DE3111221A1 - Einrichtung zum blanchieren von lebensmitteln - Google Patents
Einrichtung zum blanchieren von lebensmittelnInfo
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- A23N—MACHINES OR APPARATUS FOR TREATING HARVESTED FRUIT, VEGETABLES OR FLOWER BULBS IN BULK, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PEELING VEGETABLES OR FRUIT IN BULK; APPARATUS FOR PREPARING ANIMAL FEEDING- STUFFS
- A23N12/00—Machines for cleaning, blanching, drying or roasting fruits or vegetables, e.g. coffee, cocoa, nuts
- A23N12/02—Machines for cleaning, blanching, drying or roasting fruits or vegetables, e.g. coffee, cocoa, nuts for washing or blanching
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf eine Einrichtung zum Blanchieren, insbesondere Dampfblanchieren größerer Chargen von Lebensmitteln
im kontinuierlichen Verfahren innerhalb von Apparaturen mit Schleusen für Gutein- und Gutaustritt, einem
Förderband für den Guttransport, DampfZuführungen sowie Schwaden-
und Kondensatabzug.
Als wichtigstes Vorbehandlungsverfahren vieler Konservierungsoder Trocknungsverfahren der Lebensmitteltechnik wird das Blanchieren
'eingesetzt, bei dem die Lebensmittel für kurze Zeit erhitzt werden. Gegenüber dem Blanchieren mit Hochfrequenz- und
Infrarotstrahlen sowie demjenigen mit dampfbeheiztem Wasserbad
steht dasjenige, das eine direkte Beaufschlagung der Lebensmittel
mit Dampf oder mit Heißluft verwendet im Vordergrund des Interesses.
Bei den Dampfblancheuren wird das Gut in Trommeln und Tunneln durch direkten Kontakt mit Dampf erwärmt, während bei Heißluftblancheuren,
die .nach dem Grundprinzip der Dampfblancheure arbeiten, an die Stelle des Dampfes trockene Luft tritt, so daß bei
Letzteren die Lebensmittel gleichzeitig vorgetrocknet werden können, und nachgenannte Einrichtungen vor allem als Vorstufe
zu Trocknungsverfahren besonders geeignet sind. Das Blanchieren verfolgt den Zweck, Schmutzteilchen zu entfernen,
Oxydationsenzyme auszuschalten und Mikroorganismen von der Gutoberfläche zu entfernen und abzutöten, die Textur der
Lebensmittel zu verändern und in pflanzlichen Geweben eingeschlossene
Luft auszutreiben. Schließlich wird das Blanchieren, auch einer mechanischen Behandlung von Früchten vorgeschaltet.
Durch Inaktivieren, das heißt Zerstören von Enzymen> werden Lagerveränderungen,
insbesondere Verfärbungen, Vitamin C-Verluste und Fremdgeruchsbildungen verhindert. Neben dem Entfernen
von Schmutzteilchen von der Gutoberfläche erfolgt zugleich auch ein Abtöten der Mikroorganismen an dieser, wodurch bei
anschließend hitzesterilisierten Produkten die- Gefahr der
Bombagen vermindert wird und aufgetaute Tiefkühlkost eine längere Haltbarkeit aufweist. Die weichere Konsistenz der
Lebensmittel erleichtert das Einlegen in Dosen und Gläser. Das Entfernen der Luft aus pflanzlichen Geweben läßt bei
einer an das Blanchieren angeschlossenen Hitzesterilisation erhöhte Innendrucke und damit physikalische Bombagen, sogenannte
Scheinbombagen, vermeiden, da Oxydationsprozesse durch den geringeren Sauerstoffgehalt verlangsamt werden. Durch Hitzeeinwirkung
wird schließlich bei Früchten eine mechanische Nachbehandlung zum Lösen der Schale vom Fruchtfleisch, z.B.
bei Tomaten und Pfirsichen, erleichtert.
Die Blanchierzeit richtet sich in der Regel nach dem Fertigprodukt.
Kurze Blanchierzeiten als Vorbereitung für die Gefrierkonservierung und die Trocknung sind auf die Enzyminaktivierung
ausgerichtet, während längere Blanchierzeiten das Ziel verfolgen, vor allem die Luft aus dem pflanzlichen Gewebe auszutreiben
und eine weichere Konsistenz für hitzesterilisierte Lebensmittel herbeizuführen. Je nach Produkt werden hierbei
Blanchierzeiten zwischen einer und zehn Minuten gewählt.
Das Blanchieren mit Dampf ist als Vorbereitung- für die Verarbeitungsverfahren
zur Kältekonservierung und Trocknung besonders geeignet, und das Gut wird hierbei gegenüber dem Wasserblanchieren
weniger ausgelaugt. Für größere Chargen werden hierbei neben Trommeln vor allem Tunnel eingesetzt. Bei
den Tunnelblancheuren wird das zu verarbeitende Gut über eine Eintrittsschleuse ein.-, durch den Dampf tunnel mit Hilfe
eines endlosen Förderbandes hindurch- und über eine Austrittsschleuse wieder herausgeführt. Das· Tunneloberteil ist
mit zumeist mehreren Hauben für den Schwadenfang versehen. Der im Bereich des Förderbandes zugeführte Dampf durchdringt
das Förderband, wird zugleich mit dessen Hilfe fein ver teilt, um das auf dem Förderband ausgebreitete Gut gleichmäßig
zu durchdringen. Die entstehenden Schwaden werden über eine an die Hauben anschließende Schwadenleitung aus.dem Blancheur
in die umgebende Atmosphäre abgeleitet. Die Blanchier-
temperatur wird über die Blanchierzeit, also die Durchlaufgeschwindigkeit
des Förderbandes gesteuert. Die Auslaugungsverluste an wasserlöslichen Vitaminen und Mincralstoffen
sind vorteilhaft gegenüber denjenigen von Wasserblancheuren herabgesetzt.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, den Energiebedarf dampfbeheizter Dampf- oder Wasserblancheure erheblich zu senken
und eine thermische Belastung durch Austritt hochtemperierter Schwaden sowie Feuchtniederschläge und eine Geruchsbelästigung in der Anlagenumgebung zu vermeiden.
Zur Lösung vorgenannter Aufgaben ist die Einrichtung gemäß der Erfindung gekennzeichnet durch ein der an die Haube für
den Schwadenabzug anschließenden Leitung zugeordnetes Absperrorgan, eine dem Absperrorgan in Richtung des Schwadenstroms
vorgeschaltete erste Leitung für den Abzug eines Hauptstroms der Schwaden und eine zweite, im unteren Bereich
des· Blancheurs anschließende, für die Abfuhr eines Nebenstroms der Schwaden und zugleich Luft, ferner durch einen nn
die erste Schwadenleitung angeschlossenen Thermokompressor
mit. Frischdampf als Treibmittel für die Heizdampfversorgung des Blancheurs. Ein Hauptstrom von Schwaden wird über den
Thermokompressor zur Energieversorgung des Blancheurs rückgeführt undpurch den Nebenstrom der Schwaden die Ausbildung
eines Luftpolsters innerhalb des Blancheurs wirksam unterbunden. Diese Rückführung von Schwaden und^Lhre erneute Nutzung
als Heizdampf wurde bisher aus iiGründen des erheblichen
Luftanteils aμsgeschieden, der zu einer mit der Betriebszeit sich vergrößernden Luftansammlung im Blancheur geführt
und das Blanchieren des eingeführten Guts mehr und mehr behindert hätte. Neben der Energieersparnis wird also eine ungehinderte
Gutbeaufschlagung bei kurzen Durchlaufzeiten erzielt.
In einer vorteilhaften Ausgestaltung ist an die zweite Leitung für den Abzug des Nebenstroms der Schwaden eine Fördereinrichtung,
Gebläse oder Vakuumpumpe angeschlossen. Ein regelbarer Antrieb· der Fördereinrichtung ist hierbei vorteilhaft
für. eine Anpassung an unterschiedliche Eigenschaften der Ausgangsprodukte, insbesondere'ihren Wasser- und Luftgehalt.
Durch einen Wärmetauscher in der Leitung für den Nebenstrom der Schwaden in Vorschaltung zur Fördereinrichtung
kann für diese eine Trockenluftpumpe eingesetzt und des weiteren Niedertemperaturwärme indirekt, das heißt unter
Trennung der wärmetauschenden Medien, von dem Nebenstrom
der Schwaden über einen Gas-Wasser-Wärmetauscher vorteilhaft an Kesselspeisewasser oder Brauchwarmwasser übertragen
werden.
Zur Erläuterung der Erfindungsgedanken ist in der Zeichnung
ein Dampfblancheur gemäß der Erfindung im Schnitt schematisch dargestellt.
Das zu behandelnde Gut tritt in den Dampftunnel des Blancheurs 1a,1b über eine Eintrittsschleuse 10 ein. Für den Transport
des zu blanchierenden Guts durch den Dampftunnel und die großflächige Ausbreitung des Guts für die Beaufschlagung durch
den Dampf dient ein endloses Förderband 13 aus Drahtgeflecht.
Das Förderband wird von Rollen 15,16,17,18 getragen und zugleich umgelenkt für die Gutaufnahme an der Eintrittsschleuse
10 und die Gutab- bzw. -übergabe an eine nachfolgende Einrichtung an der Austrittsschleuse 19. Über Leitungen 21 mit Dampfaustrittsöffnungen
bzw. Düsen wird der Dampf großflächig verteilt bezüglich des durchlaufenden Guts,unterhalb dee Förderbandes
in den Dampftunnel eingeleitet und beim Hindurchtritt durch das Förderband weiter aufgeteilt. Die entstehenden
Schwaden werden oberhalb des geförderten Gutstroms durch ein Leitblech 23 im haubenartigen Oberteil Ib, das an das Unterteil
1a des Blancheurs anschließt, in Richtung auf Ein- und
Austrittsschleuse abgelenkt und die Teilströme in dem haubenartigen Oberteil in Richtung auf eine Schwadenleitung 25, die
an dem höchsten Punkt der Haube an diese anschließt, wieder zusammengeführt.
In dieser Schwadenleitung ist eine Absperrklappe 27 eingebaut, die einen oberen Verschluß des Dampftunnels gegenüber
der Umgebung zuläßt. In Richtung des Stroms der Schwaden, vor dieser Absperrklappe, wird eine Leitung 29 für einen
Hauptstrom der Schwaden abgezweigt, die in einen Thermokomproiisor
31 mündet. Der Thermokompressor wird von einem Dampferzeuger
50 über eine Leitung 52 mit Treibdampf versorgt. Im Bereich des Guteintrags in den Dampftunnel schließt eine Schwadenleitung
54 an, die zu einem Kondensator 56 führt. Das im Dampftunnelsumpf gesammelte Kondensat wird über eine Leitung 58 in einen
Sammelbehälter 60 geführt. Aus dem Sammelbehälter 60 wird über eine Leitung 61 von einer Pumpe das Kondensat wieder entnommen
und einem Düsenarm 64 als Waschwasser für das Förderband in einer ersten Reinigungsstufe zugeführt. Dem Kondensator wird
als Kühlwasser Kesselspeisewasser über eine Leitung 62 und Pumpe 63 zugeleitet, das hinter dem Kondensator über die Anschlußleitung
68 zu dem Dampferzeuger 50 weitorge.lel.tot wird. Das; im
Kondensator 56 anfallende Schwadenkondensat wird über eine Kondensatleitung 66 gleichfalls in den Sammelbehälter 60 eingeführt.
Der ersten Reinigungsstufe für das Förderband 13 ist zur Endreinigung eine zweite nachgeschaltet. Hierfür wird, über
eine Leitung 70 und zugehörige Förderpumpe Frischwasser einem weiteren Düsenarm 72 zugeführt. Für das Auffangen des Waschwassers
aus der·Reinigung des Förderbandes dient eine Auffangwanne
74 mit Ablauf 76. Eine Vakuumpumpe 80 entfernt die Luft aus dem Kondensatraum des Kondensators 56 über einen Schwadennebenstrom.
In der Darstellung ist die Rückgewinnung des Wärmeinhalts dos
Schwadennebenstroms, der der Entlüftung des Blanchcurs dient, in der Form des Wärmeübertrags an Kesselspeisewasser dargestellt.
Die Rückgewinnung dieser Niedertemperaturwärme kann auch in der Form des Wärmeübertrags an Brauchwarmwasser im Rahmen
der Erfindung erfolgen. Wesentlich ist für alle diese Anwendungsfälle
die Rückführung eines Hauptstroms der den Blancheur
verlassenden Schwaden und über einen Thermokompressor ihre erneute
Einleitung im Gemisch mit Frischdampf als Betriebsdampf
für den ßlancheur. Im Rahmen der Erfindung liegt es, der Rückführung eines Hauptstroms von Schwaden über den" Thermokompressor im Gemisch mit Frischdampf als erste Blanchierstufe eine
zweite nachzuschalten, der Frischdampf zugeführt wird. Die gefundene Lösung hat gleichermaßen Bedeutung für direkt beheizte Wasserblancheure.
für den ßlancheur. Im Rahmen der Erfindung liegt es, der Rückführung eines Hauptstroms von Schwaden über den" Thermokompressor im Gemisch mit Frischdampf als erste Blanchierstufe eine
zweite nachzuschalten, der Frischdampf zugeführt wird. Die gefundene Lösung hat gleichermaßen Bedeutung für direkt beheizte Wasserblancheure.
Claims (5)
1. Einrichtung zum Blanchieren, insbesondere Dampfblanchieren
größerer Chargen von Lebensmitteln im kontinuierlichen Verfahren innerhalb von Apparaturen mit Schleusen für Gutein-
und Gutaustritt, einem Förderband für den Guttransport, DampfZuführungen sowie Schwaden- und Kondensatabzug,
gekennzeichnet durch ein der an die Haube
(1b) für den Schwadenabzug anschließenden Leitung (25) zugeordnetes Absperrorgan (27), eine dem Absperrorgan in Richtung
des Schwadenstroms vorgeschaltete erste Leitung (29) für den Abzug eines Hauptstroms der Schwaden und eine
zweite (54), im unteren Bereich des Blancheurs anschließende, für die Abfuhr eines Nebenstroms der Schwaden und zugleich
Luft, ferner durch einen an die erste Schwadenleitung
angeschlossenen Thermokompressor (31) mit Frischdampf
als Treibmittel für die HeizdampfVersorgung (21) des
Blancheurs.
2. Einrichtung nach Anspruch 1, gekennz eichnet durch eine an die zweite Leitung (54) für den Abzug eines
Schwaden-Luft-Gemischs angeschlossene Fördereinrichtung
. (80), vorzugsweise mit regelbarem Antrieb.
3. Einrichtung nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch einen zwischen Blancheur und Fördereinrichtung eingeschalteten
Wärmeaustauscher (56) für die Trocknung des Schwaden-Luft-Gemischs.
4. Einrichtung nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch die Ausführung des Wärmetauschers als Gas-Wasser-Wärmetauscher.
5. Einrichtung nach Anspruch 4, gekennzeichnet durch einen Wärmetauscher (56) , der gasseitig in die Leitung
für den Abzug des Schwaden-Luft-Gemischs (54) und
wasserseitig in die Kesselspeisewasserleitung (62) eingeschaltet ist.
wasserseitig in die Kesselspeisewasserleitung (62) eingeschaltet ist.
G. Einrichtung nach Anspruch 5, gekennz eichnet
durch einen Wärmeaustauscher, der wasserseitig in der
Brauchwarmwasserleitung dem Brauchwarmwasserbereiter vorgeschaltet ist.
Brauchwarmwasserleitung dem Brauchwarmwasserbereiter vorgeschaltet ist.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19813111221 DE3111221A1 (de) | 1981-03-21 | 1981-03-21 | Einrichtung zum blanchieren von lebensmitteln |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19813111221 DE3111221A1 (de) | 1981-03-21 | 1981-03-21 | Einrichtung zum blanchieren von lebensmitteln |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3111221A1 true DE3111221A1 (de) | 1982-10-07 |
Family
ID=6127984
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19813111221 Withdrawn DE3111221A1 (de) | 1981-03-21 | 1981-03-21 | Einrichtung zum blanchieren von lebensmitteln |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE3111221A1 (de) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102016119690A1 (de) * | 2016-10-17 | 2018-04-19 | Miwe Michael Wenz Gmbh | Vorrichtung zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln unter Einwirkung von Schwaden mit dynamischer Abluftregelung |
-
1981
- 1981-03-21 DE DE19813111221 patent/DE3111221A1/de not_active Withdrawn
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102016119690A1 (de) * | 2016-10-17 | 2018-04-19 | Miwe Michael Wenz Gmbh | Vorrichtung zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln unter Einwirkung von Schwaden mit dynamischer Abluftregelung |
DE102016119690B4 (de) | 2016-10-17 | 2020-01-23 | Miwe Michael Wenz Gmbh | Vorrichtung zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln unter Einwirkung von Schwaden mit dynamischer Abluftregelung |
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Legal Events
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