DE940557C

DE940557C - Method and device for smoking meat and sausage products in a chamber equipped with a smoke generator

Info

Publication number: DE940557C
Application number: DEP10980A
Authority: DE
Inventors: Hans Poppenburg
Original assignee: CHARLOTTE POPPENBURG
Current assignee: CHARLOTTE POPPENBURG
Priority date: 1953-12-12
Filing date: 1953-12-12
Publication date: 1956-03-22

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren in einer mit Raucherzeuger. ausgestatteten Kammer Bisher ist es üblich, Fleisch- und Wurstwaren in Räucherkammern, -türmen oder -schächten zu räuchern. Das Räuchergut wird dabei vorzugsweise auf Spießen oder in Wagen .hängend in die Kammern hineingebracht. Bei Räucherschächten wird das Räuchergut auch mittels paternosterartig umlaufender Kettentriebe während des käuchervorganges auf- und abwärts bewegt. Unmittelbar unter dem Räuchergut oder in danebenliegenden besonderen Kammern werden mit Hilfe von Holz, Sägemehl, Gas od. dgl. die für den RälicherprozeB erforderliche Wärme undder Raucherzeugt. Durch seitlich oder in dem unteren Teil der Räucherkammer vorgesehene (Öffnungen läßt man die Wärme und den erzeugten Rauch durch natürlichen Zug oder aber durch von Gebläsen angesaugte Luft laufend an dem Räuchergut vorbeistreichen.Method and device for smoking meat and sausage products in one with smoke generator. equipped chamber So far it has been customary to and to smoke sausage products in smoke chambers, towers or chutes. The food to be smoked is preferably brought into the chambers hanging on skewers or in carts. In the case of smoke shafts, the food to be smoked is also circulated in a paternoster-like manner Chain drives moved up and down during the smoking process. Immediately below the smoked food or in adjacent special chambers are with the help of Wood, sawdust, gas or the like. The heat required for the RälicherprozeB and the Smoke Generates. By provided on the side or in the lower part of the smokehouse (Openings let the heat and smoke generated by natural draft or but with the air sucked in by fans, sweep past the smoked food.

Alle diese bekannten Räucheranlagen haben den Nachteil, @daß die Ware fast nie gleichmäßig ge-. räuchert wird und die infolge dieser ungleichmäßigen Räucherung bereits vorzeitig fertig werdende Ware länger als zuträglich in der Kammer verbleiben muß, wodurch Aussehen und Qualität leiden. Umgekehrt ist die Ware bei ungenügender Räucherung dem Verderb ausgesetzt.All these known smoking systems have the disadvantage that the goods almost never evenly. is smoked and the result of this uneven smoking Goods that are ready ahead of time remain in the chamber longer than is acceptable must, as a result of which appearance and quality suffer. Conversely, the goods are unsatisfactory Incense exposed to spoilage.

Die Erfindung bringt auf diesem Gebiet einen erheb-liehen Fortschritt und besteht im wesentlichen darin, daß das Räuchergut in einer mit einem Raucherzeuger ausgestatteten Kammer während des Räuchervorganges quer zur Durehzugsrichtung, der -Rauchgase bewegt und dabei die Bewegungsrichtung des Räuchergutes in bestimmten Zeitabständen umgekehrt wird. Ferner kann die Bewegungsgeschwindigkeit der Ware während des Räuchervorganges vermindert bzw. erhöht werden. Zu diesem Zweck werden die das Räuchergut tragenden Gestelle vorzugsweise auf einen um eine senkrechte Achse drehbaren Rost gebracht, der mittels eines polumschaltbaren Motors und eines zwischengeschaltetenMehrstwfengetriebes in beiden Drehrichtungen mit verschiedener Geschwindigkeit drehbar ist.The invention brings significant advances in this area and consists essentially in the fact that the smoking material in one with a Smoke generator equipped chamber during the smoking process transversely to the direction of draft, the - Smoke gases moved and the direction of movement of the smoked product in certain Is reversed at intervals. Furthermore, the speed of movement of the goods be reduced or increased during the smoking process. Be for this purpose the racks carrying the smoked product preferably on a vertical one Axis rotatable grate brought by means of a pole-changing motor and a Intermediate multi-shaft gear in both directions of rotation with different Speed is rotatable.

Die Rauchgase werden dabei zweckmäßig im Kreislauf durch die Kammer bewegt, wodurch eine ,erhebliche Brennetoffersparnis sowie eine erhebliche Abkürzung des Räucherprozesses erzielt wird. Insbesondere aber läßt sich durch das erfindungsgemäße Verfahren. eine in der Farbe gleichmäßig aussehende Rauchware erzielen sowie eine außerordentlich intensive 'Konservierung, was für die Haltbarkeit des Räuchergutes bzw. der im Anschluß daran, hieraus hergestellten Konserven von großer Bedeutung ist. Die Wartung.der Anlage ist denkbar einfach und bequem, da keine Belästigung durch Rauch und Hitze mehr stattfindet.The flue gases are expediently circulated through the chamber moves, which means a considerable fuel saving and a considerable shortcut of the smoking process is achieved. In particular, however, by the inventive Procedure. achieve a smoked product that looks uniform in color, as well as a extraordinarily intensive 'conservation, what the durability of the smoked food or the canned food made from it afterwards is of great importance is. The maintenance of the system is very easy and convenient, as there is no annoyance takes place more through smoke and heat.

In der Zeichnung ist die Erfindung an einem Ausführungsbeispiel veranschaulicht. Es zeigt Fig. i einen senkrechten Schnitt durch eine Räucheranlage nach der Erfindung, Fig. 2, einen Querschnitt nach der Linie C-D der Fig. 1, Fig. 3 einen Querschnitt nach der Linie A-B der Fig. i.In the drawing, the invention is illustrated using an exemplary embodiment. It shows Fig. I a vertical section through a smoking system according to the invention, Fig. 2, a cross section along the line C-D of Fig. 1, Fig. 3 is a cross section along the line A-B of Fig. i.

Der im wesentlichen zylindrisch geformte Räucherofen i ist innen. miteinerwärmeisolierenden Schicht 2 ausgekleidet und in einer gewissen Entfernung vom Boden mit einem waagerechten, fest eingebauten Rost 3 versehen, unter dem sich der Raucherzeuger 4 befindet, der üblicherweise mit' Holz, Sägemehl od. dgl. gespeist wird. Oberhalb des festen Rostes ist ein zweiter Rost 5 mittels an seinem Rande angebrachter, auf einem Ring 7 ablaufender Stützrollen. 6 um eine zentral angeordnete senkrechte Achse 8 drehbar angeordnet.The substantially cylindrically shaped smoker i is inside. lined with a heat insulating layer 2 and at a certain distance from the floor with a horizontal, permanently built-in grate 3, under which the smoke generator 4 is located, which is usually supplied with 'wood, sawdust or the like will. Above the fixed grate is a second grate 5 by means of on its edge attached, running on a ring 7 support rollers. 6 around a centrally located vertical axis 8 rotatably arranged.

Der Antriebdreß des Rostes 5 erfolgt über ein Kegelräderpaar 9, eine Welle io und ein Mehrstufenschaltgetriebe i i mittels eines polumschaltbaren Elektromotors 12. Das Getriebe i i und der polumschaltbare Motor 12, die beide außerhalb des Ofens i angeordnet sind, ermöglichen es, den Rost in beiden Richtungen mit verschiedenen Geschwindigkeiten anzutreiben.The drive pressure of the grate 5 takes place via a pair of bevel gears 9, one Shaft io and a multi-stage gearbox i i by means of a pole-changing electric motor 12. The gearbox i i and the pole-changing motor 12, both outside of the furnace i arranged to allow the grate in both directions with different Propel speeds.

Der Ofen i wird so eingebaut, daß der drehbare Rost 5 im Höhe des Fußbodens 13 oder einer PlattfornLliegt. In, den oberhalb des Drehrostes 5 befindlichen Raum, der von außen durch eine luftdicht verschließbare Tür 14 zugänglich ist, werden die die zu räuchernde Wäre enthaltenden Transportgestelle 15, deren Ausführung bekannt .ist und daher nicht mehr beschrieben wind, eingefahren. Dabei laufen die Rollen 16 der Gestelle 15 in parallel verlaufenden Führungsschienen r7 des drehbaren Rostes 5, die zweckmäßig aus U Eisen mit nach oben gerichteten Seitenstegen bestehen.The oven i is installed so that the rotatable grate 5 is level with the floor 13 or a platform. In the space located above the rotating grate 5, which is accessible from the outside through an airtight door 14, the transport racks 15 containing the goods to be smoked, the design of which is known and therefore no longer described, are retracted. The rollers 16 of the frames 15 run in parallel guide rails r7 of the rotatable grate 5, which suitably consist of U iron with upwardly directed side bars.

An den Rauchabzugskanal 18 .des Räucherofens i sind erfindungsgemäß eine ins Freie führende Abluftrohrleitung i9 und eine Umluftrohrleitung 2o angeschlossen, von denen jeweils eine durch eine Absperrklappe 21 verschließbar ist. Die Rohrleitung 2o führt zum Ansaugstutzen2a des- Gebläses 23, an den außerdem eine Frischluftzuführungsleitung 24 angeschlessen ist. Auch von den Leitungen ao und! 24 kann jeweils eine durch eine Absperrkläppe25 verschlossen werden, während die andere offengehalten wird. Vom Austrittsstutzen des Gebläses 23 aus führt eine Rohrleitung 26, in die eine Heizbatterie 27 eingebaut ist, zurück in den unteren Teif des, Ofens i, und zwar mündet diese Leitung in ein ringförmiges Endstück 28, des den Raucherzeuger 4 umgibt und in gleichmäßigen Abständen nach innen gerichteteLuftaustrittsöffnungen 29 aufweist.According to the invention, the smoke outlet duct 18 of the smoker i an exhaust air pipe i9 leading to the open air and a circulating air pipe 2o connected, one of which can be closed by a butterfly valve 21. The pipeline 2o leads to the intake port2a of the fan 23, to which a fresh air supply line is also connected 24 is connected. Also from the lines ao and! 24 can pass one at a time one shut-off valve25 can be closed while the other is kept open. From the outlet of the fan 23 from a pipe 26 leads into the one Heating battery 27 is installed, back in the lower part of the oven i, namely this line opens into an annular end piece 28 which surrounds the smoke generator 4 and air outlet openings 29 directed inwardly at regular intervals.

Die vorstehend beschriebene Anordnung ermöglicht es, die durch die Leitung 24 zugeführte warme Frischluft und den bei 4 erzeugten Rauch durch das Gebläse 23 abzusaugen, indem man .die Abzugsleitung i9 durch die Klappe verschließt, und Luft und Rauch von neuem von unten in den Ofen einbläst, so daß ein ständiger Kreislauf erzielt wird. Die Abkühlung wird durch die Innenauskleidung 2 des Ofens i und: gute Isolierung der Rohre 2o und 26 auf ein Minimum herabgemindert; die unvermeidliche Wärmeabgabe an: die Ware und deren Träger wird durch die Heizbatterie 27 in der Rohrleitung 26 wieder ausgeglichen, so daß die Temperatur im Innern des Ofens während des ganzen Räucherprozesses konstant gehalten oder genau reguliert werden kann. Da zur Erzielung der benötigten Rauchmenge jetzt eine wesentlich geringere Menge Holz oder Sägemehl genügt, entwickelt sich durch Nachlegen bei weitem nicht so viel frischer Wasserdampf als bisher, was in vielen Fällen für eine einwandfreie Räucherung von großem Vorteil ist.The arrangement described above enables the through the Line 24 supplied warm fresh air and the smoke generated at 4 by the fan 23 suction by closing the exhaust line i9 through the flap, and Air and smoke are again blown into the furnace from below, so that there is a constant cycle is achieved. The cooling is through the inner lining 2 of the furnace i and: good Insulation of pipes 2o and 26 reduced to a minimum; the inevitable Heat dissipation to: the goods and their carriers are supplied by the heating battery 27 in the Pipe 26 balanced again so that the temperature inside the furnace during the entire smoking process can be kept constant or precisely regulated. There is now a much smaller amount to achieve the required amount of smoke Wood or sawdust is sufficient, it doesn’t develop as much by adding more fresh water vapor than before, which in many cases ensures perfect smoking is of great benefit.

Die Geschwindigkeit der Luftumwälzung wird durch das mit verschiedener Geschwindigkeit anzutreibende Gebläse 23 gesteuert. Durch die erhöhte Luft- bzw. Rauchgasgeschwindigkeit wird der Räucherprozeß selbst zeitmäßig stark abgekürzt, insbesondere aber die Konservierung erheblich intensiviert, was für die Haltbarkeit des Räuchergutes bzw. der im Anschluß daran hieraus hergestellten Konserven von größtem Nutzen ist.The speed of the air circulation is determined by the with different Speed to be driven fan 23 is controlled. Due to the increased air resp. Smoke speed, the smoking process itself is greatly shortened in terms of time, In particular, however, the preservation is considerably intensified, which affects the shelf life of the smoked goods or the canned food produced from them in connection with it greatest benefit is.

Bei einigem Räuchergut ist es erwünscht, dem eigentlichen Räuchervorgang eine Verschwadung der Luft mit Wasserdampf vor- bzw. nachzuschalten. Diese Verschwadung .kann dadurch erreicht werden, daß .man die aus dem Räuchergut infolge der starkenErwärmung austretendeWasserdamp.fmenge (bis zu i2o/o des Gewichtes) eine beliebige Zeit durch das Gebläse 23 umwälzt, während man die Frischluftzuleitung 24 und die Abluftleitung 29 durch die Klappen 21 und 25 vollständig verschließt. Dadurch werden die Darmporen für die Aufnahme der konservierenden Rauchgase jede gewünschte Zeit offengehalten. Will man diese Umwälzung von temperiertem Wasserdampf zum Abschluß des Räuchervorganges erreichen, wird eine Nebeldüse eingebaut oder von außen Sattdampf Zugeführt.With some items to be smoked, it is desirable to start the actual smoking process to precede or follow a vapor deposition of the air. This squadron .can be achieved by removing the smoke from the food as a result of the intense warming escaping water vapor (up to i2o / o of the weight) for any time the fan 23 circulates while the fresh air supply line 24 and the exhaust air line 29 is completely closed by the flaps 21 and 25. This causes the intestinal pores for the Conservation fumes can be picked up at any time kept open. If you want this circulation of tempered steam to complete reach the smoking process, a mist nozzle is installed or saturated steam from outside Supplied.

Der erfindungsgemäße Räucherofen eignet sich vornehmlich. zum Heißräuchern von Dosenwürstchen. Hierbei soll während der letzten zwei Drittel der Räucherzeit möglichst mit relativ geringer Luftfeuchtigkeit gearbeitet werden. Dieses erreicht man dadurch, daß man während dieser Räucherperiode fast ausschließlich die durch die Heizbatterie 27 erzeugte Trockenluft -umwälzen läßt.The smoking oven according to the invention is particularly suitable. for hot smoking of canned sausages. This should take place during the last two thirds of the smoking period work with a relatively low level of humidity if possible. This achieved by the fact that during this smoking period you almost exclusively through the the heating battery 27 can circulate dry air generated.

Die zu räuchernde Ware wird während des ganzen Räuchervorganges im Ofen gedreht, und zwar wird die Drehrichtung des Rostes 5 durch Polumschaltung des Motors 12 in gewissen Zeitabständen geändert, so daß eine absolut .gleichmäßige Färbung und Konservierung der im Ofen enthaltenen Ware gewährleistet ist. Die Drehgeschwindigkeit des Rostes 5 kann durch das Getriebe i i beliebig eingestellt werden.The goods to be smoked are kept in the Oven rotated, namely the direction of rotation of the grate 5 by pole switching of the Motor 12 changed at certain time intervals, so that an absolutely .even Coloring and preservation of the goods contained in the oven is guaranteed. The speed of rotation of the grate 5 can be adjusted as required by the gear i i.

Nach Beendigung des Räucherprozesses wird die Abluftleitung i9 durch Umschwenkung der Absperrklappe 211 geöffnet, so daß der im Innern des Ofens befindliche Rauch durch die Leitung ig ins Freie entweichen; kann. Jetzt kann die Tür 14 geöffnet und die in den Gestellen 15 hängende Rauchware aus dem Ofen entfernt werden, ohne daß das Bedienungspersonal vom Rauch belästigt wird. Danach wird der Ofen erneut beschickt, die Tür 14 verschlossen, und der nächste Räuchervorgang kann beginnen.After the smoking process has ended, the exhaust air line i9 through Swinging the butterfly valve 211 open so that the inside of the furnace Smoke escapes through the pipe to the outside; can. The door 14 can now be opened and the smoking article hanging in the racks 15 can be removed from the oven without that the operator is bothered by smoke. After that, the furnace is again loaded, the door 14 locked, and the next smoking process can begin.

Naturgemäß sind .die Ausführungsmöglichkeiten der Erfindung durch das dargestellte Ausführungsbeispiel nicht erschöpft. So ist es beispielsweise möglich, den Raucherzeuger 4 außerhalb des eigentlichen Ofens anzuordnen. In diesem Fall wird die Anordnung jedoch zweckmäßig so getroffen, daß Rauch und: Warmluft durch eine gemeinsame Leitung in den unteren Teil des Ofens eingeleitet werden.Naturally, the possible embodiments of the invention are through the illustrated embodiment is not exhausted. For example, it is possible to arrange the smoke generator 4 outside the actual furnace. In this case However, the arrangement is expediently made so that smoke and: warm air through a common line can be introduced into the lower part of the furnace.

Claims

PATENT CLAIMS: i. A method for smoking meat and sausage products in a chamber equipped with a smoke generator, characterized in that the material to be smoked is moved during the smoking process transversely to the direction of passage of the smoke gases and the direction of movement is reversed at certain time intervals.

2. Method according to Claim i, characterized in that the speed of movement the goods are reduced or increased during the smoking process.

3. Procedure according to claim i, characterized in that the flue gases in the circuit through the Chamber can be moved.

4. Apparatus for performing the method according to claim i to 3, characterized in that in a preferably cylindrical smoking oven (i) Above the smoke generator (4) a horizontal grate (5) around a vertical one Axis (7) is rotatably mounted, which serves as a carrier for the smoked product containing, mobile transport racks (15) is used.

5. Apparatus according to claim 4, characterized characterized in that the axis of rotation (8) deb -Rostes (5) by a pole-changing Electric motor (12) is driven.

6. Apparatus according to claim 4 and 5, characterized characterized in that between the drive motor (12) and the axis of rotation (8) a multi-stage gearbox (i i) is switched on.

7. Apparatus according to claim 4 to 6, characterized in that that drive motor (12) and gearbox (i i) are arranged outside of the furnace (i) are. B.

Device according to Claim 4, characterized in that the smoke generator (4) lies within an annular end piece (28) of the air circulation line, the air outlet openings (9 and 29).

9. Apparatus according to claim 4, characterized in that on the rotatable grate (5) parallel guide rails (17) for the rollers (16) of the transport racks (15) are arranged. ok Apparatus according to claims 4 and 9, characterized in that guide rails (17) are provided on both sides of the axis of rotation for a transport frame (15) each on the grate (5) and the door closing the furnace (i) is arranged on one side in such a way that one of the both transport racks (15) can be extended and retracted, while the extension and retraction of the second frame is possible after half a turn of the grate (5). i i. Apparatus according to Claim 4, characterized in that the rotatable grate (5) carries on its edge support rollers (6) which are distributed uniformly over the circumference and run on a ring (7) provided in the interior of the furnace (i). Cited publications: German patent specifications No. 767 083, 893 436.