DK170657B1 - Foamed sugar mass and a process for preparing it, and the use of this sugar mass - Google Patents
Foamed sugar mass and a process for preparing it, and the use of this sugar mass Download PDFInfo
- Publication number
- DK170657B1 DK170657B1 DK78991A DK78991A DK170657B1 DK 170657 B1 DK170657 B1 DK 170657B1 DK 78991 A DK78991 A DK 78991A DK 78991 A DK78991 A DK 78991A DK 170657 B1 DK170657 B1 DK 170657B1
- Authority
- DK
- Denmark
- Prior art keywords
- sugar
- foamed
- fatty acids
- weight
- surfactant
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
i DK 170657 B1in DK 170657 B1
Den foreliggende opfindelse angår en varmt opskummet sukkermasse, med et vandindhold på fra ca. 4 vægt% til ca. 15 vægt%, egnet til fremstilling af konfektureprodukter, hvilken sukkermasse omfatter en dispersion af luft i en sukkerfase på 5 basis af sucrose, glucose, glucosesirup, honning, invertsuk-ker eller blandinger heraf og indeholdende et overfladeaktivt opskumningsmiddel.The present invention relates to a hot foamed sugar pulp, having a water content of from approx. 4% by weight to approx. 15% by weight, suitable for the manufacture of confectionery products, which comprises a dispersion of air in a 5 phase sugar phase of sucrose, glucose, glucose syrup, honey, invert sugar or mixtures thereof and containing a surfactant.
Opfindelsen angår også en fremgangsmåde til fremstilling af 10 denne opskummede sukkermasse.The invention also relates to a process for preparing this foamed sugar mass.
Opfindelsen angår endvidere anvendelsen af den opskummede sukkermasse til fremstilling af konfektureprodukter.The invention further relates to the use of the foamed sugar pulp for the manufacture of confectionery products.
15 Koncentrerede sukkersirupper fremstillet ved indkogning af sukkeropløsninger indeholdende sucrose, glucose og/eller invertsukker til kogetemperaturer mellem ca. 115 °C og ca.15 Concentrated sugar syrups prepared by boiling sugar solutions containing sucrose, glucose and / or invert sugar for boiling temperatures between ca. 115 ° C and approx.
145 °C udgør hovedbestanddelen i mange konfekturevarer. Indkogningen gennemføres ofte ved tilstedeværelse af små 20 mængder eddikesyre, citronsyre, vinsyre eller saltsyre, hvorved man opnår en hel eller delvis invertering af sucrosen til invertsukker.145 ° C is the main ingredient in many confectionery products. The boiling is often carried out in the presence of small amounts of acetic acid, citric acid, tartaric acid or hydrochloric acid, thereby obtaining a complete or partial inversion of the sucrose into invert sugar.
Kendetegnende for visse konfekturevarer er, at sukkermassen 25 er blevet bibragt en blød og luftig konsistens gennem indarbejdning af luft i sukkermassen.Characteristic of certain confectionery products is that the pulp 25 has been imparted to a soft and airy consistency through incorporation of air into the pulp.
Nougat er således grundlæggende en stærkt koncentreret og med luft oppisket sukkermasse blandet med hele eller knuste 30 nødder, tørret frugt og/eller lignende og evt. tilsat vegetabilsk fedt for at lette skærbarheden og give produktet en mindre klistret konsistens.Thus, Nougat is basically a highly concentrated and air-whipped sugar pulp mixed with whole or crushed 30 nuts, dried fruit and / or the like and possibly. added vegetable fat to facilitate cutability and give the product a less sticky consistency.
Et andet konfektureprodukt, det såkaldte "Marshmallow", er DK 170657 B1 2 baseret på en, ligesom til nougat, oppisket eller opskummet sukkermasse men med et større vandindhold og uden tilsætning af fedt.Another confectionery product, the so-called "Marshmallow", is DK 170657 B1 2 based on one, like for nougat, whipped or foamed sugar pulp but with a higher water content and without the addition of fat.
* 5 Halawa (halva,khalwa), med oprindelse i Grækenland og Tyrkiet, men nu udbredt til store dele af Middelhavsområdet, Østeuropa, Sovjetunionen og Det Nære Østen og i mindre grad til Europa og USA, er en opskummet sukkermasse blandet med en homogen pasta fremstillet ved formaling af afskallede og evt.* 5 Halawa (halva, khalwa), originating in Greece and Turkey, but now widespread to large parts of the Mediterranean, Eastern Europe, the Soviet Union and the Near East, and to a lesser extent to Europe and the United States, is a foamed sugar blend mixed with a homogeneous paste produced by grinding of shelled and possibly
10 ristede sesamfrø.10 toasted sesame seeds.
Et i husholdningen og konfektureindustrien almindeligt kendt og anvendt piskemiddel er æggehvide, enten i form af frisk flydende æggehvide eller som et tørret pulver. Mange opskrif-15 ter på nougat, "Marshmallow", halawa og halawa-lignende produkter foreskriver således æggehvide som piskemiddel.A whitener commonly known and used in the household and confectionery industry is egg white, either in the form of fresh liquid egg white or as a dried powder. Many recipes on nougat, marshmallow, halawa and halawa-like products thus prescribe egg white as a whipping agent.
Ifølge tysk patentskrift nr. 261.435 og nr. 261.436, kan æggehvides piskeegenskaber forbedres når det anvendes sammen med fx pektin, gelatine eller stivelse.According to German Patent Nos. 261,435 and 261,436, the whitening properties of egg white can be improved when used with, for example, pectin, gelatin or starch.
20 Mælkeproteinprodukter såsom skummetmælks pulver, valle og casein og herfra stammende produkter har også fundet anvendelse som piskemidler ved fremstillingen af konfekturevarer.20 Milk protein products such as skimmed milk powder, whey and casein and derived products have also been used as whipping agents in the manufacture of confectionery products.
Et piskemiddel, som forhandles under navnet HYFOAMA® er 25 således fremstillet ved hydrolyse af casein med calciumhydroxid, jf. hollandsk patent nr. 76.842.Thus, a whipping agent sold under the name HYFOAMA® is prepared by hydrolysis of casein with calcium hydroxide, cf. Dutch Patent No. 76,842.
Ligeledes er det kendt, at modificerede soyaproteiner har udmærkede funktionelle egenskaber som piskemidler i sukker-30 sirupper. US patent nr. 2.844.468 beskriver således et piskemiddel omfattende en blanding af enzymmodificeret * soyaprotein, gelatine og et vandopløseligt polyphosphat.Also, it is known that modified soy proteins have excellent functional properties as whipping agents in sugar syrups. Thus, U.S. Patent No. 2,844,468 discloses a whipping agent comprising a mixture of enzyme-modified * soy protein, gelatin and a water-soluble polyphosphate.
Da disse midlers piskeeffekt i koncentrerede sukkersirupper DK 170657 B1 3 i høj grad er afhængige af vandindholdet i og temperaturen af den koncentrerede sukkersirup, anvendes piskemidlerne ofte på den måde, at piskemidlet evt. sammen med en mindre mængde sukker opløses eller opslemmes i en mindre mængde vand og 5 evt. piskes til et stift skum, hvortil den indkogte og noget afkølede sukkermasse langsomt tilsættes under piskning.Since the whipping effect of these agents in concentrated sugar syrups is highly dependent on the water content and temperature of the concentrated sugar syrup, the whipping agents are often used in such a way that the whipping agent may be used. together with a smaller amount of sugar, dissolve or slurry in a smaller amount of water and 5 whisk to a stiff foam, to which the cooked and somewhat cooled sugar mass is slowly added during whipping.
Piskemidler som især har fundet anvendelse ved fremstillingen af halawa og halawa-lignende produkter, er vandige ekstrakter 10 af rødder og bark fra saponin-holdige planter, såsom Sapon-aria officinalis, Saponaria albae og Quillaja saponaria.Whipping agents which have been particularly useful in the preparation of halawa and halawa-like products are aqueous extracts 10 of roots and bark from saponin-containing plants such as Sapon aria officinalis, Saponaria albae and Quillaja saponaria.
US patent nr. 1.074.483 omhandler således et halawa-produkt, hvor der som piskemiddel i sukkermassen er anvendt sæberods-15 ekstrakt, og fra SU patent nr. 560.580 er det kendt at anvende gypsophilin som piskemiddel i en sukkermasse til et halawa-produkt.Thus, US Patent No. 1,074,483 discloses a halawa product in which soap root extract has been used as a whipping agent in the sugar mass, and from SU Patent No. 560,580 it is known to use gypsophilin as a whipping agent in a sugar mass for a halawa product. .
Fra SU patent nr. 1.026.753 er det kendt, at anvende en 20 oppisket blanding af æggehvide og et udtræk af sæberod som skummiddel ved fremstillingen af et halawa-produkt.It is known from SU Patent No. 1,026,753 to use a whipped egg whites blend and a soap root extract as a foaming agent in the manufacture of a halawa product.
Selvom saponiner ved oral indtagelse ikke anses for at være udpræget toksiske, virker de kraftigt hæmolytiske hvis de 25 indgives eller optages i blodbanerne, hvor de opløser de røde blodlegemer. Anvendelsen af sådanne saponin-holdige ekstrakter i fødevarer er derfor forbundet med begrænsninger, og er langt fra tilladt i alle lande.Although oral ingestion saponins are not considered to be markedly toxic, they do appear to be highly hemolytic if administered or absorbed into the bloodstream where they dissolve the red blood cells. The use of such saponin-containing extracts in foods is therefore subject to limitations and is far from permissible in all countries.
30 Som skumdanner, især i stærkt koncentrerede sukkersirupper, er det kendt at anvende stoffer som dekomponerer ved opvarmning eller ved tilstedeværelse af syre, hvorved de ved dekomponeringen udviklede gasser indesluttes i sukkermassen.As a foaming agent, especially in highly concentrated sugar syrups, it is known to use substances which decompose by heating or in the presence of acid, thereby enclosing the gases developed during decomposition into the sugar mass.
DK 170657 B1 4DK 170657 B1 4
Fra SU patent nr. 1.400.591 kendes en metode til fremstilling af et halawa-produkt, baseret på sukker og valle, hvor der som skumdanner er anvendt natriumhydrogencarbonat.SU patent No. 1,400,591 discloses a method for producing a halawa product based on sugar and whey, where sodium bicarbonate is used as a foam.
5 En emulgatorblanding med emulgerende og skumdannende egenska- tt ber i fødevareprodukter indeholdende fedt og mel er kendt fra europæisk patentansøgning nr. 274.812, som omhandler og har krav på en pulverformig emulgatorblanding omfattende to eller flere sucrose fedtsyreestre, glycerol fedtsyreestre og 10 sorbitan fedtsyreestre på beta-maltose hydrat som bærestof. Emulgatorblandingen fremmer emulgeringen og oppiskningen af fedt samt letter bearbejdningen af stivelse og mel. Patentskriftet viser eksempler på anvendelsen af emulgatorblandingen i dejsystemer til sukkerbrødskager, som er bløde og 15 luftige kager på basis af i det væsentlige æg, sukker, mel og vand.An emulsifier mixture having emulsifying and foam forming properties in fat and flour containing food products is known from European Patent Application No. 274,812 which discloses and claims a powdered emulsifier mixture comprising two or more sucrose fatty acid esters, glycerol fatty acid esters and sorbitan esters and sorbitan esters. -maltose hydrate as a carrier. The emulsifier mixture promotes the emulsification and whipping of fat and facilitates the processing of starch and flour. The patent discloses examples of the use of the emulsifier mixture in dough systems for sugarcake cakes, which are soft and 15 airy cakes based on essentially eggs, sugar, flour and water.
Japansk patentskrift nr. 54-93686 omhandler ligeledes en pulverformig emulgatorblanding bestående af beta-cyclodextrin 20 og en sucrose fedtsyreester med sukker og/eller sukkeralkoholer som bærestof. Emulgatorblandingen angives at kunne anvendes ved fremstillingen af føde- og drikkevarer som emulgerende skummiddel. Emulgatorblandingens piskeegenskaber demonstreres i en sukkerbrødsdej bestående af hvedemel, 25 sukker, æg og vand.Japanese Patent No. 54-93686 also discloses a powdered emulsifier mixture consisting of beta-cyclodextrin 20 and a sucrose fatty acid ester with sugar and / or sugar alcohols as the carrier. The emulsifier mixture is stated to be usable in the preparation of food and beverages as emulsifying foaming agent. The whipping properties of the emulsifier mixture are demonstrated in a sugar bread dough consisting of wheat flour, 25 sugars, eggs and water.
Fra europæisk patentansøgning nr. 135.768 kendes flødeagtige, med luft oppiskelige, olie-i-vand emulsioner med et sukkerindhold på 10 - 30% og indeholdende en emulgatorblanding 30 omfattende lecithin og monoglycerid foruden sucrose fedtsyreester (HLB=11) og/eller polyglycerol fedtsyreester (HLB=10.5). Emulsionerne fremstilles ved at blande og emulgere oliefasen, indeholdende lipofil emulgator, og vandfasen, indeholdende hydrofil emulgator.European Patent Application No. 135,768 discloses creamy, air-peelable, oil-in-water emulsions with a sugar content of 10-30% and containing an emulsifier mixture 30 comprising lecithin and monoglyceride in addition to sucrose fatty acid ester (HLB = 11) and / or polyglycerol fatty acid ester ( HLB = 10.5). The emulsions are prepared by mixing and emulsifying the oil phase containing lipophilic emulsifier and the aqueous phase containing hydrophilic emulsifier.
DK 170657 B1 5DK 170657 B1 5
Japansk patentskrift nr. 59-25639 omhandler flødeerstatningsprodukter i form af olie-i-vand emulsioner fremstillet ved at emulgere en oliefase og en vandfase indeholdende sukker ved hjælp af et emulgeringsmiddel, som er en blanding af monogly-5 cerid, sucrosemonoester af langkædede fedtsyrer og sucrosedi-ester af lang- og kortkædede fedtsyrer. Produkterne kan piskes til skum.Japanese Patent No. 59-25639 discloses cream replacement products in the form of oil-in-water emulsions prepared by emulsifying an oil phase and an aqueous phase containing sugar by an emulsifier which is a mixture of monoglyceride, sucrose monoester of long chain fatty acids and sucrose esters of long and short chain fatty acids. The products can be whipped to foam.
Den kendte teknik, som er beskrevet i ovennævnte europæiske 10 og japanske patentskrifter, viser anvendelsen af særlige emulgatorblandinger, som tilsigter emulgering og oppiskning af vand og olie til olie-i-vand emulsioner og/eller oppiskning af dejsystemer indeholdende sukker, vand, protein, stivelse og æg. Den foreliggende opfindelse adskiller sig 15 herfra, idet såvel emulgator som systemet hvori emulgatoren anvendes og betingelserne hvorunder emulgatoren anvendes er væsentlig forskellige fra den kendte teknik. I den foreliggende opfindelse anvendes emulgatoren som overfladeaktivt opskumningsmiddel i en varm sukkermasse eller varm koncen-20 treret sukkeropløsning og tilsigter frembringelse af en sukkermasse hvori luft er dispergeret.The prior art disclosed in the above-mentioned European and Japanese Patents discloses the use of special emulsifier mixtures which are intended to emulsify and whisk water and oil to oil-in-water emulsions and / or whisk dough systems containing sugar, water, protein, starch and eggs. The present invention differs from this in that both the emulsifier and the system in which the emulsifier is used and the conditions under which the emulsifier is used are substantially different from the prior art. In the present invention, the emulsifier is used as a surfactant in a hot sugar or hot concentrated sugar solution and is intended to produce a sugar mass in which air is dispersed.
Den foreliggende opfindelse angår en varmt opskummet sukkermasse, med et vandindhold på fra ca. 4 vægt% til ca. 15 25 vægt%, egnet til fremstilling af konfektureprodukter, og omfattende en dispersion af luft i en sukkerfase på basis af sucrose, glucose, glucosesirup, honning, invertsukker og blandinger heraf, og indeholdende et overfladeaktivt opskumningsmiddel, hvilken sukkermasse er karakteristisk ved, at 30 det overfladeaktive opskumningsmiddel er en disaccharidmono-ester af fedtsyrer udvalgt fra gruppen bestående af i hovedsagen mættede spisefedtsyrer med fra 10 til 18 carbon-atomer og blandinger heraf.The present invention relates to a hot foamed sugar pulp, having a water content of from approx. 4% by weight to approx. 15% by weight, suitable for the manufacture of confectionery products, comprising a dispersion of air in a sugar phase based on sucrose, glucose, glucose syrup, honey, invert sugar and mixtures thereof, and containing a surfactant which is characterized in that the surfactant foaming agent is a disaccharide monoester of fatty acids selected from the group consisting of substantially saturated fatty acids having from 10 to 18 carbon atoms and mixtures thereof.
DK 170657 B1 6DK 170657 B1 6
Ved disaccharidmonoester forstås i denne sammenhæng disac-charider, så som sucrose, lactose, maltose og cellobiose, som er overvejende monoesterificeret med spisefedtsyrer.In this context, disaccharide monoester is understood to mean disaccharides, such as sucrose, lactose, maltose and cellobiose, which are predominantly monoesterified with fatty acids.
5 Med udtrykket "i hovedsagen mættede spisefedtsyrer" forstås spisefedtsyrer og blandinger af spisefedtsyrer med et jodtal mindre end 5.The term "substantially saturated edible fatty acids" means edible fatty acids and mixtures of edible fatty acids with an iodine number less than 5.
Eksempler på sådanne fedtsyrer som kan indgå som syrerester 10 i disse disaccharidestre er capryl-, caprin-, laurin-, myristin-, myristol-, palmitin-, palmitol-, stearin- og ricinolsyre. Blandinger af fedtsyrer kan også indgå; fx fedtsyrer der er afledt af naturlige triglycerider, så som soyabønne-, jordnødde-, kokosnødde-, bomuldsfrø-, palme-, 15 palmekerne-, majs-, oliven-, saflor- eller solsikkeolier.Examples of such fatty acids which may be included as acidic residues 10 in these disaccharide esters are caprylic, caprin, laurine, myristine, myristol, palmitic, palmitol, stearic and ricinolic acids. Mixtures of fatty acids may also be included; for example, fatty acids derived from natural triglycerides, such as soybean, peanut, coconut, cotton seed, palm, 15 palm kernel, corn, olive, safflower or sunflower oils.
Sukkerestre, in casu sucroseestere, har været kendt i mange år ( L. Osipow et al., Ind. Eng. Chem., Vol. 48 [1956], side 1459), og er inden for visse områder af fødevareteknologien 20 almindeligt anvendte additiver, som kan fremstilles ved esterificering mellem de ovenfor nævnte sukkerarter og fedtsyrer, ved fremgangsmåder der er velkendte for fagfolk inden for området.Sugar esters, in this case sucrose esters, have been known for many years (L. Osipow et al., Ind. Eng. Chem., Vol. 48 [1956], p. 1459), and are in certain areas of food technology 20 commonly used additives. , which can be prepared by esterification between the above sugars and fatty acids, by methods well known to those skilled in the art.
25 Mikroskopi ved 100 og 400 ganges forstørrelse, med og uden polariseret lys, viser, at den varmt opskummede sukkermasse ifølge opfindelsen er en amorf sukkerfase, hvori er disper-geret luft i form af luftbobler med en diameter på op til 30 mikron, fortrinsvis 10-20 mikron. Luftboblerne er stabili-30 serede ved adsorption til luft-sukker grænsefladelaget af de i sukkermassen ligeledes dispergerede sukkeresterpartikler, · som har en diameter på ca. 1 mikron og mindre.Microscopy at 100 and 400x magnification, with and without polarized light, shows that the hot foamed sugar mass of the invention is an amorphous sugar phase in which air is dispersed in the form of air bubbles up to 30 microns in diameter, preferably 10 -20 microns. The air bubbles are stabilized by adsorption to the air-sugar interface layer of the sugar-dispersed sugar ester particles, which have a diameter of approx. 1 micron and less.
««
En forøget koncentration af sukkerester i den opskummede DK 170657 B1 7 sukkermasse ifølge opfindelsen medfører en øget luftoptagelse, hvilket kan ses ved, at der dannes flere luftbobler. Luftboblernes størrelse er derimod ret uafhængig af koncentrationen af sukkerester i den opskummede sukkermasse.An increased concentration of sugar residues in the foamed sugar pulp according to the invention results in increased air intake, which can be seen by the formation of more air bubbles. The size of the air bubbles, on the other hand, is quite independent of the concentration of sugar residues in the foamed sugar mass.
55
Foretrukket til anvendelse ved fremstillingen af konfektureprodukter, omfattende en opskummet sukkermasse, hvori er indkorporeret olie- og proteinholdige bestanddele, er en opskummet sukkermasse ifølge opfindelsen, hvor det overflade-10 aktive opskumningsmiddel er en sucrosemonoester af fedtsyrer udvalgt fra gruppen bestående af i hovedsagen mættede spisefedtsyrer med fra 10 til 18 carbonatomer og blandinger heraf og med et monoesterindhold på mindst 60 vægt%.Preferred for use in the manufacture of confectionery products comprising a foamed sugar mass incorporating oily and proteinaceous ingredients is a foamed sugar mass of the invention wherein the surfactant is a sucrose monoester of fatty acids selected from the group consisting of generally saturated fatty acids. having from 10 to 18 carbon atoms and mixtures thereof and having a monoester content of at least 60% by weight.
15 Foretrukket er især en opskummet sukkermasse, hvori det overfladeaktive opskumningsmiddel er sucrosemonoestre af fedtsyrer udvalgt fra gruppen bestående af i hovedsagen mættede spisefedtsyrer med fra 10 til 14 carbonatomer og blandinger heraf.Particularly preferred is a foamed sugar mass in which the surfactant foaming agent is sucrose monoesters of fatty acids selected from the group consisting of substantially saturated fatty acids having from 10 to 14 carbon atoms and mixtures thereof.
2020
Under hensyntagen til ønsket funktionalitet og økonomi kan et hensigtsmæssigt indhold af overfladeaktivt opskumningsmiddel i den opskummede sukkermasse ifølge opfindelsen være indtil ca. 5 vægt% regnet på sukkermassens vægt. Foretrukket er 25 fortrinsvis et indhold på indtil ca. 2 vægt%.Taking into account the desired functionality and economy, a suitable surfactant foaming content in the foamed sugar mass of the invention may be up to approx. 5% by weight based on the weight of the sugar. Preferably, a content of up to approx. 2% by weight.
Opfindelsen angår også en fremgangsmåde til fremstilling af den varmt opskummede sukkermasse, hvilken fremgangsmåde er karakteristisk ved, at en varm koncentreret sukkermasse, 30 tilvejebragt ved indkogning af en sukkeropløsning på basis af i hovedsagen sucrose, glucose, glucosesirup, honning, invertsukker eller blandinger heraf, med et vandindhold på mellem ca. 4 vægt% og ca. 15 vægt%, ved en temperatur mellem 60 °C og 140 °C, fortrinsvis mellem 80 °C og 140 °C, opskummes DK 170657 B1 8 i nærværelse af et overfladeaktivt opskumningsmiddel som er en disaccharidmonoester af fedtsyrer udvalgt fra gruppen bestående af i hovedsagen mættede spisefedtsyrer med fra 10 t til 18 carbonatomer og blandinger heraf.The invention also relates to a process for preparing the hot foamed sugar pulp, which is characterized in that a hot concentrated sugar pulp provided by boiling a sugar solution based on mainly sucrose, glucose, glucose syrup, honey, invert sugar or mixtures thereof. with a water content of between approx. 4% by weight and approx. 15% by weight, at a temperature between 60 ° C and 140 ° C, preferably between 80 ° C and 140 ° C, is foamed in the presence of a surfactant which is a disaccharide monoester of fatty acids selected from the group consisting of substantially saturated edible fatty acids with from 10 t to 18 carbon atoms and mixtures thereof.
55
Med begrænset eller ingen succes er mange potentielle opskumningsmidler blevet afprøvet i forbindelse med opfindernes arbejde med denne opfindelse, og den lære der kan drages heraf viser, at to betingelser skal opfyldes for at 10 der kan tilvejebringes en opskummet sukkermasse ifølge opfindelsen. For det første skal opskumningsmidlet dis-pergeres effektivt i den varme sukkermasse. For det andet skal det dispergerede opskumningsmiddel adsorberes til luftboblerne når luft indarbejdes i den varme sukkermasse.With limited or no success, many potential foaming agents have been tested in connection with the inventors' work on this invention, and the lessons learned therefrom show that two conditions must be met in order to provide a foamed sugar mass according to the invention. First, the foaming agent must be effectively dispersed in the hot sugar mass. Second, the dispersed foaming agent must be adsorbed to the air bubbles when air is incorporated into the hot sugar mass.
1515
En særlig fordelagtig udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen består derfor i, at opskumningsmidlet er til stede under indkogningen af sukkeropløsningen, hvilket sikrer at der tilvejebringes en særlig effektiv dispergering af 20 opskumningsmidlet i den varme sukkermasse.A particularly advantageous embodiment of the process according to the invention therefore consists in the presence of the foaming agent during the boiling of the sugar solution, which ensures that a particularly effective dispersion of the foaming agent in the hot sugar mass is provided.
Indkogningen af sukkeropløsningen kan gennemføres ved normalt tryk eller i vakuum.The sugar solution can be boiled under normal pressure or in a vacuum.
25 Ved atmosfæretryk gennemføres indkogningen til en temperatur mellem ca. 115 °C og ca. 140 °C, hvilket svarer til et vandindhold i sukkermassen på fra ca. 4 vægt% til ca. 15 vægt%.25 At atmospheric pressure the boiling is carried out to a temperature between approx. 115 ° C and approx. 140 ° C, which corresponds to a water content in the sugar mass of from approx. 4% by weight to approx. 15% by weight.
I vakuum kan indkogningen af sukkeropløsningen gennemføres 30 ved lavere temperatur. Til opnåelse af en indkogt sukkermasse med et vandindhold på fra ca. 4 vægt% til ca. 15 vægt% og med en ideel viskositet er det hensigtsmæssigt, at sukkermassens temperatur ikke er lavere end ca. 60 °C, fortrinsvis ikke lavere end ca. 80 °C, når massen opskummes med luft.In vacuo, the boiling of the sugar solution can be carried out at lower temperature. To obtain a boiled sugar pulp with a water content of approx. 4% by weight to approx. 15% by weight and with an ideal viscosity it is desirable that the temperature of the sugar mass should not be lower than approx. 60 ° C, preferably not lower than ca. 80 ° C when the mass is foamed with air.
DK 170657 B1 9DK 170657 B1 9
En forøget luftmængde kan indarbejdes og dispergeres i den koncentrerede sukkermasse, hvis opskumningen gennemføres i atmosfærisk luft ved forhøjet tryk.An increased amount of air can be incorporated and dispersed in the concentrated sugar mass if the foaming is carried out in atmospheric air at elevated pressure.
55
Opfindelsen angår endvidere anvendelsen af den ifølge opfindelsen varmt opskummede sukkermasse til fremstilling af konfektureprodukter, indeholdende vegetabilske materialer på basis af nødder og frø, tørrede frugter og/eller kornproduk-10 ter, hvilken fremgangsmåde er særegen ved, at det vegetabilske materiale indkorporeres i den varmt opskummede sukkermasse.The invention further relates to the use of the hot-foamed sugar pulp according to the invention for the production of confectionery products, containing vegetable and seed-based materials, dried fruits and / or cereals, which is a method of incorporating the vegetable material into the hot foamed sugar mass.
Konfektureprodukter omfattende en koncentreret, evt. opskum-15 met, sukkermasse hvori er blandet fedt eller olie, eller stærkt olieholdige bestanddele, så som knuste eller formalede nødder og frø, vil ofte efter nogen tid udskille olie på overfladen.Confectionery products comprising a concentrated, possibly the foam, sugar containing fat or oil, or highly oily components such as crushed or ground nuts and seeds will often, after some time, excrete oil on the surface.
20 Med den, ifølge opfindelsen, opskummede sukkermasse har det vist sig, at konfektureprodukter fremstillet på basis af denne sukkermasse, i forhold til konfektureprodukter tilvirket med opskummede sukkermasser fremstillet efter kendte metoder, udviser stærkt nedsat eller slet ingen tendens til 25 olieudtræden.With the foamed sugar pulp according to the invention, it has been found that confectionery products made from this sugar pulp, relative to confectionery products made with foamed sugar pulp made by known methods, exhibit greatly reduced or no tendency for oil withdrawals.
En anden fordelagtig egenskab ved den opskummede sukkermasse ifølge opfindelsen er, at den bibringer sådanne konfektureprodukter en bedre "texture" og "mouthfeel" i forhold til, 30 hvad der kan opnås med opskummede sukkermasser fremstillet efter kendte metoder.Another advantageous feature of the foamed sugar pulp of the invention is that it provides such confectionery products with a better "texture" and "mouthfeel" over what can be obtained with foamed sugar pulp prepared by known methods.
Det har overraskende vist sig, at den dispergerede luft bibringer den opskummede sukkermasse ifølge opfindelsen DK 170657 B1 10 større hvidhed end sukkermasser opskummet med æggehvide eller andre kendte opskumningsmidler. Derfor er den opskummede sukkermasse særlig velegnet til fremstilling af halawa og lignende konfektureprodukter, hvor hvidhed af sukkermassen er 5 en væsentlig betingelse for opnåelse af et lyst produkt.Surprisingly, it has been found that the dispersed air imparts greater whiteness to the foamed sugars according to the invention than sugars foamed with egg white or other known foaming agents. Therefore, the foamed sugar pulp is particularly suitable for the production of halawa and similar confectionery products, where whiteness of the sugar pulp is an essential condition for obtaining a light product.
i.in.
Egnede vegetabilske materialer i denne sammenhæng kan være afskallede, evt. i forvejen ristede eller varmebehandlede, nødder og frø, så som jordnødder, hasselnødder, valnødder, 10 sesamfrø, mandler, pistacienødder o. lign., tørrede frugter så som rosiner og korender og/eller kornprodukter så som majskerner, havrekerner o. lign., hvilke produkter yderlig kan være bearbejdet ved ristning, tørring, valsning, hakning og/eller formaling til en pasta eller et pulver og evt.Suitable vegetable materials in this context may be shelled, possibly. previously roasted or heat-treated, nuts and seeds, such as peanuts, hazelnuts, walnuts, 10 sesame seeds, almonds, pistachios and the like, dried fruits such as raisins and currants and / or cereals such as corn kernels, oat kernels and the like, which products may be further processed by roasting, drying, rolling, chopping and / or grinding into a paste or powder and any.
15 iblandet vegetabilske og/eller animalske fedtstoffer.15 mixed vegetable and / or animal fats.
Indkorporeringen af det vegetabilske materiale i den varmt opskummede sukkermasse ifølge opfindelsen gennemføres ved blanding og æltning af det vegetabilske materiale i sukker-20 massen uden yderlig oppiskning eller opskumning.The incorporation of the vegetable material into the hot foamed sugar mass of the invention is accomplished by mixing and kneading the vegetable material into the sugar mass without further whisking or foaming.
De følgende eksempler skal tjene til nærmere illustrering og forklaring af den foreliggende opfindelse.The following examples are intended to further illustrate and explain the present invention.
25 Eksempel 1Example 1
En blanding af 550 g sucrose, 550 g glucosesirup (DE 42; tørstof 75 vægt%), 140 ml vand, 1.6 g citronsyre og 5 g opskumningsmiddel blev indkogt ved atmosfæretryk til en kogetemperatur på ca. 130 °C. Den varme sukkermasse opskumme-30 des i en "Hobart" blander i 4 min. ved hastighed 2. Følgende opskumningsmidler blev afprøvet: « 1: Sucrosemonopalmitat (forsæbningstal: 105.6; monoesterind-hold: ca. 80 vægt%; fedtsyrefordeling: ca. 15 % C18, ca. 75 6 % C16, ca. 2 % C14 og ca. 8 % C12).A mixture of 550 g of sucrose, 550 g of glucose syrup (DE 42; dry matter 75% by weight), 140 ml of water, 1.6 g of citric acid and 5 g of foaming agent were boiled at atmospheric pressure to a boiling temperature of approx. 130 ° C. The hot sugar mass is foamed in a "Hobart" mixer for 4 minutes. at speed 2. The following foaming agents were tested: «1: Sucrose monopalmitate (saponification number: 105.6; monoester content: about 80% by weight; fatty acid distribution: about 15% C18, about 75 6% C16, about 2% C14 and about 8% C12).
DK 170657 B1 11 2: Sucrosemonolaurat (forsæbningstal: 114.0; monoesterindhold : ca. 80 vægt%; fedtsyrefordeling: ca. 0.5 % C18, ca. 1 % C16, ca. 1 % C14, ca. 96 % C12 og ca. 1 % CIO).DK 170657 B1 11 2: Sucrose monolaurate (saponification number: 114.0; monoester content: about 80% by weight; fatty acid distribution: about 0.5% C18, about 1% C16, about 1% C14, about 96% C12, and about 1% CIO).
3: Saoonaria ekstrakt (5 % vandig opløsning; pH: 4 - 5; 5 skumtal: 6.3).3: Saoonaria extract (5% aqueous solution; pH: 4-5); 5 foam count: 6.3).
® 4: TRIODAN 55 (en polyglycerolester fremstillet ud fra raffinerede spisefedtsyrer med 16 og 18 carbonatomer; poly-glyceroldelen er hovedsagelig di-, tri- og tetraglycerol; forsæbningstal: 130 - 145).® 4: TRIODAN 55 (a polyglycerol ester made from refined 16 and 18 carbon atoms fatty acids; the poly-glycerol moiety is mainly di-, tri- and tetraglycerol; saponification: 130-145).
10 Desuden gennemførtes et referenceforsøg uden anvendelse af opskumningsmiddel.In addition, a reference experiment was performed without the use of foaming agent.
For hvert forsøg bestemtes vægten af et fast rumfang (240 ral) varm (80 °C) opskummet sukkermasse og rumfangsforøgelsen som følge af luftoptagelsen beregnedes i forhold til referencen 15 efter følgende formel: 100 x ( wr - wp )/ wp, hvor wr er vægten af 240 ml reference sukkermasse og wp er vægten af 240 ml opskummet sukkermasse.For each experiment, the weight of a fixed volume (240 ral) of hot (80 ° C) foamed sugar mass was determined and the volume increase due to the air absorption was calculated from the reference 15 according to the following formula: 100 x (wr - wp) / wp where wr is the weight of 240 ml of reference sugar and wp is the weight of 240 ml of foamed sugar.
I en tilsvarende forsøgsserie blev sukkermassen indkogt til ca. 118 °C og opskummet i "Hobart" blander i 3 min. ved 20 hastighed 3.In a similar test series, the sugar mass was cooked to approx. 118 ° C and the foam in "Hobart" mixes for 3 min. at 20 speed 3.
Resultaterne fra de to forsøgsserier er vist i tabel I, hvoraf det fremgår, at sucroseestrene giver større opskumning i sukkermassen end saponaria ekstrakt og en polyglycerolester, som i andre systemer (fedt/vand) vides at have en 25 betydelig opskumningseffekt.The results of the two test series are shown in Table I, which shows that the sucrose esters give greater foaming in the sugar mass than saponaria extract and a polyglycerol ester which in other systems (fat / water) is known to have a significant foaming effect.
TABEL ITABLE I
Opskumningsmiddel Indkogning 130 °C Indkogning 118 °CFoaming agent Boiling 130 ° C Boiling 118 ° C
Sucrosemonopalmitat 15 % 12 % 30 Sucrosemonolaurat 15 % 33 %Sucrose monopalmitate 15% 12% 30 Sucrose monolaurate 15% 33%
Saponaria ekstrakt 9 % 20 %Saponaria extract 9% 20%
Polyglycerolester 4.5% 2 % DK 170657 B1 12Polyglycerol ester 4.5% 2% DK 170657 B1 12
Eksempel 2Example 2
Et produkt af halawa-typen fremstilles på følgende måde: 245 g sucrose opløses ved svag varme i en blanding af 245 g glucosesirup (DE 42), indeholdende 75 vægt% sukkertørstof, 5 og 70 g vand. Der tilsættes 0.8 g citronsyre og 2.0 g piskemiddel i form af sucrosemonolaurat (samme som anvendt i eksempel 1). Blandingen opvarmes til kogning (ca. 100 °C) under omrøring således, at der ikke sker påbrænding, og kogningen fortsættes indtil blandingens temperatur er 132 -10 135 °C. Den varme koncentrerede sukkermasse opskummes nu i en "Hobart" blander i 5 min. på hastighed 2, hvilket giver en fuldstændig hvid sukkermasse med en temperatur på 85-90 °C.A halawa-type product is prepared as follows: 245 g of sucrose is dissolved in low heat in a mixture of 245 g of glucose syrup (DE 42) containing 75% by weight of sugar solids, 5 and 70 g of water. Add 0.8 g of citric acid and 2.0 g of sucrose monolaurate (same as used in Example 1). The mixture is heated to boiling (about 100 ° C) with stirring so that no burning takes place and the boiling is continued until the temperature of the mixture is 132 -10 135 ° C. The hot concentrated sugar mass is now foamed in a "Hobart" mixer for 5 minutes. at speed 2, giving a completely white sugar mass with a temperature of 85-90 ° C.
500 g sesampasta (såkaldt "Tahina" fra Cairo Trading Center, Ægypten) , som i forvejen er opvarmet til ca. 60 °C, æltes 15 sammen med den varme sukkermasse, hvorefter blandingen hældes i aluminiumforme og stilles til afkøling.500 g of sesame paste (so-called "Tahina" from Cairo Trading Center, Egypt), which is already heated to approx. 60 ° C, knead together with the hot sugar mass, after which the mixture is poured into aluminum molds and allowed to cool.
Det færdige halawa-produkt er et lyst og meget "crunchy" produkt, som er let skærbart uden at smuldre. Organoleptisk bedømt er produktet fuldt på højde med halawa fremstillet på 20 basis af udtræk af sæberod. Ved henstand af produktet iagttages ikke olieudtræden.The finished halawa product is a bright and very "crunchy" product, which is easily cut without crumbling. Organoleptically rated, the product is fully at par with halawa made on 20 bases of soap root extract. When leaving the product, no oil withdrawal is observed.
Eksempel 3Example 3
Et produkt af nougat-typen fremstilles på følgende måde:A nougat type product is prepared as follows:
25 En blanding af 350 g honning, 700 g sucrose, 100 g glucosesirup (DE 42; 75 vægt% tørstof) og 5.0 g sucrosemonopalmitat (samme som anvendt i eksempel 1) indkoges under omrøring til 120 °C. Sukkermassen opskummes i "Hobart" blander i 2 min. ved hastighed 3. En i forvejen fremstillet blanding af 200 g 30 hakkede hasselnøddekerner og 100 g smeltet kokosfedt (smeltepunkt 31 °C) æltes sammen med den opskummede sukkermasse. Den TA mixture of 350 g of honey, 700 g of sucrose, 100 g of glucose syrup (DE 42; 75 wt% solids) and 5.0 g of sucrose monopalmitate (same as used in Example 1) was boiled with stirring to 120 ° C. The sugar mass is foamed in the "Hobart" mixer for 2 minutes. at speed 3. A pre-made mixture of 200 g of 30 chopped hazelnut kernels and 100 g of melted coconut fat (melting point 31 ° C) was kneaded with the foamed sugar mass. The T
endnu varme masse formes og udskæres i passende stykker som stilles til afkøling og derefter overtrukkes med chokolade. *yet hot mass is formed and cut into suitable pieces which are allowed to cool and then coated with chocolate. *
Det fremstillede produkt er "crunchy", fast uden at være DK 170657 B1 13 hårdt og let skærbart. Ved henstand af produktet iagttages ikke nogen olieudtræden.The manufactured product is "crunchy", firm without being hard and easily cutable. When leaving the product no oil withdrawal is observed.
5 10 15 20 25 305 10 15 20 25 30
Claims (11)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DK78991A DK170657B1 (en) | 1991-04-30 | 1991-04-30 | Foamed sugar mass and a process for preparing it, and the use of this sugar mass |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DK78991A DK170657B1 (en) | 1991-04-30 | 1991-04-30 | Foamed sugar mass and a process for preparing it, and the use of this sugar mass |
| DK78991 | 1991-04-30 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DK78991D0 DK78991D0 (en) | 1991-04-30 |
| DK78991A DK78991A (en) | 1992-10-31 |
| DK170657B1 true DK170657B1 (en) | 1995-11-27 |
Family
ID=8097574
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DK78991A DK170657B1 (en) | 1991-04-30 | 1991-04-30 | Foamed sugar mass and a process for preparing it, and the use of this sugar mass |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DK (1) | DK170657B1 (en) |
-
1991
- 1991-04-30 DK DK78991A patent/DK170657B1/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DK78991A (en) | 1992-10-31 |
| DK78991D0 (en) | 1991-04-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2428049C2 (en) | Plastic edible composition | |
| JP6448110B2 (en) | Baked goods | |
| KR100571532B1 (en) | Chocolate composition and its use | |
| JP2021506346A (en) | Chickpea protein products and their manufacturing methods | |
| EA027962B1 (en) | Stabilized edible oil-in-water emulsion comprising ground pulse seed | |
| EP1725122A1 (en) | Egg-like food product | |
| KR101874665B1 (en) | Impregnation type puffed food and method for producing same | |
| JP5959437B2 (en) | Hollow confectionery and method for producing the same | |
| EP0663797B1 (en) | A spray-dried powder product, a method of producing same and a food product made with the product | |
| US3656972A (en) | Whip topping | |
| JP3717469B2 (en) | Corn, monaca dough manufacturing method and frozen food | |
| RU2169485C1 (en) | Chewing candy (options) and method for manufacture thereof | |
| DK170657B1 (en) | Foamed sugar mass and a process for preparing it, and the use of this sugar mass | |
| JP2000106822A (en) | Chocolate foods and use of the same | |
| CN109820012A (en) | A kind of production method of bread specific complex oil emulsion and preparation method thereof and bread | |
| NO319123B1 (en) | Caramel candy and nougat candy for lowering serum cholesterol. | |
| JP2021000036A (en) | Chiffon cake-like baked confectionery | |
| JP6671172B2 (en) | Method for producing marshmallow and mixed powder | |
| JP2020048518A (en) | Powder soymilk composition | |
| CN116076703B (en) | High-energy-consumption-adjustable compressed biscuits and preparation and eating methods thereof | |
| WO2024166988A1 (en) | Plant-based foaming oil-in-water emulsion | |
| JP3975658B2 (en) | Method for producing oil-in-water emulsified food | |
| RU2743968C1 (en) | Confectionery product | |
| JP2802632B2 (en) | Baked Japanese sweets | |
| JP2008303175A (en) | Gi value-reducing agent and method for producing foodstuff reduced with gi value |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| B1 | Patent granted (law 1993) | ||
| PUP | Patent expired |