DE3406370C2

DE3406370C2 -

Info

Publication number: DE3406370C2
Application number: DE3406370A
Authority: DE
Inventors: Anton Oberuzwil Ch Thaler
Original assignee: Buehler AG
Current assignee: Buehler AG
Priority date: 1983-03-22
Filing date: 1984-02-22
Publication date: 1987-10-22
Also published as: DE3406370A1; CH662477A5; IT8420189A0; IT1173920B

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Behandeln von fettigen Schalenfrüchten, insbesondere Kakaobohnen, bei dem die Schalenfrüchte beispielsweise zum Schälen, Rösten oder Sterilisieren wärmebehandelt werden und danach die noch warmen Früchte vermahlen werden.The invention relates to a method for treatment of greasy nuts, especially cocoa beans, where the nuts, for example, for peeling, Roasting or sterilizing can be heat treated and afterwards the still warm fruits are ground.

Die im Stand der Technik durchweg übliche Verfahrensführung bestand darin, die Schalenfrüchte etwa mit Raumtemperatur der Vermahlung zuzuführen, wobei dann, wenn die Schalen früchte vor dem Vermahlen beispielsweise zum Schälen oder Rösten erhitzt worden waren, ein Abkühlen der Schalenfrüchte zwischengeschaltet wurde (z. B. GB-PS 3 17 335).The usual procedure in the prior art consisted of the nuts around room temperature the grinding, when the shells fruits before grinding, for example for peeling or Roasting had been heated, cooling the nuts was interposed (e.g. GB-PS 3 17 335).

Bekannt ist auch der Effekt, daß die Temperatur der Schalen früchte während des Vermahlens ansteigt, weil ein Teil der eingesetzten Mahlenergie als Wärmeenergie von den Schalen früchten aufgenommen wird (DE-OS 20 02 958). Diese Erwärmung hat man zuweilen sogar durch aufwendiges Arbeiten mit be heizten Mahlwalzen gefördert (US-PS 15 12 466).Also known is the effect that the temperature of the shells fruit increases during grinding because part of the grinding energy used as heat energy from the shells fruits is included (DE-OS 20 02 958). This warming sometimes you even have to work with be heated grinding rollers promoted (US-PS 15 12 466).

Bei einem gattungsgemäßen Verfahren (GB-PS 6 43 024) werden Kakaobohnen vor dem Schälen und Grobbrechen erhitzt, danach unter Wärmezu fuhr geröstet und gelangen vom Rösten zur Vermahlung. Das Rösten erfolgt in einem Gasstrom mit einer Eintritts temperatur von 204°C, der über eine längere Strecke im Gleichstrom mit den Kakaobohnen strömt. Über die Temperaturen des Gasstroms und der Kakaobohnen am Ende der Röstbehandlung ist nichts ausgesagt. Es kann aber davon ausgegangen werden, daß die Kakaobohnen bei der Übergabe zum Vermahlen noch fühlbar warm sind.In a generic method (GB-PS 6 43 024) cocoa beans are used heated after peeling and rough crushing, then with heat drove roasted and get from roasting to grinding. The Roasting takes place in a gas stream with one entry temperature of 204 ° C, which over a long distance in the Direct current flows with the cocoa beans. About the temperatures the gas stream and cocoa beans at the end of the roasting treatment nothing is said. But it can be assumed that the cocoa beans are still being handed over for grinding are noticeably warm.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen besonders günstigen Kompromiß der Verfahrensführung zwischen steriler Arbeitsweise, günstigem Energieverbrauch und gutem Geschmack des erzeugten Produkts verfügbar zu machen.The invention is based, one in particular favorable compromise of the procedure between sterile Working method, low energy consumption and good taste to make the produced product available.

Zur Lösung dieser Aufgabe ist das Verfahren erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß die noch warmen Früchte bei der Zuführung zur Warmvermahlung eine Temperatur von oberhalb 80°C aufweisen.To achieve this object, the method is in accordance with the invention characterized in that the still warm fruits at the Feed for hot grinding a temperature from above Have 80 ° C.

Da die Schalenfrüchte zwischen der vorherigen Wärmebehandlung und der Vermahlung auf relativ hoher Temperatur bleiben, er gibt sich eine verlängerte Sterilisationsdauer und eine weitestgehende Vermeidung von Keimvermehrung vor der Vermah lung. Der Energieverbrauch ist günstig, weil zum einen kein energieaufwendiges Kühlen vor dem Vermahlen erforderlich ist und weil zum anderen das Vermahlen bei den erfindungsgemäßen Eintrittstemperaturen des Mahlguts, bei denen das enthaltene Pflanzenfett, z. B. Kakaobutter, verflüssigt ist, weniger Energie benötigt. Man erhält nach der Warmvermahlung ein Produkt, insbesondere in Form einer pastösen Masse, von sehr guter Qualität, wozu die Zuführung der Schalenfrüchte mit den erfindungsgemäßen Temperaturen zur Vermahlung beiträgt.Because the nuts between the previous heat treatment and the grinding remain at a relatively high temperature, he there is an extended sterilization period and one as far as possible avoidance of germ multiplication before the Vermah lung. Energy consumption is cheap because, on the one hand, none energy-intensive cooling before grinding is required and because, on the other hand, the grinding of the inventive Entry temperatures of the regrind at which the contained Vegetable fat, e.g. B. cocoa butter is liquefied, less Energy needed. One receives after the hot grinding Product, especially in the form of a pasty mass, of very good quality, including feeding the nuts the temperatures according to the invention contribute to the grinding.

Man kann das Verfahren so führen, daß zwischen der Wärme behandlung und der Vermahlung ein Zeitraum von höchstens 8 min, besser höchstens 5 min und noch besser höchstens 2 min liegt.The procedure can be carried out so that between the heat treatment and grinding a maximum period 8 min, better at most 5 min and even better at most 2 minutes.

Bevorzugte Weiterbildungen der Erfindung in verfahrens mäßiger Hinsicht ergeben sich aus den Ansprüchen 2 bis 9. Eine erfindungsgemäße Anlage zum Behandeln von fettigen Schalenfrüchten, insbesondere Kakaobohnen, sowie bevorzugte Weiterbildungen dieser Anlage sind Gegenstand der Ansprüche 10 bis 13.Preferred developments of the invention in process moderate aspects emerge from claims 2 to 9. A plant according to the invention for treating greasy Nuts, especially cocoa beans, as well as preferred Further developments of this system are the subject of the claims 10 to 13.

Es ist günstig, ein etwaiges Rösten der Schalenfrüchte bei Verfahrensschritten, die vorzugsweise sowieso vorhanden sind, vorzunehmen, insbesondere bei der genannten Wärmebehandlung und/oder der Warmvermahlung. Eine Verteilung des Röstens über mehrere Verfahrensschritte ist besonders schonend und gleichmäßig.It is beneficial to help roast any nuts Process steps, which are preferably present anyway, to make, especially in the heat treatment mentioned and / or hot grinding. A distribution of roasting over several process steps is particularly gentle and evenly.

Die vorzugsweise vorgesehene Warmvermahlung unter Unterdruck ist an sich bekannt (EP-OS 18 607). In dieser Druckschrift ist auch eine Mahltemperatur von 100 bis 130°C erwähnt, allerdings ohne Warmzuführung des Mahlguts.The preferably provided hot grinding under negative pressure is known per se (EP-OS 18 607). In this publication a grinding temperature of 100 to 130 ° C is also mentioned, however without warm feeding of the regrind.

Die Erfindung und Weiterbildungen der Erfindung werden im folgenden anhand eines zeichnerisch dargestellten Ausfüh rungsbeispiels mit mehreren Ausführungsvarianten noch näher erläutert.The invention and developments of the invention are in following with the aid of a graphically illustrated embodiment Example with several versions explained in more detail.

Entsprechend einem aus der EP-OS 68 221 bekannten Schäl verfahren werden handelsübliche Kakaobohnen einem Trichter 2 und somit der Einlauföffnung 3 eines Netzapparates 1 über einen Dosierapparat 26 zugeführt. Der Netzapparat 1 besitzt eine Förderschnecke 4, die die Bohnen durch eine Befeuch tungszone transportiert und mit Feuchtigkeit vermischt, welcher Zone Feuchtigkeit in Form von Wasserdampf oder Heißwasser über eine Befeuchtungseinrichtung 5 zugeleitet wird. Hier erfolgt bereits eine Wärmebehandlung, denn der meist be vorzugte Wasserdampf hat eine Temperatur von mindestens 120°C, z. B. 120 bis 150°C. Die Aufenthaltszeit der Bohnen bzw. die Fördergeschwindigkeit der Schnecke 4 und die Wasser- oder Dampftemperatur sind so ein gestellt, wie dies in der EP-OS 68 221 erläutert ist.According to a peeling method known from EP-OS 68 221, commercially available cocoa beans are fed to a funnel 2 and thus to the inlet opening 3 of a network device 1 via a metering device 26 . The network apparatus 1 has a screw conveyor 4 , which transports the beans through a humidification processing zone and mixes them with moisture, which zone moisture is supplied in the form of water vapor or hot water via a humidification device 5 . Here is already a heat treatment, because the most preferred water vapor has a temperature of at least 120 ° C, z. B. 120 to 150 ° C. The residence time of the beans or the conveying speed of the screw 4 and the water or steam temperature are set as described in EP-OS 68 221.

Die Kakaobohnen passieren eine Schleuse 7 und gelangen in einen Wirbelschichtapparat 8, innerhalb dessen vorzugswei se ein mechanischer Hilfsförderer 13 vorgesehen ist, um zu sichern, daß die Aufenthaltszeiten der einzelnen Bohnen in der Wirbelschicht jeweils gleich werden. Der Hilfsförderer 13 ist vorteilhaft in Form eines Kettenförderers verwirklicht, mit einer geschlossenen Kette 15, die über drehbare Rollen 16, 17 antreibbar ist und die Bohnen einer Auslauföffnung 18 zu führt. In dem Wirbelschichtapparat 8 werden die Kakaobohnen einer weiteren Wärmebehandlung unterzogen, wobei die heiße Luft die Bohnenoberfläche von allen Seiten umspült (Fluidi sation). Durch diese Wärmebehandlung wird auch eine voll kommene Abtötung aller schädlichen Keime erreicht.The cocoa beans pass through a lock 7 and get into a fluidized bed apparatus 8 , within which vorzugwei se a mechanical auxiliary conveyor 13 is provided to ensure that the residence times of the individual beans in the fluidized bed are each the same. The auxiliary conveyor 13 is advantageously realized in the form of a chain conveyor, with a closed chain 15 which can be driven via rotatable rollers 16, 17 and which leads the beans to an outlet opening 18 . The cocoa beans are subjected to a further heat treatment in the fluidized bed apparatus 8 , the hot air washing around the bean surface from all sides (fluidization). This heat treatment also kills all harmful germs completely.

Am Ausgang des Wirbelschichtapparates 8 ist eine Schleuse 48 und eine Schälmaschine 20 vorgesehen, die an sich von einem Prallschäler gebildet sein kann, hier aber ein Gummiwalzen schäler ist, wie er normalerweise für Reis angewandt wird. Nach dem Schälen durch die beiden Gummiwalzen 50, 51 fallen Schalen und Kerne über eine Rutsche 53 und gelangen in einen Windsichter oder Aspirationskanal 54.At the exit of the fluidized bed apparatus 8 , a lock 48 and a peeling machine 20 are provided, which can be formed per se by an impact peeler, but here is a rubber roller peeler, as is normally used for rice. After peeling through the two rubber rollers 50, 51 , the shells and cores fall over a slide 53 and reach an air classifier or aspiration channel 54 .

Während nun im Windsichter 54 die Schalen nach oben im Sinne des Pfeiles 6 abgezogen werden, fallen die Kerne nach unten und können in einen von zwei Auslässen 21 bzw. 22 je nach der Stellung einer Klappe 58 gelangen. Selbstverständlich kann bei einer bestimmten Anlage gewünschtenfalls nur ein einziger Auslaß 21 oder 22 vorgesehen sein, in welchem Falle die Um schaltmöglichkeit mittels der Klappe 58 entfällt.While the shells in the air classifier 54 are now pulled off upwards in the direction of arrow 6 , the cores fall down and can get into one of two outlets 21 or 22 depending on the position of a flap 58 . Of course, if desired, only a single outlet 21 or 22 can be provided in a particular system, in which case the switching option by means of the flap 58 is omitted.

Die bisher beschriebene Einrichtung entspricht dem Stande der Technik gemäß der schon mehrfach erwähnten EP-OS 68 221. Während aber bei der bekannten Einrichtung an die Auslauf öffnung 21 ein Schachtröster angeschlossen war, kann im vor liegendem Verfahren ein eigener Röstvorgang und damit die zugehörige maschinelle Einrichtung überhaupt entfallen, so daß etwa der Wärmetauscher 33 lediglich mit den Abgasen aus der bekannten Heiz- bzw. Gasverbrennungseinrichtung 29 betrieben wird, die zur Erwärmung der dem Wirbelschichtappa rat 8 über eine Leitung 27 zugeführten Luft (oder Inertgas) vorgesehen ist.The device described so far corresponds to the prior art according to EP-OS 68 221, which has already been mentioned a number of times. However, while in the known device, a chute comforter was connected to the outlet opening 21 , a separate roasting process and thus the associated mechanical device can be carried out in the process before omitted at all, so that about the heat exchanger 33 is only operated with the exhaust gases from the known heating or gas combustion device 29 , which is provided for heating the rat fluidized bed apparatus 8 via a line 27 supplied air (or inert gas).

Das aus den Auslässen 21 bzw. 22 austretende Mahlgut besitzt vorzugsweise eine Temperatur oberhalb 80°C, insbesondere ober halb 90°C, wobei seine Temperatur im allgemeinen um 110°C, d. h. zwischen 100 und 120°C liegen wird. Diese Temperatur wird vorzugs weise aufgrund einer Wärmebehandlung im Wirbelschichtapparat 8 während einer Dauer von 60 bis 480 s mit einer Temperatur von wenigstens 150°C, in der Praxis zwischen 150°C und 220°C, erzielt. Der Feuchtigkeitsgehalt des Mahlgutes beträgt annähernd zwi schen 3 bis 5%, z. B. 4,3%. In diesem Zustande kann das Mahl gut bereits dem Einlaßtrichter 9 einer Engspaltmühle 10 zugeführt werden, wie dies durch eine strichlierte Linie 11 angedeutet ist. Der Mühle 9 kann jedoch auch eine Zwischenbe handlung in einem kontinuierlichen, beispielsweise von einem Senkrechtmischer gebildeten Mischapparat 12 vorgeschaltet sein, wobei der Auslaß 22 mit dem einen Einfülltrichter 14 des Misch apparates 12 verbunden ist, wogegen über einen weiteren Einfüll trichter 19 Zusätze zur Geschmacks- bzw. Aromaverbesserung zuge führt werden. Beispielsweise wird über den Einfülltrichter 19 bei der Herstellung von Schokolade Glukose oder Wasser zugemischt, wogegen für die Herstellung von Kakaopulver mehr oder minder konzentrierte Pottaschelösung in den Trichter 19 eingefüllt werden kann. Das so im Mischapparat 12 gemischte Gut gelangt dann über eine Leitung 23 in den Einfülltrich ter 9 der Mühle 10.The millbase emerging from the outlets 21 or 22 preferably has a temperature above 80 ° C., in particular above 90 ° C., its temperature generally being around 110 ° C., ie between 100 and 120 ° C. This temperature is preferably due to a heat treatment in the fluidized bed apparatus 8 for a period of 60 to 480 s with a temperature of at least 150 ° C, in practice between 150 ° C and 220 ° C. The moisture content of the ground material is approximately between 3 to 5%, z. B. 4.3%. In this state, the grinding can already be fed to the inlet funnel 9 of a narrow gap mill 10 , as is indicated by a broken line 11 . However, the mill 9 may also be a Zwischenbe treatment in a continuous, formed for example from a vertical mixer mixing apparatus 12 upstream of its, the outlet 22 with the a hopper 14 apparatus 12 is connected to the mixing, whereas a further filling funnel 19 additives to taste or aroma improvement are supplied. For example, glucose or water is mixed in via the filling funnel 19 during the production of chocolate, whereas more or less concentrated potash solution can be poured into the funnel 19 for the production of cocoa powder. The material thus mixed in the mixing apparatus 12 then passes via a line 23 into the filling funnel 9 of the mill 10 .

Eine weitere Möglichkeit ist am Auslauf 21 des Windsichters 54 angedeutet, wobei das Mahlgut einer weiteren Wärmebehandlung in einem Horizontalschneckenmischer 24 unterzogen wird. Dies wird besonders dann von Vorteil sein, wenn das Mahlgut aus irgendeinem Grunde nicht die gewünschte Feuchtigkeit besitzt, beispielsweise aufgrund von flüssigen Zusätzen 19 a, die dem Schneckenmischer 24 ebenfalls beigegeben werden können und den oben anhand des Einfülltrichters 19 besprochenen Zusätzen an sich bekannter Art entsprechen. Dabei wird über eine Lei tung 25 dem Horizontalschneckenmischer 24 Heißluft, bei spielsweise von etwa 100°C, zugeführt. Dabei können auf die se Weise dem Material auch aromaschädigende Stoffe entzogen werden. Gewünschtenfalls ist ein Nachtrockenvorgang in einem Schneckenapparat 28 vorgesehen, dem die Luft über eine Vakuum saugleitung 30 entzogen wird. Zu diesem Zwecke ist der Schneckenapparat 28 wenigstens an seinem Ausgange, vorzugs weise auch an seinem Eingange, in bekannter Weise durch eine Schleuse 31 abgeschlossen.Another possibility is indicated at the outlet 21 of the air classifier 54 , the regrind being subjected to a further heat treatment in a horizontal screw mixer 24 . This will be particularly advantageous if, for some reason, the regrind does not have the desired moisture content, for example due to liquid additives 19 a , which can also be added to the screw mixer 24 and correspond to the additives known per se using the funnel 19 . In this case, the horizontal screw mixer 24 is supplied with hot air, for example at about 100 ° C., via a line 25 . Aroma-damaging substances can also be removed from the material in this way. If desired, a drying process is provided in a screw apparatus 28 , from which the air is removed via a vacuum suction line 30 . For this purpose, the screw apparatus 28 is closed at least at its exit, preferably also at its entrance, in a known manner by a lock 31 .

Wie immer auch die Behandlung je nach dem verwendeten Ausgangs material und dem gewünschten Endprodukt gewählt wird, ge langt das aus dem Auslaß 21 austretende Mahlgut entweder unmittelbar, am Ausgange des Horizontalschneckenmischers 24 oder am Ausgange des Schneckenapparates 28 über eine Lei tung 32 a zur Mühle 10.However the treatment is chosen depending on the starting material used and the desired end product, the regrind emerging from the outlet 21 either reaches the outlet of the horizontal screw mixer 24 or the outlet of the screw apparatus 28 via a line 32 a to the mill 10 .

Die Mühle 10 ist vorzugsweise in derjenigen Art ausgebildet, wie dies in EP-PS 18 607 beschrieben ist und besitzt insbe sondere eine mit ihr in einem einzigen Gehäuse vereinte zweite Mahlstufe 10 a. Beide Mahlstufen 10, 10 a sind zweck mäßig als Prall- oder Schermühle ausgebildet, wobei der Vermahlungsvorgang aus den oben geschilderten Gründen vor teilhaft unter sauerstoffarmer Atmosphäre erfolgt. Dies kann im Prinzip durch Hindurchleiten eines Inertgasstromes erfolgen, es kann aber auch in der in der EP-PS 18 607 ge schilderten Weise ein Unterdruck bzw. ein Vakuum gebildet werden. Dadurch wird, insbesondere bei Kakao, nicht nur das Material vor einer schädlichen Oxydation (z. B. der Fett säuren) bewahrt, sondern gleichzeitig auch Schaddämpfe, die sog. Brüden, abgezogen und so zur Verbesserung des Aromas beigetragen.The mill 10 is preferably designed in the manner as described in EP-PS 18 607 and in particular has a second grinding stage 10 a combined with it in a single housing. Both grinding stages 10, 10 a are expediently designed as an impact or shear mill, the grinding process being carried out for the reasons outlined above, partly in a low-oxygen atmosphere. In principle, this can be done by passing an inert gas stream through, but it can also be formed in the manner described in EP-PS 18 607, a negative pressure or a vacuum. This not only protects the material from harmful oxidation (e.g. fatty acids), especially with cocoa, but also removes harmful vapors, the so-called vapors, and thus helps to improve the aroma.

Je nach dem gewünschten Endprodukt und der verwendeten Sorte wird sich am Ausgange der zweiten Stufe 10 a entweder eine pulverförmige Masse oder eine flüssige bis breiige Kakaomasse finden, welch letztere mit Hilfe eines Verflüssigungsapparates 33 a d. i. im wesentlichen einem heizbaren Mischer, im flüssigen Zustande gehalten wird, wobei die Temperatur nur so hoch ge wählt sein muß, daß das aus den Früchten bei der Vermah lung ausgetretene Fett, insbesondere Kakaobutter, nicht er starrt.Depending on the desired end product and the type used , either a powdery mass or a liquid to pulpy cocoa mass will be found at the exit of the second stage 10 a , the latter being kept in the liquid state with the aid of a liquefaction apparatus 33 a di essentially a heatable mixer , The temperature must only be selected so high that the fat escaping from the fruits during grinding, in particular cocoa butter, does not stare at him.

Bei diesem Vermahlungsvorgang in den Mahlstufen 10, 10 a erhält man, wie erwähnt, ein flüssiges bzw. breiförmiges Pro dukt mit Korngrößen, die jedenfalls unter 1 mm liegen und im allgemeinen ein Spektrum zwischen 0,015 und 0,8 mm aufweisen. Dabei kann sich am Ausgange des Paddel-Mischers 33 a eine sol che Korngrößenverteilung ergeben, daß von einem Sieb mit einer Maschenweite von 75 µm 8,5% (bezogen auf die Trocken substanz) zurückgehalten werden, wogegen der Rest bereits hindurchgeht. Dabei hat das Produkt aufgrund seiner Tempe ratur am Auslaß 21 bzw. am Einlaßtrichter 9 sowie aufgrund der Erwärmung beim Vermahlungsvorgang eine weitere schonende Röstung erfahren, nachdem bereits die Parameter im Wirbel schichtapparat 8 so gewählt sein können, daß sich eine leichte Röstung ergab. Zu diesem Zeitpunkt hat sich der Wassergehalt um annähernd 3% vermindert, d. h. er liegt in einem Bereiche zwischen knapp oberhalb 0% und etwa 2%, bei spielsweise also bei 1,3%.In this grinding process in the grinding stages 10, 10 a , as mentioned, a liquid or pulp-shaped product with grain sizes which are in any case less than 1 mm and generally have a spectrum between 0.015 and 0.8 mm. In this case, at the exit of the paddle mixer 33 a a sol che particle size distribution revealed that (based substance in the dry state) by a sieve having a mesh width of 75 microns 8.5% are retained, the rest while more passes. The product has experienced a further gentle roasting due to its temperature at the outlet 21 or the inlet funnel 9 and due to the heating during the grinding process, after the parameters in the fluidized bed layer apparatus 8 can be selected so that there is a slight roasting. At this point in time, the water content has decreased by approximately 3%, ie it is in a range between just above 0% and approximately 2%, for example 1.3%.

Unmittelbar an die zweite Vermahlungsstufe 10 a kann dann eine dritte Vermahlungsstufe zur Feinvermahlung bzw. Endver mahlung auf einem Drei- oder Fünfwalzwerk 34 bzw. 35 anschließ en. Zu diesem Zwecke wird das erwärmte und so verflüssigte Gut über eine Leitung 36 mit Hilfe einer Pumpe 37 abgezogen, wobei es mittels eines Drei-Wege-Ventil V entweder dem Drei walzwerk 34 oder dem Fünfwalzwerk 35 zugeführt werden kann. Ge wünschtenfalls ist in einer bestimmten Anlage das Ventil V weggelassen und nur das Drei-Walzwerk 34 oder das Fünf-Walz werk 35 mit der Leitung 36 über die Pumpe 37 verbunden. Zu diesem Zeitpunkt beträgt die Produkttemperatur auf Grund der Kühlwirkung des Vakuums nur mehr zwischen 85°C und 95°C, so daß eine Nachröstung vermieden werden kann.Immediately after the second grinding stage 10 a , a third grinding stage for fine grinding or final grinding on a three- or five-roll mill 34 or 35 can then follow. For this purpose, the heated and thus liquefied material is drawn off via a line 36 with the aid of a pump 37 , it being able to be supplied to either the three-roll mill 34 or the five-roll mill 35 by means of a three-way valve V. If desired, the valve V is omitted in a certain installation and only the three-roll mill 34 or the five-roll mill 35 is connected to the line 36 via the pump 37 . At this point the product temperature is only between 85 ° C and 95 ° C due to the cooling effect of the vacuum, so that roasting can be avoided.

In den Walzwerken 34 bzw. 35 kann das Mahlgut beispielsweise derart vermahlen werden, daß die durchschnittliche Korngröße 20 µm beträgt, wobei die Korngrößenverteilung derart ist, daß sich auf einem Sieb mit einer Maschenweite von 75 µm nur ein Rückstand von 0,2% (bezogen auf die Trockensubstanz) befindet. Gleichzeitig wird das Mahlgut auf die jeweils er forderliche Temperatur, z. B. auf Lagertemperatur zwischen 55°C und 65°C gebracht. Gewünschtenfalls kann aber auch die Röstung auf Walzwerken 34 bzw. 35 dadurch fortgesetzt werden, daß eine Heizeinrichtung für wenigstens eine Walze, beispielsweise für die dritte und vierte Walze des Fünfwalzwerkes 35, vorge sehen ist. Dieser Röstvorgang kann schließlich gewünschten falls noch in einem Dünnschichtverdampfer 38 fortgesetzt wer den, wie er beispielsweise am Ausgang des Drei-Walzwerkes 34 angedeutet ist. Ein derartiger Dünnschichtverdampfer 38 kann in bekannter Weise dazu benutzt werden, weiterhin zur Aroma verbesserung durch Entgasen sowie allenfalls durch die Zufuhr von geschmacksverbessernden Zusätzen beizutragen. So kann ein Gebläse 39 zum Hindurchleiten von Luft im Gegenstrome vorge sehen sein, und es kann in bekannter Weise Wasser fein ver teilt injiziert werden, um mit der Luft bzw. mit den Wasser dämpfen (der Dünnschichtverdampfer 38 wird über einen An schluß 40 evakuiert) die schädlichen Brüden (Säuren und Stinkstoffe) auszutreiben. Als Zusätze kommen auch hier wie derum Glukose, aber auch Kristallzucker und Milch pulver in gelöster oder Pulverform (andernfalls sind sie den Mischern 12 bzw. 24 beizugeben) in Betracht.In the rolling mills 34 and 35 , for example, the millbase can be ground in such a way that the average grain size is 20 μm, the grain size distribution being such that only a residue of 0.2% (related to a sieve with a mesh size of 75 μm on the dry substance). At the same time, the regrind to the required temperature, z. B. brought to storage temperature between 55 ° C and 65 ° C. If desired, the roasting can also be continued on rolling mills 34 and 35 in that a heating device for at least one roller, for example for the third and fourth rollers of the five-roller mill 35 , is provided. This roasting process can finally, if desired, be continued in a thin film evaporator 38 , as indicated, for example, at the exit of the three-roll mill 34 . Such a thin-film evaporator 38 can be used in a known manner to further contribute to the improvement in aroma by degassing and, if necessary, by the addition of taste-improving additives. For example, a blower 39 for passing air in countercurrent can be seen, and water can be injected in a known manner in a finely divided manner in order to dampen with the air or with the water (the thin-film evaporator 38 is evacuated via a connection 40 ). to expel the harmful vapors (acids and stinking substances). Here too, additives are glucose, but also granulated sugar and milk powder in dissolved or powder form (otherwise they must be added to mixers 12 and 24, respectively).

Selbstverständlich ist es auch möglich, auf den einen oder anderen Verfahrensschritt, beispielsweise auf den Dünnschicht verdampfer 38 zu verzichten. Es sei auch erwähnt, daß die Transportgeschwindigkeit in den Verfahrensstufen vor der Ver mahlung in der Mühle 10 so gewählt sein muß, daß im Gegen satz zu den bekannten Verfahren eine wesentliche Abkühlung nicht erfolgt, d. h. die geschälten Früchte sollten innerhalb eines Zeitraums von weniger als 10 Minuten in die Mühle 10 gelangen. In Versuchen wurden 8 Minuten als oberste Begrenzung gewählt, wobei schon unterhalb von 5 Minuten eine Geschwin digkeit erreicht wurde, bei der eine wesentliche Abkühlung vermieden werden konnte. In der Praxis haben sich dann Zeiten zwischen 30 s und 2 Minuten als erreichbar und günstig er wiesen. Obwohl das Verfahren anhand der Zeichnung am Beispiel der Behandlung von Kakaobohnen beschrieben worden ist, mit denen die Vorteile des gegenständlichen Verfahrens am deut lichsten zu erzielen sind, so versteht es sich, daß das Ver fahren auch auf andere fettige Schalenfrüchte anwendbar ist, die zu einer aufgrund des Fettgehaltes pa stösen Masse vermahlbar sind. Auch könnte die Warmvermahlung in weniger als drei Stufen, beispielsweise in nur einer erfol gen, wogegen es andererseits möglich ist, mehr Stufen vorzusehen. Of course, it is also possible to dispense with one or the other process step, for example with the thin-film evaporator 38 . It should also be mentioned that the transport speed in the process steps before grinding in the mill 10 must be selected so that, in contrast to the known processes, there is no substantial cooling, ie the peeled fruit should be within a period of less than 10 Minutes to the mill 10 . In experiments, 8 minutes was chosen as the top limit, with a speed of less than 5 minutes at which substantial cooling could be avoided. In practice, times between 30 s and 2 minutes have proven to be attainable and cheap. Although the method has been described with reference to the drawing using the example of the treatment of cocoa beans, with which the advantages of the method in question can be most clearly achieved, it is understood that the method can also be used for other fatty nuts which lead to a mass can be ground due to the fat content. The hot grinding could also be carried out in less than three stages, for example in only one stage, whereas on the other hand it is possible to provide more stages.

Statt der ersten Wärmebehandlung im Schnecken-Netzapparat 1 kann auch ein perforiertes Förderband vorgesehen sein, das durch eine Dampfklimazone geführt wird (sog. "Dampfband"). Alternativ können die Früchte in einem Druckbehälter mittels eines Rührwerkes in Dampfatmosphäre bewegt werden, wobei auch eine Sterilisation stattfindet.Instead of the first heat treatment in the screw network apparatus 1 , a perforated conveyor belt can also be provided, which is guided through a steam climate zone (so-called "steam belt"). Alternatively, the fruit can be moved in a pressure container by means of a stirrer in a steam atmosphere, sterilization also taking place.

Bezüglich des Wärmetauschers 33 versteht es sich, daß er auch mit anderen Abgasen sowie mit Abluft aus dem Wirbelschicht apparat betrieben werden kann.With regard to the heat exchanger 33 , it goes without saying that it can also be operated with other exhaust gases and with exhaust air from the fluidized bed.

Praktische Versuche einer Vermahlung von Kakao unter Vakuum (maximal 0,8 bar) haben gezeigt, daß das Produkt eine merkbar bessere Qualität aufweist. Es ist zu vermuten, daß dieser Effekt auf die warme Einbringung des Kakaokernbruchs in die Vermahlungsstufe zurückzuführen ist, wobei dünne Schichten gebildet werden. Die Wärme begünstigt den Entzug von Feuchtig keit im Vakuum, und mit der erhöhten Feuchtigkeitsmenge werden auch mehr Schadstoffe abgeführt. Bei gleicher Behandlung er gibt sich daher gegenüber herkömmlichen Verfahren ein ver besserter Geschmack bzw. kann gewünschtenfalls die weitere Behandlung verkürzt werden. Vor allem kann dadurch in den meisten Anwendungsfällen der Dünnschichtverdampfer 12 einge spart werden.Practical trials of grinding cocoa under vacuum (maximum 0.8 bar) have shown that the product has a noticeably better quality. It can be assumed that this effect is due to the warm introduction of the cocoa kernel into the grinding stage, whereby thin layers are formed. The heat favors the removal of moisture in a vacuum, and with the increased amount of moisture, more pollutants are removed. With the same treatment he therefore gives a better taste compared to conventional methods or, if desired, the further treatment can be shortened. Above all, the thin-film evaporator 12 can be saved in most applications.

Claims

1. A method for treating greasy nuts, in particular cocoa beans, in which the nuts are heat treated for example for peeling, roasting or sterilizing and then grinding the still warm fruits, characterized in that the still warm fruits are added to the hot grinding have a temperature of above 80 ° C.

2. The method according to claim 1, characterized in that the hot grinding without ge special energy supply takes place.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the fruits immediately after Peeling the hot grinding are fed.

4. The method according to claim 1 or 2, characterized in that between the peeling and an intermediate treatment of the fruit during hot grinding to improve taste or aroma and / or Drying is done.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the still warm fruits of the Hot grinding supplied at such a temperature be roasted during hot grinding.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the hot grinding under low-oxygen atmosphere, preferably under negative pressure or vacuum, is carried out.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the fruits with a tempe temperature of max. 120 ° C for hot grinding will.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the hot grinding up to a grain size below 1 mm, preferably below 0.8 m.

9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the hot grinding in at least two stages are made.

10. shell fruit treatment plant for performing the method according to any one of claims 1 to 9, with a heating device for heating the unpeeled th nuts, a downstream peeling machine and a grinding device for grinding the peeled fruit, characterized in that the plant with respect to the spatial arrangement of the plant parts and The attitude of throughput speed of the fruits and of temperatures is designed so that the fruits reach a temperature of above 80 ° C, preferably a temperature of 80 to 120 ° C, in the grinding device ( 10, 10 a , 34, 35 ) .

11. Plant according to claim 10, characterized by a vacuum or vacuum mill ( 10, 10 a) .

12. Plant according to claim 10 or 11, characterized in that the grinding device has a, preferably two-stage, narrow gap mill ( 10, 10 a) , preferably designed as an impact or shear mill.

13. Plant according to claim 12, characterized in that the narrow gap mill is followed by a multi-roll mill ( 34; 35 ).