EP1941222B1 - Procédé et dispositif de commande d'une cellule de refroidissement rapide d'un produit issu de cuisson en vue de sa conservation - Google Patents

Procédé et dispositif de commande d'une cellule de refroidissement rapide d'un produit issu de cuisson en vue de sa conservation Download PDF

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EP1941222B1
EP1941222B1 EP06808234A EP06808234A EP1941222B1 EP 1941222 B1 EP1941222 B1 EP 1941222B1 EP 06808234 A EP06808234 A EP 06808234A EP 06808234 A EP06808234 A EP 06808234A EP 1941222 B1 EP1941222 B1 EP 1941222B1
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EP
European Patent Office
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temperature
core temperature
time
value
arrival
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EP06808234A
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EP1941222A1 (fr
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Rafaël VENANCIO
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Friginox SAS
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Friginox SAS
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F25—REFRIGERATION OR COOLING; COMBINED HEATING AND REFRIGERATION SYSTEMS; HEAT PUMP SYSTEMS; MANUFACTURE OR STORAGE OF ICE; LIQUEFACTION SOLIDIFICATION OF GASES
    • F25D—REFRIGERATORS; COLD ROOMS; ICE-BOXES; COOLING OR FREEZING APPARATUS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • F25D29/00—Arrangement or mounting of control or safety devices
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F25—REFRIGERATION OR COOLING; COMBINED HEATING AND REFRIGERATION SYSTEMS; HEAT PUMP SYSTEMS; MANUFACTURE OR STORAGE OF ICE; LIQUEFACTION SOLIDIFICATION OF GASES
    • F25D—REFRIGERATORS; COLD ROOMS; ICE-BOXES; COOLING OR FREEZING APPARATUS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • F25D17/00—Arrangements for circulating cooling fluids; Arrangements for circulating gas, e.g. air, within refrigerated spaces
    • F25D17/04—Arrangements for circulating cooling fluids; Arrangements for circulating gas, e.g. air, within refrigerated spaces for circulating air, e.g. by convection
    • F25D17/06—Arrangements for circulating cooling fluids; Arrangements for circulating gas, e.g. air, within refrigerated spaces for circulating air, e.g. by convection by forced circulation
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F25—REFRIGERATION OR COOLING; COMBINED HEATING AND REFRIGERATION SYSTEMS; HEAT PUMP SYSTEMS; MANUFACTURE OR STORAGE OF ICE; LIQUEFACTION SOLIDIFICATION OF GASES
    • F25D—REFRIGERATORS; COLD ROOMS; ICE-BOXES; COOLING OR FREEZING APPARATUS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • F25D2400/00—General features of, or devices for refrigerators, cold rooms, ice-boxes, or for cooling or freezing apparatus not covered by any other subclass
    • F25D2400/30—Quick freezing
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F25—REFRIGERATION OR COOLING; COMBINED HEATING AND REFRIGERATION SYSTEMS; HEAT PUMP SYSTEMS; MANUFACTURE OR STORAGE OF ICE; LIQUEFACTION SOLIDIFICATION OF GASES
    • F25D—REFRIGERATORS; COLD ROOMS; ICE-BOXES; COOLING OR FREEZING APPARATUS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • F25D2700/00—Means for sensing or measuring; Sensors therefor
    • F25D2700/12—Sensors measuring the inside temperature
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F25—REFRIGERATION OR COOLING; COMBINED HEATING AND REFRIGERATION SYSTEMS; HEAT PUMP SYSTEMS; MANUFACTURE OR STORAGE OF ICE; LIQUEFACTION SOLIDIFICATION OF GASES
    • F25D—REFRIGERATORS; COLD ROOMS; ICE-BOXES; COOLING OR FREEZING APPARATUS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • F25D2700/00—Means for sensing or measuring; Sensors therefor
    • F25D2700/16—Sensors measuring the temperature of products

Definitions

  • the present invention relates to a method for controlling the rapid cooling of a rapid cooling cell for use in commercial catering, catering and agribusiness and a device for its implementation.
  • a method and a device according to the respective preambles of claims 1 and 17 are known for example from the document JP-A-2000 249,447 .
  • the objective of rapid cooling is to prevent the food products after cooking remain at a temperature that promotes the multiplication of microorganisms responsible for food poisoning for too long a period.
  • regulations, recommendations or guidelines of good practice specify the duration not to be exceeded between a core temperature and a core temperature.
  • the French regulation of 1997 stipulates a maximum duration of 2 hours between + 63 ° C and + 10 ° C with heart while in the USA, it is referred to a maximum duration of 4 hours between + 60 ° C and + 4 ° C.
  • the rapid cooling / freezing cells consist mainly of an isothermal enclosure, a powerful device for circulating the indoor air, a cold production equipment with its heat exchanger placed inside the enclosure isothermal and a control device, usually electronic type, managing all.
  • the technique of rapid cooling is constrained by two contradictory objectives.
  • the first is quantitative and consists in cooling the food product between two values of core temperatures, in a maximum duration for a food safety objective. This may require producing low air temperatures, well below 0 ° C.
  • the second is qualitative and consists in avoiding the freezing on the surface of the food product to be cooled in order to avoid a dangerous modification of structure altering its quality. This implies to prevent an air temperature too low and / or for too long a duration. There is a risk of freezing the surface of the product as soon as the air temperature on the product is below -2 ° C.
  • a low air temperature is required when using a cell at its nominal capacity or when short cooling times are required or to reach a final core temperature. close to 0 ° C or for thick products or for products with unfavorable packaging for heat exchange. But in everyday use, it is frequently unnecessary to produce a low air temperature to achieve this goal. This is the case when loading a small quantity of product into the device or loading a product that is easy to cool, or to reach a final core temperature that is much higher than 0 ° C or when a long duration of cooling is permissible. The cell is then in a situation of overkill. The consequence is a very rapid drop in the temperature of the air, much faster than that of the core temperature. In the end, the product is cooled in a much shorter time than the maximum required but is partially frozen at the surface.
  • Cold production equipment can also lead to a situation of overpower, producing the same effects as the low load of the device. This is because of the power of the cold-generating equipment that is greater than that required to cool the rated capacity of the appliance, either as a result of a voluntary choice or a poor evaluation of the characteristics of the installation. as a result of a variation in power of the cold production equipment between summer and winter. Equipment selected for an exceptionally hot summer will be much more powerful in the winter months due to low outdoor temperatures.
  • stinging probes inserted in the food product throughout the rapid cooling phase. These probes continuously measure the core temperature of the product and determine the arrival at the desired final core temperature. Once at the final core temperature, the controller switches the device to a holding position at a positive temperature (above 0 ° C) or turns off the device. The direct measurement of the core temperature of the product makes it possible to interrupt the rapid cooling phase at the right moment, whatever the characteristics of the product or the device.
  • these probing probes allow only the control of the objective of food safety. Still today, a number of fast cooling / freezing cell manufacturers are content with this objective.
  • the first solution is to propose a fixed value.
  • typical values stored in the control device are used.
  • the values of air temperature limitations, air flow reduction and switching thresholds are determined by prior experimentation.
  • the different values are often modifiable, but difficult for a daily user of the device. This is necessarily a compromise that favors the objective of food safety at the expense of the risk of freezing the surface of the product. As a result, it often fails to achieve the qualitative objective of avoiding freezing of the product surface.
  • Another solution proposes a key to limit the air temperature close to 0 ° C or to reduce the air circulation.
  • the user selects on the control panel, by pressing a key, an operation of the device with an air temperature limitation close to 0 ° C or a reduction of air circulation. Therefore, the user must appreciate the mass of food product, the thermal behavior of the food product, the packaging and the cooling cell to make a decision. If this limitation of the air temperature close to 0 ° C or a low airflow is selected while a product that is difficult to cool is in the unit, the cooling time will exceed the maximum time required. This can lead to a failure of the food safety objective of rapid cooling.
  • the last solution is that the user selects on the control panel, by pressing keys, a program (from a set of programs) in which is stored one or more sequences of values for limiting the temperature of the air and / or reducing the air flow and their switching thresholds. Therefore, the decision of the user must appreciate the mass of food product, the thermal behavior of the food product, the packaging and the cooling cell. Improper user appreciation will result in either freezing of the surface of the product or a cooling time longer than the maximum duration required. This solution can then lead either to the failure of the food security objective or to the failure of the qualitative objective.
  • the object of the present invention is therefore to propose a method for controlling the cooling means of a fast cooling cell making it possible to achieve a cooling time that is less than or equal to the maximum duration required, with an air temperature within the the coldest possible enclosure, without any action or decision on the part of the user, whatever the product, its structure, the mass of product in the device, the thickness of the product, the packaging of the product, the capacity of the device, etc.
  • the present invention compared to all current control devices, thus ensures the quality of the product (not freezing the product on the surface) and corrects what is not achieved by the control device called automatic control.
  • the subject of the invention is a method of controlling a fast cooling cell of a product resulting from cooking with a view to its conservation, composed mainly of an isothermal enclosure, a circulation device for indoor air, a cold production equipment with its heat exchanger placed, in general, inside the isothermal enclosure and at least one plug-in probe inserted into the core of the product, characterized in that a periodic reading is made of the temperature at the core of the product to be cooled and the temperature of the ambient air in the chamber, and in that from said temperature measurements a temperature setpoint is determined.
  • this set point of the temperature of the ambient air within of the chamber for controlling the cold production equipment until the end of the cooling cycle to reach a core temperature at the end of the cycle lower than a predetermined final core temperature with a cycle time less than or equal to a predetermined maximum cycle time.
  • control method makes it possible to determine a set value of the air temperature within the enclosure making it possible to control the rapid cooling conditions of the product within the predetermined maximum duration by reducing at least the risk of freezing the surface of the product regardless of the product, the packaging of the product, the mass of the product in the cooling cell, the capacity of the cell, the actual filling of the cell.
  • the control method according to the invention therefore allows self-adapting cooling automatically to the product to be cooled, whatever the product, the product packaging, the mass of the product in the cooling cell, the capacity of the cell, the actual filling of the cell and thus, that is to say, regardless of the type of product, the packaging of the product, the mass of the product in the cooling cell, the capacity of the cell, and the effective filling of the cell.
  • the set point of the ambient air temperature within the enclosure is as close as possible to 0 ° C.
  • control method according to the invention advantageously allows the operation of cooling cells even at low capacity.
  • the set value of the air temperature can be called also, the limitation of the air temperature in the enclosure is self adapted according to the method of the invention regardless of the type of product, packaging , total mass of product in the cell, cooling capacity variation between summer and winter.
  • This set point of the air temperature corresponds to the temperature at which the cooling compressor of the cooling means for example will stop and start.
  • the periodic temperature record is made every minute.
  • a temperature value at the beginning of the cycle of the product to be cooled and a final core temperature value of said predetermined product are predetermined, as well as a maximum cycle time to pass from the one to the other of these temperatures and therefore a maximum arrival time calculated to reach the predetermined final core temperature.
  • the control method according to the invention has, from the beginning of the cooling cycle, the following steps of determining the set point of the ambient air temperature at each reading of the core temperatures and the air temperatures. of the enclosure.
  • the value of the measured air temperature Ta is compared with a reference value of the air temperature, Tar. As long as the measured temperature of the air Ta is greater than this reference value of the temperature Tar, the comparison between the measured air temperature and the reference value of the air temperature at each new reading is repeated. temperatures.
  • the reference value of the ambient air temperature Tar is 0 ° C.
  • the next step is to compare the calculated arrival time with the predetermined final core temperature. at the calculated maximum arrival time. As long as the calculated arrival time at the predetermined final core temperature is greater than the calculated maximum arrival time, the comparison is repeated at each new temperature reading until the calculated arrival time at the predetermined final core temperature is less than the calculated maximum arrival time.
  • the slope of the variation of the calculated arrival time is compared with the predetermined final core temperature at a predefined threshold value.
  • the set point of the air temperature at 0 ° C is determined and continued the cycle at this setpoint until the core temperature of the product is lower than the predetermined final core temperature.
  • the slope of the variation of the calculated time of arrival at the predetermined final core temperature is not greater than the predefined threshold value, then it follows that the slope is too great and that in this case , the calculated time of arrival at the predetermined final core temperature will be well below the calculated maximum arrival time, which makes it possible to set the air temperature setpoint at 0 ° as of now. C and thus continue the cycle to this setpoint until the core temperature of the product is lower than the predetermined final core temperature.
  • the set point of the temperature of the air is determined at said fixed predetermined value (-20 ° C) and then the value is determined set point of the air temperature at 0 ° C when the measured core temperature reaches a predetermined fixed value such as for example 15 ° C.
  • the calculated time of arrival at the temperature at predetermined final core to the average value of the calculated time of arrival at the predetermined final core temperature plus or minus a stabilization tolerance value of the calculated arrival time at the predetermined final core temperature, this value of tolerance being defined beforehand.
  • the comparison is repeated at each new temperature reading.
  • said measured values can be processed so as to optionally also determine the slope of the variation of the air temperature measured in the enclosure, and the stability of said slope, and in that once the stability of the slope of the variation of the calculated time of arrival at the determined predetermined end-core temperature, it can be determined that the temperature variation slope of the measured air decreases steadily. As long as this stability of the slope of the air temperatures of the enclosure is not reached, this step can be repeated.
  • the air temperature of the chamber is then determined when the predetermined final core temperature is reached as the predetermined final core temperature minus the predicted difference between the core temperature and the air temperature. maximum arrival time calculated.
  • This temperature of the air of the chamber is then compared when the predetermined final core temperature is reached at the measured air temperature of the chamber. If said temperature is not greater than or equal to the measured air temperature of the enclosure, the steps are repeated from that of determining the stability of the slope of ambient air temperature variation for each new air temperature and core reading.
  • the air temperature of the chamber when reaching the predetermined final core temperature is found to be equal to or greater than that of the measured air of the chamber, it is the temperature set point of the chamber. air from the enclosure serving as a basis for controlling the cooling means for the continuation of the cooling cycle until the measured core temperature is lower than the predetermined final core temperature.
  • the set point of the air temperature serving as a basis for the control of the cooling means for the continuation of the cooling cycle is calculated higher than 0 ° C, said setpoint value is considered equal to 0 ° C. This setpoint can never be greater than 0 ° C.
  • the maximum duration of the predefined cycle is initialized to zero.
  • the measured core temperature is then compared with the predefined cycle start core temperature.
  • the maximum cycle time is equal to the predefined cycle time.
  • the maximum cycle time is defined as the ratio of the product of the predefined cycle time to the measured core temperature minus the predefined end-of-cycle core temperature to the start-of-cycle core temperature minus the predefined end-of-cycle core temperature.
  • control method of the cooling means leads to an "analysis" of the product to be cooled.
  • the subject of the present invention is also a device for controlling a fast cooling cell of a product resulting from cooking with a view to its preservation, composed mainly of an isothermal enclosure, an indoor air circulation device. , a cold production equipment with its heat exchanger placed inside the isothermal enclosure and at least one plug-in probe inserted into the core of the product, characterized in that it comprises means for periodic measurement the temperature at the heart of the product and the temperature of the air in the enclosure, means for storing said temperature measurements, means for processing said temperature measurements for determining a set value of the temperature of the air from the enclosure, this setpoint of the air temperature of the enclosure used to automatically control the equipment for producing the cold until the end of the cooling cycle It is intended to achieve a core temperature at the end of the cycle which is lower than a predetermined final core temperature with a cycle time of less than or equal to a predetermined maximum cycle time.
  • the means for processing the temperatures recorded comprise calculation means making it possible, from the measurements taken up, to determine the difference between the measured core temperature and the measured air temperature of the enclosure, the calculated time ( predicted) of arrival at the predetermined final core temperature, from core temperatures measured as a function of time, an average value of the calculated time of arrival at the predetermined final core temperature, the slope of the variation of the time of arrival at the predetermined final core temperature, and the difference between the core temperature and the air temperature at the calculated maximum arrival time, calculated from the difference between the measured core temperature and the measured air temperature of the enclosure as a function of time.
  • the means for processing the measured temperatures comprise calculation means making it possible, from the measurements noted, to determine the slope of the variation of the temperature of the air and the stability of said slope.
  • the processing means further comprise means for comparing said measured temperature measurements, said calculations made from said measured temperatures and predefined values.
  • the calculation means may advantageously comprise mathematical regressions.
  • an exponential regression of the core temperature measured as a function of time can be used to determine the calculated time of arrival at the predetermined final core temperature, and a linear regression of the difference between the temperature at measured core and the measured air temperature of the enclosure as a function of time to determine the difference between the core temperature and the air temperature at the calculated maximum arrival time.
  • the invention therefore also relates to a rapid cooling cell of a product from cooking for its preservation, composed mainly of an isothermal enclosure, an indoor air circulation device, a production equipment cold with its heat exchanger placed inside the isothermal chamber and one or more probe (s) insertable (s) in the heart of the product, comprising means to implement the method according to the invention.
  • the invention also relates to a corresponding computer product, that is to say the product that can be loaded directly into the memory of a computer and which comprises parts of software implementing the method according to the invention when the product is designed to operate on a computer, in particular part of the control device of the cooling cell.
  • the cooling cell shown in the example operates at low capacity, that is to say that the loading of the cell represents 1 ⁇ 4 of the nominal load, here 13 kg.
  • the maximum cycle time for rapid cooling is set at 110 min. It can be seen that the cooling time in automatic control is 86 minutes and the ambient air temperature is allowed to go down to -18 ° C (curve 1).
  • the control method according to the invention makes it possible to determine a set point of the ambient air temperature at -5 ° C., approximately 30 minutes after the start of the cooling cell, and this value is respected by the regulation automatic compressor until the end of the cooling cycle which is here 91 min (curve 2).

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Description

  • La présente invention concerne un procédé de commande du refroidissement rapide d'une cellule de refroidissement rapide destinée à être utilisée dans la restauration commerciale, la restauration collective et l'agro-alimentaire ainsi qu'un dispositif pour sa mise en oeuvre. Un procédé et un dispositif selon les préambules respectifs des revendications 1 et 17 sont connus par exemple du document JP-A-2000 249 447 .
  • Dans la restauration commerciale ou collective, il est utile de pouvoir préparer à l'avance les plats puis de les refroidir rapidement afin de les stocker en vue de leur utilisation ultérieure, de quelques heures à plusieurs jours plus tard, par simple réchauffage. On peut ainsi mieux gérer les temps de préparation. Toutefois, lors de la préparation de produits alimentaires, il est indispensable de respecter toutes les réglementations sanitaires de sorte qu les produits obtenus présentent toutes les qualités requises permettant leur commercialisation sans danger.
  • Ainsi, l'objectif du refroidissement rapide est d'éviter que les produits alimentaires après cuisson restent à une température favorisant la multiplication des micro-organismes responsables d'intoxication alimentaire, pendant une durée trop importante. En particulier, des réglementations, recommandations ou guides de bonnes pratiques spécifient la durée à ne pas dépasser entre une température à coeur de départ et une température à coeur d'arrivée. Ainsi, la réglementation française de 1997 stipule une durée maximum de 2 heures entre +63°C et +10°C à coeur tandis qu'aux USA, il est fait référence à une durée maximum de 4 heures entre +60°C et +4°C.
  • Ce refroidissement rapide est généralement effectué dans des cellules de refroidissement rapide constituées d'équipements frigorifique spécialement conçus pour refroidir rapidement des aliments chauds, immédiatement après la cuisson. On connaît également des cellules de surgélation rapide qui sont constitués d'équipements frigorifique spécialement conçus pour congeler rapidement des aliments chauds, immédiatement après la cuisson. Les cellules de surgélation rapide peuvent également fonctionner comme des cellules de refroidissement rapide.
  • Les cellules de refroidissement/surgélation rapide sont composées principalement d'une enceinte isotherme, d'un puissant dispositif de circulation de l'air intérieur, d'un équipement de production du froid avec son échangeur thermique placé à l'intérieur de l'enceinte isotherme et d'un dispositif de commande, le plus souvent de type électronique, gérant l'ensemble.
  • Cependant, la technique du refroidissement rapide est contrainte par deux objectifs contradictoires. Le premier est quantitatif et consiste à refroidir le produit alimentaire entre deux valeurs de températures à coeur, dans une durée maximale dans un objectif de sécurité alimentaire. Ceci peut nécessiter de produire de basses températures d'air, très inférieures à 0°C.
  • Le deuxième est qualitatif et consiste à éviter la congélation en surface du produit alimentaire à refroidir afin d'éviter une modification dangereuse de structure altérant sa qualité. Ceci implique d'empêcher une température d'air trop basse et/ou pendant une durée trop importante. Un risque de congélation en surface du produit existe dès que la température de l'air sur le produit est inférieure à -2°C.
  • Par conséquent, pour réaliser l'objectif de sécurité alimentaire, une basse température d'air est nécessaire lors de l'utilisation d'une cellule à sa capacité nominale ou lorsque de courtes durées de refroidissement sont requises ou pour atteindre une température à coeur finale proche de 0°C ou pour des produits de forte épaisseur ou pour des produits pourvus d'un emballage défavorable pour l 'échange de chaleur. Mais dans l'usage quotidien, il est fréquemment inutile de produire une basse température d'air pour réaliser cet objectif. C'est ainsi le cas lors du chargement d'une faible quantité de produit dans l'appareil ou du chargement d'un produit facile à refroidir ou pour atteindre une température à coeur finale très supérieure à 0°C ou lorsque une longue durée de refroidissement est admissible. La cellule est alors dans une situation de surpuissance. La conséquence est une très rapide baisse de la température de l'air, bien plus rapide que celle de la température à coeur. Au final, le produit est refroidi en un temps beaucoup plus court que la durée maximale requise mais il est partiellement congelé en surface.
  • L'équipement de production du froid peut également conduire à une situation de surpuissance, produisant les mêmes effets que le faible chargement de l'appareil. Ceci en raison de la puissance de l'équipement de production du froid supérieure à celle nécessaire pour refroidir la capacité nominale de l'appareil, à la suite d'un choix volontaire ou d'une mauvaise évaluation des caractéristiques de l'installation ou encore à la suite d'une variation de puissance de l'équipement de production du froid entre l'été et l'hiver. Un équipement sélectionné pour un été exceptionnellement chaud sera bien plus puissant en période d'hiver, en raison des faibles températures extérieures.
  • Ce phénomène de congélation en surface des produits est une des problématiques majeures des cellules de refroidissement rapide.
  • A l'heure actuelle, il est d'usage d'employer une ou plusieurs sondes à piquer insérées dans le produit alimentaire pendant toute la phase de refroidissement rapide. Cette/ces sondes mesurent en continu la température à coeur du produit et déterminent l'arrivée à la température à coeur finale désirée. Une fois arrivé à la température à coeur finale, le dispositif de commande commute l'appareil dans une position de maintien à une température positive (au-dessus de 0°C) ou arrête l'appareil. La mesure directe de la température à coeur du produit permet d'interrompre la phase de refroidissement rapide au bon moment, quels que soient les caractéristiques du produit ou de l'appareil. Toutefois, cette/ces sondes à piquer permettent uniquement la maîtrise de l'objectif de sécurité alimentaire. Aujourd'hui encore, un certain nombre de fabriquant de cellule de refroidissément/surgélation rapide se contente de cet objectif.
  • Aussi, en complément de la/des sondes à piquer, des dispositifs de commande ont été développés depuis de nombreuses années afin de réduire le risque de congélation en surface. Ces dispositifs de commande possèdent des fonctions programmées permettant :
    • une limitation de la température d'air pendant toute la durée du refroidissement, la température de l'air ne pouvant descendre en dessous d'une valeur déterminée, une commutation étant aussi possible entre plusieurs limitations de température d'air au cours du refroidissement, en se basant sur le franchissement d'un ou plusieurs seuils sur la température d'air et/ou sur la température à coeur et/ou le temps écoulé depuis le début du refroidissement ;
    • une réduction de la circulation d'air à l'intérieur de l'appareil, cette réduction de la circulation d'air étant permanente tout au long du refroidissement ou activable pendant son déroulement, suivant le même principe que la limitation de température d'air.
  • Le demandeur, la société Friginox a développé le premier, dès 1987, un système permettant de réduire le risque de congélation en surface du produit en utilisant une sonde à piquer multi-point permettant de mesurer la température du produit à différentes profondeurs. Une limitation de température d'air à une température négative est active dès le début du cycle de refroidissement rapide. Lorsque la température à coeur atteint une valeur prédéterminée, la limitation de température d'air est modifiée à une valeur de 0°C. Depuis, d'autres constructeurs ont adoptés ce principe ou des principes similaires. Cet ensemble sonde à piquer et dispositif de commande est communément dénommé dispositif de pilotage automatique.
  • Cependant, une unique valeur de limitation de température d'air et/ou une réduction de la circulation d'air et/ou des seuils permettant de les commuter, ne peut convenir en raison du grand nombre de paramètres influençant le refroidissement rapide (caractéristiques du produit alimentaire, de l'emballage, la durée maximale entre la température à coeur de début et de fin du refroidissement, la température à coeur du produit en fin de refroidissement, la température du flux d'air sur le produit, la vitesse du flux d'air sur le produit, etc..). De nouvelles valeurs ou de nouveaux seuils doivent donc être déterminés par expérimentation, pour chaque situation différente. Ceci représente un nombre infini de combinaison et une perte de temps importante lors du passage d'un type de produit à un autre.
  • De manière à contourner cette difficulté, on a proposé trois solutions. La première solution consiste à proposer une valeur fixe. Ainsi, on utilise des valeurs types mémorisées dans le dispositif de commande. Les valeurs de limitations de température d'air, de réduction de la circulation d'air et de seuils de commutations sont déterminées par expérimentation préalable. Les différentes valeurs sont souvent modifiables, mais difficilement pour un utilisateur quotidien de l'appareil. Ceci est forcément un compromis qui privilégie l'objectif de sécurité alimentaire au détriment du risque de congélation en surface du produit. En conséquence, on échoue fréquemment dans l'obtention de l'objectif qualitatif, à savoir éviter la congélation de la surface du produit.
  • Une autre solution propose une touche de limitation de la température de l'air proche de 0°C ou de réduction de la circulation d'air. L'utilisateur sélectionne alors sur le tableau de commande, par appui sur une touche, un fonctionnement de l'appareil avec une limitation de température d'air proche de 0°C ou une réduction de la circulation d'air. Par conséquent, l'utilisateur doit apprécier la masse de produit alimentaire, le comportement thermique du produit alimentaire, de l'emballage et de la cellule de refroidissement pour prendre une décision. Si cette limitation de la température de l'air proche de 0°C ou une faible circulation d'air sont sélectionnés alors qu'un produit difficile à refroidir est dans l'appareil, la durée de refroidissement va excéder la durée maximale requise. On peut aboutir alors à un échec de l'objectif de sécurité alimentaire du refroidissement rapide.
  • La dernière solution consiste en ce que l'utilisateur sélectionne sur le tableau de commande, par appui sur des touches, un programme (parmi un ensemble de programmes) dans lequel est mémorisé une ou plusieurs séquences de valeurs de limitation de température de l'air et/ou de réduction de la circulation d'air et leurs seuils de commutation. Par conséquent, intervient encore ici la décision de l'utilisateur qui doit apprécier la masse de produit alimentaire, le comportement thermique du produit alimentaire, de l'emballage et de la cellule de refroidissement. Une mauvaise appréciation de l'utilisateur aboutira soit à une congélation en surface du produit soit à une durée de refroidissement supérieure à la durée maximale requise. Cette solution peut alors conduire soit à l'échec de l'objectif de sécurité alimentaire, soit à l'échec de l'objectif qualitatif.
  • Aucun de ces dispositifs de commande ne permet de résoudre correctement le risque de congélation du produit car ils sont tous basés sur l'estimation humaine de phénomènes d'une extrême complexité.
  • La présente invention a donc pour but de proposer un procédé de commande des moyens de refroidissement d'une cellule de refroidissement rapide permettant de réaliser une durée de refroidissement inférieure ou égale à la durée maximale requise, avec une température d'air au sein de l'enceinte la moins froide possible, sans aucune action ou décision de la part de l'utilisateur, quel que soit le produit, sa structure, la masse de produit dans l'appareil, l'épaisseur du produit, l'emballage du produit, la capacité de l'appareil, etc. La présente invention, par rapport à tous les dispositifs de commandes actuels, assure donc la qualité du produit (non congélation du produit en surface) et corrige ce qui n'est pas réalisé par le dispositif de commande dénommé pilotage automatique.
  • A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de commande d'une cellule de refroidissement rapide d'un produit issu de cuisson en vue de sa conservation, composée principalement d'une, enceinte isotherme, d'un dispositif de circulation de l'air intérieur, d'un équipement de production du froid avec son échangeur thermique placé, en général, à l'intérieur de l'enceinte isotherme et d'au moins une sonde à piquer insérable au coeur du produit, caractérisé en ce qu'on effectue un relevé périodique de la température à coeur du produit à refroidir et de la température de l'air ambiant dans l'enceinte, et en ce qu'à partir desdites mesures de température, on détermine une valeur de consigne de la température de l'air ambiant au sein de l'enceinte, quel que soit le type de produit, sa structure, la masse de produit dans l'appareil, l'épaisseur du produit, l'emballage du produit ainsi que la capacité de l'appareil, cette valeur de consigne de la température de l'air ambiant au sein de l'enceinte servant à commander l'équipement de production du froid jusqu'à la fin du cycle de refroidissement pour atteindre une température à coeur en fin de cycle inférieure à une température à coeur finale prédéterminée selon une durée de cycle inférieure ou égale à une durée de cycle maximale prédéterminée.
  • Ainsi de manière avantageuse, le procédé de commande selon l'invention permet de déterminer une valeur de consigne de la température de l'air au sein de l'enceinte permettant de maîtriser les conditions de refroidissement rapide du produit dans la durée maximale prédéterminée en réduisant au minimum le risque de congélation de la surface du produit quel que soit le produit, l'emballage du produit, la masse du Produit dans la cellule de refroidissement, la capacité de la cellule, le remplissage effectif de la cellule.
  • Le procédé de commande selon l'invention permet donc un refroidissement s'auto adaptant automatiquement au produit à refroidir, quel que soit le produit, l'emballage du produit, la masse du produit dans la cellule de refroidissement, la capacité de la cellule, le remplissage effectif de la cellule et donc, c'est-à-dire, indépendamment du type de produit, de l'emballage du produit, de la masse du produit dans la cellule de refroidissement, de la capacité de la cellule, et du remplissage effectif de la cellule.
  • De préférence, la valeur de consigne de la température de l'air ambiant au sein de l'enceinte est aussi proche que possible de 0°C.
  • En particulier, le procédé de commande selon l'invention permet avantageusement le fonctionnement de cellules de refroidissement même à faible capacité.
  • La valeur de consigne de la température de l'air pouvant être appelée également, la limitation de la température de l'air dans l'enceinte est auto adaptée selon le procédé de l'invention quel que soit le type de produit, d'emballage, de masse totale de produit dans la cellule, de variation de puissance frigorifique entre l'été et l'hiver. Cette valeur de consigne de la température d'air correspond à la température à laquelle le compresseur frigorifique des moyens de refroidissement par exemple s'arrêtera et se mettre en route.
  • De manière avantageuse, après chaque mesure de température de l'air et de température à coeur, on traite lesdites valeurs mesurées de manière à déterminer :
    • l'écart entre la température à coeur mesurée et la température de l'air mesurée dans l'enceinte,
    • l'heure calculée (prédite) d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, à partir de températures à coeur mesurées en fonction du temps,
    • une valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée,
    • la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, et
    • l'écart entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée maximale calculée, calculé à partir de l'écart entre la température à coeur mesurée et la température de l'air mesurée dans l'enceinte en fonction du temps.
  • De manière optionnelle, il est également possible de prévoir de déterminer la pente de la variation de la température mesurée de l'air dans l'enceinte, et la stabilité de ladite pente.
  • Ces mesures de températures instantanées ainsi que ces valeurs déterminées à partir du traitement des mesures de températures effectuées permettent avantageusement de constituer des valeurs utilisables dans le processus de détermination de la valeur de consigne de la température de l'air de l'enceinte.
  • De préférence, le relevé périodique des températures est effectué toutes les minutes.
  • De manière avantageuse, avant le début du cycle de refroidissement on prédétermine une valeur de température à coeur de début de cycle du produit à refroidir et une valeur de température à coeur finale dudit produit prédéterminée ainsi qu'une durée de cycle maximale pour passer de l'une à l'autre de ces températures et donc une heure d'arrivée maximale calculée pour atteindre la température à coeur finale prédéterminée.
  • Le procédé de commande selon l'invention présente, dès le début du cycle de refroidissement, les étapes suivantes de détermination de la valeur de consigne de la température de l'air ambiant à chaque relevé des températures à coeur et des températures de l'air de l'enceinte.
  • Tout d'abord, on compare la valeur de la température de l'air mesurée Ta avec une valeur de référence de la température de l'air, Tar. Tant que la température mesurée de l'air Ta est supérieure à cette valeur de référence de la température Tar, on réitère la comparaison entre la température de l'air mesurée et la valeur de référence de la température de l'air à chaque nouveau relevé des températures. De préférence, la valeur de référence de la température de l'air ambiant Tar est 0°C.
  • Lorsque la température de l'air mesurée Ta est inférieure à la valeur de référence de la température de l'air Tar, on passe à l'étape suivante qui consiste à comparer l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée à l'heure d'arrivée maximale calculée. Tant que l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée est supérieure à l'heure d'arrivée maximale calculée, on réitère la comparaison à chaque nouveau relevé de températures jusqu'à ce que l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée soit inférieure à l'heure d'arrivée maximale calculée.
  • Dès que cette comparaison est validée, on compare la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée à une valeur de seuil prédéfinie.
  • Toutefois, si l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée est très inférieure à l'heure d'arrivée maximale calculée, on détermine la valeur de consigne de la température de l'air à 0°C et on poursuit le cycle à cette valeur de consigne jusqu'à ce que la température à coeur du produit soit inférieure à la température à coeur finale prédéterminée.
  • Si la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée n'est pas supérieure à la valeur de seuil prédéfinie, alors il s'ensuit que la pente est trop importante et que, dans ce cas, l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée sera bien inférieure à l'heure d'arrivée maximale calculée, ce qui permet de fixer dès à présent la valeur de consigne de la température de l'air à 0°C et de poursuivre ainsi le cycle à cette valeur de consigne jusqu'à ce que la température à coeur du produit soit inférieure à la température à coeur finale prédéterminée.
  • Si lors de la comparaison, il s'avère que la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée est supérieure à la valeur de seuil prédéfinie et que la température de l'air mesurée est inférieure à une valeur prédéterminée fixe bien inférieure à 0°C, telle que par exemple -20°C, on détermine la valeur de consigne de la température de l'air à ladite valeur prédéterminée fixe (-20°C) puis on détermine la valeur de consigne de la température de l'air à 0°C lorsque la température à coeur mesurée atteint une valeur prédéterminée fixe telle que par exemple 15°C.
  • Cependant, si lors de la comparaison, il s'avère que la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée est supérieure à la valeur de seuil prédéfinie, on compare alors l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée à la valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée plus ou moins une valeur de tolérance de stabilisation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, cette valeur de tolérance étant préalablement définie.
  • Tant que l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée n'est pas supérieure à la valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée moins la valeur de tolérance de stabilisation et inférieure à la valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée plus la valeur de tolérance de stabilisation, la comparaison est renouvelée à chaque nouveau relevé de températures.
  • Après chaque mesure de température de l'air et de température à coeur, on peut traiter lesdites valeurs mesurées de manière à déterminer également, de manière optionnelle, la pente de la variation de la température de l'air mesurée dans l'enceinte, et la stabilité de ladite pente, et en ce que une fois la stabilité de la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée constatée, on peut déterminer que la pente de variation de la température de l'air mesurée décroît régulièrement. Tant que cette stabilité de la pente de températures de l'air de l'enceinte n'est pas atteinte, on peut réitérer cette étape.
  • On détermine ensuite la température de l'air de l'enceinte lorsqu'on atteint la température à coeur finale prédéterminée comme étant la température à coeur finale prédéterminée moins l'écart prédit entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée maximale calculée.
  • On compare ensuite cette température de l'air de l'enceinte lorsqu'on atteint la température à coeur finale prédéterminée à la température de l'air mesurée de l'enceinte. Si ladite température n'est pas supérieure ou égale à la température de l'air mesurée de l'enceinte, on renouvelle les étapes depuis celle de détermination de la stabilité de la pente de la variation de température de l'air ambiant pour chaque nouveau relevé de températures de l'air et à coeur.
  • Si la température de l'air de l'enceinte lorsqu'on atteint la température à coeur finale prédéterminée est trouvée égale ou supérieure à celle de l'air mesurée de l'enceinte, elle constitue la valeur de consigne de la température de l'air de l'enceinte servant de base à la commande des moyens de refroidissement pour la poursuite du cycle de refroidissement jusqu'à ce que la température à coeur mesurée soit inférieure à la température à coeur finale prédéterminée.
  • Si la valeur de consigne de la température de l'air servant de base à la commande des moyens de refroidissement pour la poursuite du cycle de refroidissement est calculée supérieure à 0°C, ladite valeur de consigne est considérée égale à 0°C. Cette valeur de consigne ne peut jamais être supérieure à 0°C.
  • Selon une variante du procédé selon l'invention, il est également possible en début de cycle de réajuster la durée maximale du refroidissement en fonction de la température réelle du produit lors du chargement dans la cellule.
  • Ainsi, au début du cycle de refroidissement lors du premier relevé de températures, la durée maximale du cycle prédéfinie est initialisée à zéro. On compare alors la température à coeur mesurée avec la température à coeur de début de cycle prédéfinie.
  • Si la température à coeur mesurée est supérieure ou égale à la température à coeur de début de cycle prédéfinie, alors la durée maximale de cycle est égale à la durée de cycle prédéfinie.
  • Si la température à coeur mesurée n'est pas supérieure ou égale à la température à coeur de début de cycle prédéfinie, alors la durée maximale du cycle est définie comme étant le rapport du produit de la durée de cycle prédéfinie avec la température à coeur mesurée moins la température à coeur de fin de cycle prédéfinie sur la température à coeur de début de cycle moins la température à coeur de fin de cycle prédéfinie.
  • On peut donc considérer que le procédé de commande des moyens de refroidissement conduit à une « analyse » du produit à refroidir.
  • La présente invention a également pour objet un dispositif de commande d'une cellule de refroidissement rapide d'un produit issu de cuisson en vue de sa conservation, composée principalement d'une enceinte isotherme, d'un dispositif de circulation de l'air intérieur, d'un équipement de production du froid avec son échangeur thermique placé à l'intérieur de l'enceinte isotherme et d'au moins une sonde à piquer insérable au coeur du produit, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de mesure périodique de la température à coeur du produit et de la température de l'air dans l'enceinte, des moyens de mémorisation desdites mesures de température, des moyens de traitement desdites mesures de températures permettant de déterminer une valeur de consigne de la température de l'air de l'enceinte, cette valeur de consigne de la température de l'air de l'enceinte servant à commander automatiquement l'équipement de production du froid jusqu'à la fin du cycle de refroidissement pour atteindre une température à coeur en fin de cycle inférieure à une température à coeur finale prédéterminée selon une durée de cycle inférieure ou égale à une durée de cycle maximale prédéterminée.
  • De préférence, les moyens de traitement des températures relevées comprennent des moyens de calcul permettant à partir des mesures relevées de déterminer l'écart entre la température à coeur mesurée et la température mesurée de l'air de l'enceinte, l'heure calculée (prédite) d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, à partir de températures à coeur mesurées en fonction du temps, une valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, la pente de la variation de l'heure d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, et l'écart entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée maximale calculée, calculé à partir de l'écart entre la température à coeur mesurée et la température mesurée de l'air de l'enceinte en fonction du temps.
  • De manière facultative, les moyens de traitement des températures relevées comprennent des moyens de calcul permettant à partir des mesures relevées de déterminer la pente de la variation de la température de l'air et la stabilité de ladite pente.
  • Les moyens de traitement comportent en outre des moyens de comparaison desdites mesures de températures relevées, desdits calculs effectués à partir desdites températures relevées et de valeurs prédéfinies. Les moyens de calcul peuvent avantageusement comporter des régressions mathématiques. Ainsi, on peut utiliser par exemple une régression exponentielle de la température à coeur mesurée en fonction du temps afin de déterminer l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, et une régression linéaire de l'écart entre la température à coeur mesuré et la température de l'air mesurée de l'énceinte en fonction du temps afin de déterminer l'écart entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée maximale calculée.
  • L'invention concerne donc également une cellule de refroidissement rapide d'un produit issu de cuisson en vue de sa conservation, composée principalement d'une enceinte isotherme, d'un dispositif de circulation de l'air intérieur, d'un équipement de production du froid avec son échangeur thermique placé à l'intérieur de l'enceinte isotherme et d'une ou plusieurs sonde(s) à piquer insérable(s) au coeur du produit, comportant des moyens propres à mettre en oeuvre le procédé selon l'invention.
  • L'invention concerne également un produit informatique correspondant, c'est-à-dire le produit qui peut être chargé directement dans la mémoire d'un ordinateur et qui comprend des parties de logiciel mettant en oeuvre le procédé selon l'invention lorsque le produit est conçu pour fonctionner sur un ordinateur, faisant notamment partie du dispositif de commande de la cellule de refroidissement.
  • On décrira maintenant l'invention plus en détail en référence à un dessin dans lequel la figure unique représente un diagramme de l'évolution de la température de l'air ambiant au sein d'une cellule de refroidissement gérée selon le procédé de commande de la présente invention dénommé pilotage auto adaptatif et au sein d'une cellule gérée par le dispositif de commande communément dénommé dispositif de pilotage automatique.
  • La cellule de refroidissement représentée dans l'exemple fonctionne à faible capacité, c'est-à-dire que le chargement de la cellule représente ¼ de la charge nominale, ici 13 kg.
  • Comme cela est visible, la durée de cycle maximale pour effectuer le refroidissement rapide est fixée à 110 min. On peut voir que la durée de refroidissement en commande automatique est de 86 minutes et la température de l'air ambiant est autorisée à descendre jusqu'à -18°C (courbe 1).
  • Le procédé de commande selon l'invention permet de déterminer une valeur de consigne de la température de l'air ambiant à -5°C, environ 30 min après la mise en route de la cellule de refroidissement et cette valeur est respectée par la régulation automatique du compresseur jusqu'à la fin du cycle de refroidissement qui est ici de 91 min (courbe 2).

Claims (21)

  1. Procédé de commande d'une cellule de refroidissement rapide d'un produit issu de cuisson en vue de sa conservation, composée principalement d'une enceinte isotherme, d'un dispositif de circulation de l'air intérieur, d'un équipement de production du froid avec son échangeur thermique placé, en général, à l'intérieur de l'enceinte isotherme et d'au moins une sonde à piquer insérable au coeur du produit, caractérisé en ce qu'on effectue un relevé périodique de la température à coeur du produit à refroidir et de la température de l'air ambiant dans l'enceinte, est en ce qu'à partir desdites mesures de température, on détermine une valeur de consigne de la température de l'air ambiant au sein de l'enceinte quel que soit le type de produit, sa structure, la masse de produit dans l'appareil, l'épaisseur du produit, l'emballage du produit ainsi que la capacité de l'appareil, cette valeur de consigne de la température de l'air ambiant au sein de l'enceinte servant à commander l'équipement de production du froid jusqu'à la fin du cycle de refroidissement pour atteindre une température à coeur en fin de cycle inférieure à une température à coeur finale prédéterminée selon une durée de cycle inférieure ou égale à une durée de cycle maximale prédéterminée.
  2. Procédé selon la revendication 1,
    caractérisé en ce que la valeur de consigne de la température de l'air ambiant au sein de l'enceinte est aussi proche que possible de 0°C.
  3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2,
    caractérisé en ce que, après chaque mesure de température de l'air et de température à coeur, on traite lesdites valeurs mesurées de manière à déterminer :
    - l'écart entre la température à coeur mesurée et la température de l'air mesurée dans l'enceinte,
    - l'heure calculée (prédite) d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, à partir de températures à coeur mesurées en fonction du temps,
    - une valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée,
    - la pente de la variation de l'heure d'arrivée calculée à la température à coeur finale prédéterminée,
    et
    - l'écart entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée maximale calculée, calculé à partir de l'écart entre la température à coeur mesurée et la température de l'air mesurée de l'enceinte en fonction du temps.
  4. Procédé selon la revendication 3,
    caractérisé en ce que, après chaque mesure de température de l'air et de température à coeur, on traite lesdites valeurs mesurées de manière à déterminer également la pente de la variation de la température mesurée de l'air dans l'enceinte, et la stabilité de ladite pente.
  5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4,
    caractérisé en ce que, avant le début du cycle de refroidissement, on prédétermine une valeur de température à coeur de début de cycle du produit à refroidir et une valeur de température à coeur finale dudit produit ainsi qu'une durée de cycle maximale pour passer de l'une à l'autre de ces températures et ainsi l'heure d'arrivée maximale calculée de la température à coeur à la valeur de température à coeur finale prédéterminée.
  6. Procédé selon la revendication 5,
    caractérisé en ce que, à chaque mesure de la température de l'air, on compare ladite température de l'air (Ta) mesurée avec une valeur de référence (Tar) prédéfinie, de préférence égale à 0°, jusqu'à ce que la température de l'air mesurée (Ta) soit inférieure à la valeur de référence (Tar).
  7. Procédé selon la revendication 6,
    caractérisé en ce qu'une fois la température de l'air mesurée (Ta) inférieure à la valeur de référence de l'air (Tar), on compare l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée à l'heure d'arrivée maximale calculée.
  8. Procédé selon la revendication 7,
    caractérisé en ce que, si l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée est très inférieure à l'heure d'arrivée maximale calculée, on détermine la valeur de consigne de la température de l'air à 0°C et on poursuit le cycle à cette valeur de consigne jusqu'à ce que la température à coeur du produit soit inférieure à la température à coeur finale prédéterminée.
  9. Procédé selon la revendication 7,
    caractérisée en ce que, dès que l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée est inférieure à l'heure d'arrivée maximale calculée, on compare la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée à une valeur de seuil prédéfinie.
  10. Procédé selon la revendication 9,
    caractérisé en ce que, lorsque la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée n'est pas supérieure à la valeur de seuil prédéfinie, on détermine la valeur de consigne de la température de l'air à 0°C et on poursuit le cycle à cette valeur de consigne jusqu'à ce que la température à coeur du produit soit inférieure à la température à coeur finale prédéterminée.
  11. Procédé selon la revendication 9,
    caractérisé en ce que, lorsque la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée est supérieure à la valeur de seuil prédéfinie et que la température de l'air mesurée est inférieure à une valeur prédéterminée fixe bien inférieure à 0°C, on détermine la valeur de consigne de la température de l'air à ladite valeur prédéterminée fixe puis on détermine la valeur de consigne de la température de l'air à 0°C lorsque la température à coeur mesurée atteint une valeur prédéterminée fixe.
  12. Procédé selon la revendication 9,
    caractérisé en ce que, lorsque la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée est supérieure à la valeur de seuil prédéfinie, on compare alors l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée à la valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée plus ou moins une valeur de tolérance de stabilisation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, cette valeur de tolérance étant préalablement définie.
  13. Procédé selon la revendication 12,
    caractérisé en ce qu'après chaque mesure de température de l'air et de température à coeur, on peut traiter lesdites valeurs mesurées de manière à déterminer également la pente de la variation de la température de l'air mesurée dans l'enceinte, et la stabilité de ladite pente, et en ce que une fois la stabilité de la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée constatée, on peut déterminer que la pente de variation de la température de l'air mesurée décroît régulièrement.
  14. Procédé selon l'une des revendications 12 ou 13,
    caractérisé en ce que, on détermine la température de l'air dans l'enceinte lorsqu'on atteint la température à coeur finale prédéterminée, comme étant la température à coeur finale prédéterminée moins l'écart prédit entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée maximale calculée, on compare cette température de l'air dans l'enceinte lorsqu'on atteint la température à coeur finale prédéterminée à la température de l'air mesurée dans l'enceinte, et lorsque ladite température de l'air lorsqu'on atteint la température à coeur finale prédéterminée est égale ou supérieure à la température de l'air mesurée dans l'enceinte, elle constitue la valeur de consigne de la température de l'air servant de base à la commande des moyens de refroidissement pour la poursuite du cycle de refroidissement jusqu'à ce que la température à coeur mesurée soit inférieure à la température à coeur finale prédéterminée.
  15. Procédé selon la revendication 14,
    caractérisé en ce que, lorsque la valeur de consigne de la température de l'air servant de base à la commande des moyens de refroidissement pour la poursuite du cycle de refroidissement est calculée supérieure à 0°C, ladite valeur de consigne est considérée égale à 0°C.
  16. Procédé selon l'une des revendications 5 à 15,
    caractérisé en ce que, en début de cycle, on réajuste la durée maximale du refroidissement en fonction de la température réelle du produit lors du chargement dans la cellule, lors du premier relevé de températures, la durée maximale du cycle prédéfinie étant initialisée à zéro et on compare alors la température à coeur mesurée avec la température à coeur de début de cycle prédéfinie.
  17. Dispositif de commande d'une cellule de refroidissement rapide d'un produit issu de cuisson en vue de sa conservation, composée principalement d'une enceinte isotherme, d'un dispositif de circulation de l'air intérieur, d'un équipement de production du froid avec son échangeur thermique placé à l'intérieur de l'enceinte isotherme et d'une ou plusieurs sonde(s) à piquer insérable(s) au coeur du produits,
    caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de mesure périodique de la température à coeur du produit et de la température de l'air dans l'enceinte, des moyens de mémorisation desdites mesures de température, des moyens de traitement desdites mesures de températures permettant dé déterminer une valeur de consigne de la température de l'air, cette valeur de consigne de la température de l'air servant à commander automatiquement l'équipement de production du froid jusqu'à la fin du cycle de refroidissement pour atteindre une température à coeur en fin de cycle inférieure à une température à coeur finale prédéterminée selon une durée de cycle inférieure ou égale à une durée de cycle maximale prédéterminée.
  18. Dispositif selon la revendication 17,
    caractérisé en ce que les moyens de traitement des températures relevées comprennent des moyens de calcul permettant à partir des mesures relevées de déterminer l'écart entre la température à coeur mesurée et la température de l'air mesurée de l'enceinte, l'heure calculée (prédite) d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, à partir de températures à coeur mesurées en fonction du temps, une valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, la pente de la variation de l'heure d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, la pente de la variation de la température de l'air mesurée, la stabilité de ladite pente, et l'écart entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée calculée, calculé à partir de l'écart entre la température à coeur mesurée et la température de l'air mesurée de l'enceinte en fonction du temps.
  19. Dispositif selon la revendication 18,
    caractérisé en ce que les moyens de traitement comportent en outre des moyens de comparaison desdites mesures de températures relevées, desdits calculs effectués à partir desdites températures relevées et de valeurs prédéfinies.
  20. Cellule de refroidissement rapide d'un produit issu de cuisson en vue de sa conservation, composée principalement d'une enceinte isotherme, d'un dispositif de circulation de l'air intérieur, d'un équipement de production du froid avec son échangeur thermique placé à l'intérieur de l'enceinte isotherme et d'une ou plusieurs sonde(s) a piquer insérable(s) au coeur du produit,
    caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens propres à mettre en oeuvre le procédé selon l'une des revendications 1 à 16.
  21. Produit informatique pouvant être chargé dans la mémoire d'un ordinateur, comprenant des parties de logiciel mettant en oeuvre le procédé selon l'une des revendications 1 à 16 lorsque le produit est conçu pour fonctionner sur un ordinateur.
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