DE3512764A1 - Process for the continuous production of chocolate masses - Google Patents
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Abstract
Description
Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladen-Process for the continuous production of chocolate
massen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmassen unter Einsatz einer Kakaomasse, die nicht durch Schadstoffaustreibung und Entfeuchtung oder auf andere leise vorveredelt worden ist, und die mit den übrigen Komponenten, bis auf den Pett-, Wasser- und Emulgatorgehalt, bereits auf Endrezeptur zusammengestellt, gemischt sowie auf Endfeinheit zerkleinert wurde.masses The invention relates to a process for continuous production of chocolate masses using a cocoa mass that is not expelled by pollutants and dehumidification or has been quietly preprocessed on others, and that with the rest Components, except for the Pett, water and emulsifier content, already on the final recipe put together, mixed and crushed to final fineness.
Aus der DD-PS 148 491 ist ein kontinuierliches Verfahren zum Conchieren von Schokoladenmassen bekannt.From DD-PS 148 491 a continuous process for conching is known from chocolate masses.
Bei diesem Verfahren wird eine feinzerkleinerte Schokoladenmasse eingesetzt. Der Fettgehalt dieser Schokoladenmasse beträgt für Milchschokolade 27 bis 29 % und für dunkle Schokolade 23 bis 27 %. Der Lezithinanteil liegt; bei etwa 0,1 .A finely chopped chocolate mass is used in this process. The fat content of this chocolate mass is 27 to 29% for milk chocolate and for dark chocolate 23 to 27%. The lecithin content is; at about 0.1.
Die lasse wird kontinuierlich mit einem erwärmten Gasstrom innig vermischt und anschließend 5 bis 8 min einer hohen Scherbeanspruchung ausgesetzt. Dabei erfolgt gleichzeitig eine Temperaturbehandlung.The lasse is intimately mixed continuously with a heated gas stream and then exposed to high shear stress for 5 to 8 minutes. This takes place at the same time a temperature treatment.
Danach wird die Masse durch Zugabe eines Emulgators, vorzugsweise lezithin, in einen pumpfähigen Zustand versetzt.Thereafter, the mass by adding an emulsifier, preferably lecithin, put in a pumpable state.
Anschließend erfolgt eine gewichtsmäßige Erfassung, auf deren Grundlage die Restfettmenge zudosiert wird.This is followed by a weight recording, on the basis of which the remaining amount of fat is added.
Zum Abschluß erfolgt eine nochmalige hohe Scherbeanspruchung von 4 bis 6 min. Dabei wird die Masse homogenisiert und auf 313 bis 333 K gekühlt.Finally, there is another high shear stress of 4 up to 6 min. The mass is homogenized and cooled to 313 to 333 K.
Der Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, daß nicht alle in der schoko ladenverarb eit enden Industrie üblichen Schokolade denrezepturen verarbeitbar sind.The disadvantage of this method is that not all of the Chocolate shop processing industry-standard chocolate recipes can be processed are.
Lezithinfreie Schokoladenmassen, die unterhalb der angegebenen Mindestfettgehalte liegen, sind nicht geeignet, da es insbesondere fur diese Schokoladenamssen nicht möglich ist, mit Hilfe des kontinuierlichen Conchierverfahrens sensorische und rheologische Eigenschaften gezielt zu beeinflussen.Lecithin-free chocolate masses that are below the specified minimum fat content are not suitable, as it is not particularly suitable for these chocolate nuts is possible with the help of the continuous conching process sensory and rheological To influence properties in a targeted manner.
Das Ziel der Erfindung besteht darin, das Einsatzgebiet der kontinuierlichen Conchiervarfahren hinsichtlich der Rezepturbreite der zu bearbeitenden Schokoladenmassen zu erweitern.The aim of the invention is the field of application of the continuous Conching method with regard to the recipe width of the chocolate masses to be processed to expand.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum kontinuierlichen Conchieren zu entwickeln, durch das insbesondere bei fettarmen, emulgatorfreien Schokoladenmassen rheologische und sensorische Eigenschaften gezielt beeinflußbar sind.The invention is based on the object of a method for continuous Develop conching, especially with low-fat, emulsifier-free Chocolate masses rheological and sensory properties can be specifically influenced are.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß eine fettarme, trockene und feinzerkleinerte Schokoladenmasse von krümeliger bis pulverförmiger Konsistenz eingesetzt wird, die mit einem erwärmten Gasstrom innig vermischt, bei gleichzeitiger Temperaturbehandlung 5 bis 8 min einer hohen mechanischen Scherbeanspruchung ausgesetzt und dabei versalbb wird, am Ende der Versalbungsphase ein Emulgator zugesetzt wird, danach die Schokoladenmasse vom Gasstrom getrennt wird, anschließend eine gewichtsmäßige Erfassung erfolgt und durch gewichtsmäßige Zudosierung der Restfettmenge die Schokoladenmasse auf Endrezeptur eingestellt wird und abschließend noohmalig einer hohen Scherbeanspruchung unterworfen und dabei gekühlt wird, daß der emulgatorfreien Schokoladenmasse mit einem Mindestfettgehalt bei Milchschokoladenamssen von 22 % und bei dunklen Schokoladenmassen von 16 % bereits während der Versalbungsphase ein Teil der rezepturbedingten Gesamtmenge des Fettes und/oder des Smulgators zudosiert wird und die Restmenge des Emulgators nach der Versalbungsphase zudosiert wird.According to the invention the object is achieved in that a low-fat, dry and finely chopped chocolate mass from crumbly to powdery Consistency is used, which is intimately mixed with a heated gas stream, at simultaneous heat treatment for 5 to 8 minutes of high mechanical shear stress is exposed and is thereby revalidated, an emulsifier is added at the end of the revalidation phase is, then the chocolate mass is separated from the gas flow, then a It is determined by weight and by adding the remaining amount of fat by weight the chocolate mass is adjusted to the final recipe and finally noohmalig is subjected to high shear stress and is cooled so that the emulsifier-free Chocolate mass with a minimum fat content for milk chocolate nuts of 22% and with dark chocolate masses of 16% already during the salivation phase part of the recipe-related total amount of fat and / or smulsifier metered in and the remaining amount of the emulsifier is added after the salivation phase.
Die erfinderische Lösung ist weiterhin dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des als Emulgator verwendeten Lezithins 0,5 % anteilig zur Gesamtrezeptur nicht übersteigt, der Anteil der als Bett eingesetzten Kakaobutter nicht mehr als 4 % beträgt und bei Verwendung eines Kakaobutter-Lezithin-Gemisches insgesamt 4 % nicht überschritten werden.The inventive solution is further characterized in that the proportion of lecithin used as an emulsifier is 0.5% proportionate to the total formulation does not exceed the proportion of cocoa butter used as bed no more than 4% and when using a cocoa butter-lecithin mixture a total of 4 % must not be exceeded.
Die Brfindung hat den Vorteil, daß die Rezepturbreite der auf kontinuierlichen Anlagen zu verarbeitenden Schokoladenmassen erweitert wird. Weiterhin kann durch die Erfindung erstmalig beim kontinuierlichen Conchierverfahren auf die sensorischen und rheologischen Eigenschaften der fertigen Schokoladenmassen Einfluß genommen werden.The invention has the advantage that the recipe width of the continuous Plant for processing chocolate masses is expanded. Furthermore, through the invention for the first time in the continuous conching process to the sensory and rheological properties of the finished chocolate masses will.
Der Anpassungsgrad an die technologischen Vorstufen und die Funktionssicherheit wird erhöht, die Pufferung der fettärmeren Schokoladenmassen wird unkomplizierter.The degree of adaptation to the technological preliminary stages and the functional reliability is increased, the buffering of the low-fat chocolate masses becomes less complicated.
Bin weiterer Vorteil besteht darin, daß mit der Ereindung eine Einsparung von Elektroenergie und Kühlkapazität verbunden ist.Another advantage is that with the installation there is a saving of electrical energy and cooling capacity.
Nachfolgend soll die Erfindung an Hand mehrerer Beispiele näher erläutert werden.The invention is explained in more detail below using several examples will.
Beispiel 1: Es soll eine Schokolade mit einem Endfettgehalt von 29 % hergestellt werden. Entsprechend des in Figur 1 gezeigten technologischen Schemas werden die Ausgangsstoffe Kakaomasse, Kakaobutter, Kristallzucker, Milchpulver und Anteile von Molkepulver in einem Kneter gemischt und geknetet. Nach der Zerkleinerung au9 Endfeinheit mittels Vorwalzen und Feinwalzen auf Walzwerken erfolgt die Beschickung der kontinuierlichen Verarbeitungsanlage. Die Schokoladenmasse ist lezithinfrei, d. h. es befindet sich kein Emulgator in der lasse, und weist eine sehr trockene, krümlig bis pulverförmige Konsistenz auf. Der FeXtgehalt beträgt 26 % und die Temperatur 313 K.Example 1: A chocolate with a final fat content of 29 % getting produced. According to the technological scheme shown in FIG the raw materials are cocoa mass, cocoa butter, granulated sugar, milk powder and Portions of whey powder mixed and kneaded in a kneader. After crushing The feeding takes place from the final fineness by means of pre-rolling and fine rolling on rolling mills the continuous processing plant. The chocolate mass is lecithin-free, d. H. there is no emulsifier in the lasse, and has a very dry, crumbly to powdery consistency. The FeXt content is 26% and the temperature 313 K.
Die Versalbung erfolgt in einem Versalberbehälter. Während de8 1. Drittels der Versalbungsphase wird kontinuierlich ein lezithin-Kakaobutter-Gemisch von 2 % anteilig zur Gesamtrezeptur zudosiert. Das Verhältnis Lecithin zu Kakaobutter soll 1 : 10 betragen. Während der Versalbungsphase wird die Schokoladenmasse mit dem geringen Lezithin- und Kakaobutteranteil mit einem im Gleichstrom zur Förderrichtung geführten Gasstrom innig vermischt und einer intensiven mechanischen Scherbeanspruchung, die sich auf 5 - 8 min erstreckt, ausgesetzt. Hierbei wird die Schokoladenmasse entfeuchtet, von unerwünschten Aromastoffen befreit und versalbt, wobei die Schokoladenmasse auf eine Prozeßtemperatur von 345 K gebracht wird. Zur Überführung der versalbten Schokoladenmasse in einen pastösen pumpfähigen Zustand wird nach der Versalbungsphase 0,3 % Lemithin zudosiert, wobei diese Menge, zusammen mit dem im 1.The salivation takes place in a salver container. During de8 1. A lecithin and cocoa butter mixture is continuously added to the third of the salivation phase of 2% proportionately added to the total recipe. The ratio of lecithin to cocoa butter should be 1: 10. During the salivation phase, the chocolate mass becomes with the low lecithin and cocoa butter content with one in the same current as the conveying direction guided gas flow intimately mixed and an intensive mechanical shear stress, which extends to 5 - 8 minutes. This is where the chocolate mass dehumidified, freed from unwanted aromas and anointed, with the chocolate mass is brought to a process temperature of 345 K. To transfer the anointed Chocolate mass in a paste-like pumpable state is made after the salivation phase 0.3% lemithin is added, this amount, together with that in the 1st
Drittel der Versalbungsphase dosierten Anteil Lezithin dem Gesamtanteil an Lezithin der Endrezeptur entspricht.The lecithin proportion of the total proportion dosed third of the anointing phase of lecithin corresponds to the final formulation.
Anschließend erfolgt die Trennung des Luftstromes von der Schokoladenmasse. Danach wird die Schokoladenmasse gewichtsmäßig erfaßt, die Restfettmengen gewichtsmäßig zudosiert und anschließend unter nochmaliger Scherbeanspruchung von 4 bis 6 min homogenisiert und durch Kühlung au9 eine Austrittstemperatur von 318 - 323 K gebracht.The air flow is then separated from the chocolate mass. Then the chocolate mass is determined by weight, the remaining fat amounts by weight metered in and then under repeated shear stress for 4 to 6 min homogenized and brought to an outlet temperature of 318-323 K by cooling.
Beispiel 2: Es soll eine dunkle Schokolade mit einem Endfettgehalt von 29 % hergestellt werden.Example 2: You want a dark chocolate with a final fat content by 29%.
Entsprechend des in Figur 2 gezeigten technologischen Schemas werden die Ausgangsstoffe Kakaomasse, Kakaobutter und Puderzucker in einem Kneter gemischt und geknetet. Nach dem Feinzerkleinern erfolgt die Beschickung der kontinuierlichen Verarbeitungsanlage. Die Schokoladenmasse ist lezithinfrei und weist einen Fettanteil von 20 % auf. Die Konsistenz ist ähnlich der in Beispiel 1.According to the technological scheme shown in FIG the raw materials cocoa mass, cocoa butter and powdered sugar are mixed in a kneader and kneaded. After the fine chopping, the continuous feeding takes place Processing plant. The chocolate mass is lecithin-free and has a fat content from 20% up. The consistency is similar to that in Example 1.
Im 1. kittel der Versalbungsphase werden 2 % Käkaobutter kontinuierlich zudosiert Und im 2. Drittel 0,1 % Lecithin kontinuierlich zugesetzt. Weiter wird wie im Beispiel 1 beschrieben verfahren.In the 1st coat of the salivation phase, 2% cheese butter is added continuously metered in and 0.1% lecithin added continuously in the second third. Will continue Proceed as described in example 1.
Beispiel 3: Es soll eine dunkle Schokolade mit einem Endfettgehalt von 31 % hergestellt werden.Example 3: It should be a dark chocolate with a final fat content can be produced by 31%.
Verfahrensmäßig wird wie in den bisher erläuterten Beispielen gehandelt, wobei sowohl nach dem Schema Figur 1 als auch nach dem Schema Figur 2 verfahren werden kann. Die Ausgangsmasse hat einen Fettgehalt von 18 %. Im Gegensatz zu Beispiel 1 und 2 wird hier im letzten Drittel der Versalbungsphase, aber auf jeden Fall während der Versalbungsphase, 4 % Kakaobutter kontinuierlich zudosiert.The procedure is as in the examples explained so far, proceeding both according to the diagram in FIG. 1 and according to the diagram in FIG can be. The starting mass has a fat content of 18%. In contrast to example 1 and 2 are here in the last third of the anointing phase, but definitely during the salivation phase, 4% cocoa butter is continuously added.
Beispiel 4: Es soll eine Milchschokolade mit einem Endfettgehalt von 32 % hergestellt werden.Example 4: A milk chocolate with a final fat content of 32% are produced.
Es wird wie in den vorangegangenen Beispielen verfahren, wobei wiederum sowohl das Schema nach Figur 1 als auch das Schema nach Figur 2 zur Anwendung kommen kana. Die Ausgangsmasse hat einen Fettgehalt von 25 . Während des 1. Drittels der Versalbungsphase wird 0,2 % Lezithin kontinuierlich zudosiert.The procedure is as in the previous examples, with again both the scheme of Figure 1 and the scheme of Figure 2 are used kana. The starting mass has a fat content of 25. During the 1st third of the During the ointment phase, 0.2% lecithin is continuously added.
Die oben genannten Beispiele dienen zur Veranschaulichung der erfindungsgemäßen Lösung.The above examples serve to illustrate the inventive Solution.
Die Grenzwerte der Verarbeitbarkeit der emulgatorfreien Schokoladenmassen liegen für Milchschokoladenmassen bei mindestens 22 % und für dunkle Schokoladenmassen bei 16 %. Der Anteil des Emulgators darf 0,5 % und der Anteil des Fettes dar9 4 % nicht überschreiten. Wird ein Fett-Emulgator-Gemisch verwendet, so dürfen 4 % nicht überschritten werden.The limit values for the processability of the emulsifier-free chocolate masses are at least 22% for milk chocolate masses and for dark chocolate masses at 16%. The proportion of emulsifier may be 0.5% and the proportion of fat9 4 Do not exceed%. If a fat-emulsifier mixture is used, 4% not be exceeded.
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