EP2860458B1 - Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts in Form eines Kombidämpfers und Gargerät zur Durchführung des Verfahrens - Google Patents

Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts in Form eines Kombidämpfers und Gargerät zur Durchführung des Verfahrens Download PDF

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EP2860458B1
EP2860458B1 EP13188601.2A EP13188601A EP2860458B1 EP 2860458 B1 EP2860458 B1 EP 2860458B1 EP 13188601 A EP13188601 A EP 13188601A EP 2860458 B1 EP2860458 B1 EP 2860458B1
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EP
European Patent Office
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cooking
water
volume flow
temperature
cooking compartment
Prior art date
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EP13188601.2A
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French (fr)
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EP2860458A1 (de
Inventor
Peter Helm
Dirk Ruhe
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MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH and Co KG
Original Assignee
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH and Co KG
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Publication date
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C7/00—Stoves or ranges heated by electric energy
    • F24C7/08—Arrangement or mounting of control or safety devices
    • F24C7/082—Arrangement or mounting of control or safety devices on ranges, e.g. control panels, illumination
    • F24C7/085—Arrangement or mounting of control or safety devices on ranges, e.g. control panels, illumination on baking ovens
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
    • F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
    • F24C15/327—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation with air moisturising

Definitions

  • the present invention relates to a method for operating a cooking appliance in the form of a combination steamer and such a cooking appliance for carrying out the method.
  • Modern combi-steamers have a cooking chamber, a heating device, at least one fan for circulating the cooking chamber atmosphere present in the cooking chamber, at least one temperature sensor, a control or regulating device and a device for introducing water with an adjustable volume flow, which is directed onto the fan and by means of finely divided into steam.
  • Combi steamers are convection ovens with an additional steam generation unit.
  • the device actuators such as the heating device, the fans, the water feeding device, etc.
  • the steam generating units or devices There are two different technologies and embodiments for the steam generating units or devices.
  • a first embodiment consists of a steam generator arranged outside the cooking chamber. The steam is generated outside the cooking chamber and fed into the cooking chamber via a pipe. The amount of steam is regulated by means of suitable measuring equipment.
  • the other, second embodiment includes the so-called direct steam generation in the cooking chamber.
  • liquid water is introduced into the cooking chamber via a line and then fed to the fan or its fan wheel in the cooking chamber.
  • the rotation of the fan wheel breaks up the water droplets that hit it so much that they evaporate in the hot oven air.
  • a continuous volumetric flow of water must take place onto the fan wheel or fan wheel during the cooking process in the "cooking/steaming" operating mode.
  • this volume flow is between 10 and 30 liters per hour, depending on the size and type of device.
  • This volume flow value is a compromise between the desired cooking quality and energy consumption that is reduced as much as possible.
  • a lower volume flow automatically means lower energy consumption, since the water volume flow fed in has to be heated to 100 °C, which corresponds to the usual temperature value in the cooking chamber in the "Cooking/Steaming" operating mode.
  • the time-fixed switchover from a high volume flow to a lower volume flow and possibly again to an even lower volume flow has considerable advantages, but also has disadvantages.
  • the gradation or reduction over time can only be optimized for one product and, above all, only for one load state of the cooking appliance.
  • the volumetric flow is changed either too early or too late. This leads to the result that if switching was done too early, there was a quality problem with the food, and if switching was too late, there was a corresponding waste of energy.
  • the EP 2 468 101 A1 describes a method for operating a cooking appliance, a control or regulating device determining a period of time as a function of a cooking chamber temperature detected by means of a temperature sensor, after which a water volume flow is reduced.
  • the present invention is therefore based on the object of creating a method for operating a cooking appliance in the form of a combi-steamer, with which the above-mentioned disadvantages are overcome and both the quality requirements for cooking in the "cooking/steaming" operating mode and a corresponding reduction in the Energy expenditure for generating steam is achieved in the cooking chamber.
  • the method according to the invention is characterized, among other things, by the fact that at the beginning of the cooking process in the "Steaming" operating mode, a predetermined water volume flow, which is dependent on the respective appliance type, is fed into the cooking chamber onto the fan wheel, and that the control or Control device determines a period of time after which the water volume flow is lowered or reduced.
  • the temperature is usually lower than the target temperature. This is also the case when the cooking appliance is preheated.
  • the hot air in the cooking chamber suddenly escapes during the loading process and the cold food also lowers the temperature in the cooking chamber.
  • the output of the heating device is known, it can be determined empirically through tests, but also theoretically, what degree of loading is present in the cooking chamber when the temperature rise is determined. More precisely, a heat capacity of the food to be cooked in the cooking chamber is determined, and since the food to be cooked usually consists mainly of water, this heat capacity corresponds to the load.
  • a lower load means a lower heat capacity of the added food. The actual temperature rises to the setpoint more quickly than with a higher load.
  • the heat capacity of the food to be cooked can be determined from the increase, and therefore, if the type of food to be cooked is known, the quantity of food to be cooked can be determined.
  • the present invention thus includes an embodiment in which it is specified in the device control or device software that the slope of the temperature increase is determined and certain slope values (the time derivative of the temperature dT/dt) correspond to a loading state.
  • the following table is given as an example.
  • the table above shows how the load level is determined as a function of the temperature increase in the cooking chamber at the start of the cooking process.
  • the length of time is determined as a function of the load quantity in such a way that the change in temperature over time is determined over a certain period of time dT/dt in the cooking chamber. Knowing the degree of loading present, this determination can be established for specific cooking goods by means of appropriate cooking tests.
  • the load quantity can also be determined by how long it takes until the target temperature is reached again in the cooking chamber. With an almost empty cooking chamber, this may be achieved again in a few seconds after loading, whereas it can take several minutes with a full load.
  • the prerequisite is that the temperature sensor is placed in the cooking chamber near the food to be cooked, e.g. on the oven wall near the food to be cooked.
  • the present invention also includes the alternative solution that the period of time corresponds to the time that elapses after the cooking space has been loaded with food to be cooked until the target temperature of the cooking process is reached.
  • the agreement can then be determined and from there the water volume flow is reduced.
  • the water volume flow is not reduced in one stage or in one step, but in several steps.
  • the extent of the reduction in the case of small steps is correspondingly lower, with ideally a linear reduction in the water volume flow, at least in sections, being conceivable.
  • the type of food to be cooked or its physical condition can be determined on the basis of the recorded temperature profile and the result can be taken into account in the calculation of the duration for the reduction of the water volume flow. This is because there are considerable differences in the case of an item to be cooked at room temperature in contrast to a frozen item to be cooked.
  • the water volume flow is particularly greatly reduced. This is possible because when Defrosting the frozen food to be cooked releases a significant amount of water from the food itself.
  • the steps of reducing the water volume flow can be of different lengths and can be determined as a function of the measured cooking chamber temperature.
  • the extent of the reduction in the water volume flow is determined by the control or regulating device as a function of the temperature profile in the cooking chamber.
  • the extent of the reduction can advantageously be made less than in the case of a low load. Furthermore, it makes sense to switch over the volume flows depending on the type of cooking product. It is particularly advantageous if the device itself can recognize which product type it is. For example, in the case of deep-frozen foods, the volume flow can be reduced very early on, because the products bring water with them from the ice that has stuck to them. This adhering water protects the food from an initially dry oven atmosphere.
  • Deep-frozen cooked products have a characteristic temperature curve, which is determined by the fact that large quantities of product have a particularly strong temperature drop, which is very low for a considerable cooking time and only increases more quickly when the ice has melted. Physically, this is the effect of the enthalpy of fusion. With these products in particular, it is particularly advantageous to reduce the energy consumption of the heating device, since the heating output is required to heat the food to be cooked.
  • the present invention also includes a cooking appliance capable of and suitable for carrying out a method according to any one of claims 1 to 5.
  • the temperature sensor is advantageously arranged at a large distance from the heating device, preferably on the wall of the cooking chamber opposite the heating device, so that, contrary to the prior art, the disadvantageous effects of a neighboring heating device on the temperature sensor, which then essentially measures the temperature of the heating and does not record the temperature in the cooking chamber can be avoided. In this way, the actual temperature in the cooking chamber can be recorded.
  • control or regulating device records the time course of the temperature rise in the cooking chamber after loading and uses this to determine or determine the length of time until the water volume flow is reduced.
  • Fig. 1a is a temperature-time diagram shown with a curve 10, which represents the temperature in the cooking chamber over time.
  • the curve 10 forms the temperature profile in the cooking chamber when loading with frozen food to be cooked. It is preheated to 100°C and water is injected at a rate of 25 l/h before the food is placed in the cooking chamber.
  • the cooking chamber door is opened for the loading of food to be cooked, so that the temperature in the cooking chamber drops suddenly, as shown by curve section 12 .
  • frozen food to be cooked is introduced between t 1 and t 2 and the cooking chamber door is closed. Due to the frozen food to be cooked, the temperature according to curve segment 14 then continues to drop in the time period t 2 to t 3 despite further heating by the cooking appliance.
  • the temperature measurement in the cooking chamber establishes that there is no further drop in temperature and that the temperature begins to rise slowly due to the thawing process of the frozen food to be cooked, as curve section 16 shows.
  • the curve 10 is shorter in the range t 2 to t 3 and significantly steeper in the range t 4 to t 5 .
  • Fig. 1b a diagram is also shown that indicates the water volume flow V ⁇ in l/h over time t in minutes, with the time axes from Figures 1b and 1a are identical. This results in a corresponding curve 30 of the volume flow V - for generating a corresponding amount of steam in the cooking chamber when the frozen food to be cooked is introduced.
  • the water volume flow V ⁇ is interrupted at time t 1 by opening the cooking chamber door and after loading and closing the cooking chamber door at time t 2 the initially large water volume flow of 25 l/h is continued until time t 3 . Since the cooking appliance has recognized that the food to be cooked is frozen, the water volume flow V is significantly reduced according to the invention at time t 3 , in the example from 25 l/h to 15 l/h. This amount is continued until shortly after time t 5 , time t 6 , when the cooking chamber temperature has reached the setpoint temperature T set , after which the water volume flow V is further significantly reduced, in the example to 10 l/h.
  • the supply of water volume flow is interrupted at the end of the cooking process at time t END .
  • Figure 2a shows a temperature-time diagram with curves 1 and 2
  • Figure 2b also shows two curves 1 and 2 in a water volume flow-time diagram.
  • Curve 1 shows loading with a small amount of food to be cooked
  • curve 2 shows the temperature profile when loading a large amount of food to be cooked.
  • curve 2 of the water volume flow V ⁇ drops below curve 1 because the larger load further reduces the cooking chamber temperature.
  • FIG 2c an idealized curve of a substantially linear reduction in the amount of steam is shown.
  • the amount of food to be cooked is determined as described.
  • the amount of water supplied is reduced in small steps from the maximum to the minimum volume flow.
  • the essentially linear behavior minimizes the disruptive influences on the control of the cooking process, so that compared to curves 1 and 2 in Figure 2b substantially linear reduction profiles of curves 1 and 2 between t 3 and t 4 or t 5 and t 6 result.
  • the present invention has a simple input option, for example in a touch-sensitive field, so that the user can select frozen food.

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts in Form eines Kombidämpfers sowie ein solches Gargerät zur Durchführung des Verfahrens.
  • Moderne Kombidämpfer weisen einen Garraum, eine Heizeinrichtung, wenigstens einen Lüfter zur Umwälzung der in dem Garraum vorhandenen Garraumatmosphäre, wenigstens einen Temperatursensor, einen Steuer- oder Regeleinrichtung und eine Einrichtung zum Einbringen von Wasser eines einstellbaren Volumenstroms auf, welche auf den Lüfter gerichtet wird und mittels feiner Verteilung in Dampf umgewandelt wird.
  • Kombidämpfer sind Heißumluftöfen mit einer zusätzlichen Dampferzeugungseinheit. In der Regel werden mit Hilfe von elektronischen Steuerungen die Geräteaktoren, wie die Heizeinrichtung, die Lüfter, die Wassereinbringeinrichtung, etc., gesteuert bzw. geregelt. Bei den Dampferzeugungseinheiten bzw. -einrichtungen gibt es zwei unterschiedliche Technologien und Ausführungsformen. Eine erste Ausführungsform besteht aus einem außerhalb des Garraums angeordneten Dampferzeuger. Der Dampf wird außerhalb des Garraums erzeugt und über eine Rohrleitung dem Garraum zugeführt. Mittels geeigneter Messmittel wird die Dampfmenge reguliert.
  • Die andere, zweite Ausführungsform umfasst die sog. Direktdampferzeugung im Garraum. Dabei wird flüssiges Wasser in den Garraum über eine Leitung eingeführt und dann dem Lüfter bzw. dessen Ventilatorrad im Garraum zugeführt. Das Ventilatorrad zerkleinert durch seine Rotation die auftreffenden Wassertropfen so weit, dass diese in der heißen Ofenluft verdampfen.
  • Bei der direkten Dampferzeugung im Garraum ist die produzierte Dampfmenge gegenüber der Dampferzeugung außerhalb des Garraums geringer. Dadurch kann es beim Start eines Garvorganges bzw. Garprozesses Qualitätsprobleme mit dem Garmedium geben.
  • Bei der Ausführungsform der direkten Dampferzeugung muss während des Garvorgangs in der Betriebsart "Kochen/Dämpfen" ein kontinuierlicher Wasservolumenstrom auf das Ventilatorrad bzw. Lüfterrad erfolgen. Bei Geräten, die für den Einsatz in Großküchen bestimmt sind, liegt dieser Volumenstrom zwischen 10 und 30 Litern pro Stunde, je nach Gerätegröße und -art. Dieser Volumenstromwert ist ein Kompromiss aus gewünschter Garqualität und so weit wie möglich reduziertem Energieverbrauch. Ein kleiner Volumenstrom bedeutet automatisch einen geringeren Energieverbrauch, da der eingespeiste Wasservolumenstrom auf 100 °C erhitzt werden muss, was dem geläufigen Temperaturwert im Garraum in der Betriebsart "Kochen/Dämpfen" entspricht.
  • Ein zusätzlicher Energiebedarf ergibt sich aus der Umwandlung des Aggregatszustands des Wassers von dem flüssigen Zustand in den dampfförmigen Zustand, aufgrund der Verdampfungsenthalpie des Wassers. Bei zu geringem Wasservolumenstrom steigt der Dampfgehalt in der Garatmosphäre im Garraum im Verhältnis zur steigenden Temperatur zu langsam an. Dies bringt den negativen Effekt mit sich, dass empfindliche Gargüter, wie Blumenkohl, Broccoli, etc., durch eine Austrocknung beschädigt werden, was zu einem nicht zufriedenstellenden Garergebnis führt.
  • Erhöht man den Wasservolumenstrom, um das Problem zu vermeiden, muss sehr viel Energie für die Erwärmung und Verdampfung des Wassers aufgewendet werden. Jeder weiß, wie lange es dauert und damit welcher Energieaufwand notwendig ist, beispielsweise eine größere Menge Spaghetti in einem 10-Liter-Kochtopf zu kochen, wobei aufgrund des Aggregatszustands "flüssig" der Energiebedarf für die Verdampfungsenthalpie noch unberücksichtigt bleibt.
  • Der Energieaufwand am Beginn des Garprozesses muss zwar in Kauf genommen werden, im weiteren Verlauf des Garvorganges ist jedoch der Energieeintrag unnötig, da die Garraumatmosphäre gesättigt ist und die Garprodukte ausreichend Wasserdampf aufgenommen haben. Geräte dieses Standes der Technik verschwenden Energie, weil Wasser unnötig erwärmt wird, welches dann ungenützt durch das Gerät läuft und zum Abwassernetz geführt wird.
  • Obwohl moderne Kombidämpfer Feuchtemesseinrichtungen aufweisen, um die Garraumfeuchte zu bestimmen, können diese bei der Betriebsart "Dämpfen" jedoch nicht verwendet werden, weil bei dieser Betriebsart Messfehler auftreten, die für diese Garart zu groß sind. Bei der Garart "Dämpfen" muss die Garraumatmosphäre zu 100 % mit Wasserdampf gesättigt sein, weil schon geringste verbleibende Luftmengen Qualitätseinbußen beim Garprodukt zur Folge haben. Die vorhandenen Messsysteme für die Feuchte, die bei hohen Verschmutzungen und bis zu 300 °C Temperatur betrieben werden können und dennoch wirtschaftlich sind, können die Feuchte im Bereich von 98% bis 100% gesättigter Garraumatmosphäre nicht hinreichend genau bestimmen. Deshalb wird bei den Kombidämpfern des Standes der Technik in der Betriebsart "Dämpfen" kontinuierlich Wasser hinzugegeben.
  • Um diese Nachteile zu überwinden, hat die Patentanmelderin vorstehender Patentanmeldung eine Wasserdosiertechnologie entwickelt, welche gemäß EP 1 687 570 B1 geschützt wurde. Diese Technologie ermöglicht es, den Volumenstrom unabhängig vom Leitungsdruck zuverlässig und einfach zu verändern. Der Patentanmelder hat dies genutzt, um zu Beginn des Garvorgangs einen höheren Volumenstrom einzubringen und diesen zu einem späteren Zeitpunkt wieder zu erniedrigen. Der zum Anmeldezeitpunkt der EP 1 687 570 B1 existierende Stand der Technik war nicht in der Lage einen Volumenstrom während des Garvorgangs zu verändern.
  • Es hat sich jedoch herausgestellt, dass die zeitliche feste Umschaltung von einem hohen Volumenstrom auf einen niedrigeren Volumenstrom und ggf. nochmals zu einem noch niedrigeren Volumenstrom zwar erhebliche Vorteile hat, jedoch auch Nachteile mit sich bringt. Die zeitliche Abstufung bzw. Reduzierung kann gemäß diesem Stand der Technik nur für ein Produkt und vor allem nur für einen Beladungszustand des Gargeräts optimiert werden. Bei anderen abweichenden Beladungszuständen wird der Volumenstrom entweder zu früh oder zu spät geändert. Dies führt zu dem Ergebnis, dass wenn zu früh umgeschaltet wurde, sich ein Qualitätsproblem bei dem Gargut ergab, und wenn zu spät umgeschaltet wurde, eine entsprechende Energieverschwendung auftrat.
  • Eine naheliegende Lösung für das oben genannte Problem derart, dass der Bediener die Beladungsmenge in die elektronische Gerätesteuerung eingibt, ist nicht praxistauglich. Das Fehlbedienungsrisiko ist zu groß, so dass das Qualitätsproblem nicht behoben wird.
  • Alternativ könnte angedacht werden, ein Wiegesystem für das Gargut im Gerät zu integrieren. Derartige Einrichtungen sind jedoch technisch sehr aufwendig und damit entsprechend teuer, da im Garraum Temperaturen bis 300 °C herrschen und der Garraum dampfdicht zu seiner Umgebung sein muss. Entsprechend aufwendig ist auch deshalb das Abdichten der Leitungen zum Wiegesystem bzw. dessen Sensoren. Außerdem können derartige Zusatzeinrichtungen kaputtgehen nicht zuletzt deswegen, weil mit den Geräten auch grob umgegangen wird. Derart robuste Einrichtungen sind somit entsprechend teuer.
  • Die EP 2 468 101 A1 beschreibt Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts, wobei in Abhängigkeit einer mittels eines Temperatursensors erfassten Garraumtemperatur eine Steuer- oder Regeleinrichtung eine Zeitdauer ermittelt, nach deren Ablauf ein Wasservolumenstrom reduziert wird.
  • Der vorliegenden Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts in Form eines Kombidämpfers zu schaffen, mit dem die oben genannten Nachteile überwunden werden und sowohl ein den Qualitätsansprüchen genügendes Garen der Betriebsart "Kochen/Dämpfen" als auch eine entsprechende Reduzierung des Energieaufwands für das Erzeugen von Wasserdampf im Garraum erreicht wird.
  • Diese Aufgabe wird durch die Merkmale des Patentanspruchs 1 gelöst.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich unter anderem dadurch aus, dass zu Beginn des Garprozesses in der Betriebsart "Dämpfen" ein vom jeweiligen Gerätetyp abhängiger vorbestimmter Wasservolumenstrom in den Garraum auf das Lüfterrad geführt wird, und dass aufgrund der mittels des Temperatursensors erfassten Garraumtemperatur die Steuer- oder Regeleinrichtung eine Zeitdauer ermittelt, nach deren Ablauf der Wasservolumenstrom erniedrigt bzw. reduziert wird.
  • Dadurch wird erreicht, dass einerseits sowohl ausreichend Wasserdampf am Beginn des Garprozesses im Garraum vorliegt und ein Austrocknen des Garguts verhindert wird als auch andererseits bei Erreichen der gewünschten gesättigten Garraumatmosphäre der Wasservolumenstrom erniedrigt bzw. reduziert wird, so dass eine entsprechende Energieeinsparung verwirklicht wird.
  • Beim Start eines Garprogramms liegt die Temperatur in der Regel niedriger als die Soll-Temperatur. Dies ist auch dann der Fall, wenn das Gargerät vorgeheizt ist. Durch den Beschickungsvorgang entweicht nach Öffnen der Garraumtür die heiße Garraumluft schlagartig und das kalte Gargut senkt die Temperatur im Garraum zusätzlich. Da die Leistung der Heizeinrichtung bekannt ist, kann empirisch durch Versuche, aber auch theoretisch bestimmt werden, welcher Beladungsgrad im Garraum bei einem ermittelten Temperaturanstieg vorliegt. Genauer gesagt, es wird eine Wärmekapazität des Garguts im Garraum ermittelt, und, da das Gargut in der Regel hauptsächlich aus Wasser besteht, entspricht diese Wärmekapazität der Beladungsmenge. Eine geringere Beladung bedeutet eine geringere Wärmekapazität des hinzugekommenen Gargutes. Die Ist-Temperatur steigt schneller auf auf den Sollwert als bei einer höheren Beladung. Im Rückschluss lässt sich deshalb aus dem Anstieg die Wärmekapazität des beschickten Gargutes bestimmen, und deshalb, bei bekannter Gargutart, die beschickte Gargutmenge.
  • Die vorliegende Erfindung umfasst somit eine Ausführungsform bei der in der Gerätesteuerung bzw. Gerätesoftware festgelegt wird, dass die Steigung der Temperaturerhöhung ermittelt wird und bestimmte Steigungswerte (die zeitliche Ableitung der Temperatur dT/dt) einem Beladungszustand entsprechen. Beispielhaft ist folgende Tabelle angegeben.
    Zeitlicher Temperaturanstieg dT/dt Kategorie Beladungsgrad Zeitdauer für Eingangs-Wasservolumenstrom Zeitdauer für hohen Volumenstrom
    0,5 K/s - 0,4 K/s 1 2 Minuten
    0,4 K/s - 0,3K/s 2 4 Minuten
    0,3 K/s - 0,2 K/s 3 6 Minuten
  • Die vorstehende Tabelle zeigt die Bestimmung des Beladungsgrades in Abhängigkeit der gemäß der Temperaturerhöhung im Garraum zu Beginn des Garvorganges.
  • Erfindungsgemäß wird die Zeitdauer in Abhängigkeit der Beladungsmenge derart ermittelt, dass die zeitliche Anderung der Temperatur über einen bestimmten Zeitabschnitt dT/dt im Garraum ermittelt wird. Diese Ermittlung kann, unter Kenntnis des vorhandenen Beladungsgrades, für bestimmte Gargüter durch entsprechende Garversuche festgelegt werden.
  • Alternativ kann auch die Beladungsmenge dadurch bestimmt werden, wie lange es dauert, bis im Garraum wieder die Solltempertaur vorhanden ist. Bei einem fast leeren Garraum mag das in wenigen Sekunden nach dem Beschicken wieder erreicht sein, wohingegen es bei voller Beladung mehrere Minuten dauern kann. Die Vorraussetzung ist, dass der Temperaturfühler im Garraum in der Nähe der Garprodukte angeordnet wird, z.B. an der Ofenwand in Gargutnähe.
  • Die vorliegende Erfindung umfasst auch die alternative Lösung, dass die Zeitdauer der Zeit entspricht, die nach Beschicken des Garraums mit Gargut bis zum Erreichen der Soll-Temperatur des Garprozesses verstreicht. Beim Vergleich der Soll-Temperatur mit der gemessenen Ist-Temperatur kann dann die Übereinstimmung festgestellt werden und wird ab da der Wasservolumenstrom erniedrigt.
  • Weiterhin ist vorteilhaft, dass die Reduzierung des Wasservolumenstroms nicht in einer Stufe oder in einem Schritt erfolgt, sondern in mehreren Schritten. Das Maß der Reduzierung bei kleinen Stufen ist entsprechend geringer, wobei im Idealfall ein zumindest abschnittsweises lineares Absenken des Wasservolumenstroms vorstellbar ist.
  • Mit Vorteil kann gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren anhand des erfassten Temperaturverlaufs die Gargutart bzw. dessen physikalische Zustandseigenschaft ermittelt werden und das Ergebnis bei der Zeitdauerberechnung für die Reduzierung des Wasservolumenstroms berücksichtigt werden. Es ergeben sich nämlich erhebliche Unterschiede für den Fall eines Zimmertemperatur aufweisenden Garguts im Gegensatz zu einem gefrorenen Gargut.
  • Nach Ermittlung eines gefrorenen Garguts, was unter anderem aufgrund des charakteristischen Temperaturverlaufs im Garraum festgestellt werden kann, der Wasservolumenstrom besonders stark reduziert. Dies ist deshalb möglich, weil beim Auftauen des gefrorenen Garguts vom Gargut eine deutliche Menge an Wasser selbst abgegeben wird.
  • Wie oben ausgeführt, kann beim Öffnen der Garraumtür nicht verhindert werden, dass die darin befindliche heiße Garatmosphäre schlagartig den Garraum verlässt, so dass erfindungsgemäß nach einem solchen Öffnen der Garraumtür das Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4 wiederholt wird und zwar mit den vorher bestimmten Werten.
  • Vorteilhafterweise können die Schritte der Reduzierung des Wasservolumenstroms unterschiedlich lang sein und in Abhängigkeit der gemessenen Garraumtemperatur bestimmt werden.
  • Weiterhin wird das Maß der Reduzierung des Wasservolumenstroms in Abhängigkeit des Temperaturverlaufs im Garraum durch die Steuer- oder Regeleinrichtung ermittelt.
  • Weiterhin kann vorteilhaft bei einer großen Beladungsmenge, also einem niedrigen Wert dT/dt oder einer langen Zeitdauer bis zum Erreichen der Soll-Temperatur, das Maß der Reduzierung geringer vorgenommen wird als bei einer niedrigen Beladung. Weiterhin ist es sinnvoll, die zeitliche Umschaltung der Volumenströme in Abhängigkeit der Art der Garprodukte vorzunehmen. Dabei ist besonders von Vorteil, wenn das Gerät selbst erkennen kann, um welche Produktart es sich handelt. Z. B. kann man bei tiefgefrorenen Lebensmitteln schon sehr früh den Volumenstrom reduzieren, weil die Produkte durch das anhaftende Eis Wasser mitbringen. Dieses anhaftende Wasser schützt das Gargut vor einer anfänglichen trockenen Ofenatmosphäre. Tiefgefrorene Garprodukte haben einen charakteristischen Temperaturverlauf, der dadurch bestimmt wird, dass große Produktmengen einen besonders starken Temperaturabfall aufweisen, der für eine erhebliche Gardauer sehr niedrig ist und erst dann schneller ansteigt, wenn das Eis geschmolzen ist. Physikalisch ist das der Effekt der Schmelzethalpie. Gerade bei diesen Produkten ist eine energetische Entlastung der Heizeinrichtung besonders vorteilhaft, da die Heizleistung benötigt wird, um das Gargut zu erhitzen.
  • Die vorliegende Erfindung umfasst auch ein Gargerät, das in der Lage und geeignet ist, ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5 auszuführen.
  • Vorteilhafterweise ist erfindungsgemäß der Temperatursensor in großem Abstand zur Heizeinrichtung, vorzugsweise an der der Heizeinrichtung gegenüberliegenden Wand des Garraums angeordnet, so dass, entgegen dem Stand der Technik, die nachteiligen Effekte einer benachbarten Heizeinrichtung auf den Temperatursensor, der dann im Wesentlichen die Temperatur der Heizung und nicht die Temperatur im Garraum erfasst, vermieden werden. Somit kann die tatsächliche Temperatur im Garraum erfasst werden.
  • Vorteilhafterweise erfasst die Steuer- oder Regeleinrichtung den zeitlichen Verlauf des Temperaturanstiegs im Garraum nach Beschickung und ermittelt bzw. bestimmt daraus die Zeitdauer bis zur Reduktion des Wasservolumenstroms.
  • Alternativ ergibt sich ebenfalls ein großer Vorteil, dass die Steuer- oder Regeleinrichtung aus dem Vergleich zwischen aktueller Garraumtemperatur und Soll-Temperatur des Garprozesses bestimmt, wann eine Reduzierung des Wasservolumenstroms erfolgt und ein entsprechendes Signal an ein Wasserzuführventil sendet. Weitere Einzelheiten, Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen. Darin zeigt:
    • Fig. 1a
    ein Temperatur-Zeit-Diagramm mit einer Temperaturkurve im Garraum am Beispiel von gefrorenem Gargut;
    Fig. 1b
    ein Volumenstrom-Zeit-Diagramm mit identischer Zeitachse zu Fig. 1a und dem Kurvenverlauf des zugeführten Wasservolumenstroms;
    Fig. 2a
    ein Temperatur-Zeit-Diagramm mit dem Temperaturkurvenverlauf 1 für geringe Beladung und dem Temperaturkurvenverlauf 2 für große Beladung;
    Fig. 2b
    ein Volumenstrom-Zeit-Diagramm mit einem Kurvenverlauf 1 für geringe Beladung und einem Kurvenverlauf 2 für große Beladung mit den entsprechenden Volumenstromreduzierungen zu bestimmten Zeitpunkten; und
    Fig. 2c
    ein Volumenstrom-Zeit-Diagramm mit gegenüber Fig. 2b linearisierten Verläufen der Volumenstromreduktion der beiden Kurvenverläufe 1 und 2.
  • In Fig. 1a ist ein Temperatur-Zeit-Diagramm dargestellt mit einem Kurvenverlauf 10, der die Temperatur im Garraum über die Zeit darstellt. Die Kurve 10 bildet den Temperaturverlauf im Garraum bei der Beschickung mit gefrorenem Gargut. Dabei wird auf 100°C vorgeheizt und mit 25 l/h Volumenstrom Wasser eingespritzt, bevor das Gargut in den Garraum beschickt wird.
  • Zum Zeitpunkt t1 wird die Garraumtür geöffnet für die Beschickung von Gargut, so dass die Temperatur im Garraum schlagartig abfällt, wie das der Kurvenabschnitt 12 darstellt. Im Beispielsfalle von Fig. 1a wird gefrorenes Gargut im Zeitraum zwischen t1 und t2 eingebracht und die Garraumtür geschlossen. Durch das gefrorene Gargut sinkt anschließend im Zeitraum t2 bis t3 trotz weiterer Aufheizung durch das Gargerät die Temperatur gemäß Kurvenabschnitt 14 weiter ab. Die Temperaturmessung im Garraum stellt zum Zeitpunkt t3 fest, dass ein weiteres Absinken der Temperatur unterbleibt und ein langsames Ansteigen der Temperatur, bedingt durch den Auftauprozess des gefrorenen Garguts beginnt, wie der Kurvenabschnitt 16 zeigt. Ab dem Zeitpunkt t4 ist der Auftauprozess ersichtlich abgeschlossen und eine deutlich schnellere Erwärmung des Garraums erfolgt im Kurvenabschnitt 18 zwischen den Zeitpunkten t4 und t5. Danach nähert sich der Temperaturverlauf schnell dem gewünschten Sollwert Tsoll von 100°C, wie der Kurvenabschnitt 20 zeigt. Dieser wird bis zum Ende des Garprozesses zum Zeitpunkt tEND beibehalten.
  • Bei einem Gargut, dass mit Umgebungstemperatur oder nur leicht gekühlt eingestzt wird, verläuft die Kurve 10 im Bereich t2 bis t3 kürzer und im Bereich t4 bis t5 deutlich steiler.
  • In Fig. 1b, auf die nunmehr Bezug genommen wird und die in Zusammenhang mit Fig. 1a gebracht wird, ist ebenfalls ein Diagramm dargestellt, das den Wasservolumenstrom V̇ in l/h über die Zeit t in Minuten angibt, wobei die Zeitachsen von Fig. 1b und Fig. 1a identisch sind. Es ergibt sich somit ein entsprechender Kurvenverlauf 30 des Volumenstroms V̇ zum Erzeugen einer entsprechenden Dampfmenge im Garraum bei eingebrachtem gefrorenen Gargut.
  • Der Wasservolumenstrom V̇ wird zum Zeitpunkt t1 durch Öffnen der Garraumtür unterbrochen und nach Beschicken und Schließen der Garraumtür im Zeitpunkt t2 wird der anfangs große Wasservolumenstrom von 25 l/h bis zum Zeitpunkt t3 fortgesetzt. Da das Gargerät erkannt hat, dass es sich um gefrorenes Gargut handelt, wird erfindungsgemäß zum Zeitpunkt t3 der Wasservolumenstrom V̇ deutlich reduziert, im Beispielsfalle von 25 l/h auf 15 l/h. Diese Menge wird bis kurz nach dem Zeitpunkt t5, dem Zeitpunkt t6 fortgesetzt, indem die Garraumtemperatur die Solltemperatur Tsoll erreicht hat, wonach der Wasservolumenstrom V̇ weiter deutlich reduziert wird, im Beispielsfalle auf 10 l/h. Die Zufuhr des Wasservolumenstroms wird am Ende des Garprozesses zum Zeitpunkt tEND unterbrochen.
  • Nachfolgend wird auf die beiden Diagramme gemäß Fig. 2a und 2b Bezug genommen. Die Fig. 2a zeigt ein Temperatur-Zeit-Diagramm mit den Kurvenverläufen 1 und 2 und die Fig. 2b zeigt ebenfalls zwei Kurvenverläufe 1 und 2 in einem Wasservolumenstrom-Zeit-Diagramm.
  • Zum Zeitpunkt t1 wird die Garraumtür geöffnet und die Temperatur im Garraum sinkt schlagartig ab während der Beschickung, wobei zum Zeitpunkt t2 bei der Wiederaufnahme des Heizens sich Unterschiede in den Kurvenverläufen 1 und 2 aus folgenden Gründen ergeben.
  • Der Kurvenverlauf 1 zeigt eine Beladung mit geringer Gargutmenge, wohingegen der Kurvenverlauf 2 den Temperaturverlauf bei Beschickung mit großer Gargutmenge zeigt. Nach Beschicken sinkt deshalb die Kurve 2 des Wasservolumenstroms V̇ unter die Kurve 1, weil die größere Beladung die Garraumtemperatur weiter absenkt.
  • Im Zeitraum t2 bis t3 steigt bei geringer Beladung gemäß Kurve 1 die Garraumtemperatur bis zum gewünschten Temperaturwert Tsoll, wohingegen bei großer Beladung die Kurve 2 einen flacheren Anstieg zeigt und bis zum Zeitpunkt t5 benötigt, um die Temperatur Tsoll zu erreichen.
  • Aus der zeitlichen Änderung dT/dt beider Kurven 1 und 2 ist es dem Gargerät möglich, die Gargutmenge zu ermitteln und beispielsweise Kennzeiträume Δ t1 und Δ t2 zu ermitteln, in denen der maximale Volumenstrom, wie aus Fig. 2b gemäß den Fig. 1 und 2 zugeführt wird.
  • Da bei geringer Beladung die Temperatur Tsoll zum Zeitpunkt t3 erreicht wird, wird der Wasservolumenstrom zu diesem Zeitpunkt reduziert, wie der Kurvenverlauf in Fig. 2b zeigt. Entsprechend später wird erst im Zeitpunkt t5 gemäß Kurvenverlauf 2 von Fig. 2b die zugeführte Wassermenge reduziert.
  • Erfindungsgemäß ist es möglich, eine weitere Absenkung zu einem Zeitpunkt t4 bei geringer Beladung und zu einem Zeitpunkt t6 bei großer Beladung durchzuführen, bis zu einem minimalen Wert der gemäß Fig. 2b 12 l/h beträgt. Die Zufuhr von Wasser endet selbstverständlich mit Ende des Garprozesses zum Zeitpunkt tEND.
  • In Fig. 2c ist ein idealisierter Kurvenverlauf einer im Wesentlichen linearen Absenkung der Beschwadungsmenge dargestellt. Die Gargutmenge wird wie beschrieben ermittelt. Mittels einer gut dosierbaren Beschwadungseinheit wird die zugeführte Wassermenge in kleinen Schritten von dem maximalen auf den minimalen Volumenstrom abgesenkt. Durch das im Wesentlichen lineare Verhalten werden die Störeinflüsse auf die Regelung des Garvorgangs minimiert, so dass sich im Vergleich zu den Kurven 1 und 2 in Fig. 2b im wesentlichen lineare Reduzierverläufe der Kurven 1 und 2 zwichen t3 und t4 bzw t5 und t6 ergeben.
  • Im Gegensatz der alternativen automatischen Ermittlung ob es sich um gefrorenes Gargut handelt, weist die vorliegende Erfindung eine einfache Eingabemöglichkeit z.B. in einem berührungsempfindlichen Feld, sodass die Auswahl Tiefkühlware durch den Benutzer erfolgt.
    • Bezuqszeichenliste:
    • 1 -
    Kurvenverlauf
    2 -
    Kurvenverlauf
    10 -
    Kurvenverlauf
    12 -
    Kurvenabschnitt
    14 -
    Kurvenabschnitt
    16 -
    Kurvenabschnitt
    18 -
    Kurvenabschnitt
    20 -
    Kurvenabschnitt
    30-
    Kurvenverlauf

Claims (8)

  1. Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts in Form eines Kombidämpfers, welches einen Garraum, eine Heizeinrichtung, wenigstens einen Lüfter zur Umwälzung der in dem Garraum vorhandenen Garraumatmosphäre, wenigstens einen Temperatursensor, eine Steuer- oder Regeleinrichtung und eine Einrichtung zum Einbringen von Wasser eines einstellbaren Volumenstroms in den Garraum, welcher auf den Lüfter gerichtet wird und mittels feiner Verteilung in Dampf umgewandelt wird, aufweist,
    wobei eine Zeitdauer in Abhängigkeit von der Beladungsmenge derart ermittelt wird, dass die zeitliche Änderung der Temperatur über einen bestimmten Zeitabschnitt dT/dt im Garraum ermittelt wird,
    dadurch gekennzeichnet, dass
    mittels einer Eingabemöglichkeit eine Auswahl Tiefkühlware durch einen Benutzer erfolgen kann,
    wobei bei nicht ausgewählter Auswahl Tiefkühlware in der Betriebsart "Kochen/Dämpfen" zu Beginn des Garprozesses ein vom jeweiligen Gerätetyp abhängiger vorbestimmter Wasservolumenstrom in den Garraum auf das Lüfterrad geführt wird, wobei in Abhängigkeit der mittels des wenigstens einen Temperatursensors erfassten Garraumtemperatur die Steuer- oder Regeleinrichtung die Zeitdauer ermittelt, die einer Zeit entspricht, die nach Beschicken des Garraums mit Gargut bis zum Erreichen der Soll-Temperatur des Garprozesses verstreicht und danach der Wasservolumenstrom erniedrigt bzw. reduziert wird,
    wobei nach Eingabe der Auswahl Tiefkühlware zu Beginn des Garprozesses in der Betriebsart "Kochen/Dämpfen" ein vom jeweiligen Gerätetyp abhängiger vorbestimmter Wasservolumenstrom in den Garraum auf das Lüfterrad geführt wird, und
    wobei in Abhängigkeit der mittels des Temperatursensors erfassten Garraumtemperatur die Steuer- oder Regeleinrichtung die Zeitdauer ermittelt, die der Zeit entspricht, bei der nach Beschicken des Garraums mit Tiefkühlware kein weiteres Absinken der Temperatur im vorgeheizten Garraum stattfindet, und danach der Wasservolumenstrom gegenüber dem Garprozess bei nicht ausgewählter Tiefkühlware stärker erniedrigt bzw. reduziert wird.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Erniedrigung des Wasservolumenstroms in mehreren Schritten erfolgt.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass nach einem Öffnen der Garraumtür das Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2 wiederholt wird und zwar mit den vorher bestimmten Werten für den Wasservolumenstrom.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Schritte der Reduzierung des Wasservolumenstroms unterschiedlich lang sind und in Abhängigkeit der gemessenen Garraumtemperatur bestimmt werden.
  5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Maß der Reduzierung des Wasservolumenstroms in Abhängigkeit des Temperaturverlaufs im Garraum durch die Steuer- oder Regeleinrichtung ermittelt wird.
  6. Gargerät in Form eines Kombidämpfers, mit einem Garraum, einer ihn verschließenden Garraumtür, einer Heizeinrichtung, wenigstens einem Lüfter zur Umwälzung der in dem Garraum vorhandenen Garraumatmosphäre, wenigstens einem Temperatursensor, einer Steuer- oder Regeleinrichtung und einer Einrichtung zum Einbringen von Wasser eines einstellbaren Volumenstroms in den Garraum, welcher auf den Lüfter gerichtet wird und mittels feiner Verteilung in Dampf umgewandelt wird, aufweist,
    wobei die Steuer- oder Regeleinrichtung den zeitlichen Verlauf des Temperaturanstiegs im Garraum nach Beschickung erfasst und daraus die Zeitdauer bis zur Reduzierung des Wasservolumenstroms bestimmt,
    dadurch gekennzeichnet,
    dass es eingerichtet ist, ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5 auszuführen,
    wobei es eine Eingabemöglichkeit für eine Auswahl Tiefkühlware durch einen Benutzer aufweist,
    wobei bei nicht ausgewählter Auswahl Tiefkühlware in der Betriebsart "Kochen/Dämpfen" zu Beginn des Garprozesses ein vom jeweiligen Gerätetyp abhängiger vorbestimmter Wasservolumenstrom in den Garraum auf das Lüfterrad geführt wird, wobei in Abhängigkeit der mittels des wenigstens einen Temperatursensors erfassten Garraumtemperatur die Steuer- oder Regeleinrichtung die Zeitdauer ermittelt, die einer Zeit entspricht, die nach Beschicken des Garraums mit Gargut bis zum Erreichen der Soll-Temperatur des Garprozesses verstreicht und danach die Steuer- oder Regeleinrichtung den Wasservolumenstrom erniedrigt bzw. reduziert, und
    wobei bei Eingabe der Auswahl Tiefkühlware in der Betriebsart "Kochen/Dämpfen" die Steuer- oder Regeleinrichtung gegenüber dem Garprozess von Nicht-Tiefkühlware den Wasservolumenstrom stärker reduziert, nachdem die Steuer- oder Regeleinrichtung den Zeitpunkt ermittelt hat, ab dem kein weiteres Absinken der Temperatur im vorgeheizten Garraum nach Beschickung mit Tiefkühlware stattfindet.
  7. Gargerät nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Temperatursensor in großem Abstand zur Heizeinrichtung, vorzugsweise an der der Heizeinrichtung gegenüberliegenden Wand des Garraums angeordnet ist.
  8. Gargerät nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Steuer- oder Regeleinrichtung aus dem Vergleich zwischen aktueller Garraumtemperatur und Solltemperatur des Garprozesses bestimmt, wann eine Reduzierung des Wasservolumenstroms erfolgt und ein entsprechendes Signal an ein Wasserzuführventil sendet.
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