DE4410595C1

DE4410595C1 - Process for preparing dough pieces for final baking

Info

Publication number: DE4410595C1
Application number: DE4410595A
Authority: DE
Inventors: Klaus Herrmann
Original assignee: Wolff & Herrmann GmbH
Current assignee: Wolff & Herrmann GmbH
Priority date: 1994-03-26
Filing date: 1994-03-26
Publication date: 1995-04-06
Anticipated expiration: 2014-03-27
Also published as: AU2134495A; WO1995026138A1

Abstract

Proposed is a method of preparing pieces of dough for baking, including a fermentative process in which the piece of dough ferments, and a cooling process in which the piece of dough is cooled. The method calls for a first stage in which the piece of dough is stabilized by lowering the ambient temperature to a constant value T1 for a specified time t1 so that the centre of the piece of dough is brought to the same temperature and the dough thus partly fermented. This is followed by a second, cooling, stage in which the ambient temperature T1 is lowered linearly with time within a specified time t2, thus progressively slowing the fermentation process in the dough until it stops completely.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Vorbereiten von Teig lingen auf das Abbacken, also zur Bereitstellung und Konditio nierung nicht gebackener Teiglinge, nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.The invention relates to a method for preparing dough succeed in baking, that is, for preparation and conditioning of non-baked dough pieces, according to the generic term of Claim 1.

Brotteige müssen bekanntermaßen gären, bevor aus dem Teigling Brote oder Brötchen gebacken werden können.Bread doughs are known to ferment before coming out of the dough Breads or rolls can be baked.

Insbesondere in Bäckereien mit mehreren Filialen erfolgt die Teigherstellung nicht in jeder Filiale, sondern zentral. Damit die einzelnen Filialen ihren Brot- und Brötchenvorrat der Nachfrage anpassen können, werden sie mit tiefgekühlten rohen Teiglingen beliefert, die aufgetaut und ausgebacken werden können.This is particularly the case in bakeries with several branches Dough production not in every branch, but centrally. In order to the individual branches stock up on bread and rolls Can adapt to demand, they are made with frozen raw Dough pieces that are thawed and baked can.

Die DE-A-33 14 723 beschreibt ein Verfahren zum Gären von Teiglingen gleicher Konsistenz in einem Gärschrank nach einer Temperatur-Zeit-Kurve, die den Verlauf der Raumtemperatur im Gärschrank wiedergibt und zeitlich aufeinanderfolgend in eine Gärstopp-Phase, eine Gärverzögerungsphase und eine Gärphase unterteilt ist.DE-A-33 14 723 describes a method for fermenting Dough pieces of the same consistency in a proofer after one Temperature-time curve that shows the course of the room temperature in the Proofer and sequentially into one Proofing phase, a proofing phase and a proofing phase is divided.

Bei einem bekannten Verfahren zur Bereitstellung der Teiglinge auf das Abbacken wird der Teig zunächst bei einer Temperatur von etwa 25-30°C und bei hoher Luftfeuchte zunächst etwa zu Dreiviertel gegärt, um anschließend möglichst schnell einge froren zu werden ("Back Journal spezial TT" 4/93, Seite 45- 47). Es ist bekannt, daß sich ein Gärprozeß mit fallender Tem peratur verlangsamt und ab einer bestimmten Temperatur voll ständig zum Stillstand kommt. Nach dem Auftauen der Teiglinge setzt der Gärprozeß ebenso langsam wieder ein, so daß der Teigling spätestens zu Beginn des Abbackens vollständig durch gegärt ist.In a known method for providing the dough pieces on baking, the dough is first at a temperature of about 25-30 ° C and initially about at high humidity Three-quarters fermented in order to then ferment as quickly as possible to be frozen ("Back Journal special TT" 4/93, page 45- 47). It is known that a fermentation process with falling tem temperature slows down and is full from a certain temperature constantly comes to a standstill. After defrosting the dough pieces the fermentation process begins just as slowly, so that the Dough piece completely at the latest at the beginning of the baking is fermented.

Aus Qualitätsgründen muß vollständig durchgegärter Teig rasch abgebacken werden. Es ist daher wichtig, daß die Teiglinge, nachdem sie etwa zu Dreiviertel durchgegärt sind, von der Gär temperatur möglichst schnell tiefgekühlt werden, damit der Gärprozeß möglichst schnell zum Stillstand kommt. Zur schnel len Tiefkühlung sind Geräte mit einer hohen Kühlleistung not wendig. Mit steigender Kühlleistung steigen auch die Kosten für derartige Geräte, so daß das bekannte Verfahren nicht nur mit hohen Energiekosten, sondern auch mit einem hohen Investi tionsaufwand verbunden ist.For quality reasons, fully fermented dough must be quick be baked off. It is therefore important that the dough pieces, after about three quarters of the way through, from the ferment be frozen as quickly as possible so that the Fermentation process comes to a standstill as quickly as possible. Too fast Len Freezers are devices with a high cooling capacity agile. As the cooling capacity increases, so do the costs for such devices, so that the known method not only with high energy costs, but also with a high investment tion effort is connected.

Die AT-E-24 655 (EP 0 115 108) beschreibt die Herstellung ge frorener Teigprodukte, denen zur Verbesserung der Lagerfähig keit neben den erforderlichen Teigbestandteilen, wie Mehl und Wasser, Weizenprotein zugefügt ist. Mit den anderen üblicher weise verwendeten Teigbestandteilen (Zucker, Salz, Backfett, fettfreie Trockenmilch und Emulgatoren) sollen diese Bestand teile, wenn sie beschreibungsgemäß bearbeitet werden, eine unerwartete Wechselwirkung ausüben, was zu einer Lagerfähig keit von mehr als 16 Wochen führen soll.AT-E-24 655 (EP 0 115 108) describes the production frozen dough products that can be stored to improve speed in addition to the necessary dough components such as flour and Water, wheat protein is added. More common with the others wise ingredients (sugar, salt, shortening, fat-free dry milk and emulsifiers) are said to hold this stock parts, if processed as described, a unexpected interaction, resulting in a storable capacity of more than 16 weeks.

Mit dem Auftauen des Teiglings ist immer ein gewisses Risiko verbunden, weil nicht ausgeschlossen werden kann, daß der Gär prozeß nicht wieder anläuft. Außerdem sind Backmittelzusätze (Kohäsionshemmer) notwendig, um den tiefgekühlten, teilgegär ten Teigling ohne Qualitätsverlust abbacken zu können.Thawing the dough is always a certain risk connected, because it cannot be excluded that the ferment process does not start again. In addition, additives are baking agents (Cohesion inhibitor) necessary to the frozen, partially fermented to be able to bake the dough without losing quality.

Von dieser Problemstellung ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Vorbereiten von Teiglingen auf das Abbacken zu schaffen, bei dem in einem Gärprozeß der Teigling gegärt und in einem Kühlprozeß der Teigling gekühlt wird, das die genannten Nachteile vermeidet.Based on this problem, the invention is the The task is based on a method for preparing dough pieces to create baking, in which in a fermentation process The dough is fermented and the dough is cooled in a cooling process will avoid the disadvantages mentioned.

Die Lösung der Aufgabe erfolgt dadurch, daß zunächst in einem Stabilisierungsprozeß der Teigling für eine bestimmte Zeit spanne einer konstanten Temperatur ausgesetzt wird, um bis zu seinem Kern dieselbe Temperatur im Teigling einzustellen. An schließend wird der Abkühlprozeß ausgeführt und die Umge bungstemperatur aus dem Stabilisierungsprozeß linear abge senkt, wodurch sich der Gärprozeß im Teigling stetig verlang samt, bis er vollständig zum Erliegen kommt. The problem is solved by first in one Stabilization process of the dough piece for a certain time span of constant temperature is exposed to up to to set the same temperature in the dough at its core. On finally the cooling process is carried out and the reverse Exercise temperature from the stabilization process linearly abge lowers, as a result of which the fermentation process in the dough piece demands itself continuously velvet until it stops completely.

Innerhalb dieses Abkühlprozesses wird die Aktivität der Enzyme (das Gären) nur langsam gebremst. Mit der linearen Temperatur absenkung ist es möglich, die kleinste Temperaturdifferenz zwischen dem Kern und der Oberfläche des Teiglings zu errei chen, also eine möglichst gleichmäßige Verzögerung des Stoff wechsels herbeizuführen.Within this cooling process, the activity of the enzymes (the fermenting) slowed down slowly. With the linear temperature lowering it is possible the smallest temperature difference between the core and the surface of the dough chen, so as even a delay of the substance as possible bring about alternately.

Die gleichmäßige Abkühlung erfordert nur einen geringen Ener gieaufwand mit entsprechend kostengünstigen Klimatisierungs geräten.Even cooling requires only a small amount of energy Gi effort with correspondingly inexpensive air conditioning devices.

Die Temperatur im Stabilisierungsprozeß liegt im Bereich zwi schen 18 und 23°C und beträgt vorzugsweise 20°C. Der Endwert der Temperaturabsenkung im Abkühlprozeß ist abhängig von der gewünschten Lagerfähigkeit des bereitgestellten Teiglings. Bei einer Temperatur von 8°C hat er eine Lagerfähigkeit von bis zu drei Stunden, bei 2°C beträgt die Lagerfähigkeit 48 Stunden, ein tiefgekühlter Teigling kann bei einer Temperatur von -6°C sieben Tage und bei -18°C mehrere Wochen gelagert werden.The temperature in the stabilization process is in the range between 18 and 23 ° C and is preferably 20 ° C. The final value the temperature drop in the cooling process depends on the desired shelf life of the provided dough. At at a temperature of 8 ° C it has a shelf life of up to three hours, at 2 ° C the shelf life is 48 hours, a frozen dough piece can be at a temperature of -6 ° C stored for seven days and at -18 ° C for several weeks.

Es ist vorteilhaft, wenn die Temperaturabsenkung so erfolgt, daß je Kelvin (°C) gewünschter Temperaturdifferenz zwischen der Temperatur aus dem Stabilisierungsprozeß und der Endtempe ratur in dem Abkühlprozeß eine Zeitspanne von 1/10 der be stimmten Zeit aus dem Stabilisierungsprozeß als Abkühlzeit eingestellt wird.It is advantageous if the temperature is reduced in such a way that per Kelvin (° C) desired temperature difference between the temperature from the stabilization process and the final temperature temperature in the cooling process a period of 1/10 of the be agreed time from the stabilization process as cooling time is set.

Während des Stabilisierungsprozesses wird vorzugsweise eine hohe relative Luftfeuchtigkeit erzeugt. Die Luftfeuchtigkeit beträgt etwa 95-98% und wird während der gesamten Durchfüh rung des Verfahrens beibehalten.During the stabilization process, a generates high relative humidity. Humidity is about 95-98% and is performed throughout Maintaining the procedure.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es in vorteilhafter Weise auch möglich, nach dem Erreichen der Endtemperatur den Teigling zunächst zu lagern und ihn gegebenenfalls einem wei teren Abkühlprozeß mit einer weiteren linearen Temperaturab senkung zu unterziehen. It is more advantageous with the method according to the invention Way also possible after reaching the final temperature First store the dough and, if necessary, give it a white cooling process with a further linear temperature to undergo reduction.

Damit wird es möglich, die Energiekosten bei der Abkühlung dem Bedarf anzupassen. Teiglinge können zunächst nur auf die Tem peratur mit der geringsten Lagerfähigkeit gekühlt werden, wenn zu erwarten ist, daß innerhalb dieser Zeit das Abbacken er folgt. Wird diese Erwartung nicht erfüllt, wird die Temperatur so abgesenkt, daß eine längere Lagerfähigkeit erreicht wird und erst wenn sichergestellt ist, daß ein Abbacken nicht mehr möglich ist, wird der Teigling tiefgekühlt.This makes it possible to reduce the energy costs when cooling Adapt as needed. Dough pieces can only be limited to the tem temperature with the lowest shelf life, if it is to be expected that the baking will occur within this time follows. If this expectation is not met, the temperature lowered so that a longer shelf life is achieved and only when it is certain that baking is no longer possible is possible, the dough piece is frozen.

Für die Backbetriebe wird durch das erfindungsgemäße Verfahren die Logistik wesentlich vereinfacht. Es ist nämlich nicht mehr notwendig, tiefgekühlte Teiglinge zu den Filialen zu liefern, wodurch bereits das Transportproblem vereinfacht wird. Weiter hin benötigen die Filialen nicht unbedingt Tiefkühlräume, um die ihnen gelieferten Teiglinge zu lagern, so daß auch hier die Investitionskosten sinken. Auch Gärschränke können entfal len. Ein Kühlschrank, der bis auf eine Temperatur von etwa 0°C bei hoher Feuchte kühlen kann, kann als Pufferspeicher zwi schen den angelieferten Teiglingen und dem Backofen dienen.For the bakeries, the method according to the invention logistics considerably simplified. Because it is no longer necessary to deliver frozen dough pieces to the branches, which already simplifies the transportation problem. Next the branches do not necessarily need freezer rooms to to store the dough pieces delivered to them, so that here too investment costs decrease. Proofers can also be omitted len. A refrigerator that warms up to a temperature of around 0 ° C can cool in high humidity, can serve as a buffer storage between serve the delivered dough pieces and the oven.

Gleichzeitig entfällt durch das erfindungsgemäße Verfahren vielfach auch der immer riskante Auftauprozeß mit dem an schließenden Gärprozeß.At the same time, the inventive method eliminates often the always risky thawing process with the closing fermentation process.

Anhand der Zeichnung, die ein Zeit/Temperaturdiagramm ist, wird das erfindungsgemäße Verfahren nachfolgend näher erläu tert.Using the drawing, which is a time / temperature diagram, the method according to the invention is explained in more detail below tert.

Der rohe Teigling wird zunächst in einer Klimakammer einem Stabilisierungsprozeß ausgesetzt. In diesem Stabilisierungs prozeß wird die Umgebungstemperatur in der Klimakammer vor zugsweise auf konstant 20°C gehalten, um eine gleichmäßige Temperierung des Teiglings bis auf den Kern zu erreichen. Durch die über den Querschnitt des Teiglings erreichte gleich mäßige Temperierung wird sichergestellt, daß der Gärprozeß im Teigling konstant abläuft. The raw dough is first placed in a climate chamber Stabilization process suspended. In this stabilization the ambient temperature in the climatic chamber preferably kept at a constant 20 ° C in order to maintain an even temperature Temperature control of the dough to reach the core. By reaching across the cross section of the dough piece the same moderate tempering ensures that the fermentation process in Dough piece runs constantly.

Die Zeitspanne t₁ für die Stabilisierungsphase ist abhängig von der Zusammensetzung des Teigs. Beispielsweise beträgt sie bei einem Brötchenteig mit weniger als 1% Hefe 2 1/2 Stunden und bei einem Teig für Großbrote, beispielsweise einem Weizen mischbrot mit 2% Hefe, 3 Stunden. Durch Kühlung der Klimakam mer von der Umgebungstemperatur auf die Stabilitätstemperatur wird die relative Luftfeuchtigkeit bis auf einen Wert von min destens 95% und maximal 98% eingestellt. Diese relative Luftfeuchte wird während des gesamten Verfahrens beibehalten.The time period t₁ for the stabilization phase depends on the composition of the dough. For example, it is at a bread roll with less than 1% yeast for 2 1/2 hours and for a dough for large breads, for example a wheat mixed bread with 2% yeast, 3 hours. By cooling the climate chimney mer from the ambient temperature to the stability temperature the relative humidity is reduced to a value of min at least 95% and a maximum of 98%. This relative Humidity is maintained throughout the process.

Am Ende der Stabilitätsphase wird die Temperatur linear abge senkt. Das heißt, der Gärprozeß und der Abkühlprozeß verlaufen gleichzeitig. Durch diese lineare Absenkung kommt der Gärpro zeß langsam zur Ruhe. Diese langsame Veränderung im Gärprozeß ist entscheidend für den Geschmack und die Qualität des später ausgebackenen Teigs. Aus diesem Grund ist auch die Zeit t₂ der Abkühlphase abhängig von der Zusammensetzung des Teiglings. Es hat sich jedoch gezeigt, daß eine lineare Abkühlung mit 1/10 der Zeit t₁ pro Kelvin gewünschter Temperaturdifferenz eine ausreichende Abkühlphase erzielt wird.At the end of the stability phase, the temperature is measured linearly lowers. This means that the fermentation process and the cooling process proceed at the same time. The fermentation pro comes through this linear lowering slowly calm down. This slow change in the fermentation process is critical to the taste and quality of the later baked dough. For this reason, the time t₂ is the Cooling phase depending on the composition of the dough. It However, it has been shown that linear cooling with 1/10 the time t 1 per Kelvin desired temperature difference one sufficient cooling phase is achieved.

Wie aus dem Diagramm entnehmbar ist, beträgt die Abkühlzeit t₂ = 1,2 × t₁, wenn die Endtemperatur der Abkühlphase 8°C betragen soll. Die Temperaturdifferenz zu der Stabilitätsphase beträgt dann ausgehend von den 20°C aus dem Stabilisierungsprozeß 12K.As can be seen from the diagram, the cooling time is t₂ = 1.2 × t₁ when the final temperature of the cooling phase is 8 ° C should. The temperature difference to the stability phase is then starting from the 20 ° C from the stabilization process 12K.

Der Teigling kann dann konstant auf der Endtemperatur der Ab kühlphase gehalten werden. Bei einer Endtemperatur von 8°C ist er bis zum Abbacken bis zu 3 Stunden lagerfähig. Sollte es nicht möglich sein, innerhalb dieser Zeit den Teigling zu ver arbeiten, kann sich hieran eine weitere lineare Abkühlphase anschließen, die ebenfalls mit 1/10 der Stabilisierungszeit t₁ pro Kelvin gewünschter Temperaturdifferenz eingestellt wird. Bei einer weiteren gewünschten Abkühlung auf beispielsweise +2°C wäre die notwendige Abkühlzeit t₃ dann 0,6 t₁. The dough piece can then constantly at the final temperature of the Ab cooling phase are kept. At a final temperature of 8 ° C it can be stored for up to 3 hours before baking. Should it not be possible to move the dough within this time another linear cooling phase can work on this connect, which also with 1/10 of the stabilization time t₁ desired temperature difference is set per Kelvin. With a further desired cooling to, for example + 2 ° C would be the required cooling time t₃ then 0.6 t₁.

Bei einer Lagerfähigkeit von 2°C ist der Teigling bis zu 48 Stun den lagerfähig.With a shelf life of 2 ° C, the dough is up to 48 hours the storable.

Soll der Teigling über mehrere Tage oder mehrere Wochen gela gert werden, muß der Endwert der Abkühlphase entsprechend tief eingestellt werden. Eine Lagerfähigkeit bis zu mehreren Wochen wird erreicht, wenn der Teigling auf -18°C tiefgekühlt wird.Should the dough be left for several days or weeks the final value of the cooling phase must be correspondingly low can be set. A shelf life of up to several weeks is achieved when the dough piece is frozen to -18 ° C.

In jeder Abkühlstufe können die Teiglinge sofort abgebacken werden, wobei dann im Backofen je nach Entnahmestufe andere Einstellungen von Temperatur, Beschwadung, Zeit und gegebenen falls auch Luftzuführung vorzunehmen sind, dies davon abhän gen, von welcher Abkühlstufe aus abgebacken werden soll. Wie bereits erwähnt, ist dies aber auch abhängig von der Zusammen setzung des Teiglings. Diese Abhängigkeit ist für den Fachmann empirisch ermittelbar. Moderne Backöfen, insbesondere Sticken- und Schaubacköfen, lassen sich entsprechend programmieren.The dough pieces can be baked immediately in each cooling stage be different, depending on the extraction level Settings of temperature, humidification, time and given if air supply is also required, this depends on it from which cooling stage to bake. As already mentioned, this also depends on the team setting the dough. This dependency is for the expert can be determined empirically. Modern ovens, especially embroidery and Show ovens can be programmed accordingly.

Die gefürchtete Verhautung der Teiglinge wird dadurch vermie den, daß die hohe relative Feuchte während des ganzen Verfah rens beibehalten wird. Dies ist dadurch erreichbar, daß eine entsprechende Regelstrecke (PID-Verhalten) gewählt wird, um kleinste Temperaturdifferenzen zwischen dem Verdampfer und dem Raum einzuhalten. Außerdem ist der Verdampferventilator ent sprechend in der Drehzahl zu regeln.The dreaded skin of the dough pieces is avoided that the high relative humidity throughout the process rens is maintained. This can be achieved in that a appropriate controlled system (PID behavior) is selected in order smallest temperature differences between the evaporator and the To adhere to space. In addition, the evaporator fan is ent to regulate speaking in the speed.

Während des Verfahrens zur Bereitstellung und Konditionierung der ungebackenen Teiglinge ist darauf zu achten, daß eine Tau punktüberschreitung vermieden wird, um eine Kondensation auf der Oberfläche der Teiglinge zu vermeiden. Dies würde, wie der Fachmann weiß, zu unerwünschter "Bläschenbildung" beim Abbacken führen.During the deployment and conditioning process The unbaked dough pieces must be made sure that there is a rope is avoided to avoid condensation to avoid the surface of the dough pieces. This would, like that Experts know about undesirable "bubbles" when baking to lead.

Claims

1. A method for preparing dough pieces for baking, with a fermentation process in which the dough piece is fermented and a cooling process in which the dough piece is cooled, characterized by the following steps:

- In a stabilization process, the dough is brought to the same temperature and partially fermented by lowering the ambient temperature to a constant value T 1 for a fixed time t 1,
- In the cooling process, which follows the stabilization process, the ambient temperature T₁ is linearly lowered within a defined time t₂, whereby the fermentation process in the dough piece slows down until it comes to a complete standstill.

2. The method according to claim 1, characterized in that the temperature T₁ in the stabilization process in the range between between 18 and 23 ° C.

3. The method according to claim 1, characterized in that the final temperature in the cooling process between 8 and 6 ° C be wearing.

4. The method according to claim 1, characterized in that the final temperature in the cooling process between +2 and -2 ° C is.

5. The method according to claim 1, characterized in that the final temperature in the cooling process between -6 and -8 ° C is.

6. The method according to claim 1, characterized in that the final temperature in the cooling process between -18 and -20 ° C is.

7. The method according to claim 1, characterized in that each Kelvin desired temperature difference between the tem temperature from the stabilization process and the final temperature tur after the cooling process a time t₂ of 1/10 t₁ is set as the cooling time.

8. The method according to claim 1, characterized in that the relative humidity is 95-98% and while is maintained during the implementation of the procedure.

9. The method according to one or more of claims 3 to 6, characterized in that after reaching the final temperature rature in the cooling phase of the dough Final temperature is stored and before the end of storage ability in another cooling process another li linear lowering of the temperature to a lower final value he follows.