DE2906272A1

DE2906272A1 - Durable bakery products packing - is made of material impervious to water-vapour and oxygen and filled with inert gas at controlled humidity

Info

Publication number: DE2906272A1
Application number: DE19792906272
Authority: DE
Inventors: Franz Stuerzer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1979-02-19
Filing date: 1979-02-19
Publication date: 1980-10-16

Abstract

The arrangement is intended for packing durable bakery products in soft, semi-soft, or rigid containers. The containers are made of a water vapour and oxygen-impermeable packing material and filled with an inert gas or gas mixture. The gas is humidified to a level below saturation point. The relative humidity of the gas may be adjusted to equal the equilibrium humidity of contents in optimum condition for consumption and microbiological stability. The gas is pref. nitrogen or carbon dioxide or a mixture of these two gases.

Description

NEUES VERFAHREN ZUR VERPACKUNG VON AUEPBACKWARENNEW PROCESS FOR PACKAGING PACKAGING GOODS

Backwaren, insbesondere Dauerbackwaren unterliegen im Laufe ihrer Lagerung unerwünschten Veränderungen, die sich einmal im oxydativen Verderb rezepturmäßiger Fettbestandteile, zum anderen aber auch im Verlust des typischen Kauerlebnisses infolge der Zunahme oder Abnahme ihres Wassergehalts äußern können. Je nach der Art der Rezeptur haben diese Backwaren aufgrund ihrer Hygroskopizität meist einen sehr engen Wassergehaltsbereich, in dem ihre sensorischen Eigenschaften, insbesondere die Kaufähigkeit ein Optimum aufweisen.Baked goods, especially long-life baked goods, are subject to Storage of unwanted changes that result in oxidative spoilage in the recipe Fat components, but also in the loss of the typical chewing experience can express themselves as a result of the increase or decrease in their water content. Depending on the Due to their hygroscopicity, these baked goods usually have one type of recipe very narrow water content range in which their sensory properties, in particular the chewing ability have an optimum.

Um die in diesem Wassergehalt hergestellten Produkte über längere Zeiträume im optimalen GenuBwert zu erhalten, müssen sie zum Teil aufwendig verpackt werden.To keep the products manufactured in this water content for a long time In order to preserve periods of time at the optimal GenuBwert, they sometimes have to be packed in a complex manner will.

Als Packstoffe finden weitgehend wasserdampfundurchlässige Packstoffe Verwendung, um eine allfällige Wassergehaltszunahme über die Wasseraktivität, die der Schimmelpilz-Wachstumsgrenze entspricht, oder eine Austrocknung zu vexhindern. Der oxydative Verderb kann durch Verpackung unter Inertgas, wie beispielsweise N2 oder CO2 verhindert werden.Packaging materials that are largely impermeable to water vapor are used as packaging materials Use to prevent any increase in water content via the water activity that corresponds to the mold growth limit or to prevent dehydration. Oxidative spoilage can be caused by packaging under an inert gas, such as N2 or CO2 can be prevented.

Trotz Verpackung unter Inertgas in wasserdampf- und sauerstoffundurchlässigen Packmitteln treten nachteilige Veränderungen, insbesondere der Konsistenz (z. B. Kaugefühl) häufig auf, da durch die Sperrigkeit der Produkte vor allem bei Weihnachtsgebäck mit seinen verschiedenen Formen sich ausreichend trockenes Inertgas in der Packung befindet, das mit seinem Wasserdampfaufnahmevermögen eine Austrocknung der verpackten Produkte auf einen.unerwünschten Wassergehalt bedingt. In aller Regel wird sich nach einer gewissen Zeit ein Gleichgewichtszustand einstellen.Despite packing under inert gas in water vapor and oxygen impermeable Packaging, adverse changes occur, especially in the consistency (e.g. Chewing sensation) due to the bulkiness of the products, especially with Christmas cookies with its various forms there is sufficient dry inert gas in the pack is located, which with its water vapor absorption capacity a drying out of the packaged Products due to an undesirable water content. Usually it will after a certain period of time adjust to a state of equilibrium.

Eine Anhebung des Wassergehalts im Produkt ist in vielen Fällen aus mikrobiologischen Gründen nicht möglich.In many cases, increasing the water content in the product is sufficient microbiological reasons not possible.

Der Erfindung lag nun die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Verpacken von Dauerbackwaren vorzuschlagen, dem die oben erwähnten Nachteile nicht mehr anhaften* Zur Lösung dieser Aufgabe wird nun vorgeschlagen, die Gleichgewichtsfeuchtigkeit des abzupackenden Produkts im Zustand seines optimalen Genußwertes bei gleiahzeitiw ger mikrobiologischer Stabilität zu bestimmen (Soxptionsisotherme) und das Produkt in dichte Behältnisse unter Inertgas abzupacken, das auf eine unterhalb seines Sättigungspunktes liegenden Wert befeuchtet wird. Vorzugsweise wird eine relative Feuchte eingestellt, die der Gleichgewichts feuchte des im optimalen Genußwert befindlichen Produkts bei gleichzeitiger mikrobiologischer Stabilität entspricht.The invention was based on the object of a method for packaging to propose long-life baked goods that no longer have the disadvantages mentioned above * To solve this problem, it is now proposed to use the equilibrium humidity of the product to be packaged in the state of its optimal enjoyment value at the same time to determine the microbiological stability (Soxption isotherm) and the product to pack in tight containers under inert gas, which is below its saturation point lying value is moistened. A relative humidity is preferably set, that of the equilibrium moisture content of the product which is in the optimum consumption value with simultaneous microbiological stability.

Die Einstellung kann sowohl durch definierte, volumenmäßige Mischung von trockenem und gesättigtem Inertgas als auch durch Durchleiten des Inertgases durch eine gesättigte Salzlösung mit definiertem, passendem Dampfdruck erfolgen.The setting can be done through defined, volumetric mixing of dry and saturated inert gas as well as by passing the inert gas through by means of a saturated salt solution with a defined, suitable vapor pressure.

Bei Verpackung von Dauerbackwaren nach dem erfindungsgemäß vorgeschlagenen Verfahren ergibt sich nicht nur eine über die gesamte Lagerzeit gleichbleibende, überlegene Qualität, sondern darüber hinaus noch der wirtschaftlich bedeutende Vorteil, daß für Saisongeschäfte herzustellende Backwaren über längere Zeiträume unter Vermeidung eines Kampagnebetriebes auf kleineren Anlagen vorproduziert werden können. Insbesondere für Weihnachtsgebäcke, die aufgrund ihres hohen Zuckeranteils besonders empfindlich reagieren, ist dieser Vorteil von erhöhter Wichtigkeit.When packaging long-life baked goods according to what is proposed according to the invention Procedure results not only in a constant over the entire storage time, superior quality, but also the economically significant advantage, that baked goods to be produced for seasonal businesses over long periods of time with avoidance of a campaign operation can be pre-produced on smaller systems. In particular for Christmas baked goods, which are particularly sensitive due to their high sugar content react, this advantage is of increased importance.

Als Inertgas stehen aus Kostengründen Stickstoff und Kohlendioxyd bzw. beliebige Gemische derselben, gegebenenfalls unter Zusatz geringer Mengen Wasserstoff oder Helium zur Verfügung und in Verwendung. Die Verwendung von C02 bietet aufgrund seiner wachstumshemmenden Wirkung auf Schimmelpilze einen weiteren bedeutenden Vorteil. Dadurch wird es möglich, auch im Grenzbereich möglichen Schimmelpilzwachstums abzupacken, sofern dies von der Produktqualität wünschenswert erscheint. Als Verpackung können sowohl weiche als auch halbstarre und starre Behältnisse beliebiger Größe und geometrischer Form aus unterschiedlichen, wasserdampf- und sauerstoffdichten Materialien und Materialkombinationen eingesetzt werden.For reasons of cost, the inert gas is nitrogen and carbon dioxide or any mixtures thereof, optionally with the addition of small amounts of hydrogen or helium available and in use. The use of C02 offers due its growth-inhibiting effect on molds has another significant advantage. This makes it possible to pack even in the border area of possible mold growth, if this appears to be desirable from the point of view of the product quality. As packaging can both soft and semi-rigid and rigid containers of any size and geometric Form made from different materials and material combinations that are impermeable to water vapor and oxygen can be used.

Das nachfolgende Ausführungsbeispiel soll, ohne als Einschränkung zu gelten, die Erfindung nochmals verdeutlichen: Muster 1 Die Gleichgewichtsfeuchte von Zimtsternen in frischem Zustand wurde zu 58 % r. F. bestimmt. Die Zimtsterne wurden in Siegelrand-Flachbeutel aus PETP/A1/PE niederer Dichte (12/12/50 p) unter trockenem, handelsüblichem, nachgereinigtem Stickstoff abgefüllt und bei 200 C gelagert. Diese Packung entsprach dem Stand der Technik und ihr Inhalt diente als Referenzmuster für den sensorischen Vergleich mit den erfindungsgemäß abgepackten Produkten.The following exemplary embodiment is intended to be without limitation to apply, to clarify the invention again: Sample 1 The equilibrium moisture content of fresh cinnamon stars was 58% r. F. determined. The cinnamon stars were placed in sealed-edge flat bags made of PETP / A1 / PE low density (12/12/50 p) under filled with dry, commercially available, purified nitrogen and stored at 200 C. This pack corresponded to the state of the art and its contents served as a reference sample for the sensory comparison with the products packaged according to the invention.

Muster 2 zimtsterne gleicher Herstellung und gleichen Fertigungsdatums wurden gleichzeitig in Behältnisse nach Muster 1 unter Stickstoff abgefüllt, der vorher auf 58 % r. F. eingestellt wurde.Sample 2 cinnamon stars of the same manufacture and date of manufacture were simultaneously filled into containers according to sample 1 under nitrogen, the previously to 58% r. F. has been hired.

Die Lagerung erfolgte analog zu Muster 1.The storage was carried out analogously to sample 1.

Muster 3 Zimtsterne analog Muster 1 bzw. 2 wurden gleichzeitig in Behältnisse nach Beispiel 1 bzw. 2 unter C02 abgefüllt, das vorher auf 58 % r. F. eingestellt wurde. Die Lagerung erfolgte analog zu Muster 1 bzw. 2.Sample 3 cinnamon stars analogous to sample 1 or 2 were simultaneously in Containers according to example 1 or 2 filled under C02, which was previously set to 58% r. F. was discontinued. The storage was carried out in the same way as for sample 1 or 2.

In Abständen von jeweils 2 Monaten wurden die Produkte der Muster 1, 2 und 3 über 1 Jahr einem sensorischen Vergleichstest mit einem geschulten Testpanel unterzogen. Es zeigte sich, daß die Produkte nach Muster 1 nach 4 Monaten bereits deutlich härter waren als die Produkte aus den Mustern 2 und 3. Nach 6 Monaten waren die Produkte aus Muster 1 so hart, daß sie von den Testpersonen als nicht mehr verzehrsfähig eingestuft wurden, während die Produkte aus Muster 2 und 3 praktisch unverändert waren und gegenüber den Vergleichsmustern eine ausgeprägt überlegene Qualität besaßen. Ein weiterer Vorteil ergab sich dadurch, daß die auf Zimtsternen übliche Zuckerglasur bei dem nach dem Stand der Technik abgefüllten Produkt eine graubräunliche Verfärbung aufwiesen, wohingegen die Glasur der erfindungsgemäß abgepackten Produkte eine frische weiße Farbe aufwies.At intervals of 2 months each, the products of the samples 1, 2 and 3 a sensory comparison test with a trained test panel over 1 year subjected. It was found that the products according to sample 1 already after 4 months were significantly harder than the products from samples 2 and 3. After 6 months the products from sample 1 were so hard that the test subjects considered them to be no longer edible were classified, while the products from samples 2 and 3 were practically unchanged and had a markedly superior quality compared to the comparison samples. Another advantage resulted from the fact that the icing common on cinnamon stars in the case of the product filled according to the state of the art, a gray-brown discoloration exhibited, whereas the glaze of the products packaged according to the invention is fresh was white in color.

Dasselbe Bild zeigte sich nach 8, 10 und 12 Monaten, mit dem Unterschied, daß bei dem erfindungsgemäß unter Stickstoff abgepackten Muster ab dem 8 Monat leichtes Schimmelpilzwachstum bei einzelnen Gebäckstücken zu beobachten war.The same picture appeared after 8, 10 and 12 months, with the difference that with the sample packaged under nitrogen according to the invention from the 8 month onwards it is easy Mold growth was observed in individual pieces of pastry.

Claims

Claims 1. A method for packaging long-life baked goods in soft, semi-rigid and rigid containers of any size and geometric shape made of water vapor- and oxygen-tight materials or material combinations below Inert gas or inert gas mixtures, d a d u r c h e -k e n n n n z e i c h n e t that these inert gases or inert gas mixtures to one below their saturation point lying value moistened.

2. The method of claim 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c It is important to note that the relative humidity of the inert gas or inert gas mixture can be measured sets a value that corresponds to the equilibrium moisture content of the optimal consumption value present product with simultaneous microbiological stability.

3. The method according to claims 1 and 2, d a d u r c h g e k e n It should be noted that the preferred inert gas is nitrogen or CO 2 or any Mixtures used.