DE3738599A1 - Encapsulated dried yeast in particle form, process for the production thereof and use thereof - Google Patents

Encapsulated dried yeast in particle form, process for the production thereof and use thereof

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Abstract

Dried yeast, encapsulated with a coating of edible mono- and diglycerides or animal or vegetable fats or mixtures thereof, and a process for the production thereof are specified, which yeast, depending on the amount of coating and melting range of the coating, gives a delayed fermentation time in the dough production and dough storage.

Description

Die Erfindung betrifft eine eingekapselte Trockenhefe in Teilchenform, ein Verfahren zu deren Herstellung und zur Anwendung derselben.The invention relates to an encapsulated dry yeast in Particulate form, a process for their preparation and Application of the same.

Im Hinblick auf Nachtbackverbote und Rationalisierungsmaß­ nahmen sind sowohl in der handwerklichen als auch der in­ dustriellen Bäckerei Teigansätze mit verzögertem Gärein­ satz von erheblichem Interesse geworden. Man hat sich bis­ her damit beholfen, daß man die fertiggestellten Teige oder Teigstücke rasch abkühlte und in Kühlräumen bei tie­ fen Temperaturen bis zur Verwendung ruhen ließ. Das Ver­ fahren hat zahlreiche Nachteile. Einerseits sind erhebliche Aufwendungen und Investitionen zur Kühlung erforderlich und andererseits sind erhebliche Kühllagerräume notwendig. Zudem erleidet trotz der Kühlung die Gärfähigkeit der ein­ gesetzten Hefe eine beträchtliche Schädigung, so daß im all­ gemeinen mit Überdosierungen gearbeitet werden muß. Weitere Störungen treten durch die starken Temperaturänderungen auf, so daß eine gleichwertige Qualität der Backprodukte nur schwierig zu erzielen ist.With regard to night bans and rationalization measures are in both the craft and the in industrial bakery dough batches with delayed proofing set of considerable interest. You got up Help her with the finished dough or pieces of dough cooled quickly and in cold rooms at tie let temperatures rest until use. The Ver driving has numerous disadvantages. On the one hand are significant Expenses and investments required for cooling and on the other hand, substantial cold storage rooms are necessary. In addition, despite the cooling, the fermentability suffers put yeast considerable damage, so that in all generally must be worked with overdoses. Further Disturbances occur due to the strong temperature changes,  so that an equivalent quality of baked goods only is difficult to achieve.

Man hat deshalb bereits versucht, eine Verzögerung des Gäreinsatzes dadurch zu erreichen, daß man Trockenhefe mit einer Kochsalzlösung behandelte und anschließend trocknete, so daß sich über den Hefeteilchen eine Salzkruste bildete. Auch dieses Verfahren hat einige Nachteile. Es entsteht bei der Behandlung von Hefe mit einer wäßrigen Salzlösung eine äußerst klebrige Oberfläche der Hefe, die zur Bildung von Agglomeraten führt, so daß nach der abschließenden Trocknung ein mechanisches Sieben erforderlich ist, um die groben Agglo­ merate abzutrennen. Da andererseits die Kochsalzkruste sehr spröde ist, ergeben sich sowohl beim Sieben als auch beim Lagern als auch beim Abwiegen leicht Sprünge und Absplit­ terungen der Kochsalzüberzugsschicht, so daß ein Anteil der Hefeteilchen unbedeckt ist und einem Zugang durch dei Teigfeuchtigkeit und dergleichen zugänglich ist. Weiterhin bildet sich beim Beginn des Gärvorganges um die Hefeteilchen herum eine, wenn auch dünne, so doch konzentrierte Kochsalzlösungsschicht, die den Gärbeginn und dessen Gleich­ mäßigkeit beeinflußt. So ist es zu erklären, daß bei An­ wendung dieser mit einer Kochsalzschicht überzogenen Hefe nur eine äußerst ungleichmäßige Textur beim Backen erzielt wird.One has therefore already tried to delay the Fermentation to achieve that by using dry yeast treated with a saline solution and then dried, so that a salt crust formed over the yeast particles. This method also has some disadvantages. It arises with the treatment of yeast with an aqueous saline solution extremely sticky surface of the yeast that is used to form Agglomerates leads, so that after the final drying Mechanical screening is required to remove the rough agglo separate merate. On the other hand, the table salt crust is very is brittle, arise both when sieving and when Store cracks and split easily when weighing the saline coating layer, so that a portion the yeast particle is uncovered and accessible by dei Dough moisture and the like is accessible. Farther forms around the yeast particles at the beginning of the fermentation process around one, albeit thin, but still concentrated Saline layer, the start of fermentation and its equals moderation influenced. So it can be explained that with An application of this yeast coated with a layer of saline only achieved an extremely uneven texture when baking becomes.

Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, Hefepräparate herzustellen, die es erlauben, den Gärverlauf bei industriellen und handwerklichen Backwarenherstellungen zu steuern und weiterhin eine Stabilisierung der Gärfähig­ keit der Hefe in den Teigen nach der Lagerung zu bewirken.The present invention is therefore based on the object To prepare yeast preparations that allow the fermentation process to proceed in industrial and artisan baked goods production to control and continue to stabilize the fermentation effect of the yeast in the dough after storage.

Gegenstand der Erfindung ist somit eine eingekapselte Trocken­ hefe in Teilchenform, die durch eine kontinuierliche Über­ zugsschicht aus genießbaren Monoglyceriden oder Diglyceriden oder Gemischen aus Mono- und Diglyceriden oder genießbaren pflanzlichen und/oder tierischen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden, wobei das Über­ zugsmaterial einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzt, gekennzeichnet ist.The invention thus relates to an encapsulated dry yeast in particulate form, characterized by a continuous over traction layer of edible monoglycerides or diglycerides or mixtures of mono- and diglycerides or edible  vegetable and / or animal fats or mixtures thereof Fats with mono- and / or diglycerides, the excess tensile material has a softening point above 29 ° C, is marked.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung dieser teilchenförmigen eingekapselten Trockenhefe durch Beschichtung der Hefe mit einem Über­ zugsmaterial, wobei erfindungsgemäß auf die teilchenförmige Trockenhefe eine kontinuierliche Überzugsschicht aus ge­ nießbaren Monoglyceriden oder Diglyceriden oder Gemischen hiervon oder aus genießbaren pflanzlichen und/oder tieri­ schen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden, wobei das Überzugsmaterial einen Erweichungs­ punkt oberhalb 29°C besitzt, aufgebracht wird.Another object of the invention is a method to manufacture this particulate encapsulated Dry yeast by coating the yeast with an over tensile material, according to the invention to the particulate Dry yeast a continuous coating layer of ge edible monoglycerides or diglycerides or mixtures hereof or from edible vegetable and / or tieri fats or mixtures of these fats with mono- and / or Diglycerides, the coating material having a softening point above 29 ° C, is applied.

Es wird durch diese Beschichtung mit den oben genannten fettartigen Überzugsmaterialien ein Trockenhefeprodukt er­ halten, das eine gute Lagerungsstabilität unter Beibehaltung der Gärfähigkeit der Hefe besitzt, eine Lagerung der Teige mit verzögertem Gäreinsatz erlaubt und weiterhin die ur­ sprüngliche Gärfähigkeit der Hefe beibehält.It is through this coating with the above greasy coating materials he a dry yeast product keep that while maintaining good storage stability the fermentability of the yeast, storage of the dough allowed with delayed fermentation and continue the ur maintains the fermentability of the yeast.

Im folgenden wird zur Vereinfachung an vielen Stellen der Ausdruck "fettartiges Material" oder "Fettmaterial" für die erfindungsgemäß einzusetzenden genießbaren Monoglyceride oder Diglyceride oder Gemische hiervon oder genießbare pflanz­ liche und/oder tierische Fette oder Gemische dieser Fette mit Mono- oder Diglyceriden, die einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzen, verwendet.To simplify matters, the following describes the Expression "greasy material" or "fat material" for the Edible monoglycerides to be used according to the invention or diglycerides or mixtures thereof or edible plants Liche and / or animal fats or mixtures of these fats with Mono- or diglycerides that have a softening point above Have 29 ° C used.

Zwar ist es bekannt, z. B. Kochsalz, Zitronensäure oder Ge­ würzstoffe mit geschmolzenen Speisefetten zu überziehen, um einen Schutz der verkapselten Produkte vor dem Einfluß ande­ rer Bestandteile des Gesamtproduktes zu erreichen oder umge­ kehrt. Einen Hinweis auf die vorliegende Erfindung kann ein Fachmann jedoch hieraus nicht erhalten. Bei Kochsalz, Zitronensäure und Gewürzen handelt es sich um tote Materialien oder praktisch tote Materialien, die weder durch Feuch­ tigkeitseinwirkung noch durch Temperatureinwirkung geschä­ digt werden können. Völlig andere Gesichtspunkte spielen bei einem lebenden Material, wie der Hefe, eine Rolle. Hier muß sorgfältig eine Schädigung durch Temperatureinwirkung vermieden werden, und andererseits darf kein vollständiger Abschluß von der Umgebung erfolgen, um eine Abtötung der Zellen zu vermeiden und auch die Frage, ob ein verzögerter Gär­ einsatz, der auf Grund des Feuchtigkeitsgehaltes des Teiges bei den salzüberzogenen Hefepartikeln des Standes der Technik zu erwarten war, bei den mit wasserabweisenden fettartigen Substanzen überzogenen Hefeteilchen gemäß der Erfidnung über­ haupt zu erzielen war, war nicht zu beantworten.Although it is known, for. B. table salt, citric acid or Ge to coat spices with melted edible fats protection of the encapsulated products from the influence rer components of the overall product or vice versa returns. A reference to the present invention can be made  However, no expert obtained from this. With table salt, Citric acid and spices are dead materials or practically dead materials that are neither damp the effect of temperature is still affected can be damaged. Completely different points of view are involved a living material like yeast. Here must be carefully damaged by exposure to temperature avoided, and on the other hand, no complete Closure from the environment is done to kill the cells to avoid and also the question of whether a delayed fermentation use due to the moisture content of the dough in the salt-coated yeast particles of the prior art was to be expected with those with water-repellent greasy Substance-coated yeast particles according to the invention There was no answer at all.

Als genießbare Monoglyceride oder Diglyceride oder Gemische hiervon kommen die üblichen in der Backtechnik als Back­ hilfsmittel oder Emulgatoren verwendbaren Produkte in Be­ tracht. Als genießbare pflanzliche und/oder tierische Fette kommen Kokosfette, Palmkernölfette, Rinderfette und der­ gleichen in Betracht, soweit sie den erforderlichen Erwei­ chungspunkt oberhalb 29°C besitzen und einen Erweichungs­ punkt zwischen 30 und 70°C, vorzugsweise zwischen 45 und 65°C, aufweisen. Gegebenenfalls können diese Fette gehärtet oder teilweise gehärtet sein, um den gewünschten Erweichungs­ punkt oder Schmelzbereich zu erzielen. Bevorzugt besitzen die Fette oder Glyceridgemische einen engen Schmelzbereich, der im Bereich von 10°C oder weniger liegt. Weit wichtiger als die Herkunft der Fette sind deren physikalische Eigen­ schaften wie Schmelzpunkt und Schmelzbereich sowie Geschmei­ digkeit.As edible monoglycerides or diglycerides or mixtures this is where the usual baking technology comes from auxiliaries or emulsifiers usable products in Be dress. As edible vegetable and / or animal fats come coconut fats, palm kernel oil fats, beef fats and the same into consideration insofar as they have the necessary expansions point above 29 ° C and a softening point point between 30 and 70 ° C, preferably between 45 and 65 ° C. If necessary, these fats can be hardened or partially hardened to the desired softening point or melting range. Prefer to own the fats or glyceride mixtures have a narrow melting range, which is in the range of 10 ° C or less. Far more important as the origin of the fats are their physical properties properties such as melting point and melting range as well as supple efficiency.

Zum Aufbringen des fettartigen Überzugsmaterials auf die teilchenförmige Trockenhefe in Form einer kontinuierlichen Überzugsschicht stehen dem Fachmann eine Anzahl von Ver­ fahren zur Verfügung. Man kann das fettartige Überzugs­ material im geschmolzenen Zustand oder in Form einer Lö­ sung in einem verträglichen niedrigsiedenden Lösungsmittel, beispielsweise Isopropanol, aufbringen. Hierzu eignen sich eine Vermischung im Mischer mit anschließender Trock­ nung, eine Besprühung im Wirbelschichtverfahren oder eine Behandlung im Sprühtrockner. Bei Verwendung einer Lösung des fettartigen Überzugsmaterials ist auch das Eintauchver­ fahren mit anschließender Trocknung in Betracht zu ziehen.To apply the grease-like coating material to the particulate dry yeast in the form of a continuous  Coating layer are available to those skilled in the art a number of ver drive available. You can use the greasy coating material in the molten state or in the form of a solder solution in a compatible low-boiling solvent, for example, isopropanol. Suitable for this mixing in the mixer followed by drying spraying in a fluidized bed process or Spray dryer treatment. When using a solution the greasy coating material is also the immersion drive with subsequent drying.

Bei fertig vorliegender Trockenhefe ist ganz allgemein das Wirbelschichtverfahren zu bevorzugen. Jedoch ergibt sich in Verbindung mit der Trockenhefeherstellung, die in aller Regel nach dem Sprühtrocknungsverfahren erfolgt, ein weiterer vorteilhafter Gesichtspunkt dadurch, daß in Verbindung mit dieser Sprühtrocknung das fettartige Überzugsmaterial aufgesprüht wird, so daß sofort ein lagerungsfähiges Pro­ dukt erhalten wird, das durch die fettartige Schutzschicht seine Gärfähigkeit stabilisiert beibehält und eine verzögerte Einsetzung des Gärbeginns ermöglicht.When dry yeast is ready, that is very general Preferred fluidized bed process. However, in Connection with the dry yeast production, which in all Usually done after the spray drying process, another advantageous aspect in that in connection with this spray drying the greasy coating material is sprayed on, so that immediately a storable Pro product is obtained through the greasy protective layer maintains its fermentation ability stabilized and delayed Start of fermentation enabled.

Im allgemeinen erwies sich ein Gewichtsverhältnis von Trocken­ hefe zu Überzugsmaterial von 90 bis 40% Trockenhefe zu 10 bis 60% Überzugsmaterial als ausreichend. Vorzugsweise liegt das Überzugsmaterial in einer Menge von 30 bis 50 Gew.-% vor. Ein wichtiger Gesichtspunkt der Erfindung liegt darin, daß man durch Abstimmung der Menge des aufge­ brachten fettartigen Überzugsmaterials und dessen Schmelz­ punkt den verzögerten Gäreinsatz des Teigproduktes, worin die überzogene Hefe eingearbeitet ist, steuern kann. Je nach Wunsch kann man so bei Lagerung bei Raumtemperatur Gärver­ zögerungen von 2 bis 18 Stunden, besonders bevorzugt von 4 bis 16 Stunden erreichen. A dry weight ratio was generally found yeast to cover material from 90 to 40% dry yeast 10 to 60% coating material is sufficient. Preferably the coating material is in an amount of 30 to 50% by weight. An important aspect of the invention lies in the fact that by adjusting the amount of the brought greasy coating material and its enamel point the delayed fermentation of the dough product, in which the coated yeast is incorporated, can control. Depending on One can wish for fermentation when stored at room temperature delays from 2 to 18 hours, particularly preferably from 4 reach up to 16 hours.  

Durch Berücksichtigung der beiden Faktoren Überzugsmenge und Schmelzbereich kann jede gewünschte Gärverzögerung eingestellt werden.By taking the two factors into account and melting range can be any fermentation delay desired can be set.

In der folgenden Tabelle sind einige Beispiele für den verzögerten Gäreinsatz in Abhängigkeit von Überzugsmenge, d. h. Überzugsdicke und Erweichungstemperatur bzw. Er­ weichungsbereich gegeben.The following table shows some examples of the delayed fermentation depending on the amount of coating, d. H. Coating thickness and softening temperature or Er given the softening area.

Tabelle table

Erfindungsgemäß kann jede Trockenhefe eingesetzt werden, die auf einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet wurde, d. h. die Hefe weist allgemein eine Trockensub­ stanz von rund 95% auf. According to the invention, any dry yeast can be used which dried to a stable moisture content was, d. H. the yeast generally has a dry sub die cut of around 95%.  

Gegebenenfalls können in die Überzugsschicht auch kon­ servierende Mittel, Antioxydantien oder Aromastoffe einverleibt werden. Deren Menge ist im allgemeinen gering und liegt zwischen 0,5 und 5 Gew.-% des fettartigen Überzugs­ materials.If necessary, con serving agents, antioxidants or flavorings be incorporated. Their amount is generally small and is between 0.5 and 5% by weight of the fat-like coating materials.

Auf Grund der Gärverzögerung von 2 bis 18 Stunden erlaubt der Einsatz eines speziellen Hefeproduktes eine Steuerung des Gäreinsatzes. So kann bei der industriellen und hand­ werklichen Backwarenherstellung der Treig bereits in den ruhigen Nachmittagsstunden hergestellt werden und erst bei Beginn des Morgenbackarbeitsganges die bei Raumtemperatur gelagerten Teigrohlinge gebacken werden. Ein weiteres Ein­ satzgebiet sind die sogenannten gläsernen Backstuben, d. h. Geschäfte, in denen vor den Augen der Kunden fertig zubereitete gelagerte Teigrohlinge ausgebacken werden.Allowed from 2 to 18 hours due to the fermentation delay the control of a special yeast product of the fermentation insert. So in industrial and hand Artisan bakery production of the Treig already in the quiet afternoon hours are made and only at Start of the morning baking process at room temperature stored dough blanks are baked. Another one The area of application is the so-called glass bakeries, i.e. H. Shops where ready-made dishes are in front of customers stored dough blanks are baked.

Ein besonders wesentlicher Aspekt der vorliegenden Erfindung ergibt sich im Hinblick auf Hefe-Tiefkühlteige. Bisher waren bei den Hefe-Tiefkühlteigen Schädigungen der Hefe und deren Triebkraft trotz der niedrigen Tiefkühltemperaturen nicht zu vermeiden, da einerseits ein Angriff auf die Hefe durch enzymatische Bestandteile des Mehles erfolgt und anderer­ seits der Sauerstoffgehalt der Luft oxidierend und schädigend wirkt. Bei der Verwendung der erfindungsgemäßen eingekapselten Hefeprodukte werden diese beiden Einflüsse ausgeschaltet, so daß die Hefe ihre Gärfähigkeit praktisch beibehält und nach dem Auftauvorgang ihre Aktivität entfalten kann. Auch diese Problemstellung wird durch die erfindungsgemäße ein­ gekapselte Trockenhefe gelöst.A particularly essential aspect of the present invention arises with regard to yeast frozen dough. So far in yeast frozen doughs damage to yeast and its Driving force despite the low freezing temperatures to avoid because on the one hand an attack on the yeast enzymatic components of the flour and others on the one hand, the oxygen content of the air is oxidizing and damaging works. When using the encapsulated according to the invention Yeast products these two influences are eliminated, so that the yeast practically maintains its fermentability and can develop its activity after thawing. Also this problem is solved by the invention encapsulated dry yeast dissolved.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung. The following examples serve to further explain the Invention.  

Beispiel 1Example 1

1000 g Trockenhefe (Trockensubstanz 95%) wurden in einem Wirbelschichtgerät mit bei 45°C verflüssigtem gehärtetem Kokosfett (Schmelzbereich 35 bis 45°C) in einer Menge von 600 g überzogen und sofort nach dem Austra­ gen abgekühlt.1000 g of dry yeast (dry matter 95%) were in a fluidized bed device with liquefied at 45 ° C hardened coconut fat (melting range 35 to 45 ° C) in an amount of 600 g coated and immediately after discharge cooled down.

Das Produkt bestand aus Teilchen mit einer Größe von unter­ halb 1 mm, die gleichmäßig mit der Fettschicht überzogen waren. Bei der Einarbeitung in einen Hefeteig für Brötchen zeigte das Produkt eine Gärverzögerung bei Lagerung bei Raumtemperatur von 2 Stunden. Das erhaltene Backprodukt zeigte eine äußerst gleichmäßige Textur.The product consisted of particles with a size below half 1 mm, which is evenly coated with the layer of fat were. When incorporating into a yeast dough for buns the product showed a delay in fermentation during storage Room temperature of 2 hours. The baked product obtained showed an extremely even texture.

Beispiel 2Example 2

Es wurde entsprechend Beispiel 1 gearbeitet, jedoch ein Gemisch aus Mono- und Diglyceriden mit einem Schmelzbe­ reich von 55 bis 65°C in einer Menge von 50 Gew.-%, bezogen auf Trockenhefe, verwendet.The procedure was as in Example 1, but one Mixture of mono- and diglycerides with a melting pot range from 55 to 65 ° C in an amount of 50 wt .-%, based on dry yeast.

Auch das hierbei erhaltene Produkt zeigte ein ausgezeichnetes Verhalten und ergab eine Gärverzögerung von 8 Stunden.The product obtained here also showed an excellent one Behavior and showed a fermentation delay of 8 hours.

AnwendungsbeispielApplication example

Das Produkt von Beispiel 2 wurde in einen zur Tiefkühlung bestimmten Hefeteig eingearbeitet. Selbst nach einer Lagerung von 3 Monaten bei -18°C konnte keine Schädigung der Trieb­ kraft der Hefe festgestellt werden und es ergab sich ein her­ vorragendes Backprodukt.The product of Example 2 was placed in a freezer certain yeast dough incorporated. Even after storage 3 months at -18 ° C could not damage the shoot be determined by the yeast and it resulted in a forth excellent baking product.

Claims (14)

1. Eingekapselte Trockenhefe in Teilchenform, gekenn­ zeichnet durch eine kontinuierliche Überzugsschicht aus genießbaren Monoglyceriden oder Diglyceriden oder Gemischen aus Mono- und Diglyceriden oder genießbaren pflanzlichen und/oder tierischen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden, wobei das Überzugsmaterial einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzt.1. Encapsulated dry yeast in particulate form, characterized by a continuous coating layer of edible monoglycerides or diglycerides or mixtures of mono- and diglycerides or edible vegetable and / or animal fats or mixtures of these fats with mono- and / or diglycerides, the coating material having a softening point above 29 ° C. 2. Eingekapselte Trockenhefe nach Anspruch 1, dadurch ge­ gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial einen Erwei­ chungspunkt zwischen 30°C und 70°C, vorzugsweise zwi­ schen 45 und 65°C besitzt.2. Encapsulated dry yeast according to claim 1, characterized ge characterized in that the coating material has an expansion chungspunkt between 30 ° C and 70 ° C, preferably between between 45 and 65 ° C. 3. Eingekapselte Trockenhefe nach Anspruch 1 oder 2, da­ durch gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial einen engen Schmelzbereich von 10°C oder weniger aufweist.3. Encapsulated dry yeast according to claim 1 or 2, because characterized in that the coating material has a has a narrow melting range of 10 ° C or less. 4. Eingekapselte Trockenhefe nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Trockenhefe zu Überzugsmaterial 90 bis 40% Trockenhefe zu 10 bis 60% Überzugsmaterial beträgt. 4. Encapsulated dry yeast according to one of claims 1 to 3, characterized in that the weight ratio from dry yeast to coating material 90 to 40% Dry yeast is 10 to 60% coating material.   5. Eingekapselte Trockenhefe nach Anspruch 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Überzugsmaterial in einer Menge von 30 bis 50 Gew.-% vorliegt.5. Encapsulated dry yeast according to claim 4, characterized ge indicates that the coating material in an amount from 30 to 50% by weight. 6. Verfahren zur Herstellung von teilchenförmiger einge­ kapselter Trockenhefe durch Beschichtung der Hefe mit einem Überzugsmaterial, dadurch gekennzeichnet, daß auf teilchenförmige Trockenhefe eine kontinuierliche Überzugsschicht aus genießbaren Monoglyceriden oder Di­ glyceriden oder Gemischen hiervon oder aus genießbaren pflanzlichen und/oder tierischen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden, wobei das Überzugsmaterial einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzt, aufgebracht wird.6. Process for the production of particulate encapsulated dry yeast by coating the yeast with a coating material, characterized in that a continuous on particulate dry yeast Coating layer of edible monoglycerides or Di glycerides or mixtures thereof or from edible vegetable and / or animal fats or mixtures these fats with mono- and / or diglycerides, whereby the coating material has a softening point above 29 ° C, is applied. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial in einer Menge von 10 bis 50 Ge­ wichts-%, bezogen auf das Fertigprodukt, aufgebracht wird.7. The method according to claim 6, characterized in that the coating material in an amount of 10 to 50 Ge % by weight, based on the finished product, applied becomes. 8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß ein Überzugsmaterial mit einem Erweichungspunkt zwischen 30 und 70°C, vorzugsweise zwischen 45 und 65°C, aufgebracht wird.8. The method according to claim 6 or 7, characterized in that a coating material with a softening point between 30 and 70 ° C, preferably between 45 and 65 ° C, is applied. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch ge­ kennzeichnet, daß ein Überzugsmaterial mit einem engen Schmelzbereich von 10°C oder weniger aufgebracht wird.9. The method according to any one of claims 6 to 8, characterized ge indicates that a coating material with a tight Melting range of 10 ° C or less is applied. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Überzugsmaterial im geschmolzenen Zustand oder als Lösung in einem niedrigsiedenden Lö­ sungsmittel aufgebracht wird. 10. The method according to any one of claims 6 to 9, characterized ge indicates that the coating material in the molten State or as a solution in a low-boiling solution is applied.   11. Verfahren nach Anspruch 10 dadurch gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial durch das Wirbelschichtverfahren aufgebracht wird.11. The method according to claim 10, characterized in that the coating material by the fluidized bed process is applied. 12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial nach dem Sprühtrocknungsverfahren aufgebracht wird.12. The method according to claim 10, characterized in that the coating material after the spray drying process is applied. 13. Verwendung der eingekapselten Trockenhefe nach Anspruch 1 bis 5 für fertiggeformte Teigstücke zur Gärverzögerung.13. Use of the encapsulated dry yeast according to claim 1 to 5 for shaped dough pieces to delay fermentation. 14. Verwendung der eingekapselten Trockenhefe nach Anspruch 1 bis 5 für fertiggeformte Tiefkühlteige zur Gärfähig­ keitsstabilisierung der Hefe bei der Lagerung.14. Use of the encapsulated dry yeast according to claim 1 to 5 for ready-made frozen doughs for fermentation stabilization of the yeast during storage.
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