DE3621999A1 - Verfahren und vorrichtung zur bestimmung der optimalen gare von fleischspeisen - Google Patents
Verfahren und vorrichtung zur bestimmung der optimalen gare von fleischspeisenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und
eine Vorrichtung zur Bestimmung der optimalen Gare von
Garfleischspeisen unter besonderer Berücksichtigung der
während der thermischen Zubereitung zu erreichenden
optimalen Zartheit und Saftigkeit der Garfleischspeisen.
Zur Bestimmung der Gare und damit des Endpunktes der
Wärmeeinwirkung bei der thermischen Zubereitung von
Fleischspeisen und anderen Speisen sind bereits
verschiedene Verfahren bekannt geworden. Allen Verfahren
gemeinsam ist, daß ein vom Gargut ausgehendes meßbares
Signal der Stoffwandlung bestimmt, in elektrische Signale
umgewandelt, verstärkt und dann zur Garprozeßsteuerung
verwendet wird. Alle bekannten Verfahren unterscheiden
sich jedoch in der Art und Weise des vom Gargut
ausgehenden Signals der Stoffwandlung.
An erster Stelle stehen die Temperatur-Garmeßverfahren.
Bei diesen Verfahren wird die Gutskern-, Gutsoberflächen
und/oder Garraumtemperatur als Funktion der Garzeit
gemessen. Grundlage dieser Garbestimmungsverfahren ist
die Zuordnung von empirisch ermittelten,
schlachttierspezifischen Temperatur-Zeitrelationen zu
drei festgelegten verschiedenen Garezuständen der
Fleischspeisen, dem halbrohen, dem halbgaren und dem
vollgaren Zustand. Auskunft über die diesen
Garezuständen zugeordneten schlachttierspezifischen
Temperatur-Zeitrelationen gibt z. B. das Buch
"Technologie der Garverfahren" von D. J. Tilgner,
Verlagshaus Sponholz, Frankfurt a. M. 1974.
Eine andere Gruppe von Garebestimmungsverfahren
bedient sich der Feuchtigkeitsmessung in der Abluft des
Garraumes. Dieses Verfahren liegt die Beobachtung
zugrunde, daß die beim trockenen Garen von
Fleischspeisen entweichende Abluft mit zunehmendem
Garegrad der Fleischspeisen feuchter wird und beim
Erreichen des Verdampfungspunktes sogar eine
sprungförmige Feuchtigkeitszunahme auftritt. Nach
Erreichen eines empirisch festgelegten Feuchtigkeitagehaltes
der Abluft wird bei diesen Verfahren die
Heizleistung bzw. Heizdauer der Wärmequelle des
Gargerätes gesteuert.
Eine dritte Gruppe von Garebestimmungsverfahren
steuert die Heizleistung bzw. Heizdauer der Gargeräte
durch Messen der Infrarotabstrahlung der Gutsoberfläche
oder durch Messen der von einer oder mehreren
Guts-Meßstellen ausgehenden Strahlungsenergie mit
Hilfe eines Sekundärelektronenvervielfachers, z. T.
unter Zwischenschaltung eines Wandlers von Wärmeenergie
in Lichtenergie.
Eine vierte Gruppe von Garebestimmungsverfahren nutzt
die Lichtreflexion einer auf eine vorgegebene
Temperatur einstellbaren Körperoberfläche im Bereich
beginnender Dampfkondensation. Die Änderung der
Lichtreflexion wird als Steuergröße der Heizleistung
bzw. Heizdauer des Gargerätes in Anwendung gebracht.
Weiterhin ist bekannt, daß die Konzentration oder der
Partialdruck der von garenden Fleischspeisen, aber auch
von anderen Gargütern abgesonderten Gase wie z. B.
CO2, CO, Methan, H2S, Isobutan usw. gemessen und zur
Steuerung der Gargeräte verwendet werden können.
Schließlich ist auch ein Verfahren zur Steuerung des
Bräunungsgrades beim Toasten bekannt, das die
Heizleistung bzw. Heizdauer des Toasters durch Messen
der elektrischen Leitfähigkeitsänderung an der
Gutsoberfläche als Ausdruck des sich dort ändernden
Feuchtigkeitsgehaltes regelt.
Alle bekannten Verfahren zur Bestimmung der Gare von
Fleischspeisen besitzen den Nachteil, daß diese nicht
die im Inneren des Gargutes ablaufenden und zur
optimalen Gare führenden Stoffwandlung messen.
Daher korrelieren die genannten Meßsignale nicht mit
der Gare des gerade im Gargerät befindlichen
Fleischstückes, insbesondere nicht mit den beiden
Hauptparametern der Gare, der Zartheit und Saftigkeit,
sondern liefern nur empirisch Näherungswerte. Die
bisher erhältlichen Meßsignale sind folglich nicht in
der Lage, die Herausbildung einer der jeweiligen
Fleischspeisen möglichen optimalen Zartheit und
Saftigkeit messend verfolgbar zu machen. Ein Teil der
aufgeführten Meßverfahren läßt sich darüber hinaus
nur beim trockenen Garen und nicht beim feuchten Garen
realisieren, so daß deren Anwendungsbreite stark
eingeschränkt ist.
Zur Bestimmung der Gare und damit des Endpunktes der
Wärmeeinwirkung bei der thermischen Zubereitung von
Fleischspeisen und anderen Speisen sind bereits
sondenartige Vorrichtungen bekannt geworden. Diese
Sonden sind meistens in das Zentrum des Gargutes
einzuführen und erfassen die Temperaturänderung im
genannten Gutsbereich. Die Temperaturänderung wird
dabei mit Hilfe von Thermoelementen oder
Widerstandsthermometern
gemessen.
Die Erfasung der Kerntemperatur von garendem Fleisch
erlaubt Rückschlüsse über den zeitlichen Fortschritt
der Wärmedurchdringung des Körpers "Fleisch" zu ziehen.
Eine Übereinstimmung der Gutskerntemperatur mit der
optimalen Gare des jeweiligen Fleischstückes ist jedoch
nicht reproduzierbar gegeben. Das liegt daran, daß mit
Temperaturfühlern aller Art nicht die im Inneren des
Gargutes ablaufenden und zur optimalen Gare führenden
Stoffwandlungsprozesses oder wenigstens die Hauptprozesse
gemessen werden können. Umfangreiche
labor- und elektronenmikroskopische Untersuchungen
haben ergeben, daß sich die optimale Gare von
Fleischspeisen bei ganz bestimmten Veränderung der
Ultrastruktur des Muskelgewebes eingestellt.
Das Ziel der Erfindung besteht darin, die Ausbildung
einer der jeweiligen Fleischspeise möglichen optimalen
Gare, insbesondere optimalen Zartheit und Saftigkeit
sowohl beim feuchten als auch beim trockenen Garen
messend zu verfolgen und beim Erreichen eines
charakteristischen Meßwertbereiches elektrische
Steuersignale zur Beeinflussung des Garprozesses zu
gewinnen sowie eine Sonde zu entwickeln, mit deren
Hilfe der zur optimalen Gare von Fleischspeisen
führender Hauptprozeß der Stoffwandlung als
elektrische Meßwertänderung erfaßt und einer
bekannten Informationsverarbeitungsanlage zugeführt
werden kann.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen
Stoffwandlungsvorgang im Gargut Fleisch zu finden,
der mit der Herausbildung der komplexen Größe
"Gare", insbesondere mit der Zartheit und
Saftigkeit der Fleischspeisen in hohem Maße korreliert,
der sich durch ein Meßverfahren kontinuierlich
während des Garprozesses verfolgen läßt, dessen
Meßwerte direkt als elektrische Signale entstehen und
mit denen dann der Garprozess von Fleischspeisen in
einer bekannten Weise gesteuert werden kann. Das
erfindungsgemäße Verfahren macht sich eine in
zahlreichen Laborversuchen gewonnene
naturwissenschaftliche Erkenntnis zunutze, daß sich
beim Garen von Fleisch der Bindungszustand des in
Fleisch befindlichen Wassers in charakteristischer
Weise ändert. Das in rohem Muskelgewebe befindliche
Wasser ist zu mehr als 70% in den Muskelzellen und
zu etwa 10% in den interzelluären Räumen lokalisiert.
In beiden biologischen Räumen sind die Wassermoleküle
zwischen den ebenfalls in diesen Räumen befindlichen
Eiweißfasersystemen verteilt. Im Inneren der
Muskelzellen befindet sich das Wasser größtenteils
im gebundenen Zustand. In den interzelluären Räumen
hingegen ist es freifließbar.
Das Eiweißfasersystem in den Muskelzellen wird aus zu
Sarkomeren angeordneten Myofilamenten gebildet, und
in den intrazellulären Räumen befindet sich das
weitverzweigte Bindegewebenetzwerk, vor allem aus
Kollagen. Ändern sich die Dimensionen oder der Aufbau
der Sarkomeren sowie die Volumina und membranartigen
Begrenzungen der Muskelzellen, so muß sich auch der
Bindungszustand des darin befindlichen Wassers ändern.
Die in den Muskelzellen zu Sarkomeren angeordneten
Myofilamente ziehen sich beim Garen im Bereich von
etwa 40 bis 50°C in charakteristischer Weise zusammen,
und Teile der Sarkomerenstrukturelemente und das
Sarkoplasma granulieren sogar. Bei diesen
thermodenaturativen Veränderungen im Inneren der
Muskelzellen geht das zuvor gebundene Zellwasser in
den freifließbaren Zustand über. Die Bindegewebsfasern
in den interzellulären Räumen schrumpfen im Bereich
von etwa 65 bis 75°C, quellen danach aber unter
erheblicher Wasseraufnahme auf. Über diese Vorgänge
haben z. B. HAMM, R. in dem Buch "Kolloidchemie des
Fleisches", Paul Parey Verlag Berlin und Hamburg sowie
DAVEY, C.L. und GILBERT, K. in der Zeitschrift Journal
of Science of Food Agriculture 25 (1974) 931, berichtet.
Durch das elektronenoptisch gut nachweisbare Verdichten
und Granulieren von Sarkomerenstrukturelementen
zerbrechen viele Myofibrillen, und in den Muskelzellen
entstehen größere Freiräume, die sich mit Wasser füllen
(Lakunen). Durch das Zsammenziehen der endomydialen
Bindegewebsfasern werden die Muskelzellmembranen
partiell zerrissen, was ebenfalls elektronenoptisch
gut belegt werden kann. Hierzu bildet sich in dem
garenden Fleisch ein der Wärmedurchdringung folgendes
und damit alle Gutschichten erreichendes System von
Lakunen und interzellulären Kapillaren, das sich
zunehmend mit dem freibeweglich werdenden Wasser
ausgefüllt.
Bei einsetzender Verdampfung des Wassers im
oberflächennahen Bereich des Gargutes entsteht in dem
Lakunen-Kapillar-System (LKS) eine Flüssigkeitsbewegung
von innen nach außen, da beim Verdampfen
neues Wasser aus tieferen Gutsregionen nachgesaugt
wird. Dieser Saugvorgang trägt ebenfalls dazu bei,
gebundenes Wasser in den freifließbaren Zustand zu
versetzen. Wird das zu garende Fleisch von der
thermischen Zubereitung mit Salz eingerieben, entsteht
ein osmotisches Gefälle im LKS zwischen Oberflächen-
und Innenregion. Da das Wasser das Bestreben hat, die
hohe Salzkonzentrationen im oberflächennahen Bereich
zu verdünnen, werden die Kräfte, die das gebundene
Wasser in freifließbares überführen, verstärkt. Die
Schrumpfprozesse und die ständige Verdampfung reduzieren
allmählich die freifließbare Wassermenge im
LKS.
Wenn jeweils nach einer Bindegewebsschrumpfung die
Quellung der Kollagenfasern beginnt, werden größere
Mengen an freifließbarem Wasser in das
Bindegewebsnetzwerk aufgenommen. Das Bindegewebe
erweicht dabei, und das Wasser geht wieder in den
gebundenen Zustand über. Damit zeigt sich, daß der
geschilderte Wechsel des Wasserbindungszustandes
mit der Herausbildung der Zartheit und Saftigkeit
von Garfleischspeisen in engem Zusammenhang steht.
Der Wechsel des Wasserbindungszustandes kann
erfindungsgemäß durch ein bekanntes elektrisches
Leitfähigkeitsverfahren kontinuierlich verfolgt
werden, weil bekannt ist, das sich im Fleisch nur
das freibewegliche Wasser an einer Stromleitung
beteiligen kann.
Wenn sich das LKS herausbildet und allmählich mit
freifließbarem Wasser ausfüllt, steigt die elektrische
Leitfähigkeit an. Die gleitende Quellung der zuvor
geschrumpften Kollagenfasern einerseits und die sich
ebenfalls gleitend fortsetzenden Schrumpfprozesse
sowie die Wasserverdampfung andererseits reduzieren
die stromleitende Wassermenge ständig. Wenn die
Wasserentbindung in den perforierten Muskelzellen
durch die vollständige Denaturation der
Sarkomereneiweiße beendet ist, und daher das im LKS
verloren gegangene freifließbare Wasser nicht mehr
ergänzt werden kann, sinkt die elektrische
Leitfähigkeit allmählich wieder ab.
Das Garfleisch hat zum Zeitpunkt der maximalen
Leitfähigkeit seinen optimalen Garegrad erreicht.
Der Wärmeübertragungsprozeß ist nach Überschreiten
des Leitfähigkeitsmaximums um einen kleinen,
reglungstechnisch notwendigen Betrag zu beenden.
Erfindungsgemäß kommt es bei der Anwendung des
elektrischen Leitfähigkeitsverfahrens darauf an, daß
der im garenden Fleisch fließende Strom nicht als
zusätzliche denaturative und damit
wasserbindungszustandsverändernde Kraft zu den
bereits geschilderten hinzutritt. Daher hat die
Stromstärke eine meßverfahrensbestimmende Bedeutung,
und von den bekannten Leitfähigkeitsmeßverfahren
kann nur das Konstantstromverfahren zur Anwendung
gebracht werden. Erfindungsgemäß kommt es bei der Anwendung des
elektrischen Leitfähigkeitsverfahren darauf an, daß
der im garenden Fleisch fließende Strom nicht als
zusätzliche denaturative und damit
wasserbindungszustandsverändernde Kraft zu den
bereits geschilderten hinzutritt. Daher hat die
Stromstärke eine meßverfahrensbestimmende Bedeutung,
und von den bekannten Leitfähigkeitsmeßverfahren
kann nur das Konstantstromverfahren zur Anwendung
gebracht werden. Erfindungsgemäß wird dieses Verfahren
so gestaltet, daß ein nicht eiweißdenaturativ
wirkender, konstanter Wechselstrom mit einer Stromstärke
von 0,01 mA bis 0,5 mA, vorzugsweise von 0,05 mA bis
0,2 mA, in das Fleischstück eingespeist und eine von der
sich beim Garen ändernden Gargutimpedanz abhängige
Meßspannung U x abgegriffen wird.
Bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann
jedes beliebige Fleischstück von Schlachttieren, Wild,
Geflügel oder Fisch unabhängig vom Garverfahren
auf seinen individuell optimalen Garegrad zubereitet
werden. Hierbei gilt als optimaler Garegrad vor allem
die optimal erreichbare Zartheit und Saftigkeit des
Fleischstückes.
Der Erfindung liegt weiterhin die Aufgabe zugrunde,
eine Meßsonde zu entwickeln, mit der der
Hauptstoffwandlungsprozeß bei der Herausbildung der
optimalen Gare von Fleischspeisen als elektrische
Widerstandsänderung erfaßt werden kann.
Wenn sich im Zentrum des garenden Fleischstückes eine
Sonde als Fremdkörper befindet, wird durch die
Schrumpfungsvorgänge zunächst in den oberflächennahen
und später in den sich nach innen fortsetzenden
Gutsschichten freifließbar gewordenes Wasser durch das
Lakunen-Kapillar-System an das Sondenvorderteil
herangeführt. Wenn in diesem Sondenteil geeignete
Elektroden angeordnet sind, kann mit diesen eine
Zunahme der elektrischen Leitfähigkeit bestimmt werden.
Erreichen bei fortschreitender Wärmedurchdringung die
Schrumpfungsvorgänge der myofibrillären und vor allem
der Bindegewebsproteine auch die Gutsschicht des
Elektrodenmeßbereiches, legt sich das verdichtende
Muskelgewebe derart eng an den Fremdkörper an, daß das
Wasser aus der unmittelbaren Umgebung der
Elektrodenanordnung weggedrückt wird. Hierdurch sinkt
die elektrische Leitfähigkeit im Meßbereich ab.
Diese Leitfähigkeitsabnahme wird durch das nach dem
Schrumpfen der Bindegewebsfasern stattfindende Quellen
noch verstärkt. Während durch den Quellvorgang das
Bindegewebe erweicht, wird ein Teil des freibeweglichen
Wassers wieder in den gebundenen Zustand überführt.
Dieser Wasseranteil beteiligt sich offenbar nicht mehr
an einer Stromleitung.
Die erfindungsgemäße Sonde wird so ausgebildet, daß
über eine Elektrodenanordnung ein konstanter
Wechselstrom in die Zentrumspartie des Gargutes
eingespeist und eine vom dort befindlichen Anteil an
freifließbarer Elektrolytlösung abhängige Meßspannung
U x abgegriffen werden kann. Die Sonde besteht daher
aus einem röhrenartigen Grundkörper.
In dem Sondengrundkörper werden zwei Ringelektroden
so gegen den Grundkörper isoliert eingelassen, daß sie
mit der Oberfläche des Grundkörpers bündig abschließen.
Zwischen den Elektroden befindet sich ein Zwischenstück.
Den Abschluß des Grundkörpers bildet an dem einen Ende
ein Spitzenstück und am anderen Ende ein Handstück,
welches auch die Verbindungskabel von den Elektroden
zur Informationsverarbeitungsanlage aufnimmt.
Der Sondendurchmesser und die Ringelektrodenbreite
müssen so groß gewählt werden, daß die Sonde bzw. die
Ringelektroden hauptsächlich in die Interzellularräume
und weniger in die zellinneren Mikroräume eindringen
können.
Die Erfindung wird durch folgende Ausführungsbeispiele
näher erläutert:
Ein ca. 1 kg schweres Fleischstück aus der Schweinekeule
soll gegrillt werden. Hierzu wird das Fleischstück in
einen Grillkorb so eingebracht, daß es sich beim
späteren Rotieren des Korbes nicht mehr bewegen kann.
In das Zentrum des Fleischstückes wird eine Meßsonde
eingeführt. Über die beiden Elektroden der Meßsonde
wird ein konstanter mäanderförmiger Wechselstrom
mit einer Stromstärke von 0,05 mA in das Fleischstück
eingespeist und mit den gleichen Elektroden eine von
der Impedanz des Gargutes abhängige Wechselspannung
U x abgegriffen, verstärkt und einer bekannten
Informationsverarbeitungseinheit zugeführt. Diese
Informationsverarbeitungseinheit verfolgt nach dem
Einschalten der Infrarotstrahler des Grillgerätes
den zeitlichen Verlauf der Meßspannung U x . Beim
Überschreiten des Minimums der Funktion U x = f (t) um
einen kleinen, reglungstechnischen notwendigen Betrag
wird ein Steuerimpuls zur Abschaltung der Infrarotstrahler
ausgelöst. Der Grillkorb rotiert danach noch
10 Minuten zur Bratensaftverteilung im Gargut weiter.
Erst danach wird ein zweiter Steuerimpuls zur
Abschaltung des Grillmotors ausgelößt. Zusätzlich
geben akustische Signale dem Gerätenutzer sowohl das
Ende der Wärmebehandlung (um nun eine
aromaverfeinernde Würzung oder Beträufelung des
Grillstückes mit z. B. Wein, Würzessenzen,
Kräuterbutter usw. vornehmen zu können) als auch den
Endpunkt des gesamten thermischen Zubereitungsprozessesan.
Ein 500 g schweres Kochfleischstück vom Rind soll in
einem Schnellkochtopf gedämpft werden. Das
Fleischstück wird auf einen, auf einem Stativ
ruhenden, perforierten Topfeinsatz gelegt und die
Meßsonde in das Zentrum des Fleischstückes eingeführt.
Nach Verschließen des Topfes wird wiederum ein
kontanter mäanderförmiger Wechselstrom mit einer
Stromstärke von 0,1 mA in das Fleischstück eingespeist
und eine Meßspannung U x abgegriffen. Nach Einschalten
der Heizvorrichtung des Schnellkochtopfes vollzieht
sich die Meßwertaufnahme und Informationsverarbeitung
wie in Beispiel 1. Nach dem automatischen Abschalten
der Topfheizung ist auch hier ein Ruhen des
Garfleisches von 10 Minuten bzw. bis zum natürlichen
Absinken des Überdruckes im Dämpftopf zur
Fleischsaftverteilung im Gargut sehr vorteilhaft.
In das Handstück (2) der Meßsonde mündet das Kabel (1)
und wird im Inneren des rohrförmigen Grundkörpers (3)
weitergeführt. Die Ringelektroden (5) sind jeweils
mit einem Pol des elektrischen Kabels (1) verbunden,
während die Ringelektroden (5) selbst jeweils durch
Isolationsmaterial (4) gegenüber metallischen
Sondenteilen isoliert sind. Zwischen beiden
Ringelektroden (5) befindet sich ein Zwischenstück
(6) das untere Ende der Meßsonde wird durch das
Spitzenstück(7) gebildet. Darüber hinaus wurde in
zahlreichen Laborversuchen gefunden, daß die Elektroden
folgende Elektrodengeometrie besitzen müssen:
- Die Flächen der beiden Ringelektroden (5) müssen gleich groß sein
- Elektrodenbreite und elektrisch isolierter Elektrodenabstand müssen sich wie 1:5 bis 1:30, vorzugsweise 1:10 verhalten
- elektrisch isolierter Elektronenabstand und Elektrodendurchmesser müssen zumindestens gleich groß sein
- elektrisch isolierter Elektrodenabstand und Abstand der Elektroden zum Grundkörper bzw. Spitzenstück müssen sich mindestens wie 1:0,5 verhalten
- elektrisch isolierter Elektrodenabstand und Länge des Spitzenstückes müssen sich wie 1:2 verhalten
- zur Vergrößerung des geometrischen Elektrodenabstandes (9) ist ein metallenes Zwischenstück (6) von solcher Länge einzusetzen, daß das o. a. Maximalverhältnis von Elektrodenbreite zu Elektrodenabstand nicht überschritten wird.
- Die Flächen der beiden Ringelektroden (5) müssen gleich groß sein
- Elektrodenbreite und elektrisch isolierter Elektrodenabstand müssen sich wie 1:5 bis 1:30, vorzugsweise 1:10 verhalten
- elektrisch isolierter Elektronenabstand und Elektrodendurchmesser müssen zumindestens gleich groß sein
- elektrisch isolierter Elektrodenabstand und Abstand der Elektroden zum Grundkörper bzw. Spitzenstück müssen sich mindestens wie 1:0,5 verhalten
- elektrisch isolierter Elektrodenabstand und Länge des Spitzenstückes müssen sich wie 1:2 verhalten
- zur Vergrößerung des geometrischen Elektrodenabstandes (9) ist ein metallenes Zwischenstück (6) von solcher Länge einzusetzen, daß das o. a. Maximalverhältnis von Elektrodenbreite zu Elektrodenabstand nicht überschritten wird.
1 Kabel
2 Handstück
3 Grundkörper
5 Ringelektrode
6 Zwischenstück
7 Spitzenstück
8 halber elektrisch isolierter Elektrodenabstand
9 geometrischer Elektrodenabstand
2 Handstück
3 Grundkörper
5 Ringelektrode
6 Zwischenstück
7 Spitzenstück
8 halber elektrisch isolierter Elektrodenabstand
9 geometrischer Elektrodenabstand
Claims (12)
1. Verfahren zur Bestimmung der optimalen Gare, insbesondere
der optimalen Zartheit und Saftigkeit von
Garfleischspeisen unter Anwendung eines bekannten
elektrischen Leitfähigkeitsmeßverfahren nach dem
Konstantwechselstromprinzip und Nutzung einer ebenfalls
bekannten Informationsverarbeitungseinheit,
dadurch gekennzeichnet, daß die Herausbildung der
optimalen Gare durch kontinuierliches Messen des
sich im garenden Fleisch verändernden Anteils an
freifließbarem und damit zur Stromleitung befähigtem
Wasser über die Auswertung der elektrische Messwerte
direkt liefernden Funktion U x = f(t), wobei
U x die Meßwechselspannung ist, bestimmt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß der in das garende Fleisch eingespeiste Konstantwechselstrom
eine eine Stromstärke von o,01 mA bis 0,5 mA,
vorzugsweise von 0,05 mA bis 0,2 mA aufweist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet,
daß beim Überschreiten des Minimums der Funktion
U x = f(t) um einen kleinen, reglungstechnisch notwendigen
Betrag einer Steuerimpuls zur Abschaltung der
Wärmeübertragung und Erzeugung eines akustischen Signals
ausgelößt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,
daß ein zweiter Steuerimpuls nach einer Gargutruhezeit
von 10 Minuten zur Beruhigung der Fleischsaftströmung
im Gargut die völlige Beendigung des
Garprozesses und Erzeugung eines weiteren akustischen
Signals veranlaßt.
5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den
Ansprüchen 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß der
Durchmesser der Sonde sowie die Breite der Ringelektroden
(5) so bemessen sind, daß sich der beim
Garen ändernde Elektrolytlösungsgehalt als sich
ändernder elektrischer Widerstand überwiegend in
den Interzellularräumen des Fleisches ermittelt
wird.
6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet,
daß die Sonde aus Handstück (2), rohrförmigem
Grundkörper (3) zwei gegen metallische Sondenteile
isolierte Ringelelektroden (5), Zwischenstück
(6) und Spitzenstück (7) gebildet wird.
7. Vorrichtung nach Anspruch 5 und 6, dadurch gekennzeichnet,
daß die Flächen der Ringelektroden (5)
die gleiche Größe aufweisen.
8. Vorrichtung nach den Ansprüchen 5 bis 7, dadurch
gekennzeichnet, daß sich Elektrodenbreite und
elektrisch isolierter Elektrodenabstand im Verhältnis
1:15 bis 1:30, vorzugsweise 1:10 befinden.
9. Vorrichtung nach den Ansprüchen 5 bis 8, dadurch
gekennzeichnet, daß das Zwischenstück (6) so bemessen
ist, daß das Maximalverhältnis von Elektrodenbreite
zu elektrisch isoliertem Elektrodenabstand
nicht überschritten wird.
10. Vorrichtung nach den Ansprüchen 5 bis 9, dadurch
gekennzeichnet, daß elektrisch isolierter Elektrodenabstand
und Elektrodendurchmesser mindestens
gleich groß sind.
11. Vorrichtung nach den Ansprüchen 5 bis 10, dadurch
gekennzeichnet, daß der elektrisch isolierte
Elektrodenabstand der Ringelektroden (5) zum Grundkörper
(3) beziehungsweise zum Spitzenstück (7) im Verhältnis
von mindestens 1: 0,5 stehen.
12. Vorrichtung nach den Ansprüchen 5 bis 11, dadurch
gekennzeichnet, daß sich elektrisch isolierter
Elektrodenabstand und Länge des Spitzenstückes
im Verhältnis 1:2 befinden.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DD85277992A DD238721A1 (de) | 1985-07-01 | 1985-07-01 | Verfahren zur bestimmung der optimalen gare von garfleischspeisen |
DD28091785A DD241133A1 (de) | 1985-09-24 | 1985-09-24 | Sonde zur bestimmung der gare von fleischspeisen |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3621999A1 true DE3621999A1 (de) | 1987-01-22 |
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Family Applications (1)
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DE19863621999 Withdrawn DE3621999A1 (de) | 1985-07-01 | 1986-07-01 | Verfahren und vorrichtung zur bestimmung der optimalen gare von fleischspeisen |
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Country | Link |
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DE (1) | DE3621999A1 (de) |
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1986
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