DE730094C

DE730094C - Process for separating the solid and liquid components of food and luxury goods

Info

Publication number: DE730094C
Application number: DEA94040D
Authority: DE
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Filing date: 1941-09-03
Publication date: 1943-01-07

Description

Verfahren zum Trennen der festen und flüssigen Bestandteile von Nahrungs- und Genußmittelmassen Es ist bekannt, daß es schwierig ist, fließbare Nahrungs- und Genußmittelrnassen, die kolloidale Stoffe in Suspension enthalten, mittels der üblichen Methoden zu filtrieren. Es ist ferner bekannt, daß es unmöglich ist, aus leicht quellenden Substanzen, wie Kakao, durch einfache Aufschwemmung und Filtration ohne nachträgliches Einengen einen genügend konzentrierten wäßrigen Extrakt zu erhalten. Eine Trennung durch Zentrifugieren ist gleichfalls bei Gegenwart von nur geringen Wassermengen nicht möglich. Ein Auswaschen derartiger Stoffe mit größeren Wassermengen läßt somit nur einen verhältnismäßig verdünnten Extrakt gewinnen, und es ist in vielen Fällen sogar fraglich, ob eine quantitative Ausbeute erzielt werden kann.Process for separating the solid and liquid components of food and semi-luxury foods It is well known that it is difficult to and semi-luxury foods containing colloidal substances in suspension by means of the usual methods of filtering. It is also known that it is impossible to get out easily swelling substances, such as cocoa, through simple suspension and filtration to obtain a sufficiently concentrated aqueous extract without subsequent concentration. Separation by centrifugation is also possible in the presence of only minor ones Quantities of water not possible. Washing out such substances with larger amounts of water thus only allows a relatively dilute extract to be obtained, and it is in in many cases it is even questionable whether a quantitative yield can be achieved.

Gemäß der Erfindung werden diese Nachteile dadurch behoben., daß man die zu beliandelnden flüssigen Massen mit Stärke zu einem Kleister verarbeitet, worauf die Masse gefroren, dann aufgetaut und durch Verwendung von Druck in Extrakt und Rückstand getrennt wird. Die in dieser Weise erhaltenen flüssigen Auszüge enthalten praktisch keine festen Bestandteile mehr, weil diese von der Stärke zurückgehalten werden.According to the invention, these disadvantages are eliminated. That one the liquid masses to be coated are processed with starch to form a paste, whereupon the mass is frozen, then thawed and extracted by using pressure and residue is separated. The liquid extracts obtained in this way contain practically no more solid constituents because these are retained by the starch will.

Wenn man Stärke in heißes Wasser bringt, bildet sich bekanntlich Kleister. Aus diesem Kleister läßt sich Flüssigkeit kaum herauspressen. Es hat sich nun überraschenderweise gezeigt, daß, wenn der Kleister zuerst eingefroren und dann aufgetaut wird, sich aus dem aufgetauten Kleister, einerlei, ob er mit Wasser oder mit einer anderen Flüssigkeit angesetzt wurde, eine gewisse Menge Flüssigkeit herauspressen läßt. Die :Menge der zurückgewonnenen Flüssigkeit ist zwar kleiner als die Gesamtmenge die der Stärke in Form von Wasser zugesetzt worden ist, auffallend ist jedoch, daß der Auszug fast alle Aromastoffe sowie die löslichen Bestandteile enthält. Der feste Rückstand besitzt schwammartige Struktur und ist praktisch geruch- und äeschmacklos. Zum Abtrennen der Flüssigkeit eignen sich Vorrichtungen, wie z. B. Pressen, Zentrifugen u. dgl.It is well known that when you add starch to hot water, paste forms. Liquid can hardly be squeezed out of this paste. It has now surprisingly been shown that if the paste is first frozen and then thawed, it will from the thawed paste, regardless of whether it is with water or with another Liquid has been prepared, a certain amount of liquid can be squeezed out. The: amount of liquid recovered is smaller than the total amount which has been added to the starch in the form of water, but it is striking that the extract contains almost all of the flavorings and the soluble components. The firm one Residue has a spongy structure and is practically odorless and tasteless. To the Separating the liquid are suitable devices such. B. Presses, centrifuges and the like

Das Verfahren eignet sich hauptsächlich für die Herstellung von flüssigen Extrakten aus Früchten, Gemüsen, Fleisch usw., d. h. Extrakten, die für die Bereitung von Getränken oder Suppen gebraucht werden können. Der Rückstand ist ebenfalls eßbar. Er kann z. B. gemälzt. und anderen Nahrungsmitteln zugesetzt werden.The process is mainly suitable for the production of liquids Extracts from fruits, vegetables, meat, etc., d. H. Extracts necessary for preparation of drinks or soups can be used. The residue is also edible. He can z. B. malted. and other foods.

Rohstoffe, wie Kakao, Mandeln und Nüsse, die mit Wasser quellen, müssen zuerst einer Vorbehandlung unterworfen werden. In diesem Falle wird die Aufschlemmung des ggniahlenen Rohstoffes in Wasser zuerst mit einer enzymhaltigen Malzlösung behandelt, um die Aufschlemmung flüssiger zu machen, worauf die Aufschlemmung mit aufgeschlemmter Stärke gemischt und die Mischung verkleistert, dann gefroren und aufgetaut wird. Durch Pressen der aufgetauten Masse erhält man einen ersten klaren Extrakt. Der Rückstand wird wieder in Wasser aufgeschlemmt, mit einer enzymhaltigen Malzlösung verzuckert und der flüssige Anteil durch starken Druck vorzugsweise in einer Zentrifuge abgetrennt. Man erhält einen zweiten Extrakt, der noch eine ansehnliche Menge Geschmack- und Farbstoffe sowie eine gewisse Menge umgewandelte Stärke enthält. Dieser flüssige Extrakt ist aber nicht klar. Er kann deshalb wiederum mit einer Aufschlemmung von Stärke versetzt und die Mischung gefroren, aufgetaut und gepreßt werden. Dieser zweite Extrakt kann ebenfalls eingedampft und nachträglich mit dein ersten Extrakt gemischt werden.Raw materials such as cocoa, almonds and nuts, which swell with water, must first be subjected to a pretreatment. In this case, the slurry the ggniahlenen raw material in water is first treated with an enzyme-containing malt solution, to make the slurry more fluid, followed by slurry with slurry Starch is mixed and the mixture is gelatinized, then frozen and thawed. A first clear extract is obtained by pressing the thawed mass. Of the The residue is resuspended in water with an enzyme-containing malt solution saccharified and the liquid part by high pressure preferably in a centrifuge severed. A second extract is obtained, which still has a considerable amount of taste and colorants and some converted starch. This liquid But extract is not clear. He can therefore turn with a slurry of Starch added and the mixture frozen, thawed and pressed. This The second extract can also be evaporated and added afterwards with your first extract be mixed.

Die Mischung beider Extrakte kann in flüssiger Form gebraucht werden, oder sie wird mittels bekannter Verfahren getrocknet, wodurch ihre Aroma- und Geschmackstoffe besser festgehalten werden, weil, wie bekannt, Maltodextrine . als Binder der flüchtigen Aromastoffe wirken.The mixture of both extracts can be used in liquid form, or it is dried by known methods, thereby reducing its aromas and flavors better retained because, as is known, maltodextrins. as a binder of the fugitive Aromas work.

Das Herstellungsverfahren zeigt von Fall zu Fall kleine Veränderungen, d. h. es wird der zu behandelnden Flüssigkeit angepaßt. Die folgenden Beispiele geben einige Ausführungsarten bekannt i. Gemüse wird durch Dämpfen oder pochen in wenig Wasser so weit aufgeschlossen, daß eine Zerkleinerung, eventuell bis zum Springen der einzelnen Zellen, durchgeführt werden kann. Der heißen, breiartigen Masse wird eine Aufschlemmung von Stärke zuge-;eben, bis sich ein homogener, alle Gemüsepartikel umschließender Stärkekleister gebildet hat. Dieser wird gefroren, aufgetaut und der Saft abgetrennt. Man erhält einen mehr oder weniger klaren Gemüsesaft von annähernd natürlicher Konzentration, der inüblicher Weise konserviert wird.The manufacturing process shows small changes from case to case, d. H. it is adapted to the liquid to be treated. The following examples announce some types of execution i. Vegetables are cooked by steaming or pounding in little water so far opened up that a crushing, possibly up to cracking of the individual cells. The hot, mushy mass will add a slurry of starch; just until a homogeneous, all vegetable particles has formed surrounding starch paste. This is frozen, thawed and separated the juice. You get a more or less clear vegetable juice of approximately natural concentration, which is preserved in the usual way.

2. Für Fruchtsäfte kann sinngemäß entsprechend Beispiel i verfahren werden. Es erscheint jedoch vorteilhafter, um Aroma-oder Geschmacksänderungen oder Verluste zu vermeiden, die Arbeitsweise wie folgt abzuändern: Die zur Verarbeitung gelangenden Früchte, z. B. Orangen, werden durch geeignete maschinelle Vorrichtungen zu feinstem Brei verarbeitet und in diesem Brei beispielsweise pro ioo kg Früchte io kg Kartoffelstärke kalt beigemischt. Die ganze Masse wird möglichst rasch in einem mit Rührwerk versehenen Behälter auf etwa 79° erhitzt, wodurch die Stärke verkleistert wird. Nach dein Gefrieren und Wiederauftauen läßt sich aus dieser Mischung ein konzentrierter, vollaromatischer Orangensaft abpressen, welcher nach einem bekannten Verfahren konserviert werden kann.2. For fruit juices you can proceed analogously according to example i will. However, it seems more beneficial to make aroma or taste changes or To avoid losses, change the way of working as follows: The processing arriving fruits, e.g. B. oranges, are made by suitable mechanical devices processed into the finest pulp and in this pulp, for example, per 100 kg of fruit 10 kg of potato starch mixed in cold. The whole mass gets in as quickly as possible a container equipped with a stirrer heated to about 79 °, whereby the strength is gelatinized. After your freezing and thawing, this mixture can be used Squeeze a concentrated, fully aromatic orange juice, which is based on a well-known Procedure can be preserved.

In beiden Beispielen i und 2 stellt der Rückstand eine eßbare Substanz dar, die zur Herstellung von Suppen, Torten oder Pudding verwendet werden kann.In both examples i and 2 the residue constitutes an edible substance that can be used to make soups, cakes or puddings.

3. 15 kg entfetteter Kakao werden mit 75 1 kaltem Wasser angerührt. Diese breiartige ,Masse wird unter ständigem Rühren bis auf 75° erhitzt und bei dieser Temperatur 15 Minuten mit 2 1 einer enzymhaltigen Malzlösung behandelt. Dann wird die Wirkung der Enzyme durch kurzes Aufkochen unterbrochen und die Masse mit einer Aufschlemmung von 9 kg Stärke in 91 kaltem Wasser unter kräftigem Rühren verkleistert. Die Mischung wird in passende Formen gegossen, gefroren und aufgetaut. Es ist dann möglich, durch Pressen oder Zentrifugieren die wasserlöslichen Stoffe von den unlöslichen zu trennen. Diese erste Operation ergibt etwa 501 einer Flüssigkeit mit 6 °% Trockenrückstand (Extrakt Nr. i).3. 15 kg of defatted cocoa are mixed with 75 liters of cold water. This pasty, mass is heated with constant stirring up to 75 ° and at treated at this temperature for 15 minutes with 2 liters of an enzyme-containing malt solution. then the action of the enzymes is interrupted by brief boiling and the mass with a slurry of 9 kg starch in 91 cold water with vigorous stirring gelatinized. The mixture is poured into suitable molds, frozen and thawed. It is then possible by pressing or centrifuging the water-soluble substances from the insoluble ones to separate. This first operation yields about 50 liters of a liquid with 6% dry residue (Extract No. i).

Der feuchte Rückstand (2o kg) wird in etwa ioo 1 kaltem Wasser aufgeschlemmt. Diese Aufschlemmung wird wiederum bei 75' 15 Minuten lang mit 21 einer enzymhaltigen Malzlösung behandelt, 5 Minuten gekocht und darauf auf 75° abgekühlt. Sodann werden 3 1 einer enzymhaltigen Malzlösung beigefügt, die Mischung erneut während 15 Minuten auf 75° gehalten und kurz aufgekocht. Nach Kühlung wird die Mischung einem starken Druck vorzugsweise in einer Zentrifuge ausgesetzt, wodurch die wasserunlöslichen Teile von den wasserlöslichen getrennt «erden. Der in dieser Weise erhaltene flüssige Extrakt Nr. : enthält nicht nur praktisch all die wasserlöslichen Substanzen der vom Rückstand nach der ersten Behandlung zurückgehaltenen Kakaopartikel, sondern auch eine bestimmte Menge abgebauter Stärke. Der Extrakt Nr. ist immerhin nicht so klar wie Extrakt Nr. i. Er wird deshalb nachangemessener Eindikkung nochmals mit Stärke verkleistert, gefroren, aufgetaut und zentrifugiert. Man erhält so einen klaren Extrakt Nr. a, welcher ungefähr z kg wasserlösliche Kakaobestandteile und 7 bis 71/,kg Maltodextrine, von der Stärke herkommend, enthält.The moist residue (20 kg) is suspended in about 100 liters of cold water. This slurry is in turn treated with an enzyme-containing malt solution for 15 minutes at 75 ' , boiled for 5 minutes and then cooled to 75 °. Then 3 l of an enzyme-containing malt solution are added, the mixture is again held at 75 ° for 15 minutes and briefly boiled. After cooling, the mixture is subjected to high pressure, preferably in a centrifuge, whereby the water-insoluble parts are separated from the water-soluble parts. The liquid extract no .: obtained in this way contains not only practically all the water-soluble substances of the cocoa particles retained by the residue after the first treatment, but also a certain amount of degraded starch. After all, extract no. Is not as clear as extract no. I. Therefore, after adequate thickening, it is again gelatinized with starch, frozen, thawed and centrifuged. A clear extract no. A is obtained in this way, which contains approximately z kg of water-soluble cocoa constituents and 7 to 71 /, kg of maltodextrins, derived from the starch.

Der Extrakt Nr. i mit Extrakt N r. z gemischt bildet einen Extrakt, welcher etwa 7,4/o Maltodextrine und 5 % Kakaobestandteile einschließlich praktisch aller Aroma-, Geschmack- und Farbstoffe des Kakaos enthält. Die Maltodextrine sind ein ausgezeichneter Träger, welcher die flüchtigen Bestandteile festhält, wenn die obengenannte Extraktmischung in fester Form getrocknet wird.The extract no. I with extract no. z mixed forms an extract which contains about 7.4 / o maltodextrins and 5 % cocoa components including practically all aroma, flavor and color substances of cocoa. The maltodextrins are an excellent vehicle which holds the volatile components in place when the above extract mixture is dried in solid form.

Das Verfahren ist in sinngemäßer Anwendung auch anwendbar, um wasserlösliche Vitamin- oder Geschmacksextrakte aus Cerealien in konzentrierter Form zu gewinnen oder aber auch um natürliche Säfte aller Art (Fleischsäfte, Zuckersäfte usw.) zu klären.The process can also be used analogously to water-soluble To obtain vitamin or flavor extracts from cereals in concentrated form or also to natural juices of all kinds (meat juices, sugar juices, etc.) clear up.

Der Vorteil des Verfahrens besteht darin, daß es ermöglicht, bei Massen, die mittels der bekannten Verfahren nicht filtriert werden können, die- flüssigen von den festen Bestandteilen zu trennen und klare Extrakte zu erhalten, die später nicht absetzen.The advantage of the process is that it enables, in the case of masses, which cannot be filtered by means of the known processes, the liquid Separate from the solid components and get clear extracts, which later do not settle.

Wichtig für das Verfahren ist, daß die Stärke richtig verkleistert wird. Zu diesem Zwecke ist es notwendig, daß die mit Stärke versetzte flüssige Masse mindestens auf die Verkleisterungstemperatur der im besonderen Falle benutzten Stärke erhitzt wird. Diese Temperatur beträgt etwa 65° für Kartoffelstärke und etwa 8o° für Maisstärke. Um Aromaverluste möglichst zu vermeiden, ist danach zu trachten, zum Behandeln von Massen, die leichtflüchtige Aromastoffe enthalten, eine Stärke mit einer möglichst niederen Verkleisterungstemperatur zu verwenden.It is important for the procedure that the starch gelatinizes correctly will. For this purpose it is necessary that the starch-mixed liquid mass at least to the gelatinization temperature of the starch used in the particular case is heated. This temperature is around 65 ° for potato starch and around 80 ° for corn starch. In order to avoid loss of flavor as much as possible, care should be taken to a starch for treating masses that contain volatile aromatic substances to be used with the lowest possible gelatinization temperature.

Die Auszüge können in bekannter Weise in dicht verschließbare Behälter abgefüllt und sterilisiert oder getrocknet werden.The extracts can be stored in a known manner in tightly closable containers bottled and sterilized or dried.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Method for separating the solid and liquid constituents of food and luxury goods, such as decoctions, extracts, juices and the like, using a colloid substance, characterized in that the mass is processed with starch to form a paste, whereupon this mixture is frozen and thawed and the liquid is mechanically separated from the residue. z. Application of the method according to claim i to swelling, starch-containing masses, characterized in that the starch of these products is broken down with malt and this mass is subjected to the method of claim i. 3. The method according to claim i and a, characterized in that the residue is in turn treated with malt and the extract then obtained is treated according to claim i. 4 .. A method for filtering according to claim 1 to 3, characterized in that a starch with the lowest possible gelatinization temperature is used in the treatment of masses containing volatile aromatic substances.