DE69904084T2

DE69904084T2 - Schnellkochenden reis und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE69904084T2
Application number: DE69904084T
Authority: DE
Inventors: Johannes C. G. Blonk; Leendert M. Graaf Van Der; Fransiscus Groeneweg; Maria J. A. Hemelaar; Ridwan Sarwin; Sander Ten Have
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1999-01-26
Filing date: 1999-12-20
Publication date: 2003-07-17
Anticipated expiration: 2019-12-21
Also published as: DE69904084D1; AP1314A; ATE227941T1; ES2188281T3; WO2000044244A1; EP1146796A1; CA2360635A1; AR022409A1; EP1146796B1; AP2001002210A0; AU3042400A; AU773900B2; MY119956A

Description

Reis ist in vielen Ländern der Hauptbestandteil der täglichen Mahlzeit. Im allgemeinen wird in diesen Ländern ein unbehandelter Reis verwendet, um Mahlzeiten auf Reisbasis zuzubereiten. Hierfür wird der unbehandelte Reis zu Wasser oder kochendem Wasser zugegeben, die Mischung wird zum Kochen gebracht und der Reis wird gekocht. Im allgemeinen lässt man den gekochten Reis (nachdem alles Wasser durch Reis absorbiert wurde) für einige Zeit stehen, die als "Standzeit" beschrieben wird. Das gesamte Verfahren dauert etwa 15 bis 40 Minuten für weißen geschälten Reis, und resultiert in einem gekochten Reis mit sehr guten Produkteigenschaften, wie Kohäsion, Adhäsion, Federelastizität, einheitlicher Textur ohne Grießigkeit/Sandigkeit, weißer Farbe und Geschmack.
Die Bewertungen, die eingesetzt werden, um die Attribute von unter optimalen Bedingungen hergestelltem Reis zu beschreiben (d. h.: Kohäsion, Adhäsion, Federelastizität, Grießigkeit und einheitliche Textur), werden auf einer Skala von 1 bis 5 angegeben, wie von einem Expertenpaneel sensorisch beurteilt (vergl. Tabelle 2).
Kohäsion wird beschrieben als die Fähigkeit des Reis nach dem Kochen als eine Masse während dem Kauen zusammenzuhalten. Bewertung 1 bedeutet getrennte Körner und keine Kohäsion, während 5 die Bildung eines Klumpens im Mund und viel Kohäsion bedeutet.
Adhäsion wird definiert als der Grad, in dem eine Probe von gekochtem Reis zusammenhält, wenn sie erstmals in den Mund gebracht wird, und sich dann in individuelle Stücke aufteilt, wenn man mit der Zunge arbeitet. Bewertung 1 wird für Proben mit einem leeren Mundgefuhl vergeben, was eine Art von "Schmelzverhalten" ergibt, wenn man diese in den Mund gibt, während die Bewertung 5 reserviert ist für Proben mit einem "vollen" Mundgefuhl und einer deutlich vorhandenen Masse im Mund.
Die Federelastizität wird definiert als der Grad, in dem ein Korn von gekochtem Reis in seine Originalform zurückgeht, nachdem es mit den Zähnen zusammengedrückt wurde, wobei Bewertung 1 kein Zurückgehen des Korns und 5 ein fast elastisches Verhalten des Korns, wie z. B. von gut gekochtem parboiled Reis, bedeutet.
Die Grießigkeit wird definiert als der Grad, in dem der Reis eine Wahrnehmung von sandigen oder grießigen Teilchen im Mund während dem Kauen und nach Schlucken des größten Teils der Masse ergibt.
Festigkeit (oder Härte) werden definiert als die Kraft, die notwendig ist, um ein Reiskorn nach dem Kochen durchzubeißen.
Die gleichmäßige Textur des gekochten Reis wird definiert durch die Gegenwart von einzelnen Körnern, die während dem Kauen als eine Reismasse mit einer gesamthomogenen Struktur wahrnehmbar ist, und durch die Abwesenheit von Teilen des Korns, die z. B. härter, elastischer oder grießartig sind.
Andere Parameter, die verwendet werden, um den neuen Reis zu beschreiben, sind:
- Die Porosität der ungekochten Reiskörner, gemessen durch Rasterelektronenmikroskopie. Diese Porosität wird auf Querschnittsflächen eines Reiskorns nach dem Schneiden des Korns in zwei Teile mit z. B. einer Rasierklinge gemessen und wird ausgedrückt als Durchschnittsprozentzahl der Querschnittsoberflache, die durch Poren mit einer Porengröße von 1 bis 100 u, vorzugsweise 1 bis 50 u, insbesondere bevorzugt 1 bis 5 u, eingenommen wird.
- Die Farbe der Reiskörner, gemessen durch ein Colorimeter nach dem CIE (Commission Internationale de l'Eclairage), angegeben in L-, a-, b-Werten. Der L-Wert gibt die "Lichtheit" der Probe auf einer Skalavon Schwarz bis Weiß an. Die a- und b-Werte sind die Chromatizitätskoordinaten. +a ist die Rot-Richtung und -a ist die Grün-Richtung, +b ist die Gelb-Richtung und -b ist die Blau-Richtung (vergl. Tabelle 1)
Die Zeit von 15 bis 25 Minuten für die Herstellung von gekochtem Reis wird heutzutage als unakzeptabel lang angesehen. Daher wurden Versuche unternommen, neue Verfahren aufzufinden, die in neuen Reis-Typen resultieren, die die Herstellungszeiten verringern würden. Diese Versuche resultierten beispielsweise in dem Auffinden von Instant-Reis, hergestellt in einem Nassverfahren (EP 17040), worin man den Reis saugen lässt, mit überschüssigem Wasser kocht, abdampft und nachfolgend trocknet oder hergestellt durch ein Spritzpistolenzerstäuberverfahren (US 4520574), worin der Reis auf bis zu etwa 20% Feuchtigkeit konditioniert wird und in einer Sprühpistole bei niedrigem Druck expandiert wird.
Der derart erhaltene Instan-Reis konnte durch Zugabe von kochendem Wasser zu dem Reis, Ruhren der Mischung und Stehen für 5 Minuten verzehrfertig gemacht werden. Jedoch wies der so erhaltene Reis eine Anzahl von Nachteilen auf, wie den, dass der Reis wenig Adhäsion zeigte und weich war, während der Reis kaum irgendeine Federelastizitat zeigte, die erforderlich ist, um ein akzeptables Essverhalten zu erreichen, und er war wässerig und geschmacklos.
In einem alternativen Verfahren wurde durch eine Nassverarbeitung ein schnellkochender Reis erhalten, worin der Reis auf bis zu 30 bis 40% Feuchtigkeit gekocht, gerollt, flach geschlagen und schließlich getrocknet wurde (EP 672353). Dieses Produkt konnte in 7 bis 25 Minuten gekocht werden, was Koch- und Standzeit einschließt, abhängig von der Art des verwendeten Reis. Im allgemeinen besteht die Zubereitungszeit aus mehreren Behandlungsarten bei fixierten Zeiten, was nicht sehr angenehm ist. Darüber hinaus zeigten die erhaltenen Produkte unzureichendes Mundgefühl und Geschmack, während die Federelastizität und Kohäsion des Produkts nicht akzeptabel waren.
Nach einem letzten alternativen Verfahren wurde ein schnellkochender Reis hergestellt, indem man den Reis direkt Heißluft bei 400 bis 600ºC in mindestens zwei Zyklonen für 10 bis 15 Sekunden aussetzt (US 4478862). Der so erhaltene Reis konnte in 4 bis 8 Minuten gekocht werden, aber der gekochte Reis zeigte Grießigkeit und während dem Kochen ein ungleichmäßiges Erscheinungsbild aufgrund der Gegenwart von kreideartigen Körnern und gleichzeitig transparenten Körnern. Ferner hatte der Reis eine uneinheitliche Struktur, insbesondere bei Reissorten, wie indonesischem IR64, resultierend in einer ungleichmäßigen Dicke des Äußeren, keinem schwammähnlichen Bereich des Korns, des Auftretens von sehr großen Löchern (> 1 mm) und Rissen, die vom äußeren Bereich tief in das schwammähnliche Innere des Korns reichten, und resultierte in unerwünschten zerbrochenen Reiskörnern wahrend dem Kochen.
wir haben daher untersuchT, ob wir eIn neues Verfahren auffinden können, das Reis ohne die oben dargestellten Nachteile produzieren würde. Diese Untersuchung resultierte in dem Auffinden eines derartigen neuen Verfahrens und in der Entwicklung von neuem Reis, der nach dem Kochen gute Kohäsionseigenschaften mit sehr gutem Biss und Federelastizität, die nicht grießig war, und keinen Beigeschmackseigenschaften aufwies, kombiniert. Darüber hinaus zeigte dieser Reis unter dem Mikroskop eine sehr vorteilhafte mikronoröse Struktur mit einem hohen Prozentsatz an Poren mit einer Porengröße von insbesondere bevorzugt 1 bis 5 p. Daher war der Reis nach dem Kochen sehr weiß bis hellgelb. Es wurde ebenfalls festgestellt, dass das obige Verfahren, bei Einsatz mit verschiedenen Typen von Reis (z. B. indisch, indonesisch, thailändisch, vietnamesisch, chinesisch, koreanisch, japanisch, brasilianisch, ägyptisch, kenianisch etc.), obwohl es immer in einem Reis mit den gewünschten Ess- und Kocheigenschaften resultierte, auch zu einem schnellkochenden Reis führte, der verschiedene Zusammensetzungsparameter erfüllt. Daher kann der erfindungsgemäß schnellkochende Reis auf verschiedene Arten beschrieben werden, die jedoch alle Teil unserer neuen Erfindung sind.
Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse einer Farbmessung von unbehandeltem und behandeltem Reis von zwei Typen: indonesischem (IR64) und thailändischem (Jasmine-)Reis. Der Vergleich der Farbe ist für unbehandelte und behandelte Reisprodukte angegeben (die nach dem oben erwähnten Trockenverfahren behandelt wurden) und für nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestelltem Reis. Tabelle 1: Farbmessung von gekochtem und ungekochtem IR64 und Jasminereis
Wie in Tabelle 1 gezeigt, weis: der durch das Verfahren dieser Erfindung hergestellte neue Reis, für beide Reis-Typen (IR64 und Jasmine) niedrige +b-Werte auf, d. h. weniger Gelblichkeit, als der durch das Trockenverfahren hergestellte Reis, unabhängig davon, ob dieser neue Reis gekocht oder ungekocht ist. Zusätzlich hat dieser neue Reis ebenfalls einen geringeren -a- Wert als der nach dem Trockenverfahren hergestellte Reis. Das Gesamtergebnis (mit Ausnahme des L-Werts) dieser Messung zeigt, dass der durch das Verfahren dieser Erfindung hergestellte neue Reis das Farberscheinungsbild zeigt, das näher an dem unbehandelten Bezugsreis liegt als für den durch das Trockenverfahren hergestellten Reis.
Nach einer ersten Ausführungsform unserer Erfindung kann der neue Reis wie in Anspruch 1 formuliert definiert werden. Das heißt, unser neuer schnellkochender Reis weist eine Zubereitungszeit zum Essen vorn weniger als 10 Minuten, bevorzugt weniger als 8 Minuten, auf und zeigt nach dem Kochen insgesamt gute Esseigenschaften, und hat das Aussehen von natürlichem, unbehandeltem Reis und umfasst eine oder mehrere der folgenden Eigenschaften:
(i) eine Federelastizität für den schnellkochenden Reis, vergleichbar mit der von gekochtem unbehandeltem Reis;
(ii) eine Porenverteilung für den ungekochten schnellkochenden Reis, so dass mehr als 18% der Oberfläche eines Querschnitts von Poren mit einer Größe von 1 bis 100 um, vorzugsweise 1 bis 50 um, insbesondere bevorzugt 1 bis 5 um, eingenommen werden;
(iii) eine weiße oder leicht gelbe Farbe nach dem Kochen;
(iv) keine Grießigkeit nach dem Kochen und
(v) eine Festigkeit nach dem Kochen, vergleichbar mit der von gekochtem unbehandeltem Reis.
Nach einer zweiten Ausführungsform unserer Erfindung können alternative Typen von schnellkochendem Reis als schnellkochende expandierte Reiskörner mit einer Zubereitungszeit zum Essen von weniger als 10 Minuten beschrieben werden und weisen vor dem Kochen auf:
- eine äußere Oberfläche mit Rissen, vorherrschend in der Längsrichtung der Reiskörner;
- eine innere schwammähnliche Struktur, umgeben von einem massiven Rand, wobei die schwammähnliche Struktur eine Porenverteilung aufweist, so dass die Masse der schwammähnlichen Struktur ohne transversale Risse vorliegt und keine oder nur wenige Löcher mit einer Größe von mehr als 500 um enthält, während der Rest der schwammähnlichen Struktur aus kleinen Poren besteht;
- einer Schüttdichte, die mehr als 10%, vorzugsweise mehr als 20% und insbesondere bevorzugt mehr als 25% weniger als die Schüttdichte von natürlichem Reis, wovon diese abgeleitet ist, betragt.
Die Porenverteilung ist vorzugsweise derart, dass 20 bis 50%, insbesondere bevorzugt 25 bis 40%, der Oberfläche des Querschnitts aus Poren mit einer Größe von 1 bis 5 um bestehen. Dies konnte aus Photos von unserem neuen Reis und einem Vergleich mit Photos von unbehandeltem Reis abgeleitet werden. Die Reiskörner werden unter Verwendung eines Rasterelektronenmikroskops untersucht. Die äußere Oberfläche wird ohne jegliche Vorbehandlung des Korns untersucht, die innere Struktur nach Aufbrechen des Korns in Langsrichtung unter Verwendung einer scharfen Rasierklinge. Der Rand ist definiert als der nicht-schwammähnliche äußere Teil des Korns.
Unser neuer schnellkochender Reis nach der zweiten Ausführungsform zeigt hauptsächlich in Längsrichtung der Reiskörner Risse. Diese Risse, die nur in der dichten äußeren Schicht oder dem Rand des Korns vorliegen, haben eine Breite von 5 bis 300 um, insbesondere von 15 bis 200 um, und haben eine Tiefe von 100 bis 250 um, insbesondere von 130 bis 200 um. Die Zahl dieser Risse pro Reiskorn variiert zwischen 0 und 10, aber im allgemeinen liegt diese Zahl zwischen 2 und 7.
Die neuen Reiskörner nach dieser Ausführungsform der Erfindung haben die Charakteristik, dass sie um eine schwammähnliche Struktur herum einen massiven Rand aufweisen. Dieser massive Rand weist eine Dicke von 10 bis 250 um, bevorzugt 50 bis 200 um, insbesondere bevorzugt von 100 bis 150 um, auf.
Die schwammähnliche Struktur enthält pro Korn weniger als 5, vorzugsweise weniger als 3, Löcher mit einer Größe von mehr als 500 um. Das Vorhandensein dieser Locher scheint nachteilig für die Festigkeit der Reiskörner, was sich in der Menge an beschädigten Reiskörnern, insbesondere nach dem Kochen des Reis zeigt. In dieser Hinsicht ist es ebenfalls wichtig, dass die schwammähnliche Masse im wesentlichen oder noch besser vollständig frei von transversalen Rissen vorliegt, insbesondere frei von Rissen senkrecht zur Längsachse des Korns. Diese transversalen Risse tragen ebenfalls zur Menge an zerbrochenen Reiskörnern nach dem Kochen bei. Somit, obwohl Risse im Rand unserer neuen Reiskörner vorliegen können, liegen diese Risse in der schwammähnlichen Masse im wesentlichen nicht oder überhaupt nicht vor. Diese schwammähnliche Masse besteht im wesentlichen aus kleinen Löchern, insbesondere besteht diese Masse aus kleinen Löchern, von denen mehr als 75% einen Durchmesser von 1 bis 100 um aufweisen. Die Größe dieser Löcher ist für verschiedene Sorten von Reiskörnern unterschiedlich. Zum Beispiel sind diese Löcher für Jasmine-Reis kleiner als für indonesischen Reis. Andere Sorten, wie z. B. Basmati, weisen eine homogenere Verteilung von Poren auf. Wir nehmen an, dass diese kleinen Löcher (oder Poren) eine wichtige Rolle bei der Wasserabsorptionskapazität der Reiskörner und somit bei der Kochzeit der Reiskörner spielen.
Die neuen Reiskörner nach dieser Ausführungsform der Erfindung zeigen weiterhin eine Schüttdichte (gemessen durch Wiegen von 1 Liter der Reiskörner) von 0,4 bis 0,75 kg/l, insbesondere von 0,45 bis 0,70 kg/l. Diese Schüttdichte veranschaulicht in der Tat die Porosität der Reiskörner (Schüttdichte von natürlichem Reis liegt bei etwa 0,84 kg/l).
Das verbesserte Erscheinungsbild unserer neuen Reiskörner kann veranschaulicht werden durch die Tatsache, dass unsere neuen Reiskörner eine beträchtliche innere Kohärenz aufweisen, weil nach dem Kochen für etwa 8 Minuten bei etwa 100ºC in Wasser als Ergebnis des Kochens die Menge an zerbrochenen Reiskörnern um weniger als 20%, insbesondere weniger als 15%, zugenommen hat.
Unsere neuen Reiskörner können durch ein Verfahren erhalten werden, in dem geschälte oder geglättete Reiskörner einer Wärmebehandlung in einem heißen inerten Gasstrom unterzogen werden, während sich diese in einem ringförmigen Fließbett mit einer begrenzten Höhe befinden.
Nach einem bevorzugten Verfahren werden die Reiskörner in einem heißen Gasstrom, häufig heißer Luft, behandelt, der durch Vorrichtungen geführt wird, die im unteren Teil einer Verfahrenskammer eine Hochgeschwindigkeitsverwirbelungswirkung auf das Gas und die Reiskörner im Gasstrom bereitstellt. Die zu verarbeitenden Reiskörner werden im Gasstrom in gut definierter Bettformation suspendiert. Die Unterseite des Betts wird einem Hochgeschwindigkeitsaufprall des Gasstroms ausgesetzt, der die Vorrichtung in einem Bereich verlässt, wo große Turbulenzen herrschen. In diesem Bereich wird die Wärmetransfergeschwindigkeit im Verfahren erhöht. Die Vorrichtung, die die Hochgeschwindigkeitsverwirbelungswirkung bereitstellt, weist typischerweise eine geneigte Klingenstruktur auf, wie dies in Turbinen vorliegt (jedoch bewegen sich diese nicht).
Die Tatsache, dass Vorkehrungen getroffen werden, um zu vermeiden, dass nur die Unterseite des Betts den Reaktionsbedingungen ausgesetzt ist, verhindert, dass die Reiskörner ungleichmäßig erhitzt werden. Der Einsatz der Vorrichtung mit der geneigten Klingenstruktur bewirkt, dass die Reiskörner entsprechend einer toroidalen Bewegung fließen. Dies stellt das gleichmäßige Erhitzen der Reiskörner sicher.
Sehr gebräuchliche Bedingungen für dieses Verfahren sind: Behandlungszeiten von 10 bis 60 Sekunden, bevorzugt 15 bis 50 Sekunden, insbesondere bevorzugt 20 bis 45 Sekunden, Behandlungstemperaturen von 200 bis 350ºC, bevorzugt 240 bis 310ºC, was von der Chargengröße abhängig ist. Die Feuchtigkeitsgehalte im Ausgangsreis reichen von 5 bis 40 Gew.-%, bevorzugt 10 bis 20 Gew.-%, wohingegen die Produkte nach der Behandlung innerhalb von 2 bis 30 Minuten, vorzugsweise innerhalb 5 bis 20 Minuten, auf 25ºC abgekühlt werden.
Die Prinzipien der Toroidal-Bett-Technologie sind in einer Reihe von Patentanmeldungen offenbart. Als Bezug werden die folgenden Patente angegeben: EP 68853, EP 288141, EP 382769, EP 293103 und EP 346004. All diese Patente beschreiben Toroidal-Bett-Technologie, die in unserer Verarbeitung eingesetzt werden kann. Jedoch offenbart keines dieser Patente den Einsatz dieser Technologie zur Zubereitung von schnellkochenden Reisprodukten. Ein sehr nützliches Verfahren für die Herstellung unserer neuen Reisprodukte ist in unserer anhängigen europäischen Patentanmeldung 99 202 665.8 offenbart. Nach dieser Verarbeitung weisen die Reiskörner horizontale und vertikale Geschwindigkeitskomponenten auf.
Unser Verfahren kann z. B. in einer Verfahrenskammer, wie in der beigefügten Zeichnung gezeigt, durchgeführt werden. Hier werden die Ausgangsreiskörner durch einen Trichter (1) über den Zuführer mit Wiegeeinheit (2) durch die Zuführklappe (3) in die Verfahrenskammer (4) eingeführt. Die Kammer (4) ist mit einer Platte eines Klingenrings (S) versehen. Die Mitte der Kammer (4) ist mit Heizelementen (7) versehen, über denen eine Abdeckung (13) mit Öffnungen vorhanden ist. Unter den Heizelementen (7) befindet sich ein Verfahrenslüfter (6), der durch einen Schaufelradmotor (14) angetrieben wird.
Die Wand der Kammer (4) ist mit einer Auslassstromklappe (8) versehen, durch die das Endprodukt aus der Kammer (4) über die Kühlkammer (9) zum Auslass (11) entfernt wird. Die Kühlkammer (9) ist mit dem Kühllüfter (10) verbunden. Die Parameter der Verfahrensbedingungen werden mit der Steuereinheit im Steuerraum (12) festgesetzt und kontrolliert.
Wahrend des Verfahrens werden die Reiskörner über die zuführklappe (3) in die Kammer (4) eingeführt. Gleichzeitig wird ein Gasstrom, vorzugsweise Luft, unter der Platte (5) eingeführt. Die Geschwindigkeit dieses Gasstroms wird durch den Propeller (14), durch den frisches Gas über den Verfahrenslüfter (6) eingeführt wird, gesteuert. Die Temperatur des Gases wird durch den rezirkulierenden Teil des Verfahrensgases über die Öffnungen in der Abdeckung (13) gemessen und gesteuert, woraufhin das Gas durch die Wärmeelemente (7) wieder erhitzt wird, wenn notwendig. Das erhitzte Gas wird durch die Klingen in den Platten (5) in die Kammer (4) eingeführt. Die Reiskörner, die über die zuführklappe (3) eingeführt werden, werden erhitzt, während sie einer toroidalen Bewegung in den unteren Teilen der Kammer (4) unterzogen werden und ein toroidales Fließbett formen. Der Hauptteil des Gases zirkuliert jedoch über die Öffnungen in der Abdeckung (13) und wird durch die Elemente (7) wieder erhitzt. Insbesondere wird das Gas im Verfahren während und nach der Abtrennung der Reiskornteilchen rezirkuliert. Nach der erforderlichen Zeit, um das Verfahren durchzuführen, wird das Verfahren gestoppt und das Produkt wird über die Auslassstromklappe (8) entfernt und in der Kühlkammer (9) gekühlt.
Das Gas wird in der Regel mit einer Geschwindigkeit von weniger als 50 m/s, bevorzugt weniger als 25 m/s, insbesondere bevorzugt 10 bis 25 m/s, eingesetzt. Die Gaszirkulation kann unter Verwendung eines Luftpropellers mit einer Rotationsgeschwindigkeit von 60 Hz oder weniger, insbesondere 50 Hz oder weniger, durchgeführt werden.
Die Beurteilung des nach diesem Verfahren erhaltenen gekochten Reis zeigt, dass die Produkte nach dem Kochen gute Kohäsionseigenschaften haben, einen guten Biss und ein gutes Mundgefühl zeigen, kaum grießig sind und keinen Beigeschmack besitzen. Die Federelastizität der Produkte ist ebenfalls sehr gut. Zusätzlich zeigt der verarbeitete Reis vor dem Kochen eine sehr vorteilhafte Porenverteilung und während dem Kochen ein gleichmäßiges Erscheinungsbild. Die Stärke des verarbeiteten Reis ist partiell gelatinisiert.
Teil der Erfindung ist ebenfalls eine Reis enthaltende Mahlzeit, worin der Reis in der Mahlzeit ein gekochter Reis ist, der nach einem Schnellkochen des erfindungsgemäßen Reises oder der Reiskörner erhalten wird.
Tabelle 2 fasst den Vergleich der Produkteigenschaften nach dem Kochen mit denen einer Reihe von bekannten Produkten zusammen: Tabelle 2: Vergleich der Produkteigenschaften von verschiedenen Reisprodukten, beurteilt durch den sensorischen Paneel
Bemerkung:
Unbehandelter Reis, bezeichnet als "Bezug" wird mit 5 bewertet als maximaler Bewertung für jede Eigenschaft. Die niedrigste Bewertung von 1 ist definiert als der größte Unterschied zur Referenz.

BEISPIELE

1. Chargen von 250 g von indonesischem Reis wurden nach dem beschriebenen Verarbeitungsverfahren behandelt, wobei die folgenden Verarbeitungsbedingungen gegeben waren: Temperatur von 280ºC in der Verarbeitungskammer, Verarbeitungszeit von 25 Sekunden, Kühlungszeit von 10 Minuten, hiervon 20 Sekunden in verstärker Luftzirkulation. Der behandelte Reis wurde bis zum Gebrauch in geschlossenen Beuteln gelagert. Dieser Reis wurde in eine Pfanne mit 4 bis 5 Mal dessen Eigengewicht an kaltem Wasser gegeben, die Mischung gerührt und zum Kochen gebracht.
Der Reis wurde ohne Deckel für 7,5 Minuten, abhängig von der Intensität der Wärme und der Größe der Pfanne, gekocht. Die Mischung wurde gelegentlich umgerührt, insbesondere, wenn das Wasser durch den Reis aufgenommen wurde und verdampfte. Der Reis konnte unmittelbar nach dem Kochen (d. h. nach etwa 2 Minuten Standzeit) nach dem Abkühlen auf Temperaturen, bei denen Reis normalerweise verzehrt wird, gegessen werden.
2. Chargen von 250 g Thai-Reis wurden nach dem beschriebener Verarbeitungsverfahren behandelt, wobei die folgenden Verarbeitungsbedingungen gegeben waren: Temperatur von 300ºC in der Verarbeitungskammer, Verarbeitungszeit von 25 Sekunden, Kühlungszeit von 10 Minuten, hiervon 20 Sekunden in verstärker Duftzirkulation. Der behandelte Reis wurde bis zum Gebrauch in geschlossenen Beuteln gelagert. Dieser Reis wurde in eine Pfanne mit 4 bis 5 Mal dessen Eigengewicht an kaltem Wasser gegeben, die Mischung gerührt und zum Kochen gebracht.
Der Reis wurde ohne Deckel für 6,5 bis 7,5 Minuten, abhängig von der Intensität der Wärme und der Größe der Pfanne, gekocht. Die Mischung wurde gelegentlich umgerührt, insbesondere, wenn das Wasser durch den Reis aufgenommen wurde und verdampfte. Der Reis konnte unmittelbar nach dem Kochen (d. h. nach etwa 2 Minuten Standzeit) nach dem Abkühlen auf Temperaturen, bei denen Reis normalerweise verzehrt wird, gegessen werden.
3. Pandan-Reis wurde für 18 Sekunden bei 280ºC nach dem Verfahren von Beispiel 1 behandelt.
Die Reiskörner wurden in einem Rasterelektronenmikroskop (REM) nach geeigneter Beschichtung mit einer dünnen Metallschicht (typischerweise wenige nm Pd/Pt) untersucht, um eine Beladung im REM zu verhindern. Die innere Struktur der Körner wurde durch Erzeugung eines Bruchs unter Verwendung einer scharfen Rasierklinge in longitudinaler Richtung des Korns untersucht.

Beschreibung der Struktur

Außen

5 bis 10 (Mittel 7) longitudinale Risse liegen in der Oberfläche der Körner vor. Die Länge dieser Risse liegt zwischen 0,5 und 5 mm (Mittel 2 mm). Die Breite dieser Risse reicht von < 10 bis 100 um (Mittelwert 50 um). Die Tiefe der Risse zwischen wenigen; .zm bis 100 um. Transversale Risse, die von abweichenden longitudinalen Rissen stammen, haben ähnliche Dimensionen, aber in den meisten Fällen konvergieren diese Risse schnell in wenigen Zehnteln eines mm zu einer Breite von weniger als 10 um. Die Anzahl dieser transversalen Risse liegt zwischen 10 und 30.

Innen

Die schwammähnliche Struktur wird von einem nicht-porösen Rand umgeben. Die Dicke des Randes variiert zwischen 50 und 100 um. Im Rand sind die Risse sichtbar, die bei der Beschreibung der äußeren Oberfläche erwähnt wurden. Die Risse gehen nie in die Schwammstruktur über. Löcher in der Schwammstruktur liegen nicht vor oder es sind nur 1 oder 2 vorhanden (Mittel 1). Die Verteilung der Größe der Löcher reicht von 1 bis 100 um. 75% der Frakturfläche (ausschließlich des Randbereichs) enthalten Löcher kleiner als 50 um, aber größer als 5 um. 25% der Frakturfläche (ausschließlich des Randbereichs) enthalten Löcher kleiner als 5 um.
4. IR64 wurde für 30 Sekunden bei 280ºC nach dem Verfahren von Beispiel 1 behandelt.
Die Reiskörner wurden in einem Rasterelektronenmikroskop (REM) nach geeigneter Beschichtung mit einer dünnen Metallschicht (typischerweise wenige nm Pd/Pt) untersucht, um eine Beladung im REM zu verhindern. Die innere Struktur der Körner wurde durch Erzeugung eines Bruchs unter Verwendung einer scharfen Rasierklinge in longitudinaler Richtung des Korns untersucht.

Beschreibung der Struktur

Außen

1 bis 3 (Mittel 2) longitudinale Risse liegen in der Oberfläche der Körner vor. Die Länge dieser Risse liegt zwischen 4 und 6 mm (Mittel 5 mm). Die Breite dieser Risse reicht von < 10 bis 50 um (Mittelwert 30 um). Die Tiefe der Risse liegt zwischen wenigen um bis 200 um. Transversale Risse laufen senkrecht zu den transversalen und haben ähnliche Tiefenverhältnisse. Sie sind in der Länge viel kürzer und in den meisten Fällen konvergieren diese Risse schnell in wenigen Zehnteln eines mm zu einer Breite von weniger als 10 um. Die Anzahl dieser transversalen Risse liegt zwischen 5 und 15.

Innen

Die schwammähnliche Struktur wird von einem nicht-porösen Rand umgeben. Die Dicke des Randes variiert zwischen 100 und 200 um. Im Rand sind die Risse sichtbar, die bei der Beschreibung der externen Oberfläche erwähnt wurden. Die Risse gehen nie in die Schwammstruktur über. Löcher in der Schwammstruktur liegen nicht vor oder nur 1 oder 2 sind vorhanden (Mittel 1). Die Verteilung der Löcher reicht von 5 bis 100 um. 85% der Frakturfläche (ausschließlich des Randbereichs) enthalten Löcher kleiner als 100 um, aber größer als 10 um. 15% der Frakturfläche (ausschließlich des Randbereichs) enthalten Löcher kleiner als 10 um.
5. Basmati-Reis wurde für 18 Sekunden bei 280ºC nach dem Verfahren von Beispiel 1 behandelt.
Die Reiskörner wurden in einem Rasterelektronenmikroskop (REM) nach geeigneter Beschichtung mit einer dünnen Metallschicht (typischerweise wenige nm Pd/Pt), um eine Beladung im REM zu verhindern, untersucht. Die innere Struktur der Körner wurde durch Erzeugung eines Bruchs unter Verwendung einer scharfen Rasierklinge in longitudinaler Richtung des Korns untersucht.

Beschreibung der Struktur

Außen

3 bis 10 (Mittel 5) longitudinale Risse liegen in der Oberfläche der Körner vor. Die Länge dieser Risse liegt zwischen 0,5 und S mm (Mittel 2 mm). Die Breite dieser Risse reicht von < 10 bis 100 um (Mittelwert SO um). Die Tiefe der Risse liegt zwischen wenigen um bis 100 wn. Wenige Zehntel der longitudinalen Risse mit einer Breite von weniger als 10 um sind vorhanden. Transversale Risse, die von abweichenden kleinen longitudinalen Rissen stammen, haben ähnliche Dimensionen, aber in den meisten Fällen konvergieren diese Risse schnell in wenigen Hundert gin auf eine Breite von weniger als 2 um. Die Anzahl dieser transversalen Risse liegt zwischen 50 und 100.

Innen

Die schwammähnliche Struktur wird von einem nicht-porösen Rand umgeben. Die Dicke des Randes variiert zwischen 200 und 300 um. Im Rand sind die Risse sichtbar, die bei der Beschreibung der äußeren Oberfläche erwähnt wurden. Die Risse gehen nie in die Schwammstruktur über. Bei weniger als 10% der Reiskörner wird ein transversaler Riss in die Schwammstruktur beobachtet.
In der Schwammstruktur sind 1 bis 4 (Mittel 2) Löcher mit einem Durchmesser entlang der logitudinalen Achse von mehr als 500 um vorhanden. Die Großenverteilung der Löcher in der Schwammstruktur reicht von 5 bis 150 um. 85% der Bruchfläche (ausschließlich des Randbereichs) enthalten Löcher kleiner als 150 um, aber großer als 20 um. 15% der Bruchfläche (ausschließlich des Randbereichs) enthalten Löcher kleiner als 20 um.

Claims

1. Schnellkochender Reis mit einer Zubereitungszeit zum Essen von weniger als 10 Minuten, der nach dem Kochen insgesamt gute Esseigenschaften zeigt und mit dem Erscheinungsbild von natürlichem unbehandeltem Reis und einschließlich einem oder mehreren der nachfolgenden Eigenschaften:

(i) eine Federelastizität für den schnellkochenden Reis, vergleichbar mit der von gekochtem unbehandeltem Reis;

(ii) eine Porenverteilung für den ungekochten schnellkochenden Reis, so dass mehr als 18% der Oberfläche eines Querschnitts von Poren mit einer Größe von 1 bis 100 um, vorzugsweise 1 bis 50 um, insbesondere bevorzugt 1 bis 5 um, eingenommen werden;

(iii) eine weiße bis leicht gelbe Farbe nach dem Kochen;

(iv) keine Grießigkeit nach dem Kochen und

(v) eine Festigkeit nach dem Kochen, vergleichbar mit der von gekochtem unbehandeltem Reis.

2. Schnellkochender Reis nach Anspruch 1 mit einer Zubereitungszeit von weniger als 8 Minuten.

3. Schnellkochender Reis nach den Ansprüchen 1 oder 2 mit einer Porosität, so dass 20 bis 50%, bevorzugt 25 bis 40%, der Oberfläche des Querschnitts aus Poren von 1 bis 5 um bestehen.

4. Schnellkochender Reis, erhältlich durch Durchführen des Verfahrens nach einem oder mehreren der Verfahrensansprüche 13 bis 21.

5. Schnellkochende expandierte Reiskörner mit einer Zubereitungszeit zum Essen von weniger als 10 Minuten, die vor dem Kochen aufweisen:

- eine äußere Oberfläche mit Rissen, vorherrschend in der Längsrichtung der Reiskörner;

- eine innere schwammähnliche Struktur, umgeben von einem massiven Rand, wobei die schwammähnliche Struktur eine Porenverteilung aufweist, so dass die Masse der schwammähnlichen Struktur ohne transversale Risse vorliegt und keine oder nur wenige Löcher mit einer Größe von mehr als 500 um enthält, während der Rest der schwammähnlichen Struktur aus kleinen Poren besteht;

- eine Schüttdichte, die mehr als 10%, vorzugsweise mehr als 20% und insbesondere bevorzugt mehr als 25% weniger als die Schüttdichte von natürlichem Reis, wovon diese abgeleitet ist, beträgt.

6. Schnellkochende Reiskörner nach Anspruch 5, worin die Risse in der longitudinalen Richtung der Reiskörner eine Breite von 5 bis 300 um und eine Tiefe von 100 bis 250 um aufweisen.

7. Schnellkochende Reiskörner nach Anspruch 5 oder 6, worin die Anzahl der longitudinalen Risse pro Reiskorn weniger als 10, vorzugsweise 2 bis 7, beträgt.

8. Schnellkochende Reiskörner nach den Ansprüchen 5 bis 7, worin der Rand eine Dicke von 10 bis 250 um, vorzugsweise 100 bis 150 um, aufweist.

9. Schnellkochende Reiskörner nach den Ansprüchen 5 bis 8, worin die schwammähnliche Struktur pro Korn weniger als 5, bevorzugt weniger als 3, Löcher mit einer Größe von mehr als 500 um enthält.

10. Schnellkochende Reiskörner nach den Ansprüchen 5 bis 9, worin die schwammähnliche Masse aus kleinen Löchern besteht, von denen mehr als 75% einen Durchmesser von 1 bis 100 um aufweisen.

11. Schnellkochende Reiskörner nach den Ansprüchen 5 bis 10, worin die Körner eine Schüttdichte von 0,4 bis 0,75 kg/l, vorzugsweise 0,45 bis 0,70 kg/l, aufweisen.

12. Schnellkochende Reiskörner nach den Ansprüchen 5 bis 11, worin die Körner eine beträchtliche innere Kohärenz aufweisen, so dass nach dem Kochen für 8 Minuten bei etwa 100ºC weniger als 20% der Reiskörner, bevorzugt weniger als 15%, als Ergebnis des Kochens zerbrochen sind.

13. Verfahren zur Herstellung von schnellkochendem Reis oder schnellkochender Reiskörner mit den Eigenschaften von Reis oder der Reiskörner von jeweils den Ansprüchen 1 bis 4 und den Ansprüchen 5 bis 12, worin die geschälten oder geglätteten Reiskörner einer Wärmebehandlung in einem heißen inerten Gasstrom unterzogen werden, während sie sich in einem ringförmigen Fließbett mit einer begrenzten Höhe befinden.

14. Verfahren nach Anspruch 13 für die Herstellung von schnellkochendem Reis oder schnellkochender Reiskörner mit den Eigenschaften wie jeweils definiert in den Ansprüchen 1 bis 4 und 5 bis 12, worin die Reiskörner einer Wärmebehandlung in einem heißen Gasstrom in einer Wärmekammer unterzogen werden und worin die Reiskörner einer Wärmebehandlung unterzogen werden, während sie sich in einem ringförmigen wirbelnden, toroidalen Fließbett mit einer begrenzten Höhe befinden, und worin die Reiskörner horizontale und vertikale Geschwindigkeitskomponenten aufweisen.

15. Verfahren nach den Ansprüchen 13 oder 14, worin die Reiskörner auf 200 bis 350ºC, bevorzugt 240 bis 310ºC, erhitzt werden.

16. Verfahren nach den Ansprüchen 13 oder 14, worin die Reiskörner für 10 bis 60 Sekunden, bevorzugt 15 bis 50 Sekunden, insbesondere bevorzugt 20 bis 45 Sekunden, in der Behandlungskammer behandelt werden.

17. Verfahren nach den Ansprüchen 13 bis 16, worin die Luft als Gas eingesetzt wird.

18. Verfahren nach den Ansprüchen 13 bis 17, worin das Gas mit einer Geschwindigkeit von weniger als 50 m/s, bevorzugt weniger als 25 m/s, eingesetzt wird.

19. Verfahren nach den Ansprüchen 13 bis 18, worin das Gas in dem Verfahren während und nach der Abtrennung der Reiskornteilchen rezirkuliert wird.

20. Verfahren nach den Ansprüchen 13 bis 19, worin das Gas unter Verwendung eines Luftpropellers mit einer Rotationsgeschwindigkeit von 60 Hz oder weniger, bevorzugt 50 Hz oder weniger, rezirkuliert wird.

21. Verfahren nach den Ansprüchen 13 bis 20, worin der Wassergehalt der Ausgangsreiskörner 5 bis 40 Gew.-%, bevorzugt 10 bis 20 Gew.-%, betragt.

22. Reis enthaltende Mahlzeiten, worin der Reis in den Mahlzeiten gekochten Reis darstellt, erhalten nach dem Schnellkochen von Reis oder der Reiskörner, nach jeweils den Ansprüchen 1 bis 4 und 5 bis 12.