DE3738599C2

DE3738599C2 -

Info

Publication number: DE3738599C2
Application number: DE19873738599
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Raps & Co Gewuerzwerk 8650 Kulmbach De
Current assignee: Raps & Co Gewuerzwerk 8650 Kulmbach De
Priority date: 1987-11-13
Filing date: 1987-11-13
Publication date: 1990-02-22
Also published as: DE3738599A1

Description

Die Erfindung betrifft die im Anspruch 1 angegebene eingekapselte Trockenhefe in Teilchenform, ein Verfahren zu deren Herstellung gemäß den Ansprüchen 5 bis 11 und zur Verwendung derselben gemäß den Ansprüchen 12 und 13. Die Ansprüche 2 bis 4 betreffen Ausgestaltungen des Anspruchs 1.The invention relates to the encapsulated dry yeast specified in claim 1 Particulate form, a process for their preparation according to claims 5 to 11 and Use of the same according to claims 12 and 13. Die Claims 2 to 4 relate to embodiments of claim 1.

Im Hinblick auf Nachtbackverbote und Rationalisierungsmaß nahmen sind sowohl in der handwerklichen als auch der in dustriellen Bäckerei Teigansätze mit verzögertem Gärein satz von erheblichem Interesse geworden. Man hat sich bis her damit beholfen, daß man die fertiggestellten Teige oder Teigstücke rasch abkühlte und in Kühlräumen bei tie fen Temperaturen bis zur Verwendung ruhen ließ. Das Ver fahren hat zahlreiche Nachteile. Einerseits sind erhebliche Aufwendungen und Investitionen zur Kühlung erforderlich und andererseits sind erhebliche Kühllagerräume notwendig. Zudem erleidet trotz der Kühlung die Gärfähigkeit der ein gesetzten Hefe eine beträchtliche Schädigung, so daß im all gemeinen mit Überdosierungen gearbeitet werden muß. Weitere Störungen treten durch die starken Temperaturänderungen auf, so daß eine gleichmäßige Qualität der Backprodukte nur schwierig zu erzielen ist.With regard to night bans and rationalization measures are in both the craft and the in industrial bakery dough batches with delayed proofing set of considerable interest. You got up Help her with the finished dough or pieces of dough cooled quickly and in cold rooms at tie let temperatures rest until use. The Ver driving has numerous disadvantages. On the one hand are significant Expenses and investments required for cooling and on the other hand, substantial cold storage rooms are necessary. In addition, despite the cooling, the fermentability suffers put yeast considerable damage, so that in all generally must be worked with overdoses. Further Disturbances occur due to the strong temperature changes, so that a uniform quality of the baked products only is difficult to achieve.

In der DE-PS 34 32 394 wird der Gäreinsatz verzögert, indem Trockenhefe zuerst mit einer Kochsalzlösung behandelt und dann getrocknet wird, so daß die Hefeteilchen eine Salz kruste besitzen. Auch dieses Verfahren hat Nachteile: So erhält die Hefe bei der Behandlung mit einer wäßrigen Salz lösung eine äußerst klebrige Oberfläche mit dem Resultat einer Agglomeratenbildung, so daß nach der abschließenden Trocknung die groben Agglomerate durch mechanisches Sieben abgetrennt werden müssen. Da die Kochsalzkruste sehr spröde ist, erhält die Kochsalzüberzugsschicht beim Sieben, Lagern und Abwiegen leicht Sprünge und Absplitterungen, so daß Hefeteilchen teilweise unbedeckt und einem Zugang der Teig feuchtigkeit und dergleichen zugänglich ist. Weiterhin bildet sich zu Beginn des Gärvorganges um die Hefeteilchen eine, wenn auch dünne, so doch konzentrierte Kochsalz lösungsschicht aus, die den Gärbeginn und dessen Gleich mäßigkeit beeinflußt. Bei der Anwendung einer mit einer Kochsalzschicht überzogenen Hefe werden beim Backen Waren mit einer äußerst ungleichmäßigen Textur erhalten.In DE-PS 34 32 394 the fermentation is delayed by Dry yeast first treated with a saline solution and then dried so that the yeast particles contain a salt own crust. This method also has disadvantages: maintains the yeast when treated with an aqueous salt solution an extremely sticky surface with the result an agglomerate formation, so that after the final Drying the coarse agglomerates by mechanical sieving must be separated. Because the table salt crust is very brittle the saline coating layer is preserved when sieving and storing and weighing easily cracks and chips so that Partially uncovered yeast particles and access the dough moisture and the like is accessible. Farther forms around the yeast particles at the beginning of the fermentation process a, though thin, concentrated salt Solution layer from the beginning of the fermentation and its equal moderation influenced. When using one with one Saline coated yeast are used in baking goods an extremely uneven texture.

In der DE-PS 33 20 654 wird ferner eine Trockenhefe be schrieben, bei der zur Hefetrockensubstanz eine Emulsion aus Speisefetten, Zitronensäureestern von Fettsäuremono- und/oder Diglyceriden, Diacetylweinsäureestern von Fett säuremonoglyceriden, Sorbitanmonostearat und/oder Sulfo bernsteinsäurediestern und/oder Butylhydroxytoluol, in einer Menge von 0,5-2 Gew.-% zur Stabilisierung der Gärakti vität zugesetzt ist. Bei einer solchen Trockenhefe ist der Gärbeginn jedoch nicht verzögert.
In DE-PS 33 20 654, a dry yeast is also described, in which an emulsion of edible fats, citric acid esters of fatty acid mono- and / or diglycerides, diacetyl tartaric acid esters of fatty acid monoglycerides, sorbitan monostearate and / or sulfo-succinic acid diester toluene and / or butyl inol is used in the yeast dry matter an amount of 0.5-2% by weight is added to stabilize fermentation activity. With such a dry yeast, however, the start of fermentation is not delayed.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung liegt darin, Hefe präparate herzustellen, die den Gärverlauf bei industriel len und handwerklichen Backwarenherstellungen zu steuern erlauben und auch nach Lagerung in Teigen eine stabile Gär fähigkeit besitzen.The object of the present invention is yeast to produce preparations that the fermentation process at industrial oil and artisan baked goods allow a stable fermentation even after storage in dough possess ability.

Diese Aufgabe wird durch eine eingekapselte Trockenhefe in Teilchenform gemäß Anspruch 1 sowie durch das Herstel lungsverfahren gemäß Anspruch 7 gelöst. Weitere bevorzugte Ausführungsformen und Herstellungsverfahren ergeben sich aus den Unteransprüchen.This task is encased in a dry yeast Particle shape according to claim 1 and by the manufacturer solved in accordance with claim 7. More preferred Embodiments and manufacturing methods result from the subclaims.

Der Erfindungsgegenstand ist eine eingekapselte Trockenhefe in Teilchenform, die eine kontinuierliche Überzugsschicht aus genießbaren Monoglyceriden oder Diglyceriden oder Ge mischen aus Mono- und Diglyceriden oder genießbaren pflanz lichen und/oder tierischen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden in einem Gewichts verhältnis von 90-40 Gew.-% Trockenhefe zu 10-60 Gew.-% Über zugsmaterial aufweist, wobei das Überzugsmaterial aus Gründen der einfachen Handhabung einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzt.The subject of the invention is an encapsulated dry yeast in particle form, which is a continuous coating layer from edible monoglycerides or diglycerides or Ge mix from mono- and diglycerides or edible plants Lichen and / or animal fats or mixtures thereof Fats with mono- and / or diglycerides in one weight ratio of 90-40 wt .-% dry yeast to 10-60 wt .-% about has tensile material, wherein the coating material from A softening point for ease of use above 29 ° C.

Weiterhin ist Erfindungsgegenstand ein Herstellungsver fahren der erfindungsgemäßen Trockenhefe, bei dem auf teil chenförmige Trockenhefe eine kontinuierliche Überzugs schicht aus genießbaren Monoglyceriden oder Diglyceriden oder Gemischen hiervon oder aus genießbaren pflanzlichen und/oder tierischen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden, in einem Gewichtsverhältnis von 90-40 Gew.-% Trockenhefe zu 10-60 Gew.-% Überzugs material, wobei das Überzugsmaterial aus Gründen der ein facheren Handhabung einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzt, aufgebracht wird. Das jeweilige Gewichtsverhältnis von Trockenhefe zu Überzugsmaterial ist unter anderem ab hängig von der Oberflächenstruktur und Partikelgröße der Hefeteilchen. Generell ist aber notwendig, eine weitgehend vollständige Ummantelung zu erreichen. Furthermore, the subject of the invention is a manufacturing ver drive the dry yeast according to the invention, in which on part Chen-shaped dry yeast a continuous coating layer of edible monoglycerides or diglycerides or mixtures thereof or from edible vegetable and / or animal fats or mixtures of these fats with Mono- and / or diglycerides, in a weight ratio from 90-40% by weight dry yeast to 10-60% by weight coating material, the coating material for the sake of a easier handling a softening point above 29 ° C owns, is applied. The respective weight ratio from dry yeast to coating material is among other things depending on the surface structure and particle size of the Yeast particles. Generally, however, one is largely necessary to achieve complete sheathing.

Es wird durch diese Beschichtung mit den oben genannten fettartigen Überzugsmaterialien ein Trockenhefeprodukt er halten, das eine gute Lagerungsstabilität unter Beibehaltung der Gärfähigkeit der Hefe besitzt, eine Lagerung der Teige mit verzögertem Gäreinsatz erlaubt und weiterhin die ur sprüngliche Gärfähigkeit der Hefe beibehält.It is through this coating with the above greasy coating materials he a dry yeast product keep that while maintaining good storage stability the fermentability of the yeast, storage of the dough allowed with delayed fermentation and continue the ur maintains the fermentability of the yeast.

Im folgenden wird zur Vereinfachung an vielen Stellen der Ausdruck "fettartiges Material" oder "Fettmaterial" für die erfindungsgemäß einzusetzenden genießbaren Monoglyceride oder Diglyceride oder Gemische hiervon oder genießbare pflanz liche und/oder tierische Fette oder Gemische dieser Fette mit Mono- oder Diglyceriden, die einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzen, verwendet.To simplify matters, the following describes the Expression "greasy material" or "fat material" for the Edible monoglycerides to be used according to the invention or diglycerides or mixtures thereof or edible plants Liche and / or animal fats or mixtures of these fats with Mono- or diglycerides that have a softening point above Have 29 ° C used.

Zwar ist es bekannt, z. B. Kochsalz, Zitronensäure oder Ge würzstoffe mit geschmolzenen Speisefetten zu überziehen, um einen Schutz der verkapselten Produkte vor dem Einfluß ande rer Bestandteile des Gesamtproduktes zu erreichen oder umge kehrt. Einen Hinweis auf die vorliegende Erfindung kann ein Fachmann jedoch hieraus nicht erhalten. Bei Kochsalz, Zitronensäure und Gewürzen handelt es sich um tote Materialien oder praktisch tote Materialien, die weder durch Feuch tigkeitseinwirkung noch durch Temperatureinwirkung geschä digt werden können. Völlig andere Gesichtspunkte spielen bei einem lebenden Material, wie der Hefe, eine Rolle. Hier muß sorgfältig eine Schädigung durch Temperatureinwirkung vermieden werden, und andererseits darf kein vollständiger Abschluß von der Umgebung erfolgen, um eine Abtötung der Zellen zu vermeiden und auch die Frage, ob ein verzögerter Gär einsatz, der auf Grund des Feuchtigkeitsgehaltes des Teiges bei den salzüberzogenen Hefepartikeln des Standes der Technik zu erwarten war, bei den mit wasserabweisenden fettartigen Substanzen überzogenen Hefeteilchen gemäß der Erfindung über haupt zu erzielen war, war nicht zu beantworten.Although it is known, for. B. table salt, citric acid or Ge to coat spices with melted edible fats protection of the encapsulated products from the influence rer components of the overall product or vice versa returns. A reference to the present invention can be made However, no expert obtained from this. With table salt, Citric acid and spices are dead materials or practically dead materials that are neither damp the effect of temperature is still affected can be damaged. Completely different points of view are involved a living material like yeast. Here must be carefully damaged by exposure to temperature avoided, and on the other hand, no complete Closure from the environment is done to kill the cells to avoid and also the question of whether a delayed fermentation use due to the moisture content of the dough in the salt-coated yeast particles of the prior art was to be expected with those with water-repellent greasy Substance-coated yeast particles according to the invention There was no answer at all.

Als genießbare Monoglyceride oder Diglyceride oder Gemische hiervon kommen die üblichen in der Backtechnik als Back hilfsmittel oder Emulgatoren verwendbaren Produkte in Be tracht. Als genießbare pflanzliche und/oder tierische Fette kommen Kokosfette, Palmkernölfette, Rinderfette und der gleichen in Betracht, soweit sie den erforderlichen Erwei chungspunkt oberhalb 29°C besitzen und einen Erweichungs punkt zwischen 30 und 70°C, vorzugsweise zwischen 45 und 65°C, aufweisen. Gegebenenfalls können diese Fette gehärtet oder teilweise gehärtet sein, um den gewünschten Erweichungs punkt oder Schmelzbereich zu erzielen. Bevorzugt besitzen die Fette oder Glyceridgemische einen engen Schmelzbereich, der im Bereich von 10°C oder weniger liegt. Weit wichtiger als die Herkunft der Fette sind deren physikalische Eigen schaften wie Schmelzpunkt und Schmelzbereich sowie Geschmei digkeit.As edible monoglycerides or diglycerides or mixtures this is where the usual baking technology comes from auxiliaries or emulsifiers usable products in Be dress. As edible vegetable and / or animal fats come coconut fats, palm kernel oil fats, beef fats and the same into consideration insofar as they have the necessary expansions point above 29 ° C and a softening point point between 30 and 70 ° C, preferably between 45 and 65 ° C. If necessary, these fats can be hardened or partially hardened to the desired softening point or melting range. Prefer to own the fats or glyceride mixtures have a narrow melting range, which is in the range of 10 ° C or less. Far more important as the origin of the fats are their physical properties properties such as melting point and melting range as well as supple efficiency.

Zum Aufbringen des fettartigen Überzugsmaterials auf die teilchenförmige Trockenhefe in Form einer kontinuierlichen Überzugsschicht stehen dem Fachmann eine Anzahl von Ver fahren zur Verfügung. Man kann das fettartige Überzugs material im geschmolzenen Zustand oder in Form einer Lö sung in einem verträglichen niedrigsiedenden Lösungsmittel, beispielsweise Isopropanol, aufbringen. Hierzu eignen sich eine Vermischung im Mischer mit anschließender Trock nung, eine Besprühung im Wirbelschichtverfahren oder eine Behandlung im Sprühtrockner. Bei Verwendung einer Lösung des fettartigen Überzugsmaterials ist auch das Eintauchver fahren mit anschließender Trocknung in Betracht zu ziehen.To apply the grease-like coating material to the particulate dry yeast in the form of a continuous Coating layer are available to those skilled in the art a number of ver drive available. You can use the greasy coating material in the molten state or in the form of a solder solution in a compatible low-boiling solvent, for example, isopropanol. Suitable for this mixing in the mixer followed by drying spraying in a fluidized bed process or Spray dryer treatment. When using a solution the greasy coating material is also the immersion drive with subsequent drying.

Bei fertig vorliegender Trockenhefe ist ganz allgemein das Wirbelschichtverfahren zu bevorzugen. Jedoch ergibt sich in Verbindung mit der Trockenhefeherstellung, die in aller Regel nach dem Sprühtrocknungsverfahren erfolgt, ein weiterer vorteilhafter Gesichtspunkt dadurch, daß in Verbindung mit dieser Sprühtrocknung das fettartige Überzugsmaterial aufgesprüht wird, so daß sofort ein lagerungsfähiges Pro dukt erhalten wird, das durch die fettartige Schutzschicht seine Gärfähigkeit stabilisiert beibehält und eine verzögerte Einsetzung des Gärbeginns ermöglicht.When dry yeast is ready, that is very general Preferred fluidized bed process. However, in Connection with the dry yeast production, which in all Usually done after the spray drying process, another advantageous aspect in that in connection with this spray drying the greasy coating material is sprayed on, so that immediately a storable Pro product is obtained through the greasy protective layer maintains its fermentation ability stabilized and delayed Start of fermentation enabled.

Es erwies sich ein Gewichtsverhältnis von Trocken hefe zu Überzugsmaterial von 90 bis 40% Trockenhefe zu 10 bis 60% Überzugsmaterial als ausreichend. Vorzugsweise liegt das Überzugsmaterial in einer Menge von 30 bis 50 Gew.-% vor. Ein wichtiger Gesichtspunkt der Erfindung liegt darin, daß man durch Abstimmung der Menge des aufge brachten fettartigen Überzugsmaterials und dessen Schmelz punkt den verzögerten Gäreinsatz des Teigproduktes, worin die überzogene Hefe eingearbeitet ist, steuern kann. Je nach Wunsch kann man so bei Lagerung bei Raumtemperatur Gärver zögerungen von 2 bis 18 Stunden, besonders bevorzugt von 4 bis 16 Stunden erreichen. A dry weight ratio was found yeast to cover material from 90 to 40% dry yeast 10 to 60% coating material is sufficient. Preferably the coating material is in an amount of 30 to 50% by weight. An important aspect of the invention lies in the fact that by adjusting the amount of the brought greasy coating material and its enamel point the delayed fermentation of the dough product, in which the coated yeast is incorporated, can control. Depending on One can wish for fermentation when stored at room temperature delays from 2 to 18 hours, particularly preferably from 4 reach up to 16 hours.

Durch Berücksichtigung der beiden Faktoren Überzugsmenge und Schmelzbereich kann jede gewünschte Gärverzögerung eingestellt werden.By taking the two factors into account and melting range can be any fermentation delay desired can be set.

In der folgenden Tabelle sind einige Beispiele für den verzögerten Gäreinsatz in Abhängigkeit von Überzugsmenge, d. h. Überzugsdicke und Erweichungstemperatur bzw. Er weichungsbereich gegeben.The following table shows some examples of the delayed fermentation depending on the amount of coating, d. H. Coating thickness and softening temperature or Er given the softening area.

Tabelle table

Erfindungsgemäß kann jede Trockenhefe eingesetzt werden, die auf einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet wurde, d. h. die Hefe weist allgemein eine Trockensub stanz von rund 95% auf. According to the invention, any dry yeast can be used which dried to a stable moisture content was, d. H. the yeast generally has a dry sub die cut of around 95%.

Gegebenenfalls können in die Überzugsschicht auch kon servierende Mittel, Antioxydantien oder Aromastoffe einverleibt werden. Deren Menge ist im allgemeinen gering und liegt zwischen 0,5 und 5 Gew.-% des fettartigen Überzugs materials.If necessary, con serving agents, antioxidants or flavorings be incorporated. Their amount is generally small and is between 0.5 and 5% by weight of the fat-like coating materials.

Auf Grund der Gärverzögerung von 2 bis 18 Stunden erlaubt der Einsatz eines speziellen Hefeproduktes eine Steuerung des Gäreinsatzes. So kann bei der industriellen und hand werklichen Backwarenherstellung der Teig bereits in den ruhigen Nachmittagsstunden hergestellt werden und erst bei Beginn des Morgenbackarbeitsganges die bei Raumtemperatur gelagerten Teigrohlinge gebacken werden. Ein weiteres Ein satzgebiet sind die sogenannten gläsernen Backstuben, d. h. Geschäfte, in denen vor den Augen der Kunden fertig zubereitete gelagerte Teigrohlinge ausgebacken werden.Allowed from 2 to 18 hours due to the fermentation delay the control of a special yeast product of the fermentation insert. So in industrial and hand Factory baked goods already in the dough quiet afternoon hours are made and only at Start of the morning baking process at room temperature stored dough blanks are baked. Another one The area of application is the so-called glass bakeries, i.e. H. Shops where ready-made dishes are in front of customers stored dough blanks are baked.

Ein besonders wesentlicher Aspekt der vorliegenden Erfindung ergibt sich im Hinblick auf Hefe-Tiefkühlteige. Bisher waren bei den Hefe-Tiefkühlteigen Schädigungen der Hefe und deren Triebkraft trotz der niedrigen Tiefkühltemperaturen nicht zu vermeiden, da einerseits ein Angriff auf die Hefe durch enzymatische Bestandteile des Mehles erfolgt und anderer seits der Sauerstoffgehalt der Luft oxidierend und schädigend wirkt. Bei der Verwendung der erfindungsgemäßen eingekapselten Hefeprodukte werden diese beiden Einflüsse ausgeschaltet, so daß die Hefe ihre Gärfähigkeit praktisch beibehält und nach dem Auftauvorgang ihre Aktivität entfalten kann. Auch diese Problemstellung wird durch die erfindungsgemäße ein gekapselte Trockenhefe gelöst.A particularly essential aspect of the present invention arises with regard to yeast frozen dough. So far in yeast frozen doughs damage to yeast and its Driving force despite the low freezing temperatures to avoid because on the one hand an attack on the yeast enzymatic components of the flour and others on the one hand, the oxygen content of the air is oxidizing and damaging works. When using the encapsulated according to the invention Yeast products these two influences are eliminated, so that the yeast practically maintains its fermentability and can develop its activity after thawing. Also this problem is solved by the invention encapsulated dry yeast dissolved.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung. The following examples serve to further explain the Invention.

Example 1

1000 g Trockenhefe (Trockensubstanz 95%) wurden in einem Wirbelschichtgerät mit bei 45°C verflüssigtem, gehärtetem Kokosfett (Schmelzbereich 35-45°C) in einer Menge von 600 g überzogen und sofort nach dem Auftragen abgekühlt. Das Produkt bestand aus Teilchen mit einer Größe von unterhalb 1 mm, die gleichmäßig mit einer Fettschicht überzogen waren. In einem Brötchenhefeteig ergab das so erhaltene Produkt eine Gärverzögerung von 2 Stunden.1000 g of dry yeast (dry matter 95%) were in one Fluid bed device with hardened liquid at 45 ° C Coconut fat (melting range 35-45 ° C) in an amount of 600 g coated and cooled immediately after application. The Product consisted of particles below 1 mm in size, that were evenly coated with a layer of fat. In The product thus obtained gave a bread yeast dough Fermentation delay of 2 hours.

Example 2

Es wurde entsprechend Beispiel 1 gearbeitet, jedoch ein Gemisch aus Mono- und Diglyceriden mit einem Schmelzbereich von 55-65°C in einer Menge von 50 Gew.-%, bezogen auf Trockenhefe, verwendet. Das so erhaltene Produkt zeigte ein ausgezeichnetes Verhalten und ergab eine Gärverzögerung von 8 Stunden.The procedure was as in Example 1, but one Mixture of mono- and diglycerides with a melting range of 55-65 ° C in an amount of 50 wt .-%, based on Dry yeast, used. The product thus obtained showed one excellent behavior and resulted in a fermentation delay of 8 hours.

Comparative Example 3

Ein Gemisch aus Mono- und Diglyceriden mit einem Schmelz bereich von 55-65°C wurde in einer Menge von 2 Gew.-%, bezogen auf die Hefetrockensubstanz, einer Trockenhefe zugesetzt und entsprechend der DE-PS 33 20 654 mit dieser vermischt. Das so erhaltene Produkt zeigte in einem angesetzten Teig keine Gärverzögerung von 8 Stunden, sondern die Gärung begann damit unmittelbar.A mixture of mono- and diglycerides with one enamel range of 55-65 ° C in an amount of 2 wt .-%, based on the yeast dry matter, a dry yeast added and according to DE-PS 33 20 654 with this mixed. The product thus obtained showed in one prepared dough no fermentation delay of 8 hours, fermentation started immediately.

Application example 1

Ein Produkt gemäß Beispiel 1 wurde in einen Hefeteig für Brötchen eingearbeitet. Bei der Lagerung dieses Hefeteiges bei Raumtemperatur trat eine Gärverzögerung von 2 Stunden auf. Das Backprodukt mit einem solchen Brötchenteig besaß eine äußerst gleichmäßige Textur.A product according to Example 1 was placed in a yeast dough for Bun incorporated. When storing this yeast dough at room temperature there was a 2 hour fermentation delay on. The baked product had such a bun batter an extremely even texture.

Example of use 2

Ein Produkt gemäß Beispiel 2 wurde in einem Hefeteig eingearbeitet und dann dieser tiefgekühlt. Selbst nach einer Lagerung von 3 Monaten bei -18°C war keine Schädigung der Triebkraft der Hefe feststellbar; ein solcher Hefeteig ergab ein hervorragendes Backprodukt.A product according to Example 2 was in a yeast dough incorporated and then this frozen. Even after storage for 3 months at -18 ° C was none Damage to the driving force of the yeast is noticeable; a such yeast dough gave an excellent baking product.

Example of use 3

In eine Trockenbackmischung wurde eingekapselte Trockenhefe gemäß Beispiel 1 eingearbeitet, wobei das Überzugsmaterial der Trockenhefe zusätzlich den Emulgator Lecithin enthielt. Eine solche Trockenbackmischung war über mehrere Monate, ohne daß eine wesentliche Schädigung der Triebkraft der Hefe auftrat, lagerfähig.Encapsulated dry yeast was encapsulated in a dry baking mix incorporated according to Example 1, the coating material the dry yeast also contained the emulsifier lecithin. Such a dry baking mix was for several months, without significant damage to the driving force of the Yeast appeared, storable.

Claims

1. Encapsulated dry yeast in particulate form, characterized by a continuous coating layer of edible monoglycerides or diglycerides, mixtures of mono- and diglycerides or edible vegetable and / or animal fats or mixtures of these fats with mono- and / or diglycerides, in a weight ratio of 10 -60 wt .-% coating material to 90-40 wt .-% dry yeast, the coating material having a softening point above 29 ° C.

2. Dry yeast according to claim 1, characterized in that that the coating material has a softening point between 30- 70 ° C, preferably between 45-65 ° C.

3. dry yeast according to claim 1 or 2, characterized records that the coating material has a melting range of 10 ° C or less.

4. dry yeast according to claim 1 to 3, characterized records that the coating material in 30-50 wt .-%, based on the finished product.

5. A method for producing dry yeast according to claim 1 to 4, characterized in that on particulate Dry yeast from a continuous coating layer edible monoglycerides or diglycerides or mixtures hereof or from edible vegetable and / or animal Fats or mixtures of these fats with mono- and / or Diglycerides, in a weight ratio of 10-60% by weight Coating material is applied at 90-40% by weight of dry yeast, the coating material having a softening point above 29 ° C.

6. The method according to claim 5, characterized in that the coating material in an amount of 10-50 wt .-%, based is applied to the finished product.

7. The method according to claim 5 or 6, characterized in net that a coating material with a softening point between 30-70 ° C, preferably between 45-65 ° C, applied becomes.

8. The method according to any one of claims 5 to 7, characterized characterized in that a coating material with a melt range of 10 ° C or less is applied.

9. The method according to any one of claims 5 to 8, characterized characterized in that the coating material in the molten State or as a solution in a solvent with low Boiling point is applied.

10. The method according to claim 9, characterized in that the coating material using a fluidized bed process brought.

11. The method according to claim 9, characterized in that the coating material with a spray drying process is applied.

12. Use of the dry yeast according to claim 1 to 4 for pre-formed pieces of dough for delayed fermentation.

13. Use of the dry yeast according to claim 1 to 4 for Completely shaped frozen dough for their fermentation stability storage.