DK158124B - Fremgangsmaade til formning af frosne produkter af fiskekoed - Google Patents

Description

i

DK 158124 B

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til formning af frosne produkter af fiskekød, ved hvilken fremgangsmåde findelt fiskekød tilføres en roterende køletromle og underkastes en hurtig indfrysning ved lavtemperatur i et udglattet lag på mellem 1 og 10 mm, hvorefter det frosne produkt afskrabes i flager, der om fornødent sønderdeles, og som derefter sammenpresses i briketter.

Ved denne fremgangsmåde er det muligt at fremstille konsumprodukter, der på trods af den fine formaling, der indgår i fremstillingen, i smag og konsistens virker som et groft formalet produkt fuldt på højde med et produkt fremstillet af frisk, groft hakket fisk. Produkterne har imidlertid hidtil ikke været anvendelige til sådanne frosne produkter af fiskekød som fx såkaldte fiskestave og havbøffer, hvor fiskekødet fremtræder som udskårne stykker af fiskefileter.

Sådanne produkter er oprindeligt fremstillet ved udsavning af større, frosne blokke af regulært fiskekød, hvilket er uøkonomisk, dels fordi udgangsmaterialet er forholdsvis kostbart, dels fordi en del materiale går tabt ved udsavning og tilberedning af blokkene af fiskekød.

Tabene ved udskæring af blokkene søges formindsket eksempelvis ved ifølge en i norsk patentskrift nr. 132.747 beskrevet fremgangsmåde at presse blokke af dybfrosset filetmateriale fra et trykkammer ind i formkanaler gennem en knivramme. Blokken opdeles og formes herved i stave under højt tryk. Fremgangsmåden reducerer ganske vist tabene ved udskæringen, men fordrer fortsat et forholdsvis kostbart udgangsmateriale og processen er, idet udgangsmaterialet er blokke, diskontinuert.

Formålet med den foreliggende opfindelse er at videreudvikle den indledningsvis nævnte fremgangsmåde således, at der gennem en om ønsket kontinuerlig proces kan fremstilles briketter i form af stave eller lignende, hvor briketterne opnår en struktur, der af brugerne opfattes som strukturen i helt fiskekød.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er ejendommelig ved det i den kendetegnende del af krav 1 angivne. I henhold til opfindelsen foregår ekstruderingen fortrinsvis ved fra 40 til 200 bar.

2 DK 158124 B

Det findelte materiale, der tilføres køletromlen skal fortrinsvis være nedkølet til 10°C eller derunder, og helst ned til i nærheden af 0°C, og det tilførte materiale skal udglattes til et ganske tyndt og jævnt lag, fortrinsvis ifølge opfindelsen til en tykkelse mellem 2 og 5 mm for at sikre en hurtig nedfrysning til en temperatur mellem -20 og -30°C.

Ved den hurtige nedfrysning sikres, at isdannelsen sker i form af små krystaller, der ikke sprænger cellevæggene i fiskekødet, hvilket er væsentligt af hensyn til en formindsket væskeudskillelse ved senere optøning.

Endvidere er den hurtige nedkøling af betydning for undgåelse af en væsentlig denaturering af opløseligt protein. Det er nemlig vandindholdet i cellevæskerne, der udkrystalliserer som is, hvorfor koncentrationen af salte og vævsenzymer i den tilbageblivende cellevæske forøges, og det er kendt, at enzymvirksomheden og dermed proteindenatureringen er maksimal i området 0° til -5°C, Love & Elevain i J. Sci. Fd. Agric. (1964), side 805-809. Denatureringen påvirker både smag og tekstur af det færdige produkt.

Det er endvidere væsentligt, at det til køletromlen tilførte materiale udglattes, så det dækker tromleoverfladen i et jævnt, tyndt lag, idet dette sikrer en ensartet nedfrysning uden større temperaturforskelle fra sted til sted.

Det nedfrosne lag udskrabes i flager af forskellig størrelse indbyrdes, og hvis flagerne er for store, underkastes de en sønderdeling, f.eks. således at 90% af flagerne får en største dimension mellem 1 og 5 cm. Flagerne tilføres en ekstruder, hvor de undergår et tryk på 80 - 120 bar inden extru-deringen, der sker i form af én eller flere strenge, der til slut opdeles i passende længder.

Forsøg har vist, at der mindst skal oparbejdes et tryk på 40 - 50 bar i extruderingen for at opnå et stabilt, homogent produkt. Fortrinsvis anvendes et tryk på 75 - 100 bar, idet trykforsøg har vist, at de funktionelle egenskaber af fiskematerialet ikke ændres væsentligt, når trykket forøges fra 50 til 100 bar.

Der er endvidere foretaget sammenlignende lagringsforsøg, hvor man ud fra samme fiskemateriale har produceret fiskestave henholdsvis ved den her omhandlede extrudering og ved den kendte udsavning fra en frossen blok.

DK 158124 B

3

Produkterne bedømmes med hensyn til udseende, smag og tekstur efter en skala, hvor 0 = kassabel, 1 = dårlig, 2 = acceptabel, 3 = forholdsvis god, 4 = god og 5 = ideal, dels ved starten, dels efter 3 måneders lagring ved -12°C mod normalt lagring ved -30°C. Den højere lagringstemperatur er anvendt for at fremskynde aldringsprocesserne.

Resultaterne fremgår af. nedenstående tabel.

Forsøgsmateriale Periode Udseende Smag Tekstur

Extruderede Start 3,8 3,4 3,2 stave--;---

Efter 3 måneders 3,7 3,5 3,3 lagring

Udsavede stave Start 3,4 2,8 2,4

Efter 3 måneders 3,2 3,5 2,7 lagring

Forsøgene viser, at der opnås en væsentlig forbedring i udseendet og i en mere ensartet smagsudvikling ved anvendelsen af extrudering. Den opnåede teksturforbedring tilskrives, at en forbedret makrostruktur opnås ved extruderingen.

Den foreliggende fremgangsmåde muliggør en udstrakt grad af automatisering og en udnyttelse af fiskematerialet, der ellers ikke eller kun med væsentlig økonomisk udgift kunne udnyttes til konsum, hvilket i forbindelse med den ovenfor dokumenterede, overraskende forbedring i forhold til den kendte fremstilling ved udsavning, gør fremgangsmåden særlig tillokkende.

Claims (1)

1. DK 158124 B Fremgangsmåde til formning af frosne produkter af fiskekød, ved hvilken fremgangsmåde findelt fiskekød tilføres en roterende køletromle og underkastes en hurtig indfrysning ved lavtemperatur i et udglattet lag på mellem 1 og 10 mm, hvorefter det frosne produkt afskrabes i flager, der om fornødent sønderdeles og som derefter sammenpresses i briketter, kendetegnet ved, at sammenpresningen finder sted i en.ekstruder, til hvilken flagerne tilføres i det væsentlige ved indfrysningstemperaturen på -20° til -40°C og ved et tryk på mellem 40 og 200 bar ekstruderes til en eller flere strenge, der derefter opdeles i passende stykker.