Verfahren zur Behandlung von geschälten Hülsenfrüchten Es ist bekannt,
Hülsenfrüchte mit alkalischen Reagensmitteln zu behandeln, um sie schnell weich
zu kochen. Die bisher hilerfür angewandten Verfahren bestehen entweder darin, die
Hülsenfrüchte durch eine Vorbehandlung chemisch zu beeüiflu--#sen oder sie mit einem
Zusatzmittel zu versehen, das erst bei der späteren Speisebereitung seine chemischen
Einflüsse geltend macht. Das erstere Verfahren hat den Nachteil, daß man, um eine
gute Einwirkung der Reagentien auf die Früchte zu bekommen, die Frucht entweder
zerkleinert oder, wenn dies nicht geschieht, die Reagenfien, so konzentriiert anwenden
muß, daß darunter der Geschmack lind die äußere ErscIleinung-der Frucht chteilig
beeinflußt werden, ganz abgesehen davon, daß die Durchführung dieser Behandlungsverfahren,
namentlich in Ansehung der erforderlichen Zeit, Kosten verursacht und die Waren
verteuert.Method of treating peeled legumes It is known
Treat legumes with alkaline reagents to soften them quickly
to cook. The methods used to date consist of either the
To chemically influence pulses through a pre-treatment or with a
To provide additives that only have their chemical properties during the later preparation of the food
Influences asserted. The former method has the disadvantage that, in order to obtain a
good exposure of the reagents to the fruit to get the fruit either
crushed or, if this does not happen, use the reagents in concentrated form
It must be that underneath the taste and the outer appearance of the fruit are detrimental
are influenced, quite apart from the fact that the implementation of these treatment methods,
namely in view of the time required, costs incurred and the goods
expensive.
Das zweite Verfahren vermeidet diesen Nachteil, jedoch haben die hierfür
bekannten Ausführungen wiederum den Nachteil, daß beispielsweme beim Eintauchen
der Früchte in eine Al-kaläösung -der dadurch gebilldete Gberzug leicht abfällt,
und da das Eintauchen erst nach dem Polieren geschieht - sonst würde ja der
Überzug wieder entfernt werden -, das Äußere der Frucht stark beeinträchtigt wird.
Bekannt ist weierhin, die Frächte nach dem Schälprozeß in eine wässerige Mehlemulsion
zu tauchen und dann zu trocknen, damit dieselben ihr gleichmäßiges Aussehen behalten.
Dies Verfahren hat je-
doch nur diesenZweck, denn eine Beschleunigung des
Weichwerdens, beim Kochen tritt infolge des Fehlens der Reagensmittel nicht ein.The second method avoids this disadvantage, but the designs known for this have the disadvantage that, for example, when the fruit is dipped into an alkali solution, the coating formed by it falls off slightly, and since the dipping only takes place after polishing - otherwise it would The coating is removed again - the exterior of the fruit is severely impaired. It is still known to dip the loads in an aqueous flour emulsion after the peeling process and then to dry them so that they retain their uniform appearance. This method has JE but just this purpose, for an acceleration of softening, cooking does not take place due to the absence of the reagent.
Der technische Nutzen und wirtschaftliche Fortschritt der Erfindung
besteht darin, daß unter Vermeidung des nachteiligen ersten Verfahrens ein von dem
zweiten Verfahren ausgehendes gefunden wurde, welches die Vorteile der beiden unter
dieser Gruppe aufgeführten Verfahren vereinigt, ohne jedoch die Nachteile derselben
aufzuweisen. Dieser Erfolg wird dadurch begründet, dbß die ge-
schälte Hülsenfrudht
mit einem Überzug, -bestehend aus einem Gemisch von Natriumhicarbonat und D-extrin,
versehen wird. Das Verfahren wird beispielsweise wie folgt ausgeführt
-
Die geschälte Erbse wird durcheineu unter Dampfdruck stehenden Behälter
geführt, in welchem sich ein Gemisch, 'bestehend aus etwa i 5o Teilen Natriumbilcarbonat,
100
Teilen Dextrin auf ioooTeileWasser, befindet. Die so behandelten Früchte
werden getrocknet und dann auf der Poliermaschine fertiggemacht. Durch die
Behnischung des Dextrins zu dem Reagensmittel w#arden erfindungsgemäß folgende Vorteile
erreicht: der überztig haftet nach der Trocknung sehr fest an der Frucht, so daa
dieselbe eine nachherige Behandlung in der Poliermaschine gestattet,
ohne
daß der Überzug abgeschliffen wird. Fernergibt. das Dextrin. den Früchten eine gleichmäffige
Farbe und gleicht die durch. den Schälprozeß entstehenden Verletzungen aus. Das
in dem überzug befindliche Reagensrnittel wiixd beim Kochen f rei und wirksam,
: und die einzelnen Hülsenfrüchte besitzen also, wenn sie von derHausfrau
gekauft werden, neben dex Gleichmäßigkeit der Oberfläche, Farbe und Haltbarkeit
schon diejenige Zutat, nämlich Natriumbicarbonat, welches sonst nach Belieben dem
Kochwasser der Hülsenfrüchte zugegeben wird, so daß Klagen über Aussehen., Härte
-und schlechte Bekömmlichkeit ausgeschlossen sind. .- The technical benefit and economic progress of the invention consists in the fact that, while avoiding the disadvantageous first process, a starting point from the second process has been found which combines the advantages of the two processes listed under this group without, however, exhibiting the disadvantages of the same. This success is due to the fact the overall peeling Hülsenfrudht DBSS with a coating of a mixture of Zocos Natriumhicarbonat and D-extrin, is provided. The process is carried out, for example, as follows - the peeled pea is passed through a container under steam pressure in which there is a mixture consisting of about 150 parts of sodium bicarbonate, 100 parts of dextrin to 100 parts of water. The fruits treated in this way are dried and then finished on the polishing machine. By mixing the dextrin with the reagent, the following advantages would be achieved according to the invention: the excess adheres very firmly to the fruit after drying, so that it allows subsequent treatment in the polishing machine without the coating being sanded off. Furthermore, there are. the dextrin. the fruits a uniform color and evens out. injuries resulting from the peeling process. The Reagensrnittel present in the coating wiixd cooking f rei and effective: and so the individual pulses have when they are bought by derHausfrau next dex surface uniformity, color and durability have an ingredient, namely sodium bicarbonate, which the otherwise freely Cooking water of the legumes is added so that complaints about appearance, hardness and poor digestibility are excluded. .-