DE3417125A1

DE3417125A1 - Process and apparatus for reducing the total bacterial count in oil- and/or fat-containing dried fruits

Info

Publication number: DE3417125A1
Application number: DE19843417125
Authority: DE
Inventors: Rudolf Dr. 7770 Überlingen Rapp
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-05-09
Filing date: 1984-05-09
Publication date: 1985-11-14

Abstract

The invention relates to a process and an apparatus for reducing the total bacterial count of oil- and/or fat-containing dried fruits, in particular cocoa beans, by which the material to be treated is first comminuted to give a pourable and/or flowable state, then, with addition of water or steam and/or reaction solutions, kneaded in an extruder at increasing pressure, then rapidly depressurised and the thus treated product mass is homogenised at reduced pressure and made flowable. This purpose is served by a continuous material handling apparatus which is provided with a screw system which passes through not only the extruder, but also the immediately following depressurisation chamber, homogeniser and drier and discharge part, so that the product mass continuously passes through the parts mentioned which form one unit in terms of apparatus. In this manner, the bacterial count of foods, in particular cocoa beans, is reduced from 10<6> per gram to 10<2> per gram with a gentle product handling.

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Reduzierung der Gesamt-Method and device for reducing the overall

keimzahl bei öl- und/oder fetthaltigen Trockenfrüchten Die Erfindung betrifft ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zur Reduzierung der Gesamtkeimzahl bei öl- und/ oder fetthaltigen Trockenfrüchten, wie Kakaobohnen, Kokosflocken, Erdnüssen, Sesam, Haselnüssen u.dgl. Derartige Trockenfrüchte weisen bei ihrer Anlieferung vor der Verarbeitung zu Lebensmitteln sehr hohe Keimzahlen von bis zu 106 pro Gramm auf. Man ist deshalb bemüht, die Keimzahlen so stark wie möglich zu reduzieren, ohne daß dabei das Rohgut eine sich auf das Endprodukt, das aus ihm hergestellt werden soll, auswirkende Veränderung erfährt. Der Wunsch nach Reduzierung dieser hohen Keimzahlen ist verständlich, da unter diesen Keimen alle diejenigen mikrobiologischen und bakteriologischen Stoffe zu verstehen sind, die im weitesten Sinne Krankheitserreger darstellen können. Ferner können zu hohe Keimzahlen bei fetthaltigen Fertigprodukten zu einem raschen Verderb durch Verseifen führen. In gleichem Masse, wie die Keimzahlen abnehmen, werden durch dieses Verfahren auch die Enzyme inaktiviert, die sonst ebenfalls zu geschmacklichen Veränderungen durch Verseifen führen können.germ count in oil and / or fat-containing dried fruits The invention relates to a method and a device for reducing the total number of germs with oil and / or fatty dried fruits such as cocoa beans, coconut flakes, peanuts, Sesame, hazelnuts and the like have such dried fruits when they are delivered very high germ counts of up to 106 per gram before processing into food on. We therefore endeavor to reduce the number of germs as much as possible, without the raw material affecting the end product that is made from it should be, experiences an impactful change. The desire to reduce this high germ count is understandable, since among these germs all those microbiological and bacteriological substances are to be understood as being pathogens in the broadest sense can represent. Furthermore, too high bacterial counts can occur in finished products containing fat lead to rapid spoilage due to saponification. In the same way as the germ count lose weight, this process also inactivates the enzymes that would otherwise also be can lead to changes in taste through saponification.

Im allgemeinen werden Keime durch hohe Temperaturen abgetötet.In general, germs are killed by high temperatures.

Betrachtet man beispielsweise stellvertretend für andere ölhaltige Trockenfrüchte Kakaobohnen, so ist es im Hinblick auf die daraus hergestellten Lebensmittel aber nicht zuträglich, wenn während eines Behandlungsverfahrens zur Keimzahlreduzierung Temperaturen angewendet werden, die in den Kakaobohnen bereits einen wenn auch nur teilweisen Röstvorgang auslösen, da für die anschließende Behandlung und Verarbeitung dann kein definiertes Ausgangsmaterial mehr vorliegt.If one considers, for example, representative of other oil-containing Dried fruit cocoa beans, so it is with regard to the foods made from them but not beneficial if used during a bacterial count reduction treatment Temperatures are applied that are already in the cocoa beans if only one trigger partial roasting, as for the subsequent treatment and processing, there is then no longer any defined starting material.

Man hat beispielsweise gemäß DE-OS 28 31 073 versucht, die Nips bei Kakao, d.h. den Kakaobruch, mit IR-Strahlen zu behandeln, wozu erhitzte Körper unter das Gut gemischt werden. Auch die Bestrahlung von UV-Licht wurde bereits angewendet. Die Ergebnisse sind jedoch recht unbefriedigend, wofür verschiedene Faktoren maßgebend sind, nicht zuletzt die Tatsache, daß die Strahlen stets nur einen kleinen Teil der Oberfläche der Nips und Schalen erreichen, jedenfalls nur denjenigen Teil, der sich nicht im Strahlenschatten befindet.It has been tried, for example, according to DE-OS 28 31 073, the nips at To treat cocoa, i.e. the cocoa nibs, with IR rays, for which purpose heated bodies are placed under the good to be mixed. Irradiation with UV light has also already been used. However, the results are quite unsatisfactory, for which various factors are decisive are, last but not least, the fact that the rays are always only a small part reach the surface of the nips and bowls, at least only the part that is not in the shadow of rays.

Auch eine beliebige Erhöhung der Heißgastemperatur während des Trocknungsvorgangs von Kakaokernbruch vor dem Mahlen und Rösten zwecks Abtötung der Keime ist wegen der damit verbundenen, nicht vertretbaren geschmacklichen Veränderungen des Kakaos nicht möglich.Also any increase in the hot gas temperature during the drying process because of broken cocoa nibs before grinding and roasting to kill the germs the associated, unacceptable changes in the taste of cocoa not possible.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren sowie eine zu seiner Druchführung geeignete Vorrichtung zu schaffen, mit dem eine erhebliche Keimzahl reduzierung erreicht wird, ohne daß dabei geschmacksverändernde Wirkungen im Produkt entstehen, beispielsweise bei Kakao über Röstungen. Die zu schaffende Vorrichtung soll darüberhinaus eine erhebliche Einsparung beim Herstellungs- und Betriebsaufwand ermöglichen, letzterer insbesondere im Hinblick auf die zur Verfahrensdurchführung benötigte elektrische und Wärmeenergie.The invention is therefore based on the object of a method and to create a device suitable for its implementation, with which a considerable A reduction in the number of germs is achieved without any taste-altering effects arise in the product, for example in the case of cocoa through roasting. The one to be created Device should also be a significant saving in manufacturing and Allow operating expenses, the latter in particular with regard to the implementation of the procedure required electrical and thermal energy.

Diese Aufgabe wird, was ihren verfahrenstechnischen Teil anbelangt, durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst, und was ihren vorrichtungstechnischen Teil anbelangt, durch die Merkmale des Anspruchs 10.As far as its procedural part is concerned, this task will solved by the features of claim 1, and what their device technology Part is concerned by the features of claim 10.

Von besonderem Vorteil beim erfindungsgemäßen Verfahren ist, dass im kontinuierlichen Betrieb gearbeitet werden kann. Um von unregelmässigen Flächen und damit der Schwierigkeit, in angemessen kurzer Zeit auf die im Produkt eventuell geschützt sitzenden Keime Einfluß nehmen zu können, freizukommen, wird das zu behandelnde Gut soweit zerkleinert, daß es fließfähig bzw. schüttfähig wird. Der durch eine solche Zerkleinerung des Gutes geschaffenen Masse wird dann Wasser oder Wasserdampf und/oder eine Reaktionsflüssigkeit zugeführt, woraufhin eine Erhöhung des Druckes bis auf etwa 300 bar unter intensivem Durchkneten vorgenommen wird. Dabei nimmt bei ölhaltigen Trockenfrüchten nicht nur die Fließfähigkeit in erheblichem Masse ab, sondern es erhöht sich aufgrund der Knetarbeit auch die Temperatur in der Masse beträchtlich, und die Wasserpartikel gelangen in Form von überhitztem Dampf an nahezu jeden Ort der Masse. Die Keime werden dadurch in relativ kurzer Zeit in einem solchen Maß abgetötet, daß im Anschluß an die Behandlung das beispielsweise mit einer Keimzahl von 106 pro Gramm zugeführte Gut eine Keimzahl von 102 pro Gramm oder eine noch geringere Keimzahl aufweist. Nach Erreichen der Höchstwerte von Druck und Temperatur, die nur über einige Sekunden in der Masse auftreten, wird durch die sprunghafte Entspannung eine sehr starke Temperaturabnahme auf unter 100"C erreicht, so daß keine Gefahr des Auftretens geschmacksverändernder Einflüsse für die Produktmasse besteht, insbesondere bei der Verarbeitung von Kakao keine Oberröstungen.It is of particular advantage in the method according to the invention that can be worked in continuous operation. To get from irregular surfaces and thus the difficulty in responding to the product in a reasonably short time To be able to influence protected germs, to get free, is what needs to be treated Well comminuted to such an extent that it becomes flowable or pourable. The one through a Such crushing of the material created mass then becomes water or water vapor and / or a reaction liquid is supplied, whereupon the pressure is increased is made up to about 300 bar with intensive kneading. It takes in the case of oil-containing dried fruits not only the flowability to a considerable extent but the temperature in the mass also increases due to the kneading work considerable, and the water particles almost reach them in the form of superheated steam every place of the crowd. The germs are thereby in such a relatively short time Degree killed that following the treatment, for example, with a germ count of 106 per gram of good fed a bacterial count of 102 per gram or one more has a lower number of germs. After reaching the maximum values of pressure and temperature, which only appear in bulk for a few seconds, is erupted by the erratic Relaxation reached a very strong temperature decrease to below 100 "C, so that no risk of taste-altering influences on the product mass there is no top roast, especially when processing cocoa.

Uberdies entweicht durch die sprunghafte Entspannung der größte Teil des in der Masse enthaltenen Wassers.In addition, most of it escapes due to the sudden relaxation of the water contained in the mass.

Das dann vorliegende flockige, bis zu 13 % Wasser enthaltende und unter 100"C warme Gut wird unmittelbar einem HQmogenisator und Trockner zur Weiterbehandlung zugeführt. Hierzu gehört auch eine Entgasungszone, die einen Unterdruck von bis zu 10 millibar aufweist, in der das Gut weiter abgekühlt und von Wasser befreit und homogenisiert wird, so daß es am Ende dieses nachgeschalteten Verfahrensteils einen Wassergehalt hat, wie er in bisherigen Verfahren nach entsprechender Trocknung erreicht wird, und fließfähig ist. Handelt es sich um grüne Kakaomasse, so kann diese anschließend einem Röstvorgang zugeführt werden. Andere Massen durchlaufen anschließend ihnen entsprechende andere Verarbeitungsvorgänge.The then present flaky, containing up to 13% water and Goods at temperatures below 100 "C are immediately sent to a HQmogenizer and dryer for further treatment fed. This also includes a degassing zone, which has a negative pressure of up to to 10 millibars, in which the material is further cooled and freed from water and is homogenized so that it is at the end of this downstream process part has a water content as in previous processes after appropriate drying is achieved and is flowable. If it is green cocoa mass, then can these are then fed to a roasting process. Go through other crowds then other processing operations corresponding to them.

Das Ausgangsgut kann in grünem, rohem oder auch bereits geröstetem Zustand mit hohem oder niedrigem Wassergehalt vorliegen. Die Zusatzmenge von Wasser wird sich nach Art und Zustand des Ausgangsgutes richten. Es kann zweckmässig sein, während der Druckerhöhung, d.h. neben der Druckerhöhung neben der mechanischen Energie zusätzliche Wärmeenergie zu oder abzuführen.The starting material can be green, raw or already roasted State with high or low water content. The added amount of water will depend on the type and condition of the initial goods. It can be useful during the pressure increase, i.e. in addition to the pressure increase in addition to the mechanical energy add or remove additional thermal energy.

Es ist auch möglich, zugleich mit dem Vorgang des Entkeimens andere Vorgänge ablaufen zu lassen, so beispielsweise bei Kakao eine Alkalisierung, indem zunächst eine alkalische Lösung in den Extruder bzw. zwischen Entspannungsraum und Homogenisator eingespeist wird. die aufgrund ihrer Wassergehaltes einen Teil der sonst erforderlichen Wasserzufuhr ersetzen.It is also possible to simultaneously use the process of sterilizing others To let processes run, so for example an alkalization of cocoa by first an alkaline solution in the extruder or between the relaxation area and Homogenizer is fed. which, due to their water content, are part of the otherwise replace necessary water supply.

In einer besonders vorteilhaften Ausgestaltung werden wenigstens die Schritte der Drucksteigerung unter intensivem Durchkneten und gleichzeitigem oder stufenweisem Wasserzusetzen sowie des sprunghaften Entspannens nach Erreichen der Höchstwerte von Druck und Temperatur an einem kontinuierlichen Massestrom vorgenommen. Hierzu dient die erfindungsgemäße Vorrichtung, die im Anschluß an eine Zerkleinerungsvorrichtung einen Extruder aufweist, in dem sich der Gutbehandlungsraum befindet, in den für die Wasserzufuhr Düsen münden, an die Dosierpumpen angeschlossen sind und an den sich der Entspannungsraum, Homogenisator und Trockner anschließen.In a particularly advantageous embodiment, at least the Steps of pressure increase with intensive kneading and simultaneous or gradual Watering as well as sudden relaxation after reaching the maximum values of pressure and temperature on a continuous Mass flow made. The device according to the invention is used for this purpose to a comminution device has an extruder in which the material treatment area is into which nozzles for the water supply open, connected to the dosing pumps and to which the relaxation room, homogenizer and dryer are connected.

Bei geeigneter Auslegung des erfindungsgemässen Verfahrens kann die Zerkleinerung auch direkt im Extruder vorgenommen werden. Als Extruder läßt sich ein Ein- oder Doppelwellenextruder verwenden, bei dem beispielsweise zur Einengung des Gutbehandlungsraums in Förderrichtung der Wellenkerndurchmesser zunimmt. Es ist aber auch möglich, in Förderrichtung die Steigung der Extruderschnecke oder, bei Doppelwellenextrudern, der parallelen Schnecken zu verkleinern, um den Gutbehandlungsraum zu verengen. Druck und Temperatur erhöhen sich aufgrund der mechanischen Arbeit beim Durchkneten des Gutes, können jedoch zusätzlich durch Heiz- oder Kühleinrichtungen in der Schnecke und/oder der Wandung des Extrudergehäuses beeinflußt werden. Nach einer bestimmten Verweilzeit des Gutes im Extruder, die durch verschiedene Parameter, wie Fließfähigkeit oder Schneckendrehzahl, gesteuert werden kann, verläßt das Gut den Extruder durch dessen Ausstoßteil oder Mundstück, nachdem es die oben angeführten Verfahrensstufen des Entspannens, Homogenisierens und Trocknens durchlaufen hat. Die Verweilzeit in den einzelnen genannten Verfahrensabschnitten läßt sich entsprechend den dort herrschenden Drücken und Temperaturen in Abhängigkeit von den für das herzustellendegProdukt gewünschten Bedingungen einstellen. So kann beispielsweise die Verweilzeit in der Hochdruckzone und Hochtemperaturzone nur wenige Sekunden betragen. Somit läßt sich am Austritt der Vorrichtung eine Keimzahlreduzierung um einen Faktor 104 feststellen.With a suitable design of the method according to the invention, the Shredding can also be carried out directly in the extruder. Can be used as an extruder Use a single or twin screw extruder, for example for narrowing of the material treatment area increases in the direction of conveyance of the shaft core diameter. It but it is also possible to adjust the pitch of the extruder screw in the conveying direction or in the case of twin-screw extruders, to reduce the size of the parallel screws in order to reduce the size of the material handling area to narrow. The pressure and temperature increase due to the mechanical work when kneading the goods, however, additional heating or cooling devices be influenced in the screw and / or the wall of the extruder housing. To a certain dwell time of the material in the extruder, which is determined by various parameters, such as flowability or screw speed, can be controlled, leaves the material the extruder through its discharge part or mouthpiece after following the above Has gone through process stages of relaxation, homogenization and drying. The residence time in the individual process sections mentioned can be adjusted accordingly the prevailing pressures and temperatures there depending on the product to be manufactured set the desired conditions. For example, the Dwell time in the high pressure zone and high temperature zone are only a few seconds. Consequently a reduction in the number of germs by a factor of 104 can be achieved at the outlet of the device determine.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung zur Verfahrensdurchführung eignet sich auch dazu, bei Kakaomasse die dem Kakao eigene Stärke, die in einem Anteil von 6 bis 8 % vorliegt, bis zu 50 % abzubauen, wodurch die Fließfähigkeit der Masse erhöht wird, so daß die weitere Verarbeitung erleichtert bzw. das Fließverhalten des Endproduktes verbessert werden.The device according to the invention is suitable for carrying out the method in addition, with cocoa mass, the strength of cocoa itself, which is in a proportion from 6 to 8% is present to degrade up to 50%, whereby the flowability of the mass is increased, so that further processing is facilitated or the flow behavior of the end product can be improved.

Die Erfindung wird im folgenden anhand des in der Zeichnung in Verbindung mit einem Doppelwellenextruder dargestellten Fließschemas im Zusammenhang mit der Keimreduzierung bei Kakao nochmals beispielshalber näher erläutert. In der Zerkleinerungsvorrichtung 1 werden die Kakaobohnen gemahlen und anschließend einem Doppelwellenextruder 2 zugeführt, der aufeinanderfolgend einen Entspannungsraum 4, einen Homogenisator 5, einen Trockner 6 und einen Ausstoßteil 8 aufweist, die von zwei parallelen, ineinandergreifenden Schnecken 9, 10 durchzogen werden, so daß der Extruder zusammen mit den genannten aufeinanderfolgenden Teilen baulich eine Einheit bildet, die einen kontinuierlichen Transport des zu behandelnden Gutes durch die einzelnen Teile hindurch und damit eine kontinuierliche Behandlung ermöglich.The invention is explained below with reference to the one in the drawing with a twin-screw extruder shown flow diagram in connection with the Germ reduction in cocoa explained again in more detail by way of example. In the shredder 1 the cocoa beans are ground and then a twin-screw extruder 2 fed, which successively a relaxation space 4, a homogenizer 5, a dryer 6 and an ejection part 8, which is formed by two parallel, interlocking Screws 9, 10 are traversed so that the extruder together with the said successive parts structurally form a unit that is a continuous Transport of the goods to be treated through the individual parts and thus enables continuous treatment.

Das Gehäuse 7 des Extruders istbeheizbar. Die gemahlene Produktmasse wird im Extruder unter Zugabe von Wasser und/oder Sattdampf und/oder Reaktionslösungen aus dem Behälter 3 bei Drücken bis 300 bar mit Hilfe der ineinandergreifenden Schnecken geknetet. Der Wassergehalt des gemahlenen Gutes am Extrudereingang beträgt 3 %, die Mahlguttemperatur am Eingang ca. 50"C. Durch die Zudosierung von Wasser steigt der Wassergehalt der Produktmasse im Extruder auf 20 t. Die durch den Knetvorgang auf die Produktmasse übertragene Energie läßt ihre Temperatur auf 150 bis 1800C steigen. Dadurch durchdringen die Wasserpartikel in Form von überhitztem Sattdampf die Masse vollständig.The housing 7 of the extruder is heatable. The ground product mass is in the extruder with the addition of water and / or saturated steam and / or reaction solutions from the Container 3 at pressures up to 300 bar using the interlocking Kneaded snails. The water content of the ground material at the extruder inlet is 3%, the grist temperature at the inlet approx. 50 "C. By adding water the water content of the product mass in the extruder increases to 20 t. The through the kneading process Energy transferred to the product mass keeps its temperature at 150 to 1800C rise. This allows the water particles to penetrate in the form of superheated saturated steam the mass completely.

Die so behandelte Masse wird durch die beiden Schnecken 9, 10 in den sich direkt anschließenden Entspannungsraum 4 gefördert und dort auf Normaldruck entspannt. Aus ihm können die sich entspannenden Gase sowie der Wasserdampf bei 11 entweichen, so daß der Wassergehalt der Produktmasse sich um 10 % reduziert und ihre Temperatur auf unter 1000C absinkt.The mass treated in this way is by the two screws 9, 10 in the directly adjoining relaxation space 4 promoted and there at normal pressure relaxed. The relaxing gases and water vapor can come from it 11 escape, so that the water content of the product mass is reduced by 10% and their temperature drops below 1000C.

Der Produktmassenstrom wird dann mit Hilfe der Schnecken 9 und 10 in den sich çnmittelbar an den Entspannungsraum anschließenden Homogenisator 5 gefördert, in dem ein Unterdruck von bis 20 millibar absolut herrscht und aus dem wiederum ein Teil des Restgehaltes des Wassers in Form von Wasserdampf entweicht, so daß der Wassergehalt um weitere 5 X abnimmt und auch die Temperatur der Produktmasse auf 80 bis 900C sinkt. Aus dem Homogenisator 5 entweichen bei 12 darüberhinaus auch noch andere Gase.The product mass flow is then increased with the aid of the screws 9 and 10 conveyed into the homogenizer 5 directly adjoining the expansion space, in which there is an absolute negative pressure of up to 20 millibars and from that in turn part of the residual content of the water escapes in the form of water vapor, so that the water content decreases by a further 5X and so does the temperature of the product mass drops to 80 to 900C. In addition, at 12 also escape from the homogenizer 5 still other gases.

An den Homogenisator schließt sich der Trockner 6 an, in den die homogenisierte Produktmasse eintritt und bei einem Unterdruck von bis 20 millibar absolut und einer Temperatur von 60 bis 80"C getrocknet wird, so daß ihr Wassergehalt um weitere 5 % sinkt. Wasserdampf und Gase werden bei 13 abgeführt. Die so getrocknete Produktmasse wird daraufhin in fließfähigem Zustand mit einer Restfeuchte von 3 % und bei einer Temperatur zwischen 60 und 70"C aus dem Ausstoßteil oder Mundstück der gesamten Extrudervorrichtung ausgestossen und weist dann eine Keimzahl auf, die um einen Faktor 104 gegenüber der ursprünglichen Keimzahl des aus der Zerkleinerungsvorrichtung 1 austretenden Gutes reduziert worden ist.The dryer 6 connects to the homogenizer, in which the homogenized Product mass occurs and absolute and at a negative pressure of up to 20 millibars one Temperature of 60 to 80 "C is dried, so that its water content by a further 5 % sinks. Steam and gases are evacuated at 13. The product mass dried in this way is then in a flowable state with a residual moisture of 3% and a Temperature between 60 and 70 "C from the ejection part or mouthpiece throughout Ejected extruder device and then has a germ count that is around one Factor 104 compared to the original germ count from the shredding device 1 escaping good has been reduced.

Es versteht sich, daß zwischen den einzelnen, genannten Abschnitten der Vorrichtung, in denen der Produktmassenstrom unterschiedlichen Drücken ausgesetzt ist, geeignete Dichtungselemente angeordnet sind, wie sie bei 14, 15 und 16 in der Zeichnung schematisch dargestellt sind, um die gewünschten Drücke aufrecht zu erhalten. Es versteht sich ferner, daß die Zudosierung von Wasser, Sattdampf und Reaktionslösungen in den Extruder sowie das Abführen des Wasserdampfes und anderer Gase in den sich anschließenden Teilen der Vorrichtung mit Hilfe von geeigneten, dem Fachmann geläufigen Armaturen und Apparaten vorgenommen wird, die hier nicht im einzelnen beschrieben und dargestellt sind.It goes without saying that between the individual sections mentioned the device in which the product mass flow is exposed to different pressures appropriate sealing elements are arranged as shown at 14, 15 and 16 in FIG Drawing are shown schematically in order to maintain the desired pressures. It is also understood that the addition of water, saturated steam and reaction solutions in the extruder as well as the removal of the water vapor and other gases in the subsequent parts of the device with the help of suitable, familiar to the person skilled in the art Fittings and apparatus is made that are not described in detail here and are shown.

Nachfolgend werden einige Entkeimungsbeispiele angegeben, die durch Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens erhalten wurden.In the following some disinfection examples are given which are carried out by Applying the method according to the invention were obtained.

Kokosfl ocken: Gesamtkeimzahlen über 1 Mio/g; nicht mehr auszählbar Dosierung: ca. 50 kg/h über einen 2-welligen Extruder.Coconut flakes: total germ counts over 1 million / g; no longer countable Dosage: approx. 50 kg / h via a 2-screw extruder.

Temperatur von Welle und Gehäuse: ca. 80"C Wassergehalt-Eingang: 6 % Zudosierung wasser: 10 % Unterdruck absolut zum entwässern: 400 mbar Endtemperatur: 600C Keimzahlen nach der Behandlung: kleiner 102 Endwassergehalt: 7 % Grüner Kakaokernbruch: Gesamtkeimzahlen: 102/59 Dosierung: ca. 50 kg/h Zerkleinerung direkt im Extruder Temperatur von Welle und Gehäuse: 80"C Gutstemperatur: 140"C Wassergehalt-Eingang: 3 % Zudosierung Wasser: ca. 18 % Endwassergehalt: 3 % Endtemperatur: 600C Keimzahlen: kleiner 1 Mio/g.Temperature of shaft and housing: approx. 80 "C Water content inlet: 6 % Water addition: 10% negative pressure absolute for dewatering: 400 mbar final temperature: 600C germ count after treatment: less than 102 final water content: 7% green cocoa nibs: Total germ count: 102/59 Dosage: approx. 50 kg / h shredding directly in the extruder Temperature of shaft and housing: 80 "C Good temperature: 140" C Water content inlet: 3% addition of water: approx. 18% final water content: 3% final temperature: 600C bacterial count: less than 1 million / g.

Das Produkt zeigte nach der Behandlung bei der Verkostung keinerlei röstspezifische Aromastoffe.After the treatment, the product did not show any when tasting roast-specific flavorings.

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Claims

Patent claims 1. Process to reduce the total number of germs in the case of U1 and / or fatty dried fruits, in particular cocoa beans, d a d u It is noted that a) the item to be treated initially becomes one The pourable and / or flowable state is comminuted, b) the pourable and / or flowable mass water or water vapor and / or reaction solutions are added c) the pressure in the mass is increased and the mass is kneaded intensively becomes, d) the pressure in the mass after reaching the maximum values of pressure and temperature is suddenly relaxed, e) the mass is homogenized under negative pressure and then is made flowable again.

2. The method according to claim 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t that the maximum pressure values in stage (c) are up to 300 bar.

3. The method according to claim 1 or 2, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t that enough water is added that the mass the flowability loses.

4. The method of claim 3, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t that water is added up to a water content of 20 wt .-%.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, d a d u r c h g e k It is noted that during the pressure increase there is an increase in temperature takes place, due to which the supplied water evaporates.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, d a d u r c h g e k It is noted that one after the other with a time interval an acidic / alkaline Solution and an alkaline / acidic solution in step (c) are fed.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, d a d u r c h g e k It is noted that the pressure in step (c) is progressively increased.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, d a d u r c h g e k It is noted that at least the steps of increasing the pressure, of clogging of water, steam and / or reaction solutions, sudden relaxation and the homogenization of the mass under negative pressure in a continuous mass flow be made.

9. The method according to any one of claims 1 to 8, d a -d u r c h g e it is not indicated that the relaxed mass is degassed and dried.

10. Plant for performing the method according to claims 1 to 9, notated by a shredding device (l), an extruder (2) with a device (3) for metering in liquid and / or steam, a Relaxation space (4), a homogenizer (5) and a dryer (6).

11. Plant according to claim 10, d a d u r c h g ek e n n z e i c h n e t that the housing (7) and / or the screw (9,10) of the extruder (2) heating and / or Cooling devices included.

12. Plant according to claim 10 or 11, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t that the homogenizer is directly connected to the expansion space (4) (5) and directly connect to this the dryer (6).

13. Plant according to one of claims 10 to 12, d a -d u r c h g e It is not noted that the extruder (2), the expansion chamber (4), the homogenizer (5) and the dryer (6) structurally form a unit and from a common screw conveyor system (9,10) are solid.

14. Plant according to claim 13, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t that the relaxation space (4), the homogenizer (5) and the dryer (6) are provided with a heatable conveyor system.

15. Plant according to claim 13 or 14, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t that the conveying device consists of at least one screw system.

16. Plant according to claim 15, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t that the screw system is a single one from the extruder (2) to the The dryer (6) adjoining the ejection part (8) is a screw conveyor.

17. Plant according to claim 15, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t that the screw system consists of two intermeshing screw conveyors (9,10) consists, which are arranged on two parallel shafts, which extend from the extruder (2), via the expansion space (4), the homogenizer (5), the dryer (6) to to the ejection part (8) extend.