DE744271C - Process for the production of a protein-containing, persistent foaming agent - Google Patents
Process for the production of a protein-containing, persistent foaming agentInfo
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Description
Verfahren zum Herstellen eines eiweißhaltigen, beständigen Schaum gebenden Backmittels Die Erfindiung betrifft- die Herstellung telnes Backhilfsmittels, welches einen hervorragend beständigen Schaum liefert und somit als Teiglbckerungsmittel hervorragend geeignet ist, aber ,auch für Kenditarzwecke zum Aufstreichen auf das Gebäck verwendet werden kann. Insbesondere ist das neue Backhilfsmittel zur Herstellung von Kleinweiß und Konditorgebäck geeignet.Process for producing a protein-containing, persistent foam Giving baking agent The invention relates to the production of telnes baking agent, which provides an excellently stable foam and thus as a pastry cracking agent is excellently suited, but also for kenditar purposes for spreading on the Pastry can be used. In particular, the new baking aid is for production suitable for Kleinweiß and pastry.
Es ist bereits bekannt, zur Herstellung von eiweißreichen Backwaren, insbesondere Brat, dem Teig Sojamehl zuzusetzen. Auch hat man schon das durch Auslaugen von zerkleinerten. Schalenkernen mit warmem Wasser uncl nachfolgendes koagulieren aus der Ablauge erhaltene Pflanzeneiweiß dem Brotmehl oder dem Teig, beigemischt. Schließlich ist zur Verbesserung .der Backfähigkeit des Teiges auch der Zusatz von Trockenkleber schon vorgeschlagen. würden.It is already known for the production of protein-rich baked goods, especially roast, adding soy flour to the dough. You also have that by leaching of crushed. Shell cores with warm water and then coagulate Vegetable protein obtained from the waste liquor is added to the bread flour or dough. Finally, to improve the baking quality of the dough, the addition of Dry glue already suggested. would.
Demgegenüber besteht die Erfindung darin, daß Roggen oder Rogg enkleie -mit Wasser oder Kartaffelfiuchtwasser unterhalb der Stärkeverzuckerungstempieraturextrahiert, der erhaltene Extrakt dann eingedickt und gegebenenfalls bei niedreren Temperaturen getrocknet wird.In contrast, the invention consists in the fact that rye or rye bran -extracted with water or potato juice below the starch saccharification temperature, the extract obtained then thickened and optionally at lower temperatures is dried.
Es isst zwar bereits unter dem Namen Trockenkeimen sein Präparat beschrieben, das aus Getreidekeimen anschHnend durch Extraktionsverfahrengewonnen werden soll und als Eiersatz bestimmt ist. .'Nähere Angaben über die Gewinnung dieses Präparates sind jedoch nicht gemacht. Versuche haben jedenfalls gezeigt, daß diese Produkte keinen beständigen Schaum ergeben und insofern dem Erzeugnis gemäß der Erfindung erheblich unterlegen sind.Although it eats its preparation already described under the name dry germs, which is then to be obtained from grain germs by extraction processes and is intended as an egg substitute. . 'More detailed information on the production of this preparation however are not made. In any case, tests have shown that these products do not give a stable foam and to that extent the product according to the invention are considerably inferior.
Erfindungsgemäß wird aus Roggen, Raggenm.ehl Inder Roggenkleie durch wäßrige Extrakton oder durch Extraktion mit Kartoffelfruchtwaäss:er unterhalb der Verzuckerungstemperatur und Ab.schleudern ein maltose-, fruktosan-, pentosan- und eiweißreicher Extrakt -ewannen. Die Extraktion bzw. die @@usbeute an Extraktivstoffen kann gesteigert tverden, wenn vor oder während der Extraktian eine Auflockerung des Ze=llgefüges mit cytolytisch, amylolytisch und proteolytisch wirkenden Pilzen oder Pilzenzymen, wie Aspergillus orycae oder wentii und/oder mit Milchs.iurebakterien :oder Zitronensäuregärerregern be- wirkt wird, deren Gärungsprodukte nachher wieder ganz oder teilweise neutralisiert werden können. Solche Extrakte zeichnen sich im pH-Bereich von 5 bis, zum Neutralpunkt durch hohes Schaumbildungsvermögen aus und. können ebensoa wie die Maisextrakte durch Vakuum- oder Sprühtrocknung eingedickt bzw. konzentriert werden.According to the invention, rye, rag flour, Indian rye bran is made into a maltose, fruktosan, pentosan and protein-rich extract by means of aqueous extract or by extraction with potato fruit water. The extraction or the yield of extractive substances can be increased if, before or during the extraction, the cell structure is loosened with cytolytic, amylolytic and proteolytic fungi or fungal enzymes such as Aspergillus orycae or wentii and / or with lactic acid bacteria: is the fermentation products can be subsequently neutralized or totally or partially re Zitronensäuregärerregern loading acts. Such extracts are characterized by high foaming power in the pH range from 5 to the neutral point. Like the corn extracts, they can be thickened or concentrated by vacuum or spray drying.
Das Kartoffelfruchtwasser, das sich infolge seines hohen Eiweiß- und Zuckergehaltes und seines hierdurch bedingten hohen Schautnbildungsvermögens besonders für die Herstellung des neuen Backhilfsmittels eignet -. kann vor seiner Verwendung als Extraktionsmittel mit Zitronen-, Wein- oder ;Milchsäure schwach angesäuert oder durch Sauerbakterien angegoren sein. Vor seiner Verwendung als Extraktionsmittel kann es auch durch Elektrodialyse von Salzen weitgehend befreit werden. Vorteilhaft wird das Fruchtwasser in konzentrierter Form zum. Extrahieren des Roggenschrats oder der Roggenkleie verwendet.The potato fruit water, which is particularly suitable for the production of the new baking agent due to its high protein and sugar content and its resulting high level of build -up. can be weakly acidified with citric, tartaric or lactic acid or fermented by acid bacteria before it is used as an extraction agent. Before it is used as an extractant, it can also be largely freed from salts by electrodialysis. The amniotic fluid is beneficial in concentrated form. Used to extract the rye scrap or rye bran.
Der auf die eine oder andere Weise erhaltene Roggenoder Roggenkleieextrah-t kann nun mit besonderem Vorteil vor seiner Weiterverarbeitung mit einem alkoholischen bzw. wäßrigalkoholiscsien Extrakt aus Gelbmais, Maiskeimen Moder anderen Getreide- oder Malzkeimen homogenisiert werden.The rye or rye bran extract obtained in one way or another can now with particular advantage before further processing with an alcoholic or aqueous alcoholic extract from yellow maize, maize germ, moderately other cereal or malt germs are homogenized.
Bei der Extraktion von gelbem entkeimtem Mais (Homoni.a) mit wäßrigem 6o- bi goprozentigem Alkohol fällt nämlich ein weißes, stärkemehlähnliches Pudermehl und.eineigelbfarbiger, die löslichen. Substanzen des Maismehlkörpers enthaltender Extrakt an. Dieser Extrakt, der hauptsächlich die Farbstoffe einschließlich des Pravitaimins A (Kryptoxantliiti), die löslichen Eiweißstoffe, Kohlehydrate, Nährsalze und die Fett- und fettähnlichen Substanzen enthält, kann nach Entfernung des Allkohols als wichtiger Bestandteil des neuen Backhilfsmittels mit Vorteil Verwendung finden.When extracting yellow sterilized corn (Homoni.a) with aqueous Sixty-six percent alcohol produces a white, starch-like powdered flour and.one yellow, the soluble ones. Containing substances from the corn meal Extract. This extract, which mainly contains the coloring agents including the Pravitaimins A (Kryptoxantliiti), the soluble proteins, carbohydrates, nutritional salts and which contains fat and fat-like substances, after removing the alcohol as an important component of the new baking aid can be used with advantage.
Die Keime des Maises werden in bekannter Weise für sich mit Aceton und/oder Alkohol extrahiert, wobei ein Extrakt gewonnen wird, der neben den Lipoiden (Lecithin) und Fetten noch andere wertvolle organische Phosphorsäureverbin.dungen, öle, Vitanüne, Nährsalze, Eiweiß- und Zuckerstoffe ,enthält. Nach Entfetnung des Extraktionsmittels ist auch dieser Extrakt als wertvoller Bestandteil des neuen Backhilfsmittels verwendbar. Die Homogenisierung des Itoggerz%xtraktes mit dein Mais- oder Maiskeim-extrakt liefert ein vorzügliches, schlagfähiges, beständige Schäume bildendes Backhilfsmittel, das gleichzeitig Eigelb, Eiweiß, Milcheiweiß und Fett ganz oder teilweise zu ersetzen vermag und den Geschmack, das Aussehen, Lockerung, Bräunwng der Back-!oder Konditorware wesentlich verbessert. Es ist geeignet zur Herstellung von Schaum und Grundkreme.The germs of the corn are in a known manner by itself with acetone and / or alcohol extracted, an extract being obtained which, in addition to the lipoids (Lecithin) and fats and other valuable organic phosphoric acid compounds, contains oils, vitamins, nutritional salts, proteins and sugars. After opening the Extractant is also this extract as a valuable component of the new one Baking additives can be used. The homogenization of the Itoggerz% extract with your Corn or corn germ extract provides an excellent, whippable, stable Foam-forming baking agent that contains egg yolk, egg white and milk protein at the same time and can replace fat in whole or in part and change the taste, appearance, Loosening and browning of the baked goods or confectionery products are significantly improved. It is suitable for the production of foam and base cream.
Der Maiskeimextrakt kann ganz oder teilweise durch Extrakt aus anderen Getreidekeimen ioder 11-Zalrzkeim:eni :ersetzt «erden. Den Keimextrakt karre man auch ohne Anwendung von Alkoholoder Aceton als Extraktionsmittel in der Weise herstellen, daß man die mit Wasser benetzten gedämpften Keime, die vorher in bekannter Weise durch Waschen mit Ammon:iakwass.er oder kurzes Extrahieren mit Alkohol entbittert sein können, dem Abbau mittels amyl@o:lytisch, cytolytisch und proteolytisch wirksamen Kulturen von Aspergillus :orycae oder wentii unterwirft. Die Keime werden mit diesen Kulturen besät und bei 25 bis .15° unter Belüftung und unter Zusatz von Ammonsalzen behandelt, bis sich ein Mycel gebildet hat. Sodann erfolgt unter Wasserzusatz und unter wachstumhemmenden Bedingungen bei höherer Temperatur der eigentliche Abbau der Keimsubstanz. Sodann wird die Masse filtriert und eingedickt oder vorsichtig getrocknet.The corn germ extract can be obtained in whole or in part by extracting from others Grain germ i or 11-Zalrz germ: eni: replaces «earth. The germ extract is carted off without using alcohol or acetone as extraction agent in such a way that that the dampened germs wetted with water, previously in a known manner debittered by washing with ammonia water or briefly extracting with alcohol can be, the degradation by means of amyl @ o: lytically, cytolytically and proteolytically effective Cultures of Aspergillus: orycae or wentii subjects. The germs will be with these Cultures sown and at 25 to .15 ° with aeration and with the addition of ammonium salts treated until a mycelium has formed. This is followed by the addition of water and the actual degradation under growth-inhibiting conditions at higher temperatures the germinal substance. The mass is then filtered and thickened or carefully dried.
Dem neuen Backhilfsmittel kann Zucker, Maltosesixup, Milchzucker oder konzentrierte milchzucker- und album@osenhaltige Molke, die auch invertiert (hydrolysiert) sein können, im beliebiger und dem Verwendungszw eck angepaßter Menge zugesetzt werden.The new baking agent can contain sugar, maltose mixup, lactose or concentrated whey containing lactose and album @ ose, which is also inverted (hydrolysed) can be added in any amount adapted to the intended use will.
Für die Erfindung ist es wesentlich, daß im Verhältnis zu den Eiweißstoffen und EiweißabbauproduktengenügendgroßeMengen leicht reaktionsfähiger Zuckerarten, wie Pentosen, Fruktosen, Glucosen, vorhanden sind, die den Eiweißgeschmack beseitigen. Zu diesem Zwack ist es vorteilhaft, auch die durch Druck- oder Säurehydrolyse gewonnenen Extrakte von Zuckerrübenschnitzeln (Tro ck enschnitzeln) oder wäßrigen Roggen- oder Roggenkleieauszügen dem neuen Backhilfsmittel beizufügen in einem Verhältnis, das einem Eiweiß-Zuckerverhältnis von i : 4. bis i : 8 entspricht.For the invention it is essential that in relation to the protein substances and protein breakdown products: sufficiently large amounts of easily reactive sugars, such as pentoses, fructoses, glucoses, are present that eliminate the protein taste. For this purpose it is advantageous to also use those obtained by pressure or acid hydrolysis Extracts of sugar beet pulp (dry pulp) or aqueous rye or To add rye bran extracts to the new baking agent in a ratio that corresponds to a protein-sugar ratio of i: 4 to i: 8.
Das charakteristische Kennzeichen des Gelbma sextraktes ist sein hoher Gehalt an labilen Farbstoffen und Vitamin A sowie an löslichem Eiweiß. Der Roggenextrakt ist reich an Pentosen und Fruktosen, besonders u-enn er hydrolysiert ist, hat in m-chthydroly siertem Zustand ein hohes Schaumbildungsvermögen und gibtmitden unangenehm schm:eckendeniEiweißabbauprodukten, auch denen der Milch, wohlschmeckende Produkte. Kartoffelfruchtwasser verfärbt sich nicht in Gegenwart von Gelbmaisextrakt und gibt beständige Schäume. Maiskeimextrakt ist reich an, Lipioiden (Fetten), brganischen Phosphorsäureverbindungen., stark hydrophil:, ezsetzt Fett, fördert die Emmulsions- und Schaumhildung sowie Geschmack und backtechnische Wirkung. Die Vereinigung dieser Extrakte führt daher zu einem schaumfähigen und backtechnisch besonders wertvollen Erzeugnis, das als EiweiG-austauschstoff dienen kann:The characteristic feature of the yellow maize extract is its high level Content of unstable colorants and vitamin A as well as soluble protein. The rye extract is rich in pentoses and fructoses, especially when it is hydrolyzed, has in In the hydrolyzed state, it has a high foaming capacity and is unpleasant Schm: eckenden egg protein degradation products, including those of milk, tasty products. Potato fruit water Does not discolor in the presence of yellow corn extract and gives permanent foams. Corn extract is rich in, lipioids (fats), organic Phosphoric acid compounds., Highly hydrophilic :, decomposes fat, promotes emmulsion and foam formation as well as taste and baking effects. The union of these Extracts therefore lead to foamable and particularly valuable baking ingredients Product that can serve as a protein substitute:
Claims (3)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DEI71818D DE744271C (en) | 1942-03-20 | 1942-03-20 | Process for the production of a protein-containing, persistent foaming agent |
Applications Claiming Priority (1)
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DEI71818D DE744271C (en) | 1942-03-20 | 1942-03-20 | Process for the production of a protein-containing, persistent foaming agent |
Publications (1)
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DE744271C true DE744271C (en) | 1944-01-13 |
Family
ID=7197202
Family Applications (1)
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DEI71818D Expired DE744271C (en) | 1942-03-20 | 1942-03-20 | Process for the production of a protein-containing, persistent foaming agent |
Country Status (1)
Country | Link |
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DE (1) | DE744271C (en) |
-
1942
- 1942-03-20 DE DEI71818D patent/DE744271C/en not_active Expired
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