DE3636564A1 - Process for the production of foods - Google Patents

Process for the production of foods

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DE3636564A1 DE19863636564 DE3636564A DE3636564A1 DE 3636564 A1 DE3636564 A1 DE 3636564A1 DE 19863636564 DE19863636564 DE 19863636564 DE 3636564 A DE3636564 A DE 3636564A DE 3636564 A1 DE3636564 A1 DE 3636564A1
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Abstract

A process for the production of foods, for example milk, milk products such as quark (curd cheese), cheese, cheese preparations, milk preparations, beverages and the like, is characterised by the use of partially or completely demineralised whey and/or milk. In addition, the whey and/or milk can be concentrated. Foods can be produced by this process which are improved with respect to economic efficiency, quality, nutritional quality and organoleptic properties.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln gemäß Oberbegriff des Anspruchs 1.The invention relates to a method for manufacturing of foods according to the preamble of claim 1.

Bekanntlich fällt bei der Käseherstellung Molke (Süß- oder Sauermolke) an, die heute außer zur Verfütterung auch zur Lactoseherstellung verwendet wird. Eine direkte Ver­ wertung der Molke, beispielsweise zu Trinkzwecken, hat sich bisher selbst bei entsprechenden Aromatisierungen nicht durchsetzen können, da der artspezifische Molkengeschmack beim Verbraucher nicht das entsprechende Interesse gefunden hat.As is well known, whey (sweet- or sour whey), which today, besides for feeding too is used for the production of lactose. A direct ver evaluation of the whey, for example for drinking purposes so far not even with appropriate flavorings can prevail because of the species-specific whey taste the consumer did not find the relevant interest Has.

Bestimmte Milcherzeugnisse, wie Quark, müssen einen minimalen Trockensubstanzgehalt aufweisen. Es besteht ein Bedarf nach Verfahren, den Trockensubstanzgehalt derartiger Milcherzeugnisse auf geeignete Weise einzustellen. Ein anderes Milchprodukt, nämlich Kondensmilch, neigt zum Nachdicken. Es ist das dringende Bedürfnis, die Gefahr des Nachdickens zu vermeiden.Certain milk products, such as curd cheese, need one have minimal dry matter content. There is one Need for procedures, the dry matter content of such Discontinue milk products in an appropriate manner. Another Milk product, namely condensed milk, tends to thicken. It is the urgent need to increase the risk of thickening avoid.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren der eingangs genannten Art so auszubilden, daß Lebensmittel herstellbar sind, die hinsichtlich Wirt­ schaftlichkeit, Qualität, Ernährungsphysiologie und organo­ leptischer Eigenschaften verbessert sind. The object of the present invention is to develop a method of the type mentioned at the beginning, that foodstuffs can be produced that are suitable for the host economy, quality, nutritional physiology and organo leptic properties are improved.  

Diese Aufgabe wird durch die Ausbildung gemäß Kenn­ zeichen des Anspruchs 1 gelöst.This task is achieved through training in accordance with Kenn Sign of claim 1 solved.

Vorteilhafte und zweckmäßige Ausgestaltungen der er­ findungsgemäßen Lösung sind in den Unteransprüchen gekenn­ zeichnet.Advantageous and expedient embodiments of the Solution according to the invention are known in the subclaims draws.

Versuche des Erfinders haben ergeben, daß beispiels­ weise der eingangs erwähnte unerwünschte Molkengeschmack vom Salzgehalt der Molke abhängig ist. In Sauer- oder Süß­ molke liegt der Salzgehalt in der Molke zwischen 0,8 und 0,9%. Durch eine entsprechende Entsalzung kann der Salz­ gehalt in der Molke bis nahezu 100% reduziert werden, wo­ bei sich nicht nur in der Molke, sondern auch in entsprechend konzentrierten Molkenkonzentraten ein für den Verbraucher akzeptabler Geschmack einstellt. Über den Salzgehalt sind beliebige Geschmacksrichtungen einstellbar.Experiments by the inventor have shown that, for example the undesirable whey taste mentioned at the beginning depends on the salinity of the whey. In sour or sweet whey the salinity in the whey is between 0.8 and 0.9%. The salt can be removed by appropriate desalination content in the whey can be reduced to almost 100% where not only in the whey itself, but also accordingly concentrated whey concentrates for the consumer acceptable taste. Are about the salinity any flavors can be set.

Die Entsalzung erfolgt dabei um 20-100%, wie dies im Anspruch 2 angegeben ist. Hierdurch ist ein Produkt mit den geeigneten organoleptischen Eigenschaften erzielbar, wobei der Entsalzungsgrad von dem zu erzielenden Geschmack bzw. anderen Eigenschaften im Endprodukt abhängig ist.Desalination is done by 20-100% like this is specified in claim 2. This is a product with the appropriate organoleptic properties can be achieved, the degree of desalination depending on the taste to be achieved or other properties in the end product.

Weiterhin hat sich herausgestellt, daß Konzentrate (Anspruch 3) (Süß- oder Sauermolkenkonzentrate oder Milch­ konzentrate oder Gemische daraus) besonders gut als Basis­ produkte mit verbesserten Eigenschaften geeignet sind. Für die Getränkeindustrie ist es von besonderem Vorteil, der­ artige Konzentrate verwenden zu können, da gleichzeitig über den erhöhten Lactoseanteil im konzentrierten Produkt bereits eine höhere Süßkraft erreicht werden kann. So kann beispielsweise bei einem 20%igen Molkenkonzentrat eine Einsparung gegenüber bisherigen Zuckerzugaben von etwa 40% erzielt werden.It has also been found that concentrates (Claim 3) (sweet or sour whey concentrates or milk concentrates or mixtures thereof) is particularly good as a base products with improved properties are suitable. For it is particularly beneficial to the beverage industry to be able to use like concentrates because at the same time about the increased lactose content in the concentrated product a higher sweetness can already be achieved. So can for example with a 20% whey concentrate Savings compared to previous sugar additions of about 40% can be achieved.

Eine besonders vorteilhafte Weiterbildung der erfin­ dungsgemäßen Aufgabenlösung ist im Anspruch 6 angegeben. Über eine konzentrierte und entsalzte Molke (Süß- oder Sauermolke) ist es möglich, die Trockensubstanz bei ver­ schiedenen Milcherzeugnissen einzustellen. Konzentrierte Süß- oder Sauermolke oder Milch, die vor, während oder nach dem Entsalzen konzentriert wurde, kann den Lebensmitteln zugegeben werden, wobei neben der Trockensubstanzerhöhung auch qualitative Verbesserungen hinsichtlich organoleptischer Eigenschaften, Konsistenz, Aussehen und dergleichen erreich­ bar sind.A particularly advantageous further development of the inventor The task solution according to the invention is specified in claim 6. About a concentrated and desalinated whey (sweet or  Sour whey) it is possible to dry the ver discontinue various milk products. Concentrated Sweet or sour whey or milk before, during or after desalination can be concentrated on the food are added, in addition to the increase in dry matter also qualitative improvements regarding organoleptic Properties, consistency, appearance and the like achieved are cash.

Zusätzlich kann hierbei eine Eiweißausfällung durchge­ führt werden, wie dies im Anspruch 7 erwähnt ist. Das aus­ gefällte Eiweiß kann in der Molke in seinem Anteil erhöht werden, indem ein Teil der Molke durch ein geeignetes Trenn­ verfahren (Sedimentation, Separation, Eindampfen, Umkehr­ osmose) entfernt wird, wie dies im Anspruch 8 angegeben ist. Der Eiweißanteil kann ferner durch die im Anspruch 9 ange­ gebene Maßnahme erhöht werden.In addition, protein precipitation can occur leads, as mentioned in claim 7. That out Precipitated protein in the whey can increase its percentage be separated by part of the whey by an appropriate separation process (sedimentation, separation, evaporation, reversal osmosis) is removed, as indicated in claim 8. The protein content can also by the in claim 9 given measure can be increased.

Das entsalzte Molkenprodukt, unabhängig davon, ob es in seinem Eiweißanteil erhöht oder erniedrigt wird oder gleich bleibt, kann einem beliebigen Milchprodukt zugegeben werden, um so wirtschaftlichen, qualitativen oder ernährungs­ physiologischen Gründen Rechnung zu tragen. Beispielsweise kann ein Speisequark, der per Gesetz eine Trockensubstanz von wenigstens 17% aufweisen muß, mit einem entsalzten, konzentrierten Molken/Milchprodukt mit einer Trockensubstanz von 19% und höher auf eine Trockensubstanz von z.B. 18% und höher eingestellt werden. Beispielsweise kann eine Molke auf 17% Trockensubstanz konzentriert werden und kann das Eiweiß ausgefällt werden (beispielsweise gemäß DE-OS 34 45 223). Es können beispielsweise 50% des Serums abge­ zogen werden, wodurch sich der Eiweißgehalt im Restprodukt um etwa 100% erhöht, z.B. auf 4,6%. Das entsalzte Molken/ Eiweißprodukt mit einem Trockensubstanzgehalt von 17% kann beispielsweise Speisequark direkt zugegeben werden, wobei sich der Eiweißgehalt bei gleichbleibendem Trockensubstanz­ gehalt erniedrigt. Andererseits kann dieses Molken/Eiweiß­ produkt bei der Speisequarkherstellung vor dem Separieren zugegeben werden, wodurch der Eiweißanteil bei gleichblei­ bender Trockensubstanz erhöht wird oder gleichbleibt. Eine Kombination dieser beiden Verfahrensweisen ist zur gewünsch­ ten Eiweißeinstellung möglich. Hierdurch kann Eiweiß durch Lactose ersetzt werden oder umgekehrt. Bei einem Sauermilch­ erzeugnis kann die fettfreie Trockensubstanz damit von bei­ spielsweise 9% auf 10% und höher angehoben werden. Anderer­ seits kann dieses Molkenprodukt Käseerzeugnissen bei der Her­ stellung zugegeben werden, um somit die Käseausbeute zu er­ höhen und qualitative Verbesserungen zu erzielen. Durch die Zugabe kann Milch eingespart und beispielsweise Eiweiß durch Lactose ersetzt werden.The desalted whey product regardless of whether it is its protein content is increased or decreased, or remains the same, can be added to any milk product be so economic, qualitative or nutritional to take into account physiological reasons. For example can be a curd cheese, which by law is a dry substance of at least 17%, with a desalted, concentrated whey / milk product with a dry substance of 19% and higher on a dry substance of e.g. 18% and higher. For example, a Whey can be concentrated to 17% dry matter the protein is precipitated (for example according to DE-OS 34 45 223). For example, 50% of the serum can be removed be drawn, which causes the protein content in the residual product increased by about 100%, e.g. to 4.6%. Desalted whey / Protein product with a dry matter content of 17% can for example, curd cheese can be added directly, whereby the protein content with the same dry matter  salary lowered. On the other hand, this whey / protein product in curd cheese production before separation be added, whereby the protein content remains the same dry substance is increased or remains the same. A Combination of these two procedures is desired Protein adjustment possible. This allows protein to pass through Lactose can be replaced or vice versa. With a sour milk The fat-free dry substance can thus be produced by for example, 9% to 10% and higher. Other On the one hand, this whey product can be used to manufacture cheese products position can be added to increase the cheese yield to achieve heights and qualitative improvements. Through the Addition can save milk and, for example, protein Lactose to be replaced.

Das aus der Molke gewonnene Eiweiß (Serumproteine) ist ernährungsphysiologisch wertvoller als die Kaseine der Milch. Diese Serumproteine sind denaturiert, wodurch sich die Re­ sorbierbarkeit im Magen/Darmtrakt im Vergleich zu nativen Serumproteinen verbessert. Dadurch ergeben sich Vorteile (insbesondere bessere Verdaulichkeit) bei der Ernährung, insbesondere von Kleinkindern, Sportlern und älteren und kranken Menschen (vgl. auch Anspruch 19).The protein obtained from the whey (serum proteins) is nutritionally more valuable than the casein of milk. These serum proteins are denatured, which means that the Re sorbability in the gastrointestinal tract compared to native Serum proteins improved. This has advantages (especially better digestibility) in nutrition, especially of small children, athletes and older and sick people (see also claim 19).

Wie eingangs schon erwähnt, neigt Kondensmilch zum Nachdicken. Der Erfinder hat erkannt, daß eine entsalzte Milch, beispielsweise ein teil- oder vollentsalztes Milch­ konzentrat und die daraus hergestellten Produkte besondere organoleptische und physikalisch/chemische Eigenschaften aufweisen. Das Nachdicken der Kondensmilch beruht nach seinen Erkenntnissen im wesentlichen auf einer Veränderung des Calciumgehaltes, z.B. des Gehaltes an Calciumionen. Durch Erniedrigen des Calciumgehaltes ist es möglich, das Nachdicken zu verhindern. Wenn man im Sinne der erfindungs­ gemäßen Lehre zu der normalen Kondensmilch entmineralisierte Molke, entmineralisierte Milch oder entmineralisierte Milch-/ Molkenkonzentrate hinzugibt, so kann der relevante Salzan­ teil bis auf den erforderlichen Salzgehalt in Abhängigkeit vom Herstellungsverfahren und der gewünschten Konsistenz erniedrigt werden.As mentioned at the beginning, condensed milk tends to Thickening. The inventor recognized that a desalted one Milk, for example a partially or fully demineralized milk concentrate and the products made from it special organoleptic and physical / chemical properties exhibit. The thickening of the condensed milk is based on his findings essentially on a change the calcium content, e.g. the content of calcium ions. By lowering the calcium content it is possible that To prevent subsequent thickening. If, in the sense of the invention according to the teaching of normal demineralized condensed milk Whey, demineralised milk or demineralised milk /  Adding whey concentrates, so the relevant Salzan depending on the required salinity the manufacturing process and the desired consistency be humiliated.

Die Entsalzung der Sauermolke und/oder Milch kann be­ schleunigt werden, wenn bei der Elektrodialyse die salzauf­ nehmende Lösung auf einen pH-Wert von etwa 4,5-5,5 ein­ gestellt wird, wie dies im Anspruch 9 angegeben ist. Eine entsprechende pH-Werteinstellung ist auch bei Süßmolke oder Milch möglich.The desalination of sour whey and / or milk can be be accelerated when the salt is on during electrodialysis taking solution to a pH of about 4.5-5.5 is provided as stated in claim 9. A The corresponding pH value setting is also used for sweet whey or Milk possible.

Die Einstellung erfolgt dabei vorzugsweise mit Hilfe einer organischen Säure, vorzugsweise Genußsäure, wie dies in den Ansprüchen 10 und 11 angegeben ist, um keine art­ fremden Ionen zu erhalten.The setting is preferably made with the help an organic acid, preferably edible acid such as this is specified in claims 10 and 11 to no art to get foreign ions.

Die auf diese Weise erhaltene salzaufnehmende Lösung ist geeignet zur Herstellung isotonischer Getränke und zur Verwendung für die Salzbäder bei der Käseherstellung. Iso­ tonische Getränke werden gern von Sportlern zu sich genommen. Für die Herstellung solcher Getränke kann die erhaltene Salz­ lösung konzentriert und getrocknet werden. Ein solches Trocken­ produkt ist ebenfalls geeignet als Zusatz für Kochsalz. Die salzaufnehmende Lösung bzw. deren Verdünnung oder Konzentrat oder Trockenprodukt kann bei biochemischen Prozessen zur För­ derung des Wachstums von Mikroorganismen vorteilhaft einge­ setzt werden.The salt-absorbing solution obtained in this way is suitable for the production of isotonic drinks and for Use for the salt baths in cheese making. Iso Tonic drinks are often consumed by athletes. For the manufacture of such drinks, the salt obtained can concentrated solution and dried. Such a dry product is also suitable as an additive for table salt. The salt-absorbing solution or its dilution or concentrate or dry product can be used for biochemical processes change in the growth of microorganisms advantageously turned be set.

Durch das Verfahren nach Anspruch 26 kann beispiels­ weise bei Sauerkraut oder Salzgemüse in der Lake der Koch­ salzgehalt reduziert werden. Allgemein können durch ein solches Verfahren die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln mit höherem Mineralstoffanteil verbessert werden.By the method of claim 26, for example wise with sauerkraut or salted vegetables in the lake the cook salinity can be reduced. In general, by a such process the organoleptic properties of Food with a higher mineral content improved will.

Nachfolgend sollen weitere durch das erfindungsgemäße Verfahren erzielbare Vorteile stichwortartig angegeben werden: In the following, others are to be described by the invention Advantages that can be achieved by the procedure can be stated in key words:  

  • Einsatz bei Schokolade und PralinenUse with chocolate and chocolates
  • Verbesserung des Adsorptionsvermögens für Aroma­ oder SüßstoffeImprovement of the adsorption capacity for aroma or sweeteners
  • Geschmacksverbesserung von Keksen, Pommes frites bezüglich Rösche, Krustenbildung, BräunungImproved taste of cookies, French fries regarding frills, crust formation, browning
  • Geschmacksverbesserung bei der Bindung von Lactose mit ätherischen Ölen in BonbonsImproved taste when binding lactose with essential oils in candy
  • - Ausgangsstoff für Netzmittel (Tenside aus Lactose)- Starting material for wetting agents (surfactants from lactose)
  • - Geschmacksverbesserung beim Einsatz von Molke (Lactose) zur Verbesserung der physikalischen Eigenschaften (Auflösungsgeschwindigkeit, Härte)- Improved taste when using whey (lactose) to improve the physical properties (Dissolution rate, hardness)
  • - Geschmacksverbesserung in Verbindung mit Karamel- und Röstaromen- taste improvement in connection with caramel and roasted flavors
  • - Geschmacksverbesserung von Flavourkomponenten- Improved taste of flavor components
  • - Geschmacksverbesserung beim Einsatz von Molkelösungen in der pharmazeutischen Industrie, beispielsweise bei der Herstellung von Tabletten- Improved taste when using whey solutions in the pharmaceutical industry, for example at the manufacture of tablets
  • - Geschmacksverbesserung in Lebensmitteln, bei denen Molke bzw. Molkekonzentrate (z.B. wegen ihres Lactose­ gehaltes) als Hilfs-, Träger-, Konsistenzkomponente usw. zugegeben werden,- Improved taste in foods where Whey or whey concentrates (e.g. because of their lactose content) as auxiliary, carrier, consistency component etc. be admitted
  • - Ausbeuteverbesserung und Vereinfachung der Alkohol­ produktion durch Hefen und andere Mikroorganismen- Improve yield and simplify alcohol production by yeast and other microorganisms
  • - Einsatz von entsalzter Molke bei der Herstellung von Waschmittelenzymen- Use of desalinated whey in the production of Detergent enzymes
  • - Vorteil bei der Lactosegewinnung durch Einsparung von Waschstufen- Advantage in lactose production by saving Washing stages
  • - Einsatz in der Eiscremeindustrie.- Use in the ice cream industry.

Claims (26)

1. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, beispiels­ weise Milch, Milchprodukten wie Quark, Käse, Käsezuberei­ tungen, Milcherzeugnissen, Getränken und dergleichen, gekennzeichnet durch die Verwendung teil- oder vollentsalzter Molke und/oder Milch.1. Process for the production of food, for example milk, milk products such as curd cheese, cheese, cheese preparations, milk products, beverages and the like, characterized by the use of partially or fully desalinated whey and / or milk. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß eine Entsalzung um 20-100% vorge­ sehen ist.2. The method according to claim 1, characterized records that a desalination by 20-100% see is. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Molke und/oder Milch vor, während oder nach der Entsalzung konzentriert wird.3. The method according to claim 1 or 2, characterized ge indicates that the whey and / or milk before, is concentrated during or after desalination. 4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Entsalzung durch Elektro­ dialyse oder Ionenaustausch erfolgt.4. The method according to claim 1 or 2, characterized ge indicates that desalination by electro dialysis or ion exchange takes place. 5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Konzentrierung durch Eindampfen oder Umkehrosmose erfolgt. 5. The method according to claim 3, characterized records that concentration by evaporation or reverse osmosis.   6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, da­ durch gekennzeichnet, daß dem Lebens­ mittel teil- oder vollentsalzte und konzentrierte Molke und/oder Milch zur Einstellung der Trockensubstanzkonzen­ tration zugegeben wird.6. The method according to any one of claims 1 to 5, because characterized by that life partially or fully desalinated and concentrated whey and / or milk to adjust the dry matter concentration tration is added. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Molke und/oder die Milch oder Konzentrate der Molke und/oder Milch vorher teil- oder voll-enteiweißt werden.7. The method according to claim 6, characterized ge indicates that the whey and / or milk or concentrates of whey and / or milk beforehand partially or be fully de-proteinized. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, da­ durch gekennzeichnet, daß der Eiweiß­ gehalt in der Molke und/oder Milch oder deren Konzentrate durch Trennverfahren (Sedimentation, Separation, Eindampfen, Umkehrosmose) erhöht wird.8. The method according to any one of claims 1 to 6, there characterized by that the protein content in whey and / or milk or their concentrates through separation processes (sedimentation, separation, evaporation, Reverse osmosis) is increased. 9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch ge­ kennzeichnet, daß zu dem im Eiweißgehalt er­ höhten Produkt (Molke und/oder Milch oder deren Konzentrate) Wasser gegeben wird und danach das Wasser mit der darin aufgelösten Lactose entfernt wird.9. The method according to claim 8, characterized ge indicates that to the protein content he high product (whey and / or milk or their concentrates) Water is given and then the water with the in it dissolved lactose is removed. 10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das im Eiweißgehalt erhöhte Produkt getrocknet wird.10. The method according to claim 8 or 9, characterized ge indicates that the protein content increased Product is dried. 11. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß beim Entsalzen durch Elektro­ dialyse die salzaufnehmende Lösung auf einen bestimmten pH- Wert eingestellt wird.11. The method according to claim 4, characterized ge indicates that when desalting by electro dialysis the salt-absorbing solution to a certain pH Value is set. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch ge­ kennzeichnet, daß der pH-Wert bei Sauermolke auf einen pH-Wert von unter 7,0 (vorzugsweise 4,0-4,5) eingestellt wird.12. The method according to claim 11, characterized ge indicates that the pH of sour whey  to a pH below 7.0 (preferably 4.0-4.5) is set. 13. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Einstellung des pH-Wertes mit Hilfe einer organischen Säure erfolgt.13. The method according to claim 11 or 12, characterized characterized in that the setting of the pH takes place with the help of an organic acid. 14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die organische Säure eine Genußsäure (beispielsweise Milchsäure) ist.14. The method according to claim 13, characterized ge indicates that the organic acid is a Edible acid (for example lactic acid). 15. Verfahren nach Anspruch 11, gekennzeichnet durch die Verwendung der salzaufnehmenden Lösung, bzw. deren Verdünnung oder Konzentrat oder Trockenprodukt zur Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere isotonischer Getränke.15. The method according to claim 11, characterized through the use of the salt-absorbing solution, or their dilution or concentrate or dry product for Food production, especially isotonic Beverages. 16. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die salzaufnehmende Lösung für die Salzbäder bei der Käseherstellung verwendet wird.16. The method according to claim 11, characterized ge indicates that the salt-absorbing solution is used for the salt baths in cheese production. 17. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Trockenprodukt der salzaufnehmenden Lösung als Zusatz für Kochsalz, Gewürze und Geschmacksverstärker verwendet wird.17. The method according to claim 11, characterized ge indicates that the dry product of the salt-absorbing solution as an additive for table salt, spices and flavor enhancer is used. 18. Verfahren nach Anspruch 11, gekennzeichnet durch Verwendung der salzaufnehmenden Lösung bei bio­ chemischen Prozessen zur Förderung des Wachstums von Mikro­ organismen.18. The method according to claim 11, characterized by using the salt-absorbing solution at bio chemical processes to promote the growth of micro organisms. 19. Verfahren nach einem der Ansprüche 8, 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß die im Eiweißgehalt erhöhte Molke und/oder Milch oder deren im Eiweißgehalt erhöhte Konzentrate oder Trockenprodukte zur Einstellung des Eiweißgehaltes von Lebensmitteln (Milchprodukte, Käse, Sauermilcherzeugnisse, Babynahrungs­ mittel, Sportlernahrungsmittel und eiweißangereicherte Lebensmittel) verwendet werden.19. The method according to any one of claims 8, 9 or 10, characterized in that the im Protein content increased whey and / or milk or their im  Protein content increased concentrates or dry products for adjusting the protein content of food (Dairy products, cheese, sour milk products, baby food medium, sports foods and protein enriched Food) can be used. 20. Verfahren nach einem der Ansprüche 8, 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß die im Eiweißgehalt erhöhte Molke und/oder Milch oder deren im Eiweißgehalt erhöhte Konzentrate oder Trockenprodukte zur Einstellung des Eiweiß/Zucker-Verhältnisses von Lebens­ mitteln, insbesondere des Eiweiß/Lactose-Verhältnisses von Milchprodukten und insbesondere von solchen nach einem der Ansprüche 1 bis 18 hergestellten Lebensmitteln verwendet werden.20. The method according to any one of claims 8, 9 or 10, characterized in that the increased whey and / or milk or their protein content Concentrates or dry products increased in protein content to adjust the protein / sugar ratio of life means, especially the protein / lactose ratio of Dairy products and especially those according to one of the Claims 1 to 18 produced food used will. 21. Verfahren nach einem der Ansprüche 8, 9, 10 oder 19, dadurch gekennzeichnet, daß die im Eiweißgehalt erhöhte Molke und/oder Milch oder deren im Eiweißgehalt erhöhte Konzentrate oder Trockenprodukte bei der Käseherstellung der Ausgangsmilch oder der hinsichtlich Fett- und Eiweißgehalt eingestellten Milch, oder der ge­ säuerten Milch oder dem Käsebruch (z.B. Quark) zugegeben werden.21. The method according to any one of claims 8, 9, 10 or 19, characterized in that the im Protein content increased whey and / or milk or their im Protein content increased concentrates or dry products the cheese making of the raw milk or with regard to Fat and protein content set milk, or the ge soured milk or the curd (e.g. curd cheese) will. 22. Verfahren zur Herstellung von Kaffeesahne oder Kondens­ milch durch Erhöhung des Fettgehaltes von Ausgangsmilch bzw. durch Erhöhung des gesamten Trockenmassegehaltes von Ausgangsmilch, dadurch gekennzeichnet, daß
  • a) die hinsichtlich Fettgehalt eingestellte Kaffeesahne oder die hinsichtlich Trockenmassegehalt eingestellte Kondensmilch teil- oder vollentsalzt wird oder
  • b) teil- oder vollentsalzte Milch und/oder Molke oder deren teil- oder vollentsalzte Konzentrate der Kaffee­ sahne oder der Kondensmilch vor, während oder nach der Einstellung des Fettgehaltes bzw. des Trocken­ massegehaltes zugegeben werden oder
  • c) die Ausgangsmilch vor der Einstellung hinsichtlich Fettgehalt oder Trockenmassegehalt teil- oder voll­ entsalzt wird.
22. A process for the production of cream or condensed milk by increasing the fat content of raw milk or by increasing the total dry matter content of raw milk, characterized in that
  • a) the coffee cream adjusted with regard to fat content or the condensed milk adjusted with regard to dry matter content is partially or fully desalinated or
  • b) partially or fully demineralized milk and / or whey or their partially or fully demineralized concentrates of the coffee cream or the condensed milk are added before, during or after the adjustment of the fat content or the dry matter content or
  • c) the raw milk is partially or fully desalinated before the adjustment regarding fat content or dry matter content.
23. Verfahren nach Anspruch 22, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Ausgangsmilch vor der Entsalzung entrahmt wird.23. The method according to claim 22, characterized ge indicates that the starting milk before the Desalination is skimmed. 24. Verfahren zur Gewinnung von Lactose, bei dem Molke konzentriert, die Lactose auskristallisiert und abgetrennt wird und dann die gewonnene Lactose einem Reinigungsver­ fahren unterworfen wird, dadurch gekenn­ zeichnet, daß
  • a) die Molke vor, während oder nach der Konzentrierung teil- oder vollentsalzt wird und/oder
  • b) eine Teil- oder Vollentsalzung während des Reini­ gungsverfahrens der gewonnenen Lactose durchgeführt wird.
24. A process for the production of lactose, in which whey is concentrated, the lactose is crystallized and separated and then the lactose obtained is subjected to a cleaning process, characterized in that
  • a) the whey is partially or fully desalinated before, during or after the concentration and / or
  • b) partial or full desalination is carried out during the purification process of the lactose obtained.
25. Verfahren nach Anspruch 24, dadurch ge­ kennzeichnet, daß zur Verbesserung der Kristalli­ sierung Eiweiß, beispielsweise in Form von teil- oder voll­ entsalzter Molke und/oder Milch oder deren Konzentrat hinzugegeben wird.25. The method according to claim 24, characterized ge indicates that to improve the crystalli proteination, for example in the form of partial or full desalted whey and / or milk or their concentrate is added. 26. Verfahren zur Änderung der organoleptischen Eigen­ schaften von Lebensmitteln, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Lebensmittel oder Teile der Lebensmittel teil- oder vollentsalzt werden oder daß ihnen Salze hinzugegeben werden.26. Procedure for changing the organoleptic properties of food, thereby known records that the food or parts of the Foods are partially or fully desalinated or that they Salts can be added.
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