DE3027511A1

DE3027511A1 - Prodn. of dried granulated protein gel, pref. soya - by hydrating protein isolate, heating to gel, granulating and drying

Info

Publication number: DE3027511A1
Application number: DE19803027511
Authority: DE
Inventors: Thanh V. Canoga Park Calif. Nguyen; Thomas J. Hillsboro Mo. Wagner
Original assignee: Ralston Purina Co
Current assignee: Nestle Purina PetCare Co
Priority date: 1980-07-19
Filing date: 1980-07-19
Publication date: 1982-02-04

Abstract

Process comprises first hydrating with water of a vegetable protein isolate showing gelification properties to form a mixt. having a 60-75% added water content. The hydrated isolate is heated to 75-125 degrees C to form a protein gel. Finally the granulate is granulated and dried. Pref. isolate contains >=90% protein, esp. soya, and/or has gelification properties such that by heating at approx. 100 degrees C for approx. 30 mins. the gel formed has a mechanical resistance such that >=50g force is required to pierce the surface. Textured vegetable protein is used as a meat substitute in meat prods. It rehydrates rapidly with water and mixes well with minced meat foods to form a mixt. similar to meat.

Description

Verfahren zur Herstellung eines getrockneten, granuliertenProcess for the preparation of a dried, granulated

Proteingels Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines getrockneten, granulierten Proteingels, das die Fähigkeit hat, ohne weiteres -.lit Wasser rehydratisierbar zu sein und sich nach der Rehydratisierung als Fleischstrecker eignet. Protein gels The invention relates to a method of production of a dried, granulated protein gel that has the ability to readily - to be rehydratable with water and after rehydration as a meat straightener suitable.

Pflanzliche Proteingels, unter anderem Sojamehl, -isolat und -konzentrat, werden inzwischen weitgehend als Bestandteile von Nahrungsmitteln eingesetzt und akzeptiert.Vegetable protein gels, including soy flour, isolate and concentrate, are now widely used as components of food and accepted.

Zu den pflanzlichen Proteinprodukten, die sich am stärksten durchgesetzt haben, gehören die texturierten pflanzlichen Prot einst offe, die sich als Fleischstrecker weitgehend durch gesetzt haben. Die gestreckten J?leischprodukte sind im Nährwert und in der Qualität mit natürlichen Fleischprodukten vergleichbar.Among the vegetable protein products that have become the most popular belong to the textured vegetable prot once offe, which can be used as a meat straightener have largely prevailed. The stretched jelly products are in nutritional value and comparable in quality to natural meat products.

Es sind eine Vielzahl von texturierten pflanzlichen Proteinsubstanzen und Verfahren für deren Herstellung bekannt geworden. Allgemein anerkannt als eines der ersten Verfahren zur Texturierung von Protein ist jenes, das in der US- PS 2.682.466 beschrieben ist. Meßbare Proteinfäden wurden in einem Spinnverfahren hergestellt, das ähnlich dem zum Spinnen von Textil ist. Das Ausgangsmaterial für dieses Texturierungsverfahren war ein Proteinisolat, dem der größte Teil an Öl und Carboh>ydraten entzogen worden waren, um auf Trockenbasis einen Proteingehalt von 90 bis 95 Gew.-Sj zu erreichen.There are a variety of textured vegetable protein substances and methods for their manufacture have become known. Generally recognized as one the first method of texturing protein is that described in the US PS 2,682,466 is described. Measurable protein threads were produced in a spinning process, which is similar to that used for spinning textile. The starting material for this texturing process was a protein isolate from which most of the oil and carbohydrates were removed to achieve a protein content of 90 to 95 percent by weight on a dry basis.

Obgleich zahlreiche Texturierungstechniken für Material mit einem geringeren Proteingehalt bekannt geworden sind, unter anderem Sojabohnenmasse, Sojamehl oder -konzentrate, ist die Technik für die Texturierung von pflanzlichen Proteinsubstanzen, die am verbreitesten und kommerziell am erfolgreichesten ist, das in der US-PS 3.940.495 beschriebene Extrusionsverfahren. Dieses Verfahren produziert ein gestrecktes, Fleisch simulierendes Produkt, das sich zur Rehydratisierung mit Wasser eignet und als Pleischstrecker sehr gut geeignet ist. Dieser Strecker hat die Zulassung für Schulspeisung durch das landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten, Nahrungsmitteldienst erhalten (PNs Notice 219), und seitdem hat er im Rahmen dieses Programms ebenso wie bei Fleischverarbeitern für die Herstellung gestreckten Fleisches breite Anwendung gefunden.Although numerous texturing techniques for material with a lower protein content have become known, including soybean mass, soy flour or concentrates, is the technique for texturing vegetable protein substances, which is most widely used and most commercially successful is that in U.S. Patent 3,940,495 extrusion process described. This process produces a stretched, meat simulating product suitable for rehydration with water and as a meat extender is very suitable. This straightener has been approved for school meals United States Department of Agriculture, Food Service received (PNs Notice 219), and since then he has worked under this program as well as with meat processors has found wide application for the production of stretched meat.

Es sind auch andere Texturierungsverfahren, die zur Auflistung zu zahlreich sind, in Anschluß an die Entwicklung des Extrusionsverfahrens bekannt geworden. Bei diesen Verfahren, zu denen das Extrusionsverfahren gehört, wird pflanzliches Proteinmaterial mit geringerem Proteingehalt und pflanzliches Proteinisolat benutzt. Einige dieser Verfahren beschreiben Abwandlungen des in der US-PS 3,940,495 beschriebenen Extrusionsverfahrens, um Unterschiede in der Dichte oder Funktionalität des texturierten Produkts sowie um eine Verbesserung oder Modifikation des Geschmacks oder der Textur des entstehenden Produkts zu erreichen. Andere Verfahren sind auf die Herstellung nicht gestreckter texturierter Produkte gereichtet, beispielsweise ein agglameriertes Proteinmaterial, wie es in der US-PS 4.045.590 beschrieben ist, oler ein ungeblähtes proteinhaltiges Extrudat, wie es in den US-PSn 3.498.794 und 3.968.268 beschrieben ist.There are other texturing methods that are up for listing too numerous are known following the development of the extrusion process become. In these processes, which include the extrusion process, vegetable is used Protein material with lower protein content and vegetable protein isolate used. Some of these methods describe variations of that described in U.S. Patent 3,940,495 Extrusion process to detect differences in the density or functionality of the textured Product as well as an improvement or modification of the taste or texture of the resulting product. Other Procedures are on the production of non-stretched textured products, for example an agglamerated protein material as described in U.S. Patent 4,045,590, or an unexpanded proteinaceous extrudate such as that disclosed in U.S. Patents 3,498,794 and 3,968,268 is described.

Die nicht gestreckten Produifte zeigen allgemein schlechtere Rehydratisierungseigenschaften als die gestreckten Stoffe, und sie erfordern längere Zeit oder extreme Temperaturen, um die maximale Rehydratisierungsfähigkeit zu erreichen. Deshalb sind die nicht gestreckten Produkte besser in Eonserven ^geeignet, bei denen mit höheren Temperaturen und mit erheblichen Mengen an Wasser während des Hetortenkochens des Produkts gearbeitet wird. Die Hydratisierungsrate des texturierten Materials ist bei dieser Produktsorte weniger ein Faktor. Die gestreckten Produkte haben sich deshalb als Strecker in gemahlenem Fleisch als erfolgreicher als die nicht gestreckten Produkte wegen einer besseren Hydratisierungsrate sowie wegen der Herstellung eines Gemisches erwiesen, das sich stärker dem natürlichen Fleisches annähert.The unstretched products generally show poorer rehydration properties than the stretched fabrics, and they require longer periods of time or extreme temperatures, to achieve the maximum rehydration capacity. That's why they're not Stretched products are better suited to canned food, for those with higher temperatures and worked with significant amounts of water during the hetort boiling of the product will. The rate of hydration of the textured material is the same for this type of product less of a factor. The stretched products have therefore proven themselves as stretchers in ground meat as more successful than the non-stretched products because of a proven better hydration rate as well as because of the preparation of a mixture, that more closely approximates the natural flesh.

Trotz des kommerziellen Entwicklmlgsstands der Industrie, die mit texturiertem pflanzlichen Protein befaßt ist, besteht ein fortgesetzter Bedarf an speziellen Arten von texturierten Substanzen, die spezielle funktionale Eigenschaften für die verschiedensten Nahrungsmittelzwecke haben.Despite the commercial level of development of the industry involved with textured vegetable protein, there is a continuing need for special types of textured substances that have special functional properties for various food purposes.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren für die Herstellung eines texturierten pflanzliechen Proteinmaterials zu schaffen, das eine hohe Hydratisierungsfähigkeit oder die Fähigkeit zum Absorbieren von Wasser hat.The invention is based on the object of a method for the production of a textured vegetable protein material that has high hydration properties or has the ability to absorb water.

WeE er soll ein Verfahren zur Herstellung eines texturierten pflanzlichen Proteinmaterials geschaffen werden, das sich unter Umgebungsbedingungen schnell mit Wasser rehydratisieren läßt.WeE he aims to develop a method of making a textured herbal Protein material is created that changes rapidly under ambient conditions rehydrate with water.

Weiter bezweckt die Erfindung die Herstellung eines texturierten Proteinmaterials aus einem pflanzlichen Proteinisolat, das die vorstehenden Rehydratisierungscharakteristiken zeigt und sich gut mit Hackfleisch mischen läßt, um ein Gemisch entstehen zu lassen, das mit natürlichem Fleisch vergleichbar ist.The invention further aims to produce a textured protein material from a vegetable protein isolate that has the above rehydration characteristics shows and can be mixed well with minced meat to create a mixture, which is comparable to natural meat.

Außerdem soll ein Verfahren zur Herstellung des vorstehenden Material geschaffen werden, das sich auf kommerzieller Basis bequem und zuverlässig praktizieren läßt.It also aims to provide a method of making the above material that can be conveniently and reliably practiced on a commercial basis leaves.

Erfindungsgemäß ist dazu ein Verfahren zur Herstellung eines getrockneten, granulierten Proteingels vorgesehen, das ausgezeichnete Rehydratisierungseigenschaften hat und sich bei Rehydratisierung als Strecker für natürliche Fleischprodukte eignet. Das getrocknete granulierte Proteingel wird mittels eines Verfahrens hergestellt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß pflanzliches Proteinisolat mit einem Proteingehalt von mindestens 90 Gew.-9Ó mit ausreichend Wasser zur Bildung eines Gemisches hydratisiert wird, das einen zugesetzten Wassergehalt von zwischen 60 und 75 Gew.-% hat. Das hydratisierte Isolat wird dann, vorzugsweise in einer Extrusionsvorrichtung, auf eine Temperatur zwischen 75 und 1250C zur Bildung eines Proteingels erhitzt. Das Proteingel wird dann granuliert oder zerkleinert und getrocknet. Das entstehende getrocknete Gel ist ein ausgezeichneter Fleischstrecker mit einzigartigen RehydratisierungselgenschaftenO Die meisten texturierten ungestreckten pflanzlichen Proteinsubstanzen erfordern relativ lange Zeit, zm die maximale Hydratisierungsfähigkeit zu erlangen, und außerdem benötigen sie höhere Wassertemperaturen für die maximale Hydratisierungsrate. Das granuLierte Gel nach der Erfindung mit einer typischen Partikelgrößenverteilung, die im Rahmen der Erfindung beschrieben wird, hydratisiert jedoch auf seine maximale Hydratisierungsfähiykeit beim Vier- bis Fünffachen seines Gewichts in Wasser innerhalb einer relativ kurzen Zeit von 30 Ilinuten oder weniger und bei Raumtemperatur. Bei Zugabe der rehydratisierten Granulate zu einem Gemisch aus gehacktem Fleisch mindern die Granulate außeraem nicht das Aussehen, die Textur oder den Geschmack des Hackfleisches.According to the invention, a method for producing a dried, granulated protein gel that has excellent rehydration properties and is suitable as a straightener for natural meat products when rehydrated. The dried granulated protein gel is produced by a process which is characterized in that vegetable protein isolate with a protein content hydrated by at least 90% by weight with sufficient water to form a mixture which has an added water content of between 60 and 75% by weight. That hydrated isolate is then, preferably in an extrusion device on heated to a temperature between 75 and 1250C to form a protein gel. That Protein gel is then granulated or crushed and dried. The emerging Dried Gel is an excellent meat extender with unique rehydration properties Most textured unstretched vegetable protein substances require relatively long time to achieve the maximum hydration ability, and furthermore they need higher water temperatures for the maximum rate of hydration. That granulated gel according to the invention with a typical particle size distribution, which is described in the context of the invention, however, hydrates to its maximum Hydration ability four to five times its weight in water within a relatively short time of 30 minutes or less and at Room temperature. When adding the rehydrated granules to a mixture of chopped In addition, meat does not reduce the appearance, texture or taste of the granules of the minced meat.

Ein wesentliches Merkmal des erfindemgsgemäßen Verfahrens ist die Wahl eines pflanzlichen Proteinisolats, das überlegene Gel-bildende Eigenschaften hat. Das erleichtert die Bildung der Gelgranulate im Verfolg des erfindungsgemäßen Verfahrens und läßt ein Produkt entstehen, das ausgezeichnete Rehydratisierungseigenschaften hat, die bein Produkt nach der Erfindung erwünscht sind. Demgemäß ist die Wahl eines geeigneten Isolats mit Gel-bildenden Eigenschaften ein wichtiges Merkmal des erfindungsgemäßen Verfahrens, weil die funktionalen Eigenschaften der Gelgranulate in direkter Beziehung zu den Gel-bildenden Eigenschaften des Ausgangsmaterials stehen. Zum Zwecke der Definierung jener Isolate, die die gewünschten Gelierungseigenschaften haben, wird deshalb in diesem Zusammenhang ein Funktionaltest für die Gel-bildende Fähigkeit beschrieben, mittels dessen der Fachmann ein geeignetes Material für das erfindungsgemäße Verfahren bestimmen kann. Bin geeignetes Isolat für die Zwecke der Erfindung hat die Fähigkeit zur Bildung eines Gels mit Wasser als dem einzigen anderen Bestandteil bei Erhitzung des Gemisches -auf eine Temperatur von 100°C für die Dauer von 30 jinuten mit einer so ausreichenden Gelfestigkeit, daß mindestens eine Kraft von etwa 50g, vor zugsweise über etwa 100 r, aufgebracht werden muß, um die Oberfläche des Gels zu brechen, wobei das Gel gebildet wird und die Kraft aufgebracht wird, wie das im einzelnen nachstehend beschrieben wird.An essential feature of the method according to the invention is that Choice of a vegetable protein isolate that has superior gel-forming properties Has. This facilitates the formation of the gel granules in pursuit of the invention Process and results in a product that has excellent rehydration properties which are desired in the product of the invention. Accordingly, the choice is one suitable isolate with gel-forming properties is an important feature of the invention Process because the functional properties of the gel granules are directly related related to the gel-forming properties of the starting material. For the purpose of Define those isolates that have the desired gelation properties therefore in this context a functional test for the gel-forming ability described, by means of which the person skilled in the art a suitable material for the inventive Process can determine. Has a suitable isolate for the purposes of the invention the ability to form a gel with water as the only other ingredient when the mixture is heated to a temperature of 100 ° C for a period of 30 years with sufficient gel strength that at least a strength of about 50g, preferably about 100r, must be applied to the surface breaking the gel, forming the gel and applying the force, as described in detail below.

Die Wahl dieser Art eines Isolats zusmnrnen mit den anderen Schritten nach der Erfindung läßt ein Proteingelgranulat entstehen, das als texturierter Fleischstrecker nach der Rehydratisierung mit Wasser fungiert.The choice of this type of isolate goes along with the other steps According to the invention, a protein gel granulate can be produced, which is used as a textured meat extender acts after rehydration with water.

Das granulierte, texturierte Proteingel nach der Erfindung mit seinen einzigartigen Rehydratisierungseigenschaften hängt zunächst von der Wahl eines Ausgangsmaterials ab, das überlegene Gel-bildende Eigenschaften hat. Ein geeignetes Ausgangsmaterial ist ein pflanzliches Proteinisolat, das typischervieise einen Proteingehalt von mindestens etwa 90 96 auf Trockengewichtsbasis hat.The granulated, textured protein gel according to the invention with its Unique rehydration properties initially depend on the choice of a starting material which has superior gel-forming properties. A suitable starting material is a vegetable protein isolate that typically has a protein content of has at least about 90,96 on a dry weight basis.

Pflanzliche Proteinisolate sind ein bekanntes Produkt aus der Verarbeitung von pflanzlichem Protein, und sie werden typischerweise durch Auflösung des Proteins aus einer pflanzlichen Proteinquelle wie Sojabohnen erhalten, gefolgt von der Abtrennung des extrahierten oder verbrauchten Rückstands.Vegetable protein isolates are a well-known product from processing of vegetable protein, and they are typically made by dissolving the protein obtained from a vegetable protein source such as soybeans, followed by separation of the extracted or used residue.

Eine anschließende Säurefällung des verflüssigten Proteins läßt ein proteinhaltiges Material hoher Reinheit entstehen.A subsequent acid precipitation of the liquefied protein allows one protein-containing material of high purity is produced.

Das Trocknen des ausgefällten Proteins führt zu einem Isolat mit mehr als 90% Protein auf Trockenbasis.Drying the precipitated protein results in an isolate with more than 90% protein on a dry basis.

Das granulierte Proteingel nach der Erfindung hängt von der Verwendung eines pflanzlichen Proteinisolats mit überlegenen Gel-bildenden Eigenschaften ab, die allgemein als die Fähigkeit definiert sind, bei Erhitzung ein stabiles mld kohärentes Gel bei relativ geringem Feststoffanteil mit Wasser als dem einzigen anderen Bestandteil zu bilden. Es ist festgestellt worden, daß pflanzliche Proteinisolate wie Sojaisolate starke Unterschiede in den Gel-bildenden Eigenschaften haben. Obgleich es unmöglich ist, alle Faktoren in der Verarbeitung von Proteinisolaten zu bestimmen, die die Fähigkeit des Isolats bestimmen, ohne weiteres ein gutes wässriges Gel zu bilden, wird nachstehend im Erfolg eines besseren Verständnisses über die Art des Proteinisolats, das die genfunschten Gel-bildenden Eigenschaften zur Vervrendung im erfindungsgemäßen Verfahren hat, ein Verfahren zum Auswerten der Gel-bildenden Fähigkeit angegeben. Diese Methode mißt die Festigkeit eines Proteingels, das auss1,einem bestimmten Proteinisolat hergestellt worden ist, und zwar nach Erhitzung bei einer bestimmten Temperatur für die Dauer einer bestimmten Zeit, wobei Wasser der einzige andere Bestandteil neben dem Isolat zur Herstellung des Gels ist. Die zum Brechen oder Eindringen in das Gel durch eine sphärische Sonde in einer geeigneten Testvorrichtung wie einen Instron-Testapparat aufzuwendende Kraft kann in direkte Beziehung zu den besser Gel-bildenden Proteinisolaten gesetzt werden, weil die aufgewendete Kraft direkt in Beziehung zur Gelfestigkeit steht, die ihrerseits ein Material mit überlegenden Gel-bildenden Eigenschaften definiert.The granulated protein gel according to the invention depends on the use a vegetable protein isolate with superior gel-forming properties, which are generally defined as the ability to produce a stable mld coherent when heated Gel with relatively low solids content with water as the only other ingredient to build. It has been found that vegetable protein isolates such as soy isolates have large differences in gel-forming properties. Although it is impossible is to determine all of the factors in protein isolate processing that cause the Determine the isolate's ability to readily form a good aqueous gel, will be used below in the success of a better understanding of the nature of the protein isolate, that has the desired gel-forming properties for use in the invention Method has provided a method for evaluating gel-forming ability. This method measures the firmness of a protein gel, which consists of 1, a particular Protein isolate has been produced after heating at a certain temperature for a period of time, water being the The only other ingredient besides the isolate used to make the gel is. The for Breaking or penetration of the gel by a spherical probe in a suitable one Test device such as an Instron test apparatus can be applied force in direct Relationship to the better gel-forming protein isolates can be made because that expended Force is directly related to gel strength, which in turn a material is having superior gel-forming properties.

Um zu bestimmen, ob ein Proteinisolat die erforderlichen Gel bildenden Eigenschaften zur Verwendung im Rahmen der Erfindung hat, wird deshalb die nachstehende Methode zum Messen der Festigkeit des wässrigen Proteingels angegegeben, das mit einer bestimmten Sorte eines Proteinisolats hergestellt worden ist.To determine whether a protein isolate has the required gel forming Properties for use in the context of the invention will therefore be as follows Method for measuring the strength of the aqueous protein gel given with a specific type of protein isolate has been produced.

METHODE ZUM MESSEN DER GEL-BILDENDEN EIGENSCHAFTEN VON PRO-TEINISOLATEN Eerstelluns des Proteinels Gerät schaft 1. Silent-Cutter - liodell Nr. 84141, Hobart Manufacturing Co.METHOD OF MEASURING THE GEL-FORMING PROPERTIES OF PROTEIN ISOLATES Eerstelluns des Proteinels equipment 1. Silent cutter - Iiodell No. 84141, Hobart Manufacturing Co.

2. Waage - t 0,1 g, 3 kg Wiegefähigkeit 3. Stoppuhr 4. Brookfield-LVT-Viscometer mit Helipath-Stand, einschließlich T-Spindeln - Brookfield Co. 240 Cushing St., Strongton, MA 5. 400-ml-Becher oder geeigneter Behälter für Viskositätsmessungen 6. 7-Unzen-Dosen (307 x 113) 7. Siedewasserbad Methode 1. 300 g des gewählten Proteinisolats in den Silent-Cutter einwiegen und ausreichend Wasser (250C) zusetzen, so daß ein Feststoffgehalt von 14% erreicht wird.2. Scales - t 0.1 g, 3 kg weighing capacity 3. Stopwatch 4. Brookfield LVT viscometer with helipath stand, including T-spindles - Brookfield Co. 240 Cushing St., Strongton, MA 5. 400 ml beaker or suitable container for viscosity measurements 6. 7 ounce cans (307 x 113) 7. Boiling water bath Method 1. 300 grams of chosen protein isolate Weigh in the Silent-Cutter and add enough water (250C), so that a solids content of 14% is achieved.

2. Mit dem Mischen beginnen und anhalten, um eventuelles trockenes Proteinmaterial von den Seiten oder vom Kopf des Apparats zu entfernen, und in den Brei zurückmischen.2. Start mixing and stop to avoid any dryness Remove protein material from the sides or from the head of the apparatus, and into the Mix back the pulp.

. Innerhalb von 5 Minuten nach Bereitung des Proteinbreis die Viskosität am Brookfield-Viscometer messen, das mit dem Helipath-Stand ausgerüstet ist, und zwar unter Verwendung einer T-Spindel.. Viscosity within 5 minutes of preparing the protein pulp measure on the Brookfield Viscometer, which is equipped with the Helipath stand, and although using a T-spindle.

4. Viskositätsmessungen mit dem genannten Apparat unter Verwendung einer Spindel in der Form eines umgekehrten Ts bei 6 Uph durchführen. Mit den Drehen der Spindel durch das Viscometer senkt der Helipath-Stand sie durch das Probenmaterial. Drei Ablesungen erfolge während einer Zeit von etwa einer Minute in Anschluß an das vollständie eintauchen der -Spindel in den Probenbrei.4. Viscosity measurements with the said apparatus using a spindle in the shape of an inverted Ts at 6 Uph. With the turning the spindle through the viscometer lowers the helipath stand through the sample material. Take three readings over a period of about a minute thereafter the complete immersion of the spindle in the sample slurry.

5. Wenn die durchschnittliche Viskosität des Breis über oder unter 0,9 - 1,1 x 106 cps liegt, den Feststoffanteil des Breis nachstellen, indem entweder Wasser oder Isolat zugesetzt wird, um den gewünschten Viskositätsbereich ru u erhalten.5. When the average viscosity of the porridge is above or below 0.9 - 1.1 x 106 cps, readjust the solids content of the pulp by either Water or isolate is added to obtain the desired viscosity range ru u.

6. Nach Erreichen der richtigen Viskosität im Silent-Cutter weitermischen, derart, daß die Gesamtmischzeit 10 Minuten nicht überschreitet. enn beispielsweise mehrere Feststofnachstellungen erfolgen, um die richtige Viskosität zu erreichen und eine Gesamtmischzeit von nehr als 10 Minuten erreicht wird, die Probe weggießen und eine neue zubereiten.6. After reaching the correct viscosity, continue mixing in the Silent-Cutter, such that the total mixing time does not exceed 10 minutes. hen for example several solids adjustments are made to achieve the correct viscosity and a total mixing time of less than 10 minutes is achieved, pour the sample away and prepare a new one.

7. Nach dem Mischen vier 7-Unzen-Dosen mit dem Brei füllen und die Dosen schließen.7. After mixing, fill four 7-ounce cans with the pulp and the Close cans.

8. Die Dosen in einem 100°C-Wasserbad 30 Minuten lang kochen.8. Boil the cans in a 100 ° C water bath for 30 minutes.

9. Die erhitzten Dosen sofort in einem Eisbad icühlen und über Macht bei 4°C vor der Instrom-Auswertung des entstandenen Gels kalthalten. Die Probe eine Temperatur von 25°C vor der Instrom-Auswertung annehmen lassen.9. Immediately cool the heated cans in an ice bath and over power keep cold at 4 ° C before the Instrom evaluation of the resulting gel. The sample one Allow the temperature to reach 25 ° C before the Instrom evaluation.

Instrom-Auswertung des Gels 1. Der eingesetzte Instron-Testapparat wird so eingestellt, daß er mit einer Kreuzkopfgeschwindigkeit von 2,5 Zoll/min und mit einer Diagrammgeschwindigkeit von 10 Zoll/min arbeitet. Der Apparat ist mit einer Kugelsonde (22,2 mm) ausgerüstet, die benutzt wird, um in die Oberfläche des Gels in der Dose einzudringen.Instrom evaluation of the gel 1. The Instron test apparatus used is set to run at a crosshead speed of 2.5 in / min and operates at a chart speed of 10 in / min. The apparatus is equipped with a ball probe (22.2 mm) that is used to probe into the surface of the gel in the jar.

2. Durch die Sonde werden grammweise Kräfte auf das in der Dose enthaltene Gel ausgeübt. Die Sonde wird um eine Strecke von 1,20 Zoll bewegt, und die Kraft wird gemessen. Das kann bei verschiedenen Proben wiederholt werden, um einen Mittelwert für die aufgewendete Kraft zu erhalten.2. The probe exerts gram-wise forces on that contained in the can Gel exercised. The probe is moved a distance of 1.20 inches and the force is being measured. This can be repeated for different samples to get an average for the force expended.

3. Die Kraft, die aufgewendet werden muß, um die Oberfläche des Gels einzudrücken oder in die Oberfläche einzudringen, wird auf dem Diagramm als Spitzenhöhe direkt wiederge.eben.3. The force that must be applied to the surface of the gel indenting or penetrating the surface is indicated on the diagram as the peak height directly reproduced.

ür die Zwecke der Erfindung hat ein geeignetes Ausgangsmaterial folglich die gewünschten Gelobildenden Eigenschaften, wenn das nach der vorstehenden Methode hergestellte Proteingel eine ausreichende Festigkeit hat, um mindestens eine Kraft von 50 zu benötigen, damit in die Oberfläche des el eingedrungen wird.For the purposes of the invention, therefore, has a suitable starting material the desired gel-forming properties when done by the above method made protein gel has sufficient strength to at least one force of 50 to be needed so that the surface of the el is penetrated.

Typische Sojaproteinisolate, die festgestelltermaßen die erforderlichen Gel-bildenden Eigenschaften zur Verwendung im Rahmen der Erfindung haben, sind unter anderem das Produkt unter der Handelsbezeichnung "Supro 620", das von Ralston Purina Company, St. Louis, Missouri, hergestellt wird, das Produkt "Promine D", das von Central Soya Company, Ft.Typical soy protein isolates that have been determined to provide the required Gel-forming properties for use in the invention are below among others the product under the trade name "Supro 620", that of Ralston Purina Company, St. Louis, Missouri, makes the product "Promine D" sold by Central Soya Company, Ft.

Indiana, hergestellt wird. Eine Reihe von Chargen dieser Tsolate wurden zu einen Gel nach der vorstehenden Methode gemacht, und die Gelfestigkeit wurde an verschiedenen fahren gemessen, um illustrative, aber nicht beschränkende Werte für die Gelfestigkeit zu erhalten. Diese sind in der nachstehenden Tabelle 1 angegeben. In jedem Test außer einen erfolgten drei getrennte Ablesungen der Kraft, die zum Brechen des Gels aufgewendet werden mußte. Wie zu sehen ist, kann ein erheblicher Unterschied in den tageweisen Ablesungen auftreten, obgleich in allen Bällen der Kraftwert gut über dem kleinsten Wert liegt, der erforderlich ist.Indiana, is manufactured. A number of batches of these tsolates have been made made into a gel by the above method, and the gel strength was determined measured on different drives, to be illustrative but not limiting To obtain values for the gel strength. These are in the table below 1 specified. In every test except one, there were three separate readings of force, which had to be used to break the gel. As can be seen, this can be significant Difference in the daily readings occur, although in all balls the Force value is well above the smallest value that is required.

TABELLE I Typische Gelfestigkeitswerte für verschiedene Sojaproteinisolate Feststoffanteil für Durchschnittl. TABLE I Typical gel strength values for various soy protein isolates Solid content for average

Probe Sollviskosität Breiviskosität (cps) Kraft (g) Erster Tag Supro 620 14 % 1,12 x 106 220 Charge Nr. 1 232 350 Supro 620 13 % 0,96 x 106 122 111 109 Promine D 15 ,ó 0,96 x106 211 263 223 Zweiter Tau Supro 620 14 % 0,96 x 100 216 Charge Nr. 1 Dritter tIa' Supro 620 14 % 1,01 x 106 283 Charge 1-Tr. 1 349 287 Obgleich die vorstehenden Isolate geeignete und bevorzugte Isolate für die Zwecke der Erfindung darstellen, können auch andere Isolate geeignet sein, oder bestimmte Chargen der vorstehenden Isolate können nicht immer die gewünschten Gel bildenden Eigenschaften haben, und sie müssen deshalb entsprechend der vorstehenden Methode vor der Verwendung für die Herstellung des granulierten Proteingels nach der Brfindung ausgewertet werden.Sample target viscosity Slurry viscosity (cps) Force (g) First day Supro 620 14% 1.12 x 106 220 Batch No. 1 232 350 Supro 620 13% 0.96 x 106 122 111 109 Promine D 15, ó 0.96 x106 211 263 223 Second rope Supro 620 14% 0.96 x 100 216 Batch No. 1 Third tIa 'Supro 620 14% 1.01 x 106 283 Batch 1-Tr. 1 349 287 Although the above isolates are suitable and preferred isolates for the purposes of the invention represent, other isolates may also be suitable, or certain batches of the The above isolates may not always have the desired gel-forming properties and so they must be according to the method above before use for the production of the granulated protein gel evaluated after the discovery will.

Das pflanzliche Proteinisolat wird dann mit Wasser hydratisiert um einen Feuchtigkeitsgehalt des Proteinisolats von zwischen etwa 60 und 75 Gew.-Sf zu schaffen, wobei der bevorzugte Wasseranteil zwischen etwa 65 und 70 Gew.-,Ó liegt. Das Isolat kann in irgendeinem geeigneten Nischapparat vorzugsweise unter Umgebungsbedingungen hydratisiert werden, um ein Material gleichmäßiger Konsistenz zu schaffen. Die Hydratisierung des Proteins ist ein wesentliches Merkmal der Erfindung, und wenn ein geringerer Wasseranteil zum Hydratisieren des Proteins benutzt wird, erhält man ein schlechtes Produkt.The vegetable protein isolate is then hydrated around with water a moisture content of the protein isolate of between about 60 and 75 percent by weight to create, the preferred water content between about 65 and 70 wt .-, Ó is. The isolate can be in any suitable mixing apparatus, preferably under ambient conditions hydrated to create a material of uniform consistency. The hydration of protein is an essential feature of the invention, and if a lesser Water content is used to hydrate the protein, the result is a bad one Product.

In Anschluß an die Hydratisierung des Proteinisolats wird das hydratisierte Isolat auf eine Temperatur zwischen etwa 75 und 125 -0 vorzugsweise zwischen etwa 80 und 100 C zur Bildung eines proteinhaltigen Gels erhitzt, das in Anschluß an die Erhitzung ein durchsichtiges Aussehen hat. Obgleich andere Apparate geeignet sein können, um das Erhitzen und damit das Bilden des Gels zu bewerkstelligen, besteht die bevorzugte Art zum Erhitzen des hydratisierten Proteins darin, einen Extruder zu benutzen, der mit einer oder mehreren verengten Düsen zum Bilden des Gels und zum Umformen desselben in einen kohärenten und endlosen Strom bestückt ist, der aus der Düse austritt.Following hydration of the protein isolate, the hydrated Isolate to a temperature between about 75 and 125 -0 preferably between about 80 and 100 C to form a protein-containing gel, which can be used in connection with the heating has a see-through appearance. Although other apparatus are suitable can be to accomplish the heating and thus the formation of the gel the preferred way of heating the hydrated protein therein is an extruder to use the one with one or more narrowed nozzles to form the gel and for transforming it into a coherent and endless stream which emerges from the nozzle.

Die Art der Verengung und das Maß der Verengung sind beim Extruder nicht entscheidend. Die relativ niedrigen Temperaturen, mit denen'im Extruder gearbeitet wird, lassen gewöhnlich keine hohen Drücke entstehen, je nach eingesetztem Extruder. Das Maß der Verengung und die Art der verwendeten Düsen liegen im Rahmen des Kissens der 23edienungsoerson des S-truders und hängen von der Vorrichtung, der Produktionsrate usw. ab.The type of constriction and the extent of the constriction depend on the extruder not decisive. The relatively low temperatures used in the extruder usually do not create high pressures, depending on the extruder used. The degree of narrowing and the type of used Nozzles in the frame of the cushions of the control panel of the S-truder and depend on the device, the production rate, etc.

Die Temperaturbereiche, die vorstehend angegeben sind, um das Proteingel nach der Erfindung herzustellen, beziehen sich, mindestens beim Arbeiten mit einem Extruder, auf die Frodukttemperatur unmittelbar vor der Düse. Die Extrusion des hydratisierten Proteins führt zu einem endlosen Strom des Proteingels, das ein durchsichtiges Aussehen hat und ohne weiteres granuliert und getrocknet werden kann. Obgleich man mit anderen Apparaten arbeiten kann, bietet ein Extruder die zuverlässigsten und bequemsten littel zum Erhitzen des hydratisierten Proteins auf kontinuierlicher Basis, um das Proteingel nach der Erfindung entstehen zu lassen.The temperature ranges given above around the protein gel produce according to the invention, relate, at least when working with one Extruder, to the product temperature immediately in front of the nozzle. The extrusion of the hydrated protein leads to an endless stream of protein gel, which is a see-through Appearance and can be easily granulated and dried. Although one can work with other apparatus, an extruder offers the most reliable and most convenient means of heating the hydrated protein on continuous Basis for creating the protein gel according to the invention.

In Anschluß an die Bildung des proteinhaltigen Gels kann der endlose Strom des Produkts zerkleinert und auf eine entsprechende Größe granuliert werden, um als Strecker für Hackfleisch benutzt werden zu können. Eine typische Partikelgrößenverteilung für das getrocknete granulierte Gel nach der Erfindung ist derart, daß im wesentlichen das gesamte granulierte Produkt kleiner als 2000 Mikromillimeter ist, wobei eine typische Größenverteilung von mindestens etwa 400 bis etwa 2000 Mikromillimeter reicht. Das granulierte Gel, das immer noch einen relativ hohen Feuchtigkeitsanteil enthält, wird dann ausreichend lange getrocknet, damit ein lagerfähiger Feuchtigkeitsgehalt von beispielsweise 10 Gew.-9o' oder weniger erreicht wird. Das Trocknen kann in irgendeinem herkömrnlichen Nahrungsmitteltrockner erfolgen, und die spezielle Art des Trockners ist nicht entscheidend - sie hängt von der gewünschten Trocknungsgeschwindigkeit, der im Trockner erreichten Lufttemperaturen sowie der Produktionsrate des Produkts ab.Following the formation of the protein-containing gel, the endless Stream of the product are crushed and granulated to an appropriate size, to be used as a straightener for minced meat. A typical particle size distribution for the dried granulated gel according to the invention is such that essentially the total granulated product is less than 2000 microns, with one typical size distribution of at least about 400 to about 2000 microns enough. The granulated gel that still has a relatively high moisture content contains, is then dried for a long enough time so that a storable moisture content of, for example, 10% by weight or less is achieved. Drying can be done in any conventional food dryer, and the special kind of the dryer is not critical - it depends on the desired drying speed, the air temperatures reached in the dryer and the production rate of the product away.

Das '£roclmen erfolgt unter Temperaturbedingungen, die ein Blähen des Produkts vermeiden, was geschehen kann, wenn das granulierte, nicht getrocknete Produkt kurzfristig relativ hohen Temperaturen ausgesetzt wird, um eine schnelle Verdampfung der Produlctfeuchtigkeit mit einem einhergehenden Blähen des Produkts zu bewirken. Deshalb wird vorzugsweise mit einer Lufttemperatur im Trockner erarbeitet, die etwa 121°C nicht überschreitet und vorzugsweise zwischen etwa 88 und 99°C mindestens für einen Zwangslufttrockner bei einer Drocknungszeit zwischen 30 Minuten und 2 Stunden liegt. Andere Temperaturen können brauchbar sein, die entweder über oder unter diesen Werten liegen, je nach eingesetztem Trocknungsapparat. Der sezielle Temperaturbereich, der zum Trocknen eingesetzt wird, soll die Erfindung nicht einschränken.The 'roclmen takes place under temperature conditions that a Bloating Avoid of the product, which can happen if the granulated, not dried Product is exposed to relatively high temperatures in the short term in order to achieve rapid Evaporation of the product moisture with an accompanying swelling of the product to effect. Therefore it is preferable to work with an air temperature in the dryer, which does not exceed about 121 ° C and preferably between about 88 and 99 ° C at least for a forced air dryer with a drying time between 30 minutes and 2 Hours lies. Other temperatures may be useful, either above or below are below these values, depending on the dryer used. The special one The temperature range used for drying is not intended to limit the invention.

Das Trocknen des Produkts unter nicht blähenden Bedingungen läßt ein getrocknetes, granuliertes Gel entstehen, das gekennzeichnet ist durch ein dichtes, kohärentes Gefüge. Die einzigartige Charakteristik des granulierten Gels nach der Erfindung ist dessen Fähigkeit zum schnellen Rehydratisieren trotz seines relativ dichten Gefüges. Die Rehydratisierungseharakteristiken des granulierten Gels nach der Erfindung sollen sich sowohl auf die maximale Fähigkeit seiner lfasserabsorption als auch auf die Geschwindigkeit beziehen, in der es seine maximale Absorptionsfähigkeit erlangt. Sowohl das Maß als auch die Geschwindigkeit der Hydratisierung sind wichtige Merkmale für die Verwendung eines texturierten Proteinprodulçts als Fleischstrecker.Drying the product under non-puffy conditions allows for it dry, granulated gel is formed, which is characterized by a dense, coherent structure. The unique characteristics of the granulated gel according to the Invention is its ability to rehydrate quickly despite its relative dense structure. The rehydration characteristics of the granulated gel according to The invention aims to focus on both the maximum ability of its water absorption as well as referring to the speed at which it is at its maximum absorption capacity attained. Both the degree and rate of hydration are important Features for using a textured protein product as a meat stretcher.

Das granulierte, getrocknete Gel nach der Erfindung hat nicht nur eine ausgezeichnete Rehydratisierungsfä'higkeit, es erreicht diese Fähigkeit auch in relativ kurzer Zeit bei Umgebungstemperaturen oder Temperaturen darunter. Als spezielles Beispiel erfolgt bei einem Produkt nach der Erfindung mit einer typischen Partikelgrößenverteilung nach der Erfindung eine Rehydratisierung mit Wasser bei 250C auf das 3,5- bis 4,0-fache seines Gewichts in Wasser innerhalb von 15 Minuten oder auf bis zu das 6- bis 6,5-fache seines Gewich-ts in Wasser nach 2 Stunden. Für die meisten Anwendungsfälle kann es wünschenswert sein, Wasser mit niedrigerer Temperatur als die Umgebung zu benutzen, und in diesem Eall kann sich die Zeit gegenüber den vorstehend angegebenen typischen Werten ändern.The granulated, dried gel according to the invention not only has an excellent ability to rehydrate, it achieves that ability too in a relatively short time at ambient temperatures or temperatures below. as A specific example is given in the case of a product according to the invention with a typical one Particle size distribution according to the invention a rehydration with water 250C to 3.5 to 4.0 times its weight in water within 15 minutes or up to 6 to 6.5 times its weight in water 2 Hours. For most applications it may be desirable to have water with you lower temperature than the environment to use, and in this eal can become change the time from the typical values given above.

Allerdings rehydratisiert das entstehende Produkt außergewöhnlich gut, und, wenn es Hackfleisch als Strecker zugesetzt wird, mindert es das Aussehen oder den Geschmack des Fleisches nicht weder vor noch nach dem Kochen.However, the resulting product rehydrates extraordinarily good, and when added to ground beef as a stretcher it degrades the appearance or the taste of the meat either before or after cooking.

Die folgenden Beispiele sollen Ausführungen der Erfindung veranschaulichen aber nicht begrenzen.The following examples are intended to illustrate embodiments of the invention but not limit.

Beispiel 1 1000 g eines Sojaproteinisolats des Handelsnamens "Supro 620" der Firma Ralston Purina Company wurden auf Gelierungseigenschaften nach der vorstehend angegebenen Methode ausgewertet, wobei Duplikatproben eines Gels unter Verwendung des Isolats angefertigt wurden. Die Kraft, die aufngewendet werden mußte, um in die Oberfläche jeder Gelprobe einzudringen, betrug 100g bzw. 88g.Example 1 1000 g of a soy protein isolate with the trade name "Supro 620 "from Ralston Purina Company were tested for gelling properties according to the evaluated method given above, using duplicate samples of a gel under Using the isolate. The force that had to be used to penetrate the surface of each gel sample was 100g and 88g, respectively.

Die 1000 g des Isolats wurden mit Wasser in einem Hobart-Mixer gemischt, in dem 2000 g Wasser auf das Isolat gesprüht wurden und vermischt wurden, bis das Protein auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 67 Gew.- hydratisiert war.The 1000 g of the isolate was mixed with water in a Hobart mixer, in which 2000 g of water was sprayed on the isolate and mixed until the Protein was hydrated to a moisture content of 67 wt.

Das hydratisierte Proteinisolat wurde in einen Extruder eingegeben, der mit einer Förderschnecke mit einem Verdichtungsverhältnis von 2:1 lief. Die Extruderschnecke lief mit 140 UpM, und der Extruder war mit einer 1/4-Zoll-Runddüse ausgerüstet. Die drei Heizzonen des Extruderzylinders wurden elektrisch auf eine Temperatur von 1040C erhitzt.The hydrated protein isolate was fed into an extruder, which ran on a screw conveyor with a compression ratio of 2: 1. the The extruder screw was running at 140 rpm and the extruder was a 1/4 inch round die equipped. The three heating zones of the extruder barrel were electrically switched to one Heated temperature of 1040C.

Das aus der Ddse austretende Produkt in der Form einer endlosen Schnur war ein kohärentes, homogenes Produkt mit durchsichtigem Aussehen. Ein an den Extruder angeschlossenes hermoelement maß die Produkttemperatur in der dritten Zone des Extruders vor der Düse mit 89°C.The product emerging from the nozzle in the form of an endless string was a coherent, homogeneous product with a translucent appearance. One to the extruder connected thermocouple measured the product temperature in the third zone of the extruder in front of the die at 89 ° C.

Der endlose Produktstrom wurde zerkleinert, um granuliertes Material zu bilden, das einen gemessenen Feuchtigkeitsgehalt von 62 Gew.-;á hatte. Das granulierte Material wurde in einem Zwangslufttrockner getrocknet, der mit einer Temperatur von 65 bis 66°C lief, und zwar eine Stunde lang, bis eine Feuchtigkeit von 4 Gew.-%' erreicht war. Das getrocknete, granulierte Material wurde auf Rehydratisierungseigenschaften nach der folgenden Methode ausgewertet.The endless stream of product was crushed to produce granulated material to form, which had a measured moisture content of 62 wt .-; á. The granulated Material was dried in a forced air dryer running at a temperature from 65 to 66 ° C for one hour until a humidity of 4% by weight ' was achieved. The dried, granulated material was tested for rehydration properties evaluated according to the following method.

Die Rehydratisierungsrate des Materials wurde dadurch gemessen, daß Duplikatsätze von drei 20,0-+0,1g-Proben des granulierten Materials in drei getrennte Erleumeyer-Kolben gebracht wurden. 100 ml Wasser mit einer Temperatur von 250C wurden jeder Haterialprobe zugegeben. Einen Kolben ließ man ohne Umrührung 5 Minuten lang stehen, einen anderen 15 Minuten lang, den dritten 30 Minuten lang. Nach der Rehydratisierung jeder Probe für die Dauer der angegebenen Zeit wurde das rehydratisierte Produkt von der verbleibenden Flüssigkeit in einen geeichten Zylinder gefiltert, und das Volumen der Blüssigkeit wurde notiert.The rate of rehydration of the material was measured by that Duplicate sets of three 20.0 + 0.1g samples of the granulated material in three separate ones Erleumeyer flasks were brought. 100 ml of water with a temperature of 250C were added to each material sample. A flask was left without stirring for 5 minutes stand, another for 15 minutes, the third for 30 minutes. After rehydration Each sample for the duration of the indicated time became the rehydrated product filtered from the remaining liquid into a calibrated cylinder, and that The volume of the liquid was noted.

Die pro g der Probe absorbierte Wassermenge wurde wie folgt berechnet: ml zugesetzten Wassers - ml verbleibenden Wassers g Probe = ml absorbierten Wassers/g der Probe Die maximale Hydratisierungsfähigkeit des granulierten Materials wurde nach einer Methode ausgewertet, die im wesentlichen die gleiche wie vorstehend war, außer daß man die Probe zwei Stunden lang rehydratisieren ließ und 200 ml Wasser der Probe zugesetzt wurden. Die pro Gramm Probe absorbierte Wassermenge wurde berechnet, wie das vorstehend angegeben ist.The amount of water absorbed per g of the sample was calculated as follows: ml water added - ml water remaining g sample = ml water absorbed / g of the sample The maximum hydration capacity of the granulated material was evaluated by a method essentially the same as above, except that the sample was allowed to rehydrate for two hours and 200 ml of water were added to the sample. The amount of water absorbed per gram of sample became calculated as indicated above.

Das nach der vorstehenden Methode hergestellte granulierte Proteingel absorbierte Wasser mit der folgenden Geschwindigkeit g H2O/g Produkt 5 Minuten 15 l iinuten 30 minuten Satz Nr. 1 3,8 4,2 4,4 Satz Nr. 2 3,8 4,5 4,6 Die maximale Hydratisierungsfähigkeit des granulierten Proteingels, gemessen nach der vorstehenden Methode, wurde mit 5,9 g Wasser: Produkt errechnet Beispiel 2 1000 g eines Sojaproteinisolats der Handelsbezeichnung "Supro 620" der Pirma Ralston Purina Company wurde auf Gelierungseigenschaften nach der vorstehend angegebenen Methode ausgewertet. Triplikatproben eines Gels wurden aus dem Isolat hergestellt. Die Kraft, die aufgewendet werden mußte, um in die Oberfläche jeder Gelprobe einzudringen, betrug 122g, 11g bzw.The granulated protein gel prepared by the above method absorbed water at the following rate g H2O / g product 5 minutes 15 1 minute 30 minutes Set No. 1 3.8 4.2 4.4 Set No. 2 3.8 4.5 4.6 The maximum Hydration ability of the granulated protein gel measured according to the above Method, was calculated with 5.9 g of water: product Example 2 1000 g of a soy protein isolate the trade designation "Supro 620" from Pirma Ralston Purina Company has been identified for gelling properties evaluated according to the method given above. Triplicate samples of a gel were made from the isolate. The force that had to be used to get in Penetrating the surface of each gel sample was 122g, 11g, and

109g. Die 1000 g des Isolats wurden mit Wasser in einem Hobart-Mixer gemischt, in dem 2000 g Wasser auf das Isolat aufgesprüht und vermischt wurden, bis das Protein auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 67 Gew.-% hydratisiert war.109g. The 1000 g of isolate were mixed with water in a Hobart mixer mixed, in which 2000 g of water were sprayed onto the isolate and mixed, until the protein was hydrated to a moisture content of 67% by weight.

Das hydratisierte Isolat wurde in einem Extruder extrudiert, wie er im Beispiel 1 beschrieben worden ist, und die Temperatur des Produkts in der dritten Zone des Extruders vor der Düse wurde mit 86 0C gemessen. Der kontinuierliche Produktstrom wurde dann granuliert, und der Feuchtigkeitsgehalt wurde mit 62 Gew.-% gemessen0 Das granulierte Material wurde getrocknet, wie das im Beispiel 1 beschrieben worden ist, bis ein Feuchtigkeitswert von 5 Gew.-% erreicht war.The hydrated isolate was extruded in an extruder like him has been described in Example 1, and the temperature of the product in the third The zone of the extruder in front of the nozzle was measured at 86 ° C. The continuous stream of product was then granulated and the moisture content was measured to be 62% by weight The granulated material was dried as described in Example 1 until a moisture level of 5% by weight was reached.

Die Rehydratisierungsgeschwindigkeit und die maximale Rehydratisierungsfähigkeit des getrockneten granulierten Materials wurden wie im Beispiel 1 ausgewertet, und es ergaben sich folgende Zahlen: Hydratisierungsgeschwindigkeit g Wasser/g Produkt 5 Minuten 15 Minuten 30 Minuten Satz Nr. 1 3,4 4,3 4,7 Satz Nr. 2 4,1 4,5 4,7 Die maximale Hydratisierungsfähigkeit: 6,4 g Wasser/g Produkt.The rate of rehydration and the maximum rehydration capacity of the dried granulated material were evaluated as in Example 1, and the following figures were obtained: hydration rate g water / g product 5 minutes 15 minutes 30 minutes Set No. 1 3.4 4.3 4.7 Set No. 2 4.1 4.5 4.7 Die maximum hydration capacity: 6.4 g water / g product.

Beispiel 7 1000 g des im Beispiel 2 angegebenen Isolats wurden mit Wasser in einem Hobart-Mixer gemischt, in dem 3000 g Wasser auf das Isolat aufgesprüht und mit diesem vermischt wurden, bis das Protein auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 72 Gew.-¼1 hydratisiert war. Das hydratisierte Isolat wurde durch einen Extruder entsprechend Beispiel 1 extrudiert. Die Temperatur des Produkts in der dritten Zone des Extruders vor der Düse wurde mit 99°C gemessen.Example 7 1000 g of the isolate given in Example 2 were with Water mixed in a Hobart mixer in which 3000 g of water was sprayed onto the isolate and mixed with this until the protein reached a moisture content of 72 1/4 wt. Was hydrated. The hydrated isolate was passed through an extruder extruded according to example 1. The temperature of the product in the third zone of the extruder in front of the nozzle was measured at 99 ° C.

Der Produktstrom wurde dann granuliert, und der Peuchtigkeftsgehalt wurde durch Analyse mit 72 Gew.-% gemessen. Das granulierte material wurde entsprechend Beispiel 1 getrocknet, um einen Feuchtigkeitswert von 6 Gew.-»- zu erlangen.The product stream was then granulated, and the moisture content was found to be 72% by weight by analysis. The granulated material was made accordingly Example 1 dried to achieve a moisture level of 6% by weight.

Die Rehydratisierungsgeschwindigkeit und die maximale Rehydratisierungsfähigkeit des getrockneten, granulierten Materials wurde entsprechend Beispiel 1 festgestellt, und es ergaben sich foli,ende Werte: Hydratisierungsgeschwindigkeit g Wasser/ Produkt 5 Minuten 15 Minuten 30 Minuten Satz Nr. 1 3,6 4,7 4,8 Satz Nr. 2 3,5 3,8 4,0 Maximale Hydratisierungsfähigkeit 5,8 g Wasser Produkt (Duplikatproben) 6,1 g Wasser Produkt Beispiel 4 1000 g des Isolats entsprechend Beispiel 2 wurden mit Wasser in einem Hobart-?4ixer gemischt, in dem 2000 g Wasser auf das Isolat aufgespührt und damit vermischt wurden, bis das Protein auf einen zugesetzten Feuchtigkeitsgehalt von 67 Gew.-jÓ hydratisiert war. Das hydratisierte Isolat wurde in einem Extruder entsprechend Beispiel 1 extrudiert, außer daß die drei Heizzonen des Extruderzylinders eine Temperatur von 127 0C hatten. Die Temperatur des Produkts unmittelbar vor dem Austritt aus der Düse wurde mit 121°C gemessen.The rate of rehydration and the maximum rehydration capacity of the dried, granulated material was determined according to Example 1, and the following values were obtained: hydration rate g water / product 5 Minutes 15 Minutes 30 Minutes Set No. 1 3.6 4.7 4.8 Set No. 2 3.5 3.8 4.0 Maximum Hydration Capacity 5.8 g water product (duplicate samples) 6.1 g water product Example 4 1000 g of the isolate according to Example 2 were mixed with water in one Hobart-? 4ixer mixed, in which 2000 g of water spotted on the isolate and with it were mixed until the protein reached an added moisture content of 67 wt. JÓ was hydrated. The hydrated isolate was appropriately processed in an extruder Example 1 is extruded except that the three heating zones of the extruder barrel have a temperature of 127 0C. The temperature of the product just before it exits the nozzle was measured at 121 ° C.

Der Produktstrom wurde granuliert, und der Feuchtigkeitsgehalt wurde durch Analyse mit 68 Gew.-% gemessen. Das granulierte Material wurde entsprechend Beispiel 1 auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 Gew.-% getrocknet.The product stream was granulated and the moisture content was increased measured by analysis to be 68% by weight. The granulated material was made accordingly Example 1 dried to a moisture content of 2% by weight.

Die Rehydratisierungsgeschwindigkeit und die maximale Iydratisierungsfähigkeit des getrockneten, granulierten Materials wurden entsprechend Beispiel 1 festgestellt, und es ergaben sich die folgenden Werte: Hydratisierungsgeschwindigkeit g Wasser/g Produkt 5 Minuten 15 Minuten 30 Minuten Satz Nr. 1 2,8 3,7 4,1 Satz Nr. 2 3,0 3,8 4,1 Maximale Hydratisierungsfähigkeit 42 g Wasser/g Produkt.The rate of rehydration and the maximum hydration capacity of the dried, granulated material were determined according to Example 1, and the following values were found: rate of hydration g water / g Product 5 minutes 15 minutes 30 minutes Set No. 1 2.8 3.7 4.1 Set No. 2 3.0 3.8 4.1 Maximum hydration capacity 42 g water / g product.

Beispiel 5 1000 g des Isolats entsprechend Beispiel 2 wurden mit Wasser in einem Hobart-Mixer vermischt, in dem 335 5 Wasser auf das Isolat aufgesprüht und vermischt wurden, bis das Protein auf einen J?euchtigkeitsehalt von 26 Gew.--J hydratisiert war.Example 5 1000 g of the isolate according to Example 2 were mixed with water mixed in a Hobart mixer in which 335 5 water was sprayed onto the isolate and mixed until the protein had a moisture content of 26% by weight was hydrated.

Das hydratisierte Isolat wurde einer Extrusion in einem Extruder unterzogeil, der entsprechend Beispiel 1 arbeitete.The hydrated isolate was subjected to extrusion in an extruder, which worked according to Example 1.

Die Temperatur des Produkts unmittelbar vor der Düse im Extruder wurde mit 121 0C gemessen.The temperature of the product just before the die in the extruder was set measured at 121 0C.

Der Produktstrom wurde dann granuliert und getrocknet, und zwar entsprechend Beispiel 1, so daß ein Feuchtigkeitsgehalt von 5,6 Gew.-% entstand. i Die Rehydratisierungsgeschwindigkeit und die maximale Rehydratisierungsfähigkeit des getrockneten, granulierten Materials wurde entsprechend Beispiel 1 ausgewertet, und es ergaben sich folgende Werte: Hydratisierungsgeschwindigkeit g Wasser/g Produkt 5 Minuten 15 Tinuten 30 Minuten Satz Nr. 1 2,7 3,2 3,5 Satz Nr. 2 3,2 3,5 Maximale Hydratisierungsfähigkeit 3,8 g Wasser/g Produkt Es wurde mikroskopisch festgestellt, daß das Produkt nach diesen Beispiel kein homogenes gelartiges Aussehen hatte und dem Produkt nach Beispiel 1 bis 4 unterlegen war, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt, und zwar sowohl hinsichtlich der Hydratisierungsgeschwindigkeit als auch hinsichtlich der maximalen Hydratisierungsfähigkeit.The product stream was then granulated and dried accordingly Example 1 so that a moisture content of 5.6% by weight was obtained. i The rate of rehydration and the maximum rehydration capacity of the dried, granulated material was evaluated according to Example 1 and the following values were obtained: rate of hydration g water / g product 5 minutes 15 minutes 30 minutes Set No. 1 2.7 3.2 3.5 Set No. 2 3.2 3.5 Maximum hydration capacity 3.8 g water / g product It became microscopic found that the product according to this example does not have a homogeneous gel-like appearance had and was inferior to the product according to Example 1 to 4, according to the invention Process, both in terms of rate of hydration as well as in terms of maximum hydration capacity.

Beispiel 6 1000 g Sojaproteinisolat nach der Handelsbezeichnung "Promine D" der Central Soya Company, wurden auf Gelierungseigenschafentsprechend der vorstehend angegebenen Methode ausgewertet, wobei Triplikatproben eines Gels unter Verwendung des obigen Isolats hergestellt wurden. Die Kraft, die aufgewendet nrerden mußte, um in die Oberfläche jeder Gelprobe einzudringen, betrug 211g, 263g bzw. 223g.Example 6 1000 g of soy protein isolate under the trade name "Promine D " of Central Soya Company, have been tested for gelling properties similar to those above evaluated method using triplicate samples of a gel of the above isolate. The force that had to be expended to penetrate the surface of each gel sample were 211g, 263g and 223g, respectively.

Die 1000 g Isolat wurde mit Wasser in einem nobart- ixer gemischt, in dem 2000 C Wasser auf das Isolat aufgesprüft und damit vermischt wurden, bis das Protein auf einen Beuchtigkeitswert von 57 Gew. -;ß hydratisiert war. Das hydratisierte Proteinisolat wurde in einem Extruder extrudiert, der entsprechend Beispiel 1 lief. Das aus der Düse austretende Material in der form einer endlosen Schnur erwies sich als ein kohärentes, homogenes Produkt durchsichti-ren Aussehens.The 1000 g isolate was mixed with water in a nobart- ixer, in which 2000 C water was tested on the isolate and mixed with it until the protein was hydrated to a moisture content of 57% by weight. The hydrated Protein isolate was extruded in an extruder which ran according to Example 1. The material emerging from the nozzle in the form of an endless cord turned out to be as a coherent, homogeneous product with a more transparent appearance.

Der endlose Produktstrom wurde dann zerkleinert, um granuliertes Material entstehen zu lassen, das entsprechend Beispiel 1 auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 4 Gew.-% getrocknet wurde.The endless stream of product was then crushed to form granulated material to let arise, according to Example 1 to a moisture content of 4% by weight was dried.

Das granulierte Produkt wurde auf seine Rehydratisierungsgeschwindigkeit entsprechend Beispiel 1 geprüft, und diese erwies sich als 3,8 g Wasserig Probe bei 5 Minuten und 4,1 C Wasser Probe nach 15 Minuten. Wie zu sehen ist, zeigte das in diesem Beispiel erhaltene Produkt die ausgezeichneten Rehydratisierungseigenschaften, die im erfindungsgemäßen Produkt erwünscht sind.The granulated product was reduced to its rehydration rate tested as in Example 1, and this turned out to be 3.8 g of watery sample at 5 minutes and 4.1 C water sample after 15 minutes. As can be seen that showed product obtained in this example the excellent rehydration properties, which are desired in the product according to the invention.

Beispiel 7 Ein Sojaproteinisolat nach der Handelsbezeichnung "Supro 620" der Firma Ralston Purina Company wurde auf Gelierungseigenschaften entsprechend der beschriebenen Methode ausgewertet.Example 7 A soy protein isolate under the trade name "Supro 620 "from Ralston Purina Company has been tested for gelation properties accordingly evaluated using the method described.

Die durchschnittliche kraft, die aufgewendet werden mußte, um in die Oberfläche der Gelprobe einzudringen, betrug 204 .The average strength that had to be used to get into the Penetrating surface of the gel sample was 204.

50 lbs (22,7 kg) des obigen Isolats wurden mit Wasser in einem Mischapparat vermischt, in dem Wasser auf das Isolat aufgesprüht und damit vermischt wurde, bis das Protein auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 67 Gew.-% hydratisiert war.50 lbs (22.7 kg) of the above isolate were mixed with water in a blender mixed in the water sprayed on the isolate and thus mixed until the protein hydrated to a moisture content of 67% by weight was.

Das hydratisierte Proteinisolat wurde in einen Extruder eingespeist, der mit sieben Zylinderabechnitten ausgerüstet war, von denen die ersten drei Abschnitte vom Einlaufende des Extruders gerade Abschnitte waren und die Rippen oder Führung an der Innenseite des Zylinders parallel zur Extrusionsrichtung verliefen und die letzten vier Abschnitte Spiralabschnitte waren, bei denen die Rippen spiralförmig angeordnet waren. Die Schnecke lief mit 310 UpM. Eine Düse mit mehreren Öffnungen wurde eingesetzt, und zwar hatte sie vier Öffnungen jeweils mit einem Durchmesser von 0,75 Zoll. Die Temperatur in allen Zylinderabschnitten wurde auf 138 bis 14300 gehalten. Ein Thermoelement unmittelbar vor der Düse ergab eine Produkttemperatur von 850C.The hydrated protein isolate was fed into an extruder, which was equipped with seven cylinder sections, the first three sections of which straight sections from the inlet end of the extruder and the ribs or guides on the inside of the cylinder parallel to the extrusion direction and the last four sections were spiral sections where the ribs spiral were arranged. The screw ran at 310 rpm. A nozzle with multiple openings was used, and that it had four openings each with a diameter by 0.75 inches. The temperature in all cylinder sections was between 138 and 14,300 held. A thermocouple just in front of the nozzle gave a product temperature from 850C.

Der kontinuierliche Produkt strom wurde mit einem rrennmesser am Extruder zerkleinert, gefolgt von einer weiteren Granulierung in einer Schneidmaschine. Anschließend erfolgte eine flirocknung bei 9900 für die Dauer von 30 Minuten in einem Zwangslufttroc'cner auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 Gew.-Ço. Das getrocknete, granulierte Proteingel wurde auf Rehydratisierungseigenschaften nach Beispiel 1 ausgewertet, und es ergaben sich die folgenden Werte: g H20/g Produkt 5 Minuten 15 Minuten Satz Nr. 1 4,3 4,5 Satz Nr. 2 4,1 4,5The continuous stream of product was measured with a racing knife on the extruder crushed, followed by further granulation in a cutting machine. Afterward a drying process took place at 9900 for a period of 30 minutes in a forced air dryer to a moisture content of 6 wt. The dried, granulated protein gel was evaluated for rehydration properties according to Example 1, and found it the following values result: g H 2 O / g product 5 minutes 15 minutes Set No. 1 4.3 4.5 Sentence No. 2 4.1 4.5

Claims

Claims 1. A method for producing a dried, granulated Protein gel, d u r c h e k e n n z e i c h -n e t that (a) a vegetable Protein isolate with gel-forming properties with water to form a mixture is hydrated, which has about 60-75% by weight added water, (b) the hydrated Isolate to a temperature between about 75 and 125 ° C to form a professional gel is heated and (c) the gel is granulated and dried.

2. The method according to claim 1, d a d u r c ii g e k e n n -z ei c h n e t that the vegetable protein isolate is a soy protein isolate acts.

3. The method according to claim 1, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h not that the isolate hydrates with about 65 to 70 weight percent added water will.

4. The method according to claim 1, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t that the hydrated isolate be at a temperature between about 80 and 100 ° C is heated.

5. Process for the production of a dried, granulated protein gel, capable of rehydration in ambient water and rehydrated State is suitable as a meat stretcher, d u r c h e -k e n n n z e i c h n e t that a vegetable protein isolate with gel - forming properties with a Redin content of at least about 90% by weight with water to form a mixture hydrated, which has about 60 to 75% by weight added water, is hydrated Isolate to a temperature between about 75 and 125 ° C to form a protein gel is heated and the gel is granulated and dried.

6. The method according to claim 5, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t that the vegetable protein isolate is a soy protein isolate.

7. The method according to claim 5, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t that the hydrated isolate be at a temperature between about 80 and 100 ° C is heated.

8. The method according to claim 5, d a d u r c h g e k e n n -z e i c n not that the isolate hydrates with about 65 to 70 weight percent added water will.

9. The method according to claim 5, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t that the granulated gel air dried at a temperature below about 121 ° C will.

10. The method according to claim 9, d a d u r c h g e k e n n -e e i c This means that the gel is air-dried at a temperature titer about 990C.

11. Process for the production of a dried, granulated protein gel, capable of rehydration with water under ambient conditions and im rehydrated state is suitable as a meat straightener, d a d u r c h g e -k It should be noted that (a) an organic protein isolate with gel-forming Proper shadow is hydrated with water to form a mixture that is about 60 to 75% by weight of added water, the isolate having a protein content of at least about 90% by weight, with the gel-forming properties as the ability of the gel to form an aqueous protein gel when heated at about 100 ° C for the duration of about 30 minutes is defined and the resulting in this way Gel has sufficient strength that a force of at least about 50 p to Penetration must be applied to the surface of the gel, (b) the hydrated Isolate at a temperature between about 75 and 12500 to form a proteinel is extruded and (c) the gel is granulated and dried.

12. The method according to claim 11, d a d u r c h g e -k e n n z e i c Note that the vegetable protein isolate is a soy protein isolate.

13. experience according to claim 11, d a d u r c h g e -k e n n z e i c Note that the isolate hydrates with about 65 to 70 weight percent added water will.

14. The method according to claim 11, d a d u r c h g e -k e n n z e i c Note that the hydrated isolate should be heated to a temperature between about 80 and 1000C is heated.

15. The method according to claim 11, d a d u r c h g e -k e n n z e i c That is, the gel is air dried at a temperature below about 12,100.

16. The method according to claim 15, d a d u r c h g e -k e n n z e i c This means that the gel is air dried at a temperature below about 99 ° C.

17. The method according to claim 16, d a d u r c h g e -k e n n z e i c This means that the gel is air-dried at a temperature of 88 to 99 ° C.

18. Process for the production of a dried, granulated protein gel, capable of rehydration with water under ambient conditions and im rehydrated state is suitable as lead stretcher, d a d u r c h g e -k It should be noted that (a) a vegetable protein isolate with gel-forming Properties is hydrated with water to form a mixture that is about 60 to 75% by weight of added water, with the gel-forming properties than the toughness of the isolate to form an aqueous protein gel when heated at about 1000G for the duration of about 30 minutes is defined and that in this one Way entstanaene gel has sufficient strength that a strength of at least about 50g must be applied to penetrate the surface of the gel, (b) that hydrated isolate at a temperature between about 75 and 12500 to form a protein gel is extruded; and (c) the gel is granulated and dried.

19. The method according to claim 18, d a d u r c h g e -k e n n z e i c Note that the vegetable protein isolate is a soy protein isolate acts.

20. The method according to claim 18, d a d u r c h g e -k e n n z e i -c That is, the isolate has a protein content of at least about 90% by weight.

21. The method according to claim 18, d a d u r c h g e -k e n n z e i c That is, the isolate extrudes at a temperature between about 80 and 10,000 will.

22. The method according to claim 18, d a d u r c h g e -k e n n z e i c Note that the isolate hydrates with about 65 to 70 weight percent added water will.

23. Process for the production of a dried, granulated protein gel, that for rehydration with at least four times its weight in water is capable under ambient conditions and in the rehydrated state as a Fleschstrecker it is suitable that (a) a soy protein isolate With gel-forming properties, hydrated with water to form a mixture which has about 60 to 75 wt. - a 'added water, the gel-forming Properties as the ability of the isolate to form an aqueous protein gel when heated at about 10,000 to the duration of about 30 minutes is defined and the resulting gel has sufficient strength that a Force of at least about suction to Sindrinfren applied in the surface of the gel must be, (b) the hydrated isolate at a temperature of between about 75 and 125 ° C to form a protein gel is extruded; and (c) the gel at a Air temperature below about 121 ° C is granulated and dried.