DE970579C

DE970579C - Method for treating sausage intestines

Info

Publication number: DE970579C
Application number: DEB20357A
Authority: DE
Inventors: Dr Helmut Hennecke
Original assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Current assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Priority date: 1952-05-10
Filing date: 1952-05-10
Publication date: 1958-10-02

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Wurstdärmen vor der Füllung mit Wurstbrät.The invention relates to a method for treating sausage casings before they are filled with sausage meat.

Auf keinem anderen Gebiet der Fleischverarbeitung entstehen so große Verluste wie bei der Herstellung von Rohwurst. Die hierbei auftretenden Fehler — allgemein Trockenfehler genannt — beruhen auf einer mangelhaften Wasserabgabe des Fleisches und einer dadurch beeinträchtigten Reifung. Die größten Fehler entstehen dadurch, daß der Darm zu schnell abtrocknet und daß als Folge des Räuchervorganges die Luft- und Gasdurchlässigkeit der Darmhaut gemindert wird. Außer dieser Unterbindung der Atmungsfähigkeit der Darmhaut treten normalerweise, insbesondere bei ungünstigen klimatischen Verhältnissen, weitere Fehlermöglichkeiten auf. So haftet der unbehandelte Darm meist so fest am Wurstbrät, daß ein Abziehen nicht möglich ist, ohne daß Wurststücke daran hängenbleiben. Auch ist der äußere bakterielle Befall, der ein »Schmierigwerden« der Wurst hervorruft, ohne eine Darmpräparierung meist nicht zu vermeiden. aoIn no other area of meat processing are losses as great as in production of raw sausage. The errors occurring here - generally called dry errors - are based on one Insufficient water release from the meat and impaired ripening as a result. The biggest mistakes arise from the fact that the intestine dries too quickly and that as a result of the smoking process the air and gas permeability of the intestinal skin is reduced. Besides this suppression of the breathability of the Intestinal skin normally, especially in unfavorable climatic conditions, further possibilities of failure on. The untreated casing usually adheres so firmly to the sausage meat that it cannot be pulled off is possible without pieces of sausage sticking to it. Also is the external bacterial infestation that causes the sausage to "become greasy" without usually not avoiding an intestinal preparation. ao

Auch in der USA.-Patentschrift 2 196 238 ist die Anwendung schwacher organischer Säuren, wie Milchsäure, Zitronensäure und Weinsäure, zur Behandlung von Wurstdärmen beschrieben.The US Pat. No. 2,196,238 also describes the use of weak organic acids, such as lactic acid, Citric acid and tartaric acid, described for the treatment of sausage casings.

Man hat daher bereits vor Jahren Vorschläge ge- »5 macht, diese Mängel durch Einlegen des Darms in eine verdünnte Milchsäurelösung zu beheben. (Vgl. z. B. Rasenack und Meyer u. a., Fleisch- und Milch-For this reason, proposals were made years ago makes to correct these deficiencies by soaking the intestine in a dilute lactic acid solution. (Cf. e.g. Rasenack and Meyer et al., Meat and dairy

809 62«5809 62 «5

hygiene, 44. Jg., 1943, H. 11, S. 105 und F. Schönberg, Die Fleischwirtschaft 1952, S. 50.)hygiene, Volume 44, 1943, no. 11, p. 105 and F. Schönberg, The meat industry 1952, p. 50.)

Die erzielten Vorteile waren jedoch nur von kurzer Dauer, da die Milchsäurepräparierung ihre Wirksamkeit nach einiger Zeit verliert. Es wurde festgestellt, daß die Ursache hierfür die auf der Darmhaut besonders begünstigte Anhydridbildung oder Kondensation der Milchsäure bei der Aufkonzentrierung des wäßrigen Milchsäurefilms ist. Nur in monomolekularem Zustand hat die Milchsäure die Eigenschaft, Trockenfehler zu verhindern und antibakteriell zu wirken. Wenn das monomere Milchsäuremolekül durch Anhydridbildung oder Kondensation in die di- und polymere Form übergeht, so schwinden sowohl die auf der Säurewirkung beruhende Quellwirkung, wie die spezifische Hygroskopizität. However, the benefits achieved were short-lived as the lactic acid preparation made its effectiveness loses after a while. It was found that the cause for this is particularly on the intestinal skin Favored anhydride formation or condensation of lactic acid when the aqueous solution is concentrated Lactic acid film is. Lactic acid only has the property of causing drying defects in a monomolecular state prevent and have an antibacterial effect. When the monomeric lactic acid molecule by anhydride formation or condensation changes into the di- and polymeric form, both those due to the acidic effect disappear based swelling effect, such as the specific hygroscopicity.

Es wurde nun gefunden, daß ein Zusatz anderer Säuren, die selbst keine Neigung zur Kondensation besitzen, in einer Menge bis zu 10 Gewichtsprozent, ao bezogen auf die Menge Milchsäure, die Anhydridbildung bzw. die Kondensation der Milchsäure auf der Darmhaut weitgehend verhindert. Obwohl eine große Anzahl Säuren diese Eigenschaft besitzt, sind mit Rücksicht auf den Anwendungszweck im Lebensmittelas sektor nur die physiologisch unbedenklichen organischen Säuren geeignet.It has now been found that the addition of other acids, which themselves have no tendency to condensation have, in an amount of up to 10 percent by weight, ao based on the amount of lactic acid, the anhydride formation or the condensation of lactic acid on the intestinal skin is largely prevented. Although a big one The number of acids that have this property are with regard to the intended use in food In the sector, only the physiologically harmless organic acids are suitable.

Insbesondere eignet sich ein Zusatz von 10 % Zitronensäure oder Zitrakonsäure zu der Milchsäure. Beispielsweise konnten bei einem mit reiner Milchsäure behandelten Naturindarm nach 10 Tagen Lagerzeit nur noch 50 bis 55% der ursprünglich dem Darm anhaftenden Milchsäure mit Alkali direkt titriert werden, während unter sonst völlig gleichen Bedingungen 90% der ursprünglichen Säuremenge titrimetrisch festgestellt werden konnten, wenn die gleiche Darmsorte in einer gleichen Säurekonzentration eines Gemisches Milchsäure/Zitronensäure im oben angegebenen Verhältnis präpariert worden war.An addition of 10% citric acid or citraconic acid to the lactic acid is particularly suitable. For example, in the case of a natural intestine treated with pure lactic acid, after a storage time of 10 days only 50 to 55% of the lactic acid originally adhering to the intestine is titrated directly with alkali are, while under otherwise completely identical conditions 90% of the original amount of acid titrimetrically could be determined when the same type of intestine in an equal acid concentration of one Mixture of lactic acid / citric acid had been prepared in the ratio given above.

Es war nicht vorauszusehen, daß durch eine solche Beimischung anderer organischer Säuren die bekannten und gewünschten Vorteile der Milchsäurebehandlung der Därme für die Dauer, d. h. zeitlich praktisch unbegrenzt, erhalten bleiben.It could not be foreseen that such an admixture of other organic acids would result in the well-known and desired benefits of lactic acid treatment of the intestines for the duration, d. H. practical in time unlimited, preserved.

Das erfindungsgemäße Verfahren soll im folgenden an Hand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert werden.The method according to the invention is explained in more detail below using an exemplary embodiment will.

example

Natur- oder naturähnliche Darmsorten, z. B. ein sogenannter Naturindarm wird ohne vorhergegangene Behandlung in eine Lösung von 1 kg Genußmilchsäure, 8o%ig, 80 g Zitronensäure-Monohydrat und etwa 18 bis 191 Wasser eingelegt. Nach einer Dauer von mindestens 1 Stunde, zweckmäßig nach Durchspülung des Darminnein, wird der Darm dieser Lösung entnommen und die überschüssig anhaftende Säurelösung abgestreift. Hiernach ist der Darm fertig für den weiteren Arbeitsgang im Rahmen der Wurstherstellung und kann mit dem Wurstbrät gefüllt werden.Natural or similar types of intestines, e.g. B. a so-called natural intestine is without a previous one Treatment in a solution of 1 kg of edible lactic acid, 80%, 80 g of citric acid monohydrate and approx 18 to 191 soaked in water. After a period of The intestine is removed from this solution for at least 1 hour, expediently after the intestines have been irrigated and stripped off the excess adhering acid solution. After this, the intestine is ready for the Another work step in the context of sausage production and can be filled with the sausage meat.

Claims

PATENT CLAIMS:

1. Method for treating sausage casings prior to filling with sausage meat by inserting the Intestines in an aqueous lactic acid solution, characterized in that a solution is used, organic acids other than lactic acid in an amount of up to 10 percent by weight, based on the amount of lactic acid added and that the acid mixture in the intestines is added the sausage production is left.

2. The method according to claim 1, characterized in that that citric acid is used as the organic acid.

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Publications drawn up in bed:
U.S. Patent No. 2,196,238;
"Allgemeine Fleischerzeitung", 1950, No. 103;
"Science and Practice of the Butcher Industry", 1949, No. 5.,