Verfahren, um den Gewichtsschwund des ßündnerfleisches während dessen
Lagerung zu verhindern Fleisch wird, um $ündnerfleisch herzustellen, je nach Qualität
mehr oder weniger durchschnittlich bis zu einem Gewichtsschwund von etwa 4-°/o des
ursprünglichen Ge«lichtes getrocknet, bei welcher Beschaffenheit das Fleisch als
genußfertig bezeichnet wird. Der prozentuale Feuchtigkeitsgehalt wird als Reifegrad
bezeichnet, der jedoch von der Qualität des Fleisches abhängt. Fleisch von hoher
Qualität hat einen relativ geringeren M'assergehalt als solches minderer O_u,alität
unid erreicht den Reifegrad vor einem Gewichtsschwund. Von d.2°/0. Der Reifegrad
ist daher nicht starr durch einen konstanten Gewichtsschwund bestimmbar, da der
Gewichtsschwund des reifen Fleisches zwischen 3o und 30% schwanken kann. Zluß nun
reifes, für den Verkauf geeignetes Fleisch infolge Absatzstockung längere Zeit gelagert
werden, dann trocknet es weiter ein und verliert .demzufolge je nach Art und Zeit
der Lagerung bis zu 22'10 weiter an Gewicht, so daß das Gewicht des so ausgetrockneten
Fleisches nur noch etwa ein Drittel seines ursprünglichen Gewichtes beträgt. Das
Fleisch verliert durch diese Überreifung auch an Geschmack und Ansehen, so daß zu
dein materiellen Verlust infolg e des Gewichtsschwundes noch eine Preisverminderung
infolge Qualitätseinbuße eintritt. Bisher kannte
man keine Mittel,
um diesem Übelstand entgegenzuwirken, und, mußte die so entstehenden Verluste einfach
traten.Procedure to reduce the loss of weight of the meat of the meat during this
To prevent storage meat is used in order to produce base meat, depending on its quality
more or less average up to a weight loss of about 4 per cent. of the weight
originally lighted dried, with what consistency the meat as
is called ready-to-eat. The percentage of moisture content is called the degree of ripeness
which, however, depends on the quality of the meat. Meat from high
Quality has a relatively lower mass content than that of inferior quality
unid reaches the level of maturity before weight loss. From d.2 ° / 0. The degree of maturity
is therefore not rigidly determinable by a constant loss of weight, since the
Weight loss of the ripe meat can vary between 3o and 30%. Zluß now
mature meat suitable for sale is stored for a long time due to stagnation in sales
then it dries up further and loses, depending on the type and time
of storage up to 22'10 further in weight, so that the weight of the so dried out
Meat is only about a third of its original weight. That
Meat also loses taste and reputation due to this overripe, so that too
your material loss as a result of the loss of weight is still a reduction in price
occurs as a result of loss of quality. So far knew
one no means
in order to counteract this evil, and the losses thus incurred, simply had to
kicked.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren soll nun eine Gewichtsverminderung
des Fleisches auch bei langer Lagerung vermieden werden und die Qualität desselben
erhalten bleiben. Das Verfahren besteht darin, d,aß das Fleisch, bevor dieses den
gewünschten Reifegrad erreicht hat, also noch um einige Prozent feuchter ist als,das
gebrauchsfertige Fleisch, tiefgekühlt und- in tiefgekühltem Zustand gelagert wird,
worauf es im -Gegens,atz zum ungetrockneten gefrorenen Frischfleisch bei relativ
warmer Temperatur von -I- io bis -I- 25'° aufgetaut wird. Das. Einfrieren des Fleisches.
erfolgt zweckmäßig bei einer Temperatur von -3o b@i.s -35'°, während zu dessen Lagerung
eine Temperatur von -25 bis -300, -genügt.The method according to the invention is now intended to reduce weight
of the meat can be avoided even with long storage and the quality of the same
remain. The procedure is, d, ate the meat before this the
has reached the desired degree of ripeness, i.e. is still a few percent wetter than that
ready-to-use meat, frozen and stored in a frozen state,
on which it is in contrast to the undried frozen fresh meat at relative
is thawed at a warm temperature of -I- io to -I- 25 '°. That. Freezing the meat.
takes place expediently at a temperature of -3o b@i.s -35 '°, during its storage
a temperature of -25 to -300 is sufficient.
Die Fleischstücke werden zweckmäßig vor dem Tiefkühlen in Papier gewickelt
und in: luftdurchlässige Körbe oder Harasse so verpackt, daß die einzelnen Stücke
der kalten Luft ausgesetzt sind. Zurrt Auftauen, wird das Papier nicht entfernt
und es ist darauf zu achten, daß diese Fleischpakete keinem Luftzug ausgesetzt sind,
damit die beim Auftauen an der Oberfläche des Fleisches zwischen Papier und Fleisch
sich bildende Feuchtigkeit nicht verdunstet, sondern vom Fleisch wieder aufgesogen
wird. Das nun aufgetaute Fleisch hat genau den Reifegrad, den es vor dem Tiefkühlen
hatte, und reift nach Entfernen der Papierumwicklung in einigen Tagen auf .den für
den Aufschnitt erforderlichen Reifegrad aus.The pieces of meat are conveniently wrapped in paper before deep-freezing
and in: air-permeable baskets or crates packed in such a way that the individual pieces
exposed to cold air. When thawing, the paper is not removed
and care must be taken that these meat packages are not exposed to drafts,
so that when thawing on the surface of the meat between the paper and meat
The moisture that forms does not evaporate, but is absorbed again by the meat
will. The meat that has now thawed is exactly the same degree of ripeness as it was before it was frozen
and matures in a few days after removing the paper wrapping
the required degree of ripeness.