ES2213465A1 - Soporte desechable para el enhornamiento de pedazos de masa de panaderia u otros para su coccion y procedimiento de fabricacion. - Google Patents
Soporte desechable para el enhornamiento de pedazos de masa de panaderia u otros para su coccion y procedimiento de fabricacion.Info
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Abstract
Soporte desechable de enhornamiento de pedazos de masa de panadería u otros para su cocción, caracterizado por el hecho de que las ondas que reciben los pedazos de masa, ya sea bajo la forma de canales individuales o asociados bajo la forma de capa, son hechos de un material poco oneroso, ligero, hecho rígido por su tratamiento, que presenta un carácter alimentario, resistente, de manera continua, sin modificación ni de forma ni de estructura a las temperaturas más elevadas alcanzadas en panadería, autodegradable sin producción de subproductos nocivos, el cual no despide ningún gas inflamable o vapores tóxicos o malolientes, ya sea durante la cocción del pedazo de masa que soportan o durante la destrucción eventual de dicho material por incineración o en caso de incendio accidental.
Description
Soporte desechable para el enhornamiento de
pedazos de masa de panadería u otros, para su cocción, y
procedimiento de fabricación.
Actualmente, siempre en las panaderías
industriales y muy frecuentemente en las panaderías artesanales,
para la cocción del pan, los pedazos de masa son colocados sobre
unas capas, las cuales presentan una sucesión de alvéolos
longitudinales en forma de ondas o de canales paralelos entre ellos
y retenidos, yuxtapuestos sobre marcos metálicos que aseguran la
rigidez del conjunto. Estas capas, que están generalmente hechas de
un material metálico perforado y a veces de una rejilla tejida, son
llamadas «redes de panificación» o, más generalmente, «redes para
panes». Dichas redes están siempre contenidas en unos marcos
metálicos y recubiertas de un producto antiadherente alimentario
resistente a la temperatura del horno, tal como la silicona.
Por lo tanto, son los marcos equipados de esta
forma los que reciben los pedazos de masa que son enhornados para
su cocción. Su número depende del volumen de producción de dicha
panadería, lo que quiere decir que en una panadería industrial, no
es extraño que haya varios millares de éstos, teniendo en cuenta
las redes en servicio y las almacenadas.
Pero a pesar de la presencia de productos
antiadherentes, la masa consigue adherirse parcialmente al molde,
cualquiera que sea la naturaleza de ésta. Además, la cantidad
reducida de masa que se adhiere a la red sobrante después de cada
cocción llega, después de varios ciclos, a carbonizarse, formando
una escoria que se debe suprimir periódicamente mediante una
limpieza importante que pone el material al descubierto, seguido de
otro recubrimiento de silicona.
Esta operación, la cual necesita un importante
material especializado, es efectuada por empresas especialmente
equipadas, a las cuales se llevan las redes para su limpieza.
Debido al número considerable de redes que puede
utilizar una misma panadería, esta operación es costosa, tanto por
los gastos periódicos de transporte de las redes para los panes
hacia la empresa de limpieza, como por la obligación de poseer en
almacén una cantidad de redes para los panes necesaria para
asegurar la continuidad del trabajo de panadería durante el período
de ausencia del juego enviado a la limpieza (a veces varios
días).
Para suprimir estos gastos de transporte y
suprimir la importante inversión de un stock suplementario, se han
creado unidades de limpieza móviles que son llevadas al
establecimiento del cliente, para tratar las redes para los panes,
efectuando rotaciones, las redes siendo mandadas para la limpieza
en el momento de su deshornamiento, y efectuándose su limpieza
durante los enhornamientos siguientes. Esto ha podido realizar
gracias a la rapidez de la operación efectuada por estos talleres
móviles que permiten efectuar automáticamente, de manera continua,
un ciclo de limpieza durante el tiempo de un enhornamiento.
Gracias a estos talleres móviles, objeto de las
patentes francesas N° 92-06168 y N°
94-02495, se suprimen los gastos de transporte hacia
la empresa de tratamiento, pudiéndose reducir el stock a la única
cantidad de redes necesarias para una operación de cocción de
manera continua, sin temor a una ruptura de la operación de
cocción, cada red siendo inmovilizada sólo durante el tiempo muy
corto de su propia limpieza.
A pesar de las ventajas evidentes ofrecidas por
estos talleres móviles, todavía es posible reducir aún más los
gastos suprimiendo la operación de limpieza en sí. Lo cual es el
objetivo de la presente Invención.
Según la presente invención, en efecto, el
soporte de enhornamiento de los pedazos de masa, entonces
denominado preferentemente «capas de enhornamiento», cuando llega a
cargarse de escorias, hasta el punto de ser inutilizables en estas
condiciones, ya no es enviado a la limpieza, sino que se tira
completamente . Esto se ha podido realizar gracias a la naturaleza
de este nuevo soporte cuyo valor comercial ha sido reducido hasta
ser inferior al coste de la limpieza, gracias al nuevo material
utilizado para su fabricación, y así como a una nueva concepción
del modo de asociación de los alvéolos semicilíndricos (también
denominados «ondas» o «canales»), para formar dicha «capa de
enhornamiento».
Según la invención, en efecto, cada capa de
enhornamiento ya no está constituida por una capa de rejilla
metálica o de rejilla textil, sino que se fabrica con una pasta de
celulosa extrusionada según la forma adecuada, o moldeada, o
laminada en hoja con un espesor adecuado, luego estampada bajo la
forma adecuada. Las ondas, o canales, obtenidos de este modo por
moldeado, pueden formar un conjunto homogéneo de canales paralelos,
dicho conjunto haciéndose rígido por uno o varios refuerzos que
forman un marco de las mismas dimensiones que las de las redes para
panes estándares. Dichos canales, obtenidos preferentemente por
extrusión, forman canales individuales, asociados y retenidos con
la misma cantidad que los canales formados en un marco metálico de
dimensiones estándares. De manera que, en ambos casos, los marcos
tengan la misma apariencia y las mismas ventajas, para la cocción
del pan, que las "redes para panes" conocidos.
Además, el precio de coste de este modo de
fabricación, tanto por el coste del material mismo como por su
sencillez de utilización, resulta ya inferior al coste de la
limpieza, incluso cuando se efectúa en el lugar de su utilización
por un taller móvil, siendo entonces más económico deshacerse de
ello.
La invención está caracterizada también por los
diferentes detalles que resultarán de la lectura de la descripción
siguiente, para cuya asistencia:
la figura 1 es una vista esquematizada,
caballera, parcial, de una capa de enhornamiento de pedazos de
masa, conforme a la invención y que incluye las ondas, o canales,
que deben recibir los pedazos de masa, asociados por fabricación
para formar una sola pieza;
la figura 2 es una vista esquematizada,
caballera, parcial, de un ensamblaje de ondas, o canales, conformes
a la invención, fabricados individualmente, luego yuxtapuestos en
un mismo marco, para formar juntos una misma capa de enhornamiento
de los pedazos de masa que son instalados allí;
la figura 3 es una vista esquematizada,
caballera, parcial, de una onda, o canal, fabricado individual,
capaz de ser asociado a unos canales semejantes para formar juntos
una capa de enhornamiento;
la figura 4 es una vista esquematizada, en corte
transversal, en elevación, de una onda, o canal, según AA;
la figura 5 es una vista esquematizada, según un
mismo corte transversal, de dos ondas, o canales, mostrando su modo
de ensamblaje, en yuxtaposición lateral;
la figura 6 es una vista esquematizada, según un
mismo corte transversal en elevación, de una onda, o canal,
mostrando una variante para aumentar su estabilidad.
Según la figura 1, la capa de enhornamiento 1,
destinada a recibir los pedazos de masa, está formada por una serie
de canales 2 idénticos entre sí, yuxtapuestos para formar juntos
una misma capa de enhornamiento 1 que incluye sobre cada uno de sus
dos lados laterales 4 y en cada una de sus extremidades 5 una
nervadura 6 que forma el marco rígido del sistema.
Además, una o varias nervaduras 7 paralelas a las
extremidades 5 pueden ser instaladas bajo dicha capa con el fin de
completar la rigidez, en caso de necesidad, para resistir el peso
de los pedazos de masa.
Dicha capa constituida de este modo, está
fabricada por un material barato, ligero, hecho rígido por su
tratamiento, presentando un carácter alimentario, resistente sin
sufrir daños ni deformaciones bajo las temperaturas más elevadas
alcanzadas en panadería, dicho material siendo una pasta hecha de
materias celulósicas desmenuzadas y amasadas en presencia de un
aglomerante resistente a la temperatura de cocción del pan (2400),
tal como una resina aminoplástica, y de un producto antiadherente,
tal como la silicona en suspensión en ciclohexano y cargada de
óxido de hierro para aumentar su resistencia a la temperatura, que
puede, de este modo, alcanzar los 300° de manera continua, el
conjunto de estas operaciones siendo realizado bajo nitrógeno, con
el fin de evitar una polimerización prematura de la silicona. Dicha
pasta es entonces transferida a la cámara de secado, luego
comprimida, moldeada, o estampada, y cocida en el curso de una
operación de termoformación a la temperatura más elevada que se
puede alcanzar en panificación.
El producto obtenido de este modo en forma de
canal, es reconocido como alimentario, antiadherente, y resistente
a dicha temperatura de cocción del pan, sin peligro de sufrir daños
ni deformaciones.
Teniendo en cuenta la naturaleza de la materia
empleada, tal y como se ha descrito, y el modo de fabricación de
dicha capa que sólo exige poca mano de obra, su precio de coste
puede ser claramente inferior al coste de una simple limpieza,
incluso si ésta es efectuada por un taller móvil dentro de la
empresa usuaria.
Por lo tanto, será ventajoso, cuando dicha capa
presente demasiadas escorias pegadas y carbonizadas, deshacerse de
ella para reemplazarla en el acto por una nueva, más que mandarla a
limpiar.
Según una variante representada por las figuras 2
a 6, las ondas, o canales, originados por una única operación de
moldeado para formar una capa homogénea y rígida, como se acaba de
apreciar, pueden también ser fabricados individualmente, con la
ayuda del mismo material que soporta la misma impregnación o
recubrimiento de un producto antiadherente. Éstos pueden ser
obtenidos por moldeado, por matrizado o por extrusión.
Después de su fabricación individual, son
yuxtapuestos paralelamente entre sí, tales como los canales 8
(figura 2), y fijados Individualmente sobre un marco metálico 9
(de dimensiones estándar) en cada una de sus extremidades mediante
pasadores 10, conocidos por ser instalados mediante una simple
presión manual y fácilmente liberados manualmente con la ayuda de un
punzón sencillo, los cuales son una herramienta única.
Dicho marco metálico 9 soportará, de este modo,
tantos canales 8 como los contenidos en un marco tradicional de
igual dimensión.
Con el fin de asegurar la rigidez de su
ensamblaje, según la figura 5, cada canal 8 es bordeado
longitudinalmente, sobre uno de sus lados, por un junco rigidizador
11 hecho de la misma materia y de un diámetro suficiente para ser
rígido, y sobre el otro lado por un borde rebatido 12 en forma de
asa (fig. 4) capaz de engastar perfectamente al junco 11 del canal
más próximo, lo que asegura la rigidez suficiente para su conexión
(figura 5).
De la misma manera, con el fin de asegurar una
estabilidad mayor, en el plano transversal del conjunto de los
canales individuales 8 yuxtapuestos, cada uno de éstos presenta un
fondo plano 13, según la
\hbox{figura 6.}
El dispositivo constituido de este modo, en forma
de capa (figura 1), se concibe que será más ventajoso deshacerse de
él cuando se encuentre en estado de tener que ser limpiado, en
lugar de proceder a su limpieza, incluso si ésta fuera realizada
por un taller móvil, y eso a pesar de las ventajas reales ya
proporcionadas por dicho taller relativas a la reducción de las
inversiones por reducción del stock necesario para asegurar la
continuidad de los trabajos cuando un juego de redes para panes
tradicionales sería enviado a la limpieza a empresas ajenas a la
panadería.
Y esta nueva ventaja proporcionada por la
posibilidad de reemplazar sencilla y puramente una capa desgastada
por una capa nueva a un coste inferior al de su limpieza, se ve
incrementada por el uso de los canales Individuales, desechables 8;
(figura 2 a 6)
En efecto, es eventualmente posible, en tal caso,
reemplazar únicamente, en un mismo marco 9, el canal que aparecería
prematuramente ensuciado o deteriorado, por cualquier motivo, esta
operación de reemplazo por unidad siendo facilitada por la
utilización de pasadores los cuales no necesitan ninguna
herramienta particular.
La utilización de los canales 8 presenta también
una ventaja adicional para el stock, no sólo en cuanto al número de
objetos, sino también en cuanto al volumen de espacio necesario,
gracias a la posibilidad de apilar un gran número de canales nuevos
en un volumen restringido, en ausencia de los marcos los cuales
pueden ser reutilizables.
Por lo tanto, la posibilidad de deshacerse de los
elementos usados, ya sean capas completas 1 o canales individuales
8, para reemplazarlos por elementos idénticos nuevos, suprime
totalmente los gastos de limpieza, sea cual sea el método que
hubiera sido empleado.
Este ahorro viéndose incrementado, como se ha
apreciado, por la reducción importante de las inversiones en el
stock de rotación destinado a asegurar la rotación continua de las
operaciones de cocción del pan, al igual que en la inmovilización
de los locales para la vigilancia de este stock suplementario.
Según la figura 3, en cada una de las
extremidades de los canales individuales, las aristas superiores
están redondeadas para evitar cualquier enganche intempestivo
durante su manipulación.
Ya sea bajo la forma de canales Individuales 8
(figura 2), o de canales agrupados en una misma capa 1 (figura 1),
para satisfacer las obligaciones técnicas, así como las
obligaciones de higiene, de seguridad y de ahorro, el canal
desechable, individual o asociado, el cual constituye la base de la
invención, está hecho de un material poco oneroso, ligero, hecho
rígido por su tratamiento, presentando un carácter alimentario,
resistente, de manera continua, sin peligro de sufrir daños ni
modificaciones de forma o de estructura bajo las temperaturas más
elevadas alcanzadas en panadería, autodegradable sin producción de
subproductos nocivos, que no despide ningún gas inflamable o
vapores tóxicos o malolientes, ya sea durante la cocción del pedazo
de masa que soporta, o durante la destrucción eventual de dicho
material por incineración, o en caso de incendio accidental.
El material que presenta estas calidades es una
pasta hecha de materias celulósicas machacadas y amasadas en
presencia de un aglomerante resistente a las temperaturas más
elevadas alcanzadas en panadería (superiores a 240°), tal como una
resina aminoplástica, y de un producto antiadherente, tal como la
silicona en suspensión en ciclohexano y cargada de óxido de hierro
para aumentar su resistencia a la temperatura, la cual puede, de
este modo, alcanzar los 300° de manera continua, el conjunto de
estas operaciones realizándose bajo nitrógeno con el fin de evitar
la polimerización prematura de la silicona. Dicha pasta es entonces
comprimida, moldeada, estampada, o formada en el curso de una
operación de termoformación, bajo la temperatura más elevada que se
puede alcanzar en panificación, luego transferida en la cámara de
secado bajo la temperatura necesaria (200° aproximadamente) y el
tiempo necesario (20 minutos aproximadamente) para asegurar la
evaporación total del ciclohexano.
El producto obtenido de este modo en forma de
canal individual o asociado es reconocido como alimentario,
antiadherente, y resistente a dicha temperatura de cocción del pan,
sin peligro de sufrir daños ni deformaciones.
Teniendo en cuenta la naturaleza de la materia
empleada, tal y como se ha descrito, y su modo de fabricación que
sólo exige poca mano de obra, el precio de coste del soporte de
enhornamiento de los pedazos de masa obtenido de este modo puede
ser claramente inferior al coste de una simple limpieza de las
redes para los panes actualmente empleadas, incluso cuando dicha
limpieza es efectuada por un taller móvil dentro de la empresa
usuaria.
La fabricación puede también ser obtenida por
matrizado de una hoja de cartón multicapa, el adhesivo intercalar
termoendurecible endureciéndose bajo prensado para asegurar la
rigidez del conjunto y evitar cualquier deformación durante su
estancia en el horno, el producto obtenido siendo embadurnado con
silicona cargado de óxido de hierro.
La onda hecha de este modo, en forma de canal,
(agrupada en forma de capa o individual) puede presentar una
superficie lisa o perforada. Puede también presentar una superficie
interior provista de prominencias diversas para reducir los puntos
de contacto con el pedazo de masa.
Estas prominencias pueden ventajosamente
presentar la forma de ondulaciones longitudinales paralelas, de
baja altura, dicha disposición permitiendo un retiro rápido de las
escorias más importantes por un simple cepillado superficial
longitudinal, el cual puede efectuarse fácilmente automáticamente
en el mismo lugar, a la salida del horno, después de cada retirada
de los panes cocidos.
Es, por otro lado, interesante observar que este
modo de fabricación de los soportes desechables de enhornamiento
para los pedazos de masa de panadería puede ser aplicado, sin
modificación de concepción ni de modo de aplicación, a las
variantes que constituyen las bandejas de cocción de los productos
de pastelería, es decir: las placas de pastelería, o cualquier otro
accesorio, como los moldes de cualquier forma utilizado para esta
actividad.
Cuando las escorias de los pedazos de masa
queden, a pesar de todo, pegadas después de varios ciclos de
cocción del producto que soportan, es suficiente liberar del marco
que los sujeta, aquel o aquellos de estos canales que manifieste la
necesidad y reemplazarlo(s) por uno o varios canales nuevos
que serán rápidamente fijados al marco mediante el pasador adecuado
10.
La rigidez del ensamblaje del conjunto de estos
canales, colocados paralelamente entre sí y fijados sobre el marco
9, es obtenida por la complementariedad de los bordes superiores de
cada uno de ellos, el asa 12 de uno, engastando perfectamente el
junco 11 del otro.
La manipulación del marco equipado de este modo
se efectuará de la misma manera que para los marcos existentes
equipados de una capa homogénea ondulada.
Además, los canales retirados después del uso
serán tirados con el fin de ser incinerados.
Otra ventaja, y no la menor, reside en el ahorro
considerable de la inversión necesaria para el almacenamiento de
una cantidad de redes para panes tradicionales al menos igual a la
cantidad de aquellas que son mandadas periódicamente a la limpieza,
para permitir la continuidad de las operaciones de panificación
durante el tiempo necesario para la vuelta de las redes para panes
limpias (a veces varios días).
Mientras que, gracias al objeto de la invención,
será suficiente tener un stock de canales, o de capas, suficiente
para asegurar el reemplazo de los canales o de las capas
ensuciados, lo cual sólo necesitará relativamente una inversión muy
débil.
En la utilización de los canales individuales, el
espacio necesario del stock necesario será aún menor, puesto que no
habrá ningún almacenamiento de los propios marcos. Mientras que las
ondas, o canales individuales pueden ser almacenados encajados los
unos en los otros, esto mismo no puede realizarse con los marcos
actualmente equipados como son conocidos.
Se constata, por lo tanto, sea cual sea el modo
de fabricación de los canales individuales o de las capas
desechables, que su adopción, en sustitución de las capas
onduladas, metálicas o textiles anteriormente utilizadas, permite
realizar un ahorro considerable mediante la supresión de los gastos
de limpieza así como la reducción de la inversión improductiva
necesaria para el almacenamiento de la cantidad de redes para panes
que era indispensable para asegurar la continuidad de las
operaciones de panificación durante el tiempo de limpieza de las
redes para panes ensuciadas durante su uso. La inmovilización menor
de una superficie del local para el almacenamiento del nuevo
dispositivo contribuye también a asegurar el ahorro buscado.
Claims (10)
1. Soporte desechable de enhornamiento de pedazos
de masa de panadería u otros para su cocción, caracterizado
por el hecho de que las ondas que reciben los pedazos de masa, ya
sea bajo la forma de canales individuales (8) o asociados bajo la
forma de capa (1), son hechos de un material poco oneroso, ligero,
hecho rígido por su tratamiento, que presenta un carácter
alimentario, resistente, de manera continua, sin modificación ni de
forma ni de estructura a las temperaturas más elevadas alcanzadas
en panadería, autodegradable sin producción de subproductos
nocivos, el cual no despide ningún gas inflamable o vapores tóxicos
o malolientes, ya sea durante la cocción del pedazo de masa que
soportan o durante la destrucción eventual de dicho material por
incineración o en caso de incendio accidental.
2. Soporte desechable de enhornamiento de pedazos
de masa de panadería u otros para su cocción, según la
reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que dicho
material es una pasta hecha de materias celulósicas machacadas y
amasadas en presencia de un aglomerante resistente a las
temperaturas más elevadas alcanzadas en panadería, tal como una
resina aminoplástica, y de un producto antiadherente, tal como la
silicona en suspensión en ciclohexano y cargada de óxido de hierro,
el conjunto de estas operaciones realizándose bajo nitrógeno, dicha
pasta siendo entonces comprimida, moldeada, estampada, o formada en
el curso de una operación de termoformación, a la temperatura más
elevada que se puede alcanzar en panificación, luego transferida en
cámara de secado a la temperatura necesaria y el tiempo necesario
para asegurar la evaporación total del ciclohexano.
3. Soporte desechable de enhornamiento de pedazos
de masa de panadería u otros para su cocción, según la
reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que dicho
material es una hoja estampada de cartón multicapa, el adhesivo
intercalar termoendurecible endureciéndose bajo prensado para
asegurar la rigidez del conjunto y evitar cualquier deformación
durante su estancia en el horno, el producto obtenido siendo
embadurnado con silicona cargado de óxido de hierro.
4. Soporte desechable de enhornamiento de pedazos
de masa de panadería u otros para su cocción, según cualquiera de
las reivindicaciones 2 ó 3 caracterizado por el hecho de que
el material tratado de este modo, forma una serie de canales (2)
idénticos entre sí, asociados de manera yuxtapuesta para formar
juntos una misma capa de enhornamiento (1) que incluye sobre cada
uno de sus dos lados laterales (4) y en cada una de sus
extremidades (5) una nervadura (6) que forma el marco rígido del
sistema.
5. Soporte desechable de enhornamiento de pedazos
de masa de panadería u otros para su cocción, según la
reivindicación 4, caracterizado por el hecho de que una o
varias nervaduras (7) paralelas a las extremidades (5) son
instaladas bajo dicha capa con el fin de completar la rigidez, en
caso de necesidad.
6. Soporte desechable de enhornamiento de pedazos
de masa de panadería u otros para su cocción, según cualquiera de
las reivindicaciones 2 ó 3, caracterizado por el hecho de
que unas ondas o canales (8) son fabricados individualmente, y
yuxtapuestos, paralelos entre sí, fijados sobre un marco metálico
(9) en cada una de sus extremidades a través de un pasador (10).
7. Soporte desechable de enhornamiento de pedazos
de masa de panadería para su cocción, según la reivindicación 6,
caracterizado por el hecho de que cada canal individual está
bordeado longitudinalmente, sobre uno de sus lados por un junco
rigidizador (11) hecho de la misma materia y de un diámetro
suficiente para ser rígido, y sobre el otro lado por un borde
rebatido (12) en forma de asa, capaz de engastar perfectamente el
junco (11) de la onda más próxima, con el fin de asegurar la
rigidez suficiente de su conexión.
8. Soporte desechable de enhornamiento de pedazos
de masa de panadería u otros para su cocción, según la
reivindicación 7, caracterizado por el hecho de que con el
fin de asegurar mayor estabilidad, en el plano transversal del
conjunto de los canales individuales (8) yuxtapuestos, cada uno de
ellos presenta un fondo (13) plano.
9. Soporte desechable de enhornamiento de pedazos
de masa de panadería u otros para su cocción, según cualquiera de
las reivindicaciones 4 a 8, caracterizado por el hecho de
que la extremidad de cada uno de los bordes longitudinales de
dichos canales, asociados en una misma capa (1), o individuales
(8), es redonda.
10. Soporte desechable de enhornamiento de
pedazos de masa de panadería u otros para su cocción, según
cualquiera de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado por el hecho de que la superficie interior de
los canales puede presentar prominencias de diferentes formas,
tales como las ondulaciones longitudinales paralelas de baja
altura, que permite reducir la superficie de contacto de pedazos de
masa.
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FR112623 | 2001-09-19 |
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---|---|
ES2213465B1 (es) | 2005-11-01 |
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