetren en la masa del material cuando lo comprima el calzado de un usuario que camine sobre el suelo del recinto. Todos los suministros (eléctrico, suministro de agua y otros) se llevan a cabo a través de redes desde un espacio interior de los compartimentos de almacenamiento y de las separaciones que descansan sobre el suelo de la cocina. No existe, por lo tanto, ningún circuito a la vista en el interior de la cocina.

Por cuestiones de higiene se pueden concebir también todas las puertas sin pomo, y los interruptores sin una parte que sobresalga con respecto a la pared en la que están fijados, e implantados fuera de la zona de producción.

Se prevé, además de una iluminación ambiental, una iluminación difusa de las zonas de trabajo que permita evitar cualquier proyección de sombras sobre el plano de trabajo. El personal, por lo tanto, puede trabajar en condiciones a la vez descansadas y seguras sin una iluminación violenta ni contrastada.

En las figuras 5 y 6 se ha representado una separación, como por ejemplo la separación 7 u 8 de un módulo, por ejemplo del módulo 12, que está construido con una forma tal que permite conseguir al mismo tiempo condiciones muy buenas de higiene y de ergonomía del trabajo del personal asignado a la preparación de los productos.

Los equipos 15 ó 16 de la separación 7 u 8 comprenden en particular un plano de trabajo 21 cuya concepción es perfectamente ergonómica para facilitar el trabajo del personal en la zona de trabajo. La parte de la separación situada por debajo del plano de trabajo 21 está cerrada por una pared inclinada de acero inoxidable 26, que permite limitar las superficies a limpiar en el interior de la zona de trabajo y cerrar el espacio encerrando las redes de distribución, por ejemplo el cableado eléctrico y las conducciones de agua.

La unión de las paredes verticales de las separaciones con el plano de trabajo y de las paredes inclinadas 26 con el suelo se realiza por intermedio de una zona de unión curva que puede estar formada por un perfil o una pared con revestimiento de PVC o una pieza de PVC.

En general, las paredes que delimitan las zonas de trabajo o de distribución, bien sea hacia arriba, como por ejemplo los techos 22 y 22', bien sea hacia delante o atrás en el sentido de la circulación de los productos, como por ejemplo las paredes 7, 8 y 10, se unen entre sí y con el suelo de la instalación según superficies curvas, con el fin de evitar la existencia de cualquier ángulo molesto para las operaciones de limpieza de las zonas de trabajo y de distribución.

La parte superior 23 de la separación 7 u 8 constituye un cajón técnico que puede albergar un evaporador, una turbina centrifugadora y medios de iluminación del plano de trabajo en el interior de la zona de trabajo. El cajón técnico se encuentra alimentado por las redes por el interior de la separación, y presenta una trampilla de acceso para el mantenimiento y las reparaciones.

La separación 7, en particular, comprende en su parte superior medios para la introducción de aire fresco en las zonas de trabajo 5 y 6 adyacentes, y la separación 8 un medio para la extracción de aire en la zona de transformación 6.

La esclusa de aire de almacenamiento y de paso 15' (o 16') presenta paredes de fácil limpieza de acero inoxidable, que se unen sin ángulos rectos, preferentemente por superficies curvas.

La pared superior de la esclusa de aire está construida en forma de bóveda, y la pared inferior en forma de cuenca que comprende un desagüe 28 en un punto bajo.

La forma del espacio de almacenamiento de la esclusa de aire está construida con el fin de conseguir una temperatura lo más homogénea posible en el interior de la esclusa de aire, pudiendo ser esa temperatura la temperatura normal, una temperatura baja mantenida por elementos de refrigeración dispuestos en el interior de la separación en contacto con las paredes de la esclusa de aire, o también una temperatura superior a la temperatura ambiente normal mantenida por elementos de calefacción.

Determinadas paredes de acceso de la esclusa de aire (así como otras paredes de la instalación) pueden estar dotadas de vidrios con el fin de permitir una visión constante del estado de las existencias en el interior de la esclusa de aire, y asimismo obtener una visión panóptica desde una zona hacia una zona vecina.

La pared inferior de la esclusa de aire 15' ó 16', que es curva y que comprende medios de desagüe y de salida 28 en su punto más bajo permite eliminar el agua de condensación de los productos almacenados en la esclusa de aire.

De esta manera, las paredes de la esclusa de aire están constantemente secas.

Además, las esclusas de aire están ventiladas con el fin de conseguir una conservación sana, al abrigo de la humedad, de los productos almacenados.

En las figuras 7, 8 y 9 se han representado, respectivamente, la zona de preparación previa 5, la zona de transformación 6 y la zona de distribución 4 de una cocina conforme a la invención.

La zona de preparación previa 5 está delimitada, a lo largo de un lado de dirección transversal con respecto a la dirección longitudinal de circulación de los productos, por la pared vertical 17 que delimita el espacio de almacenamiento preliminar 3, constituido a su vez por compartimentos de almacenamiento sucesivos 3a, 3b, 3c, ..., cerrados por un elemento de la pared 17. Cada uno de los elementos de la pared 17 está atravesado por una abertura cerrada por una puerta 18a, 18b, 18c, ..., de acceso al compartimento de almacenamiento inicial por el interior de la zona de preparación previa 5.

La zona de preparación previa 5 está delimitada, a lo largo de un lado opuesto a la pared 17 de la zona de almacenamiento inicial, por la separación 7 que define un plano de trabajo 21 y que comprende equipos como, por ejemplo, 15, por ejemplo para el lavado de los productos brutos.

La separación 7 define, para cada uno de los módulos de la cocina, un puesto de trabajo del plano de trabajo 21 y una esclusa de aire de almacenamiento y de paso 15' de los productos preparados en crudo y lavados contenidos en recipientes 19.

La zona de preparación previa 5 comprende un techo 22 formado por una chapa de acero inoxidable que une la parte superior de la pared 17 del espacio de almacenamiento 3 a la parte superior de una pared frontal vertical de la separación 7.

A lo largo de una pared inclinada hacia el plano de trabajo 21, el techo 22 de la zona 5 comprende medios de iluminación difusa 24 del plano de trabajo 21. Pueden hallarse dispuestos otros medios de iluminación ambiental 24' en la parte superior de la pared 17 del espacio de almacenamiento inicial 3 para asegurar una iluminación del conjunto de la zona de trabajo sin sombra proyectada.

La zona de trabajo 5 está construida con la forma de un pasillo o de un túnel con sección constante de dirección transversal que puede presentar en sus extremos aberturas de acceso 25.

Las esclusas de aire 15 de los módulos sucesivos están ventiladas y eventualmente refrigeradas.

En la figura 8 se ha representado la zona de transformación de los productos de la cocina profesional conforme a la invención, siendo la estructura y la forma general de la zona 6 esencialmente análogas a la forma general de la zona de preparación previa 5 que se ha descrito en relación con la figura 7.

En particular, la zona 6 presenta la forma de un túnel largo de sección constante que comprende medios de iluminación difusa y medios de ventilación.

La zona de transformación 6 está delimitada por un lado por la separación 7, que la separa de la zona de preparación previa 5 descrita anteriormente. A lo largo de su pared vertical dirigida hacia la zona de transformación 6, la pared vertical de la separación 7 presenta aberturas de acceso a cada una de las esclusas de aire 15' de almacenamiento y de paso de los productos preparados en crudo y lavados de la zona de preparación previa 5 a la zona de transformación 6. La zona de transformación 6 está delimitada, a lo largo de su lado opuesto a la separación 7, por la separación 8, que comprende un plano de trabajo 21 de los equipos 16, como por ejemplo hornos de cocción de cualquier tipo, en cada uno de los módulos adyacentes de la cocina y una esclusa de aire de almacenamiento y de paso 16' en cada uno de los módulos, para recibir los productos transformados y cortados en forma de porciones consumibles.

En la figura 9 se ha representado la zona de distribución 4, que comprende expositores 14 adaptados a cada uno de los productos que llegan al extremo del módulo correspondiente a través de una esclusa de aire de almacenamiento y de paso 16', en la que el personal encargado de la distribución toma los productos contenidos en recipientes de presentación.

Los expositores 14 son de diferente tipo según los productos y según las condiciones de conservación de los productos antes de su consumo. Por su superficie opuesta a la superficie dirigida hacia la pared vertical, que presenta aberturas de acceso a la esclusa de aire 16', los expositores 14 que forman la separación 10 son accesibles para la recuperación de los productos en su estado consumible por camareros o, eventualmente, por la clientela del espacio de restauración en el caso de un autoservicio.

El personal encargado de la distribución de los productos en los expositores 14 interviene en el espacio situado entre la pared vertical que presenta las aberturas de las esclusas de aire 16' y la superficie posterior de los expositores.

En todos los casos los puestos de trabajo de las zonas de trabajo o de la zona de distribución son perfectamente ergonómicos y evitan cualquier esfuerzo o desplazamiento superfluo del personal.

Además, la cocina conforme a la invención pone en práctica obligatoriamente el principio de la marcha adelante de los productos en un sentido único y sin intersección posible. La disposición de los productos en la esclusa de aire de almacenamiento y de paso entre las zonas está organizada de tal manera que se respeta el principio de "el producto que entra primero sale primero", lo que permite limitar y controlar el tiempo de permanencia de los productos en las esclusas de aire de almacenamiento y, por consiguiente, la frescura de esos productos.

En la figura 10 se ha representado un módulo 12 para la preparación de un producto alimentario. El módulo 12, construido como se ha descrito anteriormente, comprende un compartimento de almacenamiento inicial 3n, una primera separación 7 y una segunda separación 8. Las separaciones 7 y 8 comprenden esclusas de aire respectivas de almacenamiento y de paso de productos 15' y 16'. Entre el compartimento 3n y la primera separación 7 se encuentra situada una primera zona de trabajo 5, por ejemplo de preparación en crudo y de lavado de los productos, y entre la primera separación 7 y la segunda separación 8 una segunda zona de trabajo, por ejemplo de cocción y de trinchado.

Según la variante de realización representada en la figura 10, hay medios de ventilación y de aspiración 28, 29, 30, 31, previstos en cada una de las zonas de trabajo 5 y 6, en la zona de distribución 4 y en el interior del compartimento 3n y de las esclusas de aire 15' y 16' de las separaciones 7 y 8, que permiten establecer circulaciones de aire a temperatura ambiente o acondicionado entre 12ºC y 20ºC o de aire refrigerado, representadas por medio de las flechas y de las líneas cerradas en la figura 10. Se asegura una circulación de aire a temperatura ambiente o acondicionado entre 12ºC y 20º por soplado de aire de arriba abajo por medios de soplado 28 a lo largo de cada una de las superficies del compartimento 3n, de la separación 7 y de la separación 8 dirigidas hacia una zona de trabajo, la zona de distribución o una zona de aprovisionamiento inicial, y por aspiración por medios de aspiración 29 en la parte superior de las diferentes zonas sucesivas. Se establecen de esta manera circulaciones de aire en bucle cerrado 26a, 26b, 26c, 26d, 26e y 26f que aseguran la formación de una cortina de aire de aislamiento a lo largo de las aberturas del compartimento de almacenamiento 3n y de las separaciones 7 y 8, así como una buena ventilación de las zonas de trabajo.

Además, se realizan circulaciones de aire refrigerado a una temperatura adaptada a la conservación de los productos en el interior del compartimento 3n y de las esclusas de aire 15' y 16' de las separaciones 7 y 8 por medios de soplado y de aspiración de aire refrigerado 30, 31.

Cada una de las circulaciones correspondientes designadas con las referencias 27a, 27b y 27c en la figura 10 se realiza por soplado de aire refrigerado de arriba abajo a lo largo de las superficies abiertas hacia las zonas adyacentes del compartimento 3n y de las esclusas de aire 15' y 16', y por aspiración del aire refrigerado en la parte superior y en una zona intermedia del compartimento o de la separación considerados. En cada una de las superficies del compartimento de almacenamiento y de las esclusas de aire abiertas en dirección a las zonas adyacentes, por lo tanto, se efectúan un soplado de aire a temperatura ambiente o acondicionado entre 12ºC y 20ºC, con la forma de una cortina dispuesta hacia el exterior del compartimento de la esclusa de aire, y un soplado de aire refrigerado con la forma de una cortina dispuesta hacia el interior, siendo los correspondientes flujos de aire tangentes a lo largo de la superficie del compartimento o módulo.

Los flujos de aire a temperatura ambiente o acondicionado entre 12ºC y 20ºC están a una presión superior a la presión de los flujos de aire refrigerados. Se evita de esta manera cualquier entrada de aire exterior en el compartimento de almacenamiento o las esclusas de aire refrigeradas.

Las esclusas de aire refrigeradas y el compartimento de almacenamiento se encuentran, por lo tanto, aislados de manera perfectamente estanca con respecto a las zonas de trabajo adyacentes sin que sea necesario prever puertas como la 18 representada en la figura 4.

La invención no se limita estrictamente al modo de realización que se ha descrito.

Así es como una cocina profesional conforme a la invención puede comprender un número cualquiera de módulos según la composición del menú servido en el espacio de restauración y el número de comidas a servir.

Por ejemplo, en el caso de un espacio de restauración en el que se sirven mil comidas, se puede concebir una cocina que comprenda diez módulos, y en el caso de un espacio de restauración en el que se sirvan mil quinientas comidas, se puede considerar la utilización de doce módulos adyacentes.

Los módulos sucesivos se pueden utilizar para la preparación de platos diferentes, a la vez en cuanto a la naturaleza de los productos y en cuanto al tipo de preparación, o también para platos o preparaciones idénticas.

La cocina profesional conforme a la invención se puede utilizar para preparar comidas distribuidas en un espacio de restauración como, por ejemplo, un comedor escolar, un restaurante de empresa o un restaurante o cafetería de unos grandes almacenes, o también comidas servidas a domicilio o platos cocinados vendidos en una tienda de alimentación. La zona de recepción de los productos acabados puede ser una zona de distribución que comprenda expositores, una zona de expedición o una zona de almacenamiento como, por ejemplo, una cámara fría.

En el caso en que se utilicen dobles flujos de aire tangentes para aislar las esclusas de aire de las separaciones de módulos y el compartimento de almacenamiento inicial, como se ha descrito más arriba en relación con la figura 10, es posible realizar la circulación de aire ambiente o acondicionado en una sola o en varias zonas de trabajo o de distribución, y realizar la circulación de aire refrigerado en una sola o en varias esclusas de aire o compartimentos de almacenamiento.

En todos los casos, la concepción de la cocina profesional conforme a la invención permite conseguir condiciones de higiene perfecta en la preparación de los platos servidos en el espacio de restauración.

La cocina profesional conforme a la invención permite respetar el principio de la "marcha adelante" tanto para la circulación de los productos como de los envases, de las diferentes personas que intervienen en la preparación y el almacenamiento de los productos y de los flujos de aire. Una marcha adelante de este tipo se caracteriza por una circulación en el interior de la cocina tal que ningún circuito de productos brutos o de envases, de personas o de aire en contacto con productos brutos pueda cruzarse con un circuito de productos acabados o de personas o de envases o de aire en contacto con productos acabados. Ninguna cocina conocida hasta la fecha permite respetar completamente este principio.

Igualmente por primera vez se propone una cocina que comprende medios de iluminación y de ventilación totalmente integrados en los equipos de la cocina, y que no comprende ni tabiques independientes de los equipos ni falsos techos en la zona de producción.

Todas las superficies que requieren limpieza están construidas con una forma tal que permite limitar la acumulación de suciedad y optimizar las condiciones de limpieza.

La disposición de la cocina profesional y su integración en un edificio se pueden llevar a cabo de cualquier manera, siendo puramente funcional el conjunto de la cocina y no influyendo de ningún modo sobre la forma exterior del edificio destinado a albergar la cocina y el espacio de restauración. Además, la poca ocupación en el suelo y en altura de la cocina profesional conforme a la invención permite integrarla sin dificultad en todo tipo de edificio en muy buenas condiciones de economía.

Claims (20)

1. Procedimiento para la preparación de productos alimentarios de varios tipos, diferentes en cuanto a su naturaleza y a su preparación, y destinados a ser distribuidos bajo una forma consumible, consistente en tratar cada uno de los productos de cada uno de los tipos de producto para hacerlo pasar de un estado bruto a un estado acabado apropiado para el consumo, caracterizado por el hecho de que se hace pasar los productos de cada uno de los tipos de producto por fracciones sucesivas que se corresponden con un número definido de porciones distribuibles, siguiendo como mínimo un recorrido que atraviesa como mínimo dos zonas de trabajo (5, 6) y que va desde un espacio de almacenamiento (3) de productos brutos hasta una zona de almacenamiento y distribución (4) de productos acabados bajo una forma consumible, hallándose dispuestas las zonas de trabajo (5, 6) y de almacenamiento y distribución de productos acabados (4) en paralelo y totalmente separadas las unas de las otras por medios de almacenamiento y de paso (3, 7, 8, 10) aislados de los productos de una zona a una zona vecina, y medios de acceso aislados (1b, 1'b, 13) para el personal asignado a cada una de las zonas (4, 5, 6), siendo los recorridos de los productos a través de los medios de almacenamiento y de paso esencialmente paralelos y sin intersecciones, y efectuándose en un único sentido.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que se hacen pasar los productos, sucesivamente, a una zona de preparación en crudo (5), en la que los productos sufren al menos una de las siguientes operaciones: desenvasado, peladura, lavado, y a una zona de transformación (6) en la que los productos que proceden de la zona de preparación en crudo (5) sufren al menos una de las operaciones siguientes: cocción, calentamiento, trinchado, comprendiendo los medios de almacenamiento y de paso aislados (7, 8) que separan la zona de preparación en crudo (5) de la zona de transformación (6) y la zona de transformación (6) de la zona de almacenamiento y distribución (4) equipos (15, 16, 21) de tratamiento de los productos.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado por el hecho de que se lleva a cabo una ventilación de la zona de preparación en crudo (5) y de la zona de transformación (6) de tal manera que por medio de un efecto de cortina de aire y de sobrepresión se evite todo paso de aire o de gas de la zona de preparación en crudo (5) a la zona de transformación (6), y desde el espacio (3) de almacenamiento de productos brutos y la zona de recepción (4) hacia una cualquiera de las zonas de trabajo (5, 6).

4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado por el hecho de que se lleva a cabo una circulación de aire a temperatura ambiente o acondicionado entre 12ºC y 20ºC (26a, 26b, 26c, 26d, 26e, 26f) en al menos una de las zonas de trabajo (5, 6) o de distribución (4) por medio de soplado de aire a temperatura ambiente o acondicionado entre 12ºC y 20ºC de arriba abajo, a lo largo de superficies verticales abiertas de al menos un medio de almacenamiento y de paso aislado de los productos (3, 7, 8) dirigidos hacia una zona de trabajo o de distribución adyacente, y por medio de aspiración de aire en la parte superior de la zona de trabajo o de distribución, y una circulación de aire refrigerado (27a, 27b, 27c) en el interior de como mínimo un medio de almacenamiento y de paso aislado de productos (3, 7, 8) por medio de soplado de aire refrigerado de arriba abajo, a lo largo de cada una de las superficies verticales abiertas del medio de almacenamiento y de paso aislado de los productos (3, 7, 8) dirigidos hacia una zona de trabajo o de distribución adyacente, y por medio de aspiración del aire refrigerado en la parte superior y en una zona intermedia del medio de almacenamiento y de paso aislado, con el fin de formar un flujo de aire a temperatura ambiente a lo largo de las superficies abiertas hacia las zonas adyacentes dispuesto hacia el exterior del medio de almacenamiento y de paso aislado, y un flujo de aire refrigerado tangente al flujo de aire ambiente y dispuesto hacia el interior del medio de almacenamiento y de paso correspondiente, siendo la presión del aire del circuito de aire a temperatura ambiente o acondicionado entre 12ºC y 20ºC superior a la presión del aire del circuito de aire refrigerado.

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por el hecho de que la circulación de los productos brutos y de los productos acabados, de los envases de esos productos brutos y acabados, de las personas asignadas a las zonas de trabajo (5, 6), al espacio (3) de almacenamiento de productos brutos y al espacio (4) de almacenamiento y de distribución, y del flujo de aire de ventilación en la instalación, se lleva a cabo de tal manera que los recorridos de los productos brutos y de los productos acabados y de las personas, de los envases o del flujo de aire en contacto con productos brutos y con productos acabados, respectivamente, no se puedan cruzar.

6. Instalación de preparación de productos alimentarios de varios tipos, diferentes en cuanto a su naturaleza y a su preparación, y destinados a ser distribuidos bajo una forma consumible, consistente en tratar cada uno de los productos de cada uno de los tipos de producto para hacerlo pasar de un estado bruto a un estado acabado apropiado para el consumo, caracterizada por el hecho de que comprende un espacio de almacenamiento de productos brutos (3), al menos dos zonas de trabajo (5, 6) y una zona de almacenamiento y distribución de productos acabados (4), extendiéndose cada una de ellas en una dirección esencialmente perpendicular a una dirección general (2) de circulación de los productos, y situadas sucesivamente en la dirección de circulación de los productos, totalmente separadas unas de otras por medios de almacenamiento y de paso (3, 7, 8) de los productos entre las zonas, construidos en forma de esclusas de aire (15', 16').

7. Instalación según la reivindicación 6, caracterizada por el hecho de que comprende además como mínimo un recinto (1b) para que el personal asignado a las zonas de trabajo (5, 6) se vista, desvista y realice su limpieza, separada de las zonas de trabajo (5, 6) y de distribución (4) por medios de paso aislables, como por ejemplo una esclusa de aire (1'b).

8. Instalación según una cualquiera de las reivindicaciones 6 y 7, caracterizada por el hecho de que las zonas de trabajo (5, 6) y de recepción (4) se encuentran delimitadas por paredes (22, 22', 26), unidas entre sí y con una superficie inferior de la instalación, que forma el suelo de la instalación, a lo largo de superficies curvas para evitar toda presencia de ángulos que entorpezcan las operaciones de limpieza de las zonas de trabajo (5, 6) y de la zona de recepción.

9. Instalación según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 8, caracterizada por el hecho de que las zonas de trabajo (5, 6) y la zona de distribución (4) de la instalación se encuentran delimitadas por paredes de chapa de acero inoxidable de uno de los siguientes tipos: acero inoxidable austenítico de tipo 304, 304L, 316, 316L, acero ferrítico.

10. Instalación según la reivindicación 9, caracterizada por el hecho de que el acero inoxidable de las paredes contiene al menos 13% de cromo, menos del 1% en peso en total de tántalo, niobio y zirconio, y menos del 4% en peso en total de molibdeno, titanio, aluminio y cobre.

11. Instalación según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 10, caracterizada por el hecho de que las zonas de trabajo (5, 6) y la zona de distribución (4) de la instalación se encuentran delimitadas por paredes con un revestimiento de PVC o que comprenden partes de PVC.

12. Instalación según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 11, caracterizada por el hecho de que comprende una pluralidad de módulos que se extienden en una dirección (2) de circulación de los productos, yuxtapuestos en una dirección perpendicular a la dirección de circulación (2) de los productos, cada uno de los cuales comprende, sucesivamente en la dirección de circulación de los productos, un compartimento (3, 3a, 3b, 3c, ..., 3n) de almacenamiento de productos brutos, una primera pared superior (22) de una primera zona de trabajo (5), una primera separación (7) entre la primera zona de trabajo (5) y una segunda zona de trabajo (6), una segunda pared superior (22') de la segunda zona de trabajo (6), una segunda separación (8) entre la segunda zona de trabajo (6) y una zona de distribución (4), y una tercera separación (10), comprendiendo la primera y segunda separaciones (7, 8) medios de almacenamiento y de paso (15', 16') de los productos y de los equipos (15, 16) de tratamiento de los productos, y la tercera separación (10) expositores (14) de distribución de los productos en estado consumible, constituyendo la primera y segunda separaciones (7, 8), adyacentes en una dirección transversal perpendicular a la dirección de circulación (2) de los productos, con las paredes superiores (22, 22'), los únicos elementos de delimitación de la primera y de la segunda zonas de trabajo (5, 6).

13. Instalación según la reivindicación 12, caracterizada por el hecho de que los equipos (15, 16) de la primera y de la segunda separaciones (7, 8) de la primera y de la segunda zonas de trabajo (5, 6) son alimentados por redes, desde un espacio interior de los compartimentos de almacenamiento (3, ..., 3n) de la primera, de la segunda y de la tercera separación (7, 8, 10).

14. Instalación según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 13, caracterizada por el hecho de que cada una de las zonas de trabajo (5, 6) presenta la forma de un túnel que comprende medios de ventilación para hacer circular el aire de ventilación, en primer lugar en una dirección vertical de arriba abajo contra una primera superficie de un medio de almacenamiento y de paso (3, 7, 8) de los productos, a continuación en una dirección vertical y de abajo arriba contra una segunda superficie de un medio de almacenamiento y de paso (3, 7, 8) de los productos, opuesta a la primera superficie en dirección longitudinal, con el fin de evitar el paso de aire o de gas entre una primera zona de trabajo (5) y una segunda zona de trabajo (6).

15. Instalación según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 14, caracterizada por el hecho de que cada uno de los medios de almacenamiento y de paso (3, 7, 8) de los productos entre una primera zona de trabajo (5) y una segunda zona de trabajo (6) y en la salida de la segunda zona de trabajo (6) comprende una esclusa de aire delimitada por una pared superior en forma de bóveda y una pared inferior en forma de cuenca, que comprende un desagüe en un punto bajo.

16. Instalación según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 15, caracterizada por el hecho de que cada una de las zonas de trabajo (5, 6) comprende medios de iluminación difusa (24, 24') sin sombra proyectada sobre un plano de trabajo (21) de los equipos (15, 16) de la primera y de la segunda zonas de trabajo (5, 6).

17. Instalación según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 16, caracterizada por el hecho de que comprende elementos de iluminación y de ventilación (23, 24, 24', 27, 27') totalmente integrados en equipos de las zonas de trabajo (5, 6), del espacio de almacenamiento (3) de productos brutos y de la zona de almacenamiento y de distribución (4) de productos acabados.

18. Instalación según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 7, caracterizada por el hecho de que las zonas de trabajo (5, 6), el espacio (3) de almacenamiento de productos brutos y el espacio (4) de almacenamiento y de distribución de productos acabados se encuentran delimitados por paredes formadas únicamente por partes de equipos de la instalación.

19. Instalación según la reivindicación 18, caracterizada por el hecho de que las paredes están construidas de tal manera que se limita la adherencia de la suciedad y se facilita su limpieza.

20. Instalación según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 19, caracterizada por el hecho de que comprende, en al menos una de las zonas de trabajo (5, 6) y de distribución (4), medios de soplado (28) de aire a temperatura ambiente o acondicionado entre 12ºC y 20ºC de arriba abajo a lo largo de las superficies de como mínimo un medio de almacenamiento y de paso (3, 7, 8) dirigidas hacia las zonas de trabajo (5, 6) y de distribución (4) adyacentes, y medios de aspiración de aire (29) en la parte superior y, en al menos un medio de almacenamiento y de paso de productos (3, 7, 8), medios de soplado de aire refrigerado (30) de arriba abajo a lo largo de las superficies del medio de almacenamiento y de paso (3, 7, 8) dirigidas hacia las zonas de trabajo (5, 6) y de distribución (4) adyacentes, y medios de aspiración (31) de aire refrigerado en la parte superior y en una zona intermedia del medio de almacenamiento y de distribución.