DE2916266A1 - FROZEN FOOD PRODUCT AND THE METHOD FOR MANUFACTURING IT - Google Patents
FROZEN FOOD PRODUCT AND THE METHOD FOR MANUFACTURING ITInfo
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Description
MARS LIMITED, London, EnglandMARS LIMITED, London, England
Gefrorenes Ernährungsprodukt und Verfahren zu seiner HerstellungFrozen nutritional product and process for its manufacture
Die Erfindung bezieht sich auf Ernährungsprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung bzw. Aufbereitung. Die Produkte oder Erzeugnisse sind zum Verzehr durch den Menschen oder zur Ernährung von Tieren gedacht.The invention relates to nutritional products and processes for their production or processing. The products or products are intended for human consumption or animal nutrition.
Auf dem Markt ist "bereits eine beträchtliche Anzahl vorbereiteter Nahrungsmittel erhältlich, die nur relativ kurz gekocht oder anderweitig behandelt werden müssen, um sie in einen zum Verzehr geeigneten Zustand zu bringen. Solche Erzeugnisse bezeichnet man im allgemeinen als "Bequemnahrungsmittel11, worunter koch- oder eßfertige Nahrungsoder Lebensmittel sowie Fertiggerichte zu verstehen sind.On the market is "already available a significant number of prepared foods that only need to be cooked briefly relative or otherwise treated to bring them into a condition suitable for consumption. Such products are generally referred to as" Convenient Food 11, of which boil or ready-to-eat food or foodstuffs as well as ready-made meals are to be understood.
Die bekannten Nahrungsmittel dieser Art kann man im allgemeinen in drei Gruppen unterteilen, nämlich in konservierte, getrocknete und gefrorene oder tiefgefrorene Produkte. Diese Nahrungsmittelarten sind jedoch alle mit Problemen und Nachteilen behaftet.The known foods of this type can generally be divided into three groups, namely in preserved, dried and frozen or frozen products. However, these types of foods are all included Fraught with problems and disadvantages.
Die beispielsweise in Büchsen oder Dosen konservierten Nahrungsmittel sind sperrig, und ihre Haltbarkeit hängt allein von einem hermetischen Abschluß ab. Die Unversehrtheit der Büchse oder Dose steht daher in einem engen Zusammenhang mit der Qualität des Erzeugnisses.Foods preserved in tins or tins, for example, are bulky, and their shelf life depends entirely on them from a hermetic seal. The integrity of the can or can is therefore closely related to the quality of the product.
Getrocknete Nahrungsmittel stehen hinsichtlich ihrer Genießbarkeit in keinem hohen Ansehen. Insbesondere getrocknete Produkte, die wieder mit Wasser angereichert wurden, werden vom Verbraucher als Nahrungsmittel geringer QualitätDried foods are not held in high esteem for their edibility. Especially dried ones Products that have been fortified with water are considered poor quality food by the consumer
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und Genießbarkeit betrachtet. Hier sind noch zahlreiche technologische Probleme zu überwinden. Man hat bereits zahlreiche Versuche unternommen, um die Genießbarkeit, den Wohlgeschmack und die Struktur getrockneter Nahrungsmittel zu erhalten, indem man die Denaturierungseffekte durch Wärme und durch die Konzentration gelöster Stoffe verminderte. Obgleich im Labor mit bestimmten Produkten gewisse Erfolge erzielt wurden, treten große Schwierigkeiten auf, wenn die Laborergebnisse kommerziell in die Praxis umgesetzt werden sollen.and edibility considered. There are still numerous technological problems to be overcome here. One already has Numerous attempts have been made to improve the palatability, taste and texture of dried foods to get by looking at the denaturing effects decreased by heat and by the concentration of dissolved substances. Although in the laboratory with certain products With certain successes, great difficulties arise when the laboratory results are put into commercial practice should be implemented.
Obgleich der Anteil gefrorener oder tiefgefrorener Nahrungsmittel in den letzten fünfzehn Jahren stark angewachsen ist, und zwar insbesondere in den letzten fünf Jahren, was auf die erhöhte Verwendung von Gefriertruhen oder Gefrierschränken in den privaten Haushalten zurückzuführen ist, ist auch bei dieser Art von Nahrungsmitteln die Zubereitung mit Schwierigkeiten verbunden.Although the proportion of frozen or deep-frozen food has grown rapidly in the last fifteen years, and particularly in the last five Years, which can be attributed to the increased use of chest freezers or freezers in private households is, this kind of food is difficult to prepare.
Das gegenwärtige Angebot an gefrorenen Nahrungsmitteln kann man in drei Gruppen aufteilen:The current frozen food supply can be divided into three groups:
(1) Ungekochte gefrorene Fertiggerichte, beispielsweise blanchiertes Gemüse, Fischstäbchen und Beefburger, die vor dem Kochen bzw. der Zubereitung nicht aufgetaut zu werden brauchen«, Der Vorteil des Nichtauftauens wird allerdings damit erkauft, daß diese Nahrungsmittel in kleinen Stücken vorliegen müssen oder eine künstlich hervorgerufene große Oberfläche haben müssen, wie beispielsweise Nahrungsmittel im Kochbeutel. Die Koch- oder Zubereitungszeit dieser Nahrungsmittel beträgt im allgemeinen 5 bis 25 min.(1) Uncooked frozen ready meals, for example Blanched vegetables, fish fingers and beef burgers that cannot be thawed before cooking or preparation need «, the advantage of not thawing will, however bought with the fact that these foods must be available in small pieces or an artificially produced large one Must have surface, such as food in a cooking bag. The cooking or prep time of these foods is generally 5 to 25 minutes.
(2) Ungekochte gefrorene Nahrungsmittel am Stück, beispielsweise gefrorene Hühnchen oder gefrorenes Fleisch. Diese Nahrungsmittel müssen vor dem Kochen bzw. vor der Zubereitung aufgetaut werden. Infolgedessen kann die gesamte Zubereitungszeit mehr als 24 h betragen.(2) Uncooked frozen foods in one piece, such as frozen chicken or frozen meat. These foods must be cooked or prepared before they are cooked be thawed. As a result, the total preparation time can be more than 24 hours.
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(3) Gekochte eßfertige Nahrungsmittel, beispielsweise gefrorene vollständige Mahlzeiten und gebratene Fleischscheiben. Diese Nahrungsmittel müssen in einem herkömmlichen Herd für mehr als 10 min oder in einer anderen kostspieligen Einrichtung, beispielsweise einem Mikrowellenherd, erhitzt werden.(3) Cooked ready-to-eat foods such as frozen whole meals and fried slices of meat. These foods have to be in a conventional stove for more than 10 minutes or in another costly one Device, for example a microwave oven, are heated.
Diese Nahrungsmittel haben alle einen gemeinsamen Hauptnachteil, nämlich aufwendiges Auftauen und bzw. oder Kochen bzw. Zubereiten, um sie in einen zum Verzehr geeigneten Zustand zu bringen.These foods all have a common main disadvantage, namely laborious thawing and / or Cooking or preparing to bring them into a ready-to-eat condition.
Abgesehen von der Anwendung des Gefrierens zur Haltbarmachung von Nahrungsmitteln ist es auch bekannt, den Gefriervorgang zur Konzentration von Produkten oder Erzeugnissen heranzuziehen. So kann das beim Gefrieren eines flüssigen Produktes entstandene Eis von dem Produkt entfernt werden, beispielsweise von einem Fruchtsaft, wobei man ein Produkt mit einem geringeren Feuchtigksits- oder Wassergehalt erhält, der später in seiner ursprünglichen Form wiederhergestellt werden kann. Im Extremfall wird der grlßte Teil des Eises im Vakuum entfernt. Dieser Vorgang wird Gefriertrocknen genannt. Dabei entstehen Erzeugnisse, wie Instantkaffee oder Pulverkaffee, die augenblicklich wieder mit Wasser angereichert werden können. Eine wesentliche Beschränkung des Gefrierkonzentrationsverfahrsns ist darin zu sehen, daß dieser Vorgang lediglich auf Flüssigkeiten angewendet werden kann. Gefriertrocknung kann hingegen sowohl bei festen als auch flüssigen Nahrungsmitteln benutzt werden. Sie sind jedoch nur bei bestimmten Umgebungsbedingungen stabil. Obgleich sie schnell wieder hergestellt v/erden können, haben diese Produkte keinen annehmbaren Wohlgeschmack und keine annehmbare Struktur oder Beschaffenheit, obwohl sie feste Stücke enthalten. Apart from the use of freezing to preserve food, it is also known to use the freezing process to concentrate products or articles. Thus , the ice formed when a liquid product is frozen can be removed from the product, for example from a fruit juice, whereby a product with a lower moisture or water content is obtained, which can later be restored to its original form. In the extreme case most of the ice is removed in a vacuum. This process is called freeze drying. This creates products such as instant coffee or powder coffee, which can be instantly replenished with water. A major limitation of the freeze concentration process is that this process can only be applied to liquids. Freeze drying, on the other hand, can be used with both solid and liquid foods. However, they are only stable under certain environmental conditions. Although they can be quickly restored, these products do not have an acceptable palatability, structure or texture, even though they contain solid pieces.
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Aufgabe der Erfindung ist es, konservierte oder haltbar gemachte Ernährungsprodukte zu schaffen, die schnell und leicht in einen zum Verzehr geeigneten Zustand gebracht werden können, und zwar mit annehmbaren oder vorteilhaften organoleptisehen Eigenschaften»The object of the invention is to create preserved or preserved nutritional products that quickly and can easily be brought into a condition suitable for consumption, with acceptable or advantageous organoleptic properties »
Ein gefrorenes Ernährungsprodukt, das vom Tauwasser leicht durchdringbar ist, enthaltend ein gefrorenes Nahrungsmittel oder ein Gemisch aus gefrorenen Nahrungsmitteln mit einem Feuchtigkeitsgehalt, der unter demjenigen des zum Verzehr fertigen Nahrungsmittels oder Nahrungsmittelgemisches liegt, enthält nach der Erfindung sowohl gefrorenes als auch nichtgefrorenes Wasser und noch wenigstens ein physiologisch erträgliches, wasserlösliches Salz in einer Menge, die ausreicht, um in dem Produkt ungefrorenes Wasser aufrechtzuerhalten, die jedoch für jedes einzelne Salz bezogen auf das gefrorene Produkt 4 Gew.-^ nicht überschreitet und beim Vorhandensein von mehr als einem Salz insgesamt 10 Gew.-% bezogen auf das gefrorene Produkt nicht überschreitet.A frozen nutritional product, which is easily penetrable by the thawing water, containing a frozen food or a mixture of frozen food with a moisture content which is below that of the ready-to-eat food or food mixture, according to the invention contains both frozen and unfrozen water and at least a physiologically tolerable, water-soluble salt in an amount sufficient to maintain unfrozen water in the product, but which does not exceed 4 wt .- ^ for each individual salt based on the frozen product and, if more than one salt is present, a total of 10 wt .-% based on the frozen product does not exceed.
Das erfindungsgemäße Produkt wird dadurch wieder erstellt, daß warmes oder heißes Wasser in einer solchen Menge zugegeben wird, die den Feuchtigkeitsgehalt des Produktes auf seinen normalen Wert bringt, wobei gleichzeitig die Temperatur des Produktes auf den zum Verzehr geeigneten Normalwert gebracht wird. The product according to the invention is created again by using warm or hot water in such an amount is added, which brings the moisture content of the product to its normal value, while increasing the temperature of the product is brought to the normal value suitable for consumption.
Ein Verfahren zum Herstellen oder Bereiten eines gefrorenen Ernährungsproduktes zeichnet sich nach der Erfindung da- '■ durch aus, daß der Feuchtigkeitsgehalt eines Nahrungsmittels oder eines Gemisches aus Nahrungsmitteln auf einen Wert eingestellt wird, der unter dem Normalwert des Nahrungsmittels oder des Nahrungsmittelgemisches liegt, daß dem Nahrungsmittel oder dem Nahrungsmittelgemisch vor, während oder nach der Einstellung des Feuchtigkeitsgehaltes wenigstens ein physiologisch erträgliches, wasserlösliches Salz zugesetzt wird undA method of making or preparing a frozen one Nutritional product is characterized according to the invention da- '■ by ensuring that the moisture content of a food or a mixture of food is adjusted to a value which is below the normal value of the food or the food mixture that the food or the food mixture before, during or after the adjustment of the moisture content at least one physiological tolerable, water-soluble salt is added and
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daß das mit dem Salz versehene, feuchtigkeitsentzogene Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelgemisch einfriert, um ein gefrorenes Ernährungsprodukt herzustellen, das sowohl gefrorenes als auch nicht gefrorenes Wasser enthält, so daß das Produkt von Tauwasser leicht durchdrungen werden kann, wobei das Salz in einer solchen Menge zugesetzt wird, die wenigstens ausreicht, um das Vorhandensein von ungefrorenem Wasser in dem Produkt sicherzustellen, die jedoch für jedes einzelne Salz 4 G&w»-% des gefrorenen Produktes nicht überschreitet und im Falle des Vorhandenseins von mehr als einem Salz insgesamt 10 Gew.-% des gefrorenen Produktes nicht überschreitet.that the salted, dehydrated food or food mixture is frozen to produce a frozen nutritional product which contains both frozen and unfrozen water so that the product can be easily penetrated by thaw water, the salt being added in such an amount; at least sufficient to ensure to detect the presence of unfrozen water in the product, but for each individual salt 4 G & w "- does not exceed% of the frozen product and in the case of the presence of more than one salt of a total of 10 wt .-% of the frozen product does not exceed.
Der Feuchtigkeitsgehalt des oder der Nahrungsmittel wird im allgemeinen auf einen Wert innerhalb eines Bereiches von 30% bis 8O?5, zweckmäßigerweise von 35% bis 6O?6 und vorzugsweise von hO% bis 55% des ursprünglichen Feuchtigkeitsgehaltes des rohen, nicht behandelten Nahrungsmittels vermindert. The moisture content of or the foodstuff is generally reduced to a value within a range of 30% to 8O? 5, advantageously from 35% to 6O? 6, and preferably from Ho% to 55% of the original moisture content of the raw, non-treated foodstuff.
Die Feuchtigkeits einstellung kann dadurch erfolgen, daß aus frischen Nahrungsmitteln Wasser entfernt wird oder daß getrocknete, vorzugsweise pulverförmige Nahrungsmittel mit Wasser teilweise angereichert werden. Daü zuletzt angegebene Verfahren kann man beispielsweise verwenden, um aus strukturiertem Pflanzeneiweiß fleischartige Produkte zu gewinnen.The humidity setting can be done by that water is removed from fresh food or that dried, preferably powdery food partially enriched with water. The last mentioned procedure can be used, for example, to to obtain meat-like products from structured vegetable protein.
Nach der Erfindung hergestellte Produkte können in sich den Wohlgeschmack und die Struktur gefrorener Nahrungsmittel mit der Leichtigkeit der Zubereitung wieder mit Wasser angereicherter Nahrungsmittel vereinigen. Es ist möglich und in einem höchsten Maße erwünscht, sowohl das Auftauen als auch die Wiederhydratisierung innerhalb einer Dauer von einigen Sekunden, jedoch mit Sicherheit innerhalb einer Dauer von einigen Minuten zu erreichen.Products made according to the invention can inherently taste and structure frozen foods recombine water fortified foods with the ease of preparation. It is possible and highly desirable, both thawing and rehydration within a period of a few seconds, but can be achieved with certainty within a period of a few minutes.
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Um die besten Ergebnisse zu erzielen, muß man drei wichtige Umstände berücksichtigen.For the best results, there are three important factors to consider.
Erstens, das gefrorene Ernährungsprodukt muß porös oder anderweitig leicht durchlässig sein, so daß sowohl das Auftauen als auch die Wiederanreicherung mit Wasser schnell und homogen erfolgen können. Dies kann man dadurch erreichen, daß man entweder ein Produkt mit kleiner Teilchengröße oder durch passende Behandlung größerer Teile mit einer geeigneten Struktur herstellt* Eine wichtige bevorzugte Maßnahme der Erfindung resultiert aus der Entdeckung, daß man unbeschadet Nahrungsmittelbrocken oder Nahrungsmittelstücke in dem Erzeugnis oder Produkt verwenden kann, wenn durch geeignete Behandlung erreicht wird, daß diese Brocken oder Stücke ebenfalls schnell auftauen und wieder hydratisieren.First, the frozen nutritional product must be porous or otherwise easily permeable so that both thawing and re-enrichment with water can be carried out quickly and homogeneously. You can do this through it achieve that you either have a product with a small particle size or larger by appropriate treatment Manufactures parts with a suitable structure * An important preferred measure of the invention results from the Discovery that you can eat chunks of food or Can use pieces of food in the product or product if achieved by appropriate treatment that these chunks or pieces also thaw and rehydrate quickly.
Zweitens., der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt wird so eingestellt9 daß;, wenn eine geeignete Menge an Wasser höherer Temperatur dem gefrorenen Produkt hinzugefügt wird., um es auf Eßtemperatur zu bringen, der Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts etwa einen Wert annimmt, den man in dem nicht gefrorenen Produkt erwarten kann. Diese Bedingung liegt beim Auftau/Wiederhydratisier-=Vorgang weder hinsichtlich der relativen Menge noch der Temperatur des zugegebenen Wassers eine vorbestimmte Grenze fest. Diese beiden Umstände hängen vollkommen von der Art des Produktes ab«> Ein Produkt auf der Grundlage von Fleisch kann auf eine solche Formel gebracht werden, daß es bei einer Temperatur von 20 bis 40 0C zum Verzehr durch Tiere geeignet ist, oder durch Vermindern seines anfänglichen Wassergehalts, Erhöhen des Volumens des zugegebenen Wassers oder Erhöhen der Temperatur der zugegebenen Flüssigkeit zum Verzehr durch den Menschen bei 50 bis 70 0C geeignet ist. Wichtig ist somit die zugegebene Gesamtmenge an Wärme (Wassertemperatur χ Wasservolumen) .Second., The initial moisture content is adjusted to 9 so that ;, if a suitable amount of water higher temperature is added to the frozen product., To bring it up to eating temperature, the moisture content of the final product approximately assumes a value which is not frozen in the Product can expect. During the thawing / rehydration process, this condition does not set a predetermined limit either with regard to the relative amount or the temperature of the water added. These two circumstances depend entirely on the type of product. A meat-based product can be formulated to be suitable for animal consumption at a temperature of 20 to 40 ° C, or by reducing its initial water content, increasing the volume of the added water or increasing the temperature of the added liquid is suitable for human consumption at 50 to 70 ° C. The total amount of heat added is therefore important (water temperature χ water volume).
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Drittens, ein Anteil des im Produkt befindlichen Wassers sollte ungefroren bleiben« Diese Menge wird durch die \irasserlöslichen Salzkomponenten des Produkts gesteuert. Die wäßrige Phase einer bei Gleichgewicht mit Eis in Berührung stehenden Lösung aus einem vorgegebenen gelösten Stoff hat stets die gleiche Konzentration. Je größer die Menge an zugesetztem Salz ist, bei dem es sich normalerweise um Natriumchlorid handelt, um so größer ist die Wassermenge, die man benötigt, um bei einer gegebenen Temperatur unter dem Gefrierpunkt das Salz aufzulösen, und die daher ungefroren bleibt. Die Steuerung der Menge an gefrorenem Wasser ist bis zur Endtemperatur des Produktes kritisch, da im Vergleich zur spezifischen Wärme des Wassers von 1„Cal/g die latente Wärme zum Schmelzen von Eis 80 Cal/g beträgt. Dem zugesetzten Wasser wird somit zum Schmelzen eines Gramms an Eis 80mal mehr Wärme entzogen, als zum Erhöhen der Temperatur eines Gramms von geschmolzenem Eis um 1° erforderlich ist. Die Eßtemperatur des Produktes kann man daher mit dem Verhältnis von gefrorenem zu nicht gefrorenem Wasser in dem Produkt steuern. Es ist möglich, eine Beziehung zwischen dem Wassergehalt, dem Gehalt an lösbaren festen Stoffen und der Menge und Temperatur des zugegebenen Wassers für das Produkt zu berechnen, die eine gewünschte Eßtemperatur und Konzentration ergibt.Third, some of the water in the product should remain unfrozen the water-soluble salt components of the product are controlled. The aqueous phase of a solution in contact with ice at equilibrium, consisting of a given solution Substance always has the same concentration. The greater the amount of salt added, which is normally When it comes to sodium chloride, the greater the amount of water needed to dispose of a given Temperature below freezing point to dissolve the salt, and which therefore remains unfrozen. Controlling the crowd of frozen water is critical up to the final temperature of the product, since it is compared to the specific heat of the water of 1 “Cal / g the latent heat for melting of ice is 80 cal / g. The added water becomes 80 times more heat to melt one gram of ice withdrawn than it takes to raise the temperature of one gram of molten ice by 1 °. The eating temperature of the product can therefore be controlled with the ratio of frozen to unfrozen water in the product. It is possible to establish a relationship between the water content, the content of soluble solids and the amount and Calculate the temperature of the added water for the product that has a desired eating temperature and concentration results.
Wenn beispielsweise das gefrorene Produkt aus a Gramm ungefrorenem Wasser (enthaltend eine kleine Menge an lösbaren festen Nahrungsmittelstoffen), b Gramm gefrorenem Wasser und c Gramm festen Nahrungsmittelstoffen besteht und eine Temperatur von -K 0C hat und wenn die Temperatur des gefrorenen Produktes auf eine Verzehrtemperatur von +P 0C angehoben werden soll und der endgültige Feuchtigkeitsgehalt von W/o durch Zugabe von d Gramm an Wasser mit einer Anfangstemperatur von +T 0C erreicht werden soll und wenn man darüber hinaus in Betracht zieht, daß die spezifische WärmeFor example, if the frozen product consists of a gram of unfrozen water (containing a small amount of soluble solids), b grams of frozen water and c grams of solids and has a temperature of -K 0 C and if the temperature of the frozen product is reduced to a consumption temperature of + P 0 C should be increased and the final moisture content of W / o should be achieved by adding d grams of water with an initial temperature of + T 0 C and if one also takes into account that the specific heat
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von Wasser 1 ist, diejenige von Eis 0,3 ist und diejenige der festen Nahrungsmittelstoffe 0,8 ist und daß die latente Schmelzwärme von Eis 80 Cal/g ist, gilt das folgende:of water is 1, that of ice is 0.3 and that of solids is 0.8 and that the latent Heat of fusion of ice is 80 cal / g, the following applies:
a(K+P) + b(0,3K + 80 + P) + 0,8c(K+P) = d(T - P) (1)a (K + P) + b (0.3K + 80 + P) + 0.8c (K + P) = d (T - P) (1)
und = o, 01W (2)and = o, 01W (2)
a + b + c + da + b + c + d
Unter der Annahme, daß das endgültige wiedererstellte Produkt V/o Natriumchlorid (ein typischer Wert) enthalten soll, das durch den Salzgehalt des gefrorenen Produktes bereitgestellt wird, und wenn man bedenkt, daß die Konzentration der Natriumchloridlösung im Gleichgexficht mit Eis bei -20 0C etwa 20% beträgt, gilt folgendes:That is provided by the salt content of the frozen product under the assumption that the final again created product V / o sodium chloride to contain (a typical value), and when one considers that the concentration of the sodium chloride solution in Gleichgexficht with ice at -20 0 C. is about 20%, the following applies:
a = 0,04 (a+b+c+d) (3)a = 0.04 (a + b + c + d) (3)
Wenn man das Ergebnis in Prozenten ausdrückt, erhalt man die folgende Beziehung:If you express the result as a percentage, you get the following relationship:
a + b + c =* 100a + b + c = * 100
Wenn man als Beispiel für die Anwendung dieser Gleichungen eine Haustiernahrung heranzieht, die bei -20 0C aufbewahrt wird und die bei der Wiedererstellung mit siedendem Wasser auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 80% und einen Salzgehalt von 1% bei einer Verzehrtemperatur von 30 0C gebracht werden soll, liefern die obigen GleichungenIf one uses a pet food as an example for the application of these equations, which is stored at -20 0 C and which are brought to a moisture content of 80% and a salt content of 1% at a consumption temperature of 30 0 C during the reconstitution with boiling water should yield the above equations
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Anstelle von Natriumchlorid kann man auch andere Salze verwenden. Das zum Erzielen einer äquivalenten Antigefrierwirkung erforderliche Salzgewicht ist jedoch im allgemeinen höher. Anstelle von Natriumchlorid oder zusätzlich von Natriumchlorid kann man beispielsweise Mononatriumglutamat zur Intensivierung des Geschmacks zusetzen. Die Zugabemenge irgendeines einzelnen Salzes beträgt vorzugsweise 0,5 bis 4 Gew.-%, insbesondere aber 0,5 bis 2,5 Gew.-% des gefrorenen Produktes und liegt im allgemeinen größenordnungsmäßig bei 2 Gew.-%.Other salts can be used instead of sodium chloride. However, the weight of salt required to achieve equivalent anti-freezing effect is generally higher. Instead of sodium chloride or in addition to sodium chloride, monosodium glutamate, for example, can be added to intensify the taste. The addition amount of any particular salt is preferably 0.5 to 4 wt .-%, in particular 0.5 to 2.5 wt -.% Of the frozen product and is generally in the order of 2 wt .-%.
Die Herstellung eines Ernährungsproduktes nach der Erfindung macht es erforderlich, daß der Feuchtigkeitsgehalt eines Nahrungsmittels vor dem Gefrieren eingestellt wird. Die Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehalts kann man erreichen (a) durch Trocknen oder (b) durch Abziehen oder Ableiten von Flüssigkeit oder Saft. Diese unterschiedlichen Verfahren sollen durch die folgenden Beispiele erläutert werden:The manufacture of a nutritional product according to the invention requires that the moisture content of a food be adjusted prior to freezing. The reduction in moisture content can be achieved (a) by drying or (b) by peeling or draining of liquid or juice. The following examples illustrate these different processes:
(a) Bei Fleisch mit einem normalen Feuchtigkeitsgehalt (75-8O?o) wird das Fleisch erhitzt, bis hinreichend viel Feuchtigkeit entfernt worden ist, um auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 45 bis 50% zu gelangen. Nach dem Gefrieren erreicht man die Wiederherstellung dadurch, daß, wenn man genau das ursprüngliche Produkt wiederhaben möchte, eine Menge an Wasser zusetzt, die der verdampften Wassermenge äquivalent ist, oder, wenn man beispielsweise eine zusätzliche Menge an Soße haben möchte, eine größere Wassermenge zugibt.(a) For meat with a normal moisture content (75-8O? o), the meat is heated until sufficient moisture has been removed to reach 45 to 50% moisture. After freezing, restoration is achieved by adding an amount of water equivalent to the amount of water evaporated if you want to have exactly the original product again, or, for example, if you want to have an additional amount of sauce, add a larger amount of water .
Ein ähnliches Ergebnis kann dadurch erreicht werden, daß man von einem getrockneten oder dehydratisierten Material mit einer faserigen Struktur ausgeht, beispielsweise von strukturiertem Pflanzenprotein (TVP) oder getrocknetem Fleisch. Dieses Material wird dann teilweise wieder hydratisiert (auf 35 bis 60 Gevr,-°/o H2O), und zwar mit Wasser, das ein wasserlösliches Salz enthält. Dies geschieht vorA similar result can be achieved by starting from a dried or dehydrated material with a fibrous structure, such as structured vegetable protein (TVP) or dried meat. This material is then partially rehydrated (to 35 to 60 Gevr, -% H 2 O) with water containing a water-soluble salt. This happens before
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dem Gefrieren. Die faserige Struktur und der Einschluß der wasserlöslichen Salzkomponente, die innerhalb der Stücke zu einem Anteil an nicht gefrorenem Wasser führt, führen überraschenderweise zu einer Kombinationswirkung, bei der sich Nahrungsmittelstücke ergeben, die bei Berührung mit heißem Wasser innerhalb von Sekunden auftauen und \irieder hydratisieren. Bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel wird diese teilweise Wiederhydratisierung mit Flüssigkeiten oder Säften vorgenommen, die aus den Fleischkomponenten des Produktes herausgekocht waren, in denen dann die geeignete Menge an Salz gelöst wurde« Bei Stücken, die zu trocken sind, tritt die Wiederanreicherung mit Wasser oder Wiederhydratisierung nur langsam ein. Wenn die Stücke zu naß sind oder kein zugesetztes Salz enthalten, geschieht das Auftauen nicht gleichförmig. Bei größeren Salzmengen verläuft der Vorgang in technischer Hinsicht hinreichend gut, jedoch ist der Geschmack des Endproduktes unzureichend«the freezing. The fibrous structure and the inclusion of the water soluble salt component that is within the pieces leads to a proportion of unfrozen water, surprisingly lead to a combination effect in which pieces of food result that thaw and de-ice within seconds on contact with hot water hydrate. In a preferred embodiment, this is partial rehydration with liquids or juices that were cooked out of the meat components of the product, in which the Appropriate amount of salt has been dissolved «In the case of pieces that are too dry, re-enrichment occurs with water or Rehydration is slow. If the pieces are too wet or have no added salt, it will happen thawing not uniform. In the case of larger amounts of salt, the process is adequate from a technical point of view good, but the taste of the end product is insufficient «
Als Alternative zum teilweisen Trocknen eines Ernährungsproduktes durch Verdampfen von Wasser ist es möglich, ein ähnliches Ergebnis dadurch zu erzielen, daß das Ernährungsprodukt in Berührung mit einem Absorptionsmittel gebracht wird, das dem Ernährungsprodukt die erforderliche Menge an Feuchtigkeit entzieht. Dieses Verfahren kann man beispielsweise anwenden, wenn das Ernährungsprodukt für eine längere Zeit nicht erhitzt werden sollte. Eine Erhitzung für eine längere Zeitspanne ist ja notwendig, wenn man die erforderliche Wassermenge aus dem Ernährungsprodukt verdampfen will.As an alternative to partially drying a nutritional product by evaporating water, it is possible to to achieve a similar result by bringing the nutritional product into contact with an absorbent that removes the required amount of moisture from the nutritional product. You can do this use, for example, if the nutritional product should not be heated for a long period of time. A heating for a longer period of time is necessary if you get the required amount of water from the nutritional product wants to evaporate.
(b) Nachdem das Fleisch gekocht worden ist, kann man die gegenüber dem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt überschüssige Menge an Flüssigkeit oder Saft aus den festen Nahrungsmittelstoffen ableiten oder herauspressen. Die Flüssigkeit kann in ein trockenes Material ausgeschieden oder von einem trockenen Material absorbiert werden, und zwar in einer solchen Weise, daß der Feuchtigkeitsgehalt(b) After the meat has been cooked, you can add the excess moisture to the desired level Drain or squeeze the amount of liquid or juice from solid food substances. the Liquid can be excreted in a dry material or absorbed by a dry material, and although in such a way that the moisture content
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des trockenen Materials auf den gleichen Wert wie derjenige des ausgepreßten oder entwässerten Fleisches ansteigt.of the dry material to the same value as that of the pressed or dehydrated meat increases.
Zur Wiederherstellung oder Wiedererstellung der erfindungsgemäßen Ernährungsprodukte, d.h. zum Überführen der Produkte in einen zum Verzehr geeigneten Zustand, muß man eine Flüssigkeitsmenge zusetzen, um das Produkt auf eine Temperatur und einen Feuchtigkeitsgehalt zu bringen, die zum Essen geeignet sind. Für eine vorbestimmte Eßtemperatur muß man die Menge an zugegebener Flüssigkeit bis auf t 23% abschätzen, um im Falle von Fleisch mit Soße ein annehmbares Endprodukt zu erhalten. In einem privaten Haushalt kann man nicht erwarten, daß die dem Produkt beigesetzte Flüssigkeitsmenge genau ausgewogen wird. In order to restore or restore the nutritional products according to the invention, ie to bring the products into a condition suitable for consumption, an amount of liquid must be added in order to bring the product to a temperature and a moisture content which are suitable for eating. For a predetermined eating temperature, the amount of liquid added must be estimated up to t 23% in order to obtain an acceptable end product in the case of meat with sauce. In a private household one cannot expect that the amount of liquid added to the product will be precisely balanced.
Ein bequemer Weg zum Ausmessen der erforderlichen Zugabemenge an Flüssigkeit besteht nach der Erfindung darin, daß das Material in ein Gefäß gegeben wird und dann gerade mit der wieder hydratisierenden Flüssigkeit bedeckt wird. Diese Verhältnisse kann man sehr leicht mit dem Auge abschätzen. Aus Bequemlichkeitsgründen kann man das Schüttgewicht des Produktes entsprechend der Menge an Flüssigkeit ändern, die erforderlich ist, um eine besondere Endtemperatur und Endanalyse zu erhalten. Obgleich es andere Wege zum Messen der Menge der wiederhydratisierenden Flüssigkeit gibt, erscheint das erläuterte Verfahren am bequemsten zu sein·According to the invention, a convenient way of measuring the required amount of liquid to be added is to that the material is placed in a vessel and then just covered with the rehydrating liquid. These relationships can be assessed very easily with the eye. For convenience, you can change the bulk weight change the product according to the amount of liquid that is required to reach a particular final temperature and get final analysis. Although there are other ways of measuring the amount of rehydrating fluid, the explained procedure appears to be the most convenient
Das Schüttgewicht des Produktes kann man in verschiedener Weise ändern oder steuern:The bulk density of the product can be changed or controlled in various ways:
(1) Das vorgefrorene Produkt kann auf die richtige Dichte gepreßt werden, bevor es gefroren wird.(1) The pre-frozen product can be adjusted to the correct density pressed before it is frozen.
(2) Andere Rohmaterialien von geeignetem Schüttgewicht können hinzugegeben werden, um die Gesamtdichte einzustellen. (2) Other raw materials of suitable bulk density can be added to adjust the overall density.
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(3) Das Material kann mechanisch bearbeitet werden, um die Dichte herabzusetzen, bevor es gefroren wird, beispielsweise durch Emulgierung oder Schäumung.(3) The material can be mechanically worked to lower the density before it is frozen, for example by emulsification or foaming.
(4) Das Material kann mechanisch behandelt werden, wenn es gefriert, beispielweise durch peitschende Hin- und Herbewegung oder Schlagen.(4) The material can be treated mechanically if it freezes, for example by whipping and floating or beating.
(5) Das Material kann mechanisch nach dem Gefrieren behandelt werden, beispielsweise durch Mahlen, um sein Schüttgewicht zu vermindern e (5) The material can be treated mechanically after freezing, for example by grinding, in order to reduce its bulk density e
Die folgenden Ausführungsbeispiele der Erfindung sind lediglich als Beispiele zur Erläuterung gedacht. Alle Angaben in Teilen und Prozenten beziehen sich auf das Gewicht, wenn nichts anderes gesagt ist.The following embodiments of the invention are only intended as examples for explanation. All data in parts and percentages relate to the weight, if nothing else is said.
Beispiel 1 Tierfutter. Example 1 animal feed .
Fleischabfälle wurden mit Hilfe einer 1-cm-Hackplatte gehackt und bei einer Temperatur von 100 0C für 10 min gekocht. Bei der Erhitzung wurde Fleischsaft aus dem Fleisch gekocht. Das Fleisch wurde dann von der Flüssigkeit getrennt und zusammengepreßt, um noch mehr Flüssigkeit zu entfernen, so daß dann der Feuchtigkeitsgehalt des ausgepreßten Fleisches etwa 50 bis 60% betrug.Trimmings were chopped using a 1-cm-Hack plate and cooked min at a temperature of 100 0 C for 10 degrees. When heated, meat juice was cooked from the meat. The meat was then separated from the liquid and pressed together to remove more liquid so that the moisture content of the pressed meat was about 50 to 60%.
95,2 Teile des ausgepreßten Fleisches wurden zusammen mit 2 Teilen Salz, 2 Teilen Carboxymethylcellulose (CMC) und 0,8 Teilen Karamel gehackt. Die Zutaten wurden fest zu einem Schüttgewicht von etwa 0,5 g/ml zusammengepreßt und dann bei einer Temperatur von -20 0C in einem Haushaltstiefgefrierschrank gefroren.95.2 parts of the squeezed meat were chopped together with 2 parts of salt, 2 parts of carboxymethyl cellulose (CMC) and 0.8 parts of caramel. The ingredients were fixed / ml compressed to a bulk density of about 0.5 g and then frozen at a temperature of -20 0 C in a domestic deep freezer.
,Wenn man dem gefrorenen Produkt eine hinreichende Menge an kochendem Wasser zusetzte, das gerade das Produkt bedeckte, wurde es innerhalb von 30 s aufgetaut und wieder hydratisiert, wobei man eine Endtemperatur von 33 0C und einen Feuchtigkeitsgehalt von 75% erhielt. Das wiederhergestellte Produkt bestand aus Fleisch in dicker Soße und hatte ein glänzendes Aussehen. Es wurde von Katzen und Hunden in einem hohen Maße angenommen.If a sufficient amount of boiling water was added to the frozen product to just cover the product, it was thawed and rehydrated within 30 seconds, giving a final temperature of 33 ° C. and a moisture content of 75%. The reconstituted product consisted of meat in thick sauce and had a shiny appearance. It was widely adopted by cats and dogs.
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Gekochter gehackter Fleischabfall wurde wie in Beispiel 1 aufbereitet und zusammengedrückt, um überschüssige Flüssigkeiten zu entfernen. 93,2 Teile der sich dabei ergebenden Masse wurden mit 2 Teilen Salz, 4 Teilen vorgelatinisierter Stärke (Instant Cleargel - Warenzeichen), und 0,8 Teilen Karamel gemischt. Dieses Gemisch wurde wie in Beispiel 1 behandelt.Cooked minced meat waste was prepared as in Example 1 and squeezed to remove excess To remove liquids. 93.2 parts of the resulting mass were pregelatinized with 2 parts of salt and 4 parts Starch (Instant Cleargel - Trademark), and 0.8 parts of caramel mixed. This mixture was as in Example 1 treated.
Bei der Wiederanreicherung mit Wasser in Form von kochendem Wasser, das gerade das gefrorene Produkt bedeckte, ergab diese Rezeptur ein Endprodukt mit dicker Soße von glänzendem Aussehen bei einer Temperatur von 30 0C0 In the re-enrichment with water in the form of boiling water, which just covered the frozen product, this formulation gave a final product with a thick sauce of bright appearance at a temperature of 30 0 C 0
Zusammengepreßtes Fleisch wurde wie in Beispiel 1 aufbereitet. Davon wurden 95,8 Teile mit 2 Teilen Salz, 0,8 Teilen Karube, 0,6 Teilen Xanthan und 0,8 Teilen Karamel gemischt. Dieses Gemisch wurde wie in Beispiel 1 weiterbehandelt. Compressed meat was prepared as in Example 1. 95.8 parts of which were mixed with 2 parts of salt, 0.8 parts of carube, 0.6 parts of xanthan and 0.8 parts of caramel mixed. This mixture was treated further as in Example 1.
Nach der Rehydratisierung mit kochendem Wasser erfolgte die Verdickung zu einer Soße langsamer als bei den Beispielen 1 und 2, jedoch innerhalb einer Minute erhielt man ein wieder erstelltes Produkt in Form eines glänzenden Gels bei einer Temperatur von 30 0C.After rehydration with boiling water, the thickening to a sauce took place more slowly than in Examples 1 and 2, but within a minute a re-created product in the form of a glossy gel at a temperature of 30 ° C. was obtained.
Gepreßtes Fleisch wurde wie in Beispiel 1 aufbereitet. Davon wurden 92,2 Teile mit 4 Teilen Alginat (Manugel GHB Warenzeichen), 1 Teil Dicalciumphosphat, 2 Teilen Salz und 0,8 Teilen Karamel gemischt. Das Gemisch wurde wie in Beispiel 1 gefroren. Nach der Wiederherstellung wie in Beispiel 1 erhielt man ein Endprodukt in Form eines stumpf aussehenden Gels.Pressed meat was prepared as in Example 1. Of these, 92.2 parts were mixed with 4 parts of alginate (Manugel GHB trademark), 1 part dicalcium phosphate, 2 parts salt and 0.8 part caramel mixed. The mixture was as in Example 1 frozen. After the restoration as in Example 1, an end product in the form of a blunt was obtained looking gels.
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Bei diesem Beispiel wurde als Geliermittel ein rohes pectinhaltiges Material (Citrusschale) verwendet, dessen Pectingehalt bis auf einen Veresterungsgrad von weniger als 20% (behandelte Schale) entestert wurde.In this example, the gelling agent was crude Material containing pectin (citrus peel) is used, the pectin content of which is down to a degree of esterification of less as 20% (treated shell) was de-esterified.
Zusammengepreßtes Fleisch wurde wie in Beispiel 1 aufbereitet. Davon wurden 92,2 Teile mit 4 Teilen der behandelten Schale, 1 Teil Dicalciumphosphat, 2 Teilen Salz und 0,8 Teilen Karamel gemischt. Das Gemisch wurde wie in Beispiel 1 gefroren. Nach der Wiederherstellung wie in Beispiel 1 erhielt man ein Endprodukt in Form eines stumpf aussehenden Gels.Compressed meat was prepared as in Example 1. Of these, 92.2 parts were treated with 4 parts Peel, 1 part dicalcium phosphate, 2 parts salt and 0.8 part caramel mixed. The mixture was as in Example 1 frozen. After the restoration as in Example 1, an end product in the form of a blunt was obtained looking gels.
Bei diesen ersten fünf Beispielen wurden die ausgekochten Flüssigkeiten dem Fleisch entzogen. Um dieses wertvolle Nebenprodukt aufzubewahren, kann man zum Entzug der Feuchtigkeit aus dem Fleisch ein alternatives Verfahren benutzen.In these first five examples the were boiled out Liquids removed from the meat. In order to preserve this valuable by-product, one can withdraw the Use an alternative method of moisture from the meat.
Fleischabfälle wurden mit einer 1-cm-Hackplatte gehackt und auf eine Temperatur von 100 0C gebracht, bis der größte Teil der aus dem Fleisch herausgekochten Flüssigkeit verschwunden war. Das Fleisch wurde dann auf einer Schale in einen auf 100 0C erhitzten Luftofen gegeben. Es wurde in diesem Ofen oder Herd gelassen, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 50% abgenommen hatte. Bei diesem Vorgang wurden die wasserlöslichen Komponenten der Flüssigkeit im · Fleisch gehalten und nur der tatsächliche Feuchtigkeitsgehalt vermindert* Trimmings were chopped with a 1-cm-Hack plate and brought to a temperature of 100 0 C, until most of the boiled out from the flesh liquid disappeared. The meat was then placed on a tray in a heated at 100 0 C air oven. It was left in this oven or range until the moisture content decreased to about 50%. During this process, the water-soluble components of the liquid were kept in the meat and only the actual moisture content was reduced *
Das auf diese Weise getrocknete Fleisch kann dann in genau derselben Weise wie das zusammengepreßte Fleisch der Beispiele 1 bis 5 behandelt werden (Beispiele 6. bis 10 in Tabelle I), um gleichermaßen annehmbare Endprodukte zu ergeben. The meat dried in this way can then be used in treated in exactly the same way as the compressed meat of Examples 1 to 5 (Examples 6 to 10 in Table I) to give equally acceptable end products.
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Anstatt den Feuchtigkeitsgehalt durch Verdampfen zu vermindern, besteht eine Alternative darin, trockene Zutaten zuzusetzen, die den Gesamtfeuchtigkeitsgehalt vermindern, -wie es in den folgenden Beispielen 11 und 12 ausgeführt ist.Instead of increasing the moisture content through evaporation an alternative is to add dry ingredients that reduce the overall moisture content, - As stated in Examples 11 and 12 below.
Fleischabfälle der zuvor erläuterten Art -wurden für 10 min bei 100 0C gekocht bzw. für 10 min auf 100 0C erhitzt. Dann wurde dem Fleisch mit der ausgekochten Flüssigkeit oder dem ausgekochten Saft die einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt aufweisenden Zutaten zugesetzt, um den Gesamtfeuchtigkeitsgehalt auf 50^ zu vermindern. Eine geeignete Rezeptur lautet wie folgt:Meat waste of the type discussed above -were for 10 min at 100 0 C and cooked for 10 minutes heated to 100 0 C. The low moisture ingredients were then added to the meat with the boiled liquid or juice to reduce the total moisture content to 50%. A suitable recipe is as follows:
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Getrocknetes entfärbtes Blut 8,5 H Dried discolored blood 8.5 H
Das Gemisch sollte während des Gefrierens gerührt werden oder nach dem Gefrieren gemahlen werden, um die Ausbildung fester gefrorener Stücke zu vermeiden, die nicht leicht auftauen.The mixture should be stirred while freezing or ground after freezing to avoid the formation of solid frozen pieces that are not thaw easily.
Fleischabfall wurde wie in Beispiel 1 erhitzt, und der ausgekochte Fleischsaft wurde aufbewahrt. 87 Teile dieses Fleischsaftes wurden mit 13 Teilen Weizenmehl gemischt, und der resultierende Teig wurde durch Rollen getrocknet und dann zu Pulver gemahlen. Auf diese ¥eise wird die Flüssigkeit oder der Saft zusammen mit seinem Geschmack und Nährwert aufbewahrt, und gleichzeitig werden die Stärken in dem Mehl geliert, so daß es nicht erforderlich ist, eine vorgelierte Stärke zuzusetzen.Meat scraps were heated as in Example 1 and the cooked meat juice was saved. 87 pieces this meat juice was mixed with 13 parts of wheat flour, and the resulting dough was dried by rolling and then ground into powder. In this way, the liquid or juice is combined with its taste and nutritional value is preserved, and at the same time the starches are gelled in the flour so that it is not necessary to add a pre-gelled starch.
Entsprechend der Endrezeptur wurden bei diesem Beispiel 78,8 Teile des erhitzten zusammengepreßten Fleisches mit 19 Teilen des durch Rollen getrockneten Teiges aus dem Mehl und der ausgekochten Flüssigkeit, 2 Teilen Salz und 0,2 Teilen Karamel gemischt. Dieses Gemisch wurde in einer dem Beispiel Λ entsprechenden Weise gefroren.According to the final recipe, in this example 78.8 parts of the heated, pressed meat were mixed with 19 parts of the roll-dried dough made from the flour and the cooked liquid, 2 parts of salt and 0.2 parts of caramel. This mixture was frozen in a manner corresponding to Example Λ.
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Andere geeignete Bindemittel für den ausgekochten Saft, die vor dem Trocknen durch Rollen zugegeben werden können, sind Sojaschrotmehl und Gluten. Allerdings ist die Zugabe eines Geliermittels" erwünscht, wenn diese Zutaten verwendet werden.Other suitable binders for the boiled juice, which are added by rolling before drying are soy meal and gluten. However, the addition of a "gelling agent" is desirable when using these ingredients be used.
Ein besonders bevorzugtes Ausführungsbeispiel der Erfindung beruht darauf, daß herausgekochte oder herausgepreßte Fleischsoße verwendet wird, um strukturiertes Pflanzenprotein teilweise wieder zu hydratisieren. Dazu wird auf das folgende Beispiel verwiesen.A particularly preferred embodiment of the invention is based on the fact that boiled or squeezed out Meat sauce is used to partially rehydrate structured vegetable protein. In addition reference is made to the following example.
Fleischabfälle wurden wie in Beispiel 1 gekocht oder erhitzt und dann zusammengedrückt. Im Fleischsaft wurden Salz und Karamel aufgelöst. Eine gleiche Gewichtsmenge von getrocknetem strukturiertem Pflanzenprotein wurde der Flüssigkeit oder dem Saft zugegeben. Das Ganze wurde gerührt, bis das strukturierte Pflanzenprotein die Flüssigkeit aufgenommen hatte. Das teilweise wiederhydratisierte strukturierte Pflanzenprotein wurde dann mit dem zusammengepreßten Fleisch gemischt. Die zugegebenen Mengen an Salz und Karamel wurden so gewählt, daß in dem gefrorenen Produkt Konzentrationen von 2% bzw. 0,8^ entstanden.Meat scraps were boiled or heated as in Example 1 and then squeezed. Salt and caramel were dissolved in the meat juice. An equal amount by weight of dried structured vegetable protein was added to the liquid or juice. The whole was stirred until the structured vegetable protein had absorbed the liquid. The partially rehydrated structured vegetable protein was then mixed with the pressed meat. The amounts of salt and caramel added were chosen to give concentrations of 2% and 0.8%, respectively, in the frozen product.
Das Gemisch kann dann wie beim Beispiel 1 gefroren werden. Beim Auftauen und der Wiederhydratisierung erhält man ein klumpiges Produkt von gutem Aussehen. Der Fleischsaft wird aus dem strukturierten Pflanzenprotein durch die Flüssigkeit extrahiert, die zum Auftauen des Produkts zugegeben wird. Wenn es erwünscht ist, eine Soße herzustellen, können das zusammengepreßte Fleisch und das strukturierte Pflanzenprotein mit einem Verdickungsmittel überzogen werden, wie es bei den Beispielen 1 bis 5 der Fall war, und zwar durch einfaches Einrühren eines Pulvergemisches aus diesen Verdickungsmittein.The mixture can then be frozen as in Example 1. Preserves during thawing and rehydration you get a lumpy product of good looks. The meat juice is made from the structured vegetable protein through the Extract liquid that is added to thaw the product. If it is desired to make a sauce, the pressed meat and the structured vegetable protein can be coated with a thickener, as was the case with Examples 1 to 5, by simply stirring in a powder mixture these thickeners.
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Es ist auch möglich, die Technologien der Beispiele 12 und 13 zu kombinieren. Dazu wird auf das folgende Beispiel verwiesen.It is also possible to combine the technologies of Examples 12 and 13. To do this, refer to the following example referenced.
Bei diesem Beispiel wurde ein Teil des herausgepreßten Fleischsaftes zur Herstellung des strukturierten Pflanzenproteins verwendet. Eine Rezeptur für einen Pflanzenprotein« teig lautet wie folgt.In this example, a portion of the squeezed meat juice was used to produce the structured vegetable protein used. A recipe for a vegetable protein dough is as follows.
Dieser Teig wird aus einem Kochextruder bei 150 0C extrudiert. Nach der Abkühlung wird das sich ergebende strukturierte Pflanzenprotein mit dem Rest des Saftes vereinigt, um ein teilweise wieder hydratisiertes strukturiertes Pflanzenprotein zu schaffen, das wie beim Beispiel 13 verwendet werden kann.This dough is extruded from an extruder-cooker at 150 0 C. After cooling, the resulting structured vegetable protein is combined with the rest of the juice to create a partially rehydrated structured vegetable protein which can be used as in Example 13.
Die Lehre der Erfindung ist nicht auf die Herstellung von Tierfutter beschränkt. Es ist gleichermaßen möglich, Nahrungsmittel herzustellen, die zum Verzehr durch den Menschen bestimmt sind. Dazu wird auf das folgende Beispiel aufmerksam gemacht.The teaching of the invention is not related to manufacture limited by animal feed. It is equally possible to manufacture foods that are human are determined. For this purpose, attention is drawn to the following example.
Geschmortes Steakfleisch wurde mittels einer 1-cm-Hackplatte gehackt und dann 10 min lang auf 100 0C gehalten. Aus dem so behandelten Fleisch wurde wie beim Beispiel 1 der Fleischsaft herausgedrückt. Diesem Fleischsaft wurden wie in Beispiel 13 Salz und Karamel zugesetzt. Die entstandene Flüssigkeit wurde dann verwendet, um strukturiertes Pflanzenprotein (Bontrae 7240 - Warenzeichen) teilweise wieder zu hydratisieren. Anschließend wurde das Produkt wie im Beispiel 13Stewed steak meat was minced using a 1-cm-Hack plate and then held for 10 min at 100 0 C for. As in Example 1, the meat juice was squeezed out of the meat treated in this way. As in Example 13, salt and caramel were added to this meat juice. The resulting liquid was then used to partially rehydrate structured vegetable protein (Bontrae 7240 - trademark). The product was then made as in Example 13
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behandelt. Nach der Wiederhydratisierung hatte das Produkt einen angenehmen fleischartigen Geruch und ein Aussehen wie Chow Mein, und zwar wegen der Struktur des strukturierten Pflanzenproteins. Da Bontrae eine gut absorbierende Ausführungsform von strukturiertem Pflanzenprotein ist, kann man eine größere Menge an heißem Saft zugeben, so daß die Eßtemperatur dicht bei 70 bis 80 0C liegt, ohne daß ein Überschuß an Soße auftritt.treated. After rehydration, the product had a pleasant meaty odor and appearance like chow mein because of the structure of the structured vegetable protein. Since Bontrae is a well-absorbing embodiment of textured vegetable protein may be added a greater amount of hot juice, so that the eating temperature is close to 70 to 80 0 C without an excess of sauce occurs.
Die Erfindung ist somit in der Schaffung eines gefrorenen Ernährungsproduktes zu sehen, das relativ leicht von Tauwasser durchdringbar ist und das ein Nahrungsmittel oder ein Gemisch aus Nahrungsmitteln mit einem Feuchtigkeitsgehalt enthält, der unter demjenigen liegt, den das Nahrungsmittel oder das Nahrungsmittelgemisch normalerweise aufweist, wenn es zum Verzehr fertig ist. Das erfindungsgemäße Ernährungsprodukt enthält sowohl gefrorenes als auch nicht gefrorenes Wasser sowie ein wasserlösliches Salz, dessen Menge ausreicht, um in dem Produkt ungefrorenes Wasser aufrechtzuerhalten. Ein einzelnes Salz kann in einer Menge bis zu 4 Gew.-% des gefrorenen Produkts vorhanden sein. Ist mehr als ein Salz vorhanden, soll der gesamte Salzgehalt 10 Gew.-^ des gefrorenen Produkts nicht überschreiten. The invention thus resides in providing a frozen nutritional product that is relatively lightweight is penetrable by condensation and that is a food or a mixture of food with a moisture content which is below that which the food or food mixture normally contains when it is ready to be consumed. The nutritional product according to the invention contains both frozen as well as unfrozen water as well as a water-soluble salt, the amount of which is sufficient to contain unfrozen in the product Maintain water. A single salt can be present in an amount up to 4% by weight of the frozen product be. If more than one salt is present, the total salt content should not exceed 10% by weight of the frozen product.
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Claims (22)
dadurch gekennzeichnet, daß es eine Menge von etwa 2 G&w.-% irgendeines einzelnen Salzes enthält-,3. Product according to claim 2,
characterized in that it contains an amount of about 2 % w / w of any single salt,
dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt innerhalb eines Bereiches von 35 bis 60% des ursprünglichen Feuchtigkeitsgehaltes des rohen unbehandelten Nahrungsmittels oder Nahrungsmittelgemisches liegt.6. Product according to claim 5,
characterized in that the moisture content is within a range of 35 to 60% of the original moisture content of the raw, untreated food or food mixture.
dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt innerhalb eines Bereiches von 40 bis 55% des ursprünglichen Feuchtigkeitsgehaltes des rohen unbehandelten Nahrungsmittels oder Nahrungsmittelgemisches liegt.7. Product according to claim 5,
characterized in that the moisture content is within a range of 40 to 55% of the original moisture content of the raw, untreated food or food mixture.
dadurch gekennzeichnet, daß das Schüttgewicht und der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes so gewählt sind, daß, wenn sich die wiederhydratisie-* rende Flüssigkeit auf ihrem Siedepunkt befindet, das wiederhydratisierte Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelgemisch eine zum Verzehr geeignete Temperatur aufweist.9. Product according to claim 8,
characterized in that the bulk density and the moisture content of the product are chosen so that when the rehydrating liquid is at its boiling point, the rehydrated food or food mixture is at a temperature suitable for consumption.
ORIGINAL INSPECTED909544/0918
ORIGINAL INSPECTED
enthaltenen Nahrungsmittels oder Nahrungsmittelgemisches
auf einen Wert eingestellt wird* der sich unter dem normalen Wert des Nahrungsmittels oder Nahrungsmittelgemisches befindet,10. A method of making a frozen nutritional product in which the moisture content of one in it
contained food or food mixture
is set to a value * which is below the normal value of the food or food mixture,
daß dem Nahrungsmittel oder dem Nahrungsmittelgemisch vor, während oder nach der Einstellung des Feuchtigkeitsgehaltes wenigstens ein physiologisch erträgliches, wasserlösliches Salz zugesetzt wird und daß das mit Salz versehene, feuchtigkeitsverarmte Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelgemisch gefroren wird, um ein gefrorenes Produkt zu erhalten, das
sowohl gefrorenes als auch nicht gefrorenes Wasser enthält und in das demzufolge Tauwasser leicht eindringen kann, und daß das Salz in einer Menge zugegeben wird, die wenigstens ausreicht, um die Gegenwart von nicht gefrorenem Wasser in dem Produkt sicherzustellen, die jedoch für jedes einzelne Salz 4 Gew.-% des gefrorenen Produkts nicht überschreitet, und daß beim Vorhandensein von mehr als einem Salz der
Gesamtsalzgehalt 10 Gew. -% des gefrorenen Produkts nicht
überschreitet.characterized,
that at least one physiologically tolerable, water-soluble salt is added to the food or the food mixture before, during or after the adjustment of the moisture content and that the salted, moisture-depleted food or food mixture is frozen in order to obtain a frozen product which
contains both frozen and unfrozen water and into which condensation water can therefore easily penetrate, and that the salt is added in an amount which is at least sufficient to ensure the presence of unfrozen water in the product, but which is necessary for each individual salt 4 % By weight of the frozen product and that in the presence of more than one salt the
Total salt content of 10 wt -.% Of the frozen product is not
exceeds.
dadurch gekennzeichnet,11. The method according to claim 10,
characterized,
30 bis 80?£ des ursprünglichen Feuchtigkeitsgehaltes eingestellt wird.that the moisture content of the frozen material increases
30 to 80? Lbs of the original moisture content is set.
dadurch gekennzeichnet,12. The method according to claim 11,
characterized,
dadurch gekennzeichnet, daß als Absorptionsmaterial ein Nahrungsmittel verwendet wird, das im Endprodukt bleibt.19. The method according to claim 18,
characterized in that the absorption material used is a food which remains in the end product.
dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt durch Entwässern oder Ableiten von Feuchtigkeit aus dem Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelgemisch vermindert wird.20. The method according to claim 14,
characterized in that the moisture content is reduced by dewatering or draining moisture from the food or food mixture.
dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelgemisch gekocht oder erhitzt wird und anschließend die überschüssigen Flüssigkeiten aus dem gekochten oder erhitzten Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelgemisch abgeleitet oder herausgedrückt werden.21. The method according to claim 20,
characterized in that the food or food mixture is cooked or heated and then the excess liquids are drained or squeezed out of the cooked or heated food or food mixture.
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