Erhebliche Mengen an Weinbeeren, aber auch Pflaumen,
Pfirsichen, Feigen etc. werden in Form von Trockenfrüchten
verkauft. Ca. 4% der Welttraubenernte wird zur Produktion
von Rosinen verwendet. Die wichtigsten Produktionsländer
hierfür sind Kalifornien, Griechenland, Südafrika
und Australien, die Türkei, Zypern, Spanien, Argentinien.
Smyrna-Rosinen werden aus großbeerigen weißen Sorten mit
weichen Kernen, Sultaninen aus der kernlosen Sorte Sultanina
(oder Sultana) und Korinthen aus kleinbeerigen blauen
Trauben gewonnen. 100 kg frische Trauben ergeben ca. 20
bis 30 kg Rosinen. Im allgemeinen werden die Trauben im
Freien, meist in Wüstengebieten mit geringer Niederschlagwahrscheinlichkeit
unter Schattendächern getrocknet, vorher
aber in eine Soda- oder Kaliumcarbonatlösung unter Zusatz
von Trocknungshilfsmitteln getaucht, um die Außenhaut
durchlässiger zur Wasserverdunstung zu machen. Eine Beschleunigung
der Trocknung ist wünschenswert, um unabhängiger
von unerwünschten Witterungseinflüssen wie Regen und
hoher Luftfeuchte zu werden und damit mehr Sicherheit gegenüber
unkalkulierbaren Witterungseinflüssen zu gewinnen.
Hohe Luftfeuchte fördert die Gefahr von Pilzbefall, speziell
Botrytis, was die Marktqualität erheblich vermindert.
Ohne Hilfsmittel erfordert z. B. die Trocknung von Sultana
bis auf einen geforderten Feuchtgehalt von 14% 3 bis 4
Wochen, mit Hilfsmitteln 1 bis 2 Wochen. Die Emulsion der
Trocknungshilfsmittel stellt zwischen den Wachsplatten der
Cuticula eine wäßrige Zone her, durch die das Wasser der
Traube auf die Oberfläche gelangt und dort verdunstet. Außerdem
erhält man goldgelbe Trockenfrüchte und nicht unerwünschte
braune, purpurne Früchte. Für diese Bräunung ist
das Enzym Polyphenoloxidase verantwortlich. Durch die Beschleunigung
des Trocknungsprozesses wird der Zuckergehalt
schneller erhöht, dadurch wird das Enzym schneller inaktiviert
und die unerwünschte Verbräunung unterbunden.
Considerable amounts of grapes, but also plums,
Peaches, figs etc. are in the form of dried fruit
sold. Approx. 4% of the world's grape harvest is used for production
used by raisins. The main producing countries
for this are California, Greece, South Africa
and Australia, Turkey, Cyprus, Spain, Argentina.
Smyrna raisins are made from large-berry white varieties
soft kernels, sultanas from the seedless variety Sultanina
(or sultana) and currants made from small-berry blue
Grapes won. 100 kg of fresh grapes make about 20
up to 30 kg of raisins. In general, the grapes are grown in
Outdoors, mostly in desert areas with a low probability of precipitation
dried under shade roofs, before
but in a soda or potassium carbonate solution with addition
of drying aids dipped to the outer skin
to make it more permeable to water evaporation. An acceleration
Drying is desirable to be more independent
of undesirable weather influences such as rain and
high humidity and thus more security
to gain incalculable weather influences.
High air humidity promotes the risk of fungal attack, especially
Botrytis, which significantly reduces the market quality.
Without tools z. B. the drying of Sultana
up to a required moisture content of 14% 3 to 4
Weeks, with aids 1 to 2 weeks. The emulsion of the
Drying aid is placed between the wax plates
Cuticula an aqueous zone through which the water of the
Grapes reach the surface and evaporate there. Furthermore
you get golden yellow dried fruit and not unwanted
brown, purple fruits. For this tan is
responsible for the enzyme polyphenol oxidase. By acceleration
the drying process becomes the sugar content
increased faster, thereby inactivating the enzyme faster
and prevents unwanted browning.
Früher wurden Mineralöle oder Paraffine als Trocknungsmittel
verwendet, diese Substanzen sind in den Importländern
als Lebensmittelzusatzstoffe jedoch verboten worden. Olivenöl
oder Leinsamenöl sind auch nicht geeignet, da sie leicht
ranzig werden. Bessere Alternativen bietet hier Ethyloleat.
Trotz dieser Hilfsmittel mußten dennoch häufig Trauben geschwefelt
werden, um das goldgelbe Aussehen zu erhalten.In the past, mineral oils or paraffins were used as drying agents
used, these substances are in the importing countries
however, have been banned as food additives. olive oil
or flaxseed oil are also not suitable as they are light
go rancid. Ethyl oleate offers better alternatives.
Despite these aids, grapes often had to be sulphurized
to get the golden yellow look.
Es wurde nun gefunden, daß man teilverseifte ungesättigte
Fette sehr gut als Trocknungshilfsmittel für Trockenfrüchte
einsetzen kann. Gegenstand der Erfindung sind somit Trocknungshilfsmittel
für Trockenfrüchte bestehend aus einer
Mischung ungesättigter Partialglyceride und Alkalisalzen
ungesättigter Fettsäuren.It has now been found that partially saponified unsaturated
Fats very well as drying aids for dried fruits
can use. The invention thus relates to drying aids
for dried fruits consisting of one
Mixture of unsaturated partial glycerides and alkali salts
unsaturated fatty acids.
Die Trocknungsmittel werden hergestellt durch teilweise
Verseifung von flüssigen pflanzlichen Ölen und Fetten mit
einem Schmelzpunkt unter 40°C. Wegen der Neigung zur Verharzung
sollen diese Fette und Öle keine größeren Anteile
an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten. Bevorzugt
werden Kokosnußöl, Olivenöl, Palmkernöl oder Traubenkernöl.
Diese Triglyceride werden zur Vermeidung einer Gelbildung
mit einem geeigneten wassermischbaren Lösemittel
wie zum Beispiel Ethanol oder Isopropanol vermischt und
mit konzentrierter Natron- oder Kalilauge bei Temperaturen
bis zu 40°C teilverseift. Der Verseifungsgrad richtet sich
nach dem jeweiligen Triglycerid und liegt im allgemeinen
zwischen 10 und 70%, vorzugsweise zwischen 20 und 40%.
Man erhält auf diese Weise ein Gemisch aus dem teilverseiften
Triglycerid und den entsprechenden Fettsäuren in
Form ihrer Alkalisalze. Dieses Gemisch kann direkt als
Trocknungsmittel eingesetzt werden.
The desiccants are made by partial
Saponification of liquid vegetable oils and fats with
a melting point below 40 ° C. Because of the tendency to resinification
these fats and oils are not supposed to have a large proportion
contain polyunsaturated fatty acids. Prefers
become coconut oil, olive oil, palm kernel oil or grape seed oil.
These triglycerides are used to avoid gel formation
with a suitable water-miscible solvent
such as ethanol or isopropanol mixed and
with concentrated sodium or potassium hydroxide solution at temperatures
partially saponified up to 40 ° C. The degree of saponification depends
after the respective triglyceride and lies in general
between 10 and 70%, preferably between 20 and 40%.
In this way, a mixture of partially saponified is obtained
Triglyceride and the corresponding fatty acids in
Form of their alkali salts. This mixture can be used directly as
Desiccants are used.
Beispiel 1example 1
In eine Mischung aus
70 g Olivenöl und
20 g Ethanol werden bei Raumtemperatur
10 g KOH 50% langsam eingerührt, die Temperatur
steigt dabei auf etwa 35°C an. Nach etwa 5 Min.
ist die Umsetzung beendet und man erhält ein
klares Konzentrat.In a mix of
70 g olive oil and
20 g of ethanol are made at room temperature
10 g KOH 50% slowly stirred in, the temperature rises to about 35 ° C. The reaction is complete after about 5 minutes and a clear concentrate is obtained.
Beispiel 2Example 2
In eine Mischung aus
74 g Cocosöl, geschmolzen und
20 g Ethanol werden bei Raumtemperatur
6 g KOH 50% langsam eingerührt, die Temperatur
erreicht dabei etwa 40°C. Nach 5 Min. Rühren
resultiert ein klares Konzentrat.In a mix of
74 g coconut oil, melted and
20 g of ethanol are made at room temperature
6 g KOH 50% slowly stirred in, the temperature reaches about 40 ° C. After 5 minutes of stirring, a clear concentrate results.
Vor der Trocknung werden die Früchte einige Minuten in
eine Lösung der folgenden Zusammensetzung eingetaucht:
15-20 g Trocknungshilfsmittel nach Beispiel
1 und 2,
40 g Kaliumcarbonat,
940 g Wasser
zur Herstellung dieser Lösung werden die Konzentrate nach
Beispiel 1 oder 2 bei Raumtemperatur in die Kaliumcarbonatlösung
einemulgiert. Für 1 t zu trocknende Trauben werden
ca. 400 g des Trocknungsmittels benötigt.Before drying, the fruits are immersed in a solution of the following composition for a few minutes:
15-20 g of drying aids according to Examples 1 and 2,
40 g potassium carbonate,
940 g water
To prepare this solution, the concentrates according to Example 1 or 2 are emulsified into the potassium carbonate solution at room temperature. Approx. 400 g of the drying agent are required for 1 t of grapes to be dried.
Mit dem beschriebenen Trocknungshilfsmittel erreicht man
eine schnellere Trocknung der Trauben, wobei die Früchte
ihr goldgelbes Ausehen beibehalten. Eine Schwefelung ist
deshalb nicht erforderlich.You can achieve this with the drying aid described
faster drying of the grapes, taking the fruits
maintain their golden yellow appearance. Is a sulphuration
therefore not necessary.