DE849951C

DE849951C - Process for separating starch and gluten from wheat flour

Info

Publication number: DE849951C
Application number: DEP2832A
Authority: DE
Inventors: Robert O Brown; Chastain G Hanel
Original assignee: Pillsbury Co
Current assignee: Pillsbury Co
Priority date: 1947-08-22
Filing date: 1950-07-21
Publication date: 1952-09-18

Description

Verfahren zum Trennen von Stärke und Gluten aus Weizenmehl Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf das Trennen von Stärke und Gluten aus Weizenmehl.Process for separating starch and gluten from wheat flour The present Invention relates to separating starch and gluten from wheat flour.

Gemäß der vorliegenden Erfindung besteht das Verfahren zum Trennen von Gluten oder Kleber aus \N eizenmehl darin, daß dem Weizenmehl 0,2s l>is 3,5 Gewichtsprozent Natriumthiosulfat zugesetzt werden, dahin das mit dem Natriumthiosulfat vermischte Mehl mit einer Wassermenge gemischt w ird, die genügt, um einen Teig zu hilden, jedoch nicht mehr, als erforderlich ist, uin einen Schlagteig zu bilden, worauf die hasse mit einer großen Wassermenge unter Rühren der Nasse gewaschen und das die Stärke enthaltende Waschwasser von dem Gluten abgetrennt wird. According to the present invention, there is the method of severing of gluten or gluten from wheat flour in that the wheat flour 0.2s l> is 3.5 Percent by weight of sodium thiosulphate are added, then that with the sodium thiosulphate mixed flour is mixed with an amount of water sufficient to make a dough to help, but not more than is necessary to form a batter, whereupon the hate washed with a large amount of water while stirring the wet and the wash water containing the starch is separated from the gluten.

ßeim Trennen von Mehl in seine Gluten- und Stärkebestandteile ist es üblich, zuerst einen Teig aus dem Mehl zu machen und dann den Teig unter Wasser unter Rühren zu waschen, um den größten Teil der Stärkebestandteile in dem Waschwasser abzufluten und das von den Stärkebestandteilen gut befreite Gluten zurückzulassen. Wenn ein hartes, nichtphosphatiertes Weizenmehl in dieser Weise behandelt wird, wird eine ziemliche Menge des Mehleiweißes mit dem Waschwasser zusammen mit den Stärkebestandteilen abgeschwemmt, so daß die Trennuiig nicht so vollständig ist, wie sie gewünscht wird. Wird ein hartes, phosphatiertes Weizenmehl in dieser Weise behandelt, so ist die Trennung des Glutens von den Stärkebestandteilen sehr unvollständig, und günstigstenfalls wird eine nur sehr begrenzte Gewinnung von Gluten erzielt. Wird versucht, das Gluten von den weichen Weizenmehlen, die entweder phosphatiert oder nichtphosphatiert sind, zu trennen, so gelingt die Trennung des Glutens von den Stärkebestandteilen nicht, weil das Gluten sich nicht genügend entwickelt, sondern in harte Klumpen zerbricht, die keinen Zusammenschluß zu einer Kugel oder eine Quarkmasse finden, so daß infolgedessen die Stärke aus dem weichen Weizenmehl nicht ausgewaschen werden kann. is in separating flour into its gluten and starch components it is common to first make a dough out of the flour and then submerge the dough wash with stirring to remove most of the starch ingredients in the wash water to flood off and leave the gluten well freed from the starch components. When a hard, non-phosphated wheat flour is treated in this way, gets quite a lot of the flour white with the wash water along with the Starch components washed away, so that the separation is not so complete, as it is desired. Becomes a hard, phosphated wheat flour in this way treated, the separation of the gluten from the starch components is very incomplete, and at best only a very limited recovery of gluten is achieved. If you try to remove the gluten from the soft wheat flours, the either are phosphated or non-phosphated, to separate, the separation of the succeeds Gluten from starch ingredients not because the gluten does not develop enough, but breaks into hard lumps that do not merge into a ball or find a curd mass, so that as a result the starch from the soft wheat flour cannot be washed out.

Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zum Trennen der Stärkebestandteile des Weizenmehls von den als Gluten extrahierten Eiweiß stoffen des Weizenmehls. Das neue Verfahren erhöht die Ausbeute an Gluten, wenn das Verfahren bei harten, nichtphosphatierten Weizenmehlen angewendet wird; ermöglicht leicht das Trennen mit guter Ausbeute von Gluten aus harten, phosphatierten Weizenmehlen und ermöglicht die einwandfreie Trennung bei weichen Weizenmehlen, die phosphatiert oder nichtphosphatiert sind. One object of the present invention is a method of separating the starch components of wheat flour from the proteins extracted as gluten of wheat flour. The new process increases the yield of gluten when the process is used for hard, non-phosphated wheat flours; allows easily separating gluten from hard, phosphated wheat flours with good yield and enables perfect separation of soft wheat flours that phosphate or are not phosphated.

Ein anderes Ziel ist die Beschleunigung des Trennvorganges. Another goal is to speed up the separation process.

Ferner ist ein weiteres Ziel die Schaffung eines geeigneten Näßmittels für das Gluten von Weizenmehl, das die leichte Trennung des Glutens von den Stärkebestandteilen aller Art von Weizenmehl ermöglichst. Another object is to provide a suitable wetting agent for the gluten of wheat flour, which allows the easy separation of the gluten from the starch components all kinds of wheat flour.

Gemäß der Erfindung wird dem Mehl, das in seine Gluten- und Stärkebestandteile zu zerlegen ist, eine kleine Menge Natriumthiosulfat zugesetzt, wobei die Menge an Natriumthiosulfat zum großen Teil von Idem Charakter des zu behandelnden Mehls abhängt. Das Natriumthiosulfat wird dem Mehl in kleinen Mengen vorbereitend zu anderer Behandlung zugegeben. Es kann sowohl das Teigverfahren als auch das Schlagteigverfahren zum Auswaschen der Stärke aus dem Gluten des Mehls angewendet werden. According to the invention, the flour, which is divided into its gluten and starch components To decompose is added a small amount of sodium thiosulfate, with the amount in sodium thiosulphate largely depends on the character of the flour to be treated depends. The sodium thiosulphate is added to the flour in small quantities preparing to other Treatment added. Both the batter process and the batter process can be used can be used to wash out the starch from the gluten in the flour.

Das Teigverfahren Gemäß dem Teigverfahren wird das Mehl, dem Natriumthiosulfat zugesetzt worden ist, durch Zusatz von Wasser in einer Menge von 50 bis 65 Gewichtsprozent des Mehls mit dem Natriumthiosulfatzusatzes zu einem Teig geformt. The dough process According to the dough process, the flour, the sodium thiosulphate has been added by adding water in an amount of 50 to 65 percent by weight of the flour with the addition of sodium thiosulphate formed into a dough.

Das zu einem Teig verarbeitete Mehl wird dann in Wasser untergetaucht und in dem Wasser gewaschen, während derTeig geknetet wird. Das durch den Teig gebildete Netzwerk aus Glutenfasern hat das Bestreben, die Stärketeilchen in den Zwischenräumen zurückzuhalten. Die Stärke wird jedoch ausgewaschen, sobald der Teig in dem Waschwasser geknetet wird. Dadurch, daß zuerst der Teig hergestellt wird, wird das Gluten in einer Masse zusammengehalten, so daß Einzelpartikelchen aus Gluten von der Masse nicht getrennt und mit dem Waschwasser abgeführt werden. Üblicherweise genügen zwei oder drei Waschungen mit frischem Wasser, um das Trennen der Glutenbestandteile von den Stärkebestandteilen des Mehls durchzuführen. Zurück bleibt ein sehr hoher Prozentsatz der als Gluten extrahierten Eiweißstoffe des Mehls.The flour made into a dough is then submerged in water and washed in the water while kneading the dough. That formed by the dough The gluten fiber network tends to keep the starch particles in between hold back. However, the starch is washed out once the dough is in the wash water is kneaded. By making the dough first, the gluten becomes in a mass held together, so that individual particles of gluten from the mass not separated and discharged with the washing water. Usually two are sufficient or three washes with fresh water to separate the gluten components of the starch ingredients of flour. What remains is a very high one Percentage of protein in flour extracted as gluten.

Das die Stärkebestandteile enthaltende Waschwasser wird in der üblichen Weise behandelt, um die Stärke zu gewinnen. Beispielsweise kann das Waschwasser zentrifugiert werden oder die Trennung kann durch Absetzen oder durch andere bekannte Verfahren erfolgen.The washing water containing the starch components is used in the usual Treated wisely to gain strength. For example, the wash water centrifuged or separation can be done by settling or by other known means Procedure.

Das Schlagteigverfahren Gemäß dem Schlagteigverfahren werden annähernd IOO Teile Mehl, dem Natriumthiosulfat zugesetzt worden ist, mit annähernd I25 Gewichtsteilen Wasser gemischt. Dieses Gemisch wird z. B. von Hand gerührt, bis es ein glatter kohäsiver Schlagteig ist. Dieser Schlagteig wird in kleine Teilchen aufgeschlossen durch Zusatz einer Zusatzwassermenge zum Teig oder durch Zusatz des Teiges zu einer Wassermenge, die annähernd gleich ist dem Dreifachen des Gewichtes des Ausgangsmehls mit dem auf Trockenbasis zugesetzten Natriumthiosulfat. Der zu der Zusatzwassermenge zugesetzte Schlagteig wird kräftig gerührt, z. B. durch eine mechanische Rührvorrichtung, die den Schlagteig in feine Teilchen aufbricht und die Stärke aus dem Teig auswäscht. Nach dieser Behandlung werden die Glutenteilchen von der Stärkemilch getrennt, indem die Flüssigkeit durch ein Sieb oder ein anderes Filter geleitet wird, dessen Öffnungen von solcher Größe sind, daß die Glutenteilchen darauf zurückgehalten und gesammelt werden. Die Stärke wird dann aus dem Waschwasser gemäß der üblichen Praxis wie in Verbindung mit dem Teigverfahren beschrieben, gewonnen. The batter method According to the batter method, approx 100 parts of flour to which sodium thiosulfate has been added, approximately 125 parts by weight Water mixed. This mixture is z. B. stirred by hand until it is a smooth one is cohesive batter. This batter is broken down into small pieces by adding an additional amount of water to the dough or by adding the dough to one Amount of water that is approximately equal to three times the weight of the starting flour with the sodium thiosulfate added on a dry basis. The one for the additional water amount added batter is stirred vigorously, e.g. B. by a mechanical stirring device, which breaks the batter into fine particles and washes the starch out of the dough. After this treatment, the gluten particles are separated from the starch milk by adding the liquid is passed through a sieve or other filter whose openings are of such a size that the gluten particles are retained and collected on them will. The starch is then extracted from the wash water according to standard practice as in Connection with the dough process described, won.

Es wurde gefunden, daß der Zusatz von Natriumthiosulfat zu trockenem Mehl vor dem Waschen, und zwar sowohl beim Teigverfahren als auch beim Schlagteigverfahren, die Trennung des Glutens von der Stärke während des Waschens auf verschiedene wichtige Weisen begünstigt. Das behandelte Mehl wird in sehr viel kürzerer Zeit ausgewaschen als ohne Zusatz von Natriumthiosulfat. Es wurde gefunden, daß die Trennung in annähernd 36°/o weniger Mischzeit durchgeführt werden kann als beim Waschen von unbehandelten Mehl. Dies ist graphisch in Fig. I der Zeichnung dargestellt, in der die Ordinate die Mischzeit in Sekunden und die Abszisse den Zusatz an Natriumthiosulfat in Gewichtsprozenten, das Gewicht des Mehls als IOOO/o genommen, bedeuten. Die mit H bezeichnete Kurve zeigt die Mischzeit, die erforderlich war, um eine einwandfreie Trennung zwischen dem Gluten und der Stärke von hartem Weizenbackmehl bei verschiedenen Natriumthiosulfatzusätzen unter Anwendung des Schlagteigverfahrens zu erzielen. Es wurde gefunden, daß die Trennung in der kürzesten Mischzeit, nämlich annähernd I22 Sekunden, durchgeführt wird, wenn I °/o Natriumthiosulfat dem harten Weizenbackmehl zugesetzt wurde. In Fig. I ist auch eine Kurve S dargestellt, welche die Mischzeit in Sekunden für weiches Mehl von der Pazifischen Küste mit verschieden hohen Prozentsätzen an Natriumthiosulfatzugaben zeigt. Da es unmöglich ist, das Gluten von der Stärke von weichem Weizenmehl lediglich durch Waschen mit Wasser zu trennen, beginnt die Kurve S an der Stelle, wo IO/o Natriumthiosulfat mit dem Mehl verwendet wird. Es ist auch erkenntlich, daß die kürzeste Mischzeit erhalten wird, nämlich eine Mischzeit zwischen 101 und 102 Sekunden, wenn ungefähr 3 Gewichtsprozent Natriumthiosulfat dem weichen Weizenmehl der Pazifischen Küste zugesetzt werden. It has been found that the addition of sodium thiosulfate to dry Flour before washing, both in the dough process and in the batter process, the separation of gluten from starch during washing to various important ones Wise favors. The treated flour is washed out in a much shorter time than without the addition of sodium thiosulfate. It has been found that the separation is approximately 36% less mixing time can be carried out than when washing untreated Flour. This is illustrated graphically in Figure I of the drawing, in which the ordinate the mixing time in seconds and the abscissa the addition of sodium thiosulfate in percent by weight, mean the weight of the flour taken as IOOO / o. The curve labeled H. shows the mixing time that was required to ensure proper separation between the gluten and the starch of hard wheat baking flour with various sodium thiosulphate additives using the batter process. It was found that the Separation carried out in the shortest possible mixing time, namely approximately I22 seconds becomes when I ° / o sodium thiosulphate has been added to the hard wheat baking flour. In FIG. I also shows a curve S which shows the mixing time in seconds for soft Flour from the Pacific coast with varying percentages of sodium thiosulphate shows. Since it is impossible to get the gluten from the starch of soft wheat flour only by washing with water, the curve S begins at the point where IO / o Sodium thiosulfate is used with the flour will. It is also recognizable that the shortest mixing time is obtained, namely a mixing time between 101 and 102 seconds when adding about 3 weight percent sodium thiosulfate to the soft wheat flour added to the Pacific coast.

Durch Zusatz von Natriumthiosulfat zu harten, nichtphosphatierten Mehlen vor dem Trennen durch Waschen kann die Ausbeute an als Gluten extrahiertem Eiweißstoff wesentlich über die Menge erhöht werden, die erhalten werden kann, sobald Natriumthiosulfat nicht zugegeben wird. Bei harten phosphatierten Weizenmehlen wird die Ausbeute an als Gluten extrahiertem Mehleiweiß durch Zusatz von Natriumthiosulfat sehr wesentlich über die Menge erhöht. die erhalten werden kann, sobald Natriumthiosulfat nicht zugesetzt wird. Das Waschen wird in jedem Fall mit Wasser durchgeführt. Es wurde als schwierig und fast unmöglich befunden. die Stärke aus dem Gluten von harten phosphatierten Weizenmehlen durch das Teigverfahren auszuwaschen, wenn Natriumthiosulfat nicht zugesetzt wurde. Auch wenn das Schlagteigverfahren in Verbindung mit harten, phosphatierten Weizenmehlen verwendet wurde, ist die Eiweißausbeute ziemlich niedrig, wenn Natriumthiosulfat nicht verwendet wird. Sowohl bei unphosphatierten als auch bei phosphatierten Weizenmehlen, die zum Trennen in ihre Gluten- und Stärkebestandteile durch Waschen bisher als ungeeignet angesehen wurden, ergab sich, daß durch Zusatz von Natriumthiosulfat ein sehr gutes Trennen des Glutens von der Stärke stattfindet. By adding sodium thiosulphate to hard, non-phosphated ones Flours before separating by washing can reduce the yield of being extracted as gluten Protein can be increased significantly beyond the amount that can be obtained once Sodium thiosulfate is not added. In the case of hard phosphated wheat flours, the yield of flour protein extracted as gluten by adding sodium thiosulphate increased very substantially over the amount. which can be obtained once sodium thiosulfate is not added. In any case, washing is carried out with water. It was found difficult and almost impossible. the starch from the gluten from hard Wash out phosphated wheat flours by the dough process if sodium thiosulfate was not added. Even if the batter process is used in conjunction with hard, phosphated wheat flours were used, the protein yield is quite low, when sodium thiosulfate is not used. Both with unphosphated and In the case of phosphated wheat flours, which have to be separated into their gluten and starch components were previously considered unsuitable by washing, it was found that by addition Sodium thiosulphate separates the gluten from the starch very well.

In Fig. 2 der Zeichnung sind Kurven dargestellt, in denen die Ordinaten den Prozentsatz des als Gluten gewonnenen Eisveißstoffes und dieAbszissen den Prozentsatz an Natriumthiosulfatzugabe darstellen, wobei das Gewicht des Mehls als 100% genommen und das Schlagteigverfahren angewendet wurde. Kurve a zeigt die Ergebnisse mit einem ungebleichten, bromatierten, harten Winterweizenbackmehl. Kurve b zeigt die Ergebnisse mit einem ungebleichten, harten Sommerweizenbackmehl. In Fig. 2 of the drawing curves are shown in which the ordinates the percentage of ice cream obtained as gluten and the abscissas the percentage represent the addition of sodium thiosulphate, the weight of the flour being taken as 100% and the batter method was used. Curve a shows the results with a unbleached, brominated, hard winter wheat baking flour. Curve b shows the results with an unbleached, hard summer wheat baking flour.

Kurve c zeigt die Ergebnisse mit einem ungebleichten, harten Winterweizenbackmehl. Kurve d zeigt die Ergebnisse mit einem gebleichten, bromatierten, harten Winterweizenbackmehl. Kurve e zeigt die Ergebnisse mit einem gebleichten, harten Winterweizenbackmehl. Kurve f zeigt die Ergebnisse mit einem ungebleichten, phosphatierten, harten Winterweizenbackmehl. Kurve g zeigt die Ergebnisse mit einem phosphatierten, harten Sommerweizengebrauchsmehl. Kurve h zeigt die Ergebnisse mit einem gebleichten, phosphatierten, harten Winterweizelll)ackmehl. Kurve i zeigt die Ergebnisse mit einem weichen Weizenmehl von der Pazifischen Küste, und Kurve j zeigt die Ergebnisse mit einem weichen, phosphatierten Weizenmehl von der Pazifischen Küste. Wenn auch die in dem Diagramm nach Fig. 2 dargestellten Ergebnisse alle unter Anwendung des Schlagteigverfahrens erzielt wurden, wurde gefunden, daß vergleichbare Ergebnisse erhalten werden. wenn das Teigverfahren angewendet wird. mit der Ausnahme, daß bei phosphatierten, harten Weizenmehlen, sobald das Waschen nach dem Teigverfahren erfolgt, ohne einen Zusatz von Natriumthiosulfat praktisch kein als Gluten gewonnenes Eiweiß erhalten wird.Curve c shows the results with an unbleached, hard winter wheat baking flour. Curve d shows the results with a bleached, bromated, hard winter wheat baking flour. Curve e shows the results with a bleached, hard winter wheat baking flour. Curve f shows the results with an unbleached, phosphated, hard winter wheat baking flour. Curve g shows the results with a phosphated, hard common summer wheat flour. Curve h shows the results with a bleached, phosphated, hard winter wheat flour. Curve i shows the results with a soft wheat flour from the Pacific coast, and curve j shows the results with a soft, phosphated wheat flour of the Pacific coast. Even if the results shown in the diagram according to FIG all made using the batter process it was found that comparable results can be obtained. when using the dough method. with the exception that, in the case of phosphated, hard wheat flours, as soon as the washing after the dough process, practically without the addition of sodium thiosulphate no protein obtained as gluten is obtained.

Aus einem Studium der Kurven der Fig. 2 der Zeichnung ergibt sich, daß die besten Ergebnisse bei der Gewinnung von Eiweiß als Gluten in Verbindung mit nichtphosphatierten, harten Weizenmehlen erhalten werden, sobald annähernd I °/o Natriumthiosulfat zu 100 Gewichtsprozent Mehl zugesetzt werden. Es ergibt sich auch, daß bei harten, phosphatierten Weizenmehlen und bei weichen, nichtphosphatierten oder phosphatierten Weizenmehlen die günstigste Ausbeute von Eiweiß als Gluten erhalten wird, sobald annähernd 3 Gewichtsprozent Natriumthiosulfat zu 100 Gewichtsprozent dieser Mehle zugesetzt werden. Eine gute Trennung wird erhalten bei harten, nichtphosphatierten Weizenmehlen, und zwar Winterweizen oder Sommerweizen, ungebleicht unbromatiert, gebleicht bromatiert oder gebleicht und bromatiert aber nicht phosphatiert, sobald 0,25 bis I,5 Gewichtsprozent Natriumthiosulfat zu 100 Gewichtsprozent des Mehls zugesetzt werden. Eine zufriedenstellende Trennung wird auch bei phosphatiertem hartem Weizenmehl, und zwar Sommer- oder Winterweizen und gebleicht oder ungebleicht, erhalten, wenn 2,5 bis 3,5 Gewichtsprozent Natriumthiosulfat zu 100 Gewichtsprozent des Mehls zugesetzt werden. In ähnlicher Weise wird eine ganz zufriedenstellende Trennung bei weichem Weizenmehl, und zwar nichtphosphatiert oder phosphatiert, erhalten, wenn 2,5 bis 3,5 Gewichtsprozent Natriumthiosulfat zu 100 Gewichtsprozent behl zugegeben werden. Die bevorzugten Mengen an Natriumthiosulfat für verschiedene Arten von nichtphosphatiertem Winterweizenmehl sind also annähernd 1 Gewichtsprozent, können aber innerhalb des Bereiches von 0,25 bis 1,5 Gewichtsprozent liegen, während bei phosphatiertem, hartem Weizenmehl und bei weichem Weizenmehl, und zwar nichtphosphatiert oder phosphatiert, der bevorzugte Prozentsatz an Natriumthiosulfat etwa 3 0/o beträgt, aber innerhalb eines Bereiches von 2,5 bis 3,5 Gewichtsprozent Natriumthiosulfat je 100 Gewichtsprozent Mehl liegt. From a study of the curves of Fig. 2 of the drawing it follows that that best results in the extraction of protein when combined with gluten can be obtained with non-phosphated, hard wheat flours as soon as approximately I. 100% by weight of flour is added to sodium thiosulphate. It surrenders also that with hard, phosphated wheat flours and with soft, non-phosphated wheat flours or phosphated wheat flours get the cheapest yield of protein than gluten as soon as approximately 3 percent by weight sodium thiosulfate becomes 100 percent by weight these flours are added. A good separation is obtained with hard, non-phosphated ones Wheat flours, namely winter wheat or summer wheat, unbleached and unbromatized, bleached bromate or bleached and bromated but not phosphated as soon as 0.25 to 1.5 percent by weight sodium thiosulfate to 100 percent by weight of the flour can be added. A satisfactory separation is also obtained with phosphated hard wheat flour, namely summer or winter wheat and bleached or unbleached, obtained when 2.5 to 3.5 percent by weight sodium thiosulfate to 100 percent by weight of the flour can be added. Similarly, it becomes quite a satisfactory one Separation obtained in soft wheat flour, either non-phosphated or phosphated, when 2.5 to 3.5 percent by weight sodium thiosulfate is added to 100 percent by weight behl will. The preferred amounts of sodium thiosulfate for different types of non-phosphated Winter wheat flour is therefore approximately 1 percent by weight, but can be used within the Ranges from 0.25 to 1.5 percent by weight, while phosphated, hard Wheat flour and soft wheat flour, either non-phosphated or phosphated, the preferred percentage of sodium thiosulfate is about 3%, but within a range of 2.5 to 3.5 weight percent sodium thiosulfate per 100 weight percent Flour lies.

Bei der Durchführung des vorliegenden Verfahrens unter Verwendung von Natriumthiosul fat wurde gefunden, daß das aus dem behandelten Mehl ausgewaschene Gluten mehr Kohäsivkraft, Weichheit und Elastizität zeigt, als das Gluten, das aus unbehandelten Mehlen ausgewaschen wurde. Das Gluten ist biegsamer und gleichzeitig zäher als das übliche, aus den unbehandelten Mehlen ausgewaschene Gluten. Das Natriumthiosulfat wirkt als Näßmittel für das Gluten, so daß die Stärke leichter aus den Glutenfasern ausgewaschen werden kann. When performing the present method using sodium thiosulfate was found to leach from the treated flour Gluten shows more cohesiveness, softness and elasticity than the gluten that is made out untreated flours was washed out. The gluten is more pliable and at the same time tougher than the usual gluten washed out of the untreated flours. The sodium thiosulfate acts as a wetting agent for the gluten, making the starch easier from the gluten fibers can be washed out.

Das Nlehleiweiß ist in einer Natriumthiosulfatlösung weniger löslich als in reinem Wasser oder Wasser allein. Nach dem Abschluß der Trennung zeigt sich, daß das Natriumthiosulfat praktisch zu loo0/o im Waschwasser ist, und nur eine Spur verblieb in den gewonnenen Fraktionen der Stärke und des Glutens.The protein is less soluble in a sodium thiosulphate solution than in pure water or water alone. After the separation it shows that the sodium thiosulphate is practically too 100% in the wash water, and only a trace remained in the recovered starch and gluten fractions.

Die folgenden Beispiele zeigen die Art der Durchführung des vorliegenden Verfahrens. The following examples demonstrate the manner in which this is carried out Procedure.

Beispiel I I g Natriumthiosulfat wird zu 100 g nichtphosphatiertem Winterweizenmehl zugesetzt und damit gemischt. 55 g Leitungswasser werden dem Mehl-Natriumthiosulfat-Gemisch zugesetzt und die Bestandteile zu einem glatten Teig verarbeitet, der zu einer Kugel geformt und in eine erste Menge von temperiertem Leitungswasser während annähernd 30 Minuten untergetaucht wird. Die Teigkugel wird dann unter Wasser bearl)eitet und geknetet, bis die Stärke aus Iden Glutenfasern ausgewaschen und das Gluten zu einer weichen Kugel geformt ist. Sobald die Stärke aus dem Gluten entfernt ist, wird Frischwasser ständig oder absatzweise zugesetzt. Wird Frischwasser ständig zugesetzt, so wird ein Teil der in dem Wasser erzeugten Stärkemilch entsprechend der Zugabe des Zusatzwassers abgeleitet. Wird Frischwasser absatzweise zugesetzt, so wind die in aufeinanderfolgenden Waschungen erzeugte Stärkemilch dekantiert, bis das Waschwasser im wesentlichen frei von Stärke ist. Die Waschwassertemperatur kann innerhalb weiter Grenzen geändert werden. Zufriedenstellendes Arbeiten erfolgt bei Temperaburen von 25 bis 330 C, die höchste Waschwirkung wird jedoch erzielt, sobald das Waschwasser annähernd 300 C ist. Example I I g of sodium thiosulfate becomes 100 g of non-phosphated Winter wheat flour added and mixed with it. 55 g of tap water are added to the flour-sodium thiosulphate mixture added and the ingredients processed into a smooth dough that forms a ball shaped and in a first amount of tempered tap water while approximating Is immersed for 30 minutes. The ball of dough is then worked under water and kneaded until the starch is washed out from the Iden gluten fibers and the gluten too is shaped like a soft ball. Once the starch is removed from the gluten, fresh water is added continuously or intermittently. Is getting fresh water all the time added, part of the starch milk produced in the water is accordingly derived from the addition of the make-up water. If fresh water is added intermittently, so the starch milk produced in successive washes is decanted, until the wash water is essentially starch free. The wash water temperature can be changed within wide limits. Satisfactory work is done at temperatures of 25 to 330 C, but the highest washing effect is achieved, as soon as the wash water is approximately 300C.

Das Gluten wird gesammelt und die Stärke aus dem Waschwasser gewonnen.The gluten is collected and the starch is extracted from the wash water.

Der dem Mehl zugesetzte Prozentsatz an Natriumthiosulfat kann zwischen 0,25 bis I,5 Gewichtsprozent des Mehls geändert werden. Die zur Herstellung des Teigs verwendete Wassermenge kann von 50 bis 65 Gewichtsprozent des Mehlgewichtes geändert werden. Die verwendete Waschwassermenge kann ebenfalls weitgehend geändert werden. The percentage of sodium thiosulphate added to the flour can range between 0.25 to 1.5 percent by weight of the flour can be changed. The production of the The amount of water used in dough can be from 50 to 65 percent by weight of the flour weight to be changed. The amount of washing water used can also be largely changed will.

Beispiel II 3 g Natriumthiosulfat werden einem phosphatierten, harten Weizenmehl oder einem nichtphosphatierten oder phosphatierten, weichen Weizenmehl zugesetzt, worauf das gleiche Verfahren wie in Beispiel I durchgeführt wird. Example II 3 g of sodium thiosulphate are a phosphated, hard Wheat flour or a non-phosphated or phosphated soft wheat flour and the same procedure as in Example I is followed.

Der dem Mehl zugesetzte Prozentsatz an Natriumthiosulfat kann zwischen 2.5 bis 3,5 Gewichtsprozent des Mehls betragen. The percentage of sodium thiosulphate added to the flour can range between 2.5 to 3.5 percent by weight of the flour.

B e i s p i e l III 1 g Natriumthiosulfat wird zu 100 g nichtphosphatiertem, hartem Weizenmehl zugesetzt oder damit gemischt, worauf das Weizenmehl, dem das Natriumsulfat zugesetzt worden ist, mit annähernd 110 ccm Wasser gemischt wird, um einen klebrigen Schlagteig zu bilden. Darauf werden annähernd 300 ccm Wasser dem Schlagteig zugegeben und der Schlagteig durch schnelles Rühren in dem Wasser zerkleinert, um das Gluten zu kleineu Teilchen aufzuschließen, wobei das Trennen in etwa I20 bis I30 Sekunden erfolgt. Die Glutenteilchen werden dann von dem Stärkewasser durch Ausgießen des Gemisches auf ein 60iger Maschensieb getrennt und aufgefangen. Das durch das Sieb hindurchströmende Stärkewasser wird in der üblichen Weise zur Gewinnung der Stärke behandelt. B e i s p i e l III 1 g of sodium thiosulphate becomes 100 g of non-phosphated, added to or mixed with hard wheat flour, after which the wheat flour to which the Sodium sulfate has been added, mixed with approximately 110 cc of water, to form a sticky batter. Approximately 300 cc of water are then added added to the batter and the batter by rapid stirring in the water crushed to break down the gluten into small particles, with the separation takes place in about I20 to I30 seconds. The gluten particles are then removed from the starch water separated and collected by pouring the mixture onto a 60 mesh sieve. The starch water flowing through the sieve is used in the usual way Gaining strength treats.

Der dem hlehl zugesetzte Prozentsatz an Natriumthiosulfat kann in den Grcnzen von 0,25 bis 1,5 Gewichtsprozent des Mehls geändert werden. The percentage of sodium thiosulphate added to the hollow can in the limits can be changed from 0.25 to 1.5 percent by weight of the flour.

Die zur Bildung des Schlagteigs verwendeten Wassermengen können im Bereich von go bis 120 com geändert werden. Eine wesentliche Abweichung innerhalb praktischer Grenzen ist in der Menge des zum Aufschließen verwendeten Wassers möglich.The amounts of water used to form the batter can be adjusted in the Range can be changed from go to 120 com. A major discrepancy within practical limits are possible in the amount of water used for digestion.

B e i s p i e 1 3 g Natriumthiosulfat werden zu 100 g hartem. phosphatiertem Weizenmehl oder weichem, nichtphosphatiertem oder phosphatiertem Weizenmehl zugesetzt, worauf das in Beispiel III angegebene Verfahren durchgeführt wird. Ex. 1 3 g sodium thiosulphate become 100 g hard. phosphated Wheat flour or soft, non-phosphated or phosphated wheat flour added, whereupon the procedure given in Example III is followed.

Der dem Mehl zugesetzte Prozentsatz an Natriumthiosulfat kann in den Grenzen von 2,5 bis 3,5 Gewichtsprozent des Mehls geändert werden. The percentage of sodium thiosulphate added to the flour can be converted into within the limits of 2.5 to 3.5 percent by weight of the flour.

Aus einer Prüfung der in Fig. 2 wiedergegebenen Kurven ergibt sich, daß bei der Durchführung des vorliegenden Verfahrens hohe Prozentsätze von Eiweiß, gewonnen als Gluten. von den verschiedenen Mehlarten abgetrennt werden, sobald die vorteilhaftesten Mengen an Natriumthiosulfat zur Anwendung gelangen, wie sie durch die Kurven gegeben sind. An examination of the curves shown in FIG. 2 shows that that in the implementation of the present process high percentages of protein, obtained as gluten. be separated from the different types of flour as soon as the most beneficial amounts of sodium thiosulphate are used as they are by the curves are given.

In dem vorliegenden Verfahren sowie in den Durchführungsstufen können verschiedene Änderungen vorgenommen werden, ohne den Bereich der Erfindung zu verlassen, das in der vorstehenden Beschreibung allgemein beschrieben und in den nachstehenden Ansprüchen beansprucht ist. In the present procedure as well as in the implementation stages various changes are made without departing from the scope of the invention, that is generally described in the above description and in the following Claims is claimed.

Claims

P A T E N T A N S P R Ü C H E: I. Process for separating gluten made from wheat flour, characterized by the stages. which consist in that 0.25 to 3.5 percent by weight of sodium thiosulphate are added to the flour that contains the sodium thiosulphate mixed flour is mixed with enough water to make a batter but not more than is necessary to form a batter. whereupon the mass is washed with a large amount of water while stirring the mass and the wash water containing the starch is withdrawn from the gluten.

2. The method according to claim I, characterized in that as NN "wheat flour a hard, non-phosphated flour is used.

3. The method according to claim I, characterized in that 0.2s to 1.5 percent by weight of sodium thiosulphate are added to the flour.

4. The method according to .Anspruch I to 3, characterized in that approximately 1 percent by weight of sodium thiosulphate can be added to the ale. Experienced according to .nspruch l to separate the gluten from the ale of a group of soft, non-phosphated wheat flours, soft, phosphated wheat flours and hard, phosphated wheat flours, characterized in that 2.5 to 3,

5 percent by weight Sodium thiosulphate can be added to the selected flour. the one with the sodium thiosulphate mixed flour is mixed with enough water to make a dough form, but not more than is necessary to form eillell batter Bu, whereupon the mass is washed with a large amount of water, while stirring, and the Wash water containing starch is removed from the gluten.

6. The method according to claim 5, characterized in that approximately 3 percent by weight of sodium thiosulphate can be added to the flour.

7. The method according to claim I for separating gluten from wheat flour, characterized in that 0.2s to 3.5 percent by weight of sodium thiosulphate is added to the flour can be added. the flour mixed with the sodium thiosulphate in a small amount of water is added to form a semi-liquid mass, then the wet with a large amount of water is washed with the kettle and that containing the starch Water from which gluten is drawn off.