Verfahren zum Herstellen von Bierwürze
Im Vcrlattf der Bierherstelluti- spielt die
Art der @V'ürzcheliandlung und insbesondere.
des Würzekochens zum Zwecke der Attssclici-
dun- von hochmolekularem Eiweil', eine
Rolle.
Die vom Uäuterbonich oder Maischefilter
abgelaufene Würze wird gewöhnlich iii einer
oll@ctrvti, direkt oder indirekt beheizten
Würzepfannc gekocht;, wobei ein wesent-
licher Zweck des Koche iis darin liegt, die
in der Würze enthaltenen hochmolekularen
I@itvci(.istoit-c soweit wie möglich zum Aus-
flocken zu bringen. Nebenher erfolgt wü@t-
rcnd der Würzekochtnig die Hopfengabe, wo-
bei durch den Hopfengerbstoff die @ütvcil.i-
aUsil0clcttng noch verstärkt wird.
Es ist beobachtet worden, chtl:, die'Icnge
des wehrend des liochcns koagulierten 11.1-
al>hüi@gin
von mehreren Umstiiitdcn
i',t, etvre#» wirhti;stc :@l@e#r die: Intctisit#it
des
hochcns und die Kochdauer sind. So ist
fest-cstcllt worden, da[.) die lUenbe des koa-
trtilicrtcti Eiweißes zunimmt, je stärker die
\Viirzcbcivcgtitig in der Pfanne ist und je län-
ger die Würze bekocht wird. Es ist weiter-
hin festgestellt worden. daß die 'Menge düs
koagulierten Eiweibes noch gröber ist und
vor allen Dingen, daß die sich bildenden Ei-
weit.i1locken noch grö(ler werden. wenn man
die Würze in einer geschlossenen Pfanne
unter geringem Oberdruck bei einer Tcin-
pcratur von etwa 104 his 105' C entsprechend
einem überdruck von o,2 his o.4. atü kocht,
wobei gleichzeitig auch das Kochen verkürzt
wurde.
Zur Durchfiihrtntg dieses \,crfahrcnswurdc
cinc Vorrichtung vorgeschlagen. hei welcher
die I3icrtvürzc kurze Zeit in einem Doppel-
roht-wärnicaustauschcr tnit I-Iciztlächcn hühe-
rcr 'fcmpcratur in PcriilIrtt»g gcliracl@t und
auschlicf:ccnd in cincin gleichartigen Wärme-
austauscher abgekühlt ttvrdr. her Aufaß
die_er Hei/- und Iiiil!le-orricl:tti 1g wurde durch
ein Und geecucn. das sich öffnete, sobald
in der \VÜrzrlc#ittni der grtvünsr)nc Druck
herrschte. Dirsc Einrichtung sieht aliernicht
vor, dir Würze cii:r bestimmte Geit unter
drin gewünschten Druck zu halten. Da aber
die Liweilkiusschcidung weitgehend von der
Kochdauer abhänge ist. kann eine kurz-
dauernde hochung. tvic sie dieses bekannte
\-erfahren vorsieht, sticht als ausreichend er-
achtet werden. I?in weiterer Nachteil besteht
darin. daß eine Vorrrchtung für das Hopfen-
kochen völlig fehlt. Letztere ist alter für die
Würzcbcrcitung unentbehrlich.
Durch cingehcndr Versuche wurde nur.
festgestellt. dafl man die Dauer der Würze-
kochung noch m\'viter verkürzen und die
Menge des koagulierten I#:itveil@cs noch ver-
größern kann, tv,cttti inan die Würze unter
Druck auf wesentlich höhere Temperaturen
von etwa 125 bis 13o * C und clciriil)cr er-
hitzt.
Auf Grund dieser Erkcimtnis soll erfiti-
dungsgemäl:c das \'crfahrei der Wü.rzebc-
handlung gcgmiübcr den lkhcr gciräucli-
lichen Verfahren derart abgewandelt wer-
den, daß man dir Würze in einem geschlos-
senen Warnleausmusc'lier auf Temperaturen
von etwa t=; bis i3o oder darüber erhitzt,
sie bei dieser 'I'enil)ci-atui- kurze Zeit hält,
wobei dir zur I>mcldüldung crf(rrderliche
Ilcif)lialtczcit in einem hc=tinunten Verhält-
nis zu der angcwcndrtcit Temperatur steht.
der Würze die Ilolrlcinncngc vor, während
oder kurz nach (ler @lril@haltung rufülwt, sei
es in Foren von 1)Mdrnhopfen öder llopfen-
cstrakt. und dir \\'ürzc# aiicltlicl@end an die
Erhitzung und dir @fohirngal)r in einen-1
,escülo@srileti \\';irme;tu@tau@clter auf Anstell-
tomperatur tiefkühlt- grcl)rtirnf.dls unter
Einschaltung einer Ze ntrituge zur Entfer-
nung des entstandenen Ilcil:i- und hüliltrubes.
Das Sudliaus einer I>rauc#rei, die nach die-
sem \-crfahren arbeitet, würde itur aus einer
\Iaischepfanrie irrid t incin leuterbattich bztv.
MUMM und & in Plnttt#iici-Iiitzcr mit
dem Hcißlialt(#i-- und Ilol)fc#ii:itisliiugungsge-
fäl', bestehen. 1_s wird keine Würzcpfwine
und kein Iiühlschilt oder Ausschla fgbottich
benötigt. :\Ii,@rsrhc:i von den tcchnulcgi.-
schen Vorteilen ergehen sielt ganz hcsonderc
technische und @irtric#1t@wirt@rhaltliclir Vor-
leih:. Das \\-ürzckc@rltrn tief< -kühlen bei
(lrr bisherigen :\rlicii@ttri>r bedingt bohr
Spitzrnlxla@tun<<rn dri- I):tml)Ik<#s@cl-, Brun-
nentvassrr- und haltranla.i#cii, da grol:,c
Würzctnrn;;rn 1)ltiiz1ic,li c#rliitzt und imc@h gc-
wissc n Pausen wieder al@@;rl:ültlt trerdcn tnü:-
Durch das @rsdil@@@:rnc h@nitiinürrlichr
Kochcri iindct kein Verdampfen statt. sr,
daß dir Würze mit etwas höhmcl' lsowrtnr<i-
tion dem Erhitzer zugeführt werden ka@t@.-
Dadurch wird erheblich an Dampf @c-part-
Dir Plachgüssc können mitwedcr zuni Ehe
rnaischcn des nächsten Sudes oder abci- a1.
Ausgangsstoff für ein anderes Getränk lir-
nutzt werden.
Da crfitidungsgenbiß das Würzekochen in
dem \\'ürzcerhitzcr und anschließend da-
Würzckühlen in einem gcschlosscncn Am-
tauscher, gegebenenfalls auch das Klären dc-i-
Würzc durch in diesen Arbeitsgang,
schaltete Zentrifugen, kontinuierlich vor;;-
nommen wird, spielt sich der ganze \-c@rgat:
des Würzrkochens. -kühlens und -kl;tret:-
gleichzeitig mit dein Läutern ab, so (I:c!'-
schon wenige Minuten nach beendetem =\3.-
läutern die fertige, gekochte, gcli.opftc. trul--
freie und sterile Würze im Gärkeller ist. Dir
Zcimrsparnis ist hierbei ganz gewaltig. \crr-
malertreige muß man mit folgenden Arl)cit--
zeiten nach Beendigung des Abläutern s rech-
nen: z Stunden für @ürzcl:ochcn, zo iIintt-
ten fier Ausschlagen, i Stunde für ILülilscliiii--
ruhc, 2 Stunden für IiühIcn, 2o Minuten fier
Trubwürzcabpresscn. r Stunde für Truh-
tviir7esterilisiereti. 2o 1Iinuten für Trulwiu-,- -
kühlen. Also gelangt die Würze erst - Stun-
den nach beendetem Abläutern ih des:
keller. Diese ; Stunden werden durch ci:_=
neue Verfahren eingespart.
Es ist nvar schon bekannt, daß sich
Zeit wesentlich abkürzen liil:ct, indem di;-
Würze nach derb Ausschlagen in einem Ar-
bcitsgan,- koritinuicrlich heil.% filtriert und
gekühlt tvird. Dieses Vcilalircn gi'n jrdLV:
keine Lehre für die kontinuierliche licbat:e'.
hing der \Vürzr vom Ausschlagen an und
fordert gegenüber der v-oi-lie;;eudcn I:rtint:u:@
noch eine Pfanne und bei einer kürzeren At.--
schlagzt#lt als 11,2 Stunden auch noch ei::
besonckrcs Zwischcng efü1
Eine Anlage zur Durchführung des der Li--
findung zugrunde liegenden Verfahret:- i-t
beispielsweise in der Abb. i dargestellt.
Hierin ist i die \Iaischepfanne in der his-
her üblichen Bauart. 2 ein ebenfalls bckani-'-
ter Läuterbottich. Die <tus detn Muterl)r)aicn
iti den Läutcrgrant ; ablaufende Würze nird
nun mittels einer Pumpe .. durch den
schlosseren Wärmcaustauschcr 5 ;gedrücl:- der
als \füi-7.cerhruer dient und zweckin,ll?ll alte
Plattenapparat aus@rel>ildct sein kann. Hier-
bei wird dir Würze: dir beine Ablauf aus den-.
1-äuterliottich z eiirr '1'ctnperatur vccn rtr:
l>0'(", hat, auf t;o C erhitzt. Darin wird (ü
Würz( in einen ge;chlos;envit hclt;iltrr r
leitet. dessen Inhalt so hcnwsscn in. M
entsprechend der Stuirdcnl«sttuig der Anlag:
in diesem @lc#)tülirr :ich dir# rrf@@rrl@ :-:ich -
Verweildauer zur Eiweißkoagulation und zum llopfenauslaugen ergibt.
In dem Behälter 6 befindet sich eine Vorrichtung i, die zur Aufnahme der Hopfengabe
dient. Die aus dem Behälter 6 austretende Würze wird nun in einen geschlossenen
Wärmeaustauscher S, in dem sie abgekühlt wird, und von hier aus in die Gärbottiche
9 geleitet. Zur Entfernung des Trubes aus der Würze können Klärvorrichtungen, wie
Filter oder Zentrifugen, in clen Arbeitsgang eingeschaltet werden, wobei zweckmäßig
geschlossene Zentrifugen i o hiiiter dem als Kühler dienenden W.ärmeaustauscher
8 eingeschaltet werden.Method for producing wort In the beer production facility, the
Type of @V'ürzcheli action and in particular.
of wort boiling for the purpose of attssclici-
dun- of high molecular weight protein, one
Role.
Those from the Uäuterbonich or mash filter
expired wort usually becomes iii one
oll @ ctrvti, directly or indirectly heated
Wort pancake cooked; whereby a substantial
The real purpose of cooking is to
high molecular weight contained in the wort
I @ itvci (.istoit-c as far as possible to
to bring flakes. In addition, wü @ t-
rcnd the wort boiling the hops, where-
in the case of the @ ütvcil.i- through the hop tannin
aUsil0clcttng is reinforced.
It has been observed, chtl :, the'cnge
of the 11.1-
al> hüi @ gin
of several incidents
i ', t, etvre # »wirhti; stc: @ l @ e # r die: Intctisit # it des
hochcns and the cooking time are. So is
has been established because [.) the life of the koa
trtilicrtcti protein increases, the stronger the
\ Viirzcbcivcgtitig in the pan and depending on the length
ger the seasoning is cooked. It is on-
been established. that the 'crowd is jetting
coagulated albumen is even coarser and
above all, that the egg
wide.I1 attract even bigger
the wort in a closed pan
under slight overpressure with a Tcin-
pcratur correspondingly from about 104 his 105 'C
an overprint of 0.2 to 4. atü is boiling,
at the same time the cooking is shortened
became.
To carry out this
cinc device proposed. hey which one
the short time in a double
raw heat exchangers with I-Iciztlächcn hühe-
rcr 'fcmpcratur in PcriilIrtt »g gcliracl @ t and
auschlicf: ccnd in cincin homogeneous heat
exchanger cooled ttvrdr. here o'clock
die_er Hei / - and Iiiil! le-orricl: tti 1g was by
an and geecucn. that opened as soon as
in the \ VÜrzrlc # ittni the grtvünsr) nc pressure
prevailed. Dirsc facility does not see anything
before, you spice cii: r certain geit under
to keep desired pressure in there. Here but
the Liweilkius divorce largely from the
Cooking time depends. can a short
constant elevation. tvic you this well-known
\ -provided, stands out as sufficient
be respected. I? Another disadvantage
in this. that a device for the hop
cooking completely absent. The latter is older for them
Seasoning indispensable.
Through cingehcndr attempts was only made.
established. that the duration of the wort
Boiling still m \ 'viter shorten and the
Amount of coagulated I #: itveil @ cs still ver
can increase, tv, cttti inan the spice under
Pressure at significantly higher temperatures
from about 125 to 13o * C and clciriil) cr he
heats.
On the basis of this discovery,
according to: c the \ 'crfahrei der Wü.rzebc-
act gcgmiabcr the lkhcr gciräucli-
modified in such a way
the fact that you can get your spice in a closed
Warnleausmusc'lier on temperatures
of about t =; heated to i3o or above,
she keeps at this'I'enil) ci-atui- short time,
where dir to I> mcldüldung crf (rrderliche
Ilcif) lialtczcit in a hc = inundated relationship-
at the current temperature.
the wort the Ilolrlcinncngc before, while
or shortly after (ler @ lril @ haltung rufülwt, sei
it in forums of 1) Mdrnhopfen or llopfen-
ctract. and you \\ 'ürzc # aiicltlicl @ end to the
Heating and you @fohirngal) r in a-1
, escülo @ srileti \\ ';irme; tu @ tau @ clter on staff
tomperatur Tiefkühlt- grcl) rtirnf.dls under
Activation of a certificate for removal
tion of the resulting ilcil: i- and hüliltrubes.
The Sudliaus of an I> rauc # rei, which after the-
sem \ -crfahren works, itur would consist of a
\ Iaischepfanrie irrid t incin leuterbattich bztv.
MUMM and & in Plnttt # iici-Iiitzcr with
dem Hcißlialt (# i-- and Ilol) fc # ii: itisliiugungsge-
fall, exist. 1_s will not be a seasoning wine
and no cooling valve or drainage tub
needed. : \ Ii, @ rsrhc: i from the tcchnulcgi.-
There are many advantages to be had
technical and @ irtric # 1t @ wirt @ rhaltliclir pro
loan :. The \\ - ürzckc @ rltrn deep <-cool at
( lrr previous: \ rlicii @ ttri> r conditional bohr
Spitzrnlxla @ tun << rn dri- I): tml) Ik <# s @ cl-, Brun-
nentvassrr- and haltranla.i # cii, da grol:, c
Würzctnrn ;; rn 1) ltiiz1ic, li c # rliitzt and imc @ h gc-
Know pauses again al @@; rl: ültlt trerdcn tnü: -
Through the @rsdil @@@: rnc h @ nitiinürrlichr
Cooking does not cause evaporation. sr,
that you spice with a little bit of honey
tion can be fed to the heater ka @ t @ .-
This significantly increases steam @ c-part-
You can have fun with either marriage
rnaischcn the next brew or abci- a1.
Raw material for another drink lir-
be used.
Since the wort boiling in
the \\ 'ürzcerhitzcr and then
Würzckühlen in a gcschlosscncn On -
exchanger, if necessary also clarifying dc-i-
Seasoning through in this process,
switched centrifuges, continuously upstream ;; -
is taken, the whole \ -c @ rgat is played:
of spicy cooking. -cooling and -kl; step: -
at the same time as your lautering, so (I: c! '-
just a few minutes after the = \ 3.-
refine the finished, cooked, gcli.opftc. trul--
there is free and sterile wort in the fermentation cellar. To you
Zcimrsparungs is quite huge here. \ crr-
painter races one must with the following Arl) cit--
time e n after the end of the accounting-Lautering s
nen: z hours for @ ürzcl: ochcn, zo iIintt-
ten fier knocking out, i hour for ILülilscliiii--
quiet, 2 hours for morning, 20 minutes for free
Trubwürzcabpresscn. r hour for chest
tviir7esterilisiereti. 2o 1Iminutes for Trulwiu -, - -
cool. So the wort only arrives - hours
after completing the lautering ih des:
basement, cellar. These ; Hours are indicated by ci: _ =
saved new procedures.
It is already known to nvar that
Significantly shorten time liil: ct by adding di; -
Seasoning after whipping in a
bcitsgan, - koritinuicrlich Heil.% filtered and
cooled tvird. This Vcilalircn gi'n jrd L V:
no teaching for the continuous licbat: e '.
hung the \ Vürzr from turning and
calls on the v-oi-lie ;; eudcn I: rtint: u: @
another pan and with a shorter at -
beats # lt than 11.2 hours:
special intermediate
A system for the implementation of the li
Finding the underlying procedure: - it
for example shown in Fig. i.
Here i is the \ Iaischepfanne in the historical
usual design. 2 a also bckani -'-
the lauter tun. The <tus detn Muterl) r) aicn
iti the chime; wort will run off
now by means of a pump .. through the
closed heat exchanger 5; pressed: - the
Serves as a \ füi-7.cerhruer and purpose, ll? ll old
Disk apparatus from @ rel> ildct can be. Here-
with will you spice: you legs from the-.
1-outer tube for 1'ctnperatur vccn rtr:
l> 0 '(", has, heated to t; o C. In it (ü
Würz (in a ge; chlos; envit hclt; iltrr r
directs. its content so hcnwsscn in. M
according to the study period of the plant:
in this @ lc #) tülirr: I you # rrf @@ rrl @: -: I -
Residence time for protein coagulation and leaching results. In the container 6 there is a device i which is used to receive the hops. The wort emerging from the container 6 is then passed into a closed heat exchanger S, in which it is cooled, and from here into the fermentation vats 9. To remove the sediment from the wort, clarifying devices, such as filters or centrifuges, can be switched on in the operation, in which case closed centrifuges are advantageously switched on after the heat exchanger 8 serving as a cooler.
Wird das Auslaugen des Hopfens bei derhohen Temperatur. wie sie im
Heißhalter 6 herrscht, nicht gewünscht, so kann eine Hopfcnauslau-evorrichtung an
anderer Stelle dieser Anlag ;e zischen der Pumpe q. und dem Wärmeaustauscher 8 so
ange..ordnet werden, daß die Würze bei jeder gewünschten Temperatur an irgendeiner
Stelle den Austauschern 5 oder S entnommen, der Hopfenauslaug evorrichtung zugeführt
und dann von hier aus wieder in die Anlage zur weiteren Behandlung zurückgeführt
1@ird.Will leaching of hops at the high temperature. like them in
If there is a hot holder 6, this is not desired, so a Hopfcnauslau-evorrichtung can be used
elsewhere in this system; e between the pump q. and the heat exchanger 8 so
arranged that the wort at any desired temperature at any
Place taken from exchangers 5 or S, fed to the hop leaching device
and then fed back from here to the plant for further treatment
1 @ earth.
Schließlich ist es auch noch möglich, ,eine kurzzeitige Hopfenkochung
in eileer offenen oder geschlossenen Würzepfanne durchzuführe:i, derart, daß die
Würze vorn Würzeerhitzer 5 in seine offene oder geschlossene Würzepfanne einläuft,
hier zusammen mit Hopfen gekocht und daim mit einer weiteren nicht dargestellten
Pumpe dem geschlossenen Kühlapparat 8 zugeführt wird.Finally, it is also possible to boil the hops for a short time
to carry out in any open or closed wort kettle: i, in such a way that the
The wort at the front of the wort heater 5 runs into its open or closed wort kettle,
boiled here together with hops and there with another one not shown
Pump is supplied to the closed cooling apparatus 8.