EP2166873A1 - Procede de fabrication de lait fermente pour l'alimentation d'animaux nourris au lait - Google Patents

Procede de fabrication de lait fermente pour l'alimentation d'animaux nourris au lait

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EP2166873A1
EP2166873A1 EP08826298A EP08826298A EP2166873A1 EP 2166873 A1 EP2166873 A1 EP 2166873A1 EP 08826298 A EP08826298 A EP 08826298A EP 08826298 A EP08826298 A EP 08826298A EP 2166873 A1 EP2166873 A1 EP 2166873A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
milk
cps
ferment
fermented
powder
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP08826298A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Pascal Fourcassie
Erwan Henri
Claudette Berger
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
DuPont Nutrition Biosciences ApS
Original Assignee
Danisco AS
Danisco US Inc
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Filing date
Publication date
Application filed by Danisco AS, Danisco US Inc filed Critical Danisco AS
Publication of EP2166873A1 publication Critical patent/EP2166873A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/60—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for weanlings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K10/00—Animal feeding-stuffs
    • A23K10/10—Animal feeding-stuffs obtained by microbiological or biochemical processes
    • A23K10/12—Animal feeding-stuffs obtained by microbiological or biochemical processes by fermentation of natural products, e.g. of vegetable material, animal waste material or biomass
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    • A23K10/10—Animal feeding-stuffs obtained by microbiological or biochemical processes
    • A23K10/16—Addition of microorganisms or extracts thereof, e.g. single-cell proteins, to feeding-stuff compositions
    • A23K10/18—Addition of microorganisms or extracts thereof, e.g. single-cell proteins, to feeding-stuff compositions of live microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/10—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for ruminants

Definitions

  • the invention relates to a method for manufacturing fermented milk for feeding milk-fed animals, particularly livestock.
  • Yogurt milk is a raw and cold milk, from the milking of the entire herd, which ferments thanks to the contribution of lactic acid bacteria to obtain a more assimilable product intended for the feeding of calves. Lactic acid bacteria are added by adding one or more milk yogurts.
  • the breeder realizes in a milk tank its mixture which will serve the whole period of nursing of the calves. He prepares a bottom of tank adds yoghurt, lets ferment a day or a night, then completes the tank, waits a day and it is ready for use.
  • the inventors have developed a method of manufacturing fermented milk by direct seeding for feeding of animals.
  • the subject of the present invention is a process for the production of a fermented milk for animal feeding, in which a tank of milk is seeded by direct inoculation with a ferment comprising microorganisms, in which the fermentation of the milk takes place at ambient temperature and in which the fermented milk obtained has a pH of between 3.8 and 7, preferably between 4.5 and 6.8, and even more preferably between 5.4 and 6.7, and a viscosity of between 5 cps. and 3000 cps (i.e., 0.005 to 3 Pa.s), preferably between 5 cps and 500 cps (i.e., 0.005 to 0.5 Pa.s).
  • ambient temperature means any temperature between 4 and 50 ° C., preferably between 10 and 35 ° C. and even more preferably between 18 and 30 ° C.
  • the viscosity is between 10 and 300 cps (that is to say 0.01 Pa.s and 0.3 Pa.s), more preferably between 10 and 50 cps, and even more preferably between 10 and 30 cps.
  • the microorganisms may be yeasts and / or bacteria.
  • the microorganisms are lactic acid bacteria.
  • this method makes it possible to obtain a fermented milk with a population of microorganisms whose distribution and quantity of species is stable and controlled during the lactation period of the animals.
  • the pH of the fermented milk can be lowered to a pH of 3.8 without altering the palatability and palatability of the milk fermented by the animal.
  • the control of the population of microorganisms makes it possible to avoid the formation of organoleptically undesirable organic acids such as acetic acid or propionic acid.
  • controlling the population of microorganisms avoids the spread of undesirable microorganisms responsible for the proteolysis of milk into organoleptically undesirable peptides such as bitter taste peptides.
  • the milk vat may contain only colostrum, a colostrum milk mixture or only milk.
  • a colostrum milk mixture may comprise between 30 and 70% (% v / v) of colostrum.
  • the milk used may be previously pasteurized or sterilized or be the raw milk directly obtained after milking. Typically it could be milk from cow, sheep, goat or buffalo. It may also be milk of plant origin such as for example soy milk.
  • the milk used may be reconstituted milk from powdered milk, powdered colostrum, a mixture of powdered milk and powdered colostrum, or a powder of breastfeeding feed (or lacto-substitute ).
  • the breastfeeding food powder may be intended for breeding calves.
  • the milk or colostrum powders can be obtained by lyophilization.
  • the reconstitution rate of the powder may be between 50 g / l and 300 g / l.
  • the powder may be dissolved at a temperature between 50 0 C and 70 0 C.
  • the reconstituted milk obtained can then be cooled to a temperature below 47 ° C, preferably between 37 ° C and 45 ° C, more preferably between 40 0 C and 45 ° C and be seeded at this temperature by direct seeding with a ferment comprising microorganisms.
  • powder allows the farmer to have great flexibility when administering fermented milk to animals, because the breeder can completely dissociate the administration of fermented milk from milking.
  • the powder has a constant composition that further improves control of microorganism populations, and control of pH and texture of fermented milk.
  • An object of the invention relates to a kit comprising separately:
  • a ferment for direct seeding comprising microorganisms
  • a milk powder a colostrum powder, a mixture of milk powder and colostrum powder, or a powder of breastfeeding food.
  • kits to firstly produce a reconstituted milk with powdered milk, powdered colostrum, a mixture of milk powder and powdered colostrum, or the powdered milk powder. breastfeeding feed and then seed the reconstituted milk with the ferment.
  • kits comprising separately: a ferment for direct inoculation comprising microorganisms; and
  • an object of the invention relates to a composition
  • a composition comprising a ferment for direct inoculation comprising microorganisms and a milk powder, a powdered colostrum, a mixture of milk powder and powdered colostrum, or a powder of breastfeeding food.
  • the ferment may comprise encapsulated microorganisms.
  • the microorganisms By encapsulation the microorganisms can be made less sensitive to the temperature at which the dilution of the powder is carried out.
  • the milk used may be a marketable or non-marketable milk. However, the milk must not contain antibiotics.
  • the fermented milk may be intended for animal feed, preferably for young animals, and even more preferentially for young farm animals.
  • the fermented milk may be intended for feeding calves and obtained from cow's milk or colostrum.
  • the manufacturing method according to the invention can be implemented on the farm of the livestock farmer who is fed with the fermented milk obtained by the process.
  • the ferment comprising lactic acid bacteria may be in the form of a powder or a tablet or in the form of a suspension.
  • the application FR2869622 describes tablets for direct seeding.
  • the ferment bacteria may be in dry, freeze-dried or frozen form. In the case of dry, freeze-dried or frozen forms, the ferment may be suspended before being used to seed the milk tank.
  • These types of ferment have the double advantage of preserving the viability of the bacteria over a long period of time and of being particularly suitable for direct seeding, according to which the ferment is introduced directly into the medium to be treated or seeded. Direct seeding makes it possible to avoid the preliminary cultivation before use of the ferment and the implementation of successive subcultures, which greatly limits the risks of contamination of the fermented milk in an environment which is not controlled by a microbiological point of view.
  • the enzymes used according to the invention may comprise encapsulated microorganisms.
  • the ferments used according to the invention may contain various additives added during drying or during the lyophilization of the bacteria. They may also contain activators of the biological activity of bacteria, such as those described in patent application WO 02/24870.
  • the yeasts that can be used in this process are, for example, of the Saccharomyces ssp type, preferentially Saccharomyces cerevisiae and / or Saccharomyces Boulardii, Kluyveromyces spp., Debaryomyces spp.
  • the lactic acid bacteria included in the ferment are those belonging to the genera Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium, Brevibacterium, Carnobactenum, Enterococcus, Micrococcus, Vagococcus, Staphylococcus, Bacillus, Kocuria, Arthrobacter, Propnombactenum and Corynebactenum These lactic acid bacteria can be used alone or in mixtures.
  • the ferment will comprise the strain Streptococcus thermophilus and / or Lactobacillus delbrueckh ssp, for example Lactobacillus delbrueckn bulgancus, Lactobacillus delbrueckn lactis.
  • Bacteria of the Proprionibacterium acidilactici, Propnonibacterium jensenii, Proprionibacterium freudenreichii and Propionibactenum acidipropionici type may advantageously be used.
  • the ferment may also comprise Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sahvarms, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium brevis or a mixture of several of these microorganisms.
  • Such microorganisms are preferably microorganisms of the probiotic type.
  • the ferment used comprises independently or in combination lactic bacteria of the Streptococcus thermophilus type,
  • Lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilus
  • Bifidobacterium lactis Lactobacillus delbrueckn ssp.
  • the ferment used comprises independently or in combination strains of Streptococcus thermophilus deposited according to the Budapest Treaty on behalf of Rhodia Food, ZA Bruxines, 86220 Dange- Saint-Romain, France, under the number 1-2423 April 5 2000 to the National Collection of Cultures of Microorganisms (or CNCM, 25 rue du Dr Roux, 75724 Pans) or deposited under the Budapest Treaty on behalf of Danisco France, 20 rue de Brunel, 75017 Pans, under the numbers 1-3782 and 1-3783 on July 3rd 2007 at the CNCM.
  • the ferment used further comprises, independently or in combination, strains of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus delbrueckii ssp deposited according to the Budapest Treaty on behalf of Danisco France, 20 rue de Brunel, 75017 Paris , respectively under numbers 1-3784, 1-3780 and 1-3781 on July 3, 2007 at the CNCM.
  • the ferment used comprises at least 20% cfu on the number of total cfu of the ferment of Streptococcus thermophilus, preferably at least 40% in cfu.
  • cfu means "colony forming unit” or “colony-forming unit”.
  • the ferment used comprises at least 1% in cfu on the number of total cfu of the ferment of Lactobacillus acidophilus and / or Bifidobacterium ssp, and preferably at least 3% in cfu.
  • a milk fermented having a pH of between 3.8 and 7, preferably between 4.5 and 6.8, and even more preferably between 5.4 and 6.7, and a viscosity of between 5 cps and 3000 cps, preferably between 5 cps and 500 cps, more preferably between 10 and 50 cps and even more preferably between 10 and 30 cps.
  • the skilled person will not need to neutralize the fermented milk to obtain a fermented milk having a pH of between 3.8 and 7, preferably between 4.5 and 6.8, and even more preferably between 5.4 and 6.7.
  • the following inoculation rates may be used depending on the ambient temperature: for an ambient temperature below 4 ° C., the inoculation rate may be greater than 1.6 ⁇ 10 10 cfu of lactic acid bacteria per liter of milk to be sown.
  • the inoculation rate may be between 0.4 ⁇ 10 10 and 1.6 ⁇ 10 10 cfu of lactic acid bacteria per liter of milk to be seeded.
  • the inoculation rate may be between 0.2 ⁇ 10 10 and 0.6 ⁇ 10 10 cfu of lactic acid bacteria per liter of milk to be seeded.
  • the inoculation rate may be between 0.1 ⁇ 10 10 and 0.4 ⁇ 10 10 cfu of lactic acid bacteria per liter of milk to be sown, for a room temperature between 25 ° C and 28 ° C the rate of inoculation may be between 0.4 10 9 and 0.3 10 10 cfu of lactic acid bacteria per liter of milk to be seeded.
  • the inoculation rate may be between 0.2 ⁇ 10 9 and 0.2 ⁇ 10 10 cfu of lactic acid bacteria per liter of milk to be seeded.
  • a ferment comprising a mixture of bacteria belonging to the genus Streptococcus with bacteria belonging to the genus Lactobacillus and with a mixture of bacteria belonging to the genera Streptococcus, Lactobacillus and Bifidobacterium.
  • the duration of the fermentation of the milk will be between 0.1 and 48 hours, preferably between 8 and 24 hours and even more preferably between 10 hours and 22 hours.
  • the technique of direct seeding thus makes it possible to easily control the duration of the fermentation of the milk and the quality of the fermented milk obtained and this whatever the ambient temperature, which can fluctuate significantly between different seasons.
  • the fermented milk obtained may have a pH of between 3.8 and
  • the fermented milk obtained may have a viscosity of between 5 cps and
  • 3000 cps preferentially between 5 cps and 500 cps, more preferably between
  • the viscosity of the fermented milk can be measured using any conventional technique for measuring the viscosity known to those skilled in the art.
  • the viscosity of the fermented milk can be measured using a Brookfield DV-II + type viscometer by applying the protocols described in Table 1 depending on the viscosity range of the product.
  • Table 1 Viscosity measurement protocols as a function of the viscosity range of the product.
  • the reading of the measurement is done after 20 seconds of rotation of the mobile in each of the protocols.
  • those skilled in the art may add additives to the milk tank such as vitamins, growth factors, yeast autolysates, amino acids, mineral salts, essential oils, preferentially natural dyes, enzymes, soluble fibers, plant extracts, slow or fast sugars. This addition may take place before, during or after the fermentation of the milk.
  • Another subject of the invention is a fermented milk for feeding animals, preferably farmed animals, having a pH of between 3.8 and 7, preferably between 4.5 and 6.8, and even more preferably between 5.4 and 6.7 and a viscosity of between 5 cps and 3000 cps, preferably between 5 cps and 500 cps, more preferably between 10 and 50 cps and even more preferably between 10 and 30 cps.
  • the milk is advantageously capable of being obtained by a manufacturing method according to the invention.
  • the invention also relates to the use of direct inoculation for the manufacture at room temperature of a fermented milk for feeding animals.
  • the invention also relates to a method for feeding animals with fermented milk wherein the fermented milk is manufactured according to a manufacturing method as described above.
  • Figure 2 Direct Seeding or DVI Scheme
  • Figure 3 pH of fermented milks for calves in a transplanting scheme depending on the days and the fermentation temperature of the milk. The initial inoculation was carried out with a yoghurt produced with the choke 1.
  • Figure 4 Evolution of the pH of the milk as a function of time in a DVI scheme for different fermentation temperatures and different dosages of the choke 1.
  • the strain composition of STARTER 1 and STARTER 2 is shown in Table 2.
  • Table 2 Composition of the ferments (starters 1 and 2) as a percentage of cfu in the total ferment.
  • the pH of fermented milks is between 5.4 and 6.7 after a 17 hour incubation whatever the temperature at which the milk is fermented. If the pH reaches values below pH 5.4 and in particular values below 4.5, the viscosity of the milk increases strongly and makes it more difficult for the calves to dispense the fermented milk correctly.
  • control of the final pH is achieved by controlling the starter dosage according to the time of year: -condition winter: temperature less than or equal to 20 0 C;
  • Table 3 Recommended dosage for starters 1 and 2 for the manufacture of fermented milks to feed calves according to the time of year.
  • Figure 4 shows that whatever the temperature conditions, the adaptation of the dosage in DVI scheme, coupled with the daily production of fermented milk allows to obtain a fermented milk for feeding calves whose pH value is controlled .
  • Table 4a Fermented milks produced in DVI scheme, microbiological composition of fermented milks for feeding calves.
  • Table 4b Fermented milks produced in transplantation scheme, microbiological composition of fermented milks for feeding calves after 4 days of transplanting. Seeding is carried out with 1 yogurt in 10 liters of milk. It is clear from reading Tables 4a and 4b that:
  • the probiotic strains Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis are no longer detectable ( ⁇ lx l0 2 cfu / ml) in the fermented milks produced in the transplanting scheme.
  • the DVI scheme the three bacterial species remain represented.
  • the population of Streptococcus thermophilus was significantly lower in fermented milks for calves produced in the yogurt transplantation scheme, compared with fermented milks manufactured in the DVI regimen.
  • Bifidobacterium lactis are present in fermented milks in the DVI regimen at significantly higher concentrations than in the milk produced in the transplanting scheme.
  • the DVI inoculation mode with the control of the inoculation dose as a function of the temperature conditions, makes it possible to obtain fermented milks whose microbiological compositions are very similar in winter and summer conditions.
  • the application of a method of production in a subculture scheme leads to very different microbiological compositions as a function of the temperature conditions.
  • Table 5a Fermented milks produced in DVI scheme, microbiological composition of milks.
  • the strain Lactobacillus delbrueckn bulgancus is no longer detectable ( ⁇ 1 xl ⁇ 3 cfu / ml) in fermented milks produced in the transplanting scheme, but it remains present in fermented milks in DVI format.
  • the concentration of Streptococcus thermophilus in fermented milks varies more significantly with temperature conditions when the fermented milks are produced in a transplant scheme compared to a DVI scheme.
  • the control of the viscosity of fermented milks is essential to maintain a good distribution of the product to the calves Fermented milks too viscous, viscosity (> 3000 cps), obstruct the milk distribution systems by tray with nipples In this case, the calves have more physical capabilities of self-feeding Without manual rescue, they can not eat properly
  • the comparison of the viscosities of the fermented milks produced either in the transfer scheme or in the DVI scheme as a function of the temperature conditions is reported in Table 6 for the starters 1 and 2.
  • the DVI production scheme makes it possible to obtain the target viscosities in both winter and summer conditions.
  • Table 6 Viscosity of fermented milks produced with two different starters, depending on the temperature conditions and the production method (transplant scheme or DVI scheme).
  • a milk-feed powder for farmed calves has been used to prepare fermented milk for feeding calves.
  • the breastfeeding food powder used is SPLENDID 20 (supplier: ALPIFEED sari, GROS).
  • composition is as follows: crude protein: 22%, crude fat: 18%, crude cellulose: 0.5%, raw ash: 7.5%, moisture: 5%, additives: Vit A: 25 000 I / kg, Vit D3: 8000 IU / kg, Vit E: 50 IU / kg, Vit C: 180 mg / kg, Vit K 3: 5 mg / kg, Vit B1: 15 mg / kg, Antioxidant: BHT, Copper: 8.5 mg / kg.
  • a DVI ferment, starter 3 is added to the reconstituted food when the temperature reaches 40 ° C-45 ° C.
  • the starter composition of the starter 3 is detailed in Table 7.
  • the inoculation rates are between 0.35 DCU / 10 L and 5 DCU / 10L depending on the storage temperature of the fermented milk.
  • Table 7 Composition of ferments as a percentage of cfu in the total ferment After 7.5 hours of storage, in winter conditions, the pH obtained in the reconstituted milks are similar to those measured in whole milk inoculated at the same dose (Table 8).
  • the pH obtained for milk reconstituted at a rate of 200 g / L are similar to that of a whole milk kept at the same temperature.
  • Table 8 pH of feed for calf feeding based on full powder reconstitution rate, storage temperature and ferment inoculation rate.
  • the microbiological composition of the fermented milks is similar in all the tests.
  • the microbiological compositions are comparable between whole milk and fermented milk prepared from a breastfeeding food powder.
  • Table 9 Microbiological composition of fermented milks for calf nursing after 7.5 hours of storage, depending on reconstitution rates of the complete powder, the storage temperature and the ferment inoculation rate.
  • Fermented milks obtained from milk reconstituted with the aid of powdered breastfeeding food have a high stability.
  • the phenomena of decantation and phase separation are less important for fermented milks obtained from reconstituted milks than for unfermented reconstituted milks.

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Abstract

L'invention concerne un procédé de fabrication de lait fermenté pour l'alimentation d'animaux nourris au lait par ensemencement direct, le lait fermenté susceptible d'être obtenu par le procédé, l'utilisation de l'ensemencement direct pour la fabrication de lait fermenté pour l'alimentation d'animaux, et une méthode pour nourrir les animaux avec du lait fermenté.

Description

Procédé de fabrication de lait fermenté pour l'alimentation d'animaux nourris au lait
L'invention concerne un procédé de fabrication de lait fermenté pour l'alimentation des animaux nourris au lait et notamment du bétail.
Pour l'alimentation du bétail, en particulier l'alimentation des veaux, certains éleveurs utilisent le « lait yogourt » ou lait au yaourt. Le lait au yaourt est un lait cru et froid, issu de la traite de l'ensemble du troupeau, qui fermente grâce à l'apport de bactéries lactiques pour obtenir un produit plus assimilable destiné à l'alimentation des veaux. L'apport de bactéries lactiques se fait par ajout d'un ou plusieurs yaourts au lait. Avant les premiers vêlages, l'éleveur réalise dans un tank à lait son mélange qui va servir toute la période d'allaitement des veaux. Il prépare un fond de cuve ajoute des yaourts, laisse fermenter une journée ou une nuit, puis complète le tank, attend encore une journée et c'est prêt à l'emploi. Tous les jours il remplace la quantité utilisée en priorité par du lait commercialisable ou non commercialisable qui ne comporte pas d'antibiotiques. Il réalise ainsi des repiquages successifs. La technique du lait au yaourt permet de simplifier la phase lactée des veaux. En fonction d'un plan d'alimentation prédéfini, l'éleveur allie efficacité et simplicité de la technique à mettre en œuvre. Ceci a pour conséquence un allégement de la charge de travail de l'éleveur car ce dernier ne distribue le lait au yaourt qu'une fois par jour, le lait au yaourt étant librement accessible par les veaux tout au long de la journée. En opposition, le veau nourri au lait non fermenté doit recevoir le lait à température de la mère directement après chacune des deux traites journalières.
La distribution du lait au yaourt qui peut être froid permet une certaine souplesse lors de la buvée. Cette dernière peut être déconnectée de la traite et une seule distribution par jour est suffisante. En outre, une diminution des diarrhées est constatée par l'utilisation du lait au yaourt. Le coût de l'installation est peu important. Les veaux élevés avec la technique du lait au yaourt ont une très bonne croissance pendant la phase lactée. Cependant, la température reste le facteur limitant de cette technique. La vitesse de fermentation du lait dépend fortement de la température ambiante. En hiver, la température ambiante trop basse empêche la fermentation et en été une température ambiante trop élevée conduit à une forte baisse du pH qui induit non seulement une diminution de l'appétence du lait au yaourt par le veau et qui induit la formation d'un lait au yaourt si visqueux qu'il obstrue les systèmes de distribution du lait par bac tétines. De plus, à cause des repiquages successifs et des conditions de température qui varient selon les saisons, cette technique ne permet pas de contrôler la composition microbiologique du lait au yaourt obtenu. En effet, après plusieurs repiquages certaines bactéries bénéfiques présentes initialement peuvent avoir été éliminées.
Pour résoudre ces problèmes et s'affranchir de l'effet des saisons et de l'effet de la méthode de repiquage sur la qualité du lait au yaourt produit, les inventeurs ont mis au point un procédé de fabrication de lait fermenté par ensemencement direct pour l'alimentation d'animaux.
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un lait fermenté pour l'alimentation d'animaux, dans lequel une cuve de lait est ensemencée par ensemencement direct avec un ferment comprenant des microorganismes, dans lequel la fermentation du lait a lieu à température ambiante et dans lequel le lait fermenté obtenu présente un pH compris entre 3,8 et 7, préférentiellement entre 4,5 et 6,8, et encore plus préférentiellement entre 5,4 et 6,7, et une viscosité comprise entre 5 cps et 3000 cps (c'est-à-dire de 0,005 à 3 Pa.s), préférentiellement entre 5 cps et 500 cps (c'est-à-dire de 0,005 à 0,5 Pa.s). L'expression « température ambiante » signifie toute température comprise entre 4 et 500C, préférentiellement entre 10 et 35°C et encore plus préférentiellement comprise entre 18 et 300C. Préférentiellement, la viscosité est comprise entre 10 et 300 cps (c'est-à-dire de 0,01 Pa.s and 0,3 Pa.s), plus préférentiellement entre 10 et 50 cps, et encore plus préférentiellement entre 10 et 30 cps.
Les microorganismes peuvent être des levures et/ou des bactéries. Avantageusement, les microorganismes sont des bactéries lactiques. Les avantages liés à ce procédé de fabrication de lait fermenté sont le maintien du lait fermenté dans une plage de pH permettant la bonne appétence du lait et une digestion satisfaisante du lait par l'animal.
D'autres avantages de ce procédé reposent sur l'obtention d'une texture permettant de facilité l'ingestion du lait fermenté par l'animal. Enfin, ce procédé permet d'obtenir un lait fermenté avec une population de microorganismes dont la répartition et la quantité des espèces est stable et maîtrisée pendant la durée d'allaitement des animaux. Grâce à la maîtrise de la population de microorganismes, le pH du lait fermenté peut être abaissé jusqu'à un pH de 3,8 sans altérer la palatabilité et la sapidité du lait fermenté par l'animal. En effet, la maîtrise de la population de microorganismes permet d'éviter la formation d'acides organiques non désirables d'un point de vue organoleptique tels que l'acide acétique ou l'acide propionique. En outre, la maîtrise de la population de microorganismes permet d'éviter la propagation de microorganismes non désirables responsables de la protéolyse du lait en peptides non désirables d'un point de vue organoleptique tels que des peptides au goût amer.
Typiquement la cuve de lait pourra contenir uniquement du colostrum, un mélange colostrum lait ou seulement du lait. Typiquement un mélange colostrum lait pourra comprendre entre 30 et 70% (% v/v) de colostrum.
Le lait utilisé pourra être préalablement pasteurisé ou stérilisé ou encore être le lait brut directement obtenu après la traite. Typiquement il pourra s'agir de lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflesse. Il peut également s'agir de lait d'origine végétale comme par exemple du lait de soja.
Le lait utilisé pourra être un lait reconstitué à partir de lait en poudre, de colostrum en poudre, d'un mélange de lait en poudre et de colostrum en poudre, ou d'une poudre d'aliment d'allaitement (ou lacto-remplaceur).
D'excellents résultats ont été obtenus avec un lait reconstitué à partir d'une poudre d'aliment d'allaitement. Typiquement la poudre d'aliment d'allaitement pourra être destinée aux veaux d'élevage. Typiquement les poudres de lait ou de colostrum pourront être obtenues par lyophilisation.
Typiquement le taux de reconstitution de la poudre pourra être compris entre 50 g/ L et 300 g/L. Typiquement la poudre pourra être dissoute à une température comprise entre 500C et 700C.
Le lait reconstitué obtenu pourra être ensuite refroidi à une température inférieure à 47°C, préférentiellement comprise entre 37°C et 45°C, plus préférentiellement comprise entre 400C et 45°C et être ensemencée à cette température par ensemencement direct avec un ferment comprenant des microorganismes.
L'utilisation de poudre permet à l'éleveur d'avoir une grande flexibilité quand à l'administration de lait fermenté aux animaux, car l'éleveur peut dissocier totalement l'administration de lait fermenté de la traite. En outre, la poudre a une composition constante qui permet d'améliorer encore davantage la maîtrise des populations de microorganisme, et la maîtrise du pH et de la texture du lait fermenté.
Enfin, les inventeurs ont constaté de manière surprenante que les phénomènes de décantation et de séparation de phases étaient moins importants pour les laits fermentes obtenus à partir de laits reconstitués que pour les laits reconstitués non fermentes. Un objet de l'invention a trait à un kit comprenant séparément:
- un ferment pour l'ensemencement direct comprenant des microorganismes ; et
- un lait en poudre, un colostrum en poudre, un mélange de lait en poudre et de colostrum en poudre, ou une poudre d'aliment d'allaitement.
Typiquement, l'homme du métier pourra utiliser les deux éléments du kit pour d'une part produire un lait reconstitué avec le lait en poudre, le colostrum en poudre, un mélange de lait en poudre et de colostrum en poudre, ou la poudre d'aliment d'allaitement et d'autre part ensemencer ensuite le lait reconstitué ave le ferment.
Un autre objet de l'invention a trait à un kit comprenant séparément: un ferment pour l'ensemencement direct comprenant des microorganismes ; et
- un lait congelé, un colostrum congelé, un mélange congelé de lait et de colostrum, ou un lait congelé reconstitué à partir d'aliment d'allaitement.
Alternativement un objet de l'invention a trait à une composition comprenant un ferment pour l'ensemencement direct comprenant des microorganismes et un lait en poudre, un colostrum en poudre, un mélange de lait en poudre et de colostrum en poudre, ou une poudre d'aliment d'allaitement.
Avantageusement le ferment pourra comprendre des micro organismes encapsulés.
Grâce à l'encapsulation les microorganismes pourront être rendus moins sensibles à la température à laquelle la dilution de la poudre est effectuée.
Le lait utilisé peut être un lait commercialisable ou non commercialisable. Cependant, le lait ne doit pas comporter d'antibiotiques.
Typiquement le lait fermenté pourra être destiné à l'alimentation des animaux, préférentiellement des jeunes animaux et encore plus préférentiellement des jeunes animaux d'élevage. Par exemple, le lait fermenté pourra être destiné à l'alimentation des veaux et être obtenu à partir de lait ou de colostrum de vache. Avantageusement, le procédé de fabrication selon l'invention peut être mis en œuvre sur l'exploitation de l'éleveur du bétail qui est nourri avec le lait fermenté obtenu par le procédé.
Le ferment comprenant des bactéries lactiques pourra être soit sous forme de poudre ou de comprimé soit sous forme de suspension. Par exemple la demande FR2869622 décrit des comprimés pour l'ensemencement direct. Les bactéries du ferment pourront être sous formes sèches, lyophilisées ou congelées. Dans le cas des formes sèches, lyophilisées ou congelées, le ferment pourra être mis en suspension avant d'être utilisé pour ensemencer la cuve de lait. Ces types de ferment ont pour double avantage de préserver la viabilité des bactéries sur une large période de temps et d'être tout particulièrement appropriés à l'ensemencement direct, selon lequel on introduit directement le ferment dans le milieu à traiter ou à ensemencer. L'ensemencement direct permet d'éviter la mise en culture préliminaire avant utilisation du ferment et la mise en œuvre de repiquages de culture successifs, ce qui limite fortement les risques de contamination du lait fermenté dans un environnement qui n'est pas contrôlé d'un point de vue microbiologique.
Typiquement les ferments mis en œuvre selon l'invention peuvent comprendre des microorganismes encapsulés.
Typiquement les ferments mis en œuvre selon l'invention peuvent contenir différents additifs ajoutés au cours du séchage ou au cours de la lyophilisation des bactéries. Ils peuvent aussi contenir des activateurs de l'activité biologique des bactéries, tels que ceux décrit dans la demande de brevets WO 02/24870. Les levures utilisables dans ce procédé sont par exemple du type Saccharomyces ssp, préférentiellement Saccharomyces cerevisiae et/ou Saccharomyces Boulardii, Kluyveromyces spp., Debaryomyces spp. Typiquement les bactéries lactiques comprises dans le ferment sont celles appartenant aux genres Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium, Brevibacterium, Carnobactenum, Enterococcus, Micrococcus, Vagococcus, Staphylococcus, Bacillus, Kocuria, Arthrobacter, Propnombactenum et Corynebactenum Ces bactéπes lactiques peuvent être utilisées seules ou en mélanges. Préférentiellement le ferment comprendra la souche Streptococcus thermophilus et/ou Lactobacillus delbrueckh ssp par exemple Lactobacillus delbrueckn bulgancus, Lactobacillus delbrueckn lactis Des bactéries du type Proprionibacterium acidilactici, Propnonibacterium jensenii, Proprionibacterium freudenreichii et Propionibactenum acidipropionici peuvent avantageusement être utilisées.
Avantageusement, le ferment pourra comprendre également Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sahvarms, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium brevis ou un mélange de plusieurs de ces microorganismes. De tels microorganismes sont préférentiellement des microorganismes de type probiotique.
Avantageusement, le ferment utilisé comprend indépendamment ou en combinaison des bactéries lactiques du type Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus delbrueckn ssp.
Plus avantageusement, le ferment utilisé comprend indépendamment ou en combinaison des souches de Streptococcus thermophilus déposées selon le Traité de Budapest au nom de Rhodia Food, ZA de Bruxières , 86220 Dange-Saint- Romain, France, sous le numéro 1-2423 le 5 avril 2000 à la Collection Nationale des Cultures de Microorganismes (ou CNCM, 25 rue du Dr Roux, 75724 Pans) ou déposées selon le Traité de Budapest au nom de Danisco France, 20 rue de Brunel, 75017 Pans, sous les numéros 1-3782 et 1-3783 le 03 juillet 2007 à la CNCM. Dans une autre mode de réalisation avantageux, le ferment utilisé comprend en outre, indépendamment ou en combinaison des souches de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus delbrueckii ssp déposées selon le Traité de Budapest au nom de Danisco France, 20 rue de Brunel, 75017 Paris, respectivement sous les numéros 1-3784, 1-3780 et 1-3781 le 03 juillet 2007 à la CNCM.
Préférentiellement, le ferment utilisé comporte au moins 20% en cfu sur le nombre de cfu total du ferment de Streptococcus thermophilus, préférentiellement au moins 40% en cfu. L'expression « cfu » signifie « colony forming unit » ou « unité formant colonie ».
Avantageusement, le ferment utilisé comporte au moins 1% en cfu sur le nombre de cfu total du ferment de Lactobacillus acidophilus et/ou de Bifidobacterium ssp, et préférentiellement au moins 3% en cfu.
Comme la fermentation du lait a lieu à température ambiante, l'homme du métier adaptera la quantité de ferment à inoculer dans la cuve de lait en fonction de la durée de la fermentation souhaitée et en fonction de la température ambiante afin d'obtenir un lait fermenté présentant un pH compris entre 3,8 et 7, préférentiellement entre 4,5 et 6,8, et encore plus préférentiellement entre 5,4 et 6,7, et une viscosité comprise entre 5 cps et 3000 cps, préférentiellement entre 5 cps et 500 cps, plus préférentiellement entre 10 et 50 cps et encore plus préférentiellement entre 10 et 30 cps. Typiquement en adaptant de manière adéquate la quantité de ferment à inoculer dans la cuve de lait en fonction de la durée de la fermentation souhaitée et en fonction de la température ambiante, l'homme du métier n'aura pas besoin de neutraliser le lait fermenté pour obtenir un lait fermenté présentant un pH compris entre 3,8 et 7, préférentiellement entre 4,5 et 6,8, et encore plus préférentiellement entre 5,4 et 6,7. Typiquement pour un ferment comprenant des bactéries lactiques on pourra utiliser en fonction de la température ambiante les taux d'inoculation suivants : -pour une température ambiante inférieure à 4°C, le taux d'inoculation pourra être supérieur à 1,6 1010 cfu de bactéries lactiques par litre de lait à ensemencer. -pour une température ambiante comprise entre 4°C et 15°C le taux d'inoculation pourra être compris entre 0,4 1010 et 1,6 1010 cfu de bactéries lactiques par litre de lait à ensemencer.
-pour une température ambiante comprise entre 15°C et 200C le taux d'inoculation pourra être compris entre 0,2 1010 et 0,6 1010 cfu de bactéries lactiques par litre de lait à ensemencer.
-pour une température ambiante comprise entre 200C et 25°C le taux d'inoculation pourra être compris entre 0,1 1010 et 0,4 1010 cfu de bactéries lactiques par litre de lait à ensemencer, -pour une température ambiante comprise entre 25°C et 28°C le taux d'inoculation pourra être compris entre 0,4 109 et 0,3 1010 cfu de bactéries lactiques par litre de lait à ensemencer.
-pour une température ambiante supérieure à 28°C le taux d'inoculation pourra être compris entre 0,2 109 et 0,2 1010cfu de bactéries lactiques par litre de lait à ensemencer. D'excellents résultats ont été obtenus avec un ferment comprenant un mélange de bactéries appartenant au genre Streptococcus avec des bactéries appartenant au genre Lactobacillus et avec un mélange de bactéries appartenant aux genres Streptococcus, Lactobacillus et Bifidobacterium.
Typiquement la durée de la fermentation du lait sera comprise entre 0,1 et 48 heures, préférentiellement entre 8 et 24 heures et encore plus préférentiellement entre 10 heures et 22 heures.
La technique de l'ensemencement direct permet ainsi de contrôler aisément la durée de la fermentation du lait et la qualité du lait fermenté obtenu et ceci quelque soit la température ambiante, température qui peut fluctuer de manière importante entre les différentes saisons.
Typiquement le lait fermenté obtenu pourra présenter un pH compris entre 3,8 et
7, préférentiellement entre 4,5 et 6,8, et encore plus préférentiellement entre 5,4 et
6,7.
Le lait fermenté obtenu pourra présenter une viscosité comprise entre 5 cps et
3000 cps, préférentiellement entre 5 cps et 500 cps, plus préférentiellement entre
10 et 50 cps et encore plus préférentiellement entre 10 et 30 cps.
Typiquement la viscosité du lait fermenté pourra être mesurée en utilisant toute technique classique de mesure de la viscosité connue de l'homme du métier. Par exemple, la viscosité du lait fermenté pourra être mesurée en utilisant un viscosimètre du type Brookfield DV-II+ en appliquant les protocoles décrits dans le tableau 1 en fonction de la gamme de viscosité du produit.
Tableau 1 : Protocoles de mesures de viscosité en fonction de la gamme de viscosité du produit.
La lecture de la mesure se fait après 20 secondes de rotation du mobile dans chacun des protocoles.
Typiquement au cours du procédé de fabrication du lait fermenté selon l'invention, l'homme du métier pourra ajouter des additifs dans la cuve de lait tels que des vitamines, des facteurs de croissance, des autolysats de levures, des acides aminés, des sels minéraux, des huiles essentielles, des colorants préférentiellement naturels, des enzymes, des fibres solubles, des extraits végétaux, des sucres lents ou rapides. Cet ajout pourra avoir lieu avant, pendant ou après la fermentation du lait.
Un autre objet de l'invention est un lait fermenté pour l'alimentation d'animaux, préférentiellement d'animaux d'élevage, présentant un pH compris entre 3,8 et 7, préférentiellement entre 4,5 et 6,8, et encore plus préférentiellement entre 5,4 et 6,7 et une viscosité comprise entre 5 cps et 3000 cps, préférentiellement entre 5 cps et 500 cps, plus préférentiellement entre 10 et 50 cps et encore plus préférentiellement entre 10 et 30 cps. Le lait est avantageusement susceptible d'être obtenu par un procédé de fabrication selon l'invention.
L'invention a également pour objet l'utilisation de l'ensemencement direct pour la fabrication à température ambiante d'un lait fermenté pour l'alimentation d'animaux.
L'invention a également pour objet une méthode pour nourrir des animaux avec du lait fermenté dans laquelle le lait fermenté est fabriqué selon un procédé de fabrication tel que décrit précédemment.
La présente invention sera mieux illustrée ci-après à l'aide des exemples qui suivent. Ces exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, dont ils ne constituent en aucune manière une limitation.
Brèves descriptions des figures :
Figure 1 : Schéma repiquage
Figure 2 : Schéma ensemencement direct ou DVI Figure 3 : pH des laits fermentes pour veaux dans un schéma de repiquage en fonction des jours et de la température de fermentation du lait. L'inoculation initiale a été réalisée avec un yaourt produit avec le starter 1. Figure 4 : Evolution du pH du lait en fonction du temps dans un schéma DVI pour différentes températures de fermentation et différents dosages du starter 1.
Exemples
Procédure expérimentale et schéma des expériences
Pour réaliser les expériences deux types de ferments ont été utilisés : STARTER 1 et STARTER 2.
La composition en souche des STARTER 1 et STARTER 2 est indiquée dans le tableau 2.
Tableau 2 : Composition des ferments (starters 1 et 2) en pourcentage de cfu dans le ferment total.
5 DCU (Danisco commercial unit ou unité d'acidification interne à Danisco) équivalent à 2x1011 cfu.
Pour reproduire en laboratoire les conditions de fabrication de lait fermenté pour l'alimentation du bétail qui peuvent exister dans un élevage les deux schémas suivants ont été adoptés : -Le schéma « repiquage » qui est présenté à la figure 1 qui reproduit en laboratoire la technique de fabrication du « lait au yaourt »
-Le schéma « ensemencement direct » ou « DVI » (pour Direct Vat Inoculation) qui est présenté à la figure 2 qui reproduit un mode de réalisation de la technique de fabrication du lait fermenté selon l'invention.
Comparaison des propriétés des laits fermentes pour veaux fabriqués en schéma DVI et en schéma de repiquage
Contrôle du pH des laits fermentes
Idéalement le pH des laits fermentes est compris entre 5,4 et 6,7 après une incubation de 17 heures quelque soit la température à laquelle le lait est mis à fermenter. Si le pH atteint des valeurs inférieures à pH 5,4 et en particulier des valeurs inférieures à 4,5, la viscosité du lait augmente fortement et rend plus difficile une distribution correcte du lait fermenté pour les veaux.
En schéma de repiquage, il est très difficile de contrôler le pH final du lait fermenté pour les veaux. En effet, ce dernier varie fortement à la fois en fonction des jours dans les cycles de repiquage et de la température de fermentation du lait (voir figure 3). A 330C, le lait fermenté n'est pas utilisable dès J+l (c'est-à-dire un jour après l'inoculation). A 25°C, le lait fermenté n'est plus utilisable à partir de J+3. Et à 200C, le lait fermenté devient plus difficile à utiliser à partir de J+7 (c'est-à-dire sept jours après l'inoculation).
En condition DVI, la maîtrise du pH final est réalisée en contrôlant le dosage du starter en fonction de la période de l'année : -condition hiver : température inférieure ou égale à 200C ;
-condition été : température supérieure à 200C. Les doses d'inoculation recommandées sont les suivantes :
Tableau 3 : Dosage recommandé pour les starters 1 et 2 pour la fabrication des laits fermentes pour alimenter des veaux en fonction de la période de l'année.
La figure 4 montre que quelles que soient les conditions de température, l'adaptation du dosage en schéma DVI, couplée avec la production journalière du lait fermenté permet d'obtenir un lait fermenté pour l'alimentation des veaux dont la valeur de pH est maîtrisée.
Contrôle de la composition microbiologique des laits fermentes
L'utilisation d'un schéma DVI permet de contrôler la composition microbiologique des laits fermentes quelles que soient les conditions de température appliquées.
Tableau 4a : Laits fermentes produits en schéma DVI, composition microbiologique des laits fermentes pour l'alimentation des veaux.
Tableau 4b : Laits fermentes produits en schéma de repiquage, composition microbiologique des laits fermentes pour l'alimentation des veaux après 4 jours de repiquage. L'ensemencement est réalisé avec 1 yaourt dans 10 litres de lait. II apparaît clairement à la lecture des tableaux 4a et 4b que :
En condition hiver, les souches probiotiques Lactobacillus acidophilus et Bifidobacterium lactis ne sont plus détectables (<lx lθ2 cfu/ml) dans les laits fermentes produits en schéma de repiquage. En revanche, en schéma DVI, les trois espèces bactériennes restent représentées. De plus, la population en Streptococcus thermophilus est significativement inférieure dans les laits fermentes pour les veaux produits en schéma de repiquage yaourt, comparés aux laits fermentes fabriqués en schéma DVI. En condition Eté, les souches probiotiques Lactobacillus acidophilus et
Bifidobacterium. lactis sont présentes dans les laits fermentes en schéma DVI à des concentrations significativement plus élevées que dans les laits produits en schéma de repiquage. Le mode d'ensemencement DVI, avec le contrôle de la dose d'inoculation en fonction des conditions de température, permet d'obtenir des laits fermentes dont les compositions microbiologiques sont très proches en condition hiver et en condition été. En revanche, l'application d'un mode de production en schéma de repiquage, conduit à des compositions microbiologiques très différentes en fonction des conditions de température.
Les mêmes expériences ont été réalisées avec le starter 2
Tableau 5a : Laits fermentes produits en schéma DVI, composition microbiologique des laits.
Tableau 5b Laits fermentes produits en schéma de repiquage yaourt, composition microbiologique des laits fermentes pour l'alimentation des veaux après 4 jours de repiquage L'ensemencement est réalisé avec 1 yaourt dans 10 litres de lait
II apparaît clairement a la lecture des tableaux 5a et 5b que
En condition hiver, la souche Lactobacillus delbrueckn bulgancus n'est plus détectable (<l xlθ3 cfu/ml) dans les laits fermentes produits en schéma de repiquage, mais elle reste présente dans les laits fermentes en schéma DVI
En condition Eté, la souche Lactobacillus delbrueckn bulgancus n'est plus présente détectable (<lx lθ3 cfu/ml) dans les laits fermentes produits en schéma de repiquage, mais elle reste présente dans les laits fermentes en schéma DVI
La concentration en Streptococcus thermophilus des laits fermentes varie de manière plus importante en fonction des conditions de température lorsque les laits fermentes sont produits en schéma de repiquage comparé a un schéma DVI
Contrôle de la viscosité des laits fermentes
La maîtrise de la viscosité des laits fermentes est capitale pour maintenir une bonne distribution du produit aux veaux Des laits fermentes trop visqueux, viscosité (> 3000 cps), obstruent les systèmes de distribution du lait par bac a tétines Dans ce cas, les veaux n'ont plus les capacités physiques d'auto- alimentation Sans secours manuel, ils ne peuvent plus s'alimenter correctement La comparaison des viscosités des laits fermentes produits soit en schéma de repiquage soit en schéma DVI en fonction des conditions de température est reportée dans le tableau 6 pour les starters 1 et 2.
Pour les deux starters étudiés, le schéma de production DVI, permet d'obtenir les viscosités cibles à la fois en conditions Hiver et Eté.
En revanche, dans le cas du schéma de repiquage, quelque soit les conditions de température, la maîtrise de la viscosité des laits fermentes n'est pas obtenu tout au long du schéma de production par repiquage. Ainsi, en condition hiver, la viscosité des laits est trop élevée après 6 jours de repiquage, en condition été, dès le deuxième jour, les laits fermentes deviennent trop visqueux pour permettre une distribution correcte.
Tableau 6 : Viscosité des laits fermentes produits avec deux starters différents, en fonction des conditions de température et du mode de production (schéma de repiquage ou schéma DVI).
Production de lait fermenté pour l'alimentation des veaux à partir d'une poudre d'aliment d'allaitement (lacto-remplaceur) Une poudre d'aliment d'allaitement pour veaux d'élevage a été utilisée pour préparer des laits fermentes en vue de l'alimentation des veaux. La poudre d'aliment d'allaitement utilisée est la suivante SPLENDID 20 (fournisseur : ALPIFEED sari. GROS).
Sa composition est la suivante : protéine brute : 22%, matières grasses brutes : 18%, cellulose brute : 0.5%, cendres brutes : 7.5 %, humidité : 5%, Additifs : Vit A : 25 000 I/kg, Vit D3 : 8 000 Ul/kg, Vit E : 50 Ul/kg, Vit C : 180 mg/kg, Vit K 3 : 5 mg/kg, Vit Bl : 15 mg/kg, Antioxydant : BHT, Cuivre : 8.5 mg/kg.
Deux taux de reconstitution ont été utilisés : 200 g/ L et 75 g/ L. La poudre est dissoute dans de l'eau à une température de 50°C-55°C puis le lait ainsi reconstitué est refroidi à environ 40°C-45°C.
Un ferment DVI, starter 3, est ajouté dans l'aliment reconstitué au moment où la température atteint 40°C-45°C. La composition en souche du starter 3 est détaillée dans le tableau 7. Les taux d'inoculation sont compris entre 0,35 DCU/10 L et 5 DCU/10L en fonction de la température de stockage du lait fermenté.
L'évolution du pH et de la flore ensemencée ont été suivis en simulant une conservation de l'aliment à une température de 4°C (condition hiver) ou de 25°C (condition été). Ces données sont comparées à celle obtenues en inoculant un lait entier par le même ferment, starter 3, à une dose comprise entre 0.35 DCU/10 L et 5 DCU/ 10L.
Tableau 7 : Composition des ferments en pourcentage de cfu dans le ferment total Après 7,5 heures de stockage, en condition hiver, les pH obtenus dans les laits reconstitués sont similaires à ceux mesurés dans un lait entier inoculé à la même dose (tableau 8).
En condition été, les pH obtenus pour le lait reconstitué à un taux de 200 g/L sont similaires à celui d'un lait entier conservé à la même température.
Tableau 8 : pH des aliments pour allaitement des veaux en fonction des taux de reconstitution de la poudre complète, de la température de stockage et du taux d'inoculation de ferment.
La composition microbiologique des laits fermentes après 7,5 heures de stockage est reportée dans le tableau 9.
Pour les deux taux de reconstitution ont été utilisés (200 g/ L et 75 g/ L), des valeurs de viscosité des lait fermenté obtenus comprises entre 15 et 30 cps ont été mesurées.
En condition hiver, quelque soit le taux de reconstitution de la poudre utilisé, la composition microbiologique des laits fermentes est semblable dans tous les essais. En condition été, les compositions microbiologiques sont comparables entre le lait entier et les laits fermentes préparés à partir d'une poudre d'aliment d'allaitement.
Tableau 9 : Composition microbiologique des laits fermentes pour allaitement des veaux après 7,5 heures de stockage, en fonction des taux de reconstitution de la poudre complète, de la température de stockage et du taux d'inoculation de ferment.
Les laits fermentes obtenus à partir de laits reconstitués à l'aide de poudre d'aliment d'allaitement présentent une grande stabilité. Les phénomènes de décantation et de séparation de phases sont moins importants pour les laits fermentes obtenus à partir de laits reconstitués que pour les laits reconstitués non fermentes.

Claims

Revendications
1. Procédé de fabrication d'un lait fermenté pour l'alimentation d'animaux, dans lequel une cuve de lait est ensemencée par ensemencement direct avec un ferment comprenant des microorganismes, dans lequel la fermentation du lait a lieu à température ambiante et dans lequel le lait fermenté obtenu présente un pH compris entre 3,8 et 7, préférentiellement entre 4,5 et 6,8, et encore plus préférentiellement entre 5,4 et 6,7, et une viscosité comprise entre 5 cps et 3000 cps, préférentiellement entre 5 cps et 500 cps.
2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la viscosité est comprise entre 10 et 300 cps, plus préférentiellement entre 10 et 50 cps, et encore plus préférentiellement entre 10 et 30 cps.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel la cuve de lait est une cuve de lait reconstitué à partir de lait en poudre, de colostrum en poudre, d'un mélange de lait en poudre et de colostrum en poudre, ou d'une poudre d'aliment d'allaitement.
4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel les microorganismes sont des bactéries lactiques.
5. Procédé selon la revendication 4, dans lequel les bactéries lactiques comprises dans le ferment sont celles appartenant aux genres Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium,
Brevibacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Micrococcus, Vagococcus, Staphylococcus, Bacillus, Kocuria, Arthrobacter, Proprionibacterium et Corynebacterium.
6. Procédé selon l'une des revendications 4 à 5, dans lequel le ferment utilisé comprend indépendamment ou en combinaison des bactéries lactiques du type Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobactenum lactis et Lactobacillus delbrueckii ssp.
7. Procédé selon l'une des revendications 4 à 6, dans lequel le ferment utilisé comprend indépendamment ou en combinaison des souches de Streptococcus thermophilus déposées sous le numéro 1-2423 le 5 avril 2000 à la CNCM ou déposées sous les numéros 1-3782 et 1-3783 le 03 juillet 2007 à la CNCM.
8. Procédé selon l'une des revendications 4 à 7, dans lequel le ferment utilisé comprend, indépendamment ou en combinaison des souches de Lactobacillus acidophilus, Bifidobactenum lactis et Lactobacillus delbrueckii ssp déposées respectivement sous les numéros 1-3784, 1-3780 et 1-3781 le 03 juillet 2007 à la CNCM.
9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le ferment utilisé comporte au moins 20% en cfu sur le nombre de cfu total du ferment de Streptococcus thermophilus, préférentiellement au moins 40% en cfu.
10. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le ferment utilisé comporte au moins 1% en cfu sur le nombre de cfu total du ferment de
Lactobacillus acidophilus et/ou de Bifidobactenum ssp, et préférentiellement au moins 3% en cfu.
11. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le ferment comprend des microorganismes probiotiques tels que Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobactenum bifidum, Bifidobactenum longum, Bifidobactenum lactis, Bifidobactenum infantis ou un mélange de plusieurs de ces microorganismes.
12. Lait fermenté pour l'alimentation d'animaux, préférentiellement d'animaux d'élevage, présentant un pH compris entre 3,8 et 7, préférentiellement entre 4,5 et 6,8, et encore plus préférentiellement entre 5,4 et 6,7, et une viscosité comprise entre 5 cps et 3000 cps, préférentiellement entre 5 cps et 500 cps, plus préférentiellement entre 10 et 300 cps, plus préférentiellement entre 10 et 50 cps, et encore plus préférentiellement entre 10 et 30 cps.
13. Lait fermenté selon la revendication 12, obtenu par un procédé de fabrication tel que défini selon l'une des revendications 1 à 11.
14. Utilisation de l'ensemencement direct pour la fabrication à température ambiante d'un lait fermenté pour l'alimentation d'animaux.
15. Méthode pour nourrir des animaux avec du lait fermenté dans laquelle le lait fermenté est fabriqué selon un procédé de fabrication tel que défini selon l'une des revendications 1 à 11.
16. Kit comprenant séparément : un ferment pour l'ensemencement direct comprenant des microorganismes tel que défini selon l'une quelconque des revendications 1 et 4 à 11 ; et - un lait en poudre, un colostrum en poudre, un mélange de lait en poudre et de colostrum en poudre, ou une poudre d'aliment d'allaitement.
17. Kit comprenant séparément:
- un ferment pour l'ensemencement direct comprenant des microorganismes tel que défini selon l'une quelconque des revendications 1 et 4 à 11 ; et
- un lait congelé, un colostrum congelé, un mélange congelé de lait et de colostrum, ou un lait congelé reconstitué à partir d'aliment d'allaitement.
18. Composition comprenant un ferment pour l'ensemencement direct comprenant des microorganismes tel que défini selon l'une quelconque des revendications 1 et 4 à 11 et un lait en poudre, un colostrum en poudre, un mélange de lait en poudre et de colostrum en poudre, ou une poudre d'aliment d'allaitement.
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