DK180782B1 - Smørbart kødfrit pålæg af gulerod og kærnemælk for industriel fremstilling - Google Patents

Abstract

Produktet er et kødfrit smørepålæg, fremstillet af gulerod og kærnemælk med mulighed for varianter. Den samlede fremstilling af ingredienser og deres særlige sammensætning medfører et originalt produkt med en unik smag; en unik konsistens og en iboende konserveringsevne. Guleroden forbliver rå og splittes i pulp og saft. Kærnemælken aktiveres og separeres i ostemasse og valle. Væskerne inddampes for at udvikle smag og ikke gøre massen for flydende. Komponenterne samles i rette mængde for at opnå den ønskede konsistens og smag. Der tilsættes rette mængder salt, sødme og et komplementært smagsstof. Indholdet af mælkesyrebakterier i ostemassen konserverer produktet. Der kan tilsættes tekstur- og smagskomponenter i mange variationer.

Description

DK 180782 B1 1

BESKRIVELSE Opfindelsen angår et kødfrit smørepålæg bestående af rå gulerod og kærnemælk, unik i sin sammensætning og smag. Velegnet til industriel fremstilling.

Gulerod separeres i frugtkød og saft til 600 vægtenheder frugtkød og 1200 vægtenheder saft. Det er vigtigt at opnå den rette fugtmængde i frugtkødet, for ikke det færdige produkt bliver for letflydende. Saften inddampes dels for at reducere væskemængden og dels for at opnå den ønskede smag. De 1200 vægtenheder saft inddampes til 200 vægtenheder. Når saften er reduceret til en sirups-lignende konsistens (se FIG 2), tilsættes 10 vægtenheder smør og der karamelliseres let. De 210 vægtenheder gulerods-sirup, har stor betydning for den endelige smag. Gulerod-siruppen tilfører en koncentreret og sødere udgave af gulerodens oprindelige smag. De 600 vægtenheder frugtkød bibeholder smagen af gulerod, da der er tale om ubehandlet/rå masse af frugtked. 1000 vægtenheder kærnemælk, aktiveres og separeres i ostemasse og valle, ved en temperatur pa 38 grader Celsius over en tidsperiode på 24 time. Dette er vigtigt for at opnå det rette høje indhold af levende mælkesyrebakterier 1 ostemassen (mere end 1,5 x 10e7 cfu/g ). Dette gøres for at det færdige produkt konserverende sig selv, ved den senere fermentering.

> Atmælkesyrebakterier har positiv virkning på fødevarers konserveringseffekt er kendt (se bl.a. E. Waagner Nielsen & J. M. Buch Kristensen, "Mikrobiologi og Bioteknik” (2006)). Derudover har de en inhiberende effekt på gær og skimmel, men også i nogen grad på andre bakterier (se S.E. Lindgren & W.J. Dobrogosz, FEMS Microbiology Reviews 87; 149 ff. (1990)). Mælkesyrebakterierne i ostemassen bidrager også til smagen.

Vallen inddampes dels for at reducere væskemængden og dels for at opnå den ønskede smag. De 650 vægtenheder valle, inddampes til 65 vægtenheder. Der inddampes til en sirups-lignende konsistens (se FIG 5) og tilføres 7 vægtenheder smør, hvorefter der karamelliseres let. Også valle- sirup har betydning for den endelige smag, og tilfører et unikt sur-sødt element. Der er tale om en — koncentration af vallens oprindelige sure smag, og en ændring af den, i retning af en sødere smag, ved den lette karamelisering. De 4 hovedkomponenter: 350 vægtenheder ostemasse; 600 vægtenheder frugtkød; 72 vægtenheder valle-sirup; 210 vægtenheder gulerods-sirup, kan nu blandes sammen, og basis for pålægget er opnået.

DK 180782 B1 2 For at komme til det færdige produkt, justeres mængden af salt og sødt, ved tilsætning af 20 vægtenheder salt og 80 vægtenheder sirup. Derudover tilsættes også 1,5 vægtenheder rå-lakrids i pulverform. Dette er en komplementerende smag til guleroden. Ostemasse og frugtkød er begge med til at give produktet dets særegne smørbare konsistens og smag. De 3 gange sirup; valle-sirup, gulerods-sirup og sukkerstof, bidrager til produktets smag og viskositet. Ingrediensernes præ-forarbejdning er særligt egnet til industriel fremstilling.

Pålægget konserverer sig selv grundet mælkesyrebakterierne fra ostemassen. Når produktet er færdigblandet og samlet, skal det fermentere (en alment kendt procedure med en lang historie (R. Early "Technology of Dairy Products" Springer Science & Business Media; 50-53 (1998)). De anvendte mængder af gulerod gør, at indholdet af B-caroten er højt, hvilket yderligere er med til at konservere smag og farve, da B-caroten er en antioxidant (jf. patent : RU 2603251 C1). Det er muligt at variere produktet på mange forskellige måder og stadig bevare den opfinderiske virkning. Det er muligt at anvende forskellige rodfrugter eller en kombination heraf. Ligeledes kan mængden af ostemasse øges eller sænkes, for at justere konsistensen. Den komplementerende smag kan erstattes med et utal af andre smagsvarianter; mynte, basilikum m.m., i stedet for rå-lakrids pulver. Derudover kan eksempelvis bønnespirer, nødder eller chokoladestykker tilsættes som tekstur. Visse komponenter bør dog under pakning/indtil brug, adskilles fra pålægsmassen, for at undgå fugt og fermentering. Der er et stort potentiale for variation i mange retninger, søde, salte, stærke, sure og bitre smagsvarianter og med forskellige tekstur komponenter. Den relevante kendte teknik er beskrevet i følgende dokument: NL 8803217 A (DIJK FOOD PROD LOPIK) 1990.07.16 Se især sammendrag. NL 8803217 A (DIJK FOOD PROD LOPIK) 1990.07.16 beskriver et smørbart pålæg omfattende en mixture af grøntsager og mælkefedt .

DK 180782 B1 3 Indholdet af krav 1 afviger fra denne teknik ved at det smørbare pålæg omfatter en basis af gulerod, kærnemælk og et smagsstof. Det problem, som bliver løst ved indholdet af krav 1, er frembringelsen af et alternativt kødfrit smørebart pålæg.

Beskrivelse af figur fortegnelse. FIG 1 Illustration af proces fremgangs metode. FIG 2. Gulerødder separeres 1 frugtkød og saft. FIG 3. Gulerodssaft inddampes. FIG 4. Kememalken aktiveres ved rette temperatur og separeres i ostemasse og valle. FIG 5. Ostemasse og valle separeres. FIG 6. Vallen inddampes. FIG 7. Samling af komponenterne og blanding til en homogen masse. FIG 8. Den færdige masse.

Claims (1)

1. DK 180782 B1 4

   PATENTKRAV Krav I: Smørbart pålæg fremstillet på basis af rå gulerod og kærnemælk, samt et eller flere smagsstoffer. Kendetegnet ved at forholdet mellem pålæggets ingredienser er: 600 vægtenheder frugtkød af gulerod, til 210 vægtenheder sirup af gulerodssaft, til 350 vægtenheder ostemasse af kærnemælk, til 72 vægtenheder sirup af valle, til 20 vægtenheder salt, til 80 vægtenheder sirup ;som hverken er sirup af gulerodssaft eller valle, samt et eller flere smagsstoffer.

   Krav 2: fremgangsmåde til fremstilling af pålæg 1 henhold til krav 1, kendetegnet ved: at gulerod separeres 1 frugtkød og saft, hvorefter gulerodssaften inddampes til 1/6, tilsættes 10 vægtenheder smør og karamelliseres let; at kæmemælk aktiveres og separeres 1 ostemasse og valle, ved 38 grader Celsius i løbet af 214 time, hvorefter vallen inddampes til 1/10, tilsættes 7 vægtenheder smør og karamelliseres let; at det således behandlede gulerodsfrugtkød, gulerodssirup, ostemasse og valle-sirup blandes til en smørbar masse, der tilsættes 20 vægtenheder salt samt 80 vægtenheder sød sirup; som hverken er sirup af gulerodssaft eller valle, og et eller flere smagsstoffer.