EP1299009A1 - Pasta and method for making pasta - Google Patents

Pasta and method for making pasta

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Publication number
EP1299009A1
EP1299009A1 EP01900342A EP01900342A EP1299009A1 EP 1299009 A1 EP1299009 A1 EP 1299009A1 EP 01900342 A EP01900342 A EP 01900342A EP 01900342 A EP01900342 A EP 01900342A EP 1299009 A1 EP1299009 A1 EP 1299009A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
added ingredients
pasta
base layer
layer
additional
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP01900342A
Other languages
German (de)
French (fr)
Inventor
Jean Neve De Mevergnies
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from BE2000/0659A external-priority patent/BE1013778A6/en
Application filed by Individual filed Critical Individual
Publication of EP1299009A1 publication Critical patent/EP1299009A1/en
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C9/00—Other apparatus for handling dough or dough pieces
    • A21C9/04—Apparatus for spreading granular material on, or sweeping or coating the surfaces of, pieces or sheets of dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta

Definitions

  • the present invention relates to pasta with added ingredients.
  • dough is meant the composition consisting of a soft mixture intended to constitute the essential of each additional layer on the one hand and of the added ingredients on the other hand.
  • the object of the present invention is to remedy the above-mentioned drawbacks " and to provide a solution to the problems which this generates.
  • the present invention also relates to a process for obtaining pasta of the aforementioned type, as defined in claim 19, resp. 20.
  • a complete production automation is obtained, without any human intervention being required any more to obtain the particular visual effect of the added ingredients.
  • production is made much easier with, in addition, a much lower cost price. Indeed, this cost can even be reduced to a level substantially equivalent to that of the dough with simple coloring in the mass, yet with a much more original and sought after visual effect.
  • the added ingredients are applied beforehand to the base layer and are not mixed with the dough pieces before rolling.
  • the dough constituting the soft mixture consists of a substantially homogeneous mixture having no added ingredients. With this process, the added ingredients come into contact with the soft mixture of the dough just before the rolling means.
  • the added ingredients are completely covered by the soft mixture of the dough, which after rolling, that is to say downstream of the rolling means, constitutes a covering film for the added ingredients. A more regular attachment of all the reported ingredients is thus obtained.
  • each added ingredient is located at the interface between the base layer on the one hand and the covering film forming the additional layer on the other hand, it is obtained that each added ingredient constitutes a hooking element between the two layers. A considerably reinforced adhesion is thus obtained thanks to a better location and distribution of the added ingredients.
  • the thickness of the film can be up to ten times less than the thickness of the base layer.
  • Another very important advantage obtained thanks to the invention consists in that the added ingredients, such as the pieces of tomatoes or the like, are no longer destructured since they are directly deposited on the dough instead of being mixed with the dough. Thanks to this application of the ingredients added to the base layer, this is presented to the rolling means on a substantially flat support allowing the preservation of the structure through the rolling operation.
  • the soft mixture of the dough can be supplied continuously upstream of the rolling means using feed means, such as nozzles.
  • feed means such as nozzles.
  • the thickness of the film can be adjusted independently via the aforementioned feed nozzles with a more or less soft mixture, the parameter here being the degree of malleability of the dough used.
  • the proportion of added ingredients can be adjusted independently of this. Until now these two parameters were linked and independent adjustment of these was not possible.
  • one or more passages can be carried out in a rolling mill in order to encrust them on the surface of the base layer, then cover them with soft mixture as described above by another rolling.
  • Another advantage of the invention resides in the fact that it is no longer necessary to add moisture in the form of additional steam or water to the dough mixture according to the relative quantity of ingredients added in order to be able to ensure a sufficiently flexible binder to the additional layer, since the added ingredients are no longer mixed with this dough. Consequently, the spreading of the dough can be done by direct adjustment of the required humidity of said dough ensuring the desired spreading of the latter by rolling.
  • Laminating can be carried out in several stages.
  • the dough can be added upstream of the first rolling means, so as to ensure a so-called "wet" lamination where the base layer dotted with added ingredients is subjected to a first lamination in concert with the dough.
  • the addition of the dough can also be carried out downstream of the first rolling means, so that a first dry rolling of the base layer with the added ingredients is carried out.
  • said added ingredients are deposited on each additional layer which is ultra-thin so as to form only one film.
  • Each aforementioned additional layer of type dandruff thus acts as a fixing agent for the ingredients added to the base layer, called the mother layer.
  • the added ingredients are previously coated with a fixing film layer and then deposited on the surface of the aforementioned mother layer.
  • a visually quite remarkable effect is obtained, thanks to the particularly pronounced relief effect of the added ingredients with respect to the surface of the mother layer.
  • each film layer which in this case is not 'that of a food dough, may also be advantageously used in the previous alternative embodiment and in the first embodiment proposed hereinafter above.
  • the visual effect is the most successful.
  • the difference becomes especially very sensitive after cooking, given that in the case of a composition of the film layer with a very low viscosity, possibly completely liquid, a radically different behavior is obtained between, on the one hand, the mother layer consisting of pasta and, on the other hand, the layer or the film coating respectively consisting of a material with very low viscosity.
  • the mother layer there will be a very significant swelling of the material after cooking, which will not be the case on the other hand of the film layer or coating of the added ingredients.
  • the added ingredients are no longer surrounded by a layer subject to significant swelling in this alternative embodiment, their visibility remains almost intact even after cooking. It is precisely thanks to this that the visual effect is so remarkably successful.
  • an essential object of the invention consists in ensuring the attachment before and after cooking of the added ingredients, by fixing them to the surface of the dough, or very close to the surface.
  • the relief effect is also obtained by the fact that the added ingredients swell faster in themselves than the food dough, which reinforces the effect.
  • a deposition of said film layer is advantageously by spraying this material onto the mother layer.
  • a sweep for example by brushes, on the pasta sheet constituting the mother layer could also be implemented by the use in particular of an ink roller cylinder of fixing products.
  • Another important advantage obtained by virtue of the pastes according to the invention as defined above resides in the fact that the visual yield of the added ingredients is significantly higher due to the fact that said added ingredients are systematically found on the surface of the mother layer. and are not drowned in a layer of pasta. As a result, each added ingredient thus becomes directly visible. However, this is not the same with the pastes known from the state of the art where there is always at least part of the added ingredients which is not visible or at the very least clearly visible.
  • Figures 1 and 2 each illustrate a cross-sectional view of a strip of pasta according to the invention.
  • Figures 3 and 4 each illustrate a plan view of a lasagna type pasta plate according to the invention.
  • FIG. 5 schematically illustrates a first embodiment of a process for preparing pasta according to the invention.
  • FIG. 6 illustrates a variant of the process for preparing pasta according to the invention.
  • FIG. 7 represents a portion of pasta obtained according to the method illustrated in FIG. 5 on an enlarged scale.
  • FIGS. 8a to 10b each schematically represent a basic embodiment of pasta according to the invention.
  • FIGS. 11a to 11c schematically represent a combined embodiment incorporating pasta according to the invention.
  • the dough strip 1 illustrated in FIG. 1 has a multilayer structure comprising a base layer 3 of conventional type, having a traditional composition, such as a mixture of durum wheat semolina and water.
  • a traditional composition such as a mixture of durum wheat semolina and water.
  • an additional layer 2, 4 is provided on one face 8 of the base layer.
  • the thickness of the additional layer 2 does not exceed 1/5 of the thickness of the base layer, even going to less than 1/10 of it, so that the additional layer 2 acts as a fixing film for the added ingredients 5 in the base layer 3.
  • This has the effect of considerably improving the stability of the multilayer structure, thereby promoting good bonding between the base layer and the additional layer.
  • all of the added ingredients 5 fully covered by it are made visible.
  • the added ingredients 5 are all entirely trapped between the base layer and the additional layer so as to be perfectly visible while benefiting from sufficient anchoring to resist detachment during cooking. paste.
  • the transparency effect is obtained by the extreme thinness of the film 13, particularly with regard to the added ingredients.
  • the pasty component 6 of each additional layer 2, 4 can be composed of practically the same materials as the base layer, so as to thus ensure better resistance of the dough strip during baking.
  • the pasty constituents of the additional layer 2 and of the base layer may even be practically identical.
  • the initial water content is approximately 25 to 30% by weight of water. Eggs can also be added to this mixture, so as to obtain egg pasta.
  • Figures 3 and 4 show another variant, in which at least one of the additional layers 2, 4 comprises at least one whole insert 7.
  • Figure 3 illustrates a dough sheet 12 of the lasagna type having a vegetable branch 7 like a branch of spinach or basil.
  • Figure 4 shows a similar plate 12 having two branches of aromatic herbs, such as mint or sage, arranged in a crown.
  • the happy visual effect thus obtained can be obtained by placing the added ingredients directly on the base layer without prior mixing, which avoids any destructuring of the branch during the dough manufacturing process.
  • the structure of the branch is consolidated by impregnation of the rolling means on said branch when the aforementioned dough sheet is brought to the rolling means.
  • Laminating can be carried out in several stages.
  • the addition of the dough can also be carried out downstream of the first rolling means so that a first dry rolling takes place of the base layer with the added ingredients.
  • Figure 6 shows a double pair of rolling rolls 21, 22 of pasta allowing the implementation of the above method.
  • a dough mass 20 is deposited on the dough sheet by supplying a nozzle, for example downstream of the first pair of cylinders 21 and 22 having been used for dry rolling of the base layer / added ingredients assembly. 5. Thanks to the implementation of this double-rolling process, it can be ensured that during manufacture, any risk of unwanted mixing of ingredients added to the dough piece 20 in connection with the first rolling and resulting in coloring unwanted skin layer is avoided.
  • the sheet 3 with its dough film 2 can be further thinned by one or more pairs of additional cylinders arranged downstream.
  • the base layer 3 is thus engaged in the direction designated by the arrow F, which is dotted with added ingredients 5, between the pair of cylinders 21, 22 with placement of the dough piece 20 on the layer of base 3 upstream, respectively downstream of the cylinders 21, 22 (FIG. 5, respectively 6).
  • the dough piece 20 has a substantially homogeneous composition formed from a mixture having a high degree of malleability 6.
  • the composition itself considered independently of its degree of humidity and therefore of malleability, can be identical or substantially identical to that of the base coat 3.
  • FIG. 6 The structure of the dough obtained after rolling by the rollers 21, 22 is illustrated in FIG. 6. We can see there the traditional homogeneous base layer 3 with added ingredients 5, 7 on its surface in the form of occlusions completely capped by the film. retainer and placement 2.
  • the added ingredients are systematically capped by the soft mixture, which ensures that all of them are covered with a film of soft mixture, thus ensuring a more regular attachment of all the added elements.
  • the density of the added elements is no longer a function of the humidity of the soft mixture, but rather of the proportion of the added ingredients sown upstream on the base sheet. Previously, the softer the dough, the thinner the dough film and the fewer ingredients reported after rolling.
  • FIGs 9a and 9b illustrate a variant of pasta illustrated schematically in Figures 8a and 8b respectively as described in detail above.
  • the added ingredients 5 ′ are deposited on the aforementioned additional layer 2 ′.
  • Each additional layer 2 ′ is preferably very thin so as to form only one film.
  • This film layer advantageously consists of a dough or a material having a very low viscosity.
  • this layer is even liquid.
  • this layer is conveniently deposited by spraying. However, it can also be applied by sweeping, for example by brushes applied to a so-called ink cylinder.
  • the attachment power of the added ingredients varies in this case according to the type of ingredients and it is also a function of the particle size.
  • the catchy behavior of a reported ingredient of the spinach leaf type will be significantly higher, reaching almost 100% compared to a reported ingredient of the pepper type whose hanging power will certainly remain high.
  • a minimum of 50% of attachment preferably 100%.
  • FIGS. 10a and 10b Another variant is illustrated in FIGS. 10a and 10b showing that the added ingredients 5 "are coated in a film-like layer 2" and of composition similar to that described in the case of the previous variant illustrated in FIGS. 9a and 9b.
  • These figures clearly show the complete absence of a film layer in the areas 31 located between successive added ingredients 5 ".
  • the visual impression that the added ingredients 5" are more on the surface is reinforced.
  • it is the film coating 2 "of the added ingredients 5" which ensures the attachment of the added ingredients to the surface 8 of the mother layer 3 of dough.
  • This variant offers another important advantage which consists in a markedly reinforced manufacturing simplification thanks to the markedly reduced presence of additional film layers playing the role of fixing layer and therefore having by definition a characteristic of tackiness.
  • the reduction in the presence of such a sticky layer allows a considerable production simplification.
  • the fixing layer 2, 2 ', 2 ", 2"', 4 can advantageously be composed of starch. It can also be composed of a gel or pectin in which are incorporated antioxidants, such as tartaric, ascorbic acids or the like, making it possible to solidify it. Thus, one even obtains pasta having both the desired visual effect while being vitaminized fully automated manufacturing and lower cost.
  • FIGS. 11a to 11c illustrate a double technique making it possible to hang 5 '"ingredients of different types thus offering the advantage of better overall fixing of these 5'", certain ingredients being better fixed by a technique known, others by the technique described according to the invention.

Landscapes

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Abstract

The invention concerns pasta with embedded ingredients (5, 5', 5''; 7) comprising a base layer (3) consisting of fine hard wheat flour and/or cereal flour and water. The pasta are characterised in that said embedded ingredients (5, 5', 5''; 7) are applied at least on one surface of said base layer (3) via fixing product (2, 2', 2''). The invention also concerns a method for making said pasta.

Description

PATES ALIMENTAIRES ET PROCEDE DE FABRICATION DE PATES ALIMENTAIRES FOOD PASTA AND PROCESS FOR PRODUCING FOOD PASTA
Domaine de l'inventionField of the invention
La présente invention se rapporte à des pâtes alimentaires présentant des ingrédients rapportés.The present invention relates to pasta with added ingredients.
Arrière-plan technologiqueTechnological background
Il est connu à cet égard d'effectuer un mélange de matière constituant la pâte d'une couche supplémentaire, d'une part, et des ingrédients rapportés, d'autre part, et d'appliquer la couche supplémentaire sur la couche de base en soumettant la structure multicouche ainsi obtenue à un laminage pour faire adhérer mutuellement les différentes couches de façon à ce que l'ensemble résiste à la cuisson.It is known in this regard to make a mixture of material constituting the dough with an additional layer, on the one hand, and added ingredients, on the other hand, and to apply the additional layer on the base layer in subjecting the multilayer structure thus obtained to rolling to make the different layers adhere mutually so that the assembly resists cooking.
Cependant, avec ce procédé, certains types d'ingrédients rapportés, tels que des morceaux de tomate par exemple, étaient partiellement ou quasiment totalement déstructurés lors de leur homogénéisation avec la partie molle du pâton lors de la constitution de celui-ci.However, with this process, certain types of added ingredients, such as pieces of tomato for example, were partially or almost completely unstructured when they were homogenized with the soft part of the dough when it was made up.
En outre, avec certains autres types d'ingrédients rapportés, tels que des morceaux de poivrons rouges présentant une dureté plus grande que le type mentionné ci-dessus, et une pigmentation de la chair plus prononcée, il y avait un transfert de coloration de l'ingrédient rapporté vers la partie molle du pâton. Cela avait pour effet que le pâton se colorait dans la masse au cours du processus de fabrication. Ainsi, après laminage, ce type de pâton engendrait une couche colorée qui recouvrait et colorait toute la surface de la couche de base. II s'agit là d'un effet qui n'est pas toujours souhaité lors de la fabrication de ce type de pâtes, car dans certains cas, cela peut donner une impression visuelle d'absence de netteté. Un autre inconvénient encore avec le type connu mentionné ci-dessus réside dans le fait que la densité des ingrédients rapportés est liée à l'humidité du mélange mou. Cela constitue une entrave au réglage des paramètres mutuels. En effet, à cause de cette liaison de paramètres, on se trouve en présence d'un degré de liberté de moins dans le choix des paramètres de fabrication, à savoir densité des ingrédients rapportés d'une part, et humidité du mélange mou d'autre part. Ainsi, plus le pâton était mou, plus après laminage, la pellicule de pâton était fine et les ingrédients rapportés moins nombreux.In addition, with certain other types of reported ingredients, such as pieces of red peppers with greater hardness than the type mentioned above, and more pronounced pigmentation of the flesh, there was a color transfer from the ingredient reported to the soft part of the dough. This had the effect that the dough was colored in the mass during the manufacturing process. Thus, after lamination, this type of dough produced a colored layer which covered and colored the entire surface of the base layer. This is an effect which is not always desired during the manufacture of this type of pasta, because in certain cases, this can give a visual impression of lack of sharpness. Yet another disadvantage with the known type mentioned above is that the density of the added ingredients is related to the humidity of the soft mixture. This constitutes an obstacle to the adjustment of the mutual parameters. Indeed, because of this link of parameters, we are in the presence of a degree of freedom less in the choice of the manufacturing parameters, namely density of the added ingredients on the one hand, and humidity of the soft mixture of somewhere else. Thus, the softer the dough, the thinner the dough film and the fewer ingredients reported after lamination.
Ce mélange préalable du pâton avec les ingrédients rapportés pouvait s'avérer très gênant, notamment lorsqu'il s'agissait d'ingrédients rapportés en branches ou en feuilles, car ces derniers sont exposés à une déstructuration importante dans la phase de laminage du pâton avec la couche de base. Par "pâton" il faut entendre la composition constituée d'un mélange mou destiné à constituer l'essentiel de chaque couche supplémentaire d'une part et des ingrédients rapportés d'autre part.This prior mixing of the dough with the added ingredients could prove to be very annoying, in particular when it was a question of ingredients added in branches or in leaves, since the latter are exposed to significant destructuring in the rolling phase of the dough with the base layer. By "dough" is meant the composition consisting of a soft mixture intended to constitute the essential of each additional layer on the one hand and of the added ingredients on the other hand.
Objet de l'inventionSubject of the invention
La présente invention a pour objet de remédier aux inconvénients précités "et d'apporter une solution aux problèmes que cela engendre.The object of the present invention is to remedy the above-mentioned drawbacks " and to provide a solution to the problems which this generates.
Exposé de l'inventionStatement of the invention
A cette fin, il est proposé selon la présente invention des pâtes alimentaires telles que définies à la revendication 1.To this end, it is proposed according to the present invention pasta as defined in claim 1.
Un mode de réalisation préféré est défini à la revendication 2. Par systématique, il faut entendre ici la nature de l'application dont les particularités respectives sont définies dans les sous-revendications de rang inférieur. En revanche, cela ne concerne pas forcément l'écart mutuel entre les ingrédients rapportés.A preferred embodiment is defined in claim 2. Systematic here means the nature of the application whose respective features are defined in the subclaims of lower rank. However, this does not necessarily concern the mutual gap between the reported ingredients.
La présente invention se rapporte également à un procédé d'obtention de pâtes alimentaires du type précité, telles que définies à la revendication 19, resp. 20. Ainsi, grâce au procédé selon l'invention, on obtient une automatisation de production complète, sans qu'aucune intervention humaine ne soit plus requise pour obtenir l'effet visuel particulier des ingrédients rapportés. Ainsi, la production est rendue nettement plus facile avec, en plus, un coût de revient nettement plus faible. En effet, ce coût peut même être ramené à un niveau sensiblement équivalent à celui de la pâte avec simple coloration dans la masse, avec pourtant un effet visuel beaucoup plus original et recherché.The present invention also relates to a process for obtaining pasta of the aforementioned type, as defined in claim 19, resp. 20. Thus, thanks to the process according to the invention, a complete production automation is obtained, without any human intervention being required any more to obtain the particular visual effect of the added ingredients. Thus, production is made much easier with, in addition, a much lower cost price. Indeed, this cost can even be reduced to a level substantially equivalent to that of the dough with simple coloring in the mass, yet with a much more original and sought after visual effect.
Dans un mode de réalisation particulier du procédé selon la présente invention, les ingrédients rapportés sont appliqués au préalable à la couche de base et ne sont pas mélangés aux pâtons avant laminage. Le pâton constituant le mélange mou est constitué d'un mélange sensiblement homogène ne présentant pas d'ingrédients rapportés. Avec ce procédé, les ingrédients rapportés entrent en contact avec le mélange mou du pâton juste en amont des moyens de laminage.In a particular embodiment of the method according to the present invention, the added ingredients are applied beforehand to the base layer and are not mixed with the dough pieces before rolling. The dough constituting the soft mixture consists of a substantially homogeneous mixture having no added ingredients. With this process, the added ingredients come into contact with the soft mixture of the dough just before the rolling means.
Grâce à l'invention, les ingrédients rapportés sont complètement recouverts par le mélange mou du pâton, lequel après laminage, c'est-à-dire en aval des moyens de laminage, constitue une pellicule de recouvrement des ingrédients rapportés. Un accrochage plus régulier de tous les ingrédients rapportés est ainsi obtenu.Thanks to the invention, the added ingredients are completely covered by the soft mixture of the dough, which after rolling, that is to say downstream of the rolling means, constitutes a covering film for the added ingredients. A more regular attachment of all the reported ingredients is thus obtained.
En effet, étant donné que chaque ingrédient rapporté est situé à l'interface entre la couche de base d'une part et la pellicule de recouvrement formant la couche supplémentaire d'autre part, on obtient que chaque ingrédient rapporté constitue un élément d'accrochage entre les deux couches. On obtient ainsi une adhérence considérablement renforcée grâce à une meilleure localisation et répartition des ingrédients rapportés.Indeed, since each added ingredient is located at the interface between the base layer on the one hand and the covering film forming the additional layer on the other hand, it is obtained that each added ingredient constitutes a hooking element between the two layers. A considerably reinforced adhesion is thus obtained thanks to a better location and distribution of the added ingredients.
Grâce à l'invention, on peut obtenir des pâtes alimentaires de ce type à partir d 'un pâton constitué d'un mélange nettement plus mou tout en conservant le nombre voulu d'ingrédients rapportés.Thanks to the invention, it is possible to obtain pasta of this type from a dough consisting of a much softer mixture while retaining the desired number of added ingredients.
Le fait de pouvoir travailler avec un mélange nettement plus mou en amont des moyens de laminage résulte dans le fait que l'ensemble passe bien plus facilement au travers des moyens de laminage grâce à la malléabilité plus grande du pâton et donc à sa compressibilité accrue. En outre, le mélange à degré de malléabilité élevé donne après laminage une pellicule plus fine, ce qui améliore nettement la visualisation par transparence des occlusions.The fact of being able to work with a clearly softer mixture upstream of the rolling means results in the fact that the assembly passes much more easily through the rolling means thanks to the greater malleability of the dough piece and therefore to its increased compressibility. In addition, the degree mixing high malleability gives a thinner film after lamination, which clearly improves the visualization of occlusions by transparency.
Un autre avantage considérable résultant de la faible épaisseur de pellicule de pâton réside dans le fait que celle-ci rend la face de la pâte recouverte de ladite pellicule nettement moins collante et plus facile à sécher et aussi à découper. En effet, après obtention de la pâte, il faut encore découper celle-ci dans la forme voulue. Or si la couche supplémentaire est très épaisse, celle-ci est plus collante et donc aussi plus difficile à la découpe.Another considerable advantage resulting from the small thickness of dough film lies in the fact that this makes the face of the dough covered with said film significantly less sticky and easier to dry and also to cut. Indeed, after obtaining the dough, it must still be cut into the desired shape. However if the additional layer is very thick, it is more sticky and therefore also more difficult to cut.
Grâce à la composition homogène du pâton, l'épaisseur de la pellicule peut être jusqu'à dix fois inférieure à l'épaisseur de la couche de base.Thanks to the homogeneous composition of the dough, the thickness of the film can be up to ten times less than the thickness of the base layer.
Un autre avantage très important obtenu grâce à l'invention consiste en ce que les ingrédients rapportés, tels que les morceaux de tomates ou autres, ne sont plus déstructurés puisqu'ils sont directement déposés sur la pâte au lieu d'être mélangés au pâton. Grâce à cette application des ingrédients rapportés sur la couche de base, celle-ci se présente aux moyens de laminage sur un support sensiblement plat permettant la préservation de la structure à travers l'opération de laminage.Another very important advantage obtained thanks to the invention consists in that the added ingredients, such as the pieces of tomatoes or the like, are no longer destructured since they are directly deposited on the dough instead of being mixed with the dough. Thanks to this application of the ingredients added to the base layer, this is presented to the rolling means on a substantially flat support allowing the preservation of the structure through the rolling operation.
En outre, grâce à la séparation initiale des ingrédients rapportés d'une part et du pâton homogène d'autre part, il n'y a quasiment plus de coloration du pâton dans la masse, par contraste avec la technique connue précitée dans laquelle le pâton donnait lieu à une couche colorée, qui recouvrait et colorait ainsi toute la surface de la couche de base.In addition, thanks to the initial separation of the added ingredients on the one hand and the homogeneous dough on the other hand, there is almost no longer any coloring of the dough in the mass, in contrast to the aforementioned known technique in which the dough gave rise to a colored layer, which thus covered and colored the entire surface of the base layer.
Outre les avantages précités, notamment quant à la facilité de la fabrication obtenue et de séchage, on obtient une industrialisation grandement facilitée en ce que la phase de constitution du pâton consistant en un mélange de la pâte avec les ingrédients rapportés est supprimée, ce qui élimine ainsi une opération plus que délicate. En effet, l'apport des ingrédients rapportés se fait par simple dépôt sur la couche de base en amont du laminage.In addition to the aforementioned advantages, in particular with regard to the ease of manufacture obtained and of drying, industrialization is greatly facilitated in that the phase of constitution of the dough consisting of a mixture of the dough with the added ingredients is eliminated, which eliminates thus a more than delicate operation. Indeed, the addition of the added ingredients is done by simple deposition on the base layer upstream of the rolling.
De plus, le mélange mou du pâton peut être apporté en continu en amont des moyens de laminage à l'aide de moyens d'amenée, tels que des tuyères. Enfin, on peut régler de façon indépendante l'épaisseur de la pellicule via les tuyères d'alimentation précitées avec un mélange plus ou moins mou, le paramètre étant ici le degré de malléabilité du pâton utilisé. On peut régler indépendamment de cela la proportion d'ingrédients rapportés. Jusqu'à présent ces deux paramètres étaient liés et le réglage indépendant de ceux-ci n'était pas possible.In addition, the soft mixture of the dough can be supplied continuously upstream of the rolling means using feed means, such as nozzles. Finally, the thickness of the film can be adjusted independently via the aforementioned feed nozzles with a more or less soft mixture, the parameter here being the degree of malleability of the dough used. The proportion of added ingredients can be adjusted independently of this. Until now these two parameters were linked and independent adjustment of these was not possible.
Alternativement on peut effectuer, après le semis des ingrédients rapportés, un ou plusieurs passages en laminoir pour incruster ceux-ci à la surface de la couche de base, puis les recouvrir de mélange mou comme décrit plus haut par un autre laminage.Alternatively, after sowing the added ingredients, one or more passages can be carried out in a rolling mill in order to encrust them on the surface of the base layer, then cover them with soft mixture as described above by another rolling.
Après le laminage qui transforme le mélange mou en pellicule, on peut assurer la cohésion de l'ensemble par un ou plusieurs laminages supplémentaires.After the rolling which transforms the soft mixture into a film, it is possible to ensure the cohesion of the assembly by one or more additional rolling.
Un autre avantage de l'invention réside dans le fait qu'il n'est plus nécessaire d'adjoindre une humidité sous forme de vapeur ou d'eau additionnelle au mélange de pâton en fonction de la quantité relative d'ingrédients rapportés pour pouvoir assurer un liant suffisamment souple à la couche supplémentaire, puisque les ingrédients rapportés ne sont plus mélangés à ce pâton. Par conséquent, l'étalement du pâton peut se faire par réglage direct de l'humidité requise dudit pâton assurant l'étalement voulu de celui-ci par le laminage.Another advantage of the invention resides in the fact that it is no longer necessary to add moisture in the form of additional steam or water to the dough mixture according to the relative quantity of ingredients added in order to be able to ensure a sufficiently flexible binder to the additional layer, since the added ingredients are no longer mixed with this dough. Consequently, the spreading of the dough can be done by direct adjustment of the required humidity of said dough ensuring the desired spreading of the latter by rolling.
Le laminage peut s'effectuer en plusieurs étapes. Ainsi, le pâton peut être ajouté en amont des premiers moyens de laminage, de façon à assurer un laminage dit "humide" où la couche de base parsemée d'ingrédients rapportés est soumise à un premier laminage de concert avec le pâton.Laminating can be carried out in several stages. Thus, the dough can be added upstream of the first rolling means, so as to ensure a so-called "wet" lamination where the base layer dotted with added ingredients is subjected to a first lamination in concert with the dough.
En revanche, l'ajout du pâton peut également être effectué en aval des premiers moyens de laminage, de sorte qu'un premier laminage à sec de la couche de base avec les ingrédients rapportés est effectué.On the other hand, the addition of the dough can also be carried out downstream of the first rolling means, so that a first dry rolling of the base layer with the added ingredients is carried out.
Selon un mode de réalisation alternatif de l'invention, lesdits ingrédients rapportés sont déposés sur chaque couche supplémentaire qui est ultra-mince de façon à ne former qu'une pellicule. Chaque couche supplémentaire précitée de type pelliculaire fait ainsi fonction d'agent fixateur des ingrédients rapportés sur la couche de base, dite couche-mère.According to an alternative embodiment of the invention, said added ingredients are deposited on each additional layer which is ultra-thin so as to form only one film. Each aforementioned additional layer of type dandruff thus acts as a fixing agent for the ingredients added to the base layer, called the mother layer.
Suivant un autre mode de réalisation alternatif de l'invention, les ingrédients rapportés sont préalablement enrobés d'une couche pelliculaire fixatrice et ensuite déposés à la surface de la couche-mère précitée. Ainsi, on obtient un effet visuellement tout-à-fait remarquable, grâce à l'effet de relief particulièrement prononcé des ingrédients rapportés par rapport à la surface de la couche-mère.According to another alternative embodiment of the invention, the added ingredients are previously coated with a fixing film layer and then deposited on the surface of the aforementioned mother layer. Thus, a visually quite remarkable effect is obtained, thanks to the particularly pronounced relief effect of the added ingredients with respect to the surface of the mother layer.
Cet effet est encore plus prononcé lorsque la couche pelliculaire consiste en un pâton très faiblement visqueux, de préférence même un liquide, ayant pour seule fonction de fixer les ingrédients rapportés à la couche-mère. Cette composition alternative de chaque couche pelliculaire, qui, dans ce cas, n'est pas' celle d'une pâte alimentaire, peut également avantageusement être utilisée dans le mode de réalisation alternatif précédent, ainsi que dans le premier mode de réalisation proposé ci-dessus.This effect is even more pronounced when the skin layer consists of a very slightly viscous dough, preferably even a liquid, the sole function of which is to fix the ingredients added to the mother layer. This alternative composition of each film layer, which in this case is not 'that of a food dough, may also be advantageously used in the previous alternative embodiment and in the first embodiment proposed hereinafter above.
Il est à noter toutefois que dans le dernier mode de réalisation alternatif proposé, l'effet visuel est le plus réussi. La différence devient surtout très sensible après cuisson étant donné que dans le cas d'une composition de la couche pelliculaire à viscosité très faible, le cas échéant complètement liquide, on obtient un comportement à la cuisson radicalement différent entre, d'une part, la couche- mère constituée de pâtes alimentaires et, d'autre part, la couche ou respectivement l'enrobage pelliculaire constitué d'une matière à très faible viscosité. En effet, dans le cas de la couche-mère il y aura un gonflement très important de la matière après cuisson, ce qui ne sera pas le cas en revanche de la couche pelliculaire ou enrobage des ingrédients rapportés. Il en résulte que puisque les ingrédients rapportés ne sont plus entourés d'une couche sujette à gonflement important dans ce mode de réalisation alternatif, leur visibilité reste quasiment intacte même après cuisson. C'est précisément grâce à cela que l'effet visuel est aussi remarquablement réussi.It should be noted however that in the last alternative embodiment proposed, the visual effect is the most successful. The difference becomes especially very sensitive after cooking, given that in the case of a composition of the film layer with a very low viscosity, possibly completely liquid, a radically different behavior is obtained between, on the one hand, the mother layer consisting of pasta and, on the other hand, the layer or the film coating respectively consisting of a material with very low viscosity. Indeed, in the case of the mother layer there will be a very significant swelling of the material after cooking, which will not be the case on the other hand of the film layer or coating of the added ingredients. It follows that since the added ingredients are no longer surrounded by a layer subject to significant swelling in this alternative embodiment, their visibility remains almost intact even after cooking. It is precisely thanks to this that the visual effect is so remarkably successful.
Parallèlement, ces modes de réalisation alternatifs s'inscrivent dans un but recherché commun d'un dépôt avec accrochage irréprochable des ingrédients rapportés à la surface de la couche-mère de la pâte alimentaire selon l'invention. Ainsi, dans les différentes variantes selon l'invention, un but essentiel de l'invention consiste à assurer l'accrochage avant et après cuisson des ingrédients rapportés, en les fixant à la surface de la pâte, ou très près de la surface.At the same time, these alternative embodiments are part of a common desired aim of depositing with irreproachable attachment of the ingredients added to the surface of the mother layer of the food dough according to the invention. Thus, in the various variants according to the invention, an essential object of the invention consists in ensuring the attachment before and after cooking of the added ingredients, by fixing them to the surface of the dough, or very close to the surface.
En outre, l'effet de relief est également obtenu par le fait que les ingrédients rapportés gonflent plus vite en eux-mêmes que la pâte alimentaire, ce qui renforce l'effet.In addition, the relief effect is also obtained by the fact that the added ingredients swell faster in themselves than the food dough, which reinforces the effect.
Dans le cas de la couche pelliculaire composée de matériaux faiblement visqueux, le cas échéant liquides, il est avantageusement procédé à un dépôt de ladite couche pelliculaire par pulvérisation de cette matière sur la couche-mère.In the case of the film layer composed of weakly viscous materials, possibly liquid, a deposition of said film layer is advantageously by spraying this material onto the mother layer.
Alternativement, un balayage, par exemple par pinceaux, sur la nappe de pâtes constituant la couche mère pourra également être mise en oeuvre par utilisation notamment d'un cylindre-rouleau encreur de produits fixants.Alternatively, a sweep, for example by brushes, on the pasta sheet constituting the mother layer could also be implemented by the use in particular of an ink roller cylinder of fixing products.
De plus, grâce à l'utilisation d'agents fixateurs à faible viscosité, le cas échéant liquides, on obtient un processus d'industrialisation grandement facilité par le fait que la complexité des installations pour le dépôt se trouve fortement réduite.In addition, thanks to the use of fixing agents with low viscosity, possibly liquid, an industrialization process is greatly facilitated by the fact that the complexity of the installations for deposition is greatly reduced.
Un autre avantage important obtenu grâce aux pâtes suivant l'invention telles que définies ci-dessus réside dans le fait que le rendement visuel des ingrédients rapportés est nettement plus élevé du fait que lesdits ingrédients rapportés se retrouvent systématiquement à la surface de la couche-mère et ne sont pas noyés dans une couche de pâtes. II en résulte que chaque ingrédient rapporté devient ainsi directement visible. Il n'en va cependant pas de même avec les pâtes connues de l'état de la technique où il y a toujours une partie au moins des ingrédients rapportés qui n'est pas visible ou à tout le moins nettement visible.Another important advantage obtained by virtue of the pastes according to the invention as defined above resides in the fact that the visual yield of the added ingredients is significantly higher due to the fact that said added ingredients are systematically found on the surface of the mother layer. and are not drowned in a layer of pasta. As a result, each added ingredient thus becomes directly visible. However, this is not the same with the pastes known from the state of the art where there is always at least part of the added ingredients which is not visible or at the very least clearly visible.
Enfin, une technique mixte combinant les deux modes de production de pâtes incrustées peut également être mise en œuvre pour la réalisation en sandwich, à savoir celle qui est actuellement connue, d'une part, pour l'application d'une couche supplémentaire sur la couche-mère, et celle qui est nouvelle avec application de la couche fixante selon la présente invention, d'autre part. D'autres avantages et particularités des pâtes alimentaires suivant l'invention apparaîtront de la description donnée ci-après de quelques modes de réalisation exemplaires des pâtes alimentaires suivant l'invention, laquelle est illustrée à l'aide des dessins annexés.Finally, a mixed technique combining the two modes of production of encrusted doughs can also be implemented for the sandwich production, namely that which is currently known, on the one hand, for the application of an additional layer on the mother layer, and that which is new with application of the fixing layer according to the present invention, on the other hand. Other advantages and particularities of pasta according to the invention will appear from the description given below of some exemplary embodiments of pasta according to the invention, which is illustrated with the aid of the appended drawings.
Brève description des dessinsBrief description of the drawings
Les figures 1 et 2 illustrent chacune une vue en coupe transversale d'une lanière de pâtes alimentaires selon l'invention. Les figures 3 et 4 illustrent chacune une vue en plan d'une plaque de pâtes alimentaires de type lasagne selon l'invention.Figures 1 and 2 each illustrate a cross-sectional view of a strip of pasta according to the invention. Figures 3 and 4 each illustrate a plan view of a lasagna type pasta plate according to the invention.
La figure 5 illustre schématiquement un premier mode de réalisation d'un procédé de préparation des pâtes alimentaires selon l'invention.FIG. 5 schematically illustrates a first embodiment of a process for preparing pasta according to the invention.
La figure 6 illustre une variante du procédé de préparation des pâtes alimentaires selon l'invention.FIG. 6 illustrates a variant of the process for preparing pasta according to the invention.
La figure 7 représente une portion de pâtes alimentaires obtenues selon le procédé illustré sur la figure 5 à échelle agrandie.FIG. 7 represents a portion of pasta obtained according to the method illustrated in FIG. 5 on an enlarged scale.
Les figures 8a à 10b représentent chacune de façon schématique un mode de réalisation fondamental des pâtes alimentaires suivant l'invention. Les figure 11a à 11c représentent de façon schématique un mode de réalisation combiné incorporant des pâtes alimentaires selon l'invention.Figures 8a to 10b each schematically represent a basic embodiment of pasta according to the invention. FIGS. 11a to 11c schematically represent a combined embodiment incorporating pasta according to the invention.
DescriptionDescription
La lanière de pâte 1 illustrée sur la figure 1 présente une structure multicouche comprenant une couche de base 3 de type classique, présentant une composition traditionnelle, tel qu'un mélange de semoule de blé dur et d'eau. En outre, une couche supplémentaire 2, 4 est prévue sur une face 8 de la couche de base.The dough strip 1 illustrated in FIG. 1 has a multilayer structure comprising a base layer 3 of conventional type, having a traditional composition, such as a mixture of durum wheat semolina and water. In addition, an additional layer 2, 4 is provided on one face 8 of the base layer.
Sur ladite couche de base 3 sont disposées de place en place des ingrédients rapportés 5. Cette disposition peut se faire par semis préalable avantageusement mécaniquement. Des moyens mécaniques de mise en oeuvre d'un tel semis sont connus et peuvent consister par exemple en un tamis vibrant placé au-dessus d'une bande transporteuse sur laquelle est disposée la pâte alimentaire lorsqu'elle est amenée aux moyens de laminage. Les ingrédients rapportés 5 sont constitués par des hétéro-éléments, tels que des épices ou condiments, comme des boules de poivre concassées, pilées, ou même entières, du piment haché, de la sauge, des herbes de Provence et analogues formant des occlusions dans la masse 6 de la couche supplémentaire. La couche de base parsemée d'ingrédients rapportés est alors amenée vers les moyens de laminage précités, de façon qu'après l'opération de laminage, les ingrédients rapportés 5 se trouvent consolidés dans la couche de base 3, à la surface de celle-ci.On said base layer 3 are placed from place to place added ingredients 5. This arrangement can be advantageously sown mechanically. Mechanical means for implementing such sowing are known and can consist, for example, of a vibrating sieve placed above a conveyor belt on which the food dough is placed when it is brought to the rolling means. The reported ingredients 5 consist of heteroelements, such as spices or condiments, such as crushed, crushed or even whole pepper balls, chopped pepper, sage, Provence herbs and the like forming occlusions in mass 6 of the additional layer. The base layer sprinkled with added ingredients is then brought to the aforementioned rolling means, so that after the rolling operation, the added ingredients 5 are consolidated in the base layer 3, on the surface thereof. this.
De préférence, l'épaisseur de la couche supplémentaire 2 ne dépasse pas 1/5 de l'épaisseur de la couche de base, allant même jusqu'à moins d'1/10ème de celle- ci, de sorte que la couche supplémentaire 2 fait fonction de pellicule de fixation des ingrédients rapportés 5 dans la couche de base 3. Cela a pour effet d'améliorer considérablement la stabilité de la structure multicouche favorisant ainsi un bon accrochage entre la couche de base et la couche supplémentaire. De plus, grâce à la minceur de la couche supplémentaire formant pellicule 13, tous les ingrédients rapportés 5 entièrement recouverts par celle-ci sont rendus apparents. Ainsi qu'il ressort de la figure 1 , les ingrédients rapportés 5 sont tous entièrement emprisonnés entre la couche de base et la couche supplémentaire de manière à être parfaitement visible tout en bénéficiant d'un ancrage suffisant pour résister à un détachement lors de la cuisson de la pâte. Ainsi, l'effet de transparence est obtenu par l'extrême minceur de la pellicule 13, particulièrement en regard des ingrédients rapportés.Preferably, the thickness of the additional layer 2 does not exceed 1/5 of the thickness of the base layer, even going to less than 1/10 of it, so that the additional layer 2 acts as a fixing film for the added ingredients 5 in the base layer 3. This has the effect of considerably improving the stability of the multilayer structure, thereby promoting good bonding between the base layer and the additional layer. In addition, thanks to the thinness of the additional film layer 13, all of the added ingredients 5 fully covered by it are made visible. As can be seen from FIG. 1, the added ingredients 5 are all entirely trapped between the base layer and the additional layer so as to be perfectly visible while benefiting from sufficient anchoring to resist detachment during cooking. paste. Thus, the transparency effect is obtained by the extreme thinness of the film 13, particularly with regard to the added ingredients.
Le constituant pâteux 6 de chaque couche supplémentaire 2, 4 peut être composé de pratiquement les mêmes matières que la couche de base, de façon à assurer ainsi une meilleure tenue de la lanière de pâte lors de la cuisson. Les constituants pâteux de la couche supplémentaire 2 et de la couche de base peuvent même être pratiquement identiques. A titre d'exemple, la teneur en eau initiale est d'environ 25 à 30% en poids d'eau. Des oeufs peuvent également être ajoutés à ce mélange, de façon à obtenir des pâtes aux œufs.The pasty component 6 of each additional layer 2, 4 can be composed of practically the same materials as the base layer, so as to thus ensure better resistance of the dough strip during baking. The pasty constituents of the additional layer 2 and of the base layer may even be practically identical. By way of example, the initial water content is approximately 25 to 30% by weight of water. Eggs can also be added to this mixture, so as to obtain egg pasta.
Les figures 3 et 4 montrent une autre variante, dans laquelle au moins l'une des couches supplémentaires 2, 4 comprend au moins une pièce rapportée entière 7. La figure 3 illustre une plaque de pâte 12 du type lasagne présentant une branche de légume 7 comme une branche d'épinard ou de basilic. La figure 4 montre une plaque analogue 12 présentant deux branches d'herbes aromatiques, telles que de la menthe ou de la sauge, disposée en couronne. L'effet visuel heureux ainsi obtenu peut être obtenu grâce à la mise en place des ingrédients rapportés par voie directe sur la couche de base sans mélange préalable, ce qui évite toute déstructuration de la branche lors du processus de fabrication de la pâte. Au contraire, la structure de la branche est consolidée par imprégnation des moyens de laminage sur ladite branche lorsque la plaque de pâte précitée est amenée au moyen de laminage. La figure 5 montre que l'ajout de la matière de pâte pour la constitution de la couche supplémentaire 2, 4 se fait en amont des moyens de laminage sur la couche de base 3 déjà parsemée des ingrédients rapportés 5 comme décrit ci-dessus. Le mélange mou est amené par des moyens appropriés, tels que des tuyères qui aboutissement juste en amont des moyens de laminage.Figures 3 and 4 show another variant, in which at least one of the additional layers 2, 4 comprises at least one whole insert 7. Figure 3 illustrates a dough sheet 12 of the lasagna type having a vegetable branch 7 like a branch of spinach or basil. Figure 4 shows a similar plate 12 having two branches of aromatic herbs, such as mint or sage, arranged in a crown. The happy visual effect thus obtained can be obtained by placing the added ingredients directly on the base layer without prior mixing, which avoids any destructuring of the branch during the dough manufacturing process. On the contrary, the structure of the branch is consolidated by impregnation of the rolling means on said branch when the aforementioned dough sheet is brought to the rolling means. FIG. 5 shows that the addition of the dough material for the constitution of the additional layer 2, 4 is done upstream of the rolling means on the base layer 3 already sprinkled with the added ingredients 5 as described above. The soft mixture is brought in by suitable means, such as nozzles which terminate just upstream of the rolling means.
En aval desdits moyens de laminage, cela donne des pâtes alimentaires multi- couches dans lesquelles les ingrédients rapportés 5 sont essentiellement situés à l'interface entre la couche de base et la couche supplémentaire.Downstream of said rolling means, this gives multi-layer pasta in which the added ingredients are essentially located at the interface between the base layer and the additional layer.
Le laminage peut s'effectuer en plusieurs étapes. Ainsi, l'ajout du pâton peut également être effectué en aval des premiers moyens de laminage de sorte qu'un premier laminage à sec s'effectue de la couche de base avec les ingrédients rapportés. Ainsi, la figure 6 montre une double paire de cylindres de laminage 21 , 22 des pâtes alimentaires permettant la mise en oeuvre du procédé précité. Dans ce cas, une masse de pâton 20 est déposée sur la feuille de pâte par amenée de tuyère, par exemple en aval de la première paire de cylindre 21 et 22 ayant servi au laminage à sec de l'ensemble couche de base/ ingrédients rapportés 5. Grâce à la mise en oeuvre de ce procédé à double laminage, on peut assurer qu'en cours de fabrication, tout risque de mélange non désiré d'ingrédients rapportés 5 au pâton 20 en liaison avec le premier laminage et résultant en une coloration non désirée de la couche pelliculaire est évité.Laminating can be carried out in several stages. Thus, the addition of the dough can also be carried out downstream of the first rolling means so that a first dry rolling takes place of the base layer with the added ingredients. Thus, Figure 6 shows a double pair of rolling rolls 21, 22 of pasta allowing the implementation of the above method. In this case, a dough mass 20 is deposited on the dough sheet by supplying a nozzle, for example downstream of the first pair of cylinders 21 and 22 having been used for dry rolling of the base layer / added ingredients assembly. 5. Thanks to the implementation of this double-rolling process, it can be ensured that during manufacture, any risk of unwanted mixing of ingredients added to the dough piece 20 in connection with the first rolling and resulting in coloring unwanted skin layer is avoided.
Pour consolider l'accrochage des morceaux 5, la feuille 3 avec sa pellicule de pâton 2 peut encore être amincie par une ou plusieurs paires de cylindres supplémentaires agencés en aval. Dans le procédé selon l'invention on engage ainsi la couche de base 3 suivant la direction désignée par la flèche F, laquelle est parsemée d'ingrédients rapportés 5, entre la paire de cylindres 21, 22 avec placement du pâton 20 sur la couche de base 3 en amont, respectivement en aval des cylindres 21 , 22 (figure 5, respectivement 6). Le pâton 20 possède une composition sensiblement homogène formée d'un mélange présentant un degré de malléabilité élevé 6. La composition elle-même, considérée indépendamment de son degré d'humidité et donc de malléabilité, peut être identique ou sensiblement identique à celle de la couche de base 3.To consolidate the attachment of the pieces 5, the sheet 3 with its dough film 2 can be further thinned by one or more pairs of additional cylinders arranged downstream. In the process according to the invention, the base layer 3 is thus engaged in the direction designated by the arrow F, which is dotted with added ingredients 5, between the pair of cylinders 21, 22 with placement of the dough piece 20 on the layer of base 3 upstream, respectively downstream of the cylinders 21, 22 (FIG. 5, respectively 6). The dough piece 20 has a substantially homogeneous composition formed from a mixture having a high degree of malleability 6. The composition itself, considered independently of its degree of humidity and therefore of malleability, can be identical or substantially identical to that of the base coat 3.
La structure de pâte obtenue après laminage par les cylindres 21 , 22 est illustrée sur la figure 6. On y distingue la couche de base homogène 3 traditionnelle avec à sa surface des ingrédients rapportés 5, 7 sous forme d'occlusions complètement coiffées par la pellicule de retenue et de mise en place 2.The structure of the dough obtained after rolling by the rollers 21, 22 is illustrated in FIG. 6. We can see there the traditional homogeneous base layer 3 with added ingredients 5, 7 on its surface in the form of occlusions completely capped by the film. retainer and placement 2.
Dans le procédé selon l'invention, lors de la fabrication, il n'y a plus de pâton hétérogène constitué d'ingrédients rapportés en morceaux ou en branche et/ou en feuille d'une part et d'un mélange mou, d'autre part. Par contre, il y a d'une part un mélange mou constituant un pâton sensiblement homogène et d'autre part des ingrédients rapportés. Les ingrédients rapportés ne sont plus mis dans le mélange mou pour faire un pâton. Les ingrédients rapportés entrent en contact avec le mélange mou juste avant le laminage en se glissant sous lui.In the process according to the invention, during manufacture, there is no longer any heterogeneous dough consisting of ingredients added in pieces or in branches and / or in sheets on the one hand and a soft mixture, somewhere else. On the other hand, there is on the one hand a soft mixture constituting a substantially homogeneous dough and on the other hand added ingredients. The added ingredients are no longer put in the soft mixture to make a dough. The added ingredients come into contact with the soft mixture just before rolling by sliding under it.
Les ingrédients rapportés sont systématiquement coiffés par le mélange mou, ce qui assure un recouvrement de l'ensemble de ceux-ci par une pellicule de mélange mou, assurant ainsi un accrochage plus régulier de tous les éléments rapportés.The added ingredients are systematically capped by the soft mixture, which ensures that all of them are covered with a film of soft mixture, thus ensuring a more regular attachment of all the added elements.
La densité des éléments rapportés n'est plus fonction de l'humidité du mélange mou, mais bien de la proportion des ingrédients rapportés semés en amont sur la feuille de base. Précédemment, plus le pâton était mou, plus après laminage, la pellicule de pâton était fine et les ingrédients rapportés moins nombreux.The density of the added elements is no longer a function of the humidity of the soft mixture, but rather of the proportion of the added ingredients sown upstream on the base sheet. Previously, the softer the dough, the thinner the dough film and the fewer ingredients reported after rolling.
Avec ce nouveau procédé, on peut fabriquer en ayant un mélange mou avec un degré de malléabilité bien plus élevé que précédemment, tout en conservant un nombre suffisant d'ingrédients rapportés. Cela facilite fort la fabrication car un mélange bien mou se superposant à la couche de base passe plus facilement au travers des laminages successifs. De plus, un mélange fort mou donne une pellicule plus fine après laminage, ce qui améliore la visualisation par transparence des ingrédients rapportés. En outre, une faible épaisseur de pellicule de pâton rend la couche de pâte moins collante et plus facile à sécher et à découper.With this new process, it is possible to manufacture by having a soft mixture with a much higher degree of malleability than previously, while retaining a sufficient number of added ingredients. This greatly facilitates manufacturing since a very soft mixture superimposed on the base layer passes more easily through successive laminations. In addition, a very soft mixture gives a thinner film after lamination, which improves the visualization by transparency of the added ingredients. In addition, a thin layer of dough film makes the dough layer less sticky and easier to dry and cut.
Auparavant, lors de la constitution du pâton, certains types d'ingrédients rapportés, tels que des morceaux de tomates, étaient partiellement, voire même fortement déstructurés lors de leur homogénéisation avec la partie molle du pâton. Ce n'est plus le cas avec le procédé proposé ici.Previously, during the constitution of the dough, certain types of added ingredients, such as pieces of tomatoes, were partially, even even highly destructured during their homogenization with the soft part of the dough. This is no longer the case with the method proposed here.
Outre les avantages de facilité de fabrication et de séchage décrits ci-dessus, l'industrialisation est grandement facilité parce que la phase de constitution du pâton est supprimée. L'apport des ingrédients rapportés se fait par simple semis. Le mélange mou peut être apporté en continu devant les cylindres en le poussant au travers des tuyères.In addition to the advantages of ease of manufacture and drying described above, industrialization is greatly facilitated because the phase of constitution of the dough is eliminated. The added ingredients are brought in by simple sowing. The soft mixture can be supplied continuously in front of the cylinders by pushing it through the nozzles.
Les figures 9a et 9b illustrent une variante des pâtes alimentaires illustrées schématiquement sur les figures 8a et respectivement 8b telles que décrites en détail ci-dessus. Ici, les ingrédients rapportés 5' sont déposés sur la couche supplémentaire 2' précitée. Chaque couche supplémentaire 2' est de préférence très mince de façon à ne former qu'une pellicule. Cette couche pelliculaire est avantageusement constituée d'un pâton ou d'une matière présentant une viscosité très faible. Avantageusement cette couche est même liquide. Ainsi, le dépôt de cette couche dont la fonction est essentiellement fixatrice se fait de façon très commode avec des moyens d'application de couches très simples. En effet, cette couche est déposée commodément par pulvérisation. Elle peut cependant également être appliquée par balayage, par exemple par pinceaux appliqués sur un cylindre dit encreur.Figures 9a and 9b illustrate a variant of pasta illustrated schematically in Figures 8a and 8b respectively as described in detail above. Here, the added ingredients 5 ′ are deposited on the aforementioned additional layer 2 ′. Each additional layer 2 ′ is preferably very thin so as to form only one film. This film layer advantageously consists of a dough or a material having a very low viscosity. Advantageously, this layer is even liquid. Thus, the deposition of this layer, the function of which is essentially fixing, is done very conveniently with very simple layers application means. Indeed, this layer is conveniently deposited by spraying. However, it can also be applied by sweeping, for example by brushes applied to a so-called ink cylinder.
Le pouvoir d'accrochage des ingrédients rapportés varie dans ce cas selon le type d'ingrédients et il est également fonction de la granulométrie. Ainsi, le comportement accrocheur d'un ingrédient rapporté du type feuille d'épinard sera sensiblement plus élevé pour atteindre quasiment 100% par rapport à un ingrédient rapporté du type poivron dont le pouvoir d'accrochage restera certes élevé. Avec ces pâtes alimentaires, après cuisson est assuré un minimum de 50% d'accrochage, de préférence 100%.The attachment power of the added ingredients varies in this case according to the type of ingredients and it is also a function of the particle size. Thus, the catchy behavior of a reported ingredient of the spinach leaf type will be significantly higher, reaching almost 100% compared to a reported ingredient of the pepper type whose hanging power will certainly remain high. With these pasta, after cooking is ensured a minimum of 50% of attachment, preferably 100%.
Une autre variante est illustrée sur les figures 10a et 10b montrant que les ingrédients rapportés 5" sont enrobés dans une couche de type pelliculaire 2" et de composition analogue à celle décrite dans le cas de la variante précédente illustrée sur les figures 9a et 9b. Ces figures font clairement apparaître l'absence totale de couche pelliculaire dans les zones 31 situées entre des ingrédients rapportés 5" successifs. L'impression visuelle que les ingrédients rapportés 5" se trouvent plus à la surface en est renforcée. Là aussi, c'est l'enrobage pelliculaire 2" des ingrédients rapportés 5" qui permet d'assurer la fixation des ingrédients rapportés à la surface 8 de la couche-mère 3 de pâte.Another variant is illustrated in FIGS. 10a and 10b showing that the added ingredients 5 "are coated in a film-like layer 2" and of composition similar to that described in the case of the previous variant illustrated in FIGS. 9a and 9b. These figures clearly show the complete absence of a film layer in the areas 31 located between successive added ingredients 5 ". The visual impression that the added ingredients 5" are more on the surface is reinforced. Here too, it is the film coating 2 "of the added ingredients 5" which ensures the attachment of the added ingredients to the surface 8 of the mother layer 3 of dough.
Cette variante offre un autre avantage important qui consiste en une simplification de fabrication nettement renforcée grâce à la présence nettement réduite de couches supplémentaires pelliculaires jouant le rôle de couche fixatrice et présentant dès lors par définition une caractéristique de pouvoir collant. La réduction de la présence d'une telle couche collante permet une simplification de production considérable.This variant offers another important advantage which consists in a markedly reinforced manufacturing simplification thanks to the markedly reduced presence of additional film layers playing the role of fixing layer and therefore having by definition a characteristic of tackiness. The reduction in the presence of such a sticky layer allows a considerable production simplification.
La couche fixante 2, 2', 2", 2"', 4 peut avantageusement être composée d'amidon. Elle peut encore être composée d'un gel ou pectine dans lequel sont incorporés des anti-oxydants, tels que des acides tartriques, ascorbiques ou analogues, permettant de solidifier celui-ci. Ainsi, on obtient même des pâtes présentant à la fois l'effet visuel recherché tout en étant vitaminées à fabrication entièrement automatisée et à moindre coût de revient.The fixing layer 2, 2 ', 2 ", 2"', 4 can advantageously be composed of starch. It can also be composed of a gel or pectin in which are incorporated antioxidants, such as tartaric, ascorbic acids or the like, making it possible to solidify it. Thus, one even obtains pasta having both the desired visual effect while being vitaminized fully automated manufacturing and lower cost.
Les figures 11a à 11c illustrent une double technique permettant d'accrocher des ingrédients 5'" de types différents offrant ainsi l'avantage d'une meilleure fixation d'ensemble de ceux-ci 5'", certains ingrédients étant mieux fixés par une technique connue, d'autres par la technique décrite selon l'invention. FIGS. 11a to 11c illustrate a double technique making it possible to hang 5 '"ingredients of different types thus offering the advantage of better overall fixing of these 5'", certain ingredients being better fixed by a technique known, others by the technique described according to the invention.

Claims

REVENDICATIONS
1. Pâtes alimentaires présentant des ingrédients rapportés (5, 5', 5"; 5'" ; 7) et comprenant une couche de base (3) formée de semoules de blé dur et/ou de farines de céréales et d'eau, caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5, 5', 5"; 5'", 7) précités sont appliqués à au moins une surface de ladite couche de base (3) par l'intermédiaire de produit fixant (2, 2', 2", 2'", 4).1. Pasta with added ingredients (5, 5 ', 5 "; 5'"; 7) and comprising a base layer (3) formed of durum wheat semolina and / or cereal flour and water, characterized in that the above-mentioned added ingredients (5, 5 ', 5 "; 5'", 7) are applied to at least one surface of said base layer (3) by means of fixing product (2, 2 ' , 2 ", 2 '", 4).
2. Pâtes alimentaires suivant la revendication 1 , caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5, 5', 5", 5"'; 7) sont appliqués de façon régulière et systématique.2. Pasta according to claim 1, characterized in that the added ingredients (5, 5 ', 5 ", 5"'; 7) are applied regularly and systematically.
3. Pâtes alimentaires suivant la revendication 2, caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5, 5', 5", 5'"; 7) sont situés entre la surface (8) des pâtes, d'une part, et une pellicule de produit fixant (2, 2', 2", 2'"), d'autre part.3. Pasta according to claim 2, characterized in that the added ingredients (5, 5 ', 5 ", 5'"; 7) are located between the surface (8) of the pasta, on the one hand, and a film. fixing product (2, 2 ', 2 ", 2'"), on the other hand.
4. Pâtes alimentaires suivant l'une des revendications précédentes, caractérisées en ce qu'elles comprennent au moins une couche supplémentaire sensiblement homogène (2, 2', 4) qui est sensiblement dépourvue d'ingrédients rapportés (5, 5'; 7), lesdits ingrédients rapportés (5, 5'; 7) étant incorporés entre la couche de base et la couche supplémentaire fixante (2, 2', 4).4. Pasta according to one of the preceding claims, characterized in that it comprises at least one additional substantially homogeneous layer (2, 2 ', 4) which is substantially devoid of added ingredients (5, 5'; 7) , said added ingredients (5, 5 '; 7) being incorporated between the base layer and the additional fixing layer (2, 2', 4).
5. Pâtes alimentaires suivant la revendication 1 à 4, caractérisées en ce que lesdits ingrédients rapportés (5, 5'; 7) sont entièrement recouverts par ladite couche supplémentaire.5. Pasta according to claim 1 to 4, characterized in that said added ingredients (5, 5 '; 7) are completely covered by said additional layer.
6. Pâtes alimentaires suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisées en ce que ladite couche supplémentaire (2, 2', 4) présente une minceur telle qu'elle constitue une pellicule de mise en place des ingrédients rapportés (5, 5'; 7).6. Pasta according to one of claims 1 to 5, characterized in that said additional layer (2, 2 ', 4) has a thinness such that it constitutes a film for placing the added ingredients (5, 5 '; 7).
7. Pâtes alimentaires suivant la revendication 6, caractérisées en ce que l'épaisseur de la couche supplémentaire précitée (2, 2'; 4) est inférieure à celle de la couche de base (3) d'au moins cinq fois, de préférence dix fois. 7. Pasta according to claim 6, characterized in that the thickness of the above-mentioned additional layer (2, 2 '; 4) is less than that of the base layer (3) by at least five times, preferably ten times.
8. Pâtes alimentaires suivant l'une des revendications 1 à 7, caractérisées en ce qu'elles comportent une couche supplémentaire (2,4) sur chaque face (8,9) de ladite couche de base (3).8. Pasta according to one of claims 1 to 7, characterized in that it comprises an additional layer (2,4) on each face (8,9) of said base layer (3).
9. Pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisées en ce qu'au moins une couche supplémentaire (2, 2', 2", 2'"; 4) est constituée d'une matière de très faible viscosité.9. Pasta according to any one of the preceding claims, characterized in that at least one additional layer (2, 2 ', 2 ", 2'"; 4) consists of a material of very low viscosity.
10. Pâtes alimentaires suivant l'une des revendications 1 à 9, caractérisées en ce que les pâtes sont plates.10. Pasta according to one of claims 1 to 9, characterized in that the pasta is flat.
11. Pâtes alimentaires suivant l'une des revendications 1 ou 2, dans laquelle lesdits ingrédients rapportés (5', 7) sont fixés sensiblement à la surface de chaque couche supplémentaire précitée (2').11. Pasta according to one of claims 1 or 2, wherein said added ingredients (5 ', 7) are attached substantially to the surface of each aforementioned additional layer (2').
12. Pâtes alimentaires suivant l'une des revendications 1 ,2 ou 11 , caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5") sont fixés sensiblement à la surface de la couche de base (3) tout en étant enrobés d'une couche supplémentaire (2").12. Pasta according to one of claims 1, 2 or 11, characterized in that the added ingredients (5 ") are fixed substantially to the surface of the base layer (3) while being coated with an additional layer (2 ").
13. Pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5'") sont situés de façon systématique entre deux pellicules (2, 2'") de produit fixant, la première de ces pellicules (2'") étant fixée sur la surface (8) des pâtes.13. Pasta according to any one of the preceding claims, characterized in that the added ingredients (5 '") are systematically located between two films (2, 2'") of fixing product, the first of these films ( 2 '") being fixed on the surface (8) of the pasta.
14. Pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9, 11 ou 12 et 13 lorsqu'elles dépendent des revendications 1 à 9, 11 ou 12, caractérisées en ce que la section des pâtes est ronde ou à enveloppe sensiblement cylindrique du type hélice ou tire-bouchon..14. Pasta according to any one of claims 1 to 9, 11 or 12 and 13 when they depend on claims 1 to 9, 11 or 12, characterized in that the section of pasta is round or with a substantially cylindrical shell of the propeller or corkscrew type.
15. Pâtes alimentaires contenant des ingrédients rapportés (5", 7) sous forme d'occlusions et comprenant une couche de base (3) formée de semoules de blé dur et/ou de farines de céréales et d'eau, caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5") sont fixés sensiblement à la surface de la couche de base (3) tout en étant enrobés d'une couche supplémentaire (2"), la couche d'enrobage étant sensiblement homogène. 15. Pasta containing added ingredients (5 ", 7) in the form of occlusions and comprising a base layer (3) formed of durum wheat semolina and / or cereal flours and water, characterized in that the added ingredients (5 ") are fixed substantially to the surface of the base layer (3) while being coated with an additional layer (2"), the coating layer being substantially homogeneous.
16. Pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5, 5', 5", 5'") sont tous de même nature ou de nature différente.16. Pasta according to any one of the preceding claims, characterized in that the added ingredients (5, 5 ', 5 ", 5'") are all of the same or different nature.
17. Pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisées en ce que le produit fixant est pâteux, liquide, visqueux ou poudreux.17. Pasta according to any one of claims 1 to 16, characterized in that the fixing product is pasty, liquid, viscous or powdery.
18. Pâtes alimentaires suivant la revendication précédente, caractérisées en ce que le produit fixant est constitué d'amidon.18. Pasta according to the preceding claim, characterized in that the fixing product consists of starch.
18'. Pâtes alimentaires suivant la revendication précédente, caractérisées en ce que le produit fixant est constitué d'un film d'amidon polymérisé.18 '. Pasta according to the preceding claim, characterized in that the fixing product consists of a polymerized starch film.
19. Procédé de fabrication des pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisées en ce que les ingrédients rapportés sont enrobés de produit fixant, lesquels sont ensuite appliqués à la surface des pâtes.19. A method of manufacturing pasta according to any one of the preceding claims, characterized in that the added ingredients are coated with fixing product, which are then applied to the surface of the pasta.
20. Procédé d'obtention de pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11 , caractérisé en ce qu'on dépose lesdits ingrédients rapportés sur la couche de base, en ce qu'on soumet la couche de base à un laminage en faisant passer la couche de base par des moyens de laminage en amont desquels on dépose lesdits ingrédients rapportés sur ladite couche de base, sur au moins une face de celle-ci, et en ce qu'on applique sur la couche de base un mélange mou (20) présentant un degré de viscosité tel que le mélange mou précité soit facilement malléable de façon à pouvoir être étalé et en ce que l'ensemble constitué de la couche de base sur laquelle sont déposés les ingrédients rapportés, d'une part, et le mélange mou (20) de ladite couche supplémentaire, d'autre part, sont soumis à un laminage de façon à obtenir une adhérence desdites couches de base et respectivement supplémentaire entre elles qui résiste à la cuisson.20. A method of obtaining pasta according to any one of claims 1 to 11, characterized in that the said added ingredients are deposited on the base layer, in that the base layer is subjected to rolling in passing the base layer by laminating means upstream of which said added ingredients are deposited on said base layer, on at least one face thereof, and in that a soft mixture is applied to the base layer (20) having a degree of viscosity such that the aforementioned soft mixture is easily malleable so that it can be spread and in that the assembly consisting of the base layer on which the added ingredients are deposited, on the one hand, and the soft mixture (20) of said additional layer, on the other hand, are subjected to a rolling so as to obtain an adhesion of said base layers and respectively additional between them which resists cooking.
21.- Procédé suivant la revendication précédente, caractérisé en ce que le pâton (20) est déposé en amont des moyens de laminage d'amont, de façon à être entraîné ensuite par les moyens de laminage de concert avec la couche de base (3) parsemée d'ingrédients rapportés (5, 7).21.- Method according to the preceding claim, characterized in that the dough (20) is deposited upstream of the upstream rolling means, so as to then be driven by the rolling means in concert with the base layer (3) sprinkled with added ingredients (5, 7).
22. Procédé suivant la revendication 19, caractérisé en ce que le pâton homogène (20) est déposé en aval des moyens de laminage d'amont (21, 22), la couche de base (3) étant ainsi soumise à un premier laminage à sec avec les ingrédients rapportés (5, 7), pour recevoir en aval des moyens de laminage d'amont (21 , 22) le pâton homogène précité (20), lesquels sont soumis ensemble à un nouveau laminage ultérieur par des moyens de laminage supplémentaires (22).22. Method according to claim 19, characterized in that the homogeneous dough piece (20) is deposited downstream of the upstream rolling means (21, 22), the base layer (3) thus being subjected to a first rolling to dry with the added ingredients (5, 7), to receive downstream from the upstream rolling means (21, 22) the aforementioned homogeneous dough piece (20), which are subjected together to a new subsequent rolling by additional rolling means (22).
23 Procédé suivant l'une quelconque des revendications 20 à 22, caractérisé en ce que le mélange (20) précité présente une viscosité très faible de façon à être appliqué sur la couche de base (3) par pulvérisation.23 Method according to any one of claims 20 to 22, characterized in that the above-mentioned mixture (20) has a very low viscosity so as to be applied to the base layer (3) by spraying.
24. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 20 à 22, caractérisé en ce que le mélange (20) précité présente une viscosité très faible de façon à être appliqué sur la couche de base (3) par balayage.24. Method according to any one of claims 20 to 22, characterized in that the above-mentioned mixture (20) has a very low viscosity so as to be applied to the base layer (3) by sweeping.
25. Procédé suivant la revendication 20 ou 24 lorsqu'elle dépend de la 20, caractérisé en ce que le laminage de la couche de base (3) est suivi d'une application d'au moins une couche pelliculaire (2') sur laquelle sont déposés les ingrédients rapportés (5', 7), lesdits ingrédients rapportés (5', 7) étant fixés à la couche de base (3) par l'intermédiaire de chaque couche pelliculaire (2') par un côté, d'une part, et étant exposés à l'air libre par un autre côté, d'autre part.25. The method of claim 20 or 24 when it depends on the 20, characterized in that the rolling of the base layer (3) is followed by an application of at least one film layer (2 ') on which are deposited the added ingredients (5 ', 7), said added ingredients (5', 7) being fixed to the base layer (3) by means of each film layer (2 ') by one side, of a on the other hand, and being exposed to the open air from another side.
26. Procédé suivant la revendication précédente, dans lequel les ingrédients rapportés (5", 7) sont préalablement enrobés d'une couche pelliculaire homogène (2") pour être ensuite déposés sur la couche de base (3).26. Method according to the preceding claim, in which the added ingredients (5 ", 7) are previously coated with a homogeneous film layer (2") to then be deposited on the base layer (3).
27. Procédé suivant la revendication précédente, caractérisé en ce qu'après dépôt des ingrédients rapportés (5") enrobés sur la couche de base (3), un laminage est appliqué de façon à enfoncer légèrement, de préférence jusqu'à mi- hauteur environ, les ingrédients rapportés enrobés dans la couche de base (3). 27. Method according to the preceding claim, characterized in that after depositing the added ingredients (5 ") coated on the base layer (3), a lamination is applied so as to press slightly, preferably to mid-height approximately, the added ingredients coated in the base layer (3).
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