DE3401092C2 - Baking plate for ovens - Google Patents
Baking plate for ovensInfo
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Abstract
Es werden Backplatten für Backöfen vorgeschlagen, die aus kristallinem, metamorphem Gestein wie Granit, Marmor und Basalt gefertigt sind. Sie zeigen hervorragende Eigenschaften beim Backvorgang, bringen eine rasche Unterhitze und erlauben eine Senkung der Backtemperaturen.Baking plates for ovens are proposed which are made of crystalline, metamorphic rock such as granite, marble and basalt. They show excellent properties during the baking process, bring about rapid bottom heat and allow the baking temperatures to be reduced.
Description
Die Erfindung betrifft Backplatten aus Stein für Backöfen. Unter Backplatten werden, wie^uf dem Fachgebiet üblich, die in die Böden der Etagenbackofen einzulegenden größeren Platten oder die in die Einpaßvorrichtungen eines umlaufenden Bandes, der sogenannten Kette, mittels eines an deren Seitenflächen ausgebildeten Falzes einzusetzenden und getragenen Platten für Vorbacköfen und Backstraßen verstanden, wobei in der Regel die Etagenbackofen in Bäckereien angewandt werden, während die allgemein mit Vorbacköfen ausgestatteten Durchlaufofen der Backstraßen in Brotfabriken eingesetzt werden.The invention relates to baking plates made of stone for baking ovens. Under baking plates, as in the field It is common for the larger plates to be inserted into the floors of the deck oven or those in the fitting devices a revolving belt, the so-called chain, by means of one formed on its side surfaces Falzes understood to be used and worn plates for pre-baking ovens and baking lines, whereby as a rule the deck ovens are used in bakeries, while those generally equipped with pre-ovens Continuous ovens are used in the baking lines in bread factories.
Form, Gestalt, Größe und dergleichen der Backplatten richten sich nach dem Typ und deni Hersteller der jeweiligen Backöfen und sind für die Erfindung nicht kritisch.The shape, shape, size and the like of the baking plates depend on the type and manufacturer of the respective ovens and are not critical to the invention.
Bereits vor Jahrtausenden wurde auf oder innerhalb erhitzter Steine gebacken. In den üblichen modernen Vorbacköfen, Durchlauföfen und Etagenöfen wurden jedoch bisher Backplatten aus Eisen- oder Stahlblech, Asbestzementplatten wie Eternit, oder gepreßter Schamotte verwendet. Diese bekannten Backplatten zeigen einen oder mehrere Fehler. Bei Eisen- oder Stahlplatten ist die Wärmeleitfähigkeit zu groß, so daß das Backgnt leicht verbrennt und außerdem kühlen sie schnell wieder ab, wodurch die Energiekosten hoch werden, jedoch keine Speicherwärme erhalten wird. Ferner zeigen diese Platten bei Koniakt mit dem in den öfen vorliegenden Dampf leicht eine Rostgefahr. Deshalb wurden bisher seit über 20 Jahren allgemein Asbestzementplatten verwendet. Der Abrieb dieser Platten ist jedoch aufgrund des gesundheitsgefährdenden Asbestgehalts problematisch, so daß ein Verbot des Einsatzes solcher Platten im Lebensmittelbereich zur Diskussion steht. Andererseits zeigen die Asbestzementplatten, die ja auch als Isoliermaterial verwendet werden, eine ziemlich niedrige Wärmeleitfähigkeit, so daß ein relativ hoher Energieverbrauch zwangsläufig auftritt. Seit einiger Zeit versucht man deswegen, diese Asbestzementplatten durch trocken gepreßte Schamotteplatten zu ersetzen. Einerseits bereitet die Reinigung der relativ porösen Schamotteplatten Schwierigkeiten und andererseits sind sie sehr zerbrechlich.Millennia ago baking was done on or inside heated stones. In the usual modern Pre-baking ovens, continuous ovens and deck ovens, however, have previously been baking plates made of sheet iron or sheet steel, Asbestos cement panels such as Eternit, or pressed chamotte are used. These known baking plates show one or more errors. With iron or steel plates, the thermal conductivity is too great, so that the baking burns easily and also cools down quickly, which makes energy costs high, however no storage heat is obtained. Furthermore, these plates show in Koniakt with the one present in the ovens Steam easily poses a rust hazard. Therefore, asbestos-cement sheets have generally been used for over 20 years used. However, the abrasion of these panels is problematic due to the harmful asbestos content, so that a ban on the use of such plates in the food sector is under discussion. on the other hand the asbestos-cement panels, which are also used as insulation material, show a fairly low level Thermal conductivity, so that a relatively high energy consumption inevitably occurs. Tried for some time one therefore to replace these asbestos cement panels with dry-pressed fireclay panels. On the one hand The relatively porous fireclay panels are difficult to clean and, on the other hand, they are very fragile.
Die Aufgabe der Erfindung besteht somit in der Bereitstellung von einsetzbaren Backplatten aus Stein für Vorbacköfen, Durchlaufofen und Etagenofen, die eine gute, jedoch nicht übermäßig hohe Wärmeleitfähigkeit besitzen, leicht zu reinigen sind, eine gute Freigabeeigenschaft für das Backgut und ein hohes Wärmespeichervermögen besitzen, die dem Backgut eine starke Unterhitze geben und gesundheitlich unbedenklich sind.The object of the invention is thus to provide usable baking plates made of stone for Pre-baking ovens, continuous ovens and deck ovens that have good, but not excessively high thermal conductivity have, are easy to clean, have good release properties for the baked goods and a high heat storage capacity which give the baked goods a strong bottom heat and are harmless to health.
Es wurde nun gefunden, daß Backplatten für Backöfen, wenn sie aus einem kristallinen metai-norphen Gestein gefertigt sind, ganz hervorragende Ergebnisse liefern und die vorstehende Aufgabe erfüllen.It has now been found that baking plates for ovens, if they are made of a crystalline meta-norphen rock are manufactured, deliver very excellent results and fulfill the above task.
Erfindungsgegenstand ist somit eine einsetzbare Backpiatte aus Stein für Vorbacköfen, Durchlaufofen und
Etagenofen, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie aus einem kristalliner! metamorphen Gestein gefertigt ist.
Beispiele für kristalline metamorphe Gesteine als Material der Backplatte sind Granit, Marmor und Basalt.
Besonders gute Backergebnisse werden dann erzielt, wenn die Backplatte aus einem hell und dunkel gesprenkelten
Gestein gefertigt ist, was vermutlich auf die etwas variierende Wärmeabgabe der hellen und dunklen
Stellen der Plattenoberfläche an das Backgut zurückzuführen ist.The subject of the invention is thus a usable baking plate made of stone for pre-baking ovens, continuous ovens and deck ovens, which is characterized in that it consists of a crystalline! metamorphic rock is made.
Examples of crystalline metamorphic rocks as the material of the baking plate are granite, marble and basalt.
Particularly good baking results are achieved if the baking plate is made of a light and dark speckled stone, which is probably due to the somewhat varying heat transfer from the light and dark areas of the plate surface to the baked goods.
Die Platten können im geschnittenen Zustand sein oder können matt geschliffen sein, was einer Hochglanzschleifung vorzuziehen ist. Aus Gründen der leichteren Reinigung empfiehlt sich für die Praxis, eine schwach- oder mattgeschliffenes Oberfläche der Platte anzuwenden. Diese Oberflächenbeschaffenheit ermöglicht gleichzeitig noch eine gewisse Luftzirkulation zwischen Platte und Backgut.The panels can be cut or can be sanded matt, which means a high-gloss finish is preferable. For reasons of easier cleaning, it is recommended in practice to use a slightly or to apply matt sanded surface of the plate. This surface texture enables at the same time There is still a certain amount of air circulation between the plate and the baked goods.
Da kristalline metamorphe Gesteine als Backplattenmaterial eingesetzt werden, liegen den BackplattenSince crystalline metamorphic rocks are used as baking plate material, the baking plates lie
besonders günstige physikalische Eigenschaften zugrunde. Die erfindungsgemäßen Backplatten besitzen eine Wärmeleitzahl von 3,1 bis 3,9 W/K m, besonders bevorzugt von 3,4 bis 3,6 und insbesondere etwa 3,5, jeweils bestimmt bei 200° C. Die erfindungsgemäßen Backplatten besitzen weiterhin einen Wärmespeicherwert S24 von 18 bis 25 W/m2 K, insbesondere von 21 bis 22 W/m2 K. Bei Granit und Marmor liegt dieser Wert etwa bei 21,6.particularly favorable physical properties. The baking plates according to the invention have a thermal conductivity of 3.1 to 3.9 W / K m, particularly preferably 3.4 to 3.6 and in particular about 3.5, each determined at 200 ° C. The baking plates according to the invention also have a heat storage value S24 from 18 to 25 W / m 2 K, in particular from 21 to 22 W / m 2 K. For granite and marble, this value is approximately 21.6.
Die spezifische Wärme bei 200°C der erfindungsgemäßen Backplatten beträgt 0,8 bis 1,0 KJ/kg K, insbesondere etwa 0,9.The specific heat at 200 ° C. of the baking plates according to the invention is 0.8 to 1.0 KJ / kg K, in particular about 0.9.
Durch diese physikalischen Eigenschaften ergibt sich insbesondere eine gute Wärmeleitung von der Platte anIn particular, these physical properties result in good heat conduction from the plate
das Backgut, so daß in den öfen bei einer etwa 20 bis 400C niedriger liegenden Temperatur gearbeitet werden kann, was insbesondere bei Backstraßen eine erhebliche Energieeinsparung bei gleicher Backwirkung erbringt Die erfindungsgemäße Backplatten sind wasserunempfindlich und zeigen keinerlei Abrieb, so daß irgendeine Gesundheitsgefährdung durch die auf ihnen gebackenen Backgüter ausgeschlossen ist Sie sind leicht zu reinigen und wenig zerbrechlich.the baked goods, so that you can work in the ovens at a temperature about 20 to 40 0 C lower, which results in considerable energy savings with the same baking effect, especially in baking lines Baked goods on them are excluded. They are easy to clean and not very fragile.
Als besonders günstig erwiesen sich Backplatten, die aus Granit, insbesondere einem deutlich helldunkel gesprenkelten Granit gefertigt sind.Baking plates made of granite, especially a distinctly light-dark one, have proven to be particularly favorable are made of speckled granite.
Die physikalischen Eigenschaften derartiger Backplatten sind zum Vergleich mit den bekannten Backplatten aus der nachfolgenden Tabelle ersichtlich.The physical properties of such baking plates are for comparison with the known baking plates can be seen in the table below.
Der Warmespeicherkennwert wurde nach der Formel S24 = 023]/pA c berechnet, worin c die spezifische Wärme in KJ/kg K, ρ die Rohdichte in kg/m3 und A die Wärmeleitzahl angeben.The heat storage characteristic was calculated using the formula S24 = 023] / pA c , where c is the specific heat in KJ / kg K, ρ is the bulk density in kg / m 3 and A is the coefficient of thermal conductivity.
Der allgemein bekannte Warmespeicherkennwert S24 ist ein Maß für das Wärmespeicherungsvermögen eines Stoffes, bezogen auf die Speicherfähigkeit je Stunde während einer Erwärmungsperiode von 24 Stunden (vgl. Meyers Lexikon der Technik und exakten Naturwissenschaften, Bibliograph. Inst AG, Mannheim 1970, Seite 2702 und Franz Pilny, »Risse und Fugen in Bauwerken«, Springer-Verlag, Wien, 1981, Seiten 57 und 58).The well-known heat storage characteristic S24 is a measure of the heat storage capacity of a Substance, based on the storage capacity per hour during a warming period of 24 hours (cf. Meyer's Lexicon of Technology and Exact Natural Sciences, Bibliograph. Inst AG, Mannheim 1970, page 2702 and Franz Pilny, "Cracks and Fugues in Buildings", Springer-Verlag, Vienna, 1981, pages 57 and 58).
Es zeigt sich hieraus, daß die erfindungsgemäßen kristallinen metamorphen Gesteine wie Graphit eine ganz hervorragende Ausgewogenheit der Eigenschaften ergeben, die bei den anderen Materialien nicht zu erzielen ist.It can be seen from this that the crystalline metamorphic rocks according to the invention, such as graphite, are completely result in an excellent balance of properties that cannot be achieved with the other materials is.
Besonders vorteilhaft sind die erfindungsgemäßen Backplatten für Vorbacköfen von Backstraßen, da sie aufgrund ihrer guten Wärmeleitfähigkeit und Wärmespeicherung die dort gewünschte höhere Unterhitze bei niedrigerer Thermostateinsiellung in ausgezeichneter Weise ergeben. Neben einer erheblichen Energieeinsparung ergibt sich eine bessere Qualiv.it des Backguts.The baking plates according to the invention are particularly advantageous for prebaking ovens in baking lines because they due to their good thermal conductivity and heat storage, the higher bottom heat desired there lower thermostat insulation in an excellent way. In addition to considerable energy savings the result is a better quality of the baked goods.
Die erfindungsgemäßen Backplatten kommen im fertiggearbeiteten Zustand zwar teuerer zu stehen als die bekannten Backplatten, jedoch wird dieser Nachteil durch die erheblichen gesundheitlichen, backtechnischen, energiesparenden und abnutzungsbeständigkeitsbedingten Vorteile mehr als ausgeglichen.The baking plates according to the invention come in the finished state to be more expensive than that known baking plates, but this disadvantage is due to the considerable health, baking technical, energy-saving and wear-resistance-related advantages more than offset.
Die erfindungsgemäßen Backplatten sind für sämtliche Brotsorten und Weizenkleingebäck hervorragend geeignet Bei Laugenbrezen, die aufgrund ihres Laugenüberzuges an den bekannten Backplatten stark ankleben und diese korrodieren, erfolgt eine ieichte Freigabe des Guts ohne irgendeine Schädigung der Platten.The baking plates according to the invention are excellent for all types of bread and small wheat pastries Suitable for pretzels that stick strongly to the known baking plates due to their lye coating and these corrode, the material is easily released without any damage to the panels.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung weiterhin. Sämtliche Versuche, auch in den Etagenofen, wurden mit Backgut von 2-kg-Broten und zwei Stunden Backzeit ausgeführt Normal sind solch große Brote schwierig auszubacken.The following examples further illustrate the invention. All attempts, including in the deck oven, were carried out with baked goods of 2 kg breads and a baking time of two hours. Such large breads are normal difficult to bake out.
45 Beispiel 1 45 Example 1
Ein normaler Etagenbackofen mit vier Herden (Etagen) wurde auf jeder Etage mit Granitplatten eines schwarz-grau gemusterten Granits ausgelegt. Dann wurde darin ein normales Graubrot bei einer Temperatur von 245° C gebacken. Die Backplattentemperatur der mit 3rot belegten Platte betrug 178° C und die Lufttemperatur im Ofen betrug 162° C.A normal deck oven with four stoves (floors) was one on each floor with granite tops designed in black and gray patterned granite. Then a normal brown bread was placed in it at one temperature baked at 245 ° C. The baking plate temperature of the plate covered with 3red was 178 ° C. and the air temperature in the oven was 162 ° C.
Ein Vergleich mit dem gleichen Backofen, der mit Asbestzementplatten ausgelegt war, erbrachte bei einer Thermostattemperatur von 280 bis 290° C eine Temperatur der mit Brot belegten Platte von 134° C und eine Lufttemperatur im Backofen von 144° C.A comparison with the same oven, which was lined with asbestos cement panels, resulted in one Thermostat temperature from 280 to 290 ° C, a temperature of the plate covered with bread of 134 ° C and a Air temperature in the oven of 144 ° C.
Es wurden also erfindungsgemäß bei einem niedrigeren Energieverbrauch höhere Temperaturen im Ofen erzielt Darüber hinaus zeigte das Brot gemäß der Erfindung eine bessere Kruste und Gare.Thus, according to the invention, higher temperatures were obtained in the furnace with a lower energy consumption In addition, the bread according to the invention showed a better crust and proof.
Ein üblicher Vorbackofen für eine Backstraße wurde mit den erfindungsgemäßen Granitplatten aus einem schwarz-weiß gemusterten Granit ausgelegt.A conventional prebaking oven for a baking line was made of one with the granite slabs according to the invention black and white patterned granite countertops.
Beim Backen von Brot ergab sich der insbesondere für die Anfangsstufe von Backstraßen (Vorbackofen) äußerst wichtige Vorteil, daß trotz niedrigerer Thermostateinstellung sofort eine erhebliche Unterhitze beim Backvorgang erzielt wurde. Mit Platten-, Band- oder Durchlaufofen werden gleich gute Ergebnisse erzielt.When baking bread, this resulted in particular for the initial stage of baking lines (pre-baking oven) extremely important advantage that, despite the lower thermostat setting, a considerable amount of bottom heat immediately occurs Baking process has been achieved. Equally good results are achieved with plate, belt or conveyor ovens.
Durch diesen Vorteil konnte tatsächlich der Backvorgang bei einer um 30 bis 35°C niedrigeren Temperatur durchgeführt werden, wobei Brote mit hervorragender Qualität, insbesondere mit einer besonders guten kräftigen Kruste erhalten wurden. Sie waren nicht schwammig, wie es sonst bei Fabrikbroten üblich ist.Thanks to this advantage, the baking process could actually be carried out at a temperature that was 30 to 35 ° C lower be carried out, with breads of excellent quality, especially with a particularly good strong Crust were preserved. They weren't spongy, as is usually the case with factory breads.
34 Ol34 Ol
In die Glieder einer Kette eines Durchlaufofens wurden anstelle der bisherigen Asbestzementplatten die erfindungsgemäßen Granitplatten mit schwarz-weißer Musterung eingehängtInstead of the previous asbestos cement panels, the Granite slabs according to the invention with black and white patterns suspended
5 Im. Vergleich zur Arbeitsweise mit den isolierenden Asbestzementplatten konnte aufgrund der besseren Wärmeleitfähigkeit der Granitplatten der Ofen bei einer um 30 bis 35° C tieferen Temperatur gefahren werden, was im Dauerbetneb zu erheblichen Energieeinsparungen führt Die gebackenen Brote zeigten insbesondere eine besonders gute kräftige poröse Kruste, die nicht hart war und sich insgesamt beim Verzehr als Brotgenuß erwies. Das Volumen der Brote ist beispielhaft5 Compared to the method of working with the insulating asbestos-cement panels, the better Thermal conductivity of the granite slabs of the furnace can be operated at a temperature 30 to 35 ° C lower, which leads to considerable energy savings in continuous operation. The baked breads showed in particular A particularly good, strong, porous crust that was not hard and turned out to be enjoyed on bread when consumed proved. The volume of the loaves is exemplary
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