EP3691470A1 - Zusammensetzung zum färben von lebensmitteln - Google Patents
Zusammensetzung zum färben von lebensmittelnInfo
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- C09C—TREATMENT OF INORGANIC MATERIALS, OTHER THAN FIBROUS FILLERS, TO ENHANCE THEIR PIGMENTING OR FILLING PROPERTIES ; PREPARATION OF CARBON BLACK ; PREPARATION OF INORGANIC MATERIALS WHICH ARE NO SINGLE CHEMICAL COMPOUNDS AND WHICH ARE MAINLY USED AS PIGMENTS OR FILLERS
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Abstract
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Zusammensetzung zum Färben von Lebensmitteln, umfassend Phosphatpartikel und Calciumcarbonatpartikel, wobei das Phosphat ein als Lebensmittelzusatzstoff zugelassenes Phosphat und bevorzugt Tricalciumphosphat ist. In einer bevorzugten Zusammensetzung beträgt das Massenverhältnis von Phosphat zu Calciumcarbonat 99,5 zu 0,5 bis 75 zu 25. Bevorzugt weisen 90 % der Teilchen der enthaltenen Mischung eine Teilchengröße von 50 µm oder weniger auf. Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Lebensmittel, Tiernahrung, ein Kosmetikum oder ein Arzneimittel, das die erfindungsgemäße Zusammensetzung umfasst. Als Lebensmittel kommen unter anderen Karamellen, Geleebonbons, Salatdressings, Soßen, Getränke oder Überzüge für Süßwaren, Backwaren und Eiscreme in Frage.
Description
Zusammensetzung zum Färben von Lebensmitteln
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Zusammensetzung zum Färben von Lebensmit- teln, umfassend Phosphatpartikel und Calciumcarbonatpartikel, wobei das Phosphat ein als Lebensmittelzusatzstoff zugelassenes Phosphat und bevorzugt Tricalciumphos- phat ist. In einer bevorzugten Zusammensetzung beträgt das Massenverhältnis von Phosphat zu Calciumcarbonat 99,5 zu 0,5 bis 75 zu 25. Bevorzugt weisen 90 % der Teilchen der enthaltenen Mischung eine Teilchengröße von 50 pm oder weniger auf. Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Lebensmittel, Tiernah- rung, ein Kosmetikum oder ein Arzneimittel, das die erfindungsgemäße Zusammen- setzung umfasst. Als Lebensmittel kommen unter anderen Karamellen, Geleebon- bons, Salatdressings, Soßen, Getränke oder Überzüge für Süßwaren, Backwaren und Eiscreme in Frage.
Stand der Technik
Flintergrund der vorliegenden Erfindung ist die Suche nach Alternativen zu Titandioxid als weißer Farbstoff in Lebensmitteln. Dieser Lebensmittel-Zusatzstoff ist in der Euro- päischen Union als E 171 zugelassen, wird aber von Verbraucher-Organisationen zu- nehmend kritisch betrachtet (Nano-Diskussion und mögliche Gesundheitsgefähr- dung), so dass nach Alternativen gesucht wird, die eine aufhellende oder weißliche Farbgebung in Lebensmitteln ermöglicht. Bis vor kurzem war Titandioxid praktisch der einzig gebräuchliche in der Europäischen Union zugelassene Lebensmittelfarbstoff mit weißer Farbe. Auch zum Zeitpunkt der Einreichung dieser Anmeldung ist Titandioxid immer noch dominierend in diesem Bereich.
Calciumcarbonat ist ebenfalls ein in der Europäischen Union zugelassener Lebensmit- telfarbstoff mit weißer Farbe. Da Calciumcarbonat natürlich vorkommt und auch aus pflanzlichen und tierischen Quellen gewonnen werden kann, ist es für die Verbrau- cher deutlich akzeptabler als Titandioxid. Seine Verwendung ist jedoch bisher auf eng begrenzte Bereiche beschränkt. Dies liegt vor allem daran, dass Calciumcarbonat in vielen Anwendungen keine dem Titandioxid vergleichbaren Färbeeigenschaften auf-
weist. Ferner führt sein Einsatz in sauren Lebensmitteln wegen der Kohlendioxident- wicklung oft zu Blasen- oder Schaumentwicklung.
In der WO 2010/079103 Al werden in Wasser dispergierbare Zusammensetzungen offenbart, die 5 bis 70 % von Partikeln aus Calciumcarbonat mit einer Teilchengröße von 10 pm oder darunter und 0,5 bis 50 % eines Stärke-Octenylsuccinat-Derivates als Hyd rokolloid umfassen. Die Zusammensetzungen werden zur Färbung von Lebensmit- teln und insbesondere zur Beschichtung von Schokoladenlinsen verwendet. Durch das Hyd rokolloid wird die Agglomeratbildung des Calciumcarbonats unterdrückt. Der Zu- satzstoff modifizierte Stärke (Stärke-Octenylsuccinat-Derivate) wird jedoch bei Ver- brauchern zunehmend negativ beurteilt, da es sich um ein chemisch modifiziertes Stärke-Produkt handelt.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein Mittel zur Färbung von Gegenstän- den wie Lebensmitteln, Tiernahrung, Kosmetika oder Arzneimittel bereitzustellen, dass Titanoxid ganz oder teilweise als Farbstoff ersetzen kann. Das Mittel soll gute färbende Eigenschaften aufweisen. Es sollte bevorzugt unempfindlich gegen Wärme- einwirkung während der Fierstellung des Gegenstands sein. Es soll in Lebensmitteln mit einem niedrigen pFI-Wert, insbesondere in Flüssigkeiten, wie Getränken, mög- lichst keine oder eine möglichst geringe Schaumentwicklung bewirken. Ferner soll das Mittel dem gefärbten Gegenstand ein angenehmes Mundgefühl vermitteln.
Beschreibung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Zusammensetzung zum Färben von Lebensmit- teln, Tiernahrung, Kosmetika oder Arzneimitteln, umfassend Phosphatpartikel und Calciumcarbonatpartikel, wobei das Phosphat ausgesucht ist aus der Gruppe beste- hend aus Mononatriumphosphat (NaFhPC ), Dinatriumphosphat (Na2FIP04), Trinatri- umphosphat (Na3P04), Monokaliumphosphat (KFI2PO4), Dikaliumphosphat (K2FIPO4), Trikaliumphosphat (K3PO4), Monocalciumphosphat (CaiF PC^ ), Dicalciumphosphat (CaFIPC ), Tricalciumphosphat (Ca3(P04)2), Monomagnesiumphosphat (MgiF PC ),
Dimagnesiumphosphat (MgFIP04), Trimagnesiumphosphat (Mg3(P04)2) und Mischun- gen davon. Diese Zusammensetzung ermöglicht eine aufhellende oder weißliche Farbgebung in Lebensmitteln, denen sie zugesetzt wird. Sie besitzt eine hohe Deck- kraft und ist thermisch stabil. Bevorzugt handelt es sich bei der erfindungsgemäßen Zusammensetzung um eine Zusammensetzung zum Färben von Lebensmitteln oder Tiernahrung. Am meisten bevorzugt handelt es sich bei der erfindungsgemäßen Zu- sammensetzung um eine Zusammensetzung zum Färben von Lebensmitteln. Die er- findungsgemäße Zusammensetzung ist bei allen zur Verarbeitung von Lebensmitteln verwendeten Temperaturen stabil. Alle als Inhaltsstoffe aufgeführten Stoffe sind zum Zeitpunkt der Einreichung in der Europäischen Union zur Verwendung in Lebensmit- teln zugelassen.
Bevorzugt ist das Phosphat ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Monocalci- umphosphat, Dicalciumphosphat, Tricalciumphosphat, Monomagnesiumphosphat, Dimagnesiumphosphat, Trimagnesiumphosphat und Mischungen davon, da hohe Nat- rium- oder Kaliumgehalte in Lebensmitteln oft unterwünscht sind. Am meisten bevor- zugt ist das Phosphat Tricalciumphosphat. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung soll bevorzugt in Produkten eingesetzt werden die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Lebensmitteln, Tiernahrung, Kosmetika und Arzneimitteln. Tricalci- umphosphat ist praktisch vollständig unlöslich in den in diesen Produkten vorhanden Stoffen, insbesondere in den darin enthaltenen Flüssigkeiten, einschließlich Wasser. Da auch Calciumcarbonat fast vollständig unlöslich ist, führt dies zu einer hohen Be- ständigkeit in praktisch allen gefärbten Produkten. Die Färbung ist somit stabil auch über lange Zeiträume und beeinflusst Geschmack und Geruch der damit gefärbten Produkte nicht. Ferner können sowohl Tricalciumphosphat als auch Calciumcarbonat aus natürlich vorkommenden Stoffen gewonnen werden. Dies ist für Verbraucher deutlich akzeptabler als industriell hergestellte Titandioxidpartikel. Ferner können Calcium, Carbonat und Phosphat vom Verbraucher mit natürlicher Weise in Lebens- mitteln und im menschlichen Körper vorkommenden Stoffen assoziiert werden, was bei Titan nicht der Fall ist.
In der erfindungsgemäßen Zusammensetzung liegen Phosphat und Calciumcarbonat bevorzugt im Massenverhältnis von 99,5 zu 0,5 bis 75 zu 25 vor. Solche Mischung wie- sen die besten färbenden Eigenschaften auf und führen nicht zu Schaumentwicklung in damit gefärbten Lebensmitteln, Tiernahrung, Kosmetika oder Arzneimitteln, bezie-
hungsweise zu deutlich verringerter Schaumentwicklung als bei Verwendung von Cal- ciumcarbonat allein. Besonders bevorzugt ist ein Massenverhältnis von 99,5 zu 0,5 bis 85 zu 15, ganz besonders bevorzugt von 99 zu 1 bis 90 zu 10 und am meisten bevor- zugt von 97 zu 3 bis 90 zu 10. Die vorgenannten Eigenschaften sind bei diesen Men- genverhältnissen besonders stark ausgeprägt.
90 % der Partikel der Zusammensetzung weisen eine Partikelgröße von 50 miti oder weniger auf, wobei die Partikelgröße mittels Laserbeugung gemessen wird. Eine ge- nauere Anweisung für die Messung der Teilchengröße ist in den Beispielen angege- ben. Partikel dieser Größe lassen sich leicht in Lebensmitteln, Tiernahrung, Kosmetika oder Arzneimitteln einarbeiten. Sie haben bessere färbende Eigenschaften als größere Partikel. Sie weisen ferner den überraschenden Effekt auf, dass sie ein besonders an- genehmes Mundgefühl bei der Einnahme vermitteln. Dies wiederum gilt insbesondere bei Verwendung in Bonbons und dergleichen. Es wird angenommen, dass Teilchen dieser Größe einen vorteilhaften Effekt auf die sensorische Wahrnehmung im Mund- bereich haben. Bevorzugt weisen 90 % der Partikel eine Partikelgröße von 20 miti oder weniger auf und besonders bevorzugt von 10 miti oder weniger auf. Ganz besonders bevorzugt weisen 90 % der Partikel eine Partikelgröße von 5 miti oder weniger auf. Die vorgenannten Eigenschaften sind bei diesen Größen besonders stark ausgeprägt. Fer- ner weisen bevorzugt mehr als 90 % der Partikel eine Partikelgröße von 0,1 miti oder mehr auf, von 0,3 miti oder mehr und von 1 miti oder mehr auf. Bevorzugt sind zudem Bereiche der Partikelgrößenverteilung in denen 80 % der Partikel eine Größe von 1 miti bis 50 miti, von 1 miti bis 20 miti, von 0,3 miti bis 10 miti und von 0,1 miti bis 5 miti aufweisen. Die letzten beiden Bereiche der Partikelgrößenverteilung führen zu einem besonders stark verbesserten Mundgefühl.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung kann in einfacher Weise durch Mischen von Phosphatpartikel mit Calciumcarbonatpartikel hergestellt werden. Die so erhaltene Mischung kann direkt eingesetzt werden. Die Partikelgrößenverteilung der Phosphat- partikel ist dabei bevorzugt der Partikelgrößenverteilung der Calciumcarbonatpartikel gleich oder ähnlich. Unterschiede in der Partikelgrößenverteilung zwischen den Phos- phatpartikel und den Calciumcarbonatpartikel haben keinen oder keinen erheblichen Einfluss auf die vorgenannten Eigenschaften der erfindungsgemäßen Zusammenset- zungen. Sehr starke Unterschiede in den Partikelgrößenverteilungen können jedoch beim Lagern oder Verarbeiten der Zusammensetzungen zur Entmischung der Kompo-
nenten führen. Dies ist unerwünscht, da dies zu Veränderungen in der Zusammenset- zung und damit indirekt zu nachteiligen Eigenschaften führen kann. Bevorzugt sind daher erfindungsgemäßen Zusammensetzungen die sich nicht oder nicht merklich entmischen. Entmischung kann in einfacher Weise dadurch bestimmt werden, dass die stoffliche Zusammensetzung in verschiedenen Teilen davon gemessen und vergli chen wird.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung ist bevorzugt ein pulverförmiger Feststoff. In dieser Form kann er leicht Lebensmitteln, Tiernahrung, Kosmetika oder Arzneimit- teln zugegeben und verarbeitet werden. Ganz besonders bevorzugt ist die erfindungs- gemäße Zusammensetzung ein pulverförmiger Feststoff, der aus Phosphatpartikeln und Calciumcarbonatpartikeln besteht. Solche Zusammensetzungen führen jedoch bei der Verarbeitung häufig zu einer starken Staubentwicklung, die durch Schutzmaß- nahmen für das Personal begrenzt werden muss. In der Regel werden hierfür Ab- schirmungen, Staubfilter und dergleichen verwendet.
Zur Unterdrückung der Staubentwicklung kann jedoch auch ein Bindemittel zugesetzt werden. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform umfasst die erfindungsge- mäße Zusammensetzung daher ein Bindemittel. Als Bindemittel eignen sich Flüssigkei- ten, insbesondere zähflüssige Flüssigkeiten. Geeignet sind zum Beispiel pflanzliche Öle oder Polyole. Als Beispiele seien Flüssigkeiten ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Glycerol, Proplyenglykol und Speiseöle genannt. Als Speiseöle bevorzugt sind sol- che ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Sojaöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl, Palmöl, Kokosöl und MCT Öle. Ganz besonders geeignet ist Kokosöl. Ebenfalls bevor- zugt ist eine erfindungsgemäße Zusammensetzung, die aus Phosphatpartikeln und Calciumcarbonatpartikeln und Bindemittel besteht.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung enthält bevorzugt 0,1 bis 3 Gew.-% der Bin- demittel, bezogen auf die Gesamtsumme der Massen des Phosphats und des Calci- umcarbonats. Besonders bevorzugt liegt die Menge der Bindemittel im Bereich von 0,2 bis 2 Gew.-% und am meisten bevorzugt im Bereich von 0,5 bis 1 Gew.-%. Werden die Bindemittel in diesen Mengen eingesetzt, so wird die Staubentwicklung wirkungs- voll unterdrückt. Größere Mengen haben nur noch einen geringeren Einfluss auf die Staubentwicklung. Geringere Mengen können die Staubentwicklung oft nicht in genü- gender Weise unterdrücken. Die Bindemittel können in einfacher Weise in die Zu-
sammensetzung eingebracht werden, in dem diese beim Mischen der Komponenten auf die entstehende Mischung aufgesprüht werden.
Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine Dispersion einer erfin- dungsgemäßen Zusammensetzung in einem flüssigen Trägermedium. Bei diesen Dis- persionen handelt es sich um Dispersionen von Feststoffen in Flüssigkeiten. Die erfin- dungsgemäßen Dispersionen sind bevorzugt pumpbar und/oder leicht dosierbar. Sol che Dispersionen können eingesetzt werden, wenn die erfindungsgemäßen färbenden Zusammensetzungen in Form von pumpbaren, dosierbaren Zusammensetzungen be- nötigt werden. Dies kann zum Beispiel bei der Fierstellung von Getränken, Suppen, Überzügen und dergleichen vorteilhaft sein, insbesondere wenn die erfindungsgemä- ßen Zusammensetzungen mit anderen Komponenten von Lebensmitteln, Tiernah- rung, Kosmetika oder Arzneimitteln gemischt werden, die flüssig oder viskos sind. Als Trägermedium eignen sich zum Beispiel Stoffe ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Zuckersirupen, Sorbitolsirup, Propylenglykol, Glycerol und Wasser. Bevorzugt sind Zuckersirupe. Diese sind bevorzugt ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Saccha- rosesirup, Glucosesirup und Fructosesirup. Darunter ist Saccharosesirup besonders geeignet. In der Regel wird nur ein einziger Stoff als Trägerstoff verwendet. Mischun- gen können jedoch ebenfalls verwendet werden. Die Herstellung der erfindungsge- mäßen Dispersion erfolgt durch portionsweise Zugabe der Pulvermischung unter Rüh- ren in das flüssige Medium und, soweit notwendig, durch zusätzliche mechanische Zerkleinerung der Dispersion, beispielsweise mittels Dispersionsmühlen (Kolloidmüh- len). Bevorzugt erfolgt die Fierstellung bei Raumtemperatur und besonders bevorzugt bei 20 °C. Die Trägerstoffe werden dabei bevorzugt in Mengen von 10 bis 90 Gew.-%, besonders bevorzugt 20 bis 80 Gew.-% und am meisten bevorzugt 30 bis 70 Gew.-% eingesetzt, jeweils bezogen auf die gesamte Dispersion.
Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind Lebensmittel, Tiernahrung oder Kosmetika, die eine erfindungsgemäße Zusammensetzung oder eine erfindungs- gemäße Dispersion umfassen. Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Arzneimittel, das eine erfindungsgemäße Zusammensetzung oder eine erfin- dungsgemäße Dispersion umfasst. In solchen zu färbenden Gegenständen beträgt die Menge der erfindungsgemäßen Zusammensetzung bevorzugt 0,1 bis 10 Gew.-%, be- sonders bevorzugt 0,5 bis 5 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt 1 bis 3 Gew.-%,
jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Endprodukts. Als Endprodukt wird dabei der gesamte zu färbende Gegenstand angesehen.
Wird das gesamte Produkt mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung versehen, so ist als Endprodukt das gesamte Produkt, also zum Beispiel Lebensmittel, Tiernah- rung, Kosmetikum oder Arzneimittel, anzusehen. Dies ist zum Beispiel in Getränken, Suppen, Soßen und voll durchgefärbten Massen der Fall. Wird nur ein Teil des Produk- tes mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung versehen bzw. gemischt, so wird der Massenanteil der erfindungsgemäßen Zusammensetzung nur auf diesen Teil be- zogen. Dies ist zum Beispiel bei Überzügen der Fall. So bezieht sich in Lebensmitteln, in denen nur die Überzüge mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung gefärbt sind, der Masseanteil der erfindungsgemäßen Zusammensetzung nur auf die Masse der Überzüge, nicht aber auf den vom Überzug überzogenen Teil der Lebensmittel. Im Zweifel wird jedoch auf das gesamte Lebensmittel bezogen. Gleiches gilt für Tiernah- rung, Kosmetika oder Arzneimittel. Im Übrigen kann der Fachmann die notwendige Menge an erfindungsgemäßer Zusammensetzung auch durch Versuchsreihen mit ver- schiedenen Mengen bestimmen, wobei die notwendige Menge durch Optimieren der gewünschten Parameter ermittelt wird. Die in diesem Absatz gemachten Ausführun- gen gelten analog für die erfindungsgemäßen Dispersionen.
Bevorzugt ist das erfindungsgemäße Lebensmittel ausgesucht aus der Gruppe beste- hend aus Karamellen, Geleebonbons, Salatdressings, Soßen, Getränken und Überzüge für Süßwaren, Backwaren und Eiscreme. Ganz besonders bevorzugt sind erfindungs- gemäße Lebensmittel ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Flartkaramellen, Ge- leebonbons, Überzügen für Süßwaren, Backwaren und Eiscreme, und Instantgeträn- ken. Am meisten bevorzugt sind Flartkaramellen und Geleebonbons. In Flartkaramel- len und Geleebonbons bewirkt die erfindungsgemäße Zusammensetzung ein ange- nehmes Mundgefühl. Dies gilt insbesondere bei erfindungsgemäßen Zusammenset- zungen mit einer Teilchengröße von 10 pm oder weniger und ganz besonders bei ei- ner Teilchengröße von 5 pm oder weniger.
Eine weitere Ausführungsform des erfindungsgemäßen Lebensmittels ist ein flüssiges Lebensmittel. Darin kann die erfindungsgemäße Zusammensetzung und die erfin- dungsgemäße Dispersion zusätzlich zum Färben auch dazu verwendet werden, eine dauerhafte Trübung zu erzeugen. Zur Herstellung eines solchen erfindungsgemäßen
flüssigen Lebensmittels wird ein flüssiges Lebensmittel mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung und/oder der erfindungsgemäßen Dispersion versetzt und verrührt sowie, wenn nötig, homogenisiert. Letzteres kann zum Beispiel durch Homogenisieren mit Hilfe eines Hochdruckhomogenisators bei 100 bar erfolgen.
Bevorzugt sind ebenfalls Getränke und zu färbende Produkte mit einem niedrigen pH- Wert, die die erfindungsgemäße Zusammensetzung oder die erfindungsgemäße Dis- persion umfassen. In solchen Getränken und anderen Produkten reduziert die erfin- dungsgemäße Zusammensetzung oder die erfindungsgemäße Dispersion die Schaum- entwicklung erheblich im Vergleich zu Getränken oder Produkten mit einem niedrigen pH-Wert, die nur mit Calciumcarbonat versetzt wurden. Unter einem niedrigen pH- Wert wird dabei ein pH-Wert von 6 oder weniger, bevorzugt von 5 oder weniger und ganz besonders bevorzugt von 4 oder weniger verstanden. Als weitere Lebensmittel mit einem niedrigen pH-Wert kommen Gelees, Bonbons und saure Dressings in Frage.
Kurze Beschreibung der Abbildungen:
Abbildung 1: Abbildung 1 zeigt die Schaumbildung bei Verwendung der erfindungs- gemäßen Zusammensetzung in einer Gelatinemasse mit einem pH-Wert von 3,0 im Vergleich zur Verwendung von reinem Calciumcarbonat.
Beispiele:
Messung der Partikelgrößenverteilung der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen:
Zur Messung der Partikelgrößenverteilung durch Laserbeugung wird ein Gerät vom Typ„Microtrac S3500" der Firma Microtrac GmbH (Krefeld, Deutschland) verwendet. Die Partikelgrößenverteilung wird unter Verwendung von Isopropanol als Dispergier- mittel gemessen. Alle notwendigen Angaben zu solchen Messungen können der Ge- brauchsanweisung des Geräts entnommen werden.
Beispiel 1: Herstellung einer erfindungsgemäßen Zusammensetzung
118,75 g Tricalciumphosphat (CAFOS MF) und 6,25 g Calciumcarbonat werden in den Behälter einer BOSCH„Kompakt-Küchenmaschine MCM 2050/04" mit 2,3 L Fassungs- Vermögen gegeben. Dann wird bei 20 bis 30 °C für 5 Minuten auf der höchsten Stufe (Stufe 2) unter Einsatz eines Multifunktionsmessers gemischt um die erfindungsge- mäße Zusammensetzung zu erhalten.
Beispiel 2: Herstellung von Geleebonbons
Rezeptur: 660 g Gelatine (260 Bloom)
880 g Wasser
1600 g Saccharose
480 g Wasser
1920 g Glucosesirup (DE 36 - 44)
ca. 100-200 g Zitronensäurelösung 50% (Art. 625 / dest. Wasser
1:1)
Herstellung: Die Gelatine wird in ein 2000 ml Becherglas eingewogen und es werden 880 g Wasser auf einmal hinzugegeben. Anschließend wird umgerührt und es wird 15 min quellen gelassen. Die so entstehende Mischung wird zur Herstellung einer Gelati nelösung in der Mikrowelle geschmolzen bis eine Temperatur von 80°C erreicht wird.
Die Saccharose wird mit 480 g Wasser auf 115 °C erwärmt. Zu der so entstehenden Saccharoselösung wird erst der Glucosesirup und dann werden 1400g der Gelatinelö- sung zugegeben und gut verrührt. Anschließend wird die Zitronensäurelösung porti- onsweise zugegeben bis der pH-Wert 3,0 erreicht. Die so erhaltene Gelatinemasse wird in hohe und niedrige II Bechergläser gefüllt und in ein 60°C warmes Wasserbad hineingestellt bis alle Blasen an die Oberfläche gestiegen sind. Der pH-Wert der so erhaltenen Gelatinemasse beträgt 3,0.
98 g der so hergestellten Gelantinemasse werden verwendet um 100 g einer trüb bis weiß gefärbten Masse herzustellen. Hierfür werden 2 g der erfindungsgemäßen Zu- sammensetzung gemäß Beispiel 1 bei 70°C in 30 g der Gelatinemasse eingerührt. Da- nach werden weitere 68 g der Gelatinemasse bei 70°C vorsichtig eingerührt ohne Luft einzutragen.
Aus der so erhaltenen Masse werden in einer Form Geleebonbons gegossen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank mit Trennwachs eingerieben.
Beispiel 3: Herstellung von Hartkaramellen
Rezeptur: 300 g Isomalt M
96 g Wasser
3/2 g Zitronensäure
0/4 g Acesulfam-K
Herstellung: Isomalt, Wasser und Zitronensäure werden auf 165 °C erwärmt. Durch die Zugabe von Zitronensäure während des Kochprozesses bleibt die Masse sehr hell und klar. Anschließend wird die gekochte Masse auf 140 -130 °C abgekühlt. Acesul- fam-K wird eingerührt. Restwassergehalt der so entstandenen Masse beträgt ca. 2%.
98 g der so hergestellten Masse werden verwendet um 100 g einer trüb bis weiß ge- färbten Masse herzustellen. Dazu werden 2 g der erfindungsgemäßen Zusammenset- zung gemäß Beispiel 1 zunächst in 15 g der hergestellten Masse bei 135 °C eingerührt, weitere 15 g der hergestellten Masse werden anschließend ebenfalls bei 135 °C einge- rührt. Danach werden die restlichen 68 g der hergestellten Masse zugegeben und bei 135 °C eingerührt.
Die heiße Masse wird in Hartkaramellformen gegossen und direkt nach dem Erkalten herausgenommen und sofort in Plastiktüten verpackt.
Beispiel 4: Vergleich der Schaumentwicklung
98 g der gemäß Beispiel 2 hergestellten Gelatinemasse wurden in einem 500 ml Be- cherglas mit 2 g der erfindungsgemäßen Zusammensetzung gemäß Beispiel 1 versetzt und gerührt. In einem weiteren 500 ml Becherglas wurden 98 g der gemäß Beispiel 2 hergestellten Gelatinemasse mit 2 g Calciumcarbonat versetzt und gerührt. Die Versu- che wurden unter den gleichen Bedingungen durchgeführt wie in Beispiel 2 beschrie- ben.
Das Volumen der Gelatinemasse die mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung gemäß Beispiel 1 gefärbt wurde bleibt bei ca. 100 ml, die mit Calciumcarbonat gefärb- te Masse nimmt nach dem Umrühren ein Volumen von über 200 ml ein. Da die Gela- tinemasse sauer ist, tritt in beiden Versuchen eine Schaumbildung auf. Abbildung 1 zeigt, dass die erfindungsgemäße Zusammensetzung (links) zu einer deutlich geringe- ren Schaumbildung führt als reines Calciumcarbonat (rechts).
Beispiel 5: Bewertung des Mundgefühls
Es wurden Hartkaramellen nach Beispiel 3 hergestellt, die einen Anteil von 2 Gew.-% der erfindungsgemäßen Zusammensetzung gemäß Beispiel 1, bezogen auf das Ge- samtgewicht der Hartkaramellen, aufweisen. Bei der zur Herstellung der Hartkaramel- len verwendeten erfindungsgemäßen Zusammensetzung wiesen 90 % der Partikel eine Partikelgröße von 10 pm oder weniger auf. Die Partikelgröße wurde mittels des vorgenannten Verfahrens zur Messung der Partikelgrößenverteilung festgestellt.
Die Hartkaramellen wurden an 8 Personen (Verkoster) zur Verkostung durch Lutschen ausgeteilt. Die Verkoster sollten während der Verkostung beurteilen, ob die Hartka- ramellen im Mundraum ein angenehmes oder ein unangenehmes Mundgefühl und ob die Hartkaramellen im Mundraum ein glattes oder ein raues Mundgefühl erzeugen. Alle 8 Verkoster stellten während der Verkostung unabhängig voneinander fest, dass die Hartkaramellen sowohl ein angenehmes als auch ein glattes Mundgefühl erzeu- gen.
Claims
1. Zusammensetzung zum Färben von Lebensmitteln, Tiernahrung, Kosmetika oder Arzneimitteln, umfassend Phosphatpartikel und Calciumcarbonatpartikel, wobei das Phosphat ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Mononatri- umphosphat, Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Monokaliumphosphat, Dikaliumphosphat, Trikaliumphosphat, Monocalciumphosphat, Dicalciumphos- phat, Tricalciumphosphat, Monomagnesiumphosphat, Dimagnesiumphosphat, Trimagnesiumphosphat und Mischungen davon,
dadurch gekennzeichnet,
dass 90 % der Partikel eine Partikelgröße von 50 pm oder weniger aufweisen, wobei die Partikelgröße mittels Laserbeugung gemessen wird.
2. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, das Phosphat und Calciumcarbonat im Massenverhältnis von 99,5 zu 0,5 bis 75 zu 25 vorlie- gen.
3. Zusammensetzung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch ge- kennzeichnet, dass das Phosphat ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus
Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat, Tricalciumphosphat, Monomagne- siumphosphat, Dimagnesiumphosphat, Trimagnesiumphosphat und Mischun- gen davon.
4. Zusammensetzung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch ge- kennzeichnet, dass sie Tricalciumphosphat umfasst.
5. Zusammensetzung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch ge- kennzeichnet, dass es sich um einen pulverförmigen Feststoff handelt.
6. Zusammensetzung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch ge- kennzeichnet, dass es sich um einen pulverförmigen Feststoff handelt, der aus
Phosphatpartikeln und Calciumcarbonatpartikeln besteht.
7. Zusammensetzung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch ge- kennzeichnet, dass sie zusätzlich ein Bindemittel umfasst.
8. Dispersion einer Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7 in einem flüssigen Trägermedium.
9. Lebensmittel, Tiernahrung oder Kosmetika, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 oder eine Disper- sion nach Anspruch 8 umfassen.
10. Arzneimittel, dadurch gekennzeichnet, dass es eine Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 oder eine Dispersion nach Anspruch 8 umfasst.
11. Lebensmittel nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass es ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Karamellen, Geleebonbons, Salatdressings, So- ßen, Getränken und Überzügen für Süßwaren, Backwaren und Eiscreme.
12. Lebensmittel nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um Hartkaramellen handelt.
13. Lebensmittel nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um Ge- leebonbons handelt.
14. Lebensmittel nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein Getränk mit einem pH-Wert von 6 oder weniger handelt.
15. Verwendung einer Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 oder einer Dispersion nach Anspruch 8 in Lebensmitteln, Tiernahrung oder Kosmeti- ka.
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