EP0751717A1 - Procede de fabrication de frites et distributeur automatique pourvu de ce dispositif - Google Patents

Procede de fabrication de frites et distributeur automatique pourvu de ce dispositif

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Publication number
EP0751717A1
EP0751717A1 EP96900237A EP96900237A EP0751717A1 EP 0751717 A1 EP0751717 A1 EP 0751717A1 EP 96900237 A EP96900237 A EP 96900237A EP 96900237 A EP96900237 A EP 96900237A EP 0751717 A1 EP0751717 A1 EP 0751717A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
fries
dough
mold
frying
shaping
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP96900237A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Bruno Saint-Martin
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Helverep SA
Original Assignee
Helverep SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Helverep SA filed Critical Helverep SA
Publication of EP0751717A1 publication Critical patent/EP0751717A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • G—PHYSICS
    • G07—CHECKING-DEVICES
    • G07F—COIN-FREED OR LIKE APPARATUS
    • G07F17/00—Coin-freed apparatus for hiring articles; Coin-freed facilities or services
    • G07F17/0064—Coin-freed apparatus for hiring articles; Coin-freed facilities or services for processing of food articles
    • G07F17/0078—Food articles which need to be processed for dispensing in a hot or cooked condition, e.g. popcorn, nuts
    • G07F17/0085—Food articles which for processing need cooking in a liquid, e.g. oil, water
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
    • A47J37/12—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips
    • A47J37/1228—Automatic machines for frying and dispensing metered amounts of food
    • G—PHYSICS
    • G07—CHECKING-DEVICES
    • G07F—COIN-FREED OR LIKE APPARATUS
    • G07F11/00—Coin-freed apparatus for dispensing, or the like, discrete articles
    • G07F11/70—Coin-freed apparatus for dispensing, or the like, discrete articles in which the articles are formed in the apparatus from components, blanks, or material constituents
    • G—PHYSICS
    • G07—CHECKING-DEVICES
    • G07F—COIN-FREED OR LIKE APPARATUS
    • G07F17/00—Coin-freed apparatus for hiring articles; Coin-freed facilities or services
    • G07F17/0064—Coin-freed apparatus for hiring articles; Coin-freed facilities or services for processing of food articles
    • G07F17/0078—Food articles which need to be processed for dispensing in a hot or cooked condition, e.g. popcorn, nuts

Definitions

  • the present invention relates to a process for the manufacture of food products, in particular chips based on dehydrated particles such as flour, flakes or granules of potatoes or the like, process in which the said dehydrated particles are measured, they are rehydrated to form a dough, this dough is compressed, it is shaped into French fries which are cooked and fried by peripheral heating in the presence of a fatty material
  • It also relates to a device for the manufacture of food products, in particular French fries, based on dehydrated particles such as flour, flakes or granules of potatoes or the like, comprising a reservoir for said dehydrated particles, means for dosage, means for rehydrating these particles to form a dough, means for compressing said dough, means for shaping said dough into the form of French fries and means for cooking and frying said pre-shaped fries on the periphery, by heating in the presence of a fat.
  • dehydrated particles such as flour, flakes or granules of potatoes or the like
  • Each of these devices includes a reservoir containing flour or dehydrated potato flakes, a water reservoir, a device for preparing a dough based on said potato flour and water, means to reconstitute products resembling fries before cooking and a cooking tray.
  • the flakes are first mixed with water so as to obtain a paste, then the paste is introduced into a compression device to form a product. compact This product is then pushed into a mold, then the extruded elements are cut and introduced into the cooking container which contains oil at high temperature. The immersion of the dough in the oil results in a significant absorption of oil, so that the fries obtained are fatty and do not correspond to the taste of the users
  • French publication FR-A-2 226 936 describes a process and an apparatus for making food products in portions, and more particularly potato-based chips.
  • the process described consists in preparing a dough from granules and / or dehydrated potato flakes to which water is added After kneading, the dough is spread out in a sheet and a cut is made to obtain a ribbon of chips This ribbon is passed through a fryer comprising a bath of hot oil Ce The hot oil bath is supplied by a hot oil supply pipe coming from an external source, the oil being continuously recycled at the exit of the bath.
  • This process can be applied to industrial production of this type of product, but cannot be used in an automatic distributor of French fries prepared on demand.
  • the present invention proposes to overcome these drawbacks by providing a simple and economical device using a fast and efficient process, the foods obtained being dietetic and meeting the taste requirements of users.
  • This object is achieved by a process as defined in the preamble and characterized in that the said fries are shaped by extrusion through at least one mold and the said dough is baked and fried during the shaping fries, during their extrusion, and during their passage in said mold
  • the dehydrated particles are rehydrated by adding to them and / or by injecting water and / or water vapor into their mass.
  • said dehydrated particles are rehydrated during the dough compression phase
  • a fat is incorporated into said paste.
  • the interior cavity of the mold is coated and / or the said dough is coated with a film of fatty material during and / or after its shaping by extruding the fries in the said mold.
  • the compression of said dough, its shaping of the fries, as well as the cooking and frying of these fries is carried out continuously.
  • the dough is compressed, its fries are shaped, as well as the cooking and frying of these fries sequentially.
  • the fries are cut irregularly after they have been cooked and fried when they leave the mold.
  • said dehydrated particles are precooked.
  • the set goal is also achieved by a device as defined in the preamble and characterized in that the means for baking and frying said fries are associated with the means for putting said dough in the form of fries, and comprise at least one extrusion mold equipped heating means and means for coating the cavity of this mold and / or the periphery of said fries with a fatty substance.
  • the means for shaping said paste advantageously comprises a mold comprising at least one elongated housing, one end of which, called the inlet orifice, communicates with the said means for compressing the said paste, and the other end of which, called the discharge orifice, is fitted with a controlled mobile shutter.
  • said mold comprises several housings.
  • Each housing is preferably delimited by walls which define a cylindrical cavity with a square cross section, this section corresponding to the section of a fry.
  • said rehydration means comprise a water and / or steam supply circuit which opens into a chamber arranged to receive said dehydrated particles
  • said rehydration means comprise a circuit for supplying water and / or steam and at least one nozzle formed in the wall of a jack constituting said compression means, this circuit being arranged to inject this water and / or this steam into the mass of said dehydrated particles.
  • said cylinder comprises a piston sliding axially, this cylinder being equipped with at least one ejector arranged to push the fries out of the mold after cooking and peripheral frying, said ejector being carried by the piston and moving coaxially to the latter.
  • said cylinder comprises an endless screw.
  • the device advantageously includes means for introducing a fatty substance comprising an oil supply pipe provided with nozzles distributed around the shaping means and opening into said housing of said mold.
  • the means for introducing a fatty substance comprise an oil supply duct provided with nozzles distributed around the compression means, and opening into a zone situated at the outlet of said jack and at the inlet of said mold.
  • the automatic fries distributor according to the invention is characterized in that it is provided with at least one device as defined above and with equipment for controlling this device controlled by an interlocking device.
  • FIGS. 2 to 5 illustrate alternative embodiments of different elements of the device according to the invention.
  • the device 10 essentially comprises a reservoir 11 of dehydrated particles, such as for example flour, flakes or granules of potatoes, means 12 for rehydrating the particles and forming a paste, means 13 for adding fat, compression means 14 for compressing the dough, means 15 for putting the dough into the form of fries, means 16 for cooking them and for frying the fries and packaging means 17.
  • dehydrated particles such as for example flour, flakes or granules of potatoes
  • means 12 for rehydrating the particles and forming a paste
  • means 13 for adding fat
  • compression means 14 for compressing the dough
  • means 15 for putting the dough into the form of fries
  • means 16 for cooking them and for frying the fries and packaging means 17.
  • the dehydrated flakes contained in the tank 11 are essentially made from potatoes, these flakes being preferably precooked. They may also contain vitamins, sugar, salt, yeast, preservatives and / or colorings.
  • the reservoir 11 is connected to metering means 18 making it possible to distribute a predefined quantity of flakes, as a function of the quantity of fries to be produced.
  • the metering means are connected to a chamber 20 for preparing the dough.
  • the rehydration means 12 are formed by a water reservoir 19 containing pure water or an aqueous solution containing various ingredients in solution, this reservoir being connected to the chamber 20 placed below the metering means 18.
  • This chamber has an opening 21 opening into the compression means 14 arranged to compress the dough.
  • the reservoir 19 is either connected by a conduit 19a to the chamber 20 or connected by a conduit 19b to the compression means 14.
  • the means 13 for introducing a fatty substance comprise an oil reservoir 22, which can be connected to the chamber 20 by a conduit 20a in such a way that the flakes, the water and the oil are mixed before the shaping of the fries. They can also be connected by a conduit 20b to said compression means 14 or by a conduit 20c to said means 15 for putting the dough into the form of French fries.
  • the means 14 for compressing the dough preferably comprise a cylindrical cylinder 23, the base of which has any shape, for example square or circular, and a piston 24 of a shape adapted to the cylinder. This piston is arranged to push the dough into the means 15 to shape it into fries.
  • These means 15 which are illustrated in more detail in FIGS. 2 and 5 are essentially constituted by at least one extrusion mold.
  • the means 16 for baking and frying the fries comprise at least one electrical resistance 25 wound around the means 15 for shaping the dough and maintaining the latter at a predefined constant temperature, which corresponds to the temperature for cooking the dough and for frying. fries.
  • the means 15 for shaping the dough are arranged in the extension of the compression means 14 and communicate with the latter by one of their ends, called the discharge orifice, equipped with a cutting tool 26 arranged to cut the fries which then fall into a container 27 in the form of a tray.
  • the cut is made irregularly so as to reproduce the shapes and dimensions of conventional fries.
  • the packaging means 17 are formed by a magazine 17 ′ containing a number of stacked trays 27.
  • FIG. 2 illustrates in more detail the means 14 for compressing the dough, the means 15 for shaping it, the means 16 for baking and frying the fries and the cutting tool 26.
  • the means 14 for compressing the dough are constituted by the cylinder 23 in which the piston 24 moves.
  • This piston is moved by a hollow piston rod 28 in which slides an ejector 29 whose function is explained in more detail below.
  • the means 15 for shaping the dough comprise at least one mold 30 in which is formed a housing 31 consisting of a cavity having the shape of a cylinder with a square section.
  • This housing has an opening 32 at its end opposite to the jack, this opening being able to be closed by a controlled shutter 33.
  • the shutter may be necessary to allow the dough to be compacted inside the mold.
  • the mold 30 also has through holes 34 distributed substantially uniformly over its surface. These holes have a diameter between 1/10 and 5/10 of mm and connect the inside of the housing to the outside of the mold. They allow the evacuation of gases and fumes produced during the cooking of fries.
  • the mold may, if necessary, have a coating of a non-stick material or its walls may have undergone an appropriate surface treatment to avoid any adhesion of the dough inside the mold.
  • the ejector 29 has a cross section less than or at most equal to that of the housing 31. It is arranged to be introduced into the housing 31 in order to eject the fries out of this housing, when the piston 24 is sufficiently close to the mold 30 and that the controlled shutter 33 does not close the opening 32.
  • the water tank 19 of FIG. 1 is connected to a circuit 35 for supplying water and / or steam.
  • This comprises a conduit 36 surrounding the cylindrical cylinder 23 provided with nozzles 37 allowing water vapor to be injected into the cylinder 23.
  • This water vapor is introduced under a pressure of between 1 and 2 bars and at a temperature of around 120 ° C, which simultaneously ensures preheating of the dough which accelerates cooking and effective rehydration without kneading the dough.
  • FIG. 3 illustrates an embodiment in which the means for compressing the dough comprise an endless screw 40 which pushes the dough continuously into the mold 15. This embodiment allows continuous operation, while the cylinder with alternative operation of the embodiment of Figure 2 allows only sequential operation.
  • a worm simultaneously ensures the mixing of the dough and the rehydration of the particles.
  • nozzles for supplying water or steam can be placed on the walls of the jack to ensure the rehydration of the particles inside this jack.
  • This solution eliminates the mixer upstream of the cylinder, the rehydration, mixing and compression functions being performed simultaneously in this cylinder.
  • Channels 41 can be made through the walls of the mold to ensure a supply of fat at the periphery of the fries reconstituted from the compacted dough.
  • Figure 4 is a schematic sectional view illustrating an embodiment in which the means 13 for introducing a fatty material comprise a conduit 50 of oil supply provided with nozzles 51 opening into the jack 23, near the mold entry orifice 30.
  • This oil is introduced by the nozzles so that when the dough is pushed by the piston of the jack in the mold, it is coated with a thin film of oil.
  • This embodiment is particularly interesting by the fact that the oil necessary for cooking does not permeate the entire mass of the fried apple, but is distributed only over its surface, which gives foods of eminently character dietetic.
  • FIG. 5 illustrates an alternative embodiment in which the mold 30 comprises several housings 31, which makes it possible to produce, in a single operation, a large quantity of fries and thus to reduce the production time.
  • a certain volume or a certain weight of flakes is measured by the metering means 18 and introduced into the chamber 20.
  • water and / or water vapor and oil are withdrawn from the respective reservoirs 19 and 22 and are introduced into this chamber 20.
  • the rehydration takes place at the time of compaction in the means 14 for compressing the dough, that is to say in the jack 23.
  • the piston 24 pushes the dough towards the mold, the opening 32 of the housing 31 being closed by the controlled shutter 33.
  • the movement of the piston is stopped.
  • the mold is maintained at a constant and uniform temperature of approximately 180 ° C. by the means 16 for internally baking and frying the fries thus reconstituted on the periphery.
  • the shutter is kept in the closed position for about thirty seconds, then it is open.
  • the ejector 29 is advanced towards the mold so that the fries contained in the housing are extracted from the mold. During their extraction, these chips are sectioned by the cutting tool 26 into sections of different lengths. The piston is then moved back and a new manufacturing cycle is restarted.
  • the water or the steam is not introduced into the chamber 20, but into the jack 23.
  • This method allows a homogeneous and rapid mixing of the flakes and the water without kneading and preheats the dough, which reduces the baking time in the mold
  • the means 14 for compressing the dough illustrated in FIG. 3, allow a continuous process. While a portion of fries is baking in the mold, the dough used to prepare the next portion is compressed by the worm screw 40. This compression makes it possible to extract the fries from the mold without using an ejector, which simplifies construction. of the device.
  • the fat is not mixed with the flakes to impregnate the dough, but injected into the mold to coat the dough on the surface, after it has been shaped and compacted.
  • the device as partially illustrated in FIG. 4 allows the oil coming from the reservoir 22 to pass through the nozzles 51 and to deposit itself in the form of a film around the dough. The oil is therefore not incorporated into the dough, which makes it possible to obtain a fried food with a low fat content, and corresponds to a dietary criterion generally sought by consumers.
  • the device partially illustrated in Figure 5 allows for several fries simultaneously.
  • the manufacturing process using this device saves appreciable time when the device is used in a vending machine.
  • FIG. 6 represents a vending machine for french fries deposited in a tray 27 which appears in a window 51.
  • the dispenser 50 comprises a box which contains the device 10 as well as a coin acceptor 52 or similar provided with a slot 53 for introducing change.
  • This dispenser is fully automatic, but it could also be manual or semi-automatic.
  • the vending machine is possible for general public use.
  • the semi-automatic distributor where the coin mechanism is replaced by a simple electric control handle is possible for use by restaurateurs.
  • a completely manual version could be considered for home use. In all cases, the device for manufacturing French fries remains the same. Only the distribution of these fries changes.
  • the production of fries is triggered on demand by activation of the device 10 requested by the coin acceptor.
  • the device of the present invention makes it possible to obtain a fried food containing little fat, using a simple and economical device.
  • the means 12 for rehydrating the particles may contain water as well as other products in solution, such as for example sugar or salt in order to adapt the taste of the food to the taste of consumers in the country in which this device is used.
  • the fat intake can also be made directly in the mold. The latter then has orifices which open onto the walls of the cavities which define the dough shaping housings.
  • the ejection of the products from the mold it could also be done by opening the mold and in the form of an overall evacuation of a series of products molded together in a multi-cavity mold.

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Abstract

Le dispositif (10) de fabrication de produits alimentaires tels que des frites comporte un réservoir (11) contenant par exemple des flocons de pommes de terre déshydratés, un réservoir d'eau et/ou de vapeur d'eau (19) pour réhydrater les flocons et un réservoir d'huile (22). Les flocons, l'eau et l'huile peuvent être dosés et mélangés dans une chambre (20) de façon à former une pâte. Cette pâte est introduite dans un vérin (23) et est poussée par un piston (24) dans un moule (30) contenant un logement (31) en forme de frite. Chaque frite est cuite dans le moule au moyen d'un corps de chauffe, puis elle est coupée par un outil de coupe (26) et tombe dans un récipient (27). Selon une variante l'huile peut être introduite au niveau du moule pour enduire la pâte mise en forme de frite.

Description

PROCEDE DE FABRICATION DE FRITES ET DISTRIBUTEUR AUTOMATIQUE POURVU DE CE DISPOSITIF
La présente invention concerne un procédé de fabrication de produits alimentaires, notamment de frites à base de particules déshydratées telles que de la farine, des flocons ou des granulés de pommes de terre ou similaires, procédé dans lequel on dose lesdites particules déshydratées, on les réhydrate pour former une pâte, on comprime cette pâte, on la met en forme de frites qui sont cuites et frites par chauffage périphérique en présence d'une matière grasse
Elle concerne également un dispositif pour la fabrication de produits alimentaires, notamment de frites, à base de particules déshydratées telles que de la farine, des flocons ou des granulés de pommes de terre ou similaires, comportant un réservoir pour lesdites particules déshydratées, des moyens de dosage, des moyens pour réhydrater ces particules pour former une pâte, des moyens pour comprimer ladite pâte, des moyens pour mettre ladite pâte en forme de frites et des moyens pour cuire et frire en périphérie lesdites frites préalablement mises en forme, par chauffage en présence d'une matière grasse.
Elle concerne enfin un distributeur automatique de frites équipé d'au moins un dispositif tel que défini ci-dessus.
Il existe actuellement différents procédés permettant de fabriquer automatiquement des aliments frits, en particulier des frites à partir de particules déshydratées. Ces procédés et les appareils correspondants sont décrits dans les brevets américains US-A- 4,438,683, US-A-4,540,588 et US-A-4,464,627.
Chacun de ces dispositifs comporte un réservoir contenant de la farine ou des flocons de pommes de terre déshydratés, un réservoir d'eau, un dispositif de préparation d'une pâte à base de ladite farine de pommes de terre et d'eau, des moyens pour reconstituer des produits ressemblant à des frites avant cuisson et un bac de cuisson. Dans la pratique, les flocons sont tout d'abord mélangés à de l'eau de façon à obtenir une pâte, puis la pâte est introduite dans un dispositif de compression pour former un produit compact Ce produit est ensuite poussé dans un moule, puis les éléments extrudés sont coupés et introduits dans le bac de cuisson qui contient de l'huile à haute température L'immersion de la pâte dans l'huile entraîne une absorption importante d'huile, de sorte que les frites obtenues sont grasses et ne correspondent pas au goût des utilisateurs
D'autre part, le maintien à une température élevée d'un bac d'huile provoque une dégradation rapide de cette huile et génère une dépense énergétique importante
La publication française FR-A-2 226 936 décrit un procédé et un appareil pour fabriquer des produits alimentaires en portions, et plus particulièrement des chips à base de pommes de terre Le procédé décrit consiste a préparer une pâte à partir de granulés et/ou de flocons de pommes de terre déshydratés auxquels est rajoutée de l'eau Après malaxage, la pâte est étalée en feuille et on effectue une découpe pour obtenir un ruban de chips Ce ruban est passé à travers une friteuse comportant un bain d'huile chaude Ce bain d'huile chaude est alimenté par un conduit d'amenée de l'huile chaude provenant d'une source extérieure, l'huile étant recyclée en permanence à la sortie du bain.
Ce procédé peut s'appliquer à une production industrielle de ce type de produits, mais ne peut pas être utilisé dans un distributeur automatique de frites préparées à la demande
La présente invention se propose de pallier ces inconvénients en réalisant un dispositif simple et économique utilisant un procédé rapide et efficace, les aliments obtenus étant diététiques et répondant aux exigences de goût des utilisateurs
Ce but est atteint par un procédé tel que défini en préambule et caractérisé en ce que l'on met en forme lesdites frites par extrusion à travers au moins un moule et l'on cuit et l'on frit ladite pâte pendant la mise en forme des frites, au cours de leur extrusion, et pendant leur passage dans ledit moule
Selon une première forme de réalisation, on réhydrate les particules déshydratées en leur ajoutant et/ou en injectant de l'eau et/ou de la vapeur d'eau dans leur masse
Selon une deuxième forme de réalisation, on procède à la réhydratation desdites particules déshydratées pendant la phase de compression de la pâte Selon une forme de réalisation avantageuse, on incorpore une matière grasse à ladite pâte.
Selon une première forme de réalisation, on enduit la cavité intérieure du moule et/ou l'on enrobe ladite pâte d'un film de matière grasse pendant et/ou après sa mise en forme par extrusion des frites dans ledit moule.
Selon un premier mode de réalisation, on effectue la compression de ladite pâte, sa mise en forme des frites, ainsi que la cuisson et la friture de ces frites en continu.
Selon un deuxième mode de réalisation, on effectue la compression de ladite pâte, sa mise en forme des frites, ainsi que la cuisson et la friture de ces frites de façon séquentielle.
On procède avantageusement à une découpe irrégulière des frites après leur cuisson et leur friture à la sortie du moule.
Selon une forme de réalisation avantageuse, lesdites particules déshydratées sont précuites.
Le but fixé est également atteint par un dispositif tel que défini en préambule et caractérisé en ce que les moyens pour cuire et frire lesdites frites sont associés aux moyens pour mettre ladite pâte en forme de frites, et comportent au moins un moule d'extrusion équipé de moyens de chauffage et de moyens pour enduire la cavité de ce moule et/ou la périphérie desdites frites d'une matière grasse.
Les moyens pour mettre ladite pâte en forme comporte avantageusement un moule comportant au moins un logement allongé dont une extrémité, dite orifice d'entrée, communique avec lesdits moyens pour comprimer ladite pâte, et dont l'autre extrémité, dite orifice d'évacuation, est pourvue d'un obturateur mobile commandé.
Selon une forme de réalisation avantageuse, ledit moule comporte plusieurs logements. Chaque logement est de préférence délimité par des parois qui définissent une cavité de forme cylindrique à section transversale carrée, cette section correspondant à la section d'une frite.
Selon une première forme de réalisation, lesdits moyens de réhydratation comportent un circuit d'amenée d'eau et/ou de vapeur d'eau qui débouche dans une chambre agencée pour recevoir lesdites particules déshydratées
Selon une deuxième forme de réalisation, lesdits moyens de réhydratation comportent un circuit d'amenée d'eau et/ou de vapeur d'eau et au moins une buse ménagée dans la paroi d'un vérin constitutif desdits moyens de compression, ce circuit étant agencé pour injecter cette eau et/ou cette vapeur d'eau dans la masse desdites particules déshydratées.
Selon un premier mode de réalisation, ledit vérin comporte un piston coulissant axialement, ce vérin étant équipé d'au moins un éjecteur agencé pour pousser les frites hors du moule après cuisson et friture périphérique, ledit éjecteur étant porté par le piston et se déplaçant coaxialement à ce dernier.
Selon un deuxième mode de réalisation, ledit vérin comporte une vis sans fin.
Le dispositif comporte avantageusement des moyens pour introduire une matière grasse comportant un conduit d'amenée d'huile pourvu de buses réparties autour des moyens de mise en forme et débouchant dans ledit logement dudit moule.
Selon une troisième forme de réalisation, les moyens pour introduire une matière grasse comportent un conduit d'amenée d'huile pourvu de buses réparties autour des moyens de compression, et débouchant dans une zone située à la sortie dudit vérin et à l'entrée dudit moule.
Le distributeur automatique de frites selon l'invention est caractérisé en ce qu'il est pourvu d'au moins un dispositif tel que défini ci-dessus et d'un équipement de commande de ce dispositif piloté par un dispositif d'enclenchement.
La présente invention et ses avantages apparaîtront mieux dans la description suivante d'un exemple de réalisation et en référence aux dessins annexés, dans lesquels: - la figure 1 est une vue schématique d'une première forme de réalisation du dispositif selon la présente invention;
- les figures 2 à 5 illustrent des variantes de réalisation de différents éléments du dispositif selon l'invention, et
- la figure 6 représente un distributeur automatique de frites.
En référence à la figure 1, le dispositif 10 comporte essentiellement un réservoir 11 de particules déshydratées, telles que par exemple de la farine, des flocons ou des granulés de pommes de terre, des moyens 12 pour réhydrater les particules et former une pâte, des moyens 13 pour ajouter une matière grasse, des moyens de compression 14 pour comprimer la pâte, des moyens 15 pour mettre la pâte en forme de frites, des moyens 16 pour les cuire et pour frire les frites et des moyens de conditionnement 17.
Selon une forme de réalisation préférée, les flocons déshydratés contenus dans le réservoir 11 sont essentiellement réalisés à base de pommes de terre, ces flocons étant de préférence précuits. Ils peuvent également contenir des vitamines, du sucre, du sel, de la levure, des agents conservateurs et/ou des colorants. Le réservoir 11 est relié à des moyens de dosage 18 permettant de distribuer une quantité prédéfinie de flocons, en fonction de la quantité de frites à produire. Les moyens de dosage sont reliés à une chambre 20 de préparation de la pâte.
Les moyens 12 de réhydratation sont formés d'un réservoir d'eau 19 contenant de l'eau pure ou une solution aqueuse contenant divers ingrédients en solution, ce réservoir étant relié à la chambre 20 placée en dessous des moyens de dosage 18. Cette chambre comporte une ouverture 21 débouchant dans les moyens de compression 14 agencés pour comprimer la pâte. Le réservoir 19 est soit connecté par un conduit 19a à la chambre 20 soit connecté par un conduit 19b aux moyens de compression 14.
Les moyens 13 pour introduire une matière grasse comportent un réservoir d'huile 22, qui peut être relié à la chambre 20 par un conduit 20a de telle façon que les flocons, l'eau et l'huile soient mélangés avant la mise en forme des frites. Ils peuvent également être raccordés par un conduit 20b auxdits moyens de compression 14 ou par un conduit 20c auxdits moyens 15 pour mettre la pâte en forme de frites. Les moyens 14 pour comprimer la pâte comportent de préférence un vérin cylindrique 23, dont la base a une forme quelconque, par exemple carrée ou circulaire, et un piston 24 de forme adaptée au vérin. Ce piston est agencé pour pousser la pâte dans les moyens 15 pour la mettre en forme de frites. Ces moyens 15 qui sont illustrés plus en détail par les figures 2 et 5 sont essentiellement constitués par au moins un moule d'extrusion.
Les moyens 16 pour cuire et frire les frites comportent au moins une résistance électrique 25 enroulée autour des moyens 15 pour mettre la pâte en forme et maintenir ces derniers à une température constante prédéfinie, qui correspond à la température de cuisson de la pâte et de friture des frites.
Les moyens 15 pour mettre la pâte en forme sont disposés dans le prolongement des moyens de compression 14 et communiquent avec ces derniers par une de leurs extrémités, appelée orifice d'évacuation, équipée d'un outil de coupe 26 agencé pour couper les frites qui tombent alors dans un récipient 27 en forme de barquette. La coupe s'effectue de manière irrégulière de façon à reproduire les formes et les dimensions des frites classiques. Les moyens de conditionnement 17 sont formés d'un magasin 17' contenant un certain nombre de barquettes 27 empilées.
La figure 2 illustre de façon plus détaillée les moyens 14 pour comprimer la pâte, les moyens 15 pour la mettre en forme, les moyens 16 pour cuire et frire les frites et l'outil de coupe 26.
Les moyens 14 pour comprimer la pâte sont constitués par le vérin 23 dans lequel se déplace le piston 24. Ce piston est mû par une tige de piston 28 creuse dans laquelle coulisse un éjecteur 29 dont la fonction est expliquée plus en détail ci-dessous.
Les moyens 15 pour mettre la pâte en forme comportent au moins un moule 30 dans lequel est ménagé un logement 31 constitué d'une cavité ayant la forme d'un cylindre à section carrée. Ce logement comporte une ouverture 32 à son extrémité opposée au vérin, cette ouverture pouvant être fermée par un obturateur commandé 33. L'obturateur peut être nécessaire pour permettre de compacter la pâte à l'intérieur du moule. Le moule 30 comporte en outre des trous traversants 34 répartis sensiblement uniformément sur sa surface. Ces trous ont un diamètre compris entre 1/10 et 5/10 de mm et relient l'intérieur du logement à l'extérieur du moule. Ils permettent l'évacuation des gaz et des fumées produits lors de la cuisson des frites. En outre, le moule peut, si nécessaire, comporter un revêtement d'un matériau anti-adhésif ou ses parois peuvent avoir subi un traitement de surface approprié pour éviter toute adhérence de la pâte à l'intérieur du moule.
L'éjecteur 29 a une section inférieure ou au plus égale à celte du logement 31. Il est agencé pour être introduit dans le logement 31 en vue d'éjecter les frites hors de ce logement, lorsque le piston 24 est suffisamment proche du moule 30 et que l'obturateur commandé 33 ne ferme pas l'ouverture 32.
Dans ce mode de réalisation, le réservoir d'eau 19 de la figure 1 est relié à un circuit 35 d'amenée d'eau et/ou de vapeur d'eau. Celui-ci comporte un conduit 36 entourant le vérin cylindrique 23 pourvu de buses 37 permettant d'injecter de la vapeur d'eau dans le vérin 23. Cette vapeur d'eau est introduite sous une pression comprise entre 1 et 2 bars et à une température d'environ 120°C, ce qui permet d'assurer simultanément un préchauffage de la pâte qui accélère la cuisson et une réhydratation efficace sans malaxage de pâte.
La figure 3 illustre un mode de réalisation dans lequel les moyens pour comprimer la pâte comportent une vis sans fin 40 qui pousse la pâte en continu dans le moule 15. Ce mode de réalisation permet un fonctionnement en continu, alors que le vérin à fonctionnement alternatif de la réalisation de la figure 2 n'autorise qu'un fonctionnement séquentiel.
En outre, l'utilisation d'une vis sans fin assure simultanément le malaxage de la pâte et la réhydratation des particules. Dans ce cas, des buses d'amenée d'eau ou de vapeur d'eau peuvent être disposées sur les parois du vérin pour assurer la réhydratation des particules à l'intérieur de ce vérin. Cette solution permet de supprimer le malaxeur en amont du vérin, les fonctions de réhydratation, de malaxage et de compression s'effectuant simultanément dans ce vérin. Des canaux 41 peuvent être ménagés à travers les parois du moule pour assurer un apport de matière grasse à la périphérie des frites reconstituées à partir de la pâte compactée.
La figure 4 est une vue schématique en coupe illustrant un mode de réalisation dans lequel les moyens 13 pour introduire une matière grasse comportent un conduit 50 d'amenée d'huile muni de buses 51 débouchant dans le vérin 23, à proximité de l'orifice d'entrée du moule 30. Cette huile est introduite par les buses de telle façon que lorsque la pâte est poussée par le piston du vérin dans le moule, elle est enrobée d'une fine pellicule d'huile. Ce mode de réalisation est particulièrement intéressant par le fait que l'huile nécessaire à la cuisson n'imprègne pas la totalité de la masse de la pomme frite, mais n'est répartie que sur sa surface, ce qui donne des aliments à caractère éminemment diététique.
La figure 5 illustre une variante de réalisation dans laquelle le moule 30 comporte plusieurs logements 31, ce qui permet de produire, en une seule opération, une quantité importante de frites et de réduire ainsi le temps de production.
Le procédé selon la présente invention est décrit ci-dessous tel qu'il est mis en oeuvre par l'utilisation du dispositif illustré par la figure 1 et des moyens pour comprimer la pâte tels qu'illustrés par la figure 2.
Un certain volume ou un certain poids de flocons est mesuré par les moyens de dosage 18 et introduit dans la chambre 20. Selon un premier mode de réalisation, de l'eau et/ou de la vapeur d'eau et de l'huile sont soutirés des réservoirs respectifs 19 et 22 et sont introduits dans cette chambre 20. La réhydratation s'effectue au moment du compactage dans les moyens 14 pour comprimer la pâte, c'est-à-dire dans le vérin 23. Le piston 24 pousse la pâte en direction du moule, l'ouverture 32 du logement 31 étant fermée par l'obturateur commandé 33. Lorsque la pâte remplit le logement 31, on arrête le déplacement du piston. Le moule est maintenu à une température constante et uniforme d'environ 180°C par les moyens 16 pour cuire intérieurement et frire à la périphérie les frites ainsi reconstituées. L'obturateur est maintenu en position fermée pendant environ trente secondes, puis il est ouvert L'éjecteur 29 est avancé en direction du moule de façon que les frites contenues dans le logement soient extraites du moule. Pendant leur extraction, ces frites sont sectionnées par l'outil de coupe 26 en tronçons de différentes longueurs. Le piston est ensuite reculé et on relance un nouveau cycle de fabrication.
Selon un second mode de réalisation, l'eau ou la vapeur d'eau n'est pas introduite dans la chambre 20, mais dans le vérin 23. Ce procédé permet un mélange homogène et rapide des flocons et de l'eau sans malaxage et réalise un préchauffage de la pâte ce qui permet de diminuer le temps de cuisson dans le moule Les moyens 14 pour comprimer la pâte, illustrés par la figure 3, permettent un procédé en continu. Pendant qu'une portion de frites cuit dans le moule, la pâte utilisée pour préparer la portion suivante est comprimée par la vis sans fin 40. Cette compression permet d'extraire les frites du moule sans recourir à un éjecteur, ce qui simplifie la construction du dispositif.
Selon un troisième mode de réalisation, la matière grasse n'est pas mélangée aux flocons pour imprégner la pâte, mais injectée dans le moule pour enduire la pâte en surface, après sa mise en forme et son compactage. En particulier, le dispositif tel qu'illustré partiellement par la figure 4 permet à l'huile provenant du réservoir 22 de traverser les buses 51 et de se déposer sous forme de film autour de la pâte. L'huile n'est donc pas incorporée à la pâte, ce qui permet d'obtenir un aliment frit à faible teneur en matière grasse, et correspond à un critère diététique généralement recherché par les consommateurs.
Le dispositif partiellement illustré par la figure 5 permet de réaliser plusieurs frites simultanément. Le procédé de fabrication utilisant ce dispositif permet un gain de temps appréciable lorsque le dispositif est utilisé dans un distributeur automatique.
La figure 6 représente un distributeur automatique de frites déposées dans une barquette 27 qui apparaît dans un guichet 51. Le distributeur 50 comporte un caisson qui contient le dispositif 10 ainsi qu'un monnayeur 52 ou similaire pourvu d'une fente 53 pour introduire de la monnaie.
Ce distributeur est entièrement automatique, mais il pourrait également être à commande manuelle ou semi-automatique. Le distributeur automatique est envisageable pour une utilisation grand public. Le distributeur semi-automatique où le monnayeur est remplacé par une simple manette de commande électrique est envisageable pour une utilisation par des restaurateurs. Enfin une version totalement manuelle pourrait être envisagée pour un usage domestique. Dans tous les cas, le dispositif de fabrication des frites reste le même. Seule la distribution de ces frites change.
La production de frites est enclenchée à la demande par activation du dispositif 10 sollicité par le monnayeur. Selon une variante du procédé, il est également possible d'utiliser des flocons dans lesquels l'huile est incorporée. Dans ce cas, aucune huile n'est ajoutée pendant le processus de fabrication.
Le dispositif de la présente invention permet d'obtenir un aliment frit contenant peu de matières grasses, en utilisant un dispositif simple et économique.
Selon une variante de réalisation, les moyens 12 pour réhydrater les particules peuvent contenir de l'eau ainsi que d'autres produits en solution, tels que par exemple du sucre ou du sel afin d'adapter le goût de l'aliment au goût des consommateurs du pays dans lequel ce dispositif est utilisé. L'apport en matières grasses peut également être fait directement dans le moule. Ce dernier comporte alors des orifices qui débouchent sur les parois des cavités qui définissent les logements de mise en forme de la pâte.
En ce qui concerne l'éjection des produits hors du moule, il pourrait également se faire par ouverture du moule et sous la forme d'une évacuation globale d'une série de produits moulés ensemble dans un moule à empreintes multiples.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication de produits alimentaires, notamment de frites à base de particules déshydratées telles que de la farine, des flocons ou des granulés de pommes de terre ou similaires, procédé dans lequel on dose lesdites particules déshydratées, on les réhydrate pour former une pâte, on comprime cette pâte, on la met en forme de frites qui sont cuites et frites par chauffage périphérique en présence d'une matière grasse, caractérisé en ce que l'on met en forme lesdites frites par extrusion à travers au moins un moule et l'on cuit et l'on frit ladite pâte pendant la mise en forme des frites, au cours de leur extrusion, et pendant leur passage dans ledit moule.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on réhydrate les particules déshydratées en leur ajoutant et/ou en injectant de l'eau et/ou de la vapeur d'eau dans leur masse.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on procède à la réhydratation desdites particules déshydratées pendant la phase de compression de la pâte.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on incorpore une matière grasse directement à ladite pâte.
5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'on enduit la cavité intérieure du moule et/ou l'on enrobe ladite pâte d'un film de matière grasse pendant et/ou après sa mise en forme au cours de l'extrusion des frites dans ledit moule.
6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on effectue la compression de ladite pâte, sa mise en forme des frites, ainsi que la cuisson et la friture de ces frites en continu.
7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on effectue la compression de ladite pâte, sa mise en forme de frites, ainsi que la cuisson et la friture de ces frites de façon séquentielle.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce que l'on procède à une découpe irrégulière des frites après leur cuisson et leur friture à la sortie du moule.
9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdites particules déshydratées sont précuites
10. Dispositif pour la fabrication de produits alimentaires, notamment de frites, à base de particules déshydratées telles que de la farine, des flocons ou des granulés de pommes de terre ou similaires, ce dispositif comportant un réservoir pour lesdites particules déshydratées, des moyens de dosage, des moyens pour réhydrater ces particules pour former une pâte, des moyens pour comprimer ladite pâte, des moyens pour mettre ladite pâte en forme de frites et des moyens pour cuire et frire lesdites frites préalablement mises en forme, par chauffage en présence d'une matière grasse, caractérisé en ce que les moyens (16) pour cuire et frire lesdites frites sont associés aux moyens (15) pour mettre ladite pâte en forme de frites, et comportent au moins un moule (30) d'extrusion équipé de moyens de chauffage (25) et de moyens pour enduire la cavité de ce moule et/ou la périphérie desdites frites d'une matière grasse.
11. Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que le moule (30) comporte au moins un logement (31) allongé dont une extrémité, dite orifice d'entrée, communique avec lesdits moyens (14) pour comprimer ladite pâte, et dont l'autre extrémité, dite orifice d'évacuation, est pourvue d'un obturateur mobile commandé (33).
12. Dispositif selon la revendication 11, caractérisé en ce que ledit moule (30) comporte plusieurs logements (31).
13. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce que chaque logement (31) est délimité par des parois qui définissent une cavité de forme cylindrique à section transversale carrée, cette section correspondant à la section d'une frite.
14. Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que lesdits moyens (12) de réhydratation comportent un circuit d'amenée d'eau et/ou de vapeur d'eau qui débouche dans une chambre (20) agencée pour recevoir lesdites particules déshydratées
15. Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que lesdits moyens de réhydratation (12) comportent un circuit (35) d'amenée d'eau et/ou de vapeur d'eau et au moins une buse (37) ménagée dans la paroi d'un vérin (23) constitutif desdits moyens (14) de compression, ce circuit étant agencé pour injecter cette eau et/ou cette vapeur d'eau dans la masse desdites particules déshydratées.
16. Dispositif selon la revendication 15, caractérisé en ce que ledit vérin (23) comporte un piston (24) coulissant axialement, ce vérin étant équipé d'au moins un éjecteur (29) agencé pour pousser les frites hors du moule (30) après cuisson et friture périphérique, ledit éjecteur étant porté par le piston et se déplaçant coaxialement à ce dernier.
17. Dispositif selon la revendication 15, caractérisé en ce que ledit vérin (23) comporte une vis sans fin (40).
18. Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que les moyens (13) pour introduire une matière grasse comportent un conduit d'amenée d'huile (50) pourvu de buses réparties autour des moyens de mise en forme (15) et débouchant dans ledit logement (31) dudit moule.
19. Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que les moyens (13) pour introduire une matière grasse comportent un conduit d'amenée d'huile (50) pourvu de buses (51) réparties autour des moyens de compression (14), et débouchant dans une zone située à la sortie dudit vérin (23) et à l'entrée dudit moule (30).
20. Distributeur automatique de frites, caractérisé en ce qu'il est pourvu d'au moins un dispositif selon l'une quelconque des revendications 10 à 19, et d'un équipement de commande de ce dispositif piloté par un dispositif d'enclenchement.
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