DE4432413A1

DE4432413A1 - Biscuits with a chocolate, ice cream or jam filling

Info

Publication number: DE4432413A1
Application number: DE4432413A
Authority: DE
Inventors: Hubert Dworan
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-08-31
Filing date: 1994-08-31
Publication date: 1996-03-07

Abstract

The yolk (2), sepd. from the egg white (13), is whipped up with sugar (6.1) and the aid of heat. This takes place in a water bath (3.1) and/or at a temp. of 60 deg C.. It is then cooled and beaten cold, at room temp., to arrive at a consistency similar to mayonnaise. The white (13) is whipped up with sugar (6.2). The beaten masses (2,13) are mixed with wheat flour and potato flour (14,15) to make the dough. Biscuits may be sealed in e.g. expanded polystyrene package.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren der im Oberbegriff des Anspruchs 1 angegebenen Art.The invention relates to a method in the preamble of claim 1 specified Art.

Bisquitgebäck wird gewöhnlich unter Einsatz von Volleiern hergestellt, die getrennt nach Eiweiß und Eigelb verarbei tet werden. Das Eiweiß wird dabei in der Regel mit Zucker zu Eischnee verarbeitet und das Eigelb wird verquirlt oder schaumig geschlagen und anschließend mit dem Eischnee ver mischt und Mehl und gegebenenfalls Backpulver zugemischt. Dieses Vorgehen gilt sowohl für die die Herstel lung in kleinen Mengen in Bäckereien und Konditoreien als auch für die mehr industrielle Herstellung, wobei die loc kere Konsistenz und Porigkeit des Bisquitgebäcks auf der durch die im Eischnee eingeschlossene Luft eingebracht wird. Auch bei der industriellen Herstellung mittels vor gefertigter Mischungen bzw. bei der Verwendung von Ersatz stoffen, wie insbesondere cholesterinfreien Ei-Erzeugnis sen, wird dieses Prinzip grundsätzlich beibehalten.Bisque biscuits are usually made using whole eggs produced, which are processed separately according to protein and egg yolk be tested. The protein is usually made with sugar processed into egg whites and the egg yolk is whisked or whipped and then mixed with the egg whites mixes and flour and possibly baking powder added. This procedure applies to both the manufacturers in small quantities in bakeries and pastry shops also for the more industrial production, the loc The consistency and porosity of the biscuits on the introduced by the air trapped in the egg snow becomes. Also in the industrial manufacture by means of manufactured mixtures or when using substitutes substances, such as in particular cholesterol-free egg products sen, this principle is basically maintained.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, Eier und Zucker zu sammen über einer Hitzequelle aufzuschlagen, wodurch eine Ausdehnung der eingeschlagenen Luftblasen durch Wärmeein fluß erreicht wird, so daß ein besonders lockeres Gebäck erzielbar ist.Another option is to add eggs and sugar to hit together over a heat source, causing a Expansion of the air bubbles hit by heat River is reached, so that a particularly loose pastry is achievable.

Biskuitgebäck wurde bisher vorzugsweise für Tortenböden oder in Form der bekannten "Löffelbiskuits" erzeugt. Nach teilig bei dem bekannten Biskuitgebäck ist der Umstand, daß die Lockerkeit bei Aufbewahrung - auch in verpackter Form - meist sehr bald nachläßt. Das Gebäck trocknet aus und wird unappetitlich. Außerdem ist die Konsistenz auch im Frischezustand sehr nachgiebig und dabei unelastisch. Bereits bei leichtem Druck fällt das Gebäck in sich zusam men und ist nicht mehr in der Lage das verlorene Volumen durch ein Formrückkehrvermögen zu regenerieren. Damit sind industriell hergestellte Biskuit-Tortenböden meist nicht so beliebt, daß von Hausfrauen den eigenen Erzeugnissen vorgezogen werden würden. Löffelbisquits die abgepackt verkauft werden, sind beim Verzehr in der Regel bereits so ausgetrocknet, daß sie zwar ihre Form halten, dabei aber vollständig unnachgiebig sind.Biscuit biscuits were previously preferred for cake bases or produced in the form of the well-known "ladyfingers". After part of the well-known biscuit pastry is the fact that the looseness when stored - even in packaged Shape - usually wears off very soon. The pastry dries out and becomes unsavory. Besides, the consistency is too very pliable when fresh and at the same time inelastic. The pastry collapses even with slight pressure and is no longer able to recover the lost volume to regenerate through a shape return ability. With that industrially produced biscuit cake bases are usually not so popular that housewives own products would be preferred. Spoon biscuits packed are usually already so when consumed dried out that they keep their shape, but at the same time are completely adamant.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, bei einem Ver fahren der eingangs genannten Gattung die Möglichkeit zu schaffen, Gebäck zu erzeugen, welches bei einem großen An teil feiner Poren eine elastische, in seine Ausgangsform zurückkehrende Konsistenz aufweist.The invention is based, with a Ver drive the type mentioned at the beginning manage to produce pastries, which with a large amount some fine pores an elastic, in its original form has a returning consistency.

Diese Aufgabe wird mit den kennzeichnenden Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.This task is carried out with the characteristic features of the Claim 1 solved.

Die Erfindung schließt die Erkenntnis ein, daß mit einer sich bei dem unter Erwärmung geschlagenen Eigelb vollziehen den Strukturveränderung die Basis für eine Backmasse ge schaffen wird, welche die Herstellung eines Biskuitteigs mit bisher unbekannten Eigenschaften ermöglicht.The invention includes the finding that with a take place on the egg yolk beaten under warming the structural change the basis for a baking mass which will create the making of a biscuit batter with previously unknown properties.

Besonders vorteilhaft bei der Erfindung ist insbesondere, daß das auf den erfindungsgemäßen Maßnahmen beruhende Ver fahren, die Erzeugung von Kleingebäck ermöglicht, das ins besondere für die Bedingungen einer Herstellung und eines Vertriebs im industriellen Maßstab geeignet ist, wobei die geschmacklichen und die Konsistenz betreffenden Eigen schaften durchaus mit qualitativ hochwertigen Erzeugnissen von Spezial-Konditoreien vergleichbar sind.Particularly advantageous in the invention is in particular that the Ver based on the measures of the invention drive, the production of biscuits enables the ins special for the conditions of manufacture and one Sales on an industrial scale is suitable, the own taste and consistency with high quality products from special pastry shops.

Insbesondere günstig ist auch, daß sich die Backmasse mit automatisierten Fertigungsmethoden auch in einem kontinu ierlichen Durchlauf erzeugen läßt, wobei dann das Schlagen des Eigelbs unter Erwärmung unter Aufschäumung mit anderen Wärmequellen erzielbar ist, wie beispielsweise durch Zu führen von Druckluft durch seitliche Düsen eines Kanals unter Mikrowellenbestrahlung. Ein anschließendes Kalt schlagen kann dann unter Durchlaufen einer Ankühlungs strecke durch innerhalb des gekühlten Kanals vorgesehene Rührwerke vorgenommen werden.It is also particularly favorable that the baking mass with automated manufacturing methods even in a continuous lier run can be generated, then hitting of the egg yolk with warming while foaming with others Heat sources can be achieved, such as by Zu lead compressed air through side nozzles of a duct under microwave radiation. A subsequent cold can then beat while going through a cooling route through those provided within the cooled channel Agitators are made.

Das Aufschlagen erfolgt bevorzugt im Wasserbad einer Tem peratur von im wesentlichen 60°C, wobei sich die Tempera tur der aufgeschlagenen Masse während des Aufschlagens von der Umgegebungstemperatur (bzw. von der Bevorratungs temperatur) ausgehend der Temperatur des Wasserbades annä hert.It is preferably opened in a water bath at a temperature temperature of essentially 60 ° C, the tempera structure of the battered mass while serving from the ambient temperature (or from the storage temperature) starting from the temperature of the water bath here.

Die geschlagenen Eigelbmasse wird anschließend abgekühlt und kaltgeschlagen, bis sie eine mayonaiseähnliche Konsi stenz aufweisen, wobei das Kaltschlagen im wesentlichen bei Raumtemperatur, aber bevorzugt unter Einsatz von Kühl mitteln in demselben Behältnis erfolgt.The beaten egg yolk mass is then cooled and whipped until they have a mayonnaise-like consi have tendency, the cold beating essentially at room temperature, but preferably using cooling done in the same container.

Die Eiweißmasse wird unter Zugabe von Zucker - getrennt von der Eigelbmasse - zu Schnee aufgeschlagen bzw. auf geschäumt.The protein mass is separated with the addition of sugar from the egg yolk mass - turned to snow or on foamed.

Die kaltgeschlagene Eigelbmasse und die aufgeschlagene Eiweißmasse werden zusammengemischt, wobei dann insbeson dere unter weiterem Rühren Weizen- und Kartoffelmehl in einem Umfang zugesetzt, daß sich eine backfähige Masse ergibt. Wahlweise kann der Masse mindestens ein Aromastoff und/oder Backpulver zugesetzt werden, wobei die Mengen in Abhängigkeit von der gewünschten Geschmacksrichtung und Zielkonsistenz des Fertiggebäcks variiert werden können.The cold-beaten egg yolk mass and the whipped one Protein mass are mixed together, in which case with further stirring wheat and potato flour in added to an extent that a baked mass results. Optionally, the mass can contain at least one flavoring and / or baking powder are added, the amounts in Depending on the desired flavor and Target consistency of the finished pastries can be varied.

Das Mischungsverhältnis von Eiweißmasse und Eigelbmasse wird im wesentlichen vier zu eins gewählt, wobei ersicht lich ist, daß die Behandlung einer verhältnismäßig gerin gen Menge Eigelb zu einer günstigen Beeinflussung im Sinne der Erfindung einer relativ großen Menge Backmasse führt. Das Mengenverhältnis von Weizen- und Kartoffelmehl beträgt vorzugsweise drei zu zwei, wodurch auf vorteilhafte Weise gesichert wird, daß die fertigen Gebäckstücke eine ausreichende Elastizität aufweisen und nach dem Abbacken nicht in kurzer Zeit zusammenfallen.The mixing ratio of protein mass and egg yolk mass is essentially chosen four to one, with Lich is that the treatment of a relatively minor amount of egg yolk for a favorable influence in the sense the invention leads to a relatively large amount of baking mass. The quantitative ratio of wheat and potato flour is preferably three to two, which advantageously it is ensured that the finished biscuits a have sufficient elasticity and after baking don't collapse in a short time.

Die Erfindung läßt sich in günstiger Weise anwenden auf Gebäckstücke, die aus der Teigmasse zu brötchenartigen Ge bäckstücken ausgeformt werden. Wenn die ausgeformten Ge bäckstücke vor dem Backen mit Sesamkörnern bestreut werden und nach dem Backen mit einer Füllung mit Schokoladencreme und/oder Marmelade versehen werden, wobei die ausgeformten Gebäckstücke vor der Füllung in horizontaler Richtung auf geschnitten werden, läßt sich eine Gestaltung in Form der bekannten Hamburger erreichen. Diese lassen sich bei ent sprechender Verpackung entsprechend den bekannten Riegel süßwaren oder Miniaturtörtchen als Dauerbackwaren vertrei ben. Gegenüber mit biskuitähnlichem Teig gefüllten Schoko ladenriegeln haben die gemäß dieser vorteilhaften Weiter bildung des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellten Ge bäckteile den Vorteil eines originellen Äußeren. Außerdem ist der Verzehr möglich, ohne daß die Finger mit Schokola de in Berührung kommen. Dies ist beispielsweise auch ein Vorteil gegenüber den bekannten mit Schokolade überzogenen Butterkeksen. Außerdem ist eine große Variationsbreite von Füllungen möglich, die in ihren Farben - obgleich als Sü ßigkeiten ausgebildet - verschiedene Hamburger-Auflagen persiflieren können. Hierfür kommen insbesondere Auflage elemente entsprechend sämtlichen bekannten Schokoladen- und Pralinen/Knuspermischungen oder Riegelfüllungen in Betracht.The invention can be advantageously applied to Pieces of biscuit, which from the mass of dough to bun-like Ge baked pieces are molded. If the molded Ge Pieces of bakery sprinkled with sesame seeds before baking and after baking with a filling with chocolate cream and / or jam are provided, the molded Pieces of pastry in the horizontal direction before filling can be cut, a design in the form of reach famous Hamburgers. These can be found at ent speaking packaging according to the known bars Distribute confectionery or miniature tarts as permanent baked goods ben. Opposite, chocolate filled with biscuit-like dough Load latches have the advantageous according to this further Education of the method according to the invention Ge produced Bakery parts have the advantage of an original appearance. also the consumption is possible without the fingers with chocolate de come into contact. For example, this is also a Advantage over the known chocolate-coated ones Butter Cookies. There is also a wide range of variations from Fillings possible in their colors - although as sweet Liquids trained - various hamburger editions can satirize. For this come in particular conditions elements corresponding to all known chocolate and Chocolates / crunchy mixes or bar fillings in Consideration.

Entsprechend der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die aus Eiweiß, Eigelb, Weizen- und Kartoffelmehl, Backpulver und gegebenenfalls Aromastoffen in dem vorste hend geschriebenen Mengen-Verhältnissen gemischte Teig masse in einem automatisierten Herstellungsfahren nach kontinuierlichem Durchlauf einer mehrere Bearbeitungs stationen aufweisenden Backstraße zu zusammengesetzten Gebäckstücken verarbeitet.According to the preferred embodiment of the invention it is made from protein, egg yolk, wheat and potato flour, Baking powder and possibly flavorings in the previous one Mixed dough in terms of quantity ratios mass in an automated manufacturing process continuous run of a multiple machining baking line with stations Pastries processed.

Die Teigmasse wird dabei einem Vorratsbehälter in kleinen Mengen entnommen, zu brötchenartigen Gebäckstücken aus geformt und in auf einem Transportband befindlichen Back mulden abgelegt. Die abzubackenden Teigportionen werden anschließend an ihrer Oberseite mit einem Dekor, vor zugsweise Sesamkörner, versehen und danach einem Sprüh nebel aus Wasser unterworfen, um Gebäckstücke mit einer glatten und glänzenden Oberfläche zu erhalten. Das Abbacken erfolgt bei einer Temperatur im Bereich von 200°C bis 220°C in einer Backstation, wobei die Verweilzeit der Gebäckstücke in der Backeinrichtung von dem gewünschten Bräunungsgrad, vorzugsweise ein helles gelbes Äußeres entsprechend der Färbung eines Bisquitteigs, abhängt. Die derart abgebackenen Gebäckstücke werden in Oberteile und Unterteile aufgetrennt. Die Weiterführung der Ober- und Unterteile erfolgt auf separaten Transportbändern, wobei die Unterteile mit einer wählbaren Füllung, beispielsweise Auflageelemente aus Schokolade oder Pralinen/Knusper- Mischungen, versehen werden. Nach Zusammenführen der Gebäckteile, wobei die eine Sesam-Dekorierung tragenden Oberteile auf den gefüllten Unterteilen plaziert werden, erreichen die Gebäckstücke eine Verpack-Station.The dough is placed in a small container Taken quantities, from bun-like pastries shaped and in baking located on a conveyor belt troughs filed. The dough portions to be baked are then on top with a decor, in front preferably sesame seeds, and then spray subjected to water mist to make biscuits with a to get a smooth and shiny surface. The Baking takes place at a temperature in the range of 200 ° C up to 220 ° C in a baking station, the residence time of the Pastries in the baking device from the desired one Degree of browning, preferably a light yellow exterior depending on the color of a bisque dough. The such baked pastries are in tops and Parts separated. The continuation of the top and Bottoms are made on separate conveyor belts, whereby the lower parts with a selectable filling, for example Support elements made of chocolate or pralines / crispy Mixtures can be provided. After merging the Pastry pieces, with the sesame decorations Tops are placed on the filled bottoms, the biscuits reach a packaging station.

Um das Auftrennen der Gebäckstücke in Ober- und Unterteile zu umgehen, ist entsprechend einer günstigen Weiterbildung der Erfindung möglich, die Backstraße wechselweise zum Abbacken von Unterteilen und Oberteilen zu benutzen und die fertigten Gebäckteile auf getrennten Transportbändern weiterzuführen, wobei nach erfolgter Füllung der Unter teile das Zusammensetzen erfolgt.To separate the biscuits into upper and lower parts to avoid, is according to an inexpensive training possible of the invention, the baking line alternately to Baking of bottom parts and top parts to use and the finished biscuit parts on separate conveyor belts to continue, after filling the sub share the assembly.

Die automatisierte Herstellung von zusammengesetzten Gebäckstücken der vorab genannten Art ist mit geringstem technologischem Aufwand dann möglich, wenn für die Produk tion der Ober- und Unterteile jeweils eine gesonderte Backstraße mit einer eigenen Backstation vorgesehen ist. Die auf Transportbändern bewegten Ober- und Unterteile werden nach dem Füllvorgang in geeigneter Weise zusam mengeführt, wobei die Oberteile auf den gefüllten Unter teilen, beispielsweise durch Verwenden eines Aufsatz blattes positioniert werden.The automated manufacture of composite Pastries of the type mentioned above are the least technological effort possible if for the produc tion of the upper and lower parts each a separate Baking line with its own baking station is provided. The upper and lower parts moved on conveyor belts are together in a suitable manner after the filling process menu-driven, with the tops on the filled bottom share, for example by using an attachment be positioned.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten und aus einem Oberteil und einem Unterteil zusammengesetzten Gebäckstücke lassen sich bevorzugt unter Einsiegeln in transparentem oder metallisiertem Folienmaterial ver packen. Eine vereinfachte Handhabung zum Verzehr ergibt sich, wenn insbesondere eine durch einen Aufreißfaden oder durch Verschweißung benachbarter Folienkanten gebildete Sollbruchlinie vorgesehen ist, die in Bezug auf das Gebäckteil im wesentlichen meridianartig verläuft. Damit wird das Gebäckteil nach dem Öffnen der Verpackung durch die Finger unmittelbar im Deckel- und im Bodenbereich zugänglich und auf diese Weise leicht verzehrbar.The manufactured and according to the inventive method composed of an upper part and a lower part Pastries can preferably be sealed in transparent or metallized foil material ver pack. Simplified handling for consumption results himself, if in particular one by a tear thread or formed by welding adjacent film edges A predetermined breaking line is provided which is related to the Pastry part runs essentially meridian. In order to the pastry part is opened after the packaging the fingers directly in the lid and bottom area accessible and easy to eat in this way.

Die vorzugsweise aus zwei Teilelementen klappbar zusam mengesetzte Verpackung besteht nach einer günstigen Weiterbildung der Erfindung aus einem verzehrbaren Material, beispielsweise aus einem Oblaten-Waffelteig, so daß die Erzeugung von Verpackungsmüll erheblich reduziert werden kann.The preferably foldable together from two sub-elements Mixed packaging exists after a favorable Development of the invention from an edible Material, for example from a wafer waffle batter, see above that the generation of packaging waste is significantly reduced can be.

Als geschmacklicher Aspekt bleibt für den Benutzer der Vorteil, statt einer verhältnismäßig kompakten Riegelsüßigkeit ein Gebäck zu verzehren, bei die Gebäckkomponente auch nach außen mehr verdeutlicht wird. Durch die Form- und Alterungsbeständigkeit des Gebäcks ist dieses leicht für den Bedarf einer "Zwischenmahlzeit" mitführbar und ist beim Verzehr auch jederzeit appetitlich. Selbst bei relativ hohen Außentemperaturen wird bei innen angeordne ter Schokoladen- oder Eiskremfüllung die Verzehrmöglich keit durch deren Schmelzen kaum beeinträchtigt.For the user, the flavor aspect remains Advantage instead of a relatively compact bar candy to eat a pastry at the pastry component is also made clearer to the outside world. Due to the shape and aging resistance of the pastry this is easy for the need of a "snack" can be carried along and is appetizing at all times when consumed. Even at relatively high outside temperatures are arranged on the inside chocolate or ice cream filling hardly affected by their melting.

Andere vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet bzw. werden nachstehend zusammen mit der Beschreibung der bevorzugten Ausführung der Erfindung anhand der Figuren näher dargestellt. Es zeigen:Other advantageous developments of the invention are in the subclaims or are identified below along with the description of the preferred embodiment the invention with reference to the figures. It demonstrate:

Fig. 1 bis 3 ein Ausführungsbeispiel für die ersten Teilschritte des erfindungsgemäße Verfahrens in schema tischer Darstellung, Figs. 1 to 3 is a diagrammatic embodiment of the first part of steps of the method according to the invention in schematic representation,

Fig. 4 eine Darstellung von auf die in Fig. 1 darge stellten Teilschritte folgenden Schritten, Fig. 4 is a representation of the following in Fig. 1 Darge presented substeps steps

Fig. 5 die Darstellung einer anderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, Fig. 5 illustrates another embodiment of the inventive method,

Fig. 6 eine günstige Weiterbildung der in Fig. 5 gezeigten Ausführungsform der Erfindung sowie Fig. 6 shows a favorable development of the embodiment of the invention shown in Fig. 5 as well

Fig. 7 eine Ausführungsform der Verpackung für die erfindungsgemäß hergestellten Gebäckstücke. Fig. 7 is an embodiment of the package for the inventively prepared pastries.

Bei dem in den Fig. 1 bis 3 schematisch dargestellten Ausführungsbeispiel der Schritte eines Verfahrens zur Her stellung von biskuitartigem Gebäck wird in einer ersten Rührstation 1 aus einem Vorratsbehälter Eigelbmasse 2 un ter Zusatz von in einem weiteren Vorratsbehälter befindli chen Zucker 6.1 in einen Behälter 3 gegeben und unter Er wärmung aufgeschlagen. Zur Erwärmung dient ein Wasserbad 3.1, welches durch eine externe Wärmequelle 5 erhitzt wird. Die Temperatur, welche im wesentlichen 60°C beträgt, wird durch ein Thermometer 8 überwacht. Das Aufschlagen selbst erfolgt durch ein Rührgerät 7 (Fig. 1). In the schematically illustrated in FIGS. 1 to 3 embodiment, the steps of a method for the manufacture position of biskuitartigem pastry is placed in a first stirring station 1 from a reservoir yolk mass 2 un ter addition of befindli chen in a further reservoir sugar 6.1 in a container 3 and pitched under warming. A water bath 3.1 , which is heated by an external heat source 5, is used for heating. The temperature, which is essentially 60 ° C., is monitored by a thermometer 8 . The opening itself is carried out by a mixer 7 ( Fig. 1).

Die in der Rührstation 1 geschlagenen und mit Zucker ver setzten Eigelbe werden als Ausgangsprodukt anschließend auf Raumtemperatur oder auf eine niedrigere Temperatur oberhalb des Gefrierpunkts abgekühlt und so lange kaltge schlagen, bis die Masse 4 eine mayonaiseähnliche Konsi stenz aufweist. Die Temperatur wird dabei durch einen Tem peraturfühler überwacht.The egg yolks beaten in the stirring station 1 and mixed with sugar are then cooled as a starting product to room temperature or to a lower temperature above the freezing point and beat cold until the mass 4 has a mayonnaise-like consistency. The temperature is monitored by a temperature sensor.

Dabei ist es verfahrenstechnisch in vorteilhafter Weise auch möglich, daß die Abkühlung auch auf einem Transport weg (gekühlte Rohrleitung) oder innerhalb eines separaten Transport- oder Lagerbehältnisses erfolgen kann.It is advantageous in terms of process technology also possible that the cooling also on a transport away (cooled pipeline) or within a separate Transport or storage container can take place.

In einer zweiten Rührstation 11 wird (gleichzeitig oder zu einem früheren Zeitpunkt) mittels eines Rührgerätes 12 ei ne von den Eigelben 2 getrennt aus einem Vorratsbehälter zugeführte Eiweißmasse 13 zu Schnee 10 aufgeschlagen. Das Verhältnis von Eiweiß 13 und Eigelb 2 ist bevorzugt im we sentlichen vier zu eins (Fig. 2).In a second stirring station 11 (at the same time or at an earlier point in time) by means of a stirring device 12, egg whites 13 separated from the yolks 2 from a storage container are added to snow 10 . The ratio of protein 13 and egg yolk 2 is preferably essentially four to one ( Fig. 2).

Die aufgeschlagene Eiweißmasse 10 wird zusammen mit der kaltgeschlagenen Eigelbmasse 4 in einer weiteren Rührsta tion 16 weiterverarbeitet. Dem Gemisch aus Eiweißmasse 10 und Eigelbmasse 4 wird Weizen- und Kartoffelmehl 14, 15 zugesetzt, wobei ein Rührgerät 17 für die entsprechende Vermischung der einzelnen Komponenten sorgt. Für eine aus reichende Elastizität der Gebäckstücke ist ein Massever hältnis von Weizen- zu Kartoffelmehl von drei zu zwei be sonders günstig. Außerdem werden der Masse an dieser Stel le bevorzugt mindestens ein Aromastoff und/oder Backpulver zugefügt, wobei letzteres gegebenenfalls auch entfallen kann. Mit den Aromastoffen kann die endgültige Geschmacks richtung in weiten Grenzen bestimmt werden (Fig. 3).The whipped egg white mass 10 is processed together with the cold whipped egg yolk mass 4 in a further stirring station 16 . Wheat and potato flour 14 , 15 are added to the mixture of protein mass 10 and egg yolk mass 4 , a stirrer 17 ensuring the appropriate mixing of the individual components. For a sufficient elasticity of the biscuits, a mass ratio of wheat to potato flour of three to two is particularly favorable. In addition, at least one flavoring agent and / or baking powder are preferably added to the mass at this point, the latter possibly also being omitted. With the flavorings, the final taste direction can be determined within wide limits ( Fig. 3).

Gemäß der schematischen Darstellung in Fig. 4 wird die so entstandene Teigmasse 21 portioniert aus einem entspre chenden Behälter gedrückt und dabei zu brötchenartigen Ge bäckstücken 36 ausgeformt, welche in, durch ein Förderband in Pfeilrichtung bewegten, Backmulden 24 abgelegt werden. Eine oder mehrere Scharnierklappen 21.1 sichern ein Dres sieren der Gebäckstücke 36 und ein glattes Abstreichen der Böden. Anschließend werden die Gebäckteile 36 an der Do sieröffnung eines Behälters mit Sesamkörnern 22 vorbeige führt und mit einer entsprechend vorgegebenen Körnermenge bestreut. Vor dem Backen werden die geformten und verzier ten Gebäckstücke 36 einem feinen Sprühnebel unterworfen, welcher in einem Nebelgenerator 23 aus Wasser erzeugt wird. Der Sprühnebel verleiht dem Gebäck eine glänzende Oberfläche und verschafft den Sesamkörnern eine verbesser te Haftungsmöglichkeit. Derart vorbehandelt durchlaufen die Gebäckstücke 36 eine Backstation 30, wo sie bei einer durchschnittlichen Back-Temperatur von 200 bis 220°C so lange verbleiben, bis sie ein helle gelbe äußere Oberflä che entsprechend etwa der Färbung eines Bisquitteigs er halten.According to the schematic representation in Fig. 4, the resulting dough 21 is pressed portioned out of a corre sponding container and thereby formed into bun-like Ge bakeware 36 , which are stored in, moved by a conveyor belt in the direction of the arrow, baking troughs 24 . One or more hinge flaps 21.1 ensure a Dres sieren of the pastries 36 and a smooth wiping of the floors. Then the pastry parts 36 are past the sier opening of a container with sesame seeds 22 and sprinkled with a correspondingly predetermined amount of grains. Before baking, the shaped and decorated biscuits 36 are subjected to a fine spray, which is generated in a fog generator 23 from water. The spray mist gives the pastry a shiny surface and gives the sesame seeds an improved liability. Pretreated in this way, the biscuits 36 pass through a baking station 30 , where they remain at an average baking temperature of 200 to 220 ° C. until they have a bright yellow outer surface corresponding to the color of a biscuit batter.

Nach Verlassen der Backstation 30 werden die fertig gebac kenen Gebäckstücke 36 durch Aufschneiden in äquatorialer Richtung mittels eines Messers (oder einer Säge) 26 in Oberteile 28 und in der jeweiligen Backmulde 24 verblei bende Unterteile 29 separiert. Zur Unterstützung des Trennvorganges ist ein Abhebeblatt 27 vorgesehen, welches in die von dem Messer 26 erzeugte Schnittfuge eingreift und das Gebäckoberteil 28 auf ein separates (nicht gekenn zeichnetes) Transportband ablegt. Die getrennt weiterge führten Gebäckunterteile 29 erhalten danach aus einer Do sierstation 25 eine Füllung 25.1 aus Schokoladencreme und/oder Marmelade. Alternativ oder ergänzend kann auch Speiseeis beliebiger Sorten einzeln oder in Kombination als Füllung verwendet werden.After leaving the baking station 30 , the finished baked goods 36 are separated by cutting in the equatorial direction by means of a knife (or a saw) 26 in upper parts 28 and in the respective baking tray 24 remaining parts 29 . To support the separation process, a lifting blade 27 is provided which engages in the kerf created by the knife 26 and places the upper part 28 of the pastry on a separate (not marked) conveyor belt. The separately continued pastry lower parts 29 then receive a filling 25.1 of chocolate cream and / or jam from a dosing station 25 . Alternatively or additionally, ice cream of any kind can be used individually or in combination as a filling.

Die auf verschiedenen Transportbändern bewegten Ober- und Unterteile 28, 29 werden anschließend zusammengeführt, wo bei die Oberteile 28 mittels eines Aufsetzblattes 31 auf die gefüllten Unterteile 29 - nach Art von "Hamburgern" dekoriert - gesetzt werden. In einer nachfolgenden Verpac kungsstation 32 werden die fertigen Gebäckstücke unter Einsiegeln einzeln oder in Gruppen in transparentem oder metallisiertem Folienmaterial verpackt werden.The upper and lower parts 28 , 29 moved on different conveyor belts are then brought together, where the upper parts 28 are placed on the filled lower parts 29 by means of a placement sheet 31 - decorated in the manner of "hamburgers". In a subsequent packaging station 32 , the finished biscuits are packed individually or in groups in transparent or metallized film material while being sealed.

In Fig. 5 ist entsprechend einer günstigen Weiterbildung der Erfindung eine Abwandlung des Verfahrens schematisch dargestellt. Die Ober- und Unterteile 28 und 29 der "Hamburger"-ähnlichen Gebäckstücke werden auf einer Backstraße 40 chargenweise in bestimmter Anzahl nacheinander hergestellt und in derselben Backstation 30 abgebacken. Dadurch entfällt in günstiger Weise das in Fig. 4 gezeigte Auftrennen der Gebäckstücke in Ober- und Unterteile. Das Füllen der Unterteile sowie das Zusammen fügen und Verpacken erfolgt in der vorab beschriebenen Art und Weise.In Fig. 5 a favorable development of the invention is a modification of the process shown schematically accordingly. The upper and lower parts 28 and 29 of "hamburger" -like biscuits are prepared batchwise in a certain number of one on a baking line 40 and baked off in the same baking station 30th This advantageously eliminates the separation of the biscuits into upper and lower parts shown in FIG. 4. The filling of the lower parts as well as the joining and packaging takes place in the manner described above.

Bei Herstellung größerer Gebäckmengen ist es von Vorteil, die Oberteile 28 und die Unterteile 29 in einer zwei sepa rate Backstraßen aufweisenden Anlage 50 herzustellen, wie in Fig. 6 schematisch dargestellt ist. Das Abbacken der Oberteile 28 erfolgt in der in Fig. 4 beschriebenen Art und Weise, indem die Backmasse 21 aus einem Behälter in vorbestimmter Menge über eine Scharnierklappe 21.1 ausge bracht, mit Sesamkörnern 22 dekoriert, durch einen Nebel generator 23 mit Wassernebel benetzt und in der Backsta tion 30 bei einer Temperatur von 200°C bis 220°C abgebac ken werden. Die Backmasse 21′ für die Unterteile 29 wird ebenfalls mittels einer Scharnierklappe 21.1′ portioniert, in Backmulden 24 abgefüllt und sofort zu der Backstation 30′ weitergeleitet. Nach dem Abbacken können die Untertei le 29 in einer Kühlstufe auf eine geringere Temperatur, vorzugsweise Raumtemperatur abgekühlt werden, damit die nach Passieren der Füllstation 25 auf den Unterteilen 29 plazierte Füllmasse 25.1 ihre erforderliche Konsistenz beibehält. Um die abgebackenen Komponenten 28, 29 zu den fertigen Gebäckstücken zusammenfügen zu können, ist an dem Transportband für die Oberteile 28 ein Abhebeblatt 34 und an dem Transportband für die Unterteile 29 eine Stolperschwelle 35 vorgesehen. Durch die Stolperschwelle 35 werden die Unterteile 29 auf einfache Weise aus den Backmulden ausgeworfen, das Abhebblatt 34 positioniert die Oberteile 28 auf die mit einer Füllung 25.1 versehenen Unterteile 29, welche anschließend "Hamburger"-ähnlich verpackt werden können.When producing larger quantities of baked goods, it is advantageous to produce the upper parts 28 and the lower parts 29 in a system 50 having two separate baking lines, as is shown schematically in FIG. 6. The baking of the upper parts 28 is carried out in the manner described in FIG. 4 by the baking mass 21 being brought out of a container in a predetermined amount via a hinge flap 21.1 , decorated with sesame seeds 22 , wetted by a mist generator 23 with water mist and in Backsta tion 30 be baked at a temperature of 200 ° C to 220 ° C. The baking mass 21 'for the lower parts 29 is also portioned by means of a hinge flap 21.1 ', filled into baking troughs 24 and immediately passed on to the baking station 30 '. After baking, the Untertei le 29 can be cooled in a cooling stage to a lower temperature, preferably room temperature, so that the filling mass 25.1 placed on the lower parts 29 after passing through the filling station 25 maintains its required consistency. In order to be able to assemble the baked components 28 , 29 into the finished biscuits, a lifting sheet 34 is provided on the conveyor belt for the upper parts 28 and a trip threshold 35 is provided on the conveyor belt for the lower parts 29 . By the stumbling sill 35, the lower parts 29 are ejected in a simple way from the baking trays, the Abhebblatt 34 positions the upper portions 28 to the provided with a filling 25.1 Bottoms 29, which then "hamburger" -like can be packaged.

In einer in Fig. 7 näher dargestellten Verpackungsstation 32 werden die aus einem Oberteil 28 und einem eine Füllung 25.1 tragenden Unterteil 29 bestehenden Gebäckstücke 42 einzeln oder in Gruppen verpackt. Das Verpacken erfolgt durch Einsiegeln in transparentem oder metallisiertem Fo lienmaterial. Dabei werden eine untere Hälfte 32.1 und ei ne obere Hälfte 32.2 der Verpackungen aus Zuführstationen 39, 41 herangeführt und in der Station 43 durch Versiegeln miteinander verbunden. Die Verpackung ist dabei insbeson dere mit einer, vorzugsweise durch einem Aufreißfaden oder durch Verschweißung benachbarter Folienkanten gebildeten Sollbruchlinie versehen ist. Bei der in Fig. 7a separat dargestellten Einzelverpackung 37 verläuft eine Sollbruch linie 38 in Bezug auf das Gebäckstück 42 im wesentlichen meridianartig.In a packaging station 32 shown in more detail in FIG. 7, the biscuits 42 consisting of an upper part 28 and a lower part 29 carrying a filling 25.1 are packaged individually or in groups. The packaging is done by sealing in transparent or metallized foil material. In this case, a lower half 32.1 and an upper half 32.2 of the packaging are brought from feed stations 39 , 41 and connected to one another in the station 43 by sealing. The packaging is in particular provided with a predetermined breaking line, preferably formed by a tear thread or by welding adjacent film edges. In the individual packaging 37 shown separately in FIG. 7a, a predetermined breaking line 38 extends essentially meridian-like with respect to the biscuit 42 .

Auf diese Weise kann das Gebäckstück nach dem Aufreißen der Verpackung jeweils entnommen werden, ohne daß die Fin ger der das Gebäckstück entnehmenden oder verzehrenden Person mit der Füllung in Berührung kommen. Das Gebäck stück kann unmittelbar zwischen Daumen und Finger(n) ge halten und zum Munde geführt werden.This way the biscuit can be torn open can be removed from the packaging without the fin ger the person who takes the biscuit or consumes it Person come into contact with the filling. The pastry piece can be directly between the thumb and finger (s) hold and be brought to the mouth.

Die Erfindung beschränkt sich in ihrer Ausführung nicht auf das vorstehend angegebene bevorzugte Ausführungsbei spiel. Vielmehr ist eine Anzahl von Varianten denkbar, welche von der dargestellten Lösung auch bei grundsätzlich anders gearteten Ausführungen Gebrauch macht.The invention is not restricted in its implementation to the preferred embodiment given above game. Rather, a number of variants are conceivable which of the solution shown also in principle makes use of different types.

Claims

1. A process for the production of biscuit-like pastries on a baking line, in which a loosening is effected by whipping the egg mass to be added via a heat source, characterized in that the egg yolk mass ( 2 ) separated from the protein mass ( 13 ) using sugar ( 6.1 ) and is heated while heating up.

2. The method according to claim 1, characterized in that the opening of the egg yolk mass ( 2 ) in a water bath ( 3.1 ) and / or at a temperature of substantially 60 ° C takes place.

3. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the beaten egg yolk mass ( 2 ) is then cooled and cold-beaten until it has a mayonaise-like consistency.

4. The method according to claim 3, characterized ge indicates that the cold striking essentially at room temperature.

5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the protein mass ( 13 ) is added with the addition of sugar ( 6.2 ).

6. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the whipped egg masses ( 2 , 13 ) are added with stirring wheat and potato flour to produce the dough.

7. The method according to claim 6, characterized in that the addition of wheat and potato flour ( 14 , 15 ) is preferably carried out in a ratio of three to two.

8. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the quantitative ratio of protein and egg yolk mass ( 2 , 13 ) is essentially four to one.

9. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the baking mass ( 21 ) is added at least one flavoring and / or baking powder.

10. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the baking mass ( 21 ) is formed into bun-like biscuits ( 36 ).

11. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the Ge bakeware ( 36 ) from pastry parts ( 28 ) and pastry parts ( 29 ) are assembled, with a separate processing of the pastry parts ( 28 , 29 ) is carried out.

12. The method according to claim 11, characterized in that the biscuits ( 36 ) after baking in the baking station ( 30 ) by cutting by means of a knife or a saw ( 26 ) in the horizontal direction in upper and lower parts ( 28 , 29 ) be separated, the further processing takes place on separate conveyor belts of the baking line ( 20 ).

13. The method according to claim 11, characterized in that the manufacture of the pastry tops ( 28 ) and the pastry lower parts ( 29 ) takes place alternately on the same baking line ( 40 ) and the baked pastry parts ( 28 , 29 ) then processed on separate conveyor belts and then to be assembled into the biscuits ( 26 ).

14. The method according to claim 11, characterized in that the production and Bear processing of the pastry parts ( 28 , 29 ) is carried out on a system ( 50 ) with two different baking lines and then assembled into biscuits ( 36 ).

15. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the molded pastries ( 36 ) or pastry parts ( 28 ) are sprinkled with sesame seeds ( 22 ) before baking and / or are sprayed with a spray of water.

16. The method according to any one of claims 1 to 14, characterized in that the pastry bases ( 29 ) after baking with a filling of chocolate, ice cream and / or jam ( 25.1 ) see ver and are decorated in the manner of hamburgers.

17. The method according to claim 16, characterized in that the biscuit lower parts ( 29 ) are subjected to a cooling process before application of the filling ( 25.1 ).

18. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the biscuits ( 42 ) are packed while being sealed in transparent or metallized film material ( 32.1 , 32.2 ) or a styrofoam container.

19. The method according to claim 18, characterized in that the packaging ( 37 ) is provided with a predetermined breaking line, in particular formed by a tear thread ( 38 ) or by welding adjacent film edges, which in relation to the pastry piece ( 42 ) is substantially meridian-like runs.

20. The method according to any one of claims 1 to 17, there characterized in that the ver pack of an edible material, preferably of a wafer waffle batter.