DE664262C

DE664262C - Process for making baked goods

Info

Publication number: DE664262C
Application number: DEP70685D
Authority: DE
Original assignee: EI Du Pont de Nemours and Co
Current assignee: EIDP Inc
Priority date: 1934-01-29
Filing date: 1935-01-29
Publication date: 1938-08-27
Also published as: AT151628B

Description

Verfahren zum Herstellen von Backwerk Gegenstand der Erfindung ist die Herstellung von Backwerk unter an sich bekannter Verwendung von sauerstoffabspaltenden Treibtnitteln, wie insbesondere Wasserstoffsuperoxyd. .Method for producing baked goods is the subject of the invention the production of baked goods with known use of oxygen-releasing Propellants, such as hydrogen peroxide in particular. .

Es ist bekannt, daß die Zersetzung von Wasserstoffsuperoxyd durch die im Mehl vorhandenen Katalasen beschleunigt wird. Es wurde gefunden, daß es möglich ist, den Verlauf und die Dauer des Treibvorgangs bei Verwendung von Wasserstoffsuperoxyd oder anderen sauerstoffabspaltenden Treibmitteln in jeweils gewünschter bestimmter Weise durch Einstellung der katalytischen Wirksamkeit des Teiges auf einen bestimmten Betrag beliebig zu regeln. Dies erfolgt erfindungsgemäß entweder durch Einstellung des pn-Wertes des Teiges auf einen bestimmten Betrag oder durch gleichzeitige Verwendung verschiedener Mehlsorten von verschiedener Katalaseaktivität oder durch gemeinsame Anwendung der beiden genannten Maßnahmen.It is known that the decomposition of hydrogen peroxide by the catalase present in the flour is accelerated. It has been found possible is, the course and duration of the propellant process when using hydrogen peroxide or other oxygen-releasing propellants in the particular desired Way by adjusting the catalytic effectiveness of the dough to a specific one The amount can be regulated as required. According to the invention, this is done either by setting the pn value of the dough to a certain amount or through simultaneous use different types of flour from different catalase activity or by common Application of the two measures mentioned.

Die Katalaseaktivität des Mehles ist in manchen Fällen je nach der Menge und Art der darin vorhandenen Katalasen entweder zu hoch oder zu niedrig, um den gewünschten Verlauf des Treibvorgangs zu erzielen. So kann z. B. eine zu hohe Katalaseaktivität des Mehles eine zu schnelle Zersetzung der als Treibmittel verwendeten Peroxy dverbindung und empfindliche Verluste an Peroxyd während der Teigbereitung zur Folge haben. Andererseits kann bei Mehlen mit geringer Katalaseaktivität der Treibvorgang eine unerwünscht lange Zeit erfordern und durch Entweichen von Sauerstoff aus dem Teig zu Verlusten an aktivem Sauerstoff und zu einer Verminderung der Treibwirkung unter das erforderliche Mali führen.The catalase activity of the flour is in some cases depending on the The amount and type of catalases it contains are either too high or too low, to achieve the desired course of the driving process. So z. B. one to high catalase activity of the flour too rapid decomposition as a blowing agent used peroxy d compound and sensitive losses of peroxide during the Result in dough preparation. On the other hand, with flours with low catalase activity the driving process may require an undesirably long time and by escaping Oxygen from the dough causes loss of active oxygen and a reduction the driving effect below the required penalty.

Unter Ausgleich dieser in der verschiedenen Katalaseaktivität verschiedener Mehlsorten begründeten Verschiedenheiten kann ein bestimmter gewünschter Verlauf des Treibvorgangs und somit eine je nach Art des herzustellenden Gebäcks gewünschte bestimmte Treibdauer durch Regelung des p11-Wertes des Teiges erzielt werden.Balancing this in the different catalase activity different Differences based on flour types can have a certain desired course of the driving process and thus a desired one depending on the type of pastry to be produced specific leavening time can be achieved by regulating the p11 value of the dough.

Es wurde nämlich gefunden, daß die Katalaseaktivität einer Teigmischung aus Getreidemehl von der Wasserstoffionenkonzentration derart abhängig ist, daß sie innerhalb eines PH-Gebietes von 5 bis 9 Werte von Null bis zu einem Maximalwert annehmen kann. Es wurde ferner gefunden, daß praktisch für alle Arten und Sorten von Getreidemehlen die Katalaseaktivität ihren Höchstwert bei Wasserstoffionenkonzentrationen entsprechend pH-Werten von 6,5 bis 7,0 erreicht. Dies besagt aber nicht, daß alle Mehle bei diesen pH-Werten die gleiche Aktivität haben, weil das Verhältnis zwischen Aktivität und pH-Wert von der bei. verschiedenen Mehlen verschiedenen Menge der anwesenden Katalasen abhängt.It has been found that the catalase activity of a dough mixture made from cereal flour is dependent on the hydrogen ion concentration in such a way that it can assume values from zero to a maximum value within a pH range of 5 to 9. It has also been found that for practically all types and types of cereal flours the catalase activity reaches its maximum value at hydrogen ion concentrations corresponding to pH values of 6.5 to 7.0 . However, this does not mean that all flours have the same activity at these pH values, because the relationship between activity and pH value is different from that of at. different flours depends on different amounts of the catalases present.

Der normale Säuregehalt der meisten Mehle-' ist ein derartiger, daß die Wasserstoffiori@ii2#',. konzentrat.ion einer ohne sauer oder bas.i@@h< wirkende Zusatzstoffe hergestellten Teigmischung einem pH-Wert von etwa 5 bis 6 entspricht. Die natürliche Katalaseaktivität eines derart aus irgendeinem Mehl hergestellten Teiges ist abhängig sowohl von diesem Normal-PH-Wert als auch von dem Gehalt des Mehles an Katalasen. Bei verschiedenen mit Mehlen mit verschiedenem Gehalt an Katalasen hergestellten und durch Zusatz von Säure oder Alkali auf den gleichen p11-Wert eingestellten Teigmischungen ist daher die Katalaseaktivität je nach dem Katalasegehalt der verschiedenen Mehlsorten eine verschiedene. Wenn genügend Alkali zu einer dieser Teigmischungen zugesetzt --wird, um den pH-Wert auf etwa 6,5 bis 7,o zu erhöhen, so erreicht die Katalaseaktivität der Mischung einen Höchstbetrag.The normal acidity of most flours is such that the hydrogen ori @ ii2 # ',. concentration one without acidic or bas.i @@ h <acting Dough mixture produced with additives has a pH of about 5 to 6. The natural catalase activity of one so prepared from any flour Dough is dependent on this normal pH value as well as on the content of the Flour in catalases. With different flours with different catalase content and adjusted to the same p11 value by adding acid or alkali Mixtures of dough is therefore the catalase activity depending on the catalase content of the various Different types of flour. If there is enough alkali to make one of these dough mixes added - is added to raise the pH to about 6.5 to 7, o, the Catalase activity of the mixture has a maximum amount.

Die Katalasen werden durch Alkalisieren des Teiges mehr oder weniger leicht zerstört. Wenn man z. B, einem Teil mit einem pH-Wert von 6,5 Alkali bis zur Erzielung eines pA Wertes von 8 bis 9 zusetzt und ihn sodann durch Ansäuern wieder auf einen pH-Wert von 6,5 bringt, so ist seine Katalaseaktivität nicht mehr so groß, wie sie ursprünglich war.The catalases become more or less by alkalizing the dough easily destroyed. If you z. B, a part with a pH of 6.5 alkali to to achieve a pA value of 8 to 9 and then add it by acidification brings it back to a pH of 6.5, its catalase activity is no longer as big as it was originally.

Beim Ansäuern eines Teiges mit einer bestimmten Katalaseaktivität und einer Wasserstoffionenkonz_entration innerhalb eines PH-Gebietes von 5 bis 7 wird die Katalaseaktivität dagegen zwar herabgesetzt, jedoch durch die Säure nicht zerstört, da ihr ursprünglicher Wert .durch Einstellen der Lösung auf den ursprünglichen PH-Wert wiederhergestellt werden kann.When acidifying a dough with a certain catalase activity and a hydrogen ion concentration within a PH range of 5 to 7 on the other hand, the catalase activity is reduced, but not by the acid destroyed as their original value. by setting the solution to the original PH value can be restored.

Wesentlich unterhalb 5 liegende PH-Werte wird .man im allgemeinen nicht verwenden, weil bei einem solchen Säuerungsgrad die Katalaseaktivität im allgemeinen zu gering ist, um noch eine für eine optimale Treibwirkung ausreichende Geschwindigkeit der Zersetzung der als Treibmittel verwendeten Peroxydverbindun.g zu liefern.PH values substantially below 5 will generally be used do not use, because with such a degree of acidification the catalase activity in general is too low to have a sufficient speed for an optimal propulsion effect the decomposition of the Peroxydverbindun.g used as a blowing agent.

Zur Einstellung .des Teiges auf den. jeweils gewünschten pH-Wert können saure oder alkalische Zusatzstoffe der verschiedensten Art verwendet werden, soweit diese in den erforderlichen geringen Mengen eine gesundheitsschädliche Wirkung nicht ausüben. Als geeignete saure Stoffe seien beispielsweise genannt: Essigsäure, Milchsäure, Glukonsäure, saures Ca.lciumphosphat und Schwefelsäure; als alkalische Stoffe: Natriumhydroxyd, Natriumkarbonat und -bicarbonat, Trinatriumphosphat, Calciumhydroxyd und Natriumcitrat. Die in jedem Falle bestgeeignete :Menge der Stoffe kann durch einen einfachen Korversuch leicht ermittelt werden. So kann än z. B. einen Teig ohne. Zusatz von Alkali ,öder Säure herstellen und die für die voll-=,tändige Zersetzung des Peroxyds benötigte Zeit bestimmen, indem .man von Zeit zu Zeit während des Treibvorgangs kleine Mengen des Teiges analysiert. Sodann kann man eine frische Probe Teig unter Zusatz einer geringen Menge von Säure oder Alkali herstellen, um die Aufgehzeit in gewünschter Weise zu verlängern oder zu verkürzen, und die für die vollständige Zersetzung,des Peroxyds nötige Zeit erneut bestimmen. Um einen bestimmten pH-Wert nicht zu über- oder unterschreiten, kann man hierbei auch Indikatoren verwenden.To adjust the dough to the. each desired pH value acidic or alkaline additives of various kinds are used, as far as these in the required small amounts do not have a harmful effect on health exercise. Suitable acidic substances are, for example: acetic acid, lactic acid, Gluconic acid, calcium acid phosphate and sulfuric acid; as alkaline substances: sodium hydroxide, Sodium carbonate and bicarbonate, trisodium phosphate, calcium hydroxide and sodium citrate. The most suitable: amount of substances can be determined by a simple basket experiment can be easily determined. So än z. B. a dough without. Addition of alkali, or wasted Produce acid and that required for the full - =, permanent decomposition of the peroxide Determine the time by adding small amounts from time to time during the forcing process of the dough analyzed. You can then take a fresh sample of dough with the addition of a Prepare small amount of acid or alkali to make the rising time in desired Manner to lengthen or shorten, and those for complete decomposition, des Determine the required time peroxide again. In order not to exceed a certain pH value or below, indicators can also be used here.

In vielen Fällen empfiehlt es sich, den pH-Wert des Teiges nicht auf einen höheren Betrag als etwa 7 einzustellen, da eine ausgesprochen alkalische Reaktion des Teiges, insbesondere bei pH-Werten über 8, leicht zu einem unerwünschten Geschmack und Verfärbungen im Inneren des Gebäckstückes führt.In many cases it is best not to adjust the pH of the dough set a value higher than about 7, as it is an extremely alkaline reaction of the dough, especially at pH values above 8, can easily lead to an undesirable taste and discoloration inside the pastry.

Nach einer anderen Ausführungsform der Erfindung kann die katalytische Wirksamkeit des Teiges auch dadurch geregelt werden., daß man für seine Herstellung verschiedene Mehlsorten ,mit verschiedenen Katalaseaktivitäten gleichzeitig verwendet. -So kann z. B. eine einem bestimmten Mehl eigentümliche hohe Katalaseaktivität durch Zusatz einer genügenden Menge eines Mehles mit niedriger Katalaseaktivität zu dem Teig herabgesetzt werdet. Diese Art der Regelung der Katalaseaktivität des Teiges kann allein oder in Verbindung mit der oben beschriebenen Regelung der Wasserstoffionenkonzentration erfolgen, So kann man z. B. zunächst durch Verwendung eines Gemisches von Mehlen von verschiedener Katalas@eaktivität einen Teig mit annähernd der gewünschten katalytischen Wirksamkeit herstellen und alsdann seine katalytische Wirksamkeit durch passende Einstellung seines p11-Wertes in der oben beschriebenen Weise noch genauer regeln.According to another embodiment of the invention, the catalytic Effectiveness of the dough can also be regulated by the fact that one is responsible for its production different types of flours, with different catalase activities used at the same time. -So can z. B. a particular flour peculiar to a high catalase activity Adding a sufficient amount of a low catalase activity flour to that Dough is reduced. This type of regulation of the catalase activity of the dough can be used alone or in conjunction with the above-described control of the hydrogen ion concentration take place, so you can z. B. initially by using a mixture of flours of different catalysis a dough with approximately the desired catalytic Establish effectiveness and then its catalytic effectiveness through appropriate Regulate the setting of its p11 value even more precisely in the manner described above.

Beispiele r. In verschiedenen Weizenmehlen wurde dieKatalas,eaktivitätbeiverschiedenen Wasserstoffionenkonzentrationen bestimmt. Bei jedem Versuch wurden in zwei Behälter je zog Mehl gebracht und mit je 50 ccm destilliertem Wasser und der gewünschten Menge Säure oder Alkali gemischt. Zu ,dem einen der beiden Mehl-Was:ser-Gemische wurde z ccm Toovolumprozentiges Wasserstoffperoxyd zugesetzt, worauf die Wasserstoffionenkonz.entration des Gemisches potentiom@etrisch bestimmt wurde. Eine kleine Flasche, in der sich die andere Mehl-Wasser-Mischung befand, wurde in geeigneter Weise an eine Gasbestimmungsbürette angeschlossen und mit einer Vorrichtung zur Einführung einer abgemessenen Menge Wasserstoffsuperoxyd versehen. Die Flasche befand sich in einem Bad von konstanter Temperatur. Nach Erzielung des Temperaturgleichgewichtes wurde in die Flasche i ccm Wasserstoffsuperoxyd eingeführt und die Flasche kräftig geschüttelt. Der bei der Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds entwickelte Sauerstoff wurde nach einer bestimmten Zeit gemessen. Aus den erhaltenen Werten wurde der prozentuale Grad der Zersetzung errechnet. Die Ergebnisse sind aus den folgenden Tabellen ersichtlich. Die Versuche, bei denen weder Säure noch Alkali zu der Mehl-Wasser-Mischung zugesetzt wurde, sind darin mit " bezeichnet. Temperaturen in allen Fällen 25°C. Mehl A Mehl B PH eingestellt mit p. eingestellt mit NaOH H2 S 04 und NaOH H2 02 H2 02 PII in i 5 Min. in 15 Min. zersetzt PH zersetzt r 5,3 14,6 317 0,9 6,2 63,0 4,5 1,4 6,85 65,o 5,0 2,6 7,6 37,6 515 3z,0 5,9 67,o 6,7 83,0 717 63'4 9,3 21,5 Mehl B pH eingestellt mit Na2COa, Na3P04 und Ca (0H)2 -Na, C03 Na3P0, Ca@0H2_ H2 02 H2 02 H2 02 in 15 Min. in 1s Min. in 15 Min. PII zersetzt PII zersetzt Pii zersetzt I 6,0 : 68,0 ° 6,o i 67,6- 6,o 68,0 6,8 92,0 5,5 83,0 6,6 83,6 7,3i 88,8 7,o 88,4 7,8 67,o 8,1 70 7,6 83,0 9,9 13,2 9,3 46,o 7,9 78,4 10,5 8,2 9,8 23,2 8,1 66,8 1o,1 16,o Mehl C PH eingestellt mit Nag C 03, Nas P 04 und Ca(OH)2 Nag C03 ' Na, PO, Ca''0H!2 H2 0, ' H2 02 I H2 02 `in 15 Min. (in 15 Min. l in T5 Min. PII zersetzt PI; zersetzt- PII zersetzt /a nin °% 519 16,6 * 5,3 4,4 * 5,3 4,4 6,45 14,8 5,8 8,z 5,9 13,0 6,9 15,4 6,1 12,8 7,0- 13,2 7,35 14,0 6,3 14,0 9'9 7,2 8,25 64 64 17,4 106 i 3,6 17,4 6,6 16,4 6,8 13,4 10,4 7,3 Mehl B und C in Mischung p$ eingestellt mit NaOH H2 0, Mehl B Mehl C pii in 15 Min. zersetzt °/11 /n 11/n =OG - 6,4 79 75 75 6,6 62 50 50 6,5 45 - loo 6,5 21 2. Es wurden Kuchen nach dein folgenden Rezept gebacken. Die Einstellung des pii erfolgte mit n-Schwefelsäure.Examples r. The katalas activity was determined in different wheat flours at different hydrogen ion concentrations. In each experiment, flour was placed in two containers and mixed with 50 ccm of distilled water and the desired amount of acid or alkali. To one of the two flour-water mixtures, z ccm too volume percent hydrogen peroxide was added, whereupon the hydrogen ion concentration of the mixture was determined potentiometrically. A small bottle containing the other flour-water mixture was connected in a suitable manner to a gas determination burette and provided with a device for introducing a measured amount of hydrogen peroxide. The bottle was in a constant temperature bath. After the temperature equilibrium had been achieved, 1 cc of hydrogen peroxide was introduced into the bottle and the bottle was shaken vigorously. The oxygen evolved during the decomposition of the hydrogen peroxide was measured after a certain time. The percentage degree of decomposition was calculated from the values obtained. The results can be seen from the following tables. The experiments in which neither acid nor alkali was added to the flour-water mixture are indicated therein with “. Temperatures 25 ° C. in all cases. Flour A flour B PH set with p. set with NaOH H2 S 04 and NaOH H2 02 H2 02 PII in i 5 min. In 15 min. decomposes PH decomposes r 5.3 14.6 317 0.9 6.2 63 0 4.5 1.4 6.85 65, o 5.0 2.6 7.6 37.6 515 3z, 0 5.9 67, o 6.7 83.0 717 63'4 9.3 21.5 Flour B pH adjusted with Na2COa, Na3P04 and Ca (0H) 2 - Na, C03 Na3P0, Ca @ 0H2_ H2 02 H2 02 H2 02 in 15 min. in 1s min. in 15 min. PII decomposes PII decomposes Pii decomposes I. 6.0: 68.0 ° 6, oi 67,6- 6, o 68, 0 6.8 92.0 5.5 83.0 6.6 83.6 7.3 i 88.8 7, o 88.4 7.8 67, o 8.1 70 7.6 83 0 9.9 13.2 9.3 46, o 7.9 78.4 10.5 8.2 9.8 23.2 8.1 66.8 1o, 1 16, o Flour C PH adjusted with Nag C 03, Nas P 04 and C a ( OH) 2 Nag C03 'Na, PO, Ca''0H! 2 H2 0, 'H2 02 I H2 02 `in 15 min. (in 15 min. l in T5 min. PII decomposes PI; decomposed- PII decomposed / a nin °% 519 16.6 * 5.3 4.4 * 5.3 4.4 6.45 14.8 5.8 8, z 5.9 13.0 6.9 15.4 6.1 12.8 7.0-13.2 7.35 14.0 6.3 14.0 9'9 7.2 8.25 64 64 17.4 106 i 3.6 17.4 6.6 16.4 6.8 13.4 10.4 7.3 Flour B and C in a mixture p $ adjusted with NaOH H2 0, Flour B flour C pii in 15 min. decomposed ° / 11 / n 11 / n = Upper floor - 6.4 79 75 75 6.6 62 50 50 6.5 45 - loo 6.5 21 2. Cakes were baked according to your following recipe. The pii was adjusted with n-sulfuric acid.

Zusammensetzung Zucker ..................... 22o g Backfett .... ............... ioi g Kochsalz ................... 79 Mehl B wie nach Beispiel i . ... 459 Eiweiß ................... 9o g Milch ...................... 225 ccm Vanilleextrakt .............. 8 ccm Mehl ...................... 2991 Wasserstoffsuperoxyd (=oovolumprozentig).................. 12,5 ccm. Das Mehl wurde mit dem Backfett vermischt und die Hälfte des Zuckers langsam unter Schlagen in die Mischung eingetragen. Hierzu kam der, aus der anderen Hälfte des Zuckers und dem Eiweiß geschlagene Schnee.Composition of sugar ..................... 22o g shortening .... ............... ioi g table salt .. ................. 79 Flour B as in example i. ... 459 protein ................... 9o g milk ...................... 225 ccm vanilla extract .............. 8 ccm flour ...................... 2991 hydrogen peroxide (= oovolum percent) ... ............... 12.5 cc. The flour was mixed with the shortening and half of the sugar was slowly added to the mixture while whipping. To this came the snow made from the other half of the sugar and the egg white.

i Tach Zugabe des Vanilleextrakts wurden die Milch und das restliche Mehl abwechselnd zu der Teigmasse zugefügt. Der in Kästen gefüllte Teig wurde aufgehen gelassen, bis mit iprozentiger KJ-Lösung nur noch wenig H2 02 nachweisbar war. Das Ausbacken geschah bei igi° C mit geringer Ober- und mittlerer Bodenhitze in etwa 30 Minuten. Ergebnisse Schwefelsäure Dauer des Ungefährer Unzersetztes Hz 02 im gefährer Spez. Volumen des zugegeben Treibvorgangs P.-Wert Kuchens in ccm/,g ccm Min. Teig Kuchen 6,5 positiv negativ 0 15 - wenig negativ - viel 25 ; negativ 2,93 5 6,o bis 6,5 viel positiv 7,0 30 - wenig wenig 40 - negativ negativ 3,04 40 6,o viel viel 15,0 80 - viel viel Ios - positiv positiv 120 - positiv wenig 3,21 After adding the vanilla extract, the milk and the remaining flour were alternately added to the dough mass. The dough filled in boxes was left to rise until only a little H2 02 was detectable with i-percent KJ solution. Baking was done at igi ° C with low top and medium bottom heat in about 30 minutes. Results Sulfuric acid Duration of the approximate undecomposed Hz 02 im dangerous spec. volume of added leavening P. value of cake in ccm /, g ccm min. dough cake 6.5 positive negative 0 15 - little negative - a lot of 25 ; negative 2.93 5 6, o to 6.5 much positive 7.0 30 - little little 40 - negative negative 3.04 40 6, oh a lot, a lot 15.0 80 - a lot a lot Ios - positive positive 120 - positive little 3.21

Claims

PATENT CLAIM Process for the production of baked goods using oxygen-releasing substances, such as hydrogen peroxide, as. Leavening agent, characterized in that the catalytic effectiveness of the dough is regulated by adjusting its pH value, preferably to amounts between 5 and 7 and / or by the simultaneous use of flours with different catalase activity.