EA044481B1 - Применение экструдированных отходов фруктов и/или овощей в качестве добавки для повышения вязкости пищевых продуктов - Google Patents
Применение экструдированных отходов фруктов и/или овощей в качестве добавки для повышения вязкости пищевых продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- EA044481B1 EA044481B1 EA202192664 EA044481B1 EA 044481 B1 EA044481 B1 EA 044481B1 EA 202192664 EA202192664 EA 202192664 EA 044481 B1 EA044481 B1 EA 044481B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- pomace
- plums
- fruit
- apple
- viscosity
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 18
- 239000002699 waste material Substances 0.000 title claims description 15
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims description 11
- 239000000654 additive Substances 0.000 title claims description 7
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 title claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 27
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 claims description 26
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 claims description 26
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 15
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 9
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 9
- 241001444063 Aronia Species 0.000 claims description 6
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 claims description 6
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000008520 organization Effects 0.000 claims 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 54
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 32
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 32
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 32
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 29
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 13
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 12
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 12
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 12
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 12
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 8
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 8
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 8
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 8
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 5
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 5
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 4
- IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N aldehydo-D-galacturonic acid Chemical group O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N 0.000 description 4
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 4
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 3
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 3
- 238000012993 chemical processing Methods 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 2
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 2
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 2
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 235000014361 jams and preserves Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 241000219193 Brassicaceae Species 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940126902 Phlorizin Drugs 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 1
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 229920001429 chelating resin Polymers 0.000 description 1
- 239000007958 cherry flavor Substances 0.000 description 1
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 239000000539 dimer Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 230000011987 methylation Effects 0.000 description 1
- 238000007069 methylation reaction Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- IOUVKUPGCMBWBT-UHFFFAOYSA-N phloridzosid Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1=CC(O)=CC(O)=C1C(=O)CCC1=CC=C(O)C=C1 IOUVKUPGCMBWBT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IOUVKUPGCMBWBT-GHRYLNIYSA-N phlorizin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC(O)=CC(O)=C1C(=O)CCC1=CC=C(O)C=C1 IOUVKUPGCMBWBT-GHRYLNIYSA-N 0.000 description 1
- 235000019139 phlorizin Nutrition 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N quercetin Natural products C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- -1 quercetin glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Description
Область техники
Изобретение относится к применению экструдированных отходов фруктов и/или овощей в качестве добавки для повышения вязкости пищевых продуктов.
Джемы и варенье загущают сахаром и/или пектинами. При приготовлении домашних джемов, которые по предположению должны быть более полезными и вкусными, чем имеющиеся в продаже, применяют желирующий сахар. Готовый продукт часто содержит его в большем количестве, чем его коммерчески доступный аналог. Минимальное необходимое содержание сахара для желирующих смесей или желирующего сахара составляет 350 г на 1 кг фруктов. Более того, практически все желирующие смеси и желирующие сахара дополнительно содержат консервант, обычно сорбиновую кислоту или сорбат калия. Альтернативой желирующим сахарам и желирующим смесям является кипячение фруктов в течение длительного периода времени (иногда несколько дней) или сбор сока, выделяемого фруктами. Это решение не является удовлетворительным. Во-первых, нужно готовить одну партию фруктов в течение нескольких дней, а во-вторых, после столь длительного периода приготовления теряется пищевая ценность.
По этой причине добавление пектинов является гораздо лучшим решением. Пектины обычно применяют как в домашних, так и в промышленных условиях.
Пектины представляют собой смесь углеводов, содержащихся в клеточных стенках многих растений. Пектины обычно представляют собой полисахариды и олигосахариды различного состава. Пектины в основном представляют собой полиурониды, состоящие из звеньев D-галактуроновой кислоты, связанных а-1,4-гликозидными связями, и в значительной степени этерифицированные метальными группами. С точки зрения питательной ценности для человека пектины являются балластом. С точки зрения питания, они представляют собой фракцию растворимых пищевых волокон. Многие микроорганизмы способны расщеплять пектин. В зависимости от степени этерификации различают две фракции пектина:
высокометилированный ВМ (или высокоэтерифицированный ВЭ), в котором более 50% карбоксильных групп остатков галактуроновой кислоты этерифицированы;
низкометилированный НМ (или низкоэтерифицированный НЭ), в котором степень этерификации составляет менее 50%.
Общим свойством пектинов является способность образовывать гели в кислых условиях. Способность к гелеобразованию зависит от степени метилирования пектина. Пектины применяют в пищевой промышленности в качестве загустителя. Среди прочего, пектины отвечают за затвердевание джемов и фруктовых спредов.
Пектины состоят из трех основных типов углеводов:
гомогалактуронат - полисахарид, состоящий из мономеров галактуроновой кислоты;
рамногалактуронат I - полисахарид, состоящий из димеров (рамноза + галактуроновая кислота);
рамногалактуронат II - разветвленный полисахарид.
Содержание пектина в различных растениях:
яблоко: 1-1,5%;
абрикос обыкновенный: 1%;
вишня: 0,4%;
апельсин: 0,5-3,5%;
морковь: 1,4%;
цедра цитрусовых: 30%.
В описании патента GB 461200 раскрыт способ получения пектинов из яблочных выжимок, состоящий из экстракции выжимок разбавленной соляной кислотой, концентрирования экстракта, осаждения пектинов спиртом, сушки и измельчения. Однако условия процесса экстракции включают гидролиз гликозидов и разложение агликонов.
В журнале Innovative Food Science Emerging Technologies 4 (2003) 99-107 и описании патента WO 01788 53 А1 раскрыт способ извлечения пектинов и полифенолов из экстрактов яблочных выжимок, подкисленных до рН 2,8 соляной кислотой, которые адсорбируются в слое адсорбционной смолы (Amberlite XAD 16HP), из которой пектины извлекают посредством десорбции водой, а полифенолы - посредством десорбции метанолом. Пектиновую фракцию концентрируют, пектин осаждают этанолом и сушат, растворитель отгоняют из метанольного раствора полифенолов, а остаток лиофилизируют с получением примерно 12% концентрата полифенола, содержащего примерно 33% флоризина и не менее 20% гликозидов кверцетина. Концентрированные экстракты полфенолов в жидкой и твердой формах, полученные из яблочных выжимок или из фракции, внутреннего слоя ядер семян, или основ выжимки, применяют для обогащения фруктовых наполнителей.
Хотя пектины широко используются как в быту, так и в промышленности, все еще необходимо использовать сахар. Более того, несмотря на применение полностью натурального сырья, такого как фруктовые выжимки, необходимо проводить ряд сложных технологических и химических процессов.
Как известно, сахар, особенно в больших количествах, не является желательным ингредиентом в пищевых продуктах. Несмотря на то, что на бытовом уровне мы в некоторой степени влияем на приготовление варенья, это не относится к широко потребляемым коммерчески доступным продуктам.
Также известно добавление фруктовых или овощных выжимок в пищевые продукты, однако низкая
- 1 044481 доступность пектинов в выжимках требует добавления этого сырья в больших количествах, что часто меняет вкус блюда. Если вишневый джем, который является одним из самых сложных джемов для загущения, содержит большое количество яблочных выжимок, он теряет желаемый вишневый вкус.
Способ обработки сырья и материалов биологического происхождения для пищевых или кормовых целей путем перекачивания их через экструдеры под высоким давлением и при высокой температуре в охлаждающую камеру называется экструзией. Экструзию применяют для улучшения усвояемости питательных веществ.
Способом экструзии получают:
компоненты для завтрака, такие как снеки, чипсы, хлопья, корм для домашних животных и рыб, лапшу быстрого приготовления, не требующую отваривания, хрустящий хлеб, напитки быстрого приготовления и детское питание, многокомпонентные аналоги мяса высокой степени переработки.
По-прежнему существует потребность в полностью натуральных загустителях без необходимости применения сложной химической обработки или добавления сахара.
Раскрытие изобретения
В свете описанного уровня техники задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы преодолеть указанные неудобства и обеспечить полностью натуральные загустители, повышающие вязкость, для пищевых продуктов без необходимости применения сложной химической обработки, и которые будут оказывать эффект повышения вязкости пищевых продуктов даже без добавления сахара.
Неожиданно было обнаружено, что отходы некоторых фруктов и овощей, не подвергнутые никаким химическим процессам, а только надлежащим образом выполненному процессу экструзии, представляют собой отличную добавку, повышающую вязкость пищевых продуктов. Поэтому, в результате ее можно применять вместо известных загустителей для увеличения вязкости жидких пищевых продуктов.
Таким образом, настоящее изобретение относится к применению экструдированных отходов фруктов и/или овощей, а именно выжимок сахарной свеклы и/или яблочных выжимок, и/или выжимок смородины, и/или выжимок черноплодной рябины, и/или выжимок соевых бобов, в качестве добавки для вязкости пищевых продуктов. При применении предпочтительно, чтобы используемые отходы фруктов и/или овощей подвергались экструзии при температуре от 105 до приблизительно 180°С, более предпочтительно в диапазоне от 140 до 160°С.
При применении предпочтительно, чтобы используемые отходы фруктов и/или овощей доводили до содержания влаги в диапазоне от 18 до 20% по массе перед экструзией.
Высушенные выбранные отходы фруктов и/или овощей доводят до содержания влаги от 18 до 20% по массе путем добавления воды к коммерческим высушенным продуктам или путем сушки свежих выжимок и выжимок до содержания влаги от 18 до 20%, а затем загружают в шнековый экструдер с подогревом. Экструдер нагревают до температуры от 105 до 180°С. Процесс экструзии осуществляют таким образом, что экструдат непрерывно собирают, затем охлаждают, оставляют сушиться на воздухе или сушат, а затем измельчают и просеивают.
После добавления воды и перед процессом экструзии фруктовые выжимки желательно оставить примерно на час.
Полученные экструдаты тестировали на их способность загущать джемы. Полученные результаты показывают, что выбранные продукты способны полностью заменить пектины и сахар. Получены джемы и варенье ожидаемой густоты с применением разного количества экструдатов в зависимости от фруктов и их источника. Полученный загуститель является полностью натуральным, он не был подвергнут никаким процессам химической обработки, и, более того, был получен полноценный загуститель на основе сырья, которое до сих пор не использовали полностью. Неожиданно было обнаружено, что выбранные экструдированные отходы фруктов и/или овощей имеют лучшую способность загущать пищевые продукты, такие как джемы, по сравнению с неэкструдированными отходами. Кроме того, не существует строгой корреляции между способностью желировать джемы при добавлении экструдатов согласно настоящему изобретению и содержанием пектина в сырье. Соответственно, можно предположить, что способность загущать джемы не связана с повышенной доступностью пектинов в экструдированном сырье. Было обнаружено, что предположение о том, что большее количество пектинов, содержащихся в отходах сырья, подразумевает большую способность загущать фрукты, противоречит ожиданиям. Апельсиновые выжимки теоретически должны быть потенциально лучшим сырьем вследствие высокого содержания пектина, хотя на самом деле они оказались непригодными для применения.
Полученные экструдаты можно применять в качестве добавки, повышающей вязкость пищевых продуктов и напитков, содержащих воду, особенно предпочтительно джемов, кетчупов, горчицы, соусов, желе, супов, пудингов, молочных продуктов, йогуртов и т. д. Применение полностью натуральных экструдированных отходов из выжимок сахарной свеклы, яблочных выжимок, выжимок смородины, выжимок черноплодной рябины, выжимок соевых бобов или их смеси вместо Сахаров или химически обрабо
- 2 044481 танного пектина или других загустителей позволяют не только повысить вязкость пищевых продуктов и напитков, но также увеличить их вкусовое разнообразие и обеспечить содержащиеся в нем дополнительные питательные вещества, витамины и минералы. Таким образом, применение полученных экструдатов согласно настоящему изобретению обеспечивает улучшенные, более экологичные и полезные для здоровья продукты питания и напитки.
Предмет настоящего изобретения проиллюстрирован примерами, не ограничивающими его объем.
Примеры
Пример 1.
Методика получения экструдатов согласно настоящему изобретению представляла собой следующую.
I. Установление условий экструзии.
1. Определяли содержание воды в высушенных выжимках или выжимках свеклы. Количество воды составляло от 8 до 11% для фруктовых выжимок по массе в зависимости от сырья и его происхождения.
2. К образцам добавляли воду в количестве, необходимом для получения содержания воды 10, 20 и 30% по массе.
3. Сырьё с водой оставляли на 1 ч.
4. Сырьё подавали в двухшнековый экструдер с экструзионной головкой, нагретой в последовательных экспериментах до температуры: 80, 100, 105, 110, 120, 140, 160, 180 и 190°С при вращении шнека со скоростью 800 об/мин.
5. Сушка и измельчение экструдата.
6. Образцы тестировали на их способность загущать джемы из сливы, абрикоса, клубники и малины.
7. Тестировали выжимку сахарной свеклы, яблочные выжимки, выжимки соевых бобов, выжимки смородины, выжимки моркови, выжимки цикория, апельсиновые выжимки, грушевые выжимки, выжимки черноплодной рябины.
При содержании воды, составляющем 10%, шнек не мог перемещать сырье в экструдере. Процесс останавливали. При содержании воды 30% экструзии не наблюдалось.
Наилучшие результаты были получены при содержании воды от 18 до 20% по массе. Следовательно, отходы нужно было либо увлажнять, либо сушить до требуемой влажности от 18 до 20% по массе.
Было обнаружено, что экструзия происходит при температуре от 105 до приблизительно 180°С. Она была наиболее эффективной при температуре от 140 до 160°С. При температуре выше 190°С выжимка подгорает (обугливается). За пределами диапазона, определенного как наиболее эффективный, экструдированные продукты имеют худшие загущающие свойства.
Экструдат собирали и оставляли в открытых ящиках до следующего дня. Тем временем его охлаждали и сушили. На следующий день экструдат измельчали, просеивали и откладывали для дальнейшего исследования. Затем готовили джемы с образцами.
Фрукты для джема делили на группы:
в первую добавляли экструдированные образцы;
во вторую добавляли высушенные выжимки;
в третью добавляли высушенные выжимки и сахар;
в четвертую добавляли экструдированные образцы и сахар;
в пятую добавляли пектин.
В целях сравнения в группах применяли одинаковое количество фруктов и добавок, причем количество варьировалось в зависимости от фрукта. Были исследованы как свежие, так и замороженные фрукты, причем замороженные фрукты поступили от разных производителей, которые были отмечены в таблице как А, В и С.
Результаты объединены в таблице ниже, где b означает отсутствие добавки.
Динамическую вязкость в диапазоне 50,00-30 000 мПа-с измеряли методом Брукфилда с помощью ротационного вискозиметра. Измеренная вязкость являлась мерой способности образовывать гель, то есть образовывать продукт, имеющий текстуру джема.
- 3 044481
| сливы (300г) | b | соевые бобы 5 г | 50г | b | 2274 |
| сливы (300г) | соевые бобы 5 г | b | b | b | 3778 |
| сливы (300г) | соевые бобы 5 г | b | 50г | b | 3765 |
| сливы (300г) | b | b | 50г | 5 г | 7612 |
| сливы (300г) | b | апельсины 5 г | b | b | 2224 |
| сливы (300г) | апельсины 5 г | b | b | b | 2383 |
| сливы (300г) | черноплодная рябина 5 г | b | b | b | 2054 |
| сливы (300г) | b | черноплодная рябина 5 г | b | b | 1970 |
| сливы (300г) | морковь 5 г | b | b | b | 2116 |
| сливы (300г) | b | морковь 5 г | b | b | 2637 |
| абрикосы (300г) | b | яблоки 5 г | b | ь | 2020 |
| абрикосы (300г) | яблоки 5 г | b | b | ь | 3841 |
| абрикосы (300г) | b | соевые бобы 5 г | b | ь | 2471 |
| абрикосы (300г) | соевые бобы 5 г | b | b | ь | 4614 |
| абрикосы (300г) | b | апельсины 5 г | b | ь | 5170 |
| абрикосы (300г) | апельсины 5 г | Ь | b | ь | 2934 |
| Замороженный фрукт | |||||
| Сливы А (540г) | b | b | b | ь | 2780 |
| Сливы А (540г) | b | b | ь | 9г | 13096 |
| Сливы А (540г) | b | b | 90 г | 9г | 13816 |
| Сливы А (540г) | сахарная свекла 18г | b | b | b | >15000 |
| Сливы А (540г) | сахарная свекла 18г | b | 90 г | b | 12863 |
| Сливы А (540г) | b | сахарная свекла 18г | b | b | 4307 |
| Сливы А (540г) | b | сахарная свекла 18г | 90 г | b | 4162 |
| Сливы А (540г) | цикорий 18г | b | b | b | 3640 |
| Сливы А (540г) | апельсин 18г | b | b | b | 5191 |
| Сливы А (540г) | морковь 18г | b | b | b | 5330 |
| Сливы А (540г) | смородина 18г | b | b | b | 3578 |
- 4 044481
| Сливы А (540г) | груша 18г | b | b | ь | 3231 |
| Сливы А (540г) | b | цикорий 18г | b | ь | 3587 |
| Сливы А (540г) | b | апельсин 18г | b | ь | 7510 |
| Сливы А (540г) | b | морковь 18 г | b | ь | 4230 |
| Сливы А (540г) | b | смородина 18г | b | ь | 3174 |
| Сливы А (540г) | b | груша 18г | b | ь | 3441 |
| клубника (540г) | b | b | b | ь | 1869 |
| клубника (540г) | b | b | b | 9 г | >15000 |
| клубника (540г) | b | b | 90 г | 9 г | >15000 |
| клубника (540г) | сахарная свекла 18г | b | b | b | >15000 |
| клубника (540г) | сахарная свекла 18г | b | 90 г | b | 5860 |
| клубника (540г) | b | сахарная свекла 18г | b | b | 2520 |
| клубника (540г) | b | сахарная свекла 18г | 90 г | b | 2358 |
| клубника (540г) | яблоко 18г | b | b | b | 5746 |
| клубника (540г) | яблоко 18г | b | 90 г | b | 4995 |
| клубника (540г) | b | яблоко 18г | b | b | 2233 |
| клубника (540г) | b | яблоко 18г | 90 г | ь | 2258 |
| малина (540г) | b | b | b | ь | 1453 |
| малина (540г) | b | b | b | 9г | 6045 |
| малина (540г) | b | b | 90 г | 9 г | 6217 |
| малина (540г) | сахарная свекла 18г | b | b | b | 6105 |
| малина (540г) | сахарная свекла 18г | b | 90 г | b | 5157 |
| малина (540г) | b | сахарная свекла 18г | b | b | 2826 |
| малина (540г) | b | сахарная свекла 18г | 90 г | b | 3026 |
| малина (540г) | яблоко 18г | b | b | b | 5949 |
| малина (540г) | яблоко 18г | b | 90 г | b | 5255 |
| малина (540г) | b | яблоко 18г | b | b | 2781 |
| малина (540г) | b | яблоко 18г | 90 г | b | 5918 |
| Сливы В (540г) | b | b | b | b | 1664 |
| Сливы В (540г) | яблоко 18г | b | ь | b | 5782 |
- 5 044481
| Сливы В (540г) | яблоко 18г | Ь | 90г | ь | 4821 |
| Сливы В (540г) | b | яблоко 18г | b | ь | 2289 |
| Сливы В (540г) | b | яблоко 18г | 90г | ь | 2623 |
| Сливы В (540г) | сахарная свекла 18г | b | b | ь | 6978 |
| Сливы В (540г) | апельсин 18г | b | b | ь | 3099 |
| Сливы В (510г) | морковь 17г | b | b | ь | 3114 |
| Сливы С (540г) | b | b | b | ь | 3752 |
| Сливы С (540г) | b | b | b | 9 г | >15000 |
| Сливы С (540г) | b | b | b | 9г | >15000 |
| Сливы С (540г) | яблоко 18г | b | b | b | 8196 |
| Сливы С (540г) | яблоко 18г | b | b | b | 8031 |
| Сливы С (540г) | сахарная свекла 18г | b | b | b | >15000 |
| Сливы С (540г) | сахарная свекла 18г | b | b | ь | >15000 |
| Сливы С (540г) | сахарная свекла 18г | b | ь | 6110 | |
| Сливы С (540г) | сахарная свекла 18г | b | ь | 7355 | |
| Сливы С (540г) | яблоко 5,5 г (1%) | b | b | ь | 5449 |
| Сливы С (540г) | яблоко 11г (2%) | b | b | ь | 5590 |
| Сливы С (540г) | яблоко 16,7 г (3%) | b | b | ь | 7630 |
| Сливы С (540г) | яблоко 22,5 г (4%) | b | b | ь | 14893 |
| Сливы С (540г) | яблоко 28,4 г (5%) | b | b | ь | >15000 |
| Сливы С (540г) | сахарная свекла 5,5 г (1%) | b | ь | ь | 5884 |
| Сливы С (540г) | сахарная свекла 11 г (2%) | b | ь | ь | 6769 |
| Сливы С (540г) | сахарная свекла 16,7 г (3%) | b | ь | ь | 14837 |
| Сливы С (540г) | сахарная свекла 22,5 г (4%) | b | ь | ь | >15000 |
| Сливы С (540г) | сахарная свекла 28,4 г (5%) | b | ь | ь | >15000 |
Представление результатов.
Проведенные тесты позволили сделать следующие выводы и наблюдения:
наилучшие результаты были получены при содержании воды от 18 до 20% по массе.
экструзию следует проводить при температуре от 105 до 180°С, экструдированные продукты обладают неожиданными свойствами:
a) некоторые экструдированные продукты, а именно апельсины, морковь и груши, имеют характеристики, которые уступают характеристикам сырья,
b) экструдированные продукты, свойства которых улучшились по сравнению с сырьем, демонстрируют ухудшение свойств после добавления сахара (обычно используемого загустителя),
с) апельсиновые выжимки, которые содержат больше всего пектина, демонстрирует ухудшение своих свойств после экструзии.
Как показали проведенные испытания свойств повышения вязкости пищевых продуктов с применением экструдатов согласно настоящему изобретению, они не зависят ни от содержания сахара, ни от содержания пектина в исходном материале, а также механизм загущения продуктов, содержащих воду, с применением экструдатов является различным и неизвестным и зависит от исходного материала, а также от проведенного надлежащим образом способа экструзии.
-
Claims (3)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Применение отходов фруктов и/или овощей, экструдированных при температуре от 105 до 180°С, выбранных из выжимок сахарной свеклы и/или яблочных выжимок, и/или выжимок смородины, и/или выжимок черноплодной рябины, и/или выжимок соевых бобов, в качестве добавки для увеличения вязкости пищевых продуктов.
- 2. Применение по п.1, отличающееся тем, что отходы фруктов и/или овощей экструдировали при температуре от 140 до 160°С.
- 3. Применение по пп.1, 2, отличающееся тем, что отходы фруктов и/или овощей доводили до содержания влаги 18-20% по массе перед экструзией.Евразийская патентная организация, ЕАПВРоссия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PLP.429586 | 2019-04-09 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA044481B1 true EA044481B1 (ru) | 2023-08-30 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kazemi et al. | Utilization of food processing wastes of eggplant as a high potential pectin source and characterization of extracted pectin | |
| Mateos-Aparicio et al. | Isolation and characterisation of cell wall polysaccharides from legume by-products: Okara (soymilk residue), pea pod and broad bean pod | |
| Müller-Maatsch et al. | Pectin content and composition from different food waste streams | |
| Zhu et al. | Insights into physicochemical and functional properties of polysaccharides sequentially extracted from onion (Allium cepa L.) | |
| Baker et al. | Fruit preserves and jams | |
| Xu et al. | Fine structure, physicochemical and antioxidant properties of LM-pectins from okra pods dried under different techniques | |
| EP2081446B1 (en) | Improved thickener composition for food products | |
| Ma et al. | Extraction of low methoxyl pectin from fresh sunflower heads by subcritical water extraction | |
| US5656734A (en) | Methods for making pectin and pectocellulosic products | |
| Khan et al. | Extraction and characterization of pectin from grapefruit (Duncan cultivar) and its utilization as gelling agent. | |
| EP3771346A1 (de) | Verfahren zum herstellen eines fruchtprodukts und fruchtprodukt | |
| Zaidel et al. | Extraction and characterisation of pectin from sweet potato (Ipomoea batatas) pulp | |
| Zeeb et al. | Commercial pectins | |
| EA044481B1 (ru) | Применение экструдированных отходов фруктов и/или овощей в качестве добавки для повышения вязкости пищевых продуктов | |
| EP3952669A1 (en) | Use of extruded fruit and / or vegetable waste as an additive increasing the viscosity of food products | |
| Salehi et al. | Opuntia ficus‐indica Mucilage | |
| Villarreal et al. | Perennial halophyte Salicornia neei Lag.: Cell wall composition and functional properties of its biopolymers | |
| PL243852B1 (pl) | Zastosowanie ekstrudowanych odpadów z mango jako dodatek zwiększający lepkość produktów spożywczych | |
| Chien et al. | Response surface methodology for simple non-acid ultrasonic-assisted extraction of pectin from taiwan’s citrus depressa H. peels. CMUJ | |
| Rafiq et al. | Utilization of maltodextrin and whey protein concentrate for microencapsulation of kinnow peel extract in breadsticks | |
| JP2018093818A (ja) | 組成物 | |
| Ghoshal | Vegetable and Fruit Wastes: Utilization in Novel Industrial Applications | |
| KR101986173B1 (ko) | 그라비올라 잎 추출물 및 셀룰로오스를 포함하는 잼 | |
| JP2018095609A (ja) | 組成物 | |
| RU2797450C2 (ru) | Способ получения гомогенной яблочной пасты |