EP0751731A1 - Methode et appareillage pour la cuisson sans matiere grasse d'aliments a frire - Google Patents

Methode et appareillage pour la cuisson sans matiere grasse d'aliments a frire

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EP0751731A1
EP0751731A1 EP96901308A EP96901308A EP0751731A1 EP 0751731 A1 EP0751731 A1 EP 0751731A1 EP 96901308 A EP96901308 A EP 96901308A EP 96901308 A EP96901308 A EP 96901308A EP 0751731 A1 EP0751731 A1 EP 0751731A1
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cooking
food
steam
air
fat
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EP96901308A
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    • A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
    • A47J37/04—Roasting apparatus with movably-mounted food supports or with movable heating implements; Spits
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    • A47J37/12—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips
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    • A47J37/12—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips
    • A47J37/1228—Automatic machines for frying and dispensing metered amounts of food

Definitions

  • the present invention relates to a method and an apparatus for cooking food without fat, while providing them with the properties of fried food.
  • the invention relates more particularly to the cooking of food such as generally prepared by frying, for example vegetable frying, fish frying, fritters, potato frying, etc.
  • the invention relates in particular and very particularly to the preparation of "french fries” and “potato chips” while excluding any use of fat.
  • the new cooking method according to the present invention eliminates the drawbacks of these known methods by producing cooked food without use fat while providing the properties of fried foods, especially in terms of taste.
  • the fat-free cooking method according to the invention for cooking "frying" foods, involves two distinct cooking steps, namely: a first cooking step using steam or a mixture steam and air at a temperature of 95 to 150 ⁇ C, for a time of at least 1/2 minute, followed by a second stage of cooking in a stream of dry air at a temperature of 200 to 400 ° C, for a time of at least 1 minute.
  • drying air means that the air is far from its vapor saturation point.
  • dry air is obtained by heating ambient air, dried or not, to its operating temperature. According to an additional characteristic of the invention, it is important that the cooking fluid (steam or steam / hot air mixture) in the first cooking step is kept in motion.
  • the cooking method is used for the preparation of "french fries" or "potato chips".
  • the residence time in the first cooking step is 1 to 10 minutes and in the second step 1 to 10 minutes
  • the cooking temperature in the first step is 95 to 120 ° C and the temperature cooking the second step is 250 to 300 ° C.
  • the food is impregnated with an aroma during the first cooking step or after the first cooking step.
  • the impregnation of food with the aid of a flavor is preferably carried out by evaporation or by steam entrainment.
  • the cooking method according to the invention can also be carried out, in an alternative and equivalent manner, using cooking by means of microwaves during the first step, ie cooking resulting from the excitation of food. using a magnetron.
  • Microwave cooking essentially equivalent to steam cooking, is well known in itself.
  • the invention also relates to a new apparatus for cooking, without fat, of food to be fried, which apparatus comprises: a cooking chamber (1) in which is disposed a support device (2) for food a fry; an air circulation or supply device (3); and a device (4) for heating the cooking chamber and / or the air entering the cooking chamber; as well as means (5) for producing steam and conducting it into the cooking chamber, and means for managing, as desired, steam cooking and cooking with hot air.
  • the support for the food to be fried, arranged in the cooking chamber consists of a rotating basket.
  • the apparatus can preferably be equipped with means for bringing aroma vapors into the cooking chamber.
  • the device for heating the cooking chamber comprises means for preventing condensation of water vapor on or in the rotating basket.
  • the main elements of the installation in particular the revolving basket, are heated or provided with heating elements. It is also possible, or in addition, to add (over) heated air to steam or to use superheated steam in the first cooking step.
  • the French fries obtained according to the process of the invention can be cooled and then reheated without the taste properties and characteristics being altered.
  • FIG. 1 shows a schematic view, partially in section, of a cooking appliance according to the invention
  • Figure 2 shows a perspective view of a rotating basket serving as a support for food to be fried.
  • the apparatus further comprises a turbine (3) allowing the air to flow towards the cooking chamber (1) and resistors designated as a whole by the reference (4) intended to heat the air drawn into the cooking chamber (1).
  • the apparatus is further equipped with a steam tank (5) connected to the cooking chamber (1) by pipes (6) and (7), through which steam can be introduced, respectively, around and in the center of the basket (2).
  • the steam directed towards the periphery of the enclosure (1) is introduced, by means of the pipes (6), into the space (8) between the outer (9) and inner (10) double wall of the enclosure. .
  • the inner wall (10) is provided with perforations (11) allowing an optimal distribution of the vapor around the basket (2).
  • the steam is evacuated from the enclosure (1) by means of an evacuation tube (12).
  • Liquid (or gaseous) aromas can be introduced into the tank (14) via a valve (15) on which a container (11) containing the aromas can be fitted.
  • valves (16), (17) can be of the solenoid type and can thus be managed by electrical and / or electronic means, programmable or not, counnus per se and not shown.
  • the food support basket (2) is driven in a rotational and / or oscillating movement by a motor known per se and not shown.
  • the support basket (2) for the food to be fried consists of two metal net half-cylinders (18), (19) connected by a hinge (20) and provided with closing means (not shown).

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Abstract

L'invention concerne une méthode de cuisson sans matière grasse pour aliments à frire dans laquelle les aliments subissent une première étape de cuisson au moyen de microondes ou à l'aide de vapeur d'eau ou d'un mélange de vapeur d'eau et d'air, à une température de 95 à 150 DEG C, suivie d'une deuxième étape de cuisson dans un courant d'air sec à une température de 200 à 400 DEG C. L'invention concerne également un appareillage pour la cuisson sans matière grasse d'aliments à frire, comprennant: une enceinte de cuisson (1) dans laquelle est disposé un dispositif de support (2) pour les aliments à frire; un dispositif de circulation ou de pulsion d'air (3); un dispositif de chauffage (4) de l'enceinte de cuisson et/ou de l'air entrant dans l'enceinte de cuisson; ainsi que des moyens (5) pour produire de la vapeur d'eau et la conduire dans l'enceinte de cuisson, et des moyens pour gérer alternativement une cuisson à la vapeur et une cuisson à l'air chaud.

Description

"Méthode et appareillage pour la cuisson sans matière grasse d'aliments à frire".
La présente invention a pour objet une méthode et un appareillage pour cuire des aliments sans matière grasse, tout en leur procurant les propriétés d'aliments frits.
L'invention concerne plus particulièrement la cuisson d'aliments tels que généralement préparés par cuisson en friture, par exemple les fritures de légumes, les fritures de poissons, les beignets, les fritures de pommes de terre, etc.
L'invention concerne notamment et tout particulièrement la préparation de "pommes frites" et "pommes chips" en excluant toute utilisation de matière grasse.
La réduction des matières grasses dans l'alimentation, par souci de santé, prend une importance de plus en plus généralisée. Cette tendance se trouve toutefois freinée par des nécessités de goût.
Ainsi, de nombreuses recherches ont été effectuées pour réduire la quantité de matière grasse absorbée par les aliments préparés en friture, tels que notamment les "pommes frites". ^ Certaines approches prévoient la cuisson au four de "pommes frites" précuites industriellement dans des conditions d'absorption minimale de matière grasse. Ces approches n'éliminent toutefois jamais l'entièreté de la matière grasse utilisée. D'autres expériences, tendant à éliminer entièrement l'utilisation de matière grasse, ont échoué pour des raisons de goût.
La nouvelle méthode de cuisson selon la présente invention, élimine les inconvénients de ces méthodes connues en produisant des aliments cuits sans utilisation de matière grasse tout en procurant les propriétés des aliments frits, notamment sur le plan gustatif.
La méthode de cuisson sans matière grasse selon l'invention, pour cuire des aliments "à frire", implique deux étapes de cuisson distinctes, à savoir : une première étape de cuisson à l'aide de vapeur d'eau ou d'un mélange de vapeur d'eau et d'air à une température de 95 à 150 βC, pendant un temps d'au moins 1/2 minute, suivie d'une deuxième étape de cuisson dans un courant d'air sec à une température de 200 à 400 °C, pendant un temps d'au moins 1 minute.
Lorsqu'on utilise un mélange de vapeur d'eau et d'air chaud, il est préférable que ce mélange contienne au moins 50% de vapeur d'eau. L'expression "air sec", tel qu'utilisé dans ce contexte, signifie que l'air est loin de son point de saturation de vapeur. De préférence l'air sec est obtenu par chauffage d'air ambiant, séché ou non, jusqu'à sa température d'utilisation. Selon une caractéristique supplémentaire de l'invention, il est important que le fluide de cuisson (vapeur ou mélange vapeur/air chaud) dans la première étape de cuisson soit maintenu en mouvement.
Selon une autre caractéristique supplémentaire de l'invention, il est également important que l'air chaud dans la deuxième étape de cuisson soit maintenu en mouvement lui aussi, par exemple par utilisation d'un four à circulation ou à pulsion d'air chaud.
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, la méthode de cuisson est utilisée pour la préparation de "pommes frites" ou "pommes chips". Dans ce cas, le temps de séjour dans la première étape de cuisson est de 1 à 10 minutes et dans la deuxième étape de 1 à 10 minutes, et la température de cuisson de la première étape est de 95 à 120 °C et la température de cuisson de la deuxième étape est de 250 à 300 °C.
Selon une variante de la méthode de cuisson selon l'invention, les aliments sont imprégnés d'un arôme pendant la première étape de cuisson ou après la première étape de cuisson.
L'imprégnation des aliments à l'aide d'un arôme se fait de préférence par évaporation ou par entraînement à la vapeur.
Il est à signaler que la méthode de cuisson selon l'invention peut également être réalisée, de manière alternative et équivalente, en utilisant une cuisson au moyen de micro-ondes lors de la première étape, c.a.d. une cuisson résultant de l'excitation des aliments à l'aide d'un magnétron. La cuisson par micro-ondes, essentiellement équivalante à la cuisson à la vapeur est bien connue en soi.
L'invention a également pour objet un appareillage nouveau pour la cuisson, sans matière grasse, d'aliments à frire, lequel appareillage comprend : une enceinte de cuisson (1) dans laquelle est disposé un dipositif de support (2) pour les aliments a frire; un dispositif de circulation ou de pulsion d'air (3); et un dispositif de chauffage (4) de l'enceinte de cuisson et/ou de l'air entrant dans l'enceinte de cuisson; ainsi que des moyens (5) pour produire de la vapeur d'eau et la conduire dans l'enceinte de cuisson, et des moyens pour gérer au choix une cuisson à la vapeur et une cuisson à l'air chaud.
Selon un mode de réalisation particulier de l'appareillage selon l'invention, le support pour les aliments à frire, disposé dans l'enceinte de cuisson, consiste en un panier tournant.
Selon une particularité complémentaire de l'invention, l'appareillage peut être de préférence équipé de moyens pour amener des vapeurs d'arômes dans l'enceinte de cuisson. Selon une autre particularité préférée de l'invention, le dispositif de chauffage de l'enceinte de cuisson comprend des moyens pour éviter la condensation de vapeur d'eau sur ou dans le panier tournant. On peut notamment prévoir que les principaux éléments de l'installation, en particulier le panier tournant, soient chauffants ou pourvus d'éléments chauffants. On peut par ailleurs, ou en outre ajouter de l'air (sur-)chauffé à la vapeur d'eau ou utiliser de la vapeur surchauffée dans la première étape de cuissson.
Il est intéressant de noter que, contrairement aux procédés classiques de préparation de pommes frites, les pommes frites obtenues selon le procédé de l'invention peuvent être refroidies et réchauffées ensuite sans que les propriétés et caractéristiques gustatives n'en soient altérées.
La méthode et l'appareillage selon l'invention sont illustrés ci-après en faisant référence aux dessins annexés, représentant un mode de réalisation particulier de l'invention, sans pour autant vouloir limiter la portée de cette invention aux détails spécifiques de ce mode de réalisation.
Dans les dessins annexés la figure 1 représente une vue schématique, partiellement en coupe, d'un appareillage de cuisson selon l'invention, et la figure 2 représente une vue en perspective d'un panier tournant servant de support pour les aliments à frire. L'appareillage de cuisson représenté à la figure
1 comprend une enceinte de cuisson désignée dans son ensemble par la référence (1) . Un panier tournant (2) , servant de support pour les aliments à frire est disposé dans l'enceinte (1). Ce panier tournant (2) est représenté de manière plus détaillée à la figure 2. L'appareillage comprend en outre une turbine (3) permettant la pulsion d'air vers l'enceinte de cuisson (1) et des résistances désignées dans leur ensemble par la référence (4) destinées à chauffer l'air puisé introduit dans l'enceinte de cuisson (1).
L'appareillage est en outre équipé d'une cuve à vapeur (5) reliée à l'enceinte de cuisson (1) par des tubulures (6) et (7) , par lesquelles de la vapeur peut être introduite, respectivement, autour et au centre du panier (2).
La vapeur dirigée vers le pourtour de l'enceinte (1) est introduite, par l'intermédiaire des tubulures (6), dans l'espace (8) entre la double paroi extérieure (9) et intérieure (10) de l'enceinte. La paroi intérieure (10) est pourvue de perforations (11) permettant une répartition optimale de la vapeur autour du panier (2) .
La vapeur est évacuée hors de l'enceinte (1) par l'intermédiaire d'une tubulaire d'évacuation (12). Une tubulaire latérale (13) , reliant une cuve auxilière d•évaporation (14) aux tubulures (6) , (7) permet d'introduire des arômes dans l'enceinte de cuisson.
Les arômes liquides (ou gazeux) peuvent être introduits dans la cuve (14) par l'intermédiaire d'une vanne (15) sur laquelle peut s'adapter un récipient (11) contenant les arômes.
Des vannes (16) et (17) placées respectivement entre la cuve (14) et la tubulure (13) , et entre la cuve
(5) et les tubulures (6) , (7) , permettent de gérer l'amenée d'arômes, respectivement de vapeur vers l'enceinte de cuisson.
Ces vannes (16) , (17) peuvent être du type électrovannes et peuvent ainsi être gérées par des moyens électriques et/ou électroniques, programmables ou non, counnus en soi et non représentés. Le panier (2) de support des aliments est entrainé dans un mouvement de rotation et/ou d'oscillation par un moteur connu en soi et non représenté.
Le panier de support (2) pour les aliments à frire est constitué de deux demi-cylindres en filet métallique (18), (19) reliés par une charnière (20) et munis de moyens de fermeture (non représentés) .
Deux demi-cylindres (21) , (22) en filet métallique de diamètre plus faible reliant les extrémités des deux demi cylindres (18) , (19) , permettent l'introduction de la vapeur au centre du panier (2) par l'intermédiaire de la tubulure (7) (cf. figure l) .

Claims

R E V E N D I C A T I O N S
1. Méthode de cuisson sans matière grasse pour aliments à frire, caractérisée en ce que les aliments subis¬ sent : une première étape de cuisson à l'aide de vapeur d'eau ou d'un mélange de vapeur d'eau et d'air, à une température de 95 à 150°C, pendant un temps d'au moins 1 minute, suivie d'une deuxième étape de cuisson dans un courant d'air sec à une température de 200 à 400 °C. , pendant un temps d'au moins 1/2 minute.
2. Méthode de cuisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que le mélange de vapeur d'eau et d'air contient au moins 50% de vapeur d'eau.
3. Méthode de cuisson sans matière grasse pour aliments à frire, caractérisée en ce que les aliments subis¬ sent : une première étape de cuisson au moyen de micro-ondes pendant un temps d'au moins 1/2 munute suivie d'une deuxième étape de cuisson dans un courant d'air sec à une température de 200 à 400°C, pendant un temps d'au moins 1/2 minute.
4. Méthode de cuisson selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisée en ce que la méthode est utilisée pour la préparation de "pommes frites" ou "pommes chips", le temps de séjour dans la première étape de cuisson étant de 1 à 10 minutes et dans la deuxième étape de 1/2 a 10 minutes.
5. Méthode de cuisson selon la revendication 4, caractérisée en ce que la température de la première étape de cuisson est de 95 à 120 °C et la température de la deuxième étape de cuisson est de 250 à 300 °C.
6. Méthode de cuisson selon l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisée en ce que pendant la première étape de cuisson ou après la première étape de cuisson, les aliments sont imprégnés d'un arôme.
7. Méthode de cuisson selon la revendication 6, caractérisée en ce que l'imprégnation des aliments à l'aide d'un arôme se fait par évaporation ou par entraînement à la vapeur de l'arôme.
8. Appareillage pour la cuisson sans matière grasse d'aliments à frire comprennant : une enceinte de cuisson (1) dans laquelle est disposé un dipositif de support (2) pour les aliments à frire; un dispositif de circulation ou de pulsion d'air (3); et un dispositif de chauffage (4) de l'enceinte de cuisson et/ou de l'air entrant dans l'enceinte de cuisson; caractérisé en ce que l'appareillage comprend des moyens (5) pour produire de la vapeur d'eau et la conduire dans l'enceinte de cuisson, et comprend des moyens pour gérer alternativement une cuisson à la vapeur et une cuisson à l'air chaud.
9. Appareillage selon la revendication 8, caractérisé en ce que le support pour les aliments à frire, disposé dans l'enceinte de cuisson consiste en un panier tournant.
10. Appareillage selon l'une ou l'autre des revendications 8 ou 9, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens
(13), (14) pour amener des vapeurs d'arômes dans l'enceinte de cuisson.
11. Appareillage selon l'une ou lautre des revendications 8 a 10, caractérisé en ce que le dispositif de chauffage (4) de l'enceinte de cuisson comprend des moyens pour éviter la condensation de vapeur d'eau sur ou dans le panier tournant.
EP96901308A 1995-01-20 1996-01-18 Methode et appareillage pour la cuisson sans matiere grasse d'aliments a frire Withdrawn EP0751731A1 (fr)

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