DK166119B - Fremgangsmaade til bearbejdning af svineslagtekroppe - Google Patents

Description

i

DK 166119B

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til bearbejdning af svineslagtekroppe, ved hvilken en svineslagtekrop deles i mindre stykker, og disse udbenes.

Når svin er slagtet på slagterier, foretages der en sværbehandling, og 5 indvoldene udtages af slagtekroppen, hvorefter den flækkes gennem rygsøjlen. Kroppen klassificeres og passerer herefter gennem en køletunnel og placeres i et udligningsrum, hvor temperaturen i slagtekroppen typisk udlignes til ca. 4° C. Herefter kan hver halvdel af slagtekroppen tredeles i skinkestykke, mellemstykke og forende.

10 På svineslagterier og andre kødforarbejdende virksomheder foretages der en manuel bearbejdning af disse kødemner, der fås ved parteringen. Der foretages således en opskæring og udbening, idet en skæreoperatør opdeler kødemnet i forskellige dele med hver sin anvendelse. Ved bearbejdningen tilvejebringer operatøren reelle udskæringer, der kan bruges til stege, 15 koteletter o.lign., småkød, der fx kan bruges til farsvareproduktion, og affald, der fortrinsvis består af ben, brusk, svær og fedt.

På grund af den flækkede slagtekrops og kødemnernes uhensigtsmæssige form kan transport mellem de forskellige behandlingsstationer kræve særligt udstyr, og håndteringen og opbevaringen er ofte vanskelig.

20 For skæreoperatøren er bearbejdning af forenderne, som følge af kødstykkets størrelse samt musklernes og knoglernes placering og form, et tidskrævende og fysisk belastende arbejde, til hvilket der samtidigt stilles høje krav om præcision og effektivitet.

Udbening af en forende består i en serie deloperationer, der indebærer 25 adskillige håndteringer af forenden, hvorved skæreoperatøren drejer, løfter og vender kødemnet for at partere på den ønskede måde.

Disse deloperationer kan typisk være: 1 Friskæring af halsbenskød 2 Friskæring af halsben 30 3 Friskæring af ribben 4 Afskæring af hals- og ribben 5 Afskæring af nakke 6 Afskæring af bovsnitte 7 Friskæring af bovblad 35 8 Udtrækning af bovblad

DK 166119B

2 9 Afskæring af bovens sværlap 10 Friskæring af skankens svær 11 Afskæring af rør- og skankeben 12 Rensning og trimning af bov 5 I tysk offentliggørelsesskrift nr. 24 21 339 er beskrevet en metode til bearbejdning af flækkede kreaturslagtekroppe. Et af proces trinene består i afskæring af hele skulderpartiet, inklusive bovbladet, hvorefter partiet behandles separat til opnåelse af en for ben befriet kødudskæring. Denne proces er tilpasset udskæringsmønstret for kreaturslagtekroppe og kræver 10 en meget nøjagtig udførelse af snittet for at undgå, at udskæringerne taber i værdi.

Det er formålet med den foreliggende opfindelse at anvise en fremgangsmåde, der kan lette transport og opbevaring af flækkede svine-slagtekroppe eller forender deraf, ligesom fremgangsmåden i væsentligt 15 omfang vil lette mekaniseret og/eller manuel udbening og afsværing af forender.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er ejendommelig ved, at slagtekroppens skank/forben skilles fra kropsdelen ved udførelse af et snit tværs gennem rørben eller skankeben eller gennem leddet mellem rørben og skankeben, 20 inden udbeningen finder sted. Herved kommer svineslagtekroppen eller en forende deraf til at bestå af to stykker (henholdsvis skank/forben og kropsdel), der hver for sig har en ensartet og håndterlig form, hvilket øger muligheden for automatisering, ligesom transport og opbevaring kan udføres rationelt som følge af kødstykkernes regulære form.

25 Udbening af en forende uden skank kan nu lettere udføres af operatøren og besværliggøres ikke af, at skanken sidder i vejen, når kødemnet under serien af delprocesser skal drejes, løftes og vendes. Herved forøges operatørens mulighed for at placere emnet på den for udbeningsprocessen mest fordelagtige måde, hvilket medfører bedre arbejdsstillinger. En 30 forende, der er berøvet skanken, er tillige vægtmæssigt lettere at håndtere. Således forbedres arbejdsforholdene samtidigt med, at præcisionsskæring lettes.

Udbening af skanken er ligeledes lettet betydeligt, da det relativt lille kødemne nu kan håndteres separat og ikke er afhængig af forendens 35 placering, hvilket især er en fordel ved automatisering af afsværing og udbening af emnet.

DK 166119B

3

Den omhandlede adskillelse kan foretages inden slagtekroppen nedkøles, fx straks efter klassificeringen. Herved opnås den yderligere fordel, at en eventuel køleopbevaring og -transport af uopskårne slagtekroppe eller af forender som følge af den mere regulære form og de dermed følgende 5 forbedrede pakke- og stable-egenskaber bliver mindre pladskrævende. Dette muliggør en forbedret udnyttelse af kapaciteten i udligningsrum, kølelagre og kølebiler, idet der ved sammenpakningen af slagtekroppene i udligningsrummene ikke skal tages hensyn til skankene.

Ved den i dag anvendte fremgangsmåde besværliggør skankene sammen-10 pakningen, idet de rager ud fra den resterende del af slagtekroppen. Sammenpakningen af slagtekroppene foregår i dag ved, at en skank fra én slagtekrop "flettes ind" ved den flækkede rygsøjle på slagtekroppen, der hænger umiddelbart foran. Dette indebærer en risiko for tilsmudsning af den foranhængende slagtekrop, hvilken tilsmudsning helt undgås ved 15 fremgangsmåden ifølge opfindelsen.

Desuden nedsættes forbruget af køleenergi, idet der kun anvendes køleenergi til køling af reelt skankekød, mens bendelene, der udgør en relativt stor andel af hele skankens masse, fjernes ved udbening af skanken før nedkøling.

20 Det vil endvidere være muligt at forarbejde skankekødet før køling, hvilket i nogle tilfælde kan være ønskeligt af såvel økonomiske som af kvalitetsmæssige hensyn.

Den omhandlede adskillelse kan også foretages efter at slagtekroppen er blevet nedkølet. Dette vil kun kræve minimale omlægninger af det nuværende 25 procesforløb på virksomhederne, mens de arbejdsmæssige fordele alligevel opnås.

Den omhandlede placering af snittet og behandlingen af delene kan relativ let indpasses i behandlingsmønstret for svineslagtekroppe, og der er ikke noget højt krav til snittets nøjagtighed, idet der her ikke forekommer 30 udskæringer, som risikerer at tabe i værdi ved en upræcis udførelse af snittet.

DK 166119B

4

Placeringen af delelinien mellem skank/forben og kropsdelen vil afhænge af den teknik, der er til rådighed på det pågældende slagteri, ligesom en væsentlig faktor vil være størrelsen af de aktuelle afregningsbeløb for henholdsvis bovkød og skankekød. Hvert enkelt slagteri vil således 5 individuelt skulle vælge netop den udførelses form af fremgangsmåden, der er optimal for det pågældende slagteris opskærings- og udbeningsproces.

Adskillelsen kan udføres i leddet mellem skankebenet og rørbenet, hvis det ønskes, at de omkringliggende kødstykker ikke forurenes med rester af benmarv.

10 I en særligt foretrukken udførelses form skæres eller klippes skank/forben af ved hjælp af en kniv eller et sakseredskab. Herved fås rene snitflader i kødet.

Ved en anden udførelses form ifølge opfindelsen afsaves skank/forben. Dette 15 vil fx være en fordel ved halv- eller hel-automatisk opskæring, hvor slagtekroppen på et transportbånd passerer forbi en sav.

Ved en anden foretrukken udførelsesform vrides eller brækkes leddet mellem rørben og skankeben ud af led inden adskillelsen foretages. Ved denne fremgangsmåde kan forbenene komme til at hænge parallelt ned langs med 20 slagtekroppen under kølingen, hvorved pakke-egenskaberne under køleopbevaringen og transport forbedres. Skank/forben skilles efterfølgende fra kropsdelen.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan anvendes enten før eller efter en eventuel tredeling af slagtekroppen, afhængigt af, hvad der er mest for-25 delagtigt på den enkelte virksomhed. Metoden tillader virksomheden at tilpasse sit produktsortiment til den aktuelle efterspørgsel, og forholdet mellem bovkød og skankekød kan let varieres ved placering af delingslinien mellem skank og slagtekrop.

En udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen er således 30 ejendommelig ved, at slagtekroppen flækkes, og at hver af de halve kroppe tredeles i forende, midterstykke og skinkestykke, samt at skanken derefter skilles fra forenden, inden udbeningen finder sted.

Hvis fremgangsmåden ifølge opfindelsen i stedet anvendes inden tredeling foretages, bliver placeringen af snittet mellem forende og midterstykke 35 dog lettere, da spidsen af bovmusklen er synlig.

DK 166119 B

5

Opfindelsen beskrives nærmere i følgende eksempel og under henvisning til tegningen, hvori 1 betegner en flækket slagtekrop 2 " rørben 5 3 ” skankebenet 4 " rygsøjlen og 5 " ribben

Linien A-A angiver en skillelinie mellem skank og krop, hvilken linie gennemskærer rørbenet.

10 EKSEMPEL

På et slagteri slagtes svin på sædvanlig vis, sværen behandles, indvoldene udtages, og slagtekroppene flækkes gennem rygsøjlen.

En slagtekrop, der er ophængt i haserne, føres ved hjælp af det sædvanlige transportsystem til klassificering og herfra videre til en skæreoperatør.

15 Denne adskiller skankene fra slagtekroppen langs linien A-A på tegningen ved hjælp af et ophængt sakseredskab. Ved den viste placering af skillelinien opnås det, at såvel skank som kropsdel får en meget regulær facon, hvilket er en fordel ved den videre opskæring og udbening, såvel ved manuel som ved maskinel opskæring og udbening.

20 Den videre forarbejdning af henholdsvis kropsdel og skanke fra slagtekroppen foretages herefter uafhængigt af hinanden.

Skankene bringes fra skæreoperatøren i et transportsystem videre til en anden skæreoperatør, der nu foretager udbening og af s væring af skankene. Skankekødet kan herefter nedkøles eller anvendes direkte, fx i 25 pølsemageriproduktionen.

Selve slagtekroppen føres på sædvanlig vis gennem en køletunnel og videre til udligningsrummet, hvor den sammen med mange andre slagtekroppe pakkes sammen for temperaturudligning. Efter udligning tredeles slagtekroppen, og udbening af den skankefri forende gennemføres af en skæreoperatør på 30 mere bekvem vis end ved traditionelt behandlede forender.

DK 166119 B

6

De vigtigste produkter fra forenden er herefter nakkemusklen (der fx anvendes til nakkesteg og -koteletter), og den udbenede bov (der fx anvendes som "produktionskød" i farsvarer og kødkonserves). Produkterne adskiller sig ikke fra traditionelt behandlede produkter.

Claims (5)

1. Fremgangsmåde til bearbejdning af svineslagtekroppe, ved hvilken en svineslagtekrop deles i mindre stykker og disse udbenes, kendetegnet ved, at slagtekroppens skank/forben skilles fra kropsdelen 5 ved udførelse af et snit tværs gennem rørben eller skankeben eller gennem leddet mellem rørben og skankeben, inden udbeningen finder sted.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at skank/forben skæres eller klippes af ved hjælp af en kniv eller et 10 sakseredskab.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at skank/forben afsaves.

4. Fremgangsmåde ifølge et af kravene 1-3, kendetegnet ved, 15 at leddet mellem rørben og skankeben vrides eller brækkes ud af led, inden adskillelsen foretages.

5· Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at slagtekroppen flækkes, hvorefter hver af de halve kroppe tredeles i forende, midterstykke og skinkestykke, samt at skanken derefter skilles fra 20 forenden, inden udbeningen finder sted.