DE3936521A1 - Preserving carp hypophthalmichtys SP in cans - using process steps designed to preserve high eicosa:penta:enoic acid content in the fish - Google Patents

Preserving carp hypophthalmichtys SP in cans - using process steps designed to preserve high eicosa:penta:enoic acid content in the fish

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Abstract

A process for prodn. of preserves with a high eicosapentae -noic acid content from marmor- and silberkarpfen (Hypopthalmichtys) comprises keeping the fish at rest in fresh water at 5-15 deg.C esp. 10-12 deg. C for at most 6 hrs. after which the fish are stunned and cleaned at a room temp. of 7-9 deg.C using fresh water at 7-9 deg.C whereby the fish are comminuted and before or after comminuting are washed for at most 4 mins. with a soln. which is deficient in heavy metal salts but contain high concns. of NaCl, after which the fish pieces are packed into prepd. cans and additives are introduced which are rich in natural antioxidants (ascorbic acid, beta-carotene tocopherols) and chelate formers at a room temp. of 7-9 deg.C and finally the filled cans are heated for 40-50 mins. to denature the peroxidases in the fish flesh and the cans are sealed airtight and sterilised. USE/ADVANTAGE - The method of preservation of the fish minimises peroxidation of the unsatd. fatty acids present in the fish and gives a preserved prod. with a high content of eicosapentaenoic acid, which is a known agent for combating heart and circulationm disorders.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Konservieren des natürlichen Gehalts an Eicosapentaensäure insbesondere bei aus Marmor- und Silberkarpfen (Hypophthalmichtys sp.) vom Süßwassertyp hergestellten Fischfleischkonserven.The invention relates to a method for preserving the natural content of eicosapentaenoic acid in particular from marble and silver carp (Hypophthalmichtys sp.) from Freshwater type canned fish meat.

Bei den Ursachen des Herzinfarkts spielen zahlreiche Faktoren eine Rolle. Die Resultate der medizinischen Forschungstätigkeit weisen darauf hin, daß durch die gleichzeitige Herabsetzung oder Eliminierung der wichtigsten Risikofaktoren wie z.B. des hohen Cholesteringehaltes im Blut, des hohen Blutdruckes und des Rauchens weitgehend die Gefahr des Infarkts herabgesetzt wird.Numerous factors play a role in the causes of the heart attack a role. The results of the medical Research activity indicates that through the simultaneous reduction or elimination of the most important Risk factors such as of high cholesterol in the Blood, high blood pressure and smoking largely that Risk of infarction is reduced.

Seit etwa 30 Jahren ist es bekannt, daß die Einwohner von Gegenden mit einem hohen Verbrauch an Fisch, z.B. Eskimos, einer geringeren Gefahr, einen Herzinfarkt zu erleiden, ausgesetzt sind als die Bevölkerung in anderen Gegenden. Bang und Mitarbeiter haben 1971 das Blut grönländischer und dänischer Eskimos, Hirai und Mitarbeiter 1984 japanische Fischer und Farmer untersucht; Kromhont hat 1985 das Blut von holländischen Männern untersucht. Dabei wurde festgestellt, daß der Cholesteringehalt im Blut als Folge des Verzehrs von Fischfleisch und Fischtran niedriger war. Es konnte auch festgestellt werden, daß beim Verzehr von bedeutenden Mengen an Seefisch die Wahrscheinlichkeit, eine Thrombose und einen Herzinfarkt zu erleiden, vernachlässigbar gering ist (Nelson, 1972; Goodnight et al. 1981; Saynor et al. 1984). Bereits frühere Forschungen bestätigen , daß die Reduzierung des Cholesteringehaltes im Blut auf die in dem Fischfleisch vorhandenen ungesättigten Fettsäuren zurückgeführt werden kann. Neuerdings scheint es immer eindeutiger zu sein, daß diese Wirkung auf die Eicosapenthaensäure, auf die sogenannte EPA zurückzuführen ist (Sanders und Foshanai, 1983; Terano et al. 1983; Rice 1983; Saynor et al. 1984). It has been known for about 30 years that the inhabitants of Areas with a high consumption of fish, e.g. Eskimos, less risk of having a heart attack, are exposed than the population in other areas. Bang and employees have the blood of Greenlandic and Danish Eskimos, Hirai and co-workers 1984 Japanese Fischer and Farmer examined; Kromhont got the blood of 1985 examined Dutch men. It was found that the cholesterol level in the blood as a result of eating Fish meat and fish oil was lower. It could too be found that when consuming significant quantities in sea fish the likelihood of thrombosis and one Heart attack is negligible (Nelson, 1972; Goodnight et al. 1981; Saynor et al. 1984). Already previous research confirms that reducing the Cholesterol levels in the blood on those in the fish meat existing unsaturated fatty acids are recycled can. Recently, it seems to be becoming increasingly clear that this effect on eicosapenthaenic acid, on the so-called EPA (Sanders and Foshanai, 1983; Terano et al. 1983; Rice 1983; Saynor et al. 1984).  

Aus human-biologischen Forschungsergebnissen ist es bekannt, daß das Cholesterin einzelner Blut-Lipide (insbesondere das Cholesterin der Lipoproteine niedriger Dichte -LDL-) eine grundsätzliche Rolle bei dem Zustandekommen von Atherosklerose und den daraus resultierenden Kreislaufstörungen (Herzinfarkt, Ischämie-, Herzkrankheit) spielt (Simopoulos et al. /Eds/ 1986. Health effects of PUFas in seafoods). Auch aus Ergebnissen der medizinisch­ biologischen und epidemiologischen Forschungen ist es bekannt, daß die Arterienverkalkung und die daraus resultierenden Krankheiten weniger häufig bei jenen Bevölkerungsgruppen vorkommen, bei denen der Verzehr an Fischfleisch hoch ist (Bang und Dyerberg, 1980. Adv. Nutr. Res. 3: 1-12; Kromhout et al. 1985. New Engl. J.Med. 312: 1205-1209; Bradlow 1986. In Simopolos et al. /Eds/ Health effects of polyunsaturated fatty acids in seafoods, p. 111-133).From human-biological research results it is known that the cholesterol of individual blood lipids (especially that Low density lipoproteins -LDL-) cholesterol fundamental role in the creation of Atherosclerosis and the resulting ones Circulatory disorders (heart attack, ischemia, heart disease) plays (Simopoulos et al. / Eds / 1986. Health effects of PUFas in seafoods). Also from medical results biological and epidemiological research is it known that the hardening of the arteries and the resulting resulting diseases less common among those Population groups occur where the consumption increases Fish meat is high (Bang and Dyerberg, 1980. Adv. Nutr. Res. 3: 1-12; Kromhout et al. 1985. New Engl. J.Med. 312: 1205-1209; Bradlow 1986. In Simopolos et al. / Eds / Health effects of polyunsaturated fatty acids in seafoods, p. 111-133).

Diese günstige Wirkung wird den in dem Fischfleisch vorhandenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren insbesondere Eicosapentaensäure zugeschrieben (Sinclair, 1982. Lancet ii: 393; Dyerberg, 1986. Nutr. Res. 44: 125-134). Nach früher erworbenen Erfahrungen enthält die Mehrzahl der Süßwasserfische mehrfach ungesättigte Fettsäuren in niedriger Konzentration. Hingegen haben ungarische Wisaenschaftler nachgewiesen, daß von den Süßwasserkarpfen zwei Fischarten, die zu der Art Hypophthalmichthys gehören, der Marmor- und Silberkarpfen, die erwähnten Fettsäuren in hoher Konzentration enthalten insbesondere Eicosapentaensäure (Csengeri et al. 1978. Aqua. Hung. 1: 35-43; Farkas et al. 1980. Aquaculture 20: 29-40; Csengeri 1988, Szarvasi Krönika, 1: 50-63). Aufgrund der Ergebnisse, die aus in Kliniken vorgenommenen Diätversuchen mit Marmor- und Silberkarpfen gewonnen wurden, ist es bekannt, daß das Fleisch der oben erwähnten Fische, eben aufgrund der enthaltenen Fettsäuren, eine starke hypolipidämische, insbesondere innerhalb der hypocholesterinämische Wirkung ausüben (Farkas et al. 1987; in: Biro und Barna (Eds) Ernährung-Gesundheit, Vol. I- p- 77-80).This beneficial effect is found in the fish meat existing polyunsaturated fatty acids in particular Attributed to eicosapentaenoic acid (Sinclair, 1982. Lancet ii: 393; Dyerberg, 1986. Nutr. Res. 44: 125-134). After earlier The experience gained contains the majority of the Freshwater fish lower polyunsaturated fatty acids Concentration. In contrast, Hungarian scientists have demonstrated that two species of freshwater carp, which belong to the type Hypophthalmichthys, the marble and Silver carp, the fatty acids mentioned in high Concentrations contain in particular eicosapentaenoic acid (Csengeri et al. 1978. Aqua. Hung. 1: 35-43; Farkas et al. 1980. Aquaculture 20: 29-40; Csengeri 1988, Szarvasi Krönika, 1: 50-63). Based on the results from clinics dietary tests with marble and silver carp won, it is known that the meat of the above mentioned fish, precisely because of the fatty acids it contains, a strong hypolipidemic, especially within the exert hypocholesterolemic effects (Farkas et al. 1987; in: Biro and Barna (Eds) Nutrition-Health, Vol. I- p- 77-80).

In zahlreichen Ländern werden große Anstrengungen von Seiten des Gesundheitswesens gemacht, um den Cholesteringehalt im Blut zu senken, (z.B. USA NCEP- Van Horn, 1988. J. Amer. Diet. Assoc. 88: 161-162) obwohl die Anwendung der therapeutischen Diäten bisher noch nicht akzeptiert worden ist. Andererseits ist es bekannt, daß Fettsäuren des Typs Omega-3, zu denen auch die Eicosapentaensäure gehört, unter physiologischen Umständen, in vivo, äußerst reaktionsfähig sind (Mead, 1968. In: Holman/Eds/Progr. Chem. Fats and other Lipids, p. 159-192).In many countries, great efforts are being made by Healthcare sides made to the  Lower blood cholesterol (e.g. USA NCEP-Van Horn, 1988. J. Amer. Diet. Assoc. 88: 161-162) although that The use of therapeutic diets has not yet been used has been accepted. On the other hand, it is known that Omega-3 fatty acids, including those Eicosapentaenoic acid belongs, under physiological circumstances, in vivo, are extremely reactive (Mead, 1968. In: Holman / Eds / Progr. Chem. Fats and other Lipids, p. 159-192).

Es ist auch bekannt, daß der Vorrat an ungesättigten Fettsäuren bei gefangengehaltenen Fischen aufgrund durch die Gefangenschaft hervorgerufenem Streß schnell abnimmt. So fällt z.B. der Gehalt an Eicosapentaensäure bei den Phospholipiden bei an den Kiemen gehaltenen Sardinen (Sardinops melanostica) binnen einiger Stunden unter 30% des ursprünglichen Wertes ab. (Hayashi und Takagi, 1977. Bull. Japan. Soc. Fish. 43: pp. 1189-94). Bei rohem Fleisch können der enzymatische Abbau und die Peroxidation der ungesättigten Fettsäuren durch die Anwendung synthetischer Antioxidantsmischungen verringert werden (Caldironi und Bazan, 1982. J. Fond. Sci. 47: 1329-32). Die Peroxidation von Fettsäuren wird von einigen Schwermetallionen wie z.B. Eisen- II-Ionen und Eisen-II-Ionen enthaltenden Proteinen katalysiert (Liu, 1970. Food Sci. 39: 590-598), was auch an gefangengehaltenen Fischen demonstriert werden konnte (Koizumi et al. 1976. Bull. Japan Soc. Sci. Fish. 42: 497-505). (Slabyj und Hultin, 1982. J. Food Sci. 47: 1395-1398).It is also known that the stock of unsaturated Fatty acids in captive fish due to the Captive stress quickly decreases. So falls e.g. the content of eicosapentaenoic acid in the Phospholipids in gill sardines (Sardinops melanostica) less than 30% of the original value. (Hayashi and Takagi, 1977. Bull. Japan. Soc. Fish. 43: pp. 1189-94). With raw meat you can the enzymatic degradation and peroxidation of the unsaturated Fatty acids through the use of synthetic Antioxidant mixtures can be reduced (Caldironi and Bazan, 1982. J. Fond. Sci. 47: 1329-32). The peroxidation of Some heavy metal ions such as e.g. Iron- Proteins containing II ions and iron II ions catalyzed (Liu, 1970. Food Sci. 39: 590-598), which also captive fish could be demonstrated (Koizumi et al. 1976. Bull. Japan Soc. Sci. Fish. 42: 497-505). (Slabyj and Hultin, 1982. J. Food Sci. 47: 1395-1398).

Frühere Angaben über das Ausmaß des Verlustes an ungesättigten Fettsäuren, während der Fischverarbeitung stehen nicht zur Verfügung, wenngleich das Ausmaß der Verluste nicht zu hoch eingeschätzt wurde, (Tarr, 1962. In.: Borgström (Ed) Fish and food, Volume II.p.260), von Fall zu Fall wurden zur Verhinderung der Oxidation und Peroxidation synthetische Antioxidantien verwendet (Tanikawa, 1958. Mem. :ac. Fisch. Hokkaido Univ. 6: 67-138; Anonymus, 1957. Konserves, 15: 32-35). Das Ausmaß der Peroxidation kann auch mit chelatbildenden Stoffen herabgesetzt werden (Ascorbinsäure, Zitronensäure).Previous information about the extent of the loss unsaturated fatty acids during fish processing are not available, although the extent of Losses were not overestimated, (Tarr, 1962. In .: Borgström (Ed) Fish and food, Volume II.p.260), case by case Case were used to prevent oxidation and peroxidation synthetic antioxidants are used (Tanikawa, 1958. Mem. : ac. Fish. Hokkaido Univ. 6: 67-138; Anonymous, 1957. Preserves, 15: 32-35). The extent of peroxidation can also  be reduced with chelating substances (Ascorbic acid, citric acid).

Im Laufe der Fischverarbeitung wird der Rohrstoff häufig durch Salzen oder Einweichen in Salzsole und darauf folgendes Einfrieren vorkonserviert. (Van den Broek, 1962. In.:. Borgström/Ed/Fish and Food. Volume 4. p.127-205).In the course of fish processing, the raw material becomes common by salting or soaking in brine and subsequent Freeze pre-preserved. (Van den Broek, 1962. In.:. Borgström / Ed / Fish and Food. Volume 4. p.127-205).

Während dieser Behandlungen können die im Salz vorhandenen Schwermetallionen (Cu, Zn, Fe) in das Fischfleisch eindringen und dort die Prozesse der Peroxidation beschleunigen. Anderseits nimmt aufgrund des Einsalzens der NaCl-Gehalt des Fischfleisches zu, was vom Standpunkt der Ernährungskunde aus nachteilig ist.During these treatments, those present in the salt can Heavy metal ions (Cu, Zn, Fe) penetrate the fish meat and accelerate the processes of peroxidation there. On the other hand, the NaCl content of the Fish meat too what from a nutritional point of view is disadvantageous.

Die Erfindung hat das Ziel, die obenerwähnten Nachteile zu vermeiden und ein neuartiges Verfahren zu schaffen, in dessen Verlauf der Gehalt an Eicosapentaensäure bei konservierten Marmor- und Silberkarpfen mit einem minimalen Verlust aufrechterhalten werden kann.The aim of the invention is to overcome the disadvantages mentioned above avoid and create a novel process in which Course of the content of eicosapentaenoic acid in preserved Marble and silver carp with minimal loss can be maintained.

Eine weitere Zielsetzung besteht darin unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens die in dem Fischfleisch vorhandene ungesättigte Fettsäure zu erhalten und die Peroxidation der Fettsäuren zu verringern.Another objective is using the inventive method in the fish meat to get the unsaturated fatty acid present and the Reduce fatty acid peroxidation.

Der Erfindungsgedanke beruht insbesondere auf der Erkenntnis, daß dann, wenn man die zu der Gruppe der Marmor- und Silberkarpfen gehörenden Fische in Süßwasser mit verhältnismässig niedriger Temperatur (10-12°C) höchstens sechs Stunden lang ruhigstellt, der Katabolismus der Fettsäure dermaßen verlangsamt wird, daß ein bedeutender Abbau der Eicosapentaensäure (Polyensäure) nicht mehr stattfindet.The idea of the invention is based in particular on the knowledge that that if you add them to the group of marble and Fish belonging to silver carp in fresh water relatively low temperature (10-12 ° C) at most for six hours, the catabolism of the Fatty acid is slowed down to such an extent that a significant No more degradation of eicosapentaenoic acid (polyenoic acid) takes place.

Es wurde ebenfalls erkannt, daß weitere Verluste des Gehalts an ungesättigten Fettsäuren vermieden werden können, wenn die Fische, nachdem sie elektrisch betäubt wurden, in einem Medium unter 10°C gehalten werden und die Reinigung mit Süßwasser der gleichen Temperatur innerhalb eines geschlossenen kurzen technologischen Prozesses vorgenommen wird.It was also recognized that further losses in salary of unsaturated fatty acids can be avoided if the Fish in one after being electrically stunned  Medium kept below 10 ° C and cleaning with Fresh water of the same temperature within one closed short technological process becomes.

Gleichermaßen wurde erkannt, daß die Möglichkeiten der Peroxidation von ungesättigten Fettsäuren herabgesetzt werden können, wenn innerhalb des Reinigungsprozesses die Dauer des Waschens mit Salzsole verkürzt wird und statt dessen eine Lösung verwendet wird, die an Schwermetallsalzen arm ist, aber NaCl in hoher Konzentration enthält.It was also recognized that the possibilities of Peroxidation of unsaturated fatty acids can be reduced can, if the duration of the Washing with brine is shortened and instead one Solution is used, which is poor in heavy metal salts, but contains NaCl in high concentration.

Nach einer weiteren Erkenntnis kann die Peroxidation der ungesättigten Fettsäuren weiter verringert werden, wenn dem Fischfleisch solche Stoffe zugegeben werden, die an natürlichen Antioxidantien und chelatbildenden Verbindungen reich sind, wobei gleichzeitig die Raumtemperatur unter 10°C liegen soll.According to another finding, the peroxidation of the unsaturated fatty acids can be further reduced if that Such substances are added to fish meat natural antioxidants and chelating compounds are rich, while at the same time the room temperature is below 10 ° C should lie.

Der Zielsetzung entsprechend bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung von Marmor- und Silberkarpfen enthaltenden Konserven mit einem hohen Gehalt an Eicosapentaensäure, in dessen Verlauf die Marmor- und Silberkarpfen (Hypophthalmichthys) in Süßwasser bei einer Temperatur von 5-15°C, bevorzugt bei 10-12°C, höchstens sechs Stunden ruhiggestellt werden, wonach die Fische betäubt werden und bei einer Raumtemperatur von 7-9°C gereinigt werden, wozu Süßwasser einer Temperatur von 7-9°C verwendet wird. Die Fische werden zerkleinert und vor dem Aufschneiden oder danach höchstens vier Minuten lang mit einer Lösung gewaschen, wobei diese Lösung an Schwermetallsalzen arm ist, aber NaCl in hoher Konzentration enthält. Die Fleischstücke werden in im voraus vorbereitete Dosen abgefüllt. Dem Fischfleisch werden Zuschlagsstoffe zugegeben, die an natürlichen Antioxidatien Ascorbinsäure, Beta-Carotin, Tocopherolen) und an chelatbildenden Verbindungen reich sind, die Zugabe findet bei einer Raumtemperatur von 7-9°C statt. Zuletzt werden die abgefüllten Dosen 40-50 Minuten lang erwärmt, die in dem Fischfleisch vorhandenen Peroxidasen werden denaturiert, die Dosen werden luftdicht verschlossen und sterilisiert.In accordance with the objective, the invention relates to a process for the production of marble and silver carp containing canned goods with a high content of Eicosapentaenoic acid, in the course of which marble and Silver carp (Hypophthalmichthys) in fresh water at a Temperature of 5-15 ° C, preferably at 10-12 ° C, at most be rested for six hours, after which the fish be anesthetized and at a room temperature of 7-9 ° C cleaned, including fresh water at a temperature of 7-9 ° C is used. The fish are crushed and before the Cut open or afterwards for a maximum of four minutes washed a solution, this solution Heavy metal salts are poor, but NaCl in high concentrations contains. The pieces of meat are prepared in advance Bottled cans. Additives are added to fish meat added the natural antioxidants ascorbic acid, Beta-carotene, tocopherols) and on chelating Compounds are rich, the addition takes place at one Room temperature of 7-9 ° C instead. Finally, the  filled cans warmed for 40-50 minutes in the Peroxidases present in fish meat are denatured Cans are sealed airtight and sterilized.

Im Sinne des erfindungsgemäßen Vorschlags werden die Fische insbesondere elektrisch, mit Niederspannungs-Gleichstrom betäubt.In the sense of the proposal according to the invention, the fish especially electrical, with low-voltage direct current stunned.

Als Zuschlagsstoff werden bevorzugt Grünzeug, breiige Gemüsearten, Kohl, Tomaten, Apfelmark, Pfirsichsoße, Knoblauchpaste und/oder Milchprodukte verwendet.As an additive, preference is given to green pulp Vegetables, cabbage, tomatoes, apple pulp, peach sauce, Garlic paste and / or dairy products used.

Beispiel 1example 1

150 kg lebender Marmor- und Silberkarpfen, bevorzugt mit einer Körpermasse von 2-5 kg, werden in einem geschlossenen Behälter, der einen Rauminhalt von 0,5 m3 hat und einen Wasserdurchfluß von mindestens 0,5 m3/Stunde aufweist, bei geringer Belüftung kürzer als 6 Stunden im Süßwasser einer Temperatur von 10-12°C gehalten. Die Fische werden sodann auf ein Transportband gelegt, um dort mit Niederspannungs- Gleichstrom (42 V) elektrisch betäubt zu werden. Auf übliche Weise wird die Außenhaut des betäubten Fisches mittels eines Wasserstrahls geputzt, wobei sie mit Korund gerieben wird. Die Fische werden auf einer Hochbahn aufgehängt, die Eingeweide werden sodann auf an sich bekannte Weise entfernt und die Bauchhöhle wird mit Süßwasser (max. 10°C) gespült. Nachdem der Schwanz und der Kopfteil entfernt worden sind, werden die Fischrümpfe mechanisiert in Scheiben geschnitten, wobei die Raumtemperatur 10°C nicht überschreiten soll. Die aufgeschnittenen Fischstücke werden in einen entsprechend dimensionierten Korb gelegt, wonach der Korb für einen Zeitraum, der bevorzugt kürzer als 1 Minute ist, in ein Bad eingetaucht wird, das aus 120 Liter Wasser und 30 kg NaCl besteht. Sodann werden die Oberflächen der Fischstücke mit Trinkwasser berieselt, wobei die Temperatur des Trinkwassers 8°C beträgt (unbedingt unter 10°C), wodurch die Rückstände der NaCl-Lösung entfernt werden. 150 kg of live marble and silver carp, preferably with a body mass of 2-5 kg, are reduced in a closed container, which has a volume of 0.5 m 3 and a water flow of at least 0.5 m 3 / hour Aeration kept in fresh water at a temperature of 10-12 ° C for less than 6 hours. The fish are then placed on a conveyor belt to be electrically anesthetized with low-voltage direct current (42 V). In the usual way, the outer skin of the anesthetized fish is cleaned with a water jet, rubbing it with corundum. The fish are hung on an elevated railway, the intestines are then removed in a manner known per se and the abdominal cavity is rinsed with fresh water (max. 10 ° C.). After the tail and the head part have been removed, the fish hulls are mechanically cut into slices, whereby the room temperature should not exceed 10 ° C. The cut fish pieces are placed in a suitably dimensioned basket, after which the basket is immersed in a bath consisting of 120 liters of water and 30 kg of NaCl for a period which is preferably shorter than 1 minute. The surfaces of the fish pieces are then sprinkled with drinking water, the temperature of the drinking water being 8 ° C (definitely below 10 ° C), which removes the residues of the NaCl solution.

Die mittels Wasserberieselung geputzten Fischstücke werden im nächsten Schritt des technologischen Prozesses in an 1/3 kg angepaßte Dosen, abgefüllt. Die technologischen Schritte werden bei einer Raumtemperatur von unter 10°C vorgenommen.The fish pieces cleaned by water sprinkling are in the next step of the technological process in 1/3 kg customized cans, filled. The technological steps are carried out at a room temperature below 10 ° C.

In Trinkwasser entsprechender Menge werden 0,75 kg Kochsalz bei einer Temperatur von 6°C aufgelöst, in der Lösung werden 7 kg Speiseöl und 25 kg Rahm emulgiert.A corresponding amount of 0.75 kg of table salt is added to drinking water dissolved at a temperature of 6 ° C, in the solution 7 kg of cooking oil and 25 kg of cream emulsified.

Unter intensivem Rühren werden 6 kg Weizenmehl suspendiert, wonach der Suspension 1,5 kg Speisewürzung "Delikat", 0,1 kg Curryaroma und 0,1 kg Kurkumaaroma unter wiederholtem intensiven Rühren zugemischt werden, während des Verfahrens soll die Raumtemperatur unter 10°C liegen.6 kg of wheat flour are suspended with vigorous stirring, after which the suspension 1.5 kg food seasoning "Delikat", 0.1 kg Curry aroma and 0.1 kg turmeric aroma under repeated intensive stirring can be added during the process the room temperature should be below 10 ° C.

Mit dieser separat gefertigten Soße werden die 0,15 kg rohe Fischstücke enthaltenden Dosen aufgefüllt. Der Inhalt der Dosen wird während einer Zeitspanne, die höchstens 50 Minuten betragen darf auf 60-70°C erhitzt. Die verschlossenen Dosen werden auf die übliche Weise bei 117-121°C sterilisiert.With this separately made sauce, the 0.15 kg raw Filled cans containing fish pieces. The content of the Doses will last for a maximum of 50 minutes may be heated to 60-70 ° C. The sealed cans are sterilized in the usual way at 117-121 ° C.

Die in dieser Weise erzeugte Konserve enthält je Dose 97,1 % des Anfangsgehalts des Ausgangsproduktes an Eicosaptentaensäure , wovon 90,8% im Fischfleisch und 6,2% in der Soße enthalten sind.The preserve produced in this way contains 97.1% per can the initial content of the starting product Eicosaptentaenoic acid, of which 90.8% in fish meat and 6.2% are contained in the sauce.

Beispiel 2Example 2

150 kg Marmor- und Silberkarpfen werden gemäß Beispiel 1 verarbeitet, wonach die Fischstücke, je 0,15 kg per Dose, in 1/3 kg-Dosen abgefüllt werden.150 kg of marble and silver carp are made according to Example 1 processed, after which the fish pieces, each 0.15 kg per can, in 1/3 kg cans are filled.

In die Dosen werden je Dose, entsprechend geputzt und aufgeschnitten, 10 g Zwiebel, 30 g Mohrrüben, 23 g Petersilienwurzel und 5,3 g Sellerie zugegeben. In the cans, each can is cleaned accordingly sliced, 10 g onion, 30 g carrots, 23 g Parsley root and 5.3 g celery added.  

Desweiteren werden die Dosen, die die Fischstücke enthalten, wie in Beispiel 1 beschrieben mit Soße aufgefüllt. Die Soße wird separat aus den folgenden Zutaten gefertigt:
2,65 kg Speiseöl,
1,35 kg Senf,
1,30 kg Zucker,
0,25 kg Würzung "Delikat",
0,225 l Essig (10%),
2,5 g gemahlenes Lorbeerblatt,
1,25 kg Kochsalz.Furthermore, the cans containing the fish pieces are filled with sauce as described in Example 1. The sauce is made separately from the following ingredients:
2.65 kg of cooking oil,
1.35 kg mustard,
1.30 kg sugar,
0.25 kg seasoning "Delikat",
0.225 l vinegar (10%),
2.5 g ground bay leaf,
1.25 kg table salt.

Die so hergestellten Konserven enthielten durchschnittlich je Dose 0,94 g Eicosapentaensäure. Der gemessene Minimalgehalt an Eicosapentaensäure betrug 0,53% je Dose. Der Gehalt an Eicosapentaensäure zeigt eine Variante von 32,9%, die der aus der Inhomogenität des Grundstoffs sich ergebenden Variante entspricht (26,7%). Diese Variante ist als gering zu betrachten, wenn man berücksichtigt, daß zum Erreichen einer günstigen biologischen Wirkung regelmäßig, mehrere Wochen lang, wöchentlich 2-4 Dosen zu verzehren sind.The canned goods produced in this way each contained on average Can 0.94 g eicosapentaenoic acid. The measured minimum salary of eicosapentaenoic acid was 0.53% per can. The content of Eicosapentaenoic acid shows a variant of 32.9%, that of resulting from the inhomogeneity of the base material Variant corresponds (26.7%). This variant is considered minor to consider when taking that into account a beneficial biological effect regularly, several Consume 2-4 doses weekly for weeks.

Die Fischstücke enthalten in etwa den durchschnittlichen Anfangsgehalt von 97,4% Eicosapentaensäure, wobei die Soße im Durchschnitt 4,3% enthält. Nur bei Würz- und Aromastoffe und größere Fischstücke enthaltende Produkten ist der Gehalt an Eicosapentaensäure geringer als 20%, etwa 18,8 bzw. 15,8% werden in den öligen Liquorteil "überführt", gleichzeitig nahm bei diesen Konserven der Nettogehalt an Fettsäure in dem Fleischteil um etwa 20% zu.The fish pieces contain roughly the average Initial content of 97.4% eicosapentaenoic acid, with the sauce contains an average of 4.3%. Only for spices and flavorings and products containing larger pieces of fish is the content of eicosapentaenoic acid less than 20%, about 18.8 or 15.8% are "transferred" to the oily CSF part, at the same time, the net content of these canned goods increased Fatty acid in the meat portion by about 20%.

Die größte Bedeutung des erfindungsgemässen Verfahrens zeigt sich darin, daß die ursprüngliche Menge der Eicosapentaensäure in dem konservierten, einer Wärmebehandlung unterworfenen Fischfleisch, in Gegenwart der natürlichen pflanzlichen und tierischen begleitenden Nährstoffe kaum abnimmt. The greatest importance of the method according to the invention shows that the original amount of Eicosapentaenoic acid in the preserved one Fish meat subjected to heat treatment, in the presence of accompanying natural plants and animals Nutrients hardly decreases.  

Ebenfalls ist es als vorteilhaft zu betrachten, daß der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren in dem Fischfleisch keine Verluste aufweist.It is also considered advantageous that the Content of unsaturated fatty acids in the fish meat none Shows losses.

Wichtig ist auch, daß mit dem erfindungsgemäßen Verfahren die Gefahr der Peroxidation der ungesättigten Fettsäuren verringert werden kann.It is also important that with the method according to the invention the risk of peroxidation of unsaturated fatty acids can be reduced.

Claims (3)

1. Verfahren zur Herstellung von Marmor- und Silberkarpfen enthaltenden Konserven mit hohem Gehalt an Eicosapentaensäure, dadurch gekennzeichnet, daß die Marmor- und Silberkarpfen (Hypophthalmichtys) in Süßwasser bei einer Temperatur von 5-15°C, bevorzugt bei 10-12°C, höchstens sechs Stunden lang ruhiggestellt werden, wonach die Fische betäubt und bei einer Raumtemperatur von 7-9°C unter Verwendung von Süßwasser einer Temperatur von 7-9°C geputzt werden, wobei die Fische zerkleinert, und vor oder nach dem Zerkleinern höchstens vier Minuten lang mit einer Lösung gewaschen werden, die an Schwermetallsalzen arm ist, aber NaCl in hoher Konzentration enthält, wonach die Fischstücke in im voraus vorbereitete Dosen abgefüllt und dem Fischfleisch Zuschlagstoffe zugegeben werden, die an natürlichen Antioxidantien (Ascorbinsäure, Beta-Carotin, Tocopherolen) sowie an chelatbildenden Verbindungen reich sind, wobei die Raumtemperatur 7-9°C beträgt, und zuletzt die abgefüllten Dosen 40-50 Minuten lang erhitzt, die in dem Fischfleisch vorhandenen Peroxidasen denaturiert und die Dosen luftdicht verschlossen und sterilisiert werden.1. A process for the production of marble and silver carp containing, preserved with a high content of eicosapentaenoic acid, characterized in that the marble and silver carp (Hypophthalmichtys) in fresh water at a temperature of 5-15 ° C, preferably at 10-12 ° C, be immobilized for a maximum of six hours, after which the fish are anesthetized and cleaned at a room temperature of 7-9 ° C using fresh water at a temperature of 7-9 ° C, the fish being crushed, and before or after the crushing, a maximum of four minutes for a long time with a solution that is low in heavy metal salts but contains a high concentration of NaCl, after which the fish pieces are filled into pre-prepared cans and additives are added to the fish meat that contain natural antioxidants (ascorbic acid, beta-carotene, tocopherols) and are rich in chelating compounds, the room temperature being 7-9 ° C, and finally the bottled Cans heated for 40-50 minutes, the peroxidases present in the fish meat denatured and the cans sealed and sterilized. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fische elektrisch mit Niederspannungs-Gleichstrom betäubt werden.2. The method according to claim 1, characterized in that the Fish electrically anesthetized with low voltage direct current will. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Antioxidantien und chelatbildenden Stoffen Grünzeug, breiartige Gemüsearten, Kohl, Tomaten, Apfelmark, Pfirsichsoße, Knoblauchpaste und/oder Milchprodukte zugegeben werden.3. The method according to claim 1, characterized in that as Antioxidants and chelating substances mushy vegetables, cabbage, tomatoes, apple pulp, Peach sauce, garlic paste and / or milk products be added.
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