DE3512764C2

DE3512764C2 -

Info

Publication number: DE3512764C2
Application number: DE19853512764
Authority: DE
Inventors: Guenter Ritschel; Juergen Ddr 8312 Heidenau Dd Hoerig; Klaus Ddr 8010 Dresden Dd Berkes
Original assignee: Nagema VEB
Current assignee: "PETZHOLDT-HEIDENAUER " MASCHINENFABRIKEN GMBH, 01
Priority date: 1984-05-10
Filing date: 1985-04-10
Publication date: 1988-09-29
Also published as: DD223626B1; DD223626A1; DE3512764A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur kontinuierlichen Her stellung von Schokoladenmassen unter Einsatz einer Kakaomasse, die nicht durch Schadstoffaustreibung und Entfeuchtung oder auf andere Weise vorveredelt worden ist, und die mit den übri gen Komponenten, bis auf den Fett-, Wasser und Emulgatorgehalt, bereits auf Endrezeptur zusammengestellt, gemischt sowie auf Endfeinheit zerkleinert wurde.The invention relates to a process for continuous production provision of chocolate masses using a cocoa mass, which are not caused by pollutant expulsion and dehumidification or has been pre-finished in another way, and that with the others components, except for the fat, water and emulsifier content, already put together on the final recipe, mixed and on Final fineness was crushed.

Aus der DD-PS 1 48 491 ist ein kontinuierliches Verfahren zum Conchieren von Schokoladenmassen bekannt.DD-PS 1 48 491 is a continuous process for Conching chocolate masses known.

Bei diesem Verfahren wird eine feinzerkleinerte Schokoladenmasse eingesetzt. Der Fettgehalt dieser Schokoladenmasse beträgt für Milchschokolade 27 bis 29% und für dunkle Schokolade 23 bis 27%. Der Lezithinanteil liegt bei etwa 0,1%.In this process, a finely crushed chocolate mass used. The fat content of this chocolate mass is for Milk chocolate 27 to 29% and for dark chocolate 23 to 27%. The lecithin content is around 0.1%.

Die Masse wird kontinuierlich mit einem erwärmten Gasstrom innig vermischt und anschließend 5 bis 8 min einer hohen Scher beanspruchung ausgesetzt. Dabei erfolgt gleichzeitig eine Tem peraturbehandlung.The mass is continuously heated with a gas stream intimately mixed and then 5 to 8 min of high shear exposed to stress. A tem temperature treatment.

Danach wird die Masse durch Zugabe eines Emulgators, vorzugs weise Lezithin, in einen pumpfähigen Zustand versetzt.Then the mass is preferred by adding an emulsifier wise lecithin, in a pumpable state.

Anschließend erfolgt eine gewichtsmäßige Erfassung, auf deren Grundlage die Restfettmenge zudosiert wird. Then a weight recording is made, on their The remaining fat is added.

Zum Abschluß erfolgt eine nochmalige hohe Scherbeanspruchung von 4 bis 6 min. Dabei wird die Masse homogenisiert und auf 313 bis 333 K gekühlt.At the end there is another high shear stress from 4 to 6 min. The mass is homogenized and opened 313 to 333 K cooled.

Der Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, daß nicht alle in der schokoladenverarbeitenden Industrie üblichen Schokola denrezepturen verarbeitbar sind.The disadvantage of this method is that not all Chocolate common in the chocolate processing industry the recipes can be processed.

Lezinthinfreie Schokoladenmassen, die unterhalb der angegebenen Mindestfettgehalte liegen, sind nicht geeignet, da es insbeson dere für diese Schokoladenmassen nicht möglich ist, mit Hilfe des kontinuierlichen Conchierverfahrens sensorische und rheolo gische Eigenschaften gezielt zu beeinflussen.Free lecinthine chocolate masses below the specified Minimum fat levels are not suitable, as it is in particular which is not possible for these chocolate masses with the help of the continuous conching process sensory and rheolo to influence specific properties.

Das Ziel der Erfindung besteht darin, daß Einsatzgebiet der kon tinuierlichen Conchierverfahren hinsichtlich der Rezepturbreite der zu bearbeitenden Schokoladenmassen zu erweitern.The aim of the invention is that the area of application of the con Continuous conching process with regard to the recipe width to expand the chocolate mass to be processed.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum kon tinuierlichen Conchieren zu entwickeln, durch das insbesondere bei fettarmen, emulgatorfreien Schokoladenmassen rheologische und sensorische Eigenschaften gezielt beeinflußbar sind.The invention has for its object a method for con develop continuous conching, through which in particular rheological and low - fat, low emulsifier chocolate masses sensory properties can be influenced in a targeted manner.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß eine fett arme trockene und feinzerkleinrte Schokoladenmasse von krüme liger bis pulverförmiger Konsistenz eingesetzt wird, die mit einem erwärmten Gasstrom innig vermischt, bei gleichzeitiger Temperaturbehandlung 5 bis 8 min einer hohen mechanischen Scher beanspruchung ausgesetzt und dabei versalbt wird, am Ende der Versalbungsphase ein Emulgator zugesetzt wird, danach die Scho koladenmasse vom Gasstrom getrennt wird, anschließend eine ge wichtsmäßige Erfassung erfolgt und durch gewichtsmäßige Zudo sierung der Restfettmenge die Schokoladenmasse auf Endrezeptur eingestellt wird und abschließend nochmalig einer hohen Scher beanspruchung unterworfen und dabei gekühlt wird, daß der emul gatorfreien Schokoladenmasse mit einem Mindestfettgehalt bei Milchschokoladenmassen von 22% und bei dunklen Schokoladen massen von 16% bereits während der Versalbungsphase ein Teil der rezepturbedingten Gesamtmenge des Fettes und/oder des Emul gators zudosiert wird und die Restmenge des Emulgators nach der Versalbungsphase zudosiert wird und daß der Anteil des als Emul gator verwendeten Lezithins 0,5% anteilig zur Gesamtrezeptur nicht übersteigt, der Anteil der als Fett eingesetzten Kakao butter nicht mehr als 4% beträgt und bei Verwendung eines Ka kaobutter-Lezithin-Gemisches insgesamt 4% nicht überschritten werden.According to the invention the object is achieved in that a bold poor dry and finely chopped chocolate mass from krüme liger to powdery consistency is used with a warmed gas stream intimately mixed, with simultaneous Heat treatment 5 to 8 min high mechanical shear exposed to stress and thereby being ossified, at the end of the An emulsifier is added to the cola mass is separated from the gas flow, then a ge weighted recording and by weight Zudo of the remaining fat, the chocolate mass based on the final recipe is set and then again a high shear subjected to stress and is cooled that the emul gator-free chocolate mass with a minimum fat content Milk chocolate masses of 22% and dark chocolate masses of 16% already during the calving phase the total amount of fat and / or emul due to the recipe Gators is metered in and the remaining amount of the emulsifier after Dehydration phase is metered in and that the proportion of the Emul gator used lecithin 0.5% of the total recipe does not exceed the proportion of cocoa used as fat butter is not more than 4% and when using a Ka Kaobutter-lecithin mixture in total not exceeded 4% will.

Die Erfindung hat den Vorteil, daß die Rezepturbreite der auf kontinuierlichen Anlagen zu verarbeitenden Schokoladenmassen erweitert wird. Weiterhin kann durch die Erfindung erstmalig beim kontinuierlichen Conchierverfahren auf die sensorischen und rheologischen Eigenschaften der fertigen Schokoladenmassen Einfluß genommen werden.The invention has the advantage that the recipe width of the continuous systems for processing chocolate masses is expanded. Furthermore, for the first time by the invention in the continuous conching process on the sensory and rheological properties of the finished chocolate mass Be influenced.

Der Anpassungsgrad an die technologischen Vorstufen und die Funktionssicherheit wird erhöht, die Pufferung der fettärmeren Schokoladenmassen wird unkomplizierter.The degree of adaptation to the technological preliminary stages and the Functional reliability is increased, the buffering of the lower-fat Chocolate masses becomes less complicated.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß mit der Erfindung eine Einsparung von Elektroenergie und Kühlkapazität verbunden ist.Another advantage is that with the invention Saving electrical energy and cooling capacity is connected.

Nachfolgend soll die Erfindung an Hand mehrerer Beispiele näher erläutert werden.The invention will be described in more detail below using several examples are explained.

example 1

Es soll eine Schokolade mit einem Endfettgehalt von 29% her gestellt werden. Entsprechend des in Fig. 1 gezeigten techno logischen Schemas werden die Ausgangsstoffe Kakaomasse, Kakao butter, Kristallzucker, Milchpulver und Anteile von Molkepul ver in einem Kneter gemischt und geknetet. Nach der Zerkleine rung auf Endfeinheit mittels Vorwalzen und Feinwalzen auf Walz werken erfolgt die Beschickung der kontinuierlichen Verarbei tungsanlage. Die Schokoladenmasse ist lezithinfrei, d. h., es befindet sich kein Emulgator in der Masse, und weist eine sehr trockene, krümlig bis pulverförmige Konsistenz auf. Der Fett gehalt beträgt 25% und die Temperatur 313 K.A chocolate with a final fat content of 29% is to be produced. According to the technological scheme shown in Fig. 1, the raw materials cocoa mass, cocoa butter, granulated sugar, milk powder and proportions of whey powder are mixed and kneaded in a kneader. After crushing to final fineness using pre-rolling and fine rolling on rolling mills, the continuous processing system is loaded. The chocolate mass is lecithin-free, ie there is no emulsifier in the mass, and has a very dry, crumbly to powdery consistency. The fat content is 25% and the temperature is 313 K.

Die Versalbung erfolgt in einem Versalberbehälter. Während des 1. Drittels der Versalbungsphase wird kontinuierlich ein Le zithin-Kakaobutter-Gemisch von 2% anteilig zur Gesamtrezeptur zudosiert. Das Verhältnis Lezithin zu Kakaobutter soll 1 : 10 betragen. Während der Versalbungsphase wird die Schokoladen masse mit dem geringen Lezithin- und Kakaobutteranteil mit einem im Gleichstrom zur Förderrichtung geführten Gasstrom innig vermischt und einer intensiven mechanischen Scherbean spruchung, die sich auf 5-8 min erstreckt, ausgesetzt. Hier bei wird die Schokoladenmasse entfeuchtet, von unerwünschten Aromastoffen befreit und versalbt, wobei die Schokoladenmasse auf eine Prozeßtemperatur von 345 K gebracht wird. Zur Über führung der versalbten Schokoladenmasse in einen pastösen pumpfähigen Zustand wird nach der Versalbungsphase 0,3% Le zithin zudosiert, wobei diese Menge, zusammen mit dem im 1. Drittel der Versalbungsphase dosierten Anteil Lezithin dem Ge samtanteil an Lezithin der Endrezeptur entspricht.The calving takes place in a silvering container. During the 1. A third of the calving phase is continuously a Le zithin-cocoa butter mixture of 2% of the total recipe added. The ratio of lecithin to cocoa butter is said to be 1:10 be. During the calving phase, the chocolate with the low lecithin and cocoa butter content a gas stream guided in cocurrent to the conveying direction intimately mixed and an intense mechanical shear bean exposure to 5-8 minutes. Here in the chocolate mass is dehumidified by undesirable Flavorings freed and ossified, the chocolate mass is brought to a process temperature of 345 K. About guiding the oiled chocolate mass into a pasty one pumpable condition becomes 0.3% Le zithin metered in, this amount, together with that in the 1st Third of the salvation phase metered lecithin to the Ge total amount of lecithin corresponds to the final recipe.

Anschließend erfolgt die Trennung des Luftstromes von der Scho koladenmasse. Danach wird die Schokoladenmasse gewichtsmäßig erfaßt, die Restfettmengen gewichtsmäßig zudosiert und an schließend unter nochmaliger Scherbeanspruchung von 4 bis 6 min homogenisiert und durch Kühlung auf eine Austrittstempe ratur von 318-323 K gebracht.Then the airflow is separated from the lap cola mass. Then the chocolate mass becomes weight recorded, the remaining quantities of fat added by weight and on closing under repeated shear stress from 4 to Homogenized for 6 min and by cooling to an outlet temperature brought from 318-323 K.

Example 2

Es soll eine dunkle Schokolade mit einem Endfettgehalt von 29% hergestellt werden.It is said to be a dark chocolate with a final fat content of 29% getting produced.

Entsprechend des in Fig. 2 gezeigten technologischen Schemas werden die Ausgangsstoffe Kakaomasse, Kakaobutter und Puder zucker in einem Kneter gemischt und geknetet. Nach dem Fein zerkleinern erfolgt die Beschickung der kontinuierlichen Ver arbeitungsanlage. Die Schokoladenmasse ist lezithinfrei und weist einen Fettanteil von 20% auf. Die Konsistenz ist ähn lich der in Beispiel 1.According to the technological scheme shown in FIG. 2, the raw materials cocoa mass, cocoa butter and powdered sugar are mixed and kneaded in a kneader. After the fine crushing, the continuous processing system is loaded. The chocolate mass is lecithin-free and has a fat content of 20%. The consistency is similar to that in Example 1.

Im 1. Drittel der Versalbungsphase werden 2% Kakaobutter kon tinuierlich zudosiert und im 2. Drittel 0,1% Lezithin konti nuierlich zugesetzt. Weiter wird wie im Beispiel 1 beschrieben verfahren. In the 1st third of the calving phase, 2% cocoa butter is added metered in continuously and in the second third 0.1% lecithin continuous added nuously. Next is as described in Example 1 method.

Example 3

Es soll eine dunkle Schokolade mit einem Endfettgehalt von 31% hergestellt werden.It is said to be a dark chocolate with a final fat content of 31% getting produced.

Verfahrensgemäß wird wie in den bisher erläuterten Beispielen gehandelt, wobei sowohl nach dem Schema Fig. 1 als auch nach dem Schema Fig. 2 verfahren werden kann. Die Ausgangsmasse hat einen Fettgehalt von 18%. Im Gegensatz zu Beispiel 1 und 2 wird hier im letzten Drittel der Versalbungsphase, aber auf jeden Fall während der Versalbungsphase, 4% Kakaobutter kon tinuierlich zudosiert.The procedure is as in the examples explained so far, it being possible to proceed both according to the scheme of FIG. 1 and the scheme of FIG. 2. The initial mass has a fat content of 18%. In contrast to Examples 1 and 2, 4% cocoa butter is continuously added in the last third of the ointment phase, but in any case during the ointment phase.

Example 4

Es soll eine Milchschokolade mit einem Endfettgehalt von 32% hergestellt werden.It is said to be milk chocolate with a final fat content of 32% getting produced.

Es wird wie in den vorangegangenen Beispielen verfahren, wobei wiederum sowohl das Schema nach Fig. 1 als auch das Schema nach Fig. 2 zur Anwendung kommen kann. Die Ausgangsmasse hat einen Fettgehalt von 25%. Während des 1. Drittels der Versal bungsphase wird 0,2% Lezithin kontinuierlich zudosiert.The procedure is as in the previous examples, again using both the diagram according to FIG. 1 and the diagram according to FIG. 2. The initial mass has a fat content of 25%. 0.2% lecithin is metered in continuously during the 1st third of the calving phase.

Die oben genannten Beispiele dienen zur Veranschaulichung der erfindungsgemäßen Lösung.The above examples serve to illustrate the solution according to the invention.

Die Grenzwerte der Verarbeitbarkeit der emulgatorfreien Scho koladenmasse liegen für Milchschokoladenmassen bei mindestens 22% und für dunkle Schokoladenmassen bei 16%. Der Anteil des Emulgators darf 0,5% und der Anteil des Fettes darf 4% nicht überschreiten. Wird ein Fett-Emulgator-Gemisch verwendet, so dürfen 4% nicht überschritten werden.The limit values of the processability of the emulsifier-free lap Chocolate mass is at least for milk chocolate masses 22% and for dark chocolate masses at 16%. The share of Emulsifier may not be 0.5% and the proportion of fat may not be 4% exceed. If a fat-emulsifier mixture is used, so must not exceed 4%.

Claims

Process for the continuous production of chocolate masses, using a low-fat, dry and finely comminuted chocolate mass of crumbly to powdery consistency, which is mixed with a heated gas stream in low, exposed to high mechanical shear stress and simultaneous temperature treatment for 5 to 8 minutes and thereby ossified an emulsifier is added at the end of the ointment phase, then the chocolate mass is separated from the gas stream, then a weight measurement is carried out and the chocolate mass is adjusted to the final formulation by adding the residual fat quantity by weight and then subjected again to a high shear stress and in the process is cooled, characterized in that an emulsifier-free chocolate mass with a minimum fat content in milk chocolate masses of 22% and in dark chocolate masses of 16% already part of the recipe-related G Total amount of the fat and / or the emulsifier is metered in and the remaining amount of the emulsifier is metered in after the saponification phase, the proportion of the lecithin used as the emulsifier not exceeding 0.5% of the total formulation, and the proportion of the cocoa butter used as fat no longer is more than 4% and a total of 4% is not exceeded when a cocoa butter-lecithin mixture is used.