RU2195833C2 - Method of preparing alcohol-free drink on base of milk whey - Google Patents
Method of preparing alcohol-free drink on base of milk whey Download PDFInfo
- Publication number
- RU2195833C2 RU2195833C2 RU2000128444A RU2000128444A RU2195833C2 RU 2195833 C2 RU2195833 C2 RU 2195833C2 RU 2000128444 A RU2000128444 A RU 2000128444A RU 2000128444 A RU2000128444 A RU 2000128444A RU 2195833 C2 RU2195833 C2 RU 2195833C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- whey
- chitosan
- temperature
- mixed
- protein
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления безалкогольных напитков из молочной сыворотки. The invention relates to the dairy industry and can be used for the preparation of soft drinks from whey.
Известна технология изготовления кваса "Новый" из осветленной молочной сыворотки. Сыворотку, полученную при производстве творога или сыра, подвергают тепловой обработке для выделения белковых веществ. Сыворотку нагревают до температуры 90-98oС и выдерживают при этой температуре в течение 30-90 минут. За это время денатурированные сывороточные белки образуют хлопья, которые оседают на дно резервуара. Одним из известных способов осадок удаляют, а в осветленную сыворотку добавляют сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску. По окончании брожения полученный квас охлаждают и разливают (Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь. А. Г. Храмцов, В.А.Павлов, П.Г.Нестеренко, Г.Н.Холодов, И.А.Евдокимов, Д.Н.Лодыгин. - М.: Росагропромиздат, 1989, с. 110-112).Known manufacturing technology of kvass "New" from clarified whey. The whey obtained from the production of cottage cheese or cheese is subjected to heat treatment to isolate protein substances. The serum is heated to a temperature of 90-98 o C and maintained at this temperature for 30-90 minutes. During this time, denatured whey proteins form flakes that settle to the bottom of the tank. One known method is to remove the precipitate, and add sugar syrup, bread extract and yeast to the clarified whey. After fermentation, the obtained kvass is cooled and poured (Processing and use of whey. Technological notebook. A. G. Khramtsov, V. A. Pavlov, P. G. Nesterenko, G. N. Kholodov, I. A. Evdokimov, D. N. Lodygin. - M.: Rosagropromizdat, 1989, p. 110-112).
Однако напитки, полученные при таком способе обработки сыворотки, имеют нежелательный сывороточный привкус, непрозрачны, имеют белковый осадок из-за низкого процента выделения белка. However, the drinks obtained with this method of processing whey have an undesirable serum flavor, are opaque, have a protein precipitate due to the low percentage of protein excretion.
Наиболее близким к предлагаемому техническому решению по технологической сущности является способ приготовления безалкогольного напитка из творожной сыворотки. Творожную сыворотку собирают в резервуар из нержавеющей стали и направляют на сепаратор для отделения казеиновой пыли и жира, после чего ее пастеризуют при 93-95oС с выдержкой 30 минут. Ультрафильтрацию сыворотки осуществляют на установке Я5-ОТД. После ультрафильтрации осветленную сыворотку пастеризуют, охлаждают и смешивают с заранее подготовленным сахарным сиропом с вкусовыми и ароматическими веществами. После тщательного перемешивания готовый напиток разливают и охлаждают до 6-8oС (А.Г.Храмцов и др. Переработка и использование молочной сыворотки. - М: Росагропромиздат, 1984, с. 108-111).Closest to the proposed technical solution for the technological essence is a method for preparing a soft drink from cottage cheese whey. Curd whey is collected in a stainless steel tank and sent to a separator to separate casein dust and fat, after which it is pasteurized at 93-95 o With an exposure time of 30 minutes. Ultrafiltration of serum is carried out on the installation of Ya5-OTD. After ultrafiltration, the clarified whey is pasteurized, cooled and mixed with pre-prepared sugar syrup with flavoring and aromatic substances. After thorough mixing, the finished drink is poured and cooled to 6-8 o C (A.G. Khramtsov et al. Processing and use of whey. - M: Rosagropromizdat, 1984, S. 108-111).
Недостатком данного способа является низкий уровень выделения белковых веществ из сыворотки. Полученный напиток имеет непрозрачный вид, привкус сыворотки, а также непродолжительный срок хранения. The disadvantage of this method is the low level of isolation of protein substances from serum. The resulting drink has an opaque appearance, a taste of whey, as well as a short shelf life.
Задачи, поставленные перец авторами, заключаются в увеличении степени выделения сывороточных белков, повышении качества осветленной сыворотки и упрощении технологического процесса. The tasks posed by the authors of the pepper are to increase the degree of isolation of whey proteins, improve the quality of clarified whey and simplify the process.
Поставленная цель достигается целенаправленным использованием композиционного структурообразователя, каковым является коллоидный раствор хитозана на молочной сыворотке. This goal is achieved by the targeted use of a composite structure former, which is a colloidal solution of chitosan on whey.
Предложенный способ позволяет максимально очистить сыворотку от белковых веществ, повысить органолептические показатели осветленной сыворотки за счет удаления специфического сырного привкуса, усилить биологические свойства сыворотки за счет многогранных функций хитозана, эффективно использовать бактерицидные свойства хитозана для торможения развития микробиологических процессов, что позволяет значительно увеличить сроки хранения готовых напитков. The proposed method allows maximum purification of serum from protein substances, increase the organoleptic characteristics of clarified whey by removing a specific cheese flavor, enhance the biological properties of serum due to the multifaceted functions of chitosan, effectively use the bactericidal properties of chitosan to inhibit the development of microbiological processes, which can significantly increase the shelf life of ready-made drinks.
Способ осуществляют следующим образом. Свежую подсырную сыворотку с титруемой кислотностью 12-18oТ освобождают от остатков жира и казеиновой пыли, подогревают до 38-40oС, затем в подготовленную сыворотку вносят коллоидный раствор хитозана, приготовленный на кислой сыворотке из расчета 0,9 г сухого хитозана на 100 мл сыворотки. Для осаждения белковых веществ из подсырной сыворотки готовят смесь из сыворотки и коллоидного раствора хитозана в соотношении 10: 1-20:1, что соответствует 0,1-0,2% сухого порошка к массе сыворотки. Смесь после тщательного перемешивания выдерживают в течение 20-90 мин до максимального выделения белковых веществ. Образовавшийся осадок отделяют одним из известных способов, а осветленную сыворотку подогревают до температуры 75±3oС и смешивают с сахарным сиропом 50%-ной концентрации из расчета от 50 до 90 кг сахарозы на 1000 кг готового продукта и лимонной кислоты в количестве 0,5-2,0 кг на 1000 кг готового с продукта. Смесь перемешивают, охлаждают до температуры 6-8oС и ароматизируют концентрированным ароматизатором, внося его от 0,2 до 1,5 кг на 1000 кг напитка в зависимости от вида ароматизатора. Готовый напиток подают на розлив.The method is as follows. Fresh raw whey with titratable acidity of 12-18 o T is freed from fat and casein dust residues, heated to 38-40 o C, then a colloidal solution of chitosan prepared on acid whey at the rate of 0.9 g dry chitosan per 100 is added to the prepared whey ml of serum. To precipitate protein substances from cheese whey, a mixture of whey and a colloidal solution of chitosan is prepared in a ratio of 10: 1-20: 1, which corresponds to 0.1-0.2% of dry powder by weight of whey. After thorough mixing, the mixture is incubated for 20-90 minutes to the maximum release of protein substances. The precipitate formed is separated by one of the known methods, and the clarified whey is heated to a temperature of 75 ± 3 o C and mixed with sugar syrup of 50% concentration based on 50 to 90 kg of sucrose per 1000 kg of finished product and citric acid in an amount of 0.5 -2.0 kg per 1000 kg of finished product. The mixture is stirred, cooled to a temperature of 6-8 o C and aromatized with concentrated flavor, introducing it from 0.2 to 1.5 kg per 1000 kg of drink, depending on the type of flavor. The finished drink is served on tap.
Готовят коллоидный раствор хитозана следующим образом. Молочную сыворотку после сепарирования подогревают до 95±3oС и выдерживают при этой температуре 30 мин для тепловой денатурации сывороточных белков. После отделения их одним из известных способов осветленную сыворотку подкисляют до кислотности 150-200oТ заранее подготовленной кислой сывороткой. Смесь охлаждают до 20oС и фильтруют. В охлажденную и отфильтрованную сыворотку вносят сухой хитозан в количестве 0,5-1,0% от массы сыворотки и тщательно перемешивают. Полученную смесь выдерживают до 24 ч для полного набухания и растворения хитозана, фильтруют и оставляют на хранение до использования. В результате получают слегка вязкий полупрозрачный коллоидный раствор композиционного структурообразователя с активной кислотностью от 4,2 до 5,4 ед.A colloidal chitosan solution is prepared as follows. After separation, whey is heated to 95 ± 3 o C and maintained at this temperature for 30 minutes to heat denature the whey proteins. After separating them with one of the known methods, the clarified serum is acidified to an acidity of 150-200 o T pre-prepared acidic serum. The mixture was cooled to 20 ° C. and filtered. Dry chitosan is added to chilled and filtered whey in an amount of 0.5-1.0% by weight of whey and mixed thoroughly. The resulting mixture was incubated for up to 24 hours for complete swelling and dissolution of chitosan, filtered and stored until use. The result is a slightly viscous translucent colloidal solution of a composite structure former with an active acidity of 4.2 to 5.4 units.
Использование хитозана для агрегации белков сыворотки основано на явлении флокуляции, при котором происходит коагуляция белков с образованием агрегатов частиц при изменении их электрических свойств под влиянием электролитов. The use of chitosan for the aggregation of serum proteins is based on the flocculation phenomenon, in which coagulation of proteins occurs with the formation of aggregates of particles when their electrical properties change under the influence of electrolytes.
Полученные при исследовании результаты показывают, что количество образующегося осадка зависит от величины титруемой кислотности сыворотки как среды для осветления. При этом кислотность сыворотки, получаемой при производстве твердых сыров, колеблется от 12 до 18oТ, что позволяет провести быстрое осаждение белковых веществ и получить прозрачную надосадочную жидкость без предварительного раскисления и подогрева. С повышением кислотности сыворотки выше 18oТ разделение смеси замедляется, и в дальнейшем наступает помутнение сыворотки из-за наличия мелкодисперсных частиц белковых веществ.The results obtained during the study show that the amount of precipitate formed depends on the value of titratable acidity of serum as a medium for clarification. In this case, the acidity of the whey obtained in the production of hard cheeses ranges from 12 to 18 o T, which allows for the rapid deposition of protein substances and to obtain a transparent supernatant without preliminary deoxidation and heating. With an increase in serum acidity above 18 o T, the separation of the mixture slows down, and further whey becomes clouded due to the presence of fine particles of protein substances.
Существенным является влияние дозы раствора хитозана на степень выделения белковых соединений и осветление сыворотки. Установлено, что при соотношении раствора хитозана к сыворотке от 1:10 до 1:20 происходит быстрое выделение белковых веществ. Образуется ровный слой белка и прозрачная надосадочная жидкость. Увеличение количества хитозана приводит к замедлению разделения системы и необоснованному расходу хитозана. The effect of the dose of chitosan solution on the degree of isolation of protein compounds and the clarification of serum is significant. It was found that when the ratio of chitosan solution to serum is from 1:10 to 1:20, protein substances are rapidly released. An even layer of protein and a clear supernatant are formed. An increase in the amount of chitosan leads to a slowdown in the separation of the system and unreasonable consumption of chitosan.
Температура обработки сыворотки находится в числе основных факторов и ограничивается интервалом от 38 до 40oС. Повышение температуры свыше 40oС не способствует дополнительному выделению белка и повышению прозрачности осветленной сыворотки.The processing temperature of the whey is among the main factors and is limited to the interval from 38 to 40 o C. An increase in temperature above 40 o C does not contribute to additional protein isolation and increase the transparency of clarified whey.
Продолжительность контакта хитозана с сывороткой вполне возможно сократить до оптимального значения в интервале 20-90 минут с учетом температуры и кислотности исходной сыворотки. Чем ниже титруемая кислотность сыворотки, тем меньше продолжительность выдержки раствора хитозана с сывороткой. Эффективность выделения белковых веществ резко возрастала в первые 25-30 минут выдержки при температуре до 40oС. Затем процесс выделения белка стабилизируется, способствуя увеличению прозрачности осветленной сыворотки и образованию более выраженных границ двух фаз.The duration of contact of chitosan with serum is quite possible to reduce to the optimal value in the range of 20-90 minutes, taking into account the temperature and acidity of the original serum. The lower the titratable acidity of the serum, the shorter the exposure time of the solution of chitosan with serum. The efficiency of the isolation of protein substances sharply increased in the first 25-30 minutes of exposure at temperatures up to 40 o C. Then the process of protein isolation is stabilized, contributing to an increase in the transparency of clarified serum and the formation of more pronounced boundaries of the two phases.
Наиболее привычным вкусом для напитков из сыворотки является кисло-сладкий. Поэтому для улучшения вкуса сыворотки используют сахарозу из расчета 50-90 кг на 1 т готового продукта. Сахарозу вносят в виде сиропа 50%-ной концентрации. Возможно использование подсластителей с учетом коэффициента сладости. Для улучшения вкусовых достоинств и аромата готового продукта сыворотку смешивают со вкусовыми и ароматическими веществами. В частности, на 1000 кг готового продукта вносят до 2 кг лимонной кислоты и один из ароматизаторов с запахом персика, яблока, апельсина или земляники. The most common flavor for whey drinks is sweet and sour. Therefore, to improve the taste of whey, sucrose is used at the rate of 50-90 kg per 1 ton of the finished product. Sucrose is added as a syrup of 50% concentration. It is possible to use sweeteners taking into account the coefficient of sweetness. To improve the taste and aroma of the finished product, the whey is mixed with flavoring and aromatic substances. In particular, up to 2 kg of citric acid and one of the flavors with the smell of peach, apple, orange or strawberry are added per 1000 kg of the finished product.
Существенно для формирования высококачественных освежающих напитков из сыворотки использовать обезжиренную сыворотку, т. к. жировые компоненты снижают освежающий эффект. При использовании хитозана такое требование не имеет большого значения. Хитозан связывает жиры, действуя как "губка для жира", и способствует их удалению вместе с белком. Это положительно влияет на органолептические показатели готового продукта, особенно при хранении. It is essential to use low-fat whey for the formation of high-quality refreshing drinks from whey, since fatty components reduce the refreshing effect. When using chitosan, this requirement does not matter much. Chitosan binds fats, acting as a “sponge for fat," and helps remove them along with the protein. This positively affects the organoleptic characteristics of the finished product, especially during storage.
Пример 1. К свежей обезжиренной подсырной сыворотке с титруемой кислотностью 12oТ, содержанием белковых веществ 0,83% добавляют 10% коллоидного раствора хитозана, приготовленного на кислой сыворотке, выдерживают 20 мин при температуре 38oС. Выпавший осадок отфильтровывают, а осветленную сыворотку пастеризуют при температуре 75oС, смешивают с сахарным сиропом и лимонной кислотой из расчета содержания в 1000 кг готового продукта 80 кг сахарозы и 1,5 кг лимонкой кислоты. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 8oС, вносят один из ароматизаторов (например, персиковый в количестве 0,2 кг) и готовый напиток подают на розлив.Example 1. To fresh fat-free whey whey with titratable acidity of 12 o T, the protein content of 0.83% add a 10% colloidal solution of chitosan prepared on acid whey, incubated for 20 min at a temperature of 38 o C. the Precipitated precipitate is filtered off, and the clarified whey pasteurized at a temperature of 75 o C, mixed with sugar syrup and citric acid based on the content of 1000 kg of finished product 80 kg of sucrose and 1.5 kg of citric acid. The mixture is thoroughly mixed, cooled to 8 o C, make one of the flavorings (for example, peach in an amount of 0.2 kg) and the finished drink is served on the bottling.
В результате получают напиток со следующими органолептическими и физико-химическими показателями, приведенными в таблице. The result is a drink with the following organoleptic and physico-chemical parameters shown in the table.
Готовый продукт сохраняет свои первоначальные качества в течение 10-15 суток. The finished product retains its original quality for 10-15 days.
Пример 2. В свежую обезжиренную подсырную сыворотку с титруемой кислотность 18oТ, содержанием белковых веществ 0,83% добавляют 5% коллоидного раствора хитозана, приготовленного на кислой сыворотке, выдерживают при температуре 40oС до появления белкового осадка. Разделение системы на две фазы наступает через 80 мин. Выпавший осадок отфильтровывают, а сыворотку пастеризуют при температуре 75oС, смешивают с сахарным сиропом и лимонной кислотой из расчета содержания в 1000 кг готового продукта 80 кг сахарозы и 1,5 кг лимонной кислоты. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 8oС и вносят один из ароматизаторов (например, персиковый в количестве 0,2 кг) и готовый напиток подают на розлив. Готовый продукт имеет органолептические и физико-химические показатели, соответствующие данным, приведенным в таблице.Example 2. In fresh skimmed whey with titratable acidity of 18 o T, the protein content of 0.83% add 5% colloidal solution of chitosan prepared on acid whey, kept at a temperature of 40 o C until a protein precipitate. The separation of the system into two phases occurs after 80 minutes. The precipitate is filtered off, and the whey is pasteurized at a temperature of 75 o C, mixed with sugar syrup and citric acid based on the content of 1000 kg of finished product 80 kg of sucrose and 1.5 kg of citric acid. The mixture is thoroughly mixed, cooled to 8 o C and make one of the flavorings (for example, peach in an amount of 0.2 kg) and the finished drink is served on the bottling. The finished product has organoleptic and physico-chemical characteristics corresponding to the data given in the table.
Пример 3. В обезжиренную подсырную сыворотку с титруемой кислотностью 26oТ, содержанием белковых веществ 0,83% добавляют 11% коллоидного раствора хитозана, приготовленного на кислой сыворотке, выдерживают при температуре 50oС в течение 90 минут. Четкой границы между белковым осадком и насадочной жидкостью не установлено. Надосадочная жидкость непрозрачна, белесого цвета, к использованию для приготовления напитка непригодна.Example 3. In defatted whey whey with titratable acidity of 26 o T, the protein content of 0.83% add 11% colloidal solution of chitosan prepared on acid whey, kept at a temperature of 50 o C for 90 minutes. A clear boundary between the protein precipitate and the packed liquid has not been established. The supernatant is opaque, whitish, unsuitable for use in preparing the drink.
Использование коллоидного раствора хитозана, представляющего собой композиционный структурообразователь, позволяет исключить энергетические затраты на процесс осветления сыворотки, увеличить процент выделения белковых веществ, получить белково-хитозановый комплекс, который можно использовать для выработки пищевых продуктов нового поколения. Безбелковая жидкость (осветленная сыворотка) отличается высоким качеством: низкое содержание белковых веществ, отсутствие жира, отсутствие сыворточного и других посторонних запахов и привкусов. The use of a colloidal solution of chitosan, which is a composite structure-forming agent, allows us to exclude energy costs for the process of clarification of serum, increase the percentage of release of protein substances, and obtain a protein-chitosan complex that can be used to produce new-generation food products. Protein-free liquid (clarified whey) is of high quality: low protein content, lack of fat, lack of serum and other extraneous odors and tastes.
Технологический процесс прост, не требует дополнительных капитальных затрат на оборудование, а антибактериальные свойства хитозана обеспечивают высокое качество готовых напитков и позволяют увеличивать сроки их хранения без снижения качества. The technological process is simple, does not require additional capital costs for equipment, and the antibacterial properties of chitosan provide high quality finished drinks and allow you to increase their shelf life without compromising quality.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000128444A RU2195833C2 (en) | 2000-11-13 | 2000-11-13 | Method of preparing alcohol-free drink on base of milk whey |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000128444A RU2195833C2 (en) | 2000-11-13 | 2000-11-13 | Method of preparing alcohol-free drink on base of milk whey |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2195833C2 true RU2195833C2 (en) | 2003-01-10 |
| RU2000128444A RU2000128444A (en) | 2003-10-20 |
Family
ID=20242098
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000128444A RU2195833C2 (en) | 2000-11-13 | 2000-11-13 | Method of preparing alcohol-free drink on base of milk whey |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2195833C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102497784A (en) * | 2009-09-02 | 2012-06-13 | 株式会社明治 | Condensed milk-like whey composition and method for producing same |
-
2000
- 2000-11-13 RU RU2000128444A patent/RU2195833C2/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ХРАМЦОВ А.Г и др. Переработка и использование молочной сыворотки. - М.: Росагропромиздат, 1989, с. 108-111. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102497784A (en) * | 2009-09-02 | 2012-06-13 | 株式会社明治 | Condensed milk-like whey composition and method for producing same |
| CN102497784B (en) * | 2009-09-02 | 2013-05-01 | 株式会社明治 | Condensed milk-like whey composition and method for producing same |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Holsinger et al. | Whey beverages: A review | |
| EP2120591B1 (en) | Novel drinking yoghurt and process for manufacture thereof | |
| EP0937407B1 (en) | Method for producing acidic milk beverages | |
| US3937843A (en) | Bean-odor-free soy bean product and its production | |
| US4358464A (en) | Process for converting sour whey into sweet whey and product | |
| WO2007029565A1 (en) | Milk material excelling in flavor and property and process for producing the same | |
| JPH06303900A (en) | Low lactose milk product and its production | |
| CN110623079A (en) | Processed cheese and preparation method thereof | |
| Jelen | Whey cheeses and beverages | |
| CN111011531B (en) | Smearing type whey cheese and preparation method thereof | |
| SU1105110A3 (en) | Method of preparing drink with taste of yoghurt | |
| RU2195833C2 (en) | Method of preparing alcohol-free drink on base of milk whey | |
| JPH08154652A (en) | Alcohol-containing acidic milk beverage and its production | |
| JP3435460B2 (en) | Manufacturing method of cheese whey drink yogurt | |
| JP2955650B2 (en) | Manufacturing method of cheese whey fermented beverage | |
| RU2711448C1 (en) | Curd cheese with cocoa and method for its production | |
| JPH0654648A (en) | Low-fat cream and its preparation | |
| JP2002335903A (en) | Taste improver for milk-containing food and drink, and method for improving taste | |
| JPS6053581B2 (en) | Manufacturing method of lactic acid bacteria beverage | |
| JPH0365136B2 (en) | ||
| JPS58175436A (en) | Dairy product fermented by lactic acid bacterium | |
| JP2020188724A (en) | Fermented milk material and method for producing the same | |
| US20050153014A1 (en) | Creamy alcoholic beverages and methods for making same | |
| RU2139664C1 (en) | Method for obtaining milk-based food product | |
| RU2653437C1 (en) | Method of obtaining dairy fruit beverages with selenium |