Verfahren zur Herstellung künstlicher Rinde bei Käse Es ist ein Problem
der Käseindustrie, Käse, insbesondere Weichkäse und Schmelzkäse, bei denen die natürliche
Rindenbildung gering ist bzw. überhaupt keine Rinde von ihrem Herstellungsvorgang
her besitzen, mit einer Schutzhülle zu umgeben. Diese Schutzhülle soll im wesentlichen
die Wirkung ausüben, die bei Hartkäse der natürlichen Rinde zukommt. Eine solche
Rinde soll vor allem den Käse vor der Austrockung schützen sowie insbesondere auch
vor der Einwirkung der atmosphärischen Luft, ferner muß diese Rinde die Bildung
und das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, insbesondere Schimmelpilze, verhindern.
Eine solche Rinde muß aber erfahrungsgemäß darüber hinaus noch geschmeidig und auch
porös genug sein, um dem Arbeiten des Käses während seiner Lagerung nach erfolgter
Fertigstellung nachfolgen zu können sowie um den sich während der Lagerung stets
bildenden Gasen den Austritt in genügendem Maße zu erlauben. Andererseits muß diese
Hülle aber wieder dicht genug sein, um die Bildung der Mikroorganismen, insbesondere
von Schimmelpilzen, zu verhindern.Method of making artificial rind in cheese It is a problem
the cheese industry, cheese, especially soft cheese and processed cheese, where the natural
Bark formation is low or no bark at all from their manufacturing process
own to surround it with a protective cover. This protective cover should essentially
have the same effect as the natural rind of hard cheese. Such
The main purpose of the rind is to protect the cheese from drying out and, in particular, to protect it
before the action of the atmospheric air, furthermore, this bark must be the formation
and prevent the growth of undesirable microorganisms, particularly molds.
Experience has shown that such a bark must also be supple and supple
be porous enough to allow the cheese to work during its storage after it has been made
Completion to be able to follow as well as to be able to always during the storage
to allow forming gases to escape to a sufficient extent. On the other hand, this must
However, the envelope must be tight enough to allow the formation of microorganisms, in particular
of mold, to prevent.
Vielfach im Gebrauch stehen zu diesem Zwecke Folien aus metallischem
Zinn (Stanniol) oder Aluminium, die aber den an eine solche Hülle zu stellenden
Erfordernissen durchaus nicht genügen. Einmal neigt jede Metallfolie leicht zu Bruchkanten,
sie ist nicht restlos bugfest. Es bilden sich leicht feine Haarrisse an den Knickstellen,
so daß der Luft ein Zutritt zum Käse ermöglicht wird, was zur Schimmelbildung und
Geschmacksverschlechterung Anlaß gibt. Auch kann leicht bei der Herstellung Luft
zwischen der Metallfolie und der Käseoberfläche eingeschlossen werden, was ebenfalls
zur Veränderung des Käses in der gleichen Richtung führt. Schließlich ist die Umhüllung
mit Metallfolien, wie überhaupt mit jedem Einwickelblatt, nie vollkommen, da ein
luftdichter Verschluß auf diese Art nie erreicht werden kann. Nicht zu vergessen
sind endlich die Wechselwirkungen zwischen dem Metall einerseits und dem Käse anderseits,
die leicht zu Mißfärbungen des Käses und zu einem Metallgeschmack führen können.
Besonders die sonst gut verwendbaren Aluminiumfolien haben sich zur Käseverpackung
gerade aus diesem Grunde als gänzlich ungeeignet erwiesen. Auch hat man schon vorgeschlagen,
an der Kruste des Käselaibes eine möglichst festhaftende dünne Schutzhülle aus anderem
Material, z. B. aus Gewebe, oder eine Schicht Klebstoff, Gelatine, Paste o. dgl.
anzubringen.Foils made of metallic are often in use for this purpose
Tin (tinfoil) or aluminum, but these are the ones to be placed on such a cover
The requirements are by no means sufficient. Once every metal foil tends to have broken edges,
it is not completely bug-proof. Fine hairline cracks easily form at the kinks,
so that the air is allowed access to the cheese, which leads to the formation of mold and
Deterioration in taste gives rise to. Also can air easily in the manufacture
become trapped between the metal foil and the cheese surface, which also
changes the cheese in the same direction. Finally, the wrapping
with metal foils, as with any wrapping sheet, never perfect, there one
airtight seal can never be achieved in this way. Not to forget
are finite the interactions between the metal on the one hand and the cheese on the other,
which can easily lead to discoloration of the cheese and a metallic taste.
The otherwise easy to use aluminum foils in particular have been used for cheese packaging
for this very reason it has been shown to be completely unsuitable. It has also already been suggested
A thin protective covering made of other material that adheres as firmly as possible to the crust of the cheese wheel
Material, e.g. B. from tissue, or a layer of adhesive, gelatin, paste o. The like.
to attach.
Der ältere Vorschlag, auf der Käserinde Gelatinelösungen aufzustreichen,
bietet gegenüber dem neuen Vorschlage der Bildung einer künstlichen Rinde mit Hilfe
von Pektinlösungen eine Reihe von Nachteilen, insbesondere im Hinblick darauf, daß
Gelatinelösungen nicht kaltwasserlöslich sind, sondern nur heiß aufgetragen werden
können, im Gegensatz zu Pektinlösungen, die man kalt verarbeiten kann. Gelatine
haftet ferner überhaupt nicht auf fetthaltigem Käse, sondern schält sich ab, ein
Nachteil, der bei Verwendung von Pektinlösungen
nicht beobachtet
werden kann. Ferner ist Gelatine ein Nährboden für Bakterien usw. und hat auch einen
unangenehmen Eigengeschmack. Auch diese beiden Mängel sind bei der Verwendung von
Pektin zur Herstellung künstlicher Käserinden nicht zu beobachten.The older suggestion of spreading gelatin solutions on the cheese rind,
offers against the new proposal of the formation of an artificial bark with the help
of pectin solutions have a number of disadvantages, in particular with regard to the fact that
Gelatin solutions are not soluble in cold water, but can only be applied hot
can, in contrast to pectin solutions, which can be processed cold. gelatin
furthermore does not adhere to fatty cheese at all, but rather peels off, on
Disadvantage of using pectin solutions
not observed
can be. Furthermore, gelatin is and has a breeding ground for bacteria, etc.
unpleasant taste of its own. Again, these two shortcomings are common in the use of
Pectin for the production of artificial cheese rinds not observed.
Die neue Erfindung löst somit das Problem der Käseindustrie, das darin
besteht, den Käse mit einer Rinde zu überziehen, daß er von dieser sicher und stets
allseits umhüllt ist, ohne daß durch das Arbeiten des Käses eine Veränderung der
Packung eintritt. Endlich muß diese Hülle auch die Bildung von Mikroorganismen aus
der Käseoberfläche vermeiden.The new invention thus solves the problem of the cheese industry that is therein
insists on covering the cheese with a rind so that it is safe and permanent from it
is encased on all sides, without any change in the work of the cheese
Pack enters. Finally, this shell must also prevent the formation of microorganisms
Avoid the cheese surface.
Erfindungsgemäß wird eine solche Hülle, die, wenn sie nach dem neuen
Verfahren hergestellt ist, als künstliche Rinde angesprochen werden kann, geschaffen,
wenn man nach den bekannten Methoden fertiggestellten Käse, insbesondere Weich-
oder Schmelzkäse mit einem >;Überzug aus Pektin versieht. Die Aufbringung dieses
Pektinüberzuges auf den Käse kann auf eine an sich beliebige Weise erfolgen, also
etwa durch Tauchen des Käses in eine Lösung oder Suspension von Pektin, durch Aufsprühen
der Pektine, Bestreichen, Bepinseln u. dgl.According to the invention is such a cover, which, when after the new
Process is established as artificial bark can be addressed, created
if one uses cheese made according to the known methods, especially soft
or processed cheese with a>; coating of pectin. The application of this
Pectin coating on the cheese can be done in any way, that is
for example by dipping the cheese in a solution or suspension of pectin, by spraying it on
the pectins, brushing, brushing and the like.
Zum Beispiel wird ein nach bekannten Verfahren hergestellter Schmelzkäse
nach erfolgtem Erstarren in eine 5- bis 15 prozentige wässerige Lösung von Pektin
getaucht, dort etwa io bis 2o Minuten belassen und dann an erwärmter Luft getrocknet.
Es bildet sich auf diese Art eine künstliche Rinde, die fest mit dem Käse verankert
ist, so daß keine Zwischenräume zwischen der ursprünglichen Käseoberfläche und der
Hülle vorhanden;sin4. Auch ist die Hülle resistenz gegen die Bildung von Mikroorganismen,
insbesondere Schimmelpilzen. Die Stärke der auf diese Art erzeigten -künstlichen
Rinde wird bedingt einmal durch die Konzentration der verwendeten Pektinlösung und
dann durch die Einwirkungsdauer dieser auf den Käse. Denn bei dem neuen Verfahren
wird durch die Aufbringung des Pektins auf den Käse nicht nur eine oberflächliche
Haut gebildet, sondern vielmehr die Oberfläche des Käses durch Eindiffundieren des
Pektins in den Käse selbst derart verändert, daß sich ein richtiges rindenartiges
Gebilde ergibt, das wie eine natürliche Rinde mit dem Käse selbst fest verankert
ist. So kann man durch entsprechend langes Einwirkenlassen der Pektine auf den Käse
ohne weiteres mehrere Millimeter dicke Rindenschichten erzeugen. Naturgemäß kann
die Pektinlösung auch gefärbt werden, um so gewisse Effekte, beispielsweise die
rote Rinde des Edamer Käses, zu erzeugen.For example, processed cheese made by known methods is used
after solidification in a 5 to 15 percent aqueous solution of pectin
immersed, left there for about 10 to 20 minutes and then dried in heated air.
In this way, an artificial rind is formed that is firmly anchored to the cheese
is so that no gaps between the original cheese surface and the
Shell present; sin4. The shell is also resistant to the formation of microorganisms,
especially mold. The strength of the artificial ones shown in this way
The bark is conditioned by the concentration of the pectin solution used and
then by the duration of this action on the cheese. Because with the new process
The application of the pectin to the cheese not only creates a superficial one
Skin formed, but rather the surface of the cheese by diffusion of the cheese
Pectin in the cheese itself is changed in such a way that it becomes a real rind-like
The result is a structure that is firmly anchored to the cheese itself like a natural rind
is. This can be done by letting the pectins act on the cheese for a long time
easily produce layers of bark several millimeters thick. Naturally, can
the pectin solution can also be colored to produce certain effects, for example the
red rind of the Edam cheese.