ES2220347T3 - Procedimiento de incorporacion de proteinas de suero en queso usando transglutaminasa. - Google Patents
Procedimiento de incorporacion de proteinas de suero en queso usando transglutaminasa.Info
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Abstract
Un proceso para fabricar una cuajada de queso que contiene una proporción sustancial de productos de proteína de suero y proteínas cuajadas que se originan a partir de líquidos lácteos, en el que el proceso comprende las etapas secuenciales de: (i) proporcionar un primer líquido lácteo fortalecido con proteína de suero; (ii)poner en contacto el primer líquido lácteo con una transglutaminasa para proporcionar un líquido lácteo modificado que contiene productos de proteína de suero; (iii) mezclar el líquido lácteo modificado con un segundo líquido lácteo que contiene caseína para proporcionar una mezcla láctea; (iv)poner en contacto la mezcla láctea con un cuajo para formar cuajada de queso y líquido de suero; y (v) obtener la cuajada de queso separándola del líquido de suero líquido; por lo que una proporción alta de productos de proteína de suero se retienen en la cuajada.
Description
Procedimiento de incorporación de proteínas de
suero en queso usando transglutaminasa.
Esta invención se refiere a un método que permite
la incorporación de grandes cantidades de proteína de suero en el
queso. El método implica la acción de una transglutaminasa sobre la
proteína de suero para preparar cuajada de queso que incorpora una
proporción significativa de proteína de suero.
Las composiciones de queso generalmente se
preparan a partir de líquidos lácteos por procesos que incluyen
tratamiento del líquido con un agente coagulante o precipitante. El
agente coagulante puede ser un enzima del cuajo, un ácido, o un
cultivo bacteriano adecuado o puede incluir tal cultivo. El coágulo
o cuajada que resulta generalmente incorpora caseína transformada,
grasas que incluyen grasa natural de la leche, y sabores que surgen
especialmente cuando se usa un cultivo bacteriano. Normalmente la
cuajada se separa del suero líquido, que generalmente contiene
proteínas solubles no afectadas por la coagulación; tales proteínas,
por supuesto, no están incorporadas en el coágulo. La incapacidad de
las proteínas de suero de ser retenidas en el coágulo es un factor
importante que contribuye a la falta de eficacia en la producción de
cuajadas de queso, y a la reducción del rendimiento global. No
lograr incorporar en las cuajadas de queso resultante una cantidad
significativa de sólidos de proteína que están presentes en los
líquidos lácteos iniciales representa una pérdida significativa de
proteína. Estos problemas se han reconocido durante muchos años.
Últimamente se han propuesto varios métodos con
el objetivo de recuperar las proteínas de suero en productos de
queso. Por ejemplo, se han concentrado o secado proteínas de suero a
partir de suero, y después se han recombinado con queso (véase, por
ejemplo, Kosikowski, Cheese and Fermented Foods, 2ª edición, Edward
Brothers, Inc., Ann Arbor, MI. 1977, pp. 451-458).
Desafortunadamente el queso obtenido a partir de tales
procedimientos, no tiene las propiedades físicas y químicas
apropiadas que conducen a fabricar quesos naturales o quesos
procesados de buena calidad.
Un enfoque alternativo ha sido coprecipitar
proteínas de suero con caseína, como se describe, por ejemplo, en la
patente Nº 3.535.304. De nuevo, sin embargo, el producto final de
este proceso carece de los atributos apropiados para fabricar quesos
procesados y de imitación.
En un intento adicional de incorporar proteínas
de suero en productos de queso se usó ultrafiltración de leche para
concentrar todos los componentes, tales como la caseína, la proteína
de suero, y la grasa de la leche, que no atraviesan la membrana de
ultrafiltración. Cuando se coagula tal composición por contacto con
un ácido o cuajo, se forma una cuajada. Esta cuajada, sin embargo,
cuando se prensa pierde cantidades considerables de proteína de
suero. Un ejemplo de tal proceso se proporciona en la patente U.S.
Nº 4.205.090 en el que la leche se concentra a aproximadamente un
quinto de su volumen original. La cuajada resultante sólo podía
usarse para proporcionar quesos blandos tales como Camembert o
Roblechon. No se podían preparar quesos duros, tales como cheddar,
Colby, y similares, usando este producto.
Ernstrom et al. (J. Dairy Science
63:2298-234 (1980)) describió un proceso en el que
se concentra leche hasta aproximadamente 20 por ciento del volumen
original por ultrafiltración, diafiltración, y evaporación. Después
se inoculó la composición resultante con un iniciador de queso para
fermentar la lactosa y formar una base de queso. La base de queso se
puede usar para reemplazar componentes naturales de queso en el
queso procesado. Este proceso no emplea ninguna etapa de cuajado
para preparar una cuajada de queso.
En años recientes también se han descrito métodos
de procesado de alimentos que emplean transglutaminasas. Por
ejemplo, la patente japonesa 59059151 describe el tratamiento de una
emulsión que contiene proteínas, aceites o grasas, y agua con
transglutaminasa para producir un gel gelatinoso, reticulado. La
patente japonesa 02276541 describe una proteína alimenticia con una
textura fibrosa que tiene resistencia al calor. La textura fibrosa
se desarrolla por tratamiento de un hidrogel de proteína con una
transglutaminasa en presencia de ion calcio para inducir
reticulación de la superficie de un haz fibroso. La patente japonesa
2131539 usó transglutaminasa para trabajar en un producto de queso
fundido que contiene sólidos de leche para producir un alimento de
queso que tiene una textura similar a pasta de pescado cocido.
La patente U.S. 5.156.956 describe una
transglutaminasa purificada a partir de cepas del género
Streptoverticillium, así como sus propiedades químicas,
físicas, y enzimáticas. Esta transglutaminasa cataliza la formación
de productos de gelificaión de proteína a partir de disoluciones de
proteína para producir productos alimenticios de gel convencionales,
tales como yogur, jalea, queso, cosméticos en gel, y similares. Este
método no usó transglutaminasas ni agentes espesantes enzimáticos
para producir queso.
La patente U.S. 5.356.639 describe un proceso
para la producción de un concentrado fermentado a partir de leche,
incluyendo leche entera, leche desnatada, y leche con componentes de
leche añadidos. El concentrado se podía usar para fabricar queso. El
proceso incluye las etapas de (1) concentrar selectivamente leche;
(2) incrementar la fuerza iónica del concentrado para mantener la
leche en la fase líquida (se evita la formación de un coágulo tanto
durante como después de la fermentación); (3) fermentar el
concentrado con bacteria productora de ácido láctico; y (4) eliminar
agua del concentrado líquido fermentado. El producto final incluye
sustancialmente todas las proteínas de suero originalmente presentes
en la leche.
La patente U.S. 5.681.598 describe un proceso
para producir queso con una transglutaminasa. El proceso incluye:
(1) añadir una transglutaminasa a leche o a una disolución de
proteína de leche, (2) tratar con calor la mezcla, (3) añadir un
enzima espesante de leche durante un tiempo fijado, y (4) obtener un
queso. Este proceso proporciona una gran cantidad de cuajada de
queso comparado con métodos convencionales. Además, se describen
procesos en los que la fermentación convencional del queso tiene
lugar primero, y seguidamente tiene lugar el tratamiento con
transglutaminasa, así como tratamientos simultáneos. La enzima
espesante de leche es preferentemente un cuajo animal. Se observaron
incrementos en el peso total de la cuajada, pero no en el peso seco,
cuando se usó transglutaminasa.
La patente U.S. 5.731.183 describe una
transglutaminasa purificada a partir de cepas de Bacillus
subtilis, que tiene características físicas y enzimáticas
particulares, y un método para producir proteína, péptido, o
polímeros de aminoácidos no proteicos que están reticulados vía sus
restos de glutamina y lisina para formar conjugados intermoleculares
o intramoleculares. La transglutaminasa se puede usar para producir
polímeros de proteína reticulados que se pueden usar en una
diversidad de sustancias alimentarias, incluyendo queso. Esta
referencia difiere de la descripción presente en que caracteriza una
transglutaminasa bacteriana mientras que no describe las etapas del
proceso que utilizan transglutaminasa y agentes espesantes que están
implicados en la producción de
queso.
queso.
Banks et al. (Milchwissenschaft
42:212-215 (1987)) describe que el calentamiento
de leche a temperaturas de 95ºC a 140ºC y después acidificación
permite un incremento modesto del contenido de proteína en el queso
en la producción de cheddar. Desafortunadamente, el queso
resultante, desarrolló un sabor amargo en este proceso. Law et
al. (Milchwissenschaft 49:63-37 (1994))
informó de que el tratamiento con calor de la leche antes de
producir cheddar da como resultado una reducción de proteínas en el
suero y/o filtrados ácidos de la leche.
Han et al. (J. Agri. Food Chem.
44:1211-1217 (1996)) examinó la actividad de la
transglutaminasa para formar dímeros y trímeros heterólogos. Se
encontró que \beta-caseína forma homopolímeros
mientras que \beta-lactoglobulina no. En mezclas
heterólogas, se vió que la transglutaminasa cataliza la formación de
dímeros entre \alpha-lactalbúmina y
\beta-caseína pero no entre
\beta-caseína y
\beta-lactoglobulina. Han et al. no
discuten ningún aspecto de producción de queso.
La patente U.S. 5.523.237 describe un material
plástico que se define como fabricado invirtiendo la actividad de un
enzima proteasa (por ejemplo, una serina proteasa) actuando sobre
material proteico. El sustrato proteico está presente en una
concentración de 5-50%, y es preferentemente suero,
caseína, o proteína de soja. La preparación enzimática está
sustancialmente libre de actividad subtilisina A, y es específico
para restos de ácido glutámico y ácido aspártico. Esta proteasa se
obtiene a partir de Bacillus licheniformis y se designa SP
446; su actividad proteolítica se caracteriza en detalle
considerable. La viscosidad de disoluciones que contienen proteína
de suero muestra incremento como resultado de la acción del
enzima.
La patente internacional WO 93/22930 describe el
tratamiento de leche con una transglutaminasa (preferentemente
Factor III activado de mamíferos) y después con un enzima que tiene
actividad espesante de la leche para proporcionar un producto
similar a leche. Según esta publicación, el producto tiene proteína
microparticulada que ha sido agregada por medio de una enzima con
actividad espesante de leche, y da una sensación en la boca que
recuerda una emulsión de grasa. Preferentemente la enzima espesante
de leche es una enzima de cuajo de queso. Este método, como el de la
patente U.S. 5.356.639 no parece proporcionar una cuajada de
queso.
La patente internacional WO 94/21129 describe un
proceso para formar un gel comestible acidificado a partir de leche.
Se añade trasglutaminasa a la leche o al producto similar a leche,
se ajusta el pH a un valor de 4,8 a 5,8, y la composición que
resulta se expone a tratamiento con calor. Se informa que el gel
comestible resultante tiene una consistencia y sensación en la boca
agradables.
La patente internacional WO 94/21130 describe un
proceso similar para formar un gel comestible a partir de leche. Se
añade transglutaminasa a la leche o al producto similar a leche,
después se añade el cuajo, y la composición resultante se expone a
tratamiento con calor. Solamente se obtiene una única fase de gel
(en vez de cuajada y suero separados). Se informa que este gel tiene
propiedades organolépticas satisfactorias.
La patente internacional WO 97/01961 describe un
proceso para fabricar queso el cual retiene proteínas en el queso.
La leche se incuba con transglutaminasa, seguido de un tratamiento
con un cuajo que causa espesamiento y formación de un coágulo.
Después de separar el suero del coágulo, el coágulo se usa para
fabricar queso. La proteína que se va a mantener en el queso, como
se expone en la descripción, se refiere a macropéptidos de caseína
que resultan a partir de la acción del cuajo, y que se difunden en
el suero. Este proceso difiere de la invención aquí reivindicada en
diversos aspectos. El proceso descrito en esta patente se refiere a
la retención de macropéptidos de caseína, en vez de proteína de
suero, en la cuajada de queso. Además, no se requiere una etapa
inicial de calentamiento, y el cuajo empleado en la patente WO
97/01961 es un cuajo convencional de mamífero.
Dybing et al. (J. Dairy Sci.
81:309-317 (1998)) postuló la incorporación de
proteína de suero en cuajada de queso por concentración de los
componentes, coagulación de proteínas de suero usando una diversidad
de agentes, y cuajando una composición que contiene la proteína de
suero coagulada y los componentes de leche concentrados. Se
encontró, sin embargo, que ninguno de los métodos intentados resultó
satisfactorio para producir coágulo de proteína de suero que fuese
aprovechable como queso.
Guinne et al. (Int. Dairy Journal
5:543-568 (1995)) revisó el estado general de la
técnica en relación con la incorporación de proteína de suero en
queso. El tratamiento con alto calor de la leche perjudica a la
coagulación por cuajo, a la sinéresis de la cuajada, a la estructura
y textura de la cuajada, así como a las propiedades funcionales
tales como la capacidad de fundirse y extenderse. Guinee et
al. discuten factores físicos y químicos que pueden ser
responsables de estos efectos. En tratamientos con calor que
desnaturalizan la proteína de suero en composiciones de leche,
encontraron que, en quesos semiduros que resultan de cuajar tales
composiciones tratadas, la cuajada tenía niveles más altos de
proteína de suero, pero también nivel más alto de humedad, valor más
bajo de pH, fusión de la cuajada más pobre, y valores de límite
elástico (fractura) más bajos durante la maduración.
A pesar de los muchos intentos documentados
durante casi tres décadas de esfuerzo, hay una necesidad de obtener
cuajada de queso con una incorporación significativa de proteína de
suero en la cuajada sin reducción significativa de las propiedades
organolépticas y de un método que incremente significativamente la
incorporación de proteína de suero en la cuajada de queso sin
afectar negativamente a las propiedades organolépticas y otras del
queso resultante. También hay una necesidad de productos de queso
preparados usando exceso de proteína de suero que incremente
significativamente la retención de proteína de suero, y de un método
de fabricar productos de queso usando exceso de proteína de suero
que incremente significativamente la incorporación de proteína de
suero en los quesos. Además hay una necesidad de mejorar el
rendimiento y eficacia en la fabricación de queso con incremento en
la incorporación de proteína de suero en los productos de queso. La
presente invención trata estas antiguas necesidades.
La presente invención proporciona un proceso para
fabricar una cuajada de queso que contiene una proporción sustancial
de productos de proteína de suero y proteínas cuajadas que se
originan a partir de un líquido lácteo que contiene caseína. El
proceso incluye las etapas secuenciales:
- (i)
- proporcionar un primer líquido lácteo fortalecido con proteína de suero;
- (ii)
- poner en contacto el líquido lácteo fortalecido con una transglutaminasa para proporcionar un líquido lácteo modificado que contiene productos de proteína de suero;
- (iii)
- mezclar el líquido lácteo modificado con un segundo líquido lácteo que contiene caseína para proporcionar una mezcla láctea;
- (iv)
- poner en contacto la mezcla láctea con un cuajo para formar cuajada de queso y líquido de suero; y
- (v)
- obtener la cuajada de queso separándola del líquido de suero; por lo que una proporción alta de productos de proteína de suero se retienen en la cuajada. La cuajada resultante se puede usar para preparar quesos naturales y/o quesos procesados usando técnicas y procedimientos convencionales.
En una realización importante de la cuajada de
queso y del proceso, se selecciona la transglutaminasa entre
transglutaminasas aisladas a partir de una fuente microbiana, un
hongo, un moho, un pez, y un mamífero; más importante, la
transglutaminasa se aisla a partir de una fuente microbiana, y aún
más importante la transglutaminasa se aisla a partir del género
Streptoverticillium.
En una realización significativa de la cuajada de
queso y del proceso, el líquido lácteo inicial opcionalmente se
calienta a una temperatura de aproximadamente 55 a aproximadamente
90ºC durante de aproximadamente 2 a aproximadamente 40 minutos y
después se enfría a una temperatura de aproximadamente 35 a
aproximadamente 60ºC antes de añadir la transglutaminasa.
Adicionalmente, en una realización ventajosa de la cuajada de queso
y del proceso, el líquido lácteo modificado opcionalmente se
calienta a una temperatura de aproximadamente 80 a aproximadamente
95ºC durante aproximadamente 5 a aproximadamente 20 minutos y
después se enfría; después el líquido lácteo modificado resultante
se agrega al segundo líquido lácteo. Si se desea, se puede cultivar
el segundo líquido lácteo antes de añadirse al líquido lácteo
modificado. La cuajada de queso se puede usar para preparar quesos
naturales o procesados, incluyendo quesos blandos, semiblandos, y
duros.
La figura 1 proporciona un diagrama de flujo
esquemático de varias realizaciones de la presente invención. Las
etapas opcionales del proceso se indican como tales. Las letras en
cursiva y los recuadros de línea gruesa indican que tienen lugar las
etapas de transformación físicas, enzimáticas, o
microbiológicas.
La figura 2 es una SDS-PAGE con
gradiente de 5-20% de gel de los sólidos de cuajada
que se obtiene por tratamiento de varias cantidades de proteína de
suero con transglutaminasa. Calle 1: marcadores de peso molecular.
Calle 2: control (cuajada de cheddar estándar). Calles 3, 4 y 5:
muestras inventadas 2, 4 y 5 respectivamente, de la tabla 2 en el
ejemplo 2.
La presente invención proporciona una cuajada de
queso a partir de líquidos lácteos que contiene proteína de suero y
caseína. La composición de cuajada contiene productos de proteína
proporcionados, primero, sometiendo un primer líquido lácteo
fortalecido con proteína de suero a la acción de una
transglutaminasa, proporcionando de ese modo productos de proteína
de suero, después combinando la mezcla resultante con un segundo
líquido lácteo que contiene caseína, y coagulando la mezcla
resultante. La cuajada de queso resultante retiene una proporción
sustancial de los productos de proteína de suero. Esta cuajada se
puede procesar adicionalmente para proporcionar productos de queso
incluyendo quesos blandos, semiblandos, o duros. La invención
también proporciona métodos para fabricar la cuajada de queso y el
producto de queso. La retención de los productos de proteína de
suero en la cuajada de queso, y en los productos de queso,
proporciona un mejoramiento significativo en la eficacia de la
utilización de la proteína total en la materia prima inicial (es
decir, el líquido lácteo), mientras que se retienen las propiedades
organolépticas agradables. Este resultado proporciona también un
rendimiento más alto en sólidos comestibles y nutritivos en los
productos que el encontrado en quesos comúnmente disponibles. Como
se señaló anteriormente, la patente U.S. 5.156.956 describe el uso
de transglutaminasa para catalizar la formación de productos de
gelificación de proteína. El método de esa patente no usa
transglutaminasa ni agentes espesantes enzimáticos para producir
queso. En particular, en la presente memoria se muestra que, en
contraste con esa patente, tratar disoluciones de proteínas de suero
con transglutaminasa produce polímeros de proteína de suero
reticulados solubles que se pueden incorporar de inmediato en la
cuajada de queso después de añadir la leche. El presente método da
como resultado la incorporación de cantidades sustanciales de
proteína de suero en cuajada de queso, que se puede usar para
producir quesos que tienen una amplia variedad de texturas y
sabores. En la presente memoria se muestra que la cuajada final
consta de hasta aproximadamente 50 por ciento (y quizá más) de
productos de proteína de suero.
La figura 1 proporciona un gráfico de flujo
esquemático general para el proceso de la invención que conduce a la
producción de una cuajada que retiene una proporción sustancial de
productos de proteína de suero. Se indican etapas opcionales y se
etiquetan como "opcional". Se usan las letras en cursiva y
recuadros de línea gruesa para indicar las etapas en las que tienen
lugar transformaciones físicas, enzimáticas, o microbiológicas (es
decir, etapas de calentamiento 1 y 2, tratamiento con
transglutaminasa y etapa de cultivado).
El material de partida de la presente invención
es un primer líquido lácteo que incluye o se fortalece con una
proporción alta de proteína de suero, tal como proteína de suero
concentrada a partir de suero que surge durante un proceso de
fabricación de queso. Preferentemente el segundo líquido lácteo
(véase la figura 1) contiene caseína, tal como cualquier leche
descrita a continuación, pero, en general, no está fortalecida con
proteína de suero. Como se usa generalmente en la presente memoria,
"líquido lácteo" se refiere a leche, productos de leche
obtenidos por fraccionamiento de leche cruda para proporcionar una
fracción líquida, o una fracción de leche sólida que se reconstituye
a un líquido. Por ejemplo, la leche puede tratarse para eliminar
alguna o toda la grasa de la leche, proporcionando leche baja en
grasa o leche desnatada respectivamente. Además, se puede concentrar
leche entera, leche baja en grasa, o leche desnatada por métodos
tales como evaporación y/o ultrafiltración (con o sin diafiltración)
y similares. La evaporación proporciona líquidos lácteos que
contienen una concentración más alta de todos los componentes no
volátiles, mientras que la ultrafiltración proporciona líquidos
lácteos con una concentración más alta de los componentes que no
atraviesan la membrana de ultrafiltración. En cualquier caso, las
proteínas lácteas incluyendo caseína y proteínas de suero están
incluidas entre los sólidos retenidos, de tal modo que sus
concentraciones en los líquidos resultantes se incrementan. Además,
los líquidos lácteos anteriores se pueden evaporar hasta dejarlos
secos, proporcionando sólidos de leche que se originan a partir de
leche entera, leche baja en grasa, o leche desnatada. Cualquiera de
estos sólidos se puede reconstituir añadiendo agua o una composición
acuosa adecuada incluyendo leche o una fracción de leche. La
reconstitución de leches secas proporciona de este modo líquidos
lácteos que en general pueden tener un intervalo amplio de
concentraciones finales de las proteínas componentes, grasa de
leche, y otros componentes. Todos los líquidos anteriores están
incluidos en la designación "líquidos lácteos" como se usa en
la presente memoria.
Los líquidos lácteos empleados en la presente
invención se pueden originar a partir de cualquier animal lactante
de ganado cuya leche sea útil como una fuente de alimentación
humana. Tales ganados animales incluyen, a modo de ejemplo no
limitante, vacas, búfalas, otros rumiantes, cabras, ovejas, y
similares. Sin embargo, generalmente, la leche de vaca es el líquido
lácteo preferente usado en la práctica de la invención.
Como se usa en la presente memoria, "proteína
de suero" se refiere a las proteínas contenidas en suero, un
líquido lácteo obtenido como un sobrenadante de las cuajadas cuando
se cuaja leche o un líquido lácteo que contiene componentes de leche
para producir una cuajada para fabricar queso como un semisólido.
Generalmente se entiende que la proteína de suero incluye
principalmente las proteínas globulares
\beta-lactoglobulina y
\alpha-lactalbúmina. También puede incluir
concentraciones significativamente menores de inmunoglobulina y
otras globulinas. Como se usa en la presente memoria, el "primer
líquido lácteo" como se expuso anteriormente puede además
referirse a un líquido que contiene proteína de suero, y en
particular puede referirse a un líquido que contiene una proporción
alta de proteína de suero obtenida, por ejemplo, por concentración
de suero utilizando un procedimiento tal como evaporación o
ultrafiltración. Tal líquido lácteo fortalecido con proteína de
suero también se puede obtener por reconstitución de sólidos de
proteína de suero usando agua o cualquiera de los líquidos lácteos
descritos anteriormente.
Como se usa en la presente memoria,
"caseína" se refiere a cualquiera, o todas, de las
fosfoproteínas de la leche. Características importantes de la
caseína son que forma micelas de manera natural en la leche y en los
productos lácteos empleados en la presente invención, y que al
espesar un líquido lácteo que contiene caseína por cualquier método
adecuado proporciona una fase de cuajada coagulada y una fase de
suero líquido que son separables entre ellas. Se han identificado
muchos componentes de caseína, incluyendo pero no limitándose a,
\alpha-caseína (incluyendo
\alpha_{s1}-caseína o
\alpha_{s2}-caseína),
\beta-caseína, k-caseína, sus
variantes genéticas, y sus mezclas. Como se indicó anteriormente,
preferentemente el segundo líquido lácteo (véase la figura 1)
contiene caseína pero, en general, no está fortalecido con proteína
de suero. Sin embargo, este segundo líquido lácteo puede contener
proteína de suero; pero tal proteína de suero será retenida en la
cuajada con tal amplitud como la proteína de suero retenida a partir
del primer líquido lácteo.
Las transglutaminasas son enzimas que catalizan
la transferencia del grupo \gamma-carboxamida de
un resto glutaminilo en una proteína o péptido al
\varepsilon-amino de un resto lisilo de la misma o
distinta proteína o péptido, formando de ese modo un retículo
\gamma-carboxil-\varepsilon-amino.
Las transglutaminasas tienen amplia incidencia en sistemas vivos, y
se pueden obtener, por ejemplo, a partir de microorganismos tales
como los que pertenecen al género Streptoverticillium, o a
partir de Bacillus Subtilis, a partir de varios Actinomicetos
y Mixomicetos, a partir de plantas, a partir de especies de peces, y
a partir de fuentes de mamíferos incluyendo la proteína espesante de
sangre Factor XIII activado. En general, las transglutaminasas a
partir de fuentes animales requieren iones calcio para activarse. Se
pueden obtener formas recombinantes de enzimas transglutaminasas por
métodos de ingeniería genética como proteínas heterólogas producidas
en sistemas de cultivos de bacterias, levaduras y células de
insectos o mamíferos. El principal requisito de cualquier
transglutaminasa empleada en la invención inmediata es que tenga la
actividad de reticulación discutida anteriormente. Cualquier enzima
que tiene tal actividad transglutaminasa se puede emplear en los
métodos de la presente invención. En una realización preferente se
obtiene la transglutaminasa a partir del género
Streptoverticillium.
Se puede determinar la actividad transglutaminasa
usando procedimientos conocidos. Uno como el procedimiento
colorimétrico usa
benciloxicarbonil-L-glutaminil-glicina
e hidroxilamina para formar un ácido
\gamma-carboxil-hidroxámico si la
transglutaminasa está presente. Se puede formar un complejo de
hierro del ácido hidroxámico en presencia de cloruro férrico y ácido
tricloroacético. Se puede determinar la actividad de la enzima
presente usando la absorbancia a 525 nm con patrones apropiados.
Véase, por ejemplo, la patente U.S. 5.681.598.
"Cuajo" es un término genérico en los campos
de ciencia láctea y fabricación de queso y se usa para designar una
actividad que se obtiene a partir de las paredes del estómago de
mamíferos inmaduros que consumen leche materna. La función natural
del cuajo es iniciar la digestión de la leche para proporcionar al
joven mamífero la nutrición contenida en la proteína de la leche. En
fabricación de queso, el cuajo se usa para espesar líquidos lácteos,
formando de ese modo cuajada de queso y suero. El término
"cuajar" se refiere al proceso de tratar un líquido lácteo con
un cuajo para proporcionar una cuajada de queso y suero. Sinónimos
de "cuajar" incluyen "cuajar", "coagular", y
"endurecer". Como se usa en la ciencia láctea contemporánea,
"cuajo" connota la enzima antes llamada "renina" y ahora
"quimosina". La quimosina en un miembro de la familia de las
proteasas conocidas como aspartil proteasas.
La actividad de la quimosina en líquidos lácteos
incluye al menos la división proteolítica del enlace peptídico entre
el resto de fenilalanina que tiene lugar aproximadamente en la
posición número 105 y la metionina que tiene lugar aproximadamente
en la posición número 106 en k-caseína para liberar
un macropéptido soluble e inducir la coagulación del resto de la
molécula, llamada para-k-caseína,
con todos los componentes de las micelas de caseína. Las fuentes
naturales comunes de quimosina incluyen, pero no se limitan a, los
estómagos de terneros, búfalos, otros rumiantes, cabritos, corderos,
cochinillos, y similares. Además, varias quimosinas naturales y
proteínas mutantes de quimosina obtenidas por ingeniería genética
están disponibles como los productos de proteína recombinantes,
obtenidos como resultado de la introducción de genes que codifican
estas proteínas como genes heterólogos para fabricar los productos
génicos en organismos anfitriones adecuados. La quimosina es la
forma activada que se produce cuando se activa la proenzima
proquimosina. Asimismo la proquimosina puede ser un producto
recombinante, y puede ser una proteína mutante obtenida por
ingeniería genética, que cuando se activa proporciona actividad
cuajante. Como se usa en la presente memoria, todas las quimosinas
que tienen actividad cuajante, y las proquimosinas que se activan a
tales quimosinas, están incluidas en el término "cuajo".
Generalmente los cuajos son activos a un pH en un
intervalo de aproximadamente 4 a aproximadamente 8, y a una
temperatura en un intervalo de aproximadamente 20 a aproximadamente
50ºC. En general, el tiempo de digestión puede variar de
aproximadamente 5 a aproximadamente 120 minutos o incluso mayor. Se
prefiere especificar condiciones de digestión tales que el tiempo de
digestión se mantenga en una duración conveniente, tal como
aproximadamente 30 a aproximadamente 60 minutos. La duración del
tratamiento bajo una serie dada de condiciones debe ser determinada
de inmediato por un trabajador experto en el campo de fabricación de
queso para optimizar la incorporación de los productos de la
digestión de proteína de suero en cuajada de queso usando esas
condiciones. El proceso de coagulación proporcionado por la presente
invención inesperadamente produce una cuajada de queso que retiene
una proporción significativa de la proteína de suero originalmente
empleada como el líquido lácteo fortalecido de suero en la forma de
un producto de proteína de suero.
Como se indicó anteriormente, una primera etapa
importante es abastecerse de un primer líquido lácteo que contiene
proteínas de suero. Un objetivo importante de la presente invención
es el uso de proteína de suero obtenida como un subproducto a partir
de operaciones previas de fabricación de queso. Por esta razón, una
realización significativa de la presente invención se refiere al
empleo de un primer líquido lácteo que se fortalece con proteína de
suero añadida. La proteína de suero añadida puede provenir de suero
concentrado, o de sólidos de suero o sólidos de proteína de suero
reconstituidos. En una realización particularmente significativa, el
primer líquido lácteo es una disolución concentrada de proteína de
suero. Como se usa en la presente memoria, los términos
"fortalecido" y una "disolución concentrada" cuando se
refieren al primer líquido lácteo preferente que contiene proteína
de suero quieren significar un líquido lácteo que contiene al menos
aproximadamente 5 por ciento, preferentemente al menos
aproximadamente 10 por ciento, e incluso más preferentemente al
menos 20 por ciento.
El proceso de la presente invención, incluyendo
varias etapas opcionales, se ilustra en la figura 1. La
transglutaminasa puede actuar sobre el primer líquido lácteo sin
ningún tratamiento preliminar. Sin embargo, en una realización
alternativa el primer líquido lácteo se puede calentar a una
temperatura entre aproximadamente 55 y aproximadamente 90ºC (etapa
de calentamiento 1 en la figura 1). Por supuesto, el límite superior
de este intervalo de temperatura está limitado para evitar sucesos
perjudiciales tales como que las proteínas formen espuma o
precipiten en el líquido, el desarrollo de una presión de vapor
excesiva si se aplica el calentamiento en un sistema cerrado, o
similares. En realizaciones preferentes, la temperatura de esta
etapa de calentamiento 1 está entre aproximadamente 65 y
aproximadamente 85ºC, y más preferentemente, entre aproximadamente
75 y aproximadamente 77ºC. La etapa de calentamiento 1, cuando se
usa, se lleva a cabo durante un periodo de tiempo relativamente
extenso, que es suficiente para alterar el estado de las proteínas
en el líquido lácteo de tal modo que permite a la transglutaminasa
actuar más eficazmente. De este modo, se continúa esta etapa de
calentamiento durante al menos 2 minutos y más preferentemente
durante aproximadamente 10 a aproximadamente 40 minutos. Sin desear
estar vinculados a la teoría, se cree que este tratamiento con calor
produce el efecto de una desnaturalización parcial o desplegamiento
de las proteínas en el líquido lácteo; la reticulación deseada se
puede llevar a cabo más eficazmente si las proteínas están al menos
parcialmente desnaturalizadas o desplegadas. Por esta razón, se va a
distinguir esta etapa de calentamiento de un calentamiento
transitorio, tal como un calentamiento de pasterización, que en
general se puede llevar a cabo a una temperatura de aproximadamente
72 a aproximadamente 120ºC durante sólo un intervalo de tiempo breve
(generalmente de aproximadamente 2 a aproximadamente 90 segundos);
tal etapa de pasterización no debería producir efecto significativo
en la estructura del líquido lácteo. Cuando se emplea en la presente
invención, esta etapa de calentamiento opcional ofrece una etapa
inicial importante en el presente proceso de fabricación de una
cuajada de queso o un producto de queso que conduce a la retención
de una proporción significativa de productos de proteína de suero.
Siguiendo la etapa de calentamiento, el líquido lácteo se enfría a
una temperatura adecuada para la introducción de una
transglutaminasa. Generalmente, tal enfriamiento es a una
temperatura entre aproximadamente 35 y aproximadamente 60ºC.
La siguiente etapa en la presente invención es la
etapa de tratamiento de transglutaminasa. El primer líquido lácteo
(bien directamente o después de la etapa de calentamiento 1) se pone
en contacto con una transglutaminasa. El primer líquido lácteo se
fortalece con proteína de suero. Se requiere una cantidad de
transglutaminasa que tiene suficiente actividad para modificar el
líquido lácteo como se describe en la presente memoria. La función
enzimática conocida de la transglutaminasa es catalizar la
transferencia del grupo \gamma-carboxamida de un
resto glutaminilo en una proteína o péptido al
\varepsilon-amino de un resto lisilo de la misma o
distinta proteína o péptido. Sin desear estar vinculados a la
teoría, si tales reacciones tuvieran lugar implicando las proteínas
de suero presentes en el primer líquido lácteo, se formarían
reticulación entre cadenas laterales
glutaminilo-lisilo entre los componentes de proteína
presentes, incluyendo reticulaciones entre y en medio de las
proteínas de suero (es decir, reticulación intra- o inter-
molecular). El líquido lácteo modificado producido por la acción de
la transglutaminasa puede incluir moléculas proteicas reticuladas de
esta manera. Generalmente, se continúa el tratamiento con
transglutaminasa a una temperatura entre aproximadamente 30ºC y
aproximadamente 60ºC durante aproximadamente 10 a aproximadamente
300 minutos, y preferentemente durante aproximadamente 30 a
aproximadamente 100 minutos. Después de modificar el líquido lácteo
con transglutaminasa, opcionalmente la transglutaminasa se puede
inactivar, por ejemplo, por una exposición relativamente breve del
líquido lácteo modificado a una temperatura elevada suficiente para
lograr inactivación (es decir, etapa de calentamiento opcional 2 en
la figura 1). Sin embargo, la etapa de inactivación opcional no se
requiere en la práctica de esta invención. El término "producto de
proteína de suero" se emplea en la presente memoria para
describir el producto que contiene las proteínas de suero
modificadas que resultan de la acción de transglutaminasa sobre
proteína de suero.
Una etapa mas significativa en los métodos
presentes es la combinación de producto de proteína de suero a
partir de la etapa de tratamiento de transglutaminasa (con o sin
inactivación en la etapa de calentamiento opcional 2) y un segundo
líquido lácteo para formar la mezcla láctea. El segundo líquido
lácteo incluye caseína y generalmente es un líquido de leche tal
como, por ejemplo, leche entera, leche baja en grasa, o leche libre
de grasa; preferentemente el segundo líquido lácteo no se fortalece
con proteína de suero. Opcionalmente se puede cultivar el segundo
líquido lácteo con un cultivo espesante de leche o fabricante de
queso antes de mezclarse con la proteína de suero modificada como se
indica en la figura 1. Tras mezclar el segundo líquido lácteo con el
producto de proteína de suero, la mezcla láctea que resulta se
espesa con un cuajo. El cuajo provoca coagulación de la mezcla
láctea para formar una cuajada de queso y el correspondiente suero
líquido. Como consecuencia de haber sufrido modificación por
transglutaminasa, se retiene una proporción signifivativa de la
proteína de suero de inicio del primer líquido lácteo en la cuajada
de queso en el presente método. La cuajada y el suero líquido recién
formado se dividen en fases separables que se pueden separar entre
ellas por procedimientos convencionales adecuados tales como
centrifugación, filtración, aplicación de presión, o similares.
Tal como aprecia el trabajador experto en
fabricación de queso y ciencia láctea, la proteína contenida en el
líquido lácteo inicial se transforma, según los métodos de la
invención, en virtud del tratamiento de transglutaminasa, y el
tratamiento opcional a una temperatura elevada, así como por el
tratamiento con el cuajo. De este modo, aunque el líquido lácteo
inicial de inicio contiene proteínas de suero cuyas propiedades y
estructuras son bien conocidas por el experto en la técnica, los
productos obtenidos por la acción secuencial de estas actividades
enzimáticas no se comprenden claramente. Por consiguiente, tanto la
cuajada como el suero líquido pueden contener una gran variedad de
componentes de proteínas y péptidos, así como proteínas del primer
líquido lácteo que pueden no haber sido alteradas por las
actividades enzimáticas aplicadas en el proceso. Por esta razón, los
términos "productos de proteína que se originan a partir de una
composición láctea que comprende caseína y proteína de suero",
"productos de proteína de suero", y frases equivalentes, se
usan en la presente memoria para designar los productos, hasta ahora
sin caracterizar, que pueden constituir la cuajada de queso y que
pueden estar presentes en el suero líquido. Una proporción
sustancial de la proteína de suero original, presente como productos
de proteína de suero, se retiene en la cuajada de queso de la
invención en vez de encontrarse en el suero líquido. Este resultado
hasta ahora está sin caracterizar en el campo de fabricación de
queso y por lo tanto sorprende a un trabajador experto en la
técnica.
La cuajada de queso que retiene una proporción
sustancial de productos de proteína de suero se puede procesar
adicionalmente para fabricar una gran variedad de productos de
queso, incluyendo, por ejemplo, quesos blandos, semiblandos, y/o
duros. Tal procesado aporta factores de sabor, consistencia,
propiedades organolépticas, y similares, y se consigue por procesos
tales como fermentación con microorganismos fabricantes de queso
seleccionados, sometimiento de la cuajada a actividades enzimáticas
adicionales, y similares, de modos conocidos por una persona experta
en ciencia láctea y fabricación de queso.
Los siguientes ejemplos pretenden ilustrar la
invención sin limitar su ámbito. A menos que se indique otra cosa,
los porcentajes son en peso.
Se preparó una disolución al 32% de proteína de
suero (N70, Meggle, Munich, Alemania). Se transfirieron alícuotas
(6,25 g) de esta disolución a una serie de recipientes para preparar
diversas muestras de este experimento. A las muestras se añadieron
cantidades variables de una preparación de transglutaminasa (Novo
Nordisk, PPQ 6117, Franklinton, NC) que contienen 0,71 unidades/mL
(donde 1 unidad se define como la cantidad de enzima que cataliza la
formación de 1,0 micromol de hidroxamato por minuto bajo las
condiciones del ensayo (Folk, J.E. et al., J. Biol. Chem.
240:2951 (1965)), y se mezclaron con suficiente agua para
proporcionar un volumen total de 1,2 mL. Después se incubaron los
recipientes a 55ºC durante 90 minutos para obtener productos de
proteína de suero.
El segundo líquido lácteo era leche desnatada (40
mL con un pH de aproximadamente 6,7), que se enriqueció con 62
\muL de una dilución 1:25 de Cal-Sol^{TM} (45%
de CaCl_{2} de Chr. Hansen, Milwaukee, WI), y con 0,12 g de
glucono-delta-lactona. El segundo
líquido lácteo se preincubó a 31ºC durante 50 minutos. Se añadieron
aproximadamente 20 mL de la leche desnatada acondicionada a una
muestra de producto de proteína de suero y se homogenizó durante 10
segundos para formar la mezcla láctea. Después se añadieron los 20
\muL sobrantes de la leche desnatada enriquecida, enriquecida
adicionalmente con 6,0 \muL de disolución de cuajo (Crh. Hansen,
Milwaukee, WI) que contenía 555 unidades internacionales coagulantes
de leche (IMCU) de actividad/mL (1 IMCU se define como la cantidad
de enzima requerida para precipitar 10 mL de leche desnatada
reconstituida en 100 s a 32ºC). Después las muestras se incubaron a
31ºC durante 30 minutos.
Se usaron dos controles. El control 1 era un
proceso convencional de queso cheddar; este control representa la
producción normal de suero y cuajada sin usar transglutaminasa; de
este modo, la cuajada de control 1 no contenía cantidades
significativas de proteína de suero. El control 2 comprendía 7,45 g
de disolución de proteína de suero que contenía 1,4 g de proteína de
suero, y 40,4 g de suero recuperado que contenía 0,3 g de proteína
de suero que se obtuvo a partir del mismo proceso convencional de
cheddar usado en control 1; este control no contenía cantidades
significativas de caseína. Las muestras de cuajada resultantes se
cortaron in situ, y se calentaron de 31 a 39ºC a lo largo de
aproximadamente 30 minutos. Para medir el contenido de productos de
proteína de suero en la cuajada, se centrífugo la preparación
cuajada a 1.500 rpm durante 10 minutos a 25ºC, se decantó el suero y
se pesó tanto el suero como la cuajada. El contenido de proteína en
el suero se determinó usando el ensayo de proteína Lowry. El
producto de proteína de suero retenido en la cuajada se obtuvo como
la diferencia con el control 2. El sólido cuajado total se determinó
secando la cuajada húmeda en un horno microondas. El incremento en
sólidos de cuajada total se determinó en relación con el control 1.
Los resultados (basados en muestras por triplicado) se presentan en
la tabla 1.
El control 1 proporciona la cantidad normal o
convencional de producto de proteína obtenido usando un proceso de
cheddar convencional. El control 2 proporciona los resultados
obtenidos en ausencia de transglutaminasa; el control 2
esencialmente tiene la misma cantidad de proteína de suero que las
muestras originales 3-6. Las muestras inventadas
3-6 de la tabla 1 muestran menos proteína sobrante
en el suero y más retenida en la cuajada a medida que aumenta la
cantidad de transglutaminasa usada. Además, se obtienen cantidades
incrementadas de cuajada total a medida que aumenta la cantidad de
transglutaminasa usada.
Estos experimentos demuestran que el producto de
proteína de suero obtenido después de tratar la proteína de suero
con una transglutaminasa se retiene con una amplitud significativa
cuando se combina con leche desnatada y después se cuaja con cuajo.
El hecho de que esta cuajada se obtiene por la aplicación sucesiva
de transglutaminasa a la proteína de suero y por la mezcla del
producto con leche para proporcionar una cuajada usando cuajo
contrasta bruscamente con el mucho menor rendimiento de sólidos de
cuajada en el cheddar de control número 1 y con la ausencia de
formación de cuajada encontrada en el suero de control número 2. Por
consiguiente la producción de cuajada de queso por el proceso de
esta invención, que contiene cantidades mejoradas de producto de
proteína de suero, es desconocida en la técnica de fabricación de
queso y ciencia láctea.
Se preparó una disolución al 32% de proteína de
suero (N70 que contenía 70% de proteína; Meggle). Se transfirieron
cantidades diversas de esta disolución a una serie de recipientes
para preparar las muestras de este experimento. Se añadieron a los
diversos recipientes, transglutaminasa (Novo Nordisk, PPQ 6117,
Franklinton, NC), y se añadieron diversas cantidades de agua, como
se muestra en la tabla 2 para las muestras 2-5.
Después los recipientes se incubaron a 50ºC durante 90 minutos para
obtener productos de proteína de suero.
Se enriquecieron muestras de leche desnatada (40
mL), con un pH de aproximadamente 6,7, con 62 \muL de disolución
1:25 de Cal-Sol^{TM} (45% de CaCl_{2} de Chr.
Hansen, Milwaukee, WI), y con 0,12 g
glucono-delta-lactona y se
preincubaron a 31ºC durante 50 minutos. Se añadió una parte (20 mL)
de la leche desnatada preincubada al producto de proteína de suero y
se homogenizó durante 10 s; se añadieron los 20 \muL sobrantes de
la leche desnatada y 6,0 \muL de disolución de cuajo (Crh.
Hansen, Milwaukee, WI) que contenía 555 IMCU/mL. Después las
muestras se incubaron a 31ºC durante 30 minutos. La muestra control
número 1 no contenía proteína de suero o transglutaminasa. Las
muestras de cuajo resultantes se cortaron in situ y se
calentaron de 31 a 39ºC a lo largo de 30 minutos. Los productos
resultantes se centrifugaron y se analizó la proteína y la humedad
como en el ejemplo 1. Los resultados se presentan en la tabla 2. (Se
estima que aproximadamente 5-10% de la humedad se
retiene en la cuajada seca y contribuye al resultado de la última
columna de la tabla 2).
La muestra de control 1 en la tabla 2 establece
un nivel de control de productos de proteína en cuajada de queso,
basado en procesos convencionales de producción de cheddar. Las
muestras 2-5 de la invención de la tabla 2
demuestran que los sólidos totales contenidos en cuajada seca
aumentan en correlación directa con el incremento en la cantidad de
proteína de suero sometida a tratamiento de transglutaminasa, según
el método de la invención. En comparación con la muestra de control
1, la incorporación de proteína de suero en cuajada de queso usando
el presente método no está caracterizado en el campo de fabricación
de queso y ciencia láctea y, por consiguiente, es una característica
inesperada en la presente invención reivindicada.
Las muestras de cuajo obtenidas a partir de las
muestras 1, 2, 4 y 5 se pasaron por un gel en gradiente 5 a 20% en
SDS-PAGE, y se muestran en las calles
2-5, respectivamente, en la figura 2. La calle 1
proporciona marcadores de peso molecular. La calle 2 contiene la
cuajada de cheddar estándar de la muestra 1 de control. Las calles
3,4 y 5 son de las muestras 2, 4 y 5, respectivamente, de la tabla
2. El gel muestra que la cuajada de queso final de las últimas tres
muestras contenía una cantidad significativa de polímeros de
proteína de suero que no avanzan mucho en el gel (es decir,
esencialmente permanecen en el pocillo de muestra de gel). Esto es
especialmente acusado en las muestras 4 y 5 (líneas 4 y 5,
respectivamente). Además, la cantidad relativa de caseína decreció
significativamente.
Se mezcló proteína de suero (2,270 g; WP 834,
Alacen 834, New Zealand Milk Products, Wellington, Nueva Zelanda)
con 7,718 g de agua y se homogenizó. La suspensión se calentó a 70ºC
en una cocina, y se enfrió a 51ºC. Se añadió transglutaminasa (140
mL; Novo Nordisk, PPQ 6117, Franklinton, NC) y se incubó durante 60
minutos a 50ºC. Después se calentó la mezcla que contiene el
producto de proteína de suero a 80ºC durante 20 minutos, se
homogenizó, y se almacenó en frío hasta su uso.
Se colocó leche (10 kg) en una cuba de paletas de
un tanque de queso y se calentó a 31ºC. Durante el calentamiento se
añadieron 0,624 mL Cal-Sol^{TM} (45% CaCl_{2} de
Chr. Hansen, Milwaukee, WI). A 31ºC, se añadió a la leche 1,31 g de
cultivo (CH-N22 cultivo láctico congelado, cultivo
aromático mesofílico, tipo A, Chr. Hansen, Horsholm, Denmark) y se
incubó durante 40-50 minutos. Aproximadamente 20% de
la leche se retiró de la cuba y se homogenizó con 1.125 g de
producto de proteína de suero preparado anteriormente; después la
mezcla homogenizada se devolvió al resto del cultivo de leche en la
cuba de paletas. Después se añadió disolución de quimosina (1,10 mL,
Chr. Hansen, Milwaukee, WI) que contenía 555 IMCU por mL a la mezcla
a fermentar, que se dejó reposando a 31ºC durante 30 minutos. La
cuajada resultante se cortó con liras verticales y horizontales a lo
largo de la cuba. Después la temperatura se incrementó a
38-39ºC a lo largo de un espacio de tiempo de 30
minutos. La cuajada se secó durante aproximadamente
1-2 horas y después se prensó en una prensa de queso
durante aproximadamente 1 hora. Después la cuajada se retiró de la
prensa y se mezcló con 30 g de sal; después se recolocó en la prensa
de queso y se prensó toda la noche. Se cortó la cuajada, se envasó
en vacío, y se colocó en una cámara de envejecimiento. Se utilizó
cuajada de proceso estándar de cheddar como control.
Los resultados de las pruebas a escala de la
planta piloto se muestran en la tabla 3.
En una escala piloto, el tratamiento de proteína
de suero con transglutaminasa, y la adición del producto de proteína
de suero a leche cuajada en la producción de queso, proporciona un
incremento significativo de la cantidad de cuajada en relación con
el control. De este modo, el método de la invención muestra estar
preparado para aumentar su escala a partir de producción a escala
piloto.
Claims (9)
1. Un proceso para fabricar una cuajada de queso
que contiene una proporción sustancial de productos de proteína de
suero y proteínas cuajadas que se originan a partir de líquidos
lácteos, en el que el proceso comprende las etapas secuenciales
de:
- (i)
- proporcionar un primer líquido lácteo fortalecido con proteína de suero;
- (ii)
- poner en contacto el primer líquido lácteo con una transglutaminasa para proporcionar un líquido lácteo modificado que contiene productos de proteína de suero;
- (iii)
- mezclar el líquido lácteo modificado con un segundo líquido lácteo que contiene caseína para proporcionar una mezcla láctea;
- (iv)
- poner en contacto la mezcla láctea con un cuajo para formar cuajada de queso y líquido de suero; y
- (v)
- obtener la cuajada de queso separándola del líquido de suero líquido; por lo que una proporción alta de productos de proteína de suero se retienen en la cuajada.
2. Un proceso para fabricar un producto de queso,
que comprende preparar una cuajada de queso mediante un proceso
según la reivindicación 1, y que además comprende:
- (vi)
- tratar la cuajada de queso para proporcionar el producto de queso.
3. Un proceso según la reivindicación 2, en el
que la cuajada de queso es tratada adicionalmente para proporcionar
un queso blando, semiblando o duro.
4. Un proceso según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que la transglutaminasa se aisla a
partir de una fuente microbiana, un hongo, un moho, una planta, un
pez, o un mamífero.
5. Un proceso según la reivindicación 4, en el
que la transglutaminasa se aisla a partir de una fuente
microbiana.
6. Un proceso según la reivindicación 5, en el
que la transglutaminasa se aisla a partir del género
Streptoverticillium.
7. Un proceso según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, en el que el primer líquido lácteo se
calienta a una temperatura entre aproximadamente 55 y
aproximadamente 90ºC durante aproximadamente 2 minutos a
aproximadamente 40 minutos, y después se enfría a una temperatura de
aproximadamente 35 a aproximadamente 60ºC antes de poner en contacto
el primer líquido lácteo con la transglutaminasa.
8. Un proceso según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, en el que el líquido lácteo modificado se
calienta a una temperatura de aproximadamente 80 a aproximadamente
95ºC durante de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 minutos y
después se enfría, antes de mezclarse con el segundo líquido
lácteo.
9. Un proceso según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, en el que el segundo líquido lácteo se
cultiva con un cultivo formador de queso antes de mezclarse con el
líquido lácteo modificado.
Applications Claiming Priority (2)
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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