DE595698C

DE595698C - Schnellpoekel procedure

Info

Publication number: DE595698C
Application number: DED64769D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1932-11-29
Filing date: 1932-11-29
Publication date: 1934-04-21

Description

Schnellpökelverfahren Zur schnellen Durchsalzung von Fleisch werden Verfahren angewandt, bei welchen die Konservierungs- und Durchsalzungsflüssigkeit, die Lake, durch Hohlnadeln unter Druck in das Fleisch oder auch in das Adersystem eingepreßt wird.. Letzteres Verfahren ist nur beschränkt anwendbar und steht auch mit dem erfindungsgemäßen Verfahren in keinem Zusammenhange.Rapid curing process For rapid salting of meat Processes used in which the preservation and salting liquid, the brine, through hollow needles under pressure into the meat or into the vein system is pressed in .. The latter method can only be used to a limited extent and is also available in no connection with the method according to the invention.

Bei dem hauptsächlich angewandten-Druckspritzverfahren werden die Fleischpartien, welche unmittelbar um die Nadel herum liegen, mit Lake übersättigt, während die entfernter liegenden Teile nur schwach oder gar nicht durchsalzen werden. Damit ein richtiger Ausgleich in der Durchsalzung aller Teile des Fleischstückes sowie eine Durchsalzung der Fleischoberfläche, bei bestimmten Stücken auch Speck und Schwarte, erfolgt, muß das Fleisch einer mehrtägigen Nachbehandlung unterworfen werden.In the mainly used pressure injection molding process, the Parts of the meat, which are immediately around the needle, are oversaturated with brine, while the more distant parts are only slightly salted or not at all. So that a correct balance in the salting of all parts of the meat piece as well as a salting of the meat surface, with certain pieces also bacon and rind, the meat must be subjected to post-treatment for several days will.

Will man mit Hilfe des erwähnten Verfahrens eine restlose Durchsalzung des Fleisches sofort erreichen, so muß man für eine starke Übersättigung der Fleischzellen mit Lake dadurch sorgen, daß man dem Fleische viele Injektionen gibt, andererseits den Lakedruck erhöht. Dies führt aber dazu, daß die Fleischgewebe durch den Druck und die großen Flüssigkeitsmengen auseinandergetrieben und zerrissen werden. An der fertigen Ware sind diese Zerreißungen sowie die vielen Nadelstiche sichtbar und kennzeichnen diese durch die hohen Lakeaufnahmen minderwertige Ware. Speck und Schwarte bleibt ungesalzen.If you want a complete salting-out with the help of the above-mentioned procedure of the meat immediately, one has to for a strong supersaturation of the meat cells take care of brine by giving the meat many injections, on the other hand increases the pressure of the lacquer. But this leads to the fact that the meat tissue by the pressure and the great quantities of liquid are dispersed and torn apart. At These tears and the many pinholes are visible in the finished goods and identify these inferior goods due to the high brine absorption. Bacon and The rind remains unsalted.

Die in das Fleisch eingepreßte Lake enthält immer mehr oder weniger Luft, welche die Haltbarkeit der Ware nicht unerheblich beeinträchtigt.The brine pressed into the meat always contains more or less Air, which has a not inconsiderable effect on the shelf life of the goods.

Um die an und für sich im Fleisch enthaltene Luft und Gase sowie auch die durch die Lake in das Fleisch eingebrachte Luft diesem zu entziehen, wurden nach einem bekannten Verfahren solche nach dem Druckspritzverfahren gepökelte Fleischstücke in einen Vakuumkessel gebracht, evakuiert und so die Luft entzogen. Um die Fleischoberfläche evtl. Speck und Schwarte, zu durchsalzen, mußten auch die so behandelten Stücke einer Nachbehandlung durch Einlegen in Lake unterworfen werden. Dabei wurde auch schon versucht, durch Anwendung von Druck die Durchsalzung dieser Teile der Fleischstücke zu beschleunigen.About the air and gases contained in meat in and of themselves as well to withdraw the air brought into the meat by the brine according to a known method, such pieces of meat cured by the pressure injection method placed in a vacuum vessel, evacuated and thus removed the air. Around the meat surface Possibly bacon and rind had to be salted through, even the pieces treated in this way be subjected to an after-treatment by soaking in brine. It was also already tried, by applying pressure, the salting of these parts of the meat to accelerate.

Die beabsichtigte Durchsalzung der Fleischoberfläche tritt auf diese Weise z. B. bei Kochschinken nach etwa 3 Tagen ein, verzögert sich aber, wenn die Lake unter einem höheren als dem atmosphärischen Druck auf das Fleisch einwirkt, da die unausbleibliche Folge des Druckes ein Zusammenpressen der Fleischporen ist und damit auch die osmotischen Vorgänge verzögert werden. Im Gegensatz hierzu erfolgt bei der Erfindung die Salzung der Fleischoberfläche dadurch, daß das Fleisch im luftleeren Vakuumkessel frei in der Lake schwimmt oder darin untertaucht.The intended salting of the meat surface occurs on this Way z. B. with boiled ham after about 3 days, but is delayed if the Brine acts on the meat at a pressure higher than atmospheric pressure, because the inevitable consequence of the pressure is a compression of the meat pores and thus also the osmotic processes are delayed. In contrast for this purpose, the salting of the meat surface takes place in the invention in that the meat floats freely in the brine in the evacuated vacuum kettle or is submerged in it.

Diese Behandlungsweise ergibt den Vorteil, daß durch den Unterdruck im Vakuumkessel die Fleischporen geöffnet werden, dadurch ein energischer osmotischer Ausgleich und somit eine schnelle und gründliche Durchsalzung der Fleischoberfläche sowie eine gute Verteilung der vorher eingespritzten Lake im Fleischinnern eintritt, mit dem Erfolg, daß bereits nach etwa 15 Minuten ein vollständig durchsalzenes Gut dem Vakuumkessel entnommen werden kann, eine Nachbehandlung von mehreren Tagen, wie sie das bekannte Verfahren erfordert, also entfällt.This method of treatment has the advantage that the pores of the meat are opened by the negative pressure in the vacuum kettle, which results in an energetic osmotic compensation and thus a quick and thorough salting of the meat surface as well as a good distribution of the previously injected brine inside the meat, with the result that after A completely salted product can be removed from the vacuum vessel for about 15 minutes, which means that there is no post-treatment for several days, as required by the known process.

Es wurde auch ein Vakuumverfahren entwickelt, bei welchem das Einspritzen der Lake in das Fleisch im luftleeren Raum erfolgt, die Lake selbst aber unter atmosphärischem oder höherem Druck steht. Die Durchsalzung der Fleischoberfläche, Speck und Schwarte, wird dadurch erreicht, daß das zu salzende Fleisch im Vakuumkessel in Lake schwimmt. Da man aber bei diesem Verfahren, um einige Leistungsfähigkeit zu erreichen, die Vakuumkessel so groß bauen muß, daß sie mehrere Fleischstücke aufnehmen und aus praktischen Gründen diese alle gleichzeitig durch die Hohlnadeln mit Lake beschickt, richtet sich die Lakeaufnahme der einzelnen Fleischstücke einerseits nach der Festigkeit des Fleisches, andererseits nach der Anzahl der in j edem Fleischstück steckenden Nadeln, derenLänge und derAnzahl Lakeaustrittslöcher in der Nadel. Da sich bei diesem Verfahren das Fleisch während des Einspritzens der Lake ja im Vakuumkessel befindet und sich einer direkten Kontrolle entzieht, ist die Zumessung der zweckmäßigsten einzuspritzenden Lakemenge sehr schwierig. Erhöht wird diese Schwierigkeit noch dadurch, daß durch dünnere Fleischschichten oder wenn die Nadeln knapp unter der Fleischoberfläche eingestochen sind, die Lake durch diese dünne Fleischschicht entweicht und keine Salzung bewirkt. Abgesehen davon, ist noch zu berücksichtigen, daß beim Einstechen der Nadeln in das Fleisch beachtet wird, daß weder die Nadelspitze noch das letzte Austrittsloch der Lake in der Nadel zu nahe dem Fleischrande kommt, da sich sonst die Lake beim Einspritzen sofort einen Weg ins Freie bahnt, somit diese Nadel für die Durchsalzung ausfällt. Obwohl bei diesem Verfahren Speck und Schwarte durchsalzen und auch die Luft entzogen wird, hängt die richtige Durchsalzung im Inneren des Fleischstückes von so vielen Faktoren ab, deren Beeinflussung während des Salzungsvorganges praktisch nicht möglich ist.A vacuum process has also been developed in which the injection the brine in the meat takes place in a vacuum, but the brine itself takes place under atmospheric conditions or higher pressure. The salting of the meat surface, bacon and rind, is achieved in that the meat to be salted swims in brine in the vacuum kettle. But since you have to use this method to achieve some performance that Vacuum kettle must be built so large that it can accommodate and remove several pieces of meat for practical reasons they are all fed with brine at the same time through the hollow needles, the brine absorption of the individual pieces of meat depends on the one hand on the firmness of the meat, on the other hand according to the number of pieces of meat in each piece of meat Needles, their length and the number of brine exit holes in the needle. Since this Process the meat while injecting the brine in the vacuum kettle and eludes direct control, metering is the most appropriate The amount of brine to be injected is very difficult. This difficulty is increased in that through thinner layers of meat or when the needles just below the Meat surface are pierced, the brine escapes through this thin layer of meat and does not cause salting. Apart from that, it should also be taken into account that when Piercing the needles into the meat is careful that neither the needle point nor the last exit hole for the brine in the needle comes too close to the edge of the meat because Otherwise the brine will immediately find its way outside when injecting, thus this one The needle for the salinization fails. Although with this method bacon and rind salting through and also the air is withdrawn, the correct salting depends in the Inside the piece of meat depends on so many factors influencing them during the salting process is practically not possible.

Das nachstehend beschriebene erfindungsgemäße Verfahren umgeht die Mängel der vorher beschriebenen dadurch, daß die erfahrungsgemäß festliegendeLakemenge durch das Druckspritzverfahren in das Fleischinnere eingespritzt wird. Dieser Vorgang findet zweckmäßig auf einer Zeigerwaage statt, da er dadurch einwandfrei kontrolliert werden kann. Nach dem Einspritzen der Pökellake wird das Fleisch in einen teilweise mit Lake gefüllten Vakuumkessel gebracht und kann auch mit einer geeigneten Vorrichtung unter dem Flüssigkeitsspiegel gehalten werden. Nach der Beschickung des Vakuumkessels mit Fleisch und Lake wird das Kesselinnere evakuiert. Da durch die Wirkung des Vakuums eine wesentliche Auflockerung des Fleisches eintritt sowie durch das Schwimmen des Fleisches von keiner Seite ein Druck auf das Fleisch wirkt, werden die vorher beim Druckspritzvorgang mit Lake überladenen Fleischzellen in die durch das Vakuum schwammig gewordene Umgebung Lake abgeben, so daß die Lakeverteilung innerhalb des Fleischstückes eine gleichmäßige wird. Gleichzeitig werden dein Fleisch jedwede Luft und Gase entzogen, Fleischoberfläche, Speck und Schwarte, durchsalzen. Die beschriebene Wirkung tritt bereits nach etwa 15 Minuten dauernder Einwirkung des Vakuums auf das Fleisch ein.The method according to the invention described below circumvents the shortcomings of those previously described in that the amount of liquor that has been determined by experience is injected into the interior of the meat by the pressure injection method. This process expediently takes place on a pointer scale, as it can be perfectly controlled. After the curing agent has been injected, the meat is placed in a vacuum kettle partially filled with brine and can also be kept below the liquid level with a suitable device. After the vacuum kettle has been filled with meat and brine, the inside of the kettle is evacuated. Since the effect of the vacuum causes a significant loosening of the meat and the swimming of the meat does not exert any pressure on the meat from any side, the meat cells previously overloaded with brine during the pressure spraying process are released into the area that has become spongy due to the vacuum, so that the brine distribution within the piece of meat becomes even. At the same time, your meat is deprived of all air and gases, and the surface of the meat, bacon and rind, is salty. The effect described occurs after the vacuum has been applied to the meat for around 15 minutes.

Da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren nur jene Lakemenge eingespritzt zu werden braucht, welche erfahrungsgemäß für die Durchsalzung unbedingt nötig ist, entfallen die Nachteile des üblichen Druckspritzverfahrens, wie Gewebezerreißungen, Lakegänge oder längere Nachbehandlung.Since only that amount of brine is injected in the method according to the invention needs to be, which experience has shown is absolutely necessary for the salting, the disadvantages of the usual pressure spraying process, such as tissue tears, are eliminated, Lake courses or longer follow-up treatment.

Es hat sich auch als günstig erwiesen, das Fleisch schon vor dem Einspritzen der Lake der Wirkung des Vakuums auszusetzen, da nach der Entnahme aus dem Vakuumkessel das Fleisch noch einige Zeit gut aufgelockert bleibt, die Verteilung der Lake beim Einspritzen daher nicht unerheblich begünstigt wird.It has also proven beneficial to pre-inject the meat to expose the brine to the effect of the vacuum, since after removal from the vacuum vessel the meat remains well loosened for some time, the brine is distributed during the Injection is therefore not insignificantly favored.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Rapid curing process under pressure injection of brine using hollow needles and subsequent treatment of the goods in a vacuum container, characterized in that the pressure injection molding process outside of the vacuum container Goods loaded with a measured amount of brine during the subsequent vacuum treatment swims freely in or submerged in the lake. z. Rapid curing process according to claim i, characterized in that the before the vacuum treatment takes place Pressure injection of brine is made on a balance. 3. Rapid curing process according to claim i and 2, characterized in that the material to be treated is already before the pressure injection is loosened by vacuum treatment.